01.03.2008r
70 pytań - 40 zaliczenie
Prof. Jasińska 091 425 04 21 / 413 dr / 420 mgr
Literatura :
1997r 2 tomy ST. Ziajki - Mleczarstwo zagadnienia wybrane.
Pijanowski, Zwarlicki - maslo
Pijanowski, Zwarlicki - ser
Temat Wartość odżywcza mleka.
Płynna wydzielina gruczołu mlekowego ssaków, która jest produkowana w okresie koło porodowym w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju potomstwa i zapewnienia życia. Okres laktacji - okres pozyskiwania mleka.
Mleko krowie 90%
Mleko bawole 6 %
Mleko owcze 6%
Mleko kozie 2 %
substancje budulcowe (białka, składniki mineralne)
substancje energetyczne (tłuszcz, cukry - laktoza, składniki mineralne)
Składniki regulacyjne - witaminy, enzymy.
białko mleka zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy;
Cysteina
Arginina
Cystyna
Treonina
Mieszanina białka mleka z roślinami pozytywny efekt, gdyż uzupełniamy niedobór białek występujących w roślinach.
Mleko ma taką samą wartość odżywczą jak białka wieprzowego, wołowego, czy jaj.
Lipidy:
Triaacyloglicerole (Trój glicerydy) przyjemny smak i zapach, lekko strawny (przyswajany jest bez uprzedniej hydrolizy, bo jest bardzo dobrze zemulgowane)
Zawiera niewielkie ilości NNKT (linolowy, linolenowy) zmienia się ilość w zależności od pory roku 2% - 3%
Obecność cholesterolu ( więcej jest w maśle i serze podpuszczkowym, zły cholesterol (utleniony)- oksysterol nie występuje)
Laktoza główny cukier występujący w mleku - słodki smak 5% razy mniej słodka niż sacharoza, laktozę rozkłada enzym β- D galaktozydaza (laktaza), laktoza powoduje zaburzenia występujące po spożyciu mleka. laktaza występuje w dzieciństwie a z czasem u ludzi się obniża, laktoza przed przyswojeniem musi być zhydrolizowana. Organizm nie wytwarza przeciwciał.
Sery żółte nie posiadają laktozy. Można jeść mleczne produkty sfermentowane, bo część laktozy jest zredukowana.
Składniki mineralne, najwięcej jest wapnia, jego biodostępność wynosi 80%.
Związany jest z białkiem,
Jest właściwy stosunek wapnia do fosforu. Ca i P 1,2 - 1 u kobiet 1 -1, budowa kości, zębów,
Fosfor, potas, chlor i cynk, jod, mało żelaza.
Wapń energia
Ser podpuszczkowy 797 339
Ser topiony tłusty 489 222
Mleko pelne w proszku 1062 479
Mleko 3,2 % 106
Zawartość wapnia wynika z koagulacji kwasowej, w produkcji sera twarogowego, kwas łączy się z kwasem mlekowym powstaje mleczan wapnia który przechodzi do serwatki. W tym przypadku dobrym źródłem wapnia jest serwatka a nie ser twarogowy.
Witaminy z gr. B
B 2 - ryboflawina 80% pokrywa dziennego zapotrzebowania
B 12 - kwas pantotenowy
witamina A - 25 % pokrywa dziennego zapotrzebowania
witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to w szczególności masło pokrywa w dużym stopniu dzienne zapotrzebowanie.
Witamina C mało
Temat: czynniki wpływające na wydajność mleka.
Rasa zwierząt - (genetyczne i poza genetyczne) najpopularniejsza rasa zwierząt jest rasa
Czarno - biała określana jako rasa fryzyjska 650 - 700 kg ilość tłuszczu 4% i białka 3,3%
Czerwono - biała Holsztyńsko - fryzyjska wybitnie mleczna, największy potencjał genetyczny ilość tłuszczu 3,2% i białka 3,6%.
Simental
Jersey ok. 400 kg ilość tłuszczu 3,2% i białka 4%
Zawartość tłuszczu 4%, białka 3,5%
Polska krowa czerwona (rezerwa genetyczna) bydło prymitywne występuje na terenach podgórskich, odporna na choroby.
Potencjał genetyczny to jest taki potencjał przy którym wydajność mleka jest maksymalny przy optymalnych warunkach bytowania.
Pozagenetyczne czynniki:
Żywienie zwierząt ( pasze bytowe która utrzymuje zwierze przy życiu i pasze produkcyjna potrzebna do produkcji mleka)
Stały dostęp do wody - 30 - 80 litrów dziennie.
1 litr mleka 3 -4 litry wody
Dojenie 2 razy dziennie, zapewnia stałą zawartość tłuszczu w mleku, najwięcej w ostatnich partiach dojenia.
Wiek zwierząt - ilość produkowanego mleka rośnie do 7 roku życia.
1 laktacja od 2 - 18 %
5 laktacja od 6 - 3%
Okres laktacji to czas w roku 305 dni (krowa produkuje mleko)
Po 2 miesiącach po wycieleniu wydajność jest największa a skład w tłuszcz i białka są najmniejsze, potem ulega obniżeniu.
Choroby:
Zapalenie wymion (mastitis)
Stadium podkliniczne, (brak objawów zewnętrznych, a są zmiany w mleku.
Stadium kliniczne - w mleku może być krew, ropa - skutki uboczne obrzęk, bolesność.
Niepożądane zmiany które występują w mleku:
Obniża się kwasowość mleka.
Zmniejsza się w nim zawartość suchej masy.
Zmniejsza się ilość tłuszczu. Od 0,50 do 0,050%
Zwiększa się ilość białek serwatkowych (immunoglobuliny)
Zmniejsza się ilość kazeiny, wapnia, fosforu, potasu, laktozy - do 2%.
Zwiększa się ilość chlorku i sodu.
Aby stwierdzić czy krowa choruje bada się ilość komórek somatycznych, a rolnik może badać TOK (Terenowy Odczyn Komórkowy) z płynem Mastriapel, który reaguje z DNA (kwasu rybonukleinowego), gdzie następuje skiełczenie (powstanie większej ilości leukocytów i zgęstnienie) mleka i widać stan zapalny wymion.
mleko ma słabą wytrzymałość termiczną, z uwagi na durzą wysokość immunoglobulin które w niższej temperaturze ulegają denaturacji.
obniżona zawartość kazeiny, jonów wapniowych i fosforanowych w związku z tym jest utrudnione tworzenie skrzepów pod wpływem podpuszczki, co ogranicza przydatność takiego mleka.
po ocenie organoleptycznej, jak się stwierdzi, że mleko pochodzi od krowy chorej to takie mleko nie jest dopuszczane do przetwórstwa.
Czynniki które mają wpływ na wydajność to:
temperatura - 30C następują zaburzenia w metabolizmie i zmniejsza się wydajność produkowanego mleka, optymalna temperatura dla zwierząt to 10C .
obecność składników mineralnych w glebie,
Temat: Budowa wymija i produkcja mleka.
U krowy mamy cztery gruczoły mlekowe, są cztery szczyki, każdy z tych gruczołów mlekowych produkuje mleko niezależnie, skład z poszczególnych szczyków składa się różnie, dla nas jest warzny skład z mleka zbiorczego czyli wymieszanego(co najmniej od 5 krów). Wszystkie składniki do produkcji mleka są dostarczane z krwią stąd gruczoły mlekowe są bardzo dobrze ukrwione, aby wyprodukować 1 litr mleka, trzeba by przepłynęło od 400 - 500 litrów krwi przez wymjie.
Budowa gruczołu mlekowego.
Pęcherzyki wydzielnicze - które wyścielone są komórkami mlekotwórczymi (laktocyty), wyróżniamy 3 stadia -
1 stadium spoczynku kiedy po wydzieleniu mleka stają się one płaskie o nie wyraźnych konturach i postrzępione,
2 stadium odbudowy, gdzie komórki staja się większe bo czerpią z krwi pokarm do wytworzenia mleka i stadium
3 wydzielnicze, gdzie wytworzone w komórkach mleko wydzielane jest do światła pęcherzyka mlekotwórczego, gdzie górna cześć komórki zostaje uszkodzona i mleko wydostaje się do światła pęcherzyka. Aby wycisnąć mleko potrzebny jest hormon, jeśli hormon zadziałał to następuje skurcz pęcherzyków i wyciśnięcie mleka do, najpierw włosowatych przewodów mlecznych, które łączą się z 8 - 12 przewodów ………….. te pęcherzyki są ułożone w tak zwane składziki (zraziki) i dalej mleko jest wyciskane do zatoki mlecznej i tu jest jej część gruczołowa i część brodawkowa, strzyk zakończony jest mięśniem zwieracza brodawki, po to aby nie następowało samoistne wypływanie mleka a także aby drobnoustroje nie dostawały się do wnętrza wymienia. Krowa nie pozwala się wydoić z powodu strachu związanym z bólem, wtedy wydziela się hormon o nazwie adrenalina, która powoduje skurcz naczyń krwionośnych i uniemożliwia dojście oksytocyny do wymienia.
Do tego aby mleko było wydzielone potrzebny jest hormon oksytocyna, hormon ten produkowany jest przez przysadkę mózgową a jego działanie jest bardzo krótkie bo on działa do 4-7 minut i w tym czasie należy krowę wydoić, bolcem do jego uwolnienia są masarz przed udojowy a także wszystkie czynności które przypominają krowie że będzie odbywał się duj. Jego ilość zwiększa się bardzo szybko i bardzo szybko maleje. 1 minuta przed dojeniem jego wartość w jednostkach międzynarodowych wynosi 0,5 a po 45 sekundach mamy 101 a potem 652 jednostki i potem zaczyna szybko spadać.
Morfologiczny rozwój gruczołu mlekowego, zaczyna się w okresie płodowym a kończy się w czasie około porodowym, to tu działają hormony jajników, ciałka żółtego i łożyska.
Hormon odpowiedzialny za produkcje mleka prolaktyna, dodatkowo hormony tarczycy i nadnerczy.
Hormon odpowiedzialny za wydzielenie mleka oksytocyna.
Temat: Składniki mleka i hormony.
Tłuszcz - jest produkowany w gruczole mlekowym, z glicerolu i kwasów tłuszczowych, glicerol wytwarzany jest z glukozy.
Kasy tłuszczowe do 14 atomów węgla w cząsteczce są syntetyzowane z krótko łańcuchowych kwasów tłuszczowych - octowy, masłowy, propionowy, walerianowy, krótko łańcuchowe kwasy tłuszczowe powstają w wyniku fermentacji celulozy
Kwasy tłuszczowe które maja powyżej 16 atomów węgla w cząsteczce(kwas palmitynowy, ) pochodzą ze strawionej paszy lub z zapasowych tłuszczów zwierzęcia, i dostarczane są z krwią, może powstać również z syntezy krótkich łańcuchów kwasów tłuszczowych.
Białka - (kazeina, laktoglobulina β, laktoalbumina α) są syntetyzowane w gruczole mlekowym, w 90 % z aminokwasów i z 10% peptydów, albumina z surowicy krwi oraz immunoglobuliny są dostarczane bezpośredno z krwia.
Laktoza - jest syntetyzowana w gruczole mlekowym w 80% z glukozy i 20% octanu i do jej syntezy potrzebny jest enzym syntetaza laktozowa.
Wzorcowy okres cyklu rozwodowego to między jednym a drugim wycieleniem powinie upłynąć rok.
Okres między ciążowy to 80 dni.
Okres ciąży to 280 dni.
Okres laktacji 305 dni.
Okres zasuszania przed wycieleniem to 60 dni.
Zwiększenie ilości produkowanego mleka to został opracowany specjalny system hormonalny w skrócie oznaczany BST, gdzie stosuje się hormony zwane somatotropiny (sa specyficzna dla organizmów i pochodzą od różnych organizmów, somatotropiny bydlęce nie działają na człowieka a pochodzące od człowieka nie działają na zwierzęcia), hormony te powodują lepszy przepływ krwi i leprze wykorzystane składników pokarmowych, i zwiększają wydajność o 20% po 2 - 3 dniach od podania, musza być podawane pozajelitowo bo w żołądku by były strawione a po 30 dniach po odstawieniu organizm zwierzęcia wraca do poprzedniej sytuacji. Hormony te są całkowicie są nieszkodliwe dla człowieka.
Temat: Składniki użytkowe mleka.
Bezpośrednio po wycieleniu płyn nie przypomina mleka, jest to siara. Jest to lepki płyn barwy żółto pomarańczowy o nie przyjemnym zapachu, który nie może być łączony z mlekiem i przeznaczany do przetwórstwa, nawet ze względu na czynniki organoleptyczne. Powrót po wycieleniu do produkcji normalnego mleka wynosi około 6 dni, skład siary to dwukrotnie więcej suchej masy niż mleko. Mleko zawiera około 12% suchej masy a siara 24%.
Znacznie większa jest zawartość białka około 16 - 17% głównie białek serwatkowych, (imunoglobukin 12%), w mleku normalnym 06 -07%. Immunoglobuliny są nie odporne na ogrzewanie i w temperaturze 70C denaturują, i się wytrącają, Siara zawiera więcej tłuszczu więcej składników mineralnych a mniej zawiera laktozy w granicach 2%.
Ze względu na zawartość kazeiny w mleku, wyróżniamy dwa rodzaje mleka:
Mleko kazeinowe - kazeina stanowi więcej niż 75% ogólnej zawartości białek (mleko bawole, krowie, kozie, owcze), mleko to charakteryzuje się odczynem lekko kwaśnym, tworzy zwarty skrzep pod wpływem podpuszczki.
Mleko albuminowe, zawartość kazeiny jest po niżej 75% ogólnej zawartości białek w mleku,(kobiety, klaczy, suki, oślicy), mleko jest niestabilne termicznie - szybciej denaturują. Głównie dominują w nich albuminy i globuliny, a nie kazeina.
Skład mleka różnych ssaków to skład jakościowy jest taki sam, natomiast różnicę występują w ilości poszczególnych składników. Zawartość wody, najmniej jest w mleku bawolim 76,7% potem w owcze 82,2% , mleko kobiet 90%. Im więcej wody w mleku tym mnie jest innych składników.
Białko:
Owcze 5,7% . Tłuszcz 6,57% Laktoza 4,5 - 4,6 %
Bawole 4,8%. Tłuszcz 8% Laktoza 4,5 - 4,6 %
Kobyle zawiera najmniej wszystkiego. Bardzo słodkie zawiera 6,5% - laktoza
Skład |
Średnia Zawartość % |
Wahania % |
Tłuszcz |
3,8 |
2,3 - 8,4 |
Białko |
3,2 |
2,4 - 6,5 |
Laktoza |
4,8 |
4,5 - 5,2 |
Sucha masa beztłuszczowa |
8,5 |
8,2 - 9,5 |
Sucha masa łączna |
12,3 |
10,5 - 17,9 |
Przeciętny skład mleka zbiorczego - krowiego.
Woda 87,6%
Sucha masa 12,4%
Sucha masa beztłuszczowa
Laktoza 4,8%
Tłuszcz 3,5%
Białko ogółem 3,2% w tym kazeina 2,5%, albuminy i globuliny 0,79%, popiół 0,7%.
Składniki mleka - związki azotowe.
95% - azotowe białka
5% - azotowe związki niebiałkowe. (azot resztkowy)
Głównym białkiem mleka jest kazeina (fosfoproteiną) jest białkiem złożonym, składa się z licznych frakcji i pod frakcji, średnio jej ilość jest 2,5%. Występuje w mleku w postaci kompleksu fosfokazeinowapniowego, występuje w formie kul (miceli) o ø od 25 - 300 nm (Nano metrów), wyróżniamy 4 podstawowe frakcje kazeinę α której jest 55%, kazeinę β 25%, kazeinę kappa 15% i kazeinę γ (gama) 5% .
W przetwórstwie kazeina kappa jest glikoproteiną, i w składzie zawiera sacharydowy fragment określany jako makro peptyd (określany również kazeino makro peptyd, gliko makro peptyd), w skład tego fragmentu wchodzi galaktoza N - acetylogalaktozoamina i kwas N-acetyloneuraminowy ( inaczej określany jako kwas tialowy), jest to frakcja hydrofilna( łącząca się dobrze z woda) występuję na zewnątrz miceli kazeinowych. W mleku świerzym przy odpowiednim pH micele są równo ułożone i oddzielone cząsteczkami wody, chodzi o to aby się nie łączyły, w momencie kiedy nastąpią działania z zewnątrz, to te micele się łączą i
Kazeiny punkt izoelektryczny jest przy pH 4,6 i rozpuszczalność białka jest najmniejsza.
Białka serwatkowe - ( 0,6 - 0,7%) i wyróżniamy: białka albuminowe, białka globulinowe, proteozy i peptony.
W skład białek albuminowych wchodzą :
laktoglobulina β ( nie rozpuszcza się w czystej wodzie a rozpuszcza się w rozcięczonych roztworach soli obojętnej)
laktoalbumina α, albumina surowicy krwi, ( rozpuszczają się w czystej wodzie), nie zawierają fosforu, tworzą skrzep drobno ziarnisty, łatwo rozpylający się, i posiadają większą wartość odżywczą i lepszą przyswajalność niż kazeina. Dlatego w różnych rodzajach odżywkach są stosowane białka serwatkowe, są bogate w aminokwasy siarkowe, szczególnie dotyczy to laktoglobuliny β, gdzie podczas ogrzewania następuje odsłonięcie grupy SH, która (grupa bardzo reaktywna) łączy się z jonami żelaza i jonami miedzi, które są katalizorami procesu utleniania, gdy są wyeliminowane ten proces ulega zwolnieniu.
Globuliny - występują głównie immunoglobuliny, ilośc jest nie wielka a zwiększa się gdy zwierze jest chore. (zapalenie wymienia, siara)
Proteozy i peptony - białka o różnych właściwościach a ciężar cząsteczkowy zawarty jest 4 - 20 000 masy cąsteczkowej.
Azotowe związki nie białkowe - (mocznik, amoniak, kreatyna, kreatynina, aminokwasy, peptydy, ) są to związki które nie są białkami a zawierają azot, mocznik jako wskaźnik oceny zbilansowania dawki pokarmowej(czy jest dostateczna ilość białka w dawce pokarmowej).
Temat : koagulacja mleka - lipidy mleka.
Koagulacja mleka ma największe zastosowanie w przemyśle i polega na przejściu zolu w żel, a jest wynikiem destabilizacji układu koloidalnego białka.
Czynniki wpływające na koagulację mleka to:
Ogrzewanie - w wyniku którego następuje denaturacja mleka, ( występują zmiany w II, III, IV rzędowej struktury białka)
Zakwaszenie - koagulacja kwasowa.
Enzymatyczna
Wysalanie
Białkiem najbardziej odpornym na ogrzewanie jest kazeina, gdzie dopiero długotrwałe ogrzewanie w temperaturze powyżej 100C powoduje ich koagulację, jest to prawdziwe w momencie kiedy pH mleka jest w 6,6 - 6,8 (mleko świeże), a gdy obniżymy pH do pH 6,2 koagulacja kazeiny zachodzi w temperaturze poniżej 100C .
Zwiększenie zawartości jonów wapnia powoduje wytrącenie kazeiny, (sprzyja łączeniu ze sobą miceli ….), natomiast odwrotnie działa dodatek fosforanu, czyli po podwyższeniu pH obniża zdolność do koagulacji.
Koagulacja kwasowa poprzez zakwaszenie (odwracalna poprzez podnoszenie pH do 6,6 - 6,8) - obniżenie pH do 4,6 do punktu izoelektrycznego i z miceli jony wapniowe - kazeinowe odysocjowują (micele zostają wydłużone bo nie trzymają wiązania) łączą się ze sobą i tworzą skrzep. ( w wewnątrz zawiera inne składniki, tłuszcz, wodę…. ).
Na koagulacji enzymatycznej, oparte jest całe serownictwo podpuszczkowe (enzym proteolityczny działający na białko chymozyna = renina) lub pod wpływem pepsyny.
Pod wpływem preparatów proteolitycznych pochodzenia ………….. mikrobiologicznego, 2 etapy.
proteoliza - rozerwanie najbardziej labilnego (nietrwałego) wiązania pomiędzy 105 a 105 aminokwasem, (metioniną a fenyloalaniną) z frakcji kapa kazeiny zostaje oddzielona fragment sacharydowy i przechodzi do serwatki i powstaje para kazeina kappa.
Żelifikacja twoży skrzep (micele tworzą siatkę przy 20C i obniżonym pH
Wysalanie - odwodnienie (dehydratacja) kazeiny przy dodaniu soli chlorku wapniowego, siarczanu magnezu - amonowy, i wytracenie białka.
Temat: Fizjologia i biochemia laktacji - czyli produkcja mleka
Temat: Produkcja mleka
Ćw2
Co to jest mleko spożywcze? - Jest to mleko ogólnie uzyskane głównie z mleka krowiego po poddaniu procesom termicznym i procesom technologicznym jest to mleko pitne lub mleko surowe (mleko surowe jako nowość), w opakowaniach i jest przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi.
Podział mleka spożywczego.
Sposoby normalizacji mleka -
Zalety i wady homogenizacji
Co to jest pasteryzacja?
Wymień enzymy które są dezaktywowane podczas pasteryzacji krótkiej i momentalnej
Co to jest i do czego służy parafenylenoodwuanina? W czasie utlenienia peroksydazy w obecności nadtlenku wodoru, po utlenienu parafenylenoodwuanina wiąże odłączony od substratu wolny wodór i zabarwia się na niebiesko, brak zabarwienia wskazuje na brak peroksydazy, co wskazuje na skutecznie przeprowadzony proces pasteryzacji (metoda Stochra)
Jakie są białka w mleku ze względu na zaw? %
białka ogólnie 3,3% w tym
kazeina 2,5%
białka serwatkowe 0,6% - albuminy , globuliny wysokoczasteczkowe.
laktoglobulina - β
laktoalbumina - α
albumina serum
Opisać fosfatazę alkaliczną
Etapy produkcji mleka spożywczego.
- odbiór ocena i klasyfikacja - przydatności, Sprawdza się wytrzymałość na obróbkę termiczną, pomiar ilości, Rozporządzenie MR i RWsi.
- oczyszczanie i normalizacja
- homogenizacja
- pasteryzacja
- chłodzenie
- normalizacja końcowa
- przechowywanie
- pakowanie
- magazynowanie
- schłodzenie do 6C
- Przetworzenie w ciągu 4 h nie wymaga się schłodzenia
- Sprawdza się wytrzymałość na obróbkę termiczną (próba alkoholowa pojedyncza lub podwójna), najbardziej wiarygodna jest metoda bezpośrednia, mleko musi nie ulec koagulacji w tem 140C / 10 min.
Przechowywanie od 4h do 36 h - należy schłodzić do temperatury nie wyższej jak 6C
Przetworzenie po 36 h ponownie się bada na zawartość mikroorganizmów oznaczona metodą płytkową w temperaturze 30C, ogólna ilość drobnoustrojów nie może być większa, przypadku mleka surowego jak 300 000 w1 ml mleka.
Mleko po wcześniejszej obróbce termicznej - nie wyższa niż 100 000 w 1 ml mleka.
- oczyszczanie mleka i normalizacja na wirówkach oczyszczająco - odtłuszające, gdzie mamy rozdział na 3 frakcję:
- śmietankę
- mleko odtłuszczone
- szlam ( drobnoustroje, mechaniczne zanieczyszczenia itd.)
Ogrzewanie mleka powoduje obniżenie jego lepkości, stąd łatwiejszy jest rozdział na 3 frakcje w procesie oczyszczania.
6 - Normalizacja - celem jest uzyskanie mleka o ściśle określonej zawartości tłuszczu, ( zapotrzebowanie ludzkości)
Mleko odtłuszczone 0,05 - 0,5% tłuszczu.
Mleko częściowo odtłuszczone 0,6 - 2,0% tłuszczu
mleko pełne > 2,0% tłuszczu
Mleko spożywcze wiejskie lub naturalne o zawartości tłuszczu nie określa się.
Mleko pitne surowe - nowość
Normalizacja polega na odpowiednim zmieszaniu mleka odtłuszczonego i pełnego, stosując układ równań albo kwadrat Persona. Liczymy jednostki tłuszczowe.
Mleko jest mieszanina wieloskładnikową, mleko jest mieszaniną olej w wodzie, czyli kuleczki tłuszczowe są rozproszone w plazmie mleka i możemy w nim wyróżnić 3 fazy najważniejsze:
- molekularna
- koloidalna
- emulsyjna (najbardziej nie stabilna faza)
a. podstuj tłuszczu, tluszcz zbiera się na powierzchni emulsji w wyniku grawitacyjnej sedymentacji cząstek w środowisku ciekłym,
b. flokulacja polega na łączeniu się kuleczek tłuszczowych i tworzeniu nietrwałych gronek przez kuleczki co się dzieje na skutek elektrostatycznego przyciągania i odpychania cząstek fazy rozproszonej - faza rozproszona to kuleczki tłuszczu,
c. koalescencja- polega na zlewaniu się pojedynczych kuleczek w coraz większe kropelki), żeby ustabilizować emulsje stosuje się zabieg homogenizacji. Polegający na przepuszczaniu mleka przez wąską szczelinę homogenizatora (0,2 - 0,3 mm), pod wysokim ciśnieniem, w wyniku tego działania następuje zmniejszenie średnicy kuleczek tłuszczowych. 85% kuleczek tłuszczowych ma mieć średnicę poniżej 2 mikrometrów. (normalnie 3 -7 mikrometrów)
6 - homogenizacja,
Żeby homogenizacja była skuteczna musimy mleko ogrzewać, ponieważ cały tłuszcz musi być w postaci płynnej. Mamy 3 rodzaje Homogenizacji w zależności od ciśnienia:
- niskociśnieniowa 0,5 - 3 MPa ( 0,1 Mpa = 1 Atmosfera ) = od 5 do 30 atmosfer. / temperatura 38C
- średniociśnieniowa 3,1 - 10 MPa = od 31 do 100 atmosfer./temperatura 40-50C
- wysokociśnieniowa 11 - 22 MPa = od 110 do 220 atmosfer. temperatura 55 - 65C
Skuteczność homogenizacji badamy za pomocą indeksu homogenizacji, prawidłowo przeprowadzona homogenizacja mieści się w granicach od 1 do 10.
Pozytywne skutki:
- zwiększa się zdolność zabielająca śmietanki.
- wybielenie mleka.
- lepsza jest odczuwalność smaku, bo większy jest kontakt kuleczek tłuszczowych z kubkami smakowymi.
- są łatwiej strawne, ponieważ skrzepy drobniejsze są łatwiej trawione przez enzymy.
Negatywne skutki:
- na skutek znacznego powiększenia się powierzchni kuleczek tłuszczowych, zwiększa się proces utleniania, lipolizy, kuleczki tłuszczowe ponownie łączą się w gronka i dla tego musowo stosować 2 stopienie homogenizacji,
I stopień homogenizacji przy ciśnieniu 11 - 15Mpa,
II stopień homogenizacji przy ciśnieniu do 2 -10 razy mniejszym niż w stopniu I od 3 - 5 MPa.
Następuje destabilizacja micel kazeinowych.
Pasteryzacja
Celem jest wyeliminowanie lub zminimalizowanie zagrożeń zdrowia ludzi poprzez zniszczenie bakterii chorobotwórczych obecnych w mleku, przy jednoczesnym zachowaniu minimalnych zmian chemicznych, fizycznych i organoleptycznych mleka. Pasteryzacja jest skuteczna jeśli zostaną zniszczone wszystkie bakterie chorobotwórcze oraz 99,9% form wegetatywnych bakterii niechorobotwórczych.
Mleko 65C/30 min lub 72C /15s
Śmietanka o zawartości tłuszczu 18% 75C/15s
Śmietanka o zawartości tłuszczu 30% 80C/15s
pasteryzacja krótkotrwała (HIST.) 72 -75C /15 - 25s najlepsze mleko po 13 dni.
wysoka momentalna (VHT) 80 - 90C / 2 - 25s
W czasie pasteryzacji I nie ustala się temperatury, ale należy ją tak przeprowadzić aby enzym wskaźnikowy fosfataza alkaiczna i amylaza ulega zniszczeniu( 72C/15s), natomiast obecna jest laktoperoksydaza.
W czasie pasteryzacji II w wysokiej temperaturze enzym wskaźnikowy laktoperoksydaza musi uledz zniszczeniu.80C/15s.
UHT 135C/1 - 5 s, nie mamy enzymów wskaźnikowych a określa się stopień utrwalenia, brak oznak zepsucia po 15 dni w 30C
Mleko sterylizowane nie mamy enzymów wskaźnikowych a określa się stopień utrwalenia, brak oznak zepsucia po 15 dni w 30C.
W pasteryzacji wysokiej okres przechowywania takiego mleka jest krótszy, ponieważ w temperaturze 85C są niszczone naturalnych substancje antybakteryjnych które zawarte są w mleku, pyzatym kiełkują przetrwalniki.
Mleczne napoje fermentowane.
Beztlenowy wewnątrz komórkowy rozkład cukrów do kwasów organicznych przez bakterie i w wyniku tego procesu bakterie uzyskują niezbędna energie do życia.
Fermentacja mlekowa to rozkład głównie laktozy pod wpływem β - D galoktydazy (laktaza) do dwóch hektoz ( galaktozy i glukozy) i następnie do kwasu mlekowego.
Bakterie fermentacji mlekowej, są to drobnoustroje gram +, beztlenowce lub względne beztlenowce, pozbawione zdolności ruchu, niewytwarzające katalazy, nie wytwarzają przetrwalników.
W zależności od ilości wytwarzania produktu metabolizmu rozróżniamy bakterie homofermentatywne kwas mlekowy w ilości 85% i heterofermentatywna ilość kwasu ok. 50%. Inne związki które nadają zapach i smak to: aldehyd octowy, kwas octowy, acetyl, acetoina, etanol.
Szczepionki z drobnoustrojów mleka - płynne , suszone rozpyłowo, liofilizowane, zamrożone i zamrożone koncentraty - biomasa bakterii. Szczepionki zawierają wyizolowane konkretne szczepy bakterii, które nas interesują.
Różnice w napojach fermentowanych wynikają ze składu szczepionek, w jogurcie są szczepionki tylko 2 rodzaje.
Napoje tradycyjne - I generacja są nie odporne na niskie pH soku żołądkowego i soli żółciowych.
W jogurcie
W kefirze fermentacja alkoholowa i dwutlenek węgla, gazowanie.
Kwaśne mleko
II generacja z mleka fermentowanego to:
Drobnoustroje probiotyczne - mikrobiologiczne uzupełnienie żywności które korzystnie oddziałowuje na nasz organizm. (wyizolowane z soku żołądkowego)
Nie spełniają żadnej roli technologicznych a chodzi nam o to aby się znalazly w mleku.
III generacja drobnoustroje prebiotyki - napoje produkowane z bakterii jelitowych.
IV generacja - oprócz probiotyków dodawane są prebiotyki składniki które są nie trawione przez nasz organizm natomiast przechodzą w niestrawionej postaci do jelita grubego i tam stanowią pożywkę dla pożądanych dla nas drobnoustrojów. Są to oligosacharydy (oligosacharyda).
Połączenie probiotyków i pregiotyków to uzyskujemy symbiotyki.
Norma obowiązuje od 2000r - mleko fermentowane.
Zawartość białka nie mniej niż 2,7%
W produkcie o zwiększonej zawartości suchej masy takim jak w jogurcie, białko nie mniej niż 5,6%
Zawartość tłuszczu nie może być wyższa niż 10%
Kwasowość w procentach kwasu mlekowego nie mniejsza 0,6% tego kwasu, górna granica nie jest określana.
Ilość ogólna drobnoustrojów:
Jogurt liczba mikroflory nie mniejsza niż 107 w tym laktobacilus …… nie mniej niż 106
Kefir ilość drożdży nie mniej niż 102
Technologia mleczarska
7