Ziajko - mleczarstwo
Co się dodaje i w jakim celu.
Temat ćwiczenia:
Rodzaj próby |
Wynik |
Średnia |
Wnioski |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ćwiczenie 1 oznaczyć zawartość tłuszczu w mleku - Metoda Kolbergera. Śmietanka i woda. Tłuszczomierz, 4 powtórzenia zawartości tłuszczu, 1 pociągnięcie to 10 ml kwasu, wlewamy do statywu, zadozować mleko surowe, wymieszać, wstawić korkiem do dołu do łaźni, po 5 minutach przenieść do wirówki, po odwirowaniu spowrotem do łaźni, odczyt tłuszczu zabarwienie słomkowe, np. 3,5, po odczytaniu wlewamy do pojemnika na ciepło, wstawiamy do statywu.
Oznaczenie gęstości mleka surowego. Gęstość oznacza się w temperaturze (podgrzać w garnkach na maszynce), potem oznaczenie tłuszczu metodą Kolbergera Oznaczenie tłuszczu. Kwasowość oznaczamy w dużych kolbach, mamy zabarwienie mleka na jasno różowy, NaOH Próba jonowa na mleku A i B (jedno alkaliczne drugie zakwaszone może być, skala na półce) Próba alkoholowa Próba Forsajda Zawartość suchej masy i zawartość suchej masy beztłuszczowej. Ocena organoleptyczna mleka.
Ćwiczenie nr 2 Mleko pełne i odtłuszczone i przygotowujemy mleko znormalizowane, (3,2 i odtłuszczone), oznaczamy gęstość mleka każdego, mleko pasteryzowane to mleko znormalizowane, mleko surowe, badamy paskiem fosfotesty, wstawiamy do cieplarki i odczytujemy wynik czy mleko jest pasteryzowane, następnie oznaczamy kwasowość. Próba szturcha, 2 próbówki dla mleka surowego, 2 próbówki dla mleka znormalizowanego, 2 próbówki dla mleka znormalizowanego zagotowanego, po dodaniu wody utlenionej może wyjść reakcja barwna. Wynik miareczkowania. Kwasowość, próba Sztorka i metodę Łokera,
Ćwiczenie 3 ocena mleka sfermentowanego. 300 ml mleka ( mleko w proszku rozpuścić i gotować 10 min), ocena organoleptyczna, (zapach, konsystencje, smak), po ostudzeniu dodajemy zakwasu, i oznaczamy kwasowość w mleku, potem produkujemy kefir z mleka które zostało, wstawiamy do cieplarki na tacce, wypełniamy dzienniczek technologiczny.
Kefir to jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych, który powstaje w wyniku fermentacji kwasowo-alkoholowej po dodaniu zakwasu uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych. Z uwagi na swoje właściwości kefir jest produktem mleczarskim o najwyższych właściwościach odżywczych w grupie napojów fermentowanych. Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez mikroorganizmy występujące w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe) o wymiarach od 0.3 do 2 cm i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub cząsteczek kalafiora. Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów unikatowych w swoim składzie, zachowującym się jak jeden organizm. Zakwaszanie kefiru odbywa się w temperaturze 18-20 ºC i trwa 24-36 godz. Gotowy kefir zawiera ok. 3% tłuszczu oraz niewielkie ilości alkoholu ok. 1%. Smak dobrego kefiru jest kwaskowaty i orzeźwiający. Kefir powinien być przechowywany w temp. 4-8 ºC. W zależności od zawartości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku węgla kefir dzielimy na „młody” (5-24 godz.), „średni” (2-dniowy) oraz „mocny” 3 dni. Kefir starszy jest kwaśniejszy i posiada rzadszą konsystencję. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie przez wiele lat był produkowany w tradycyjny sposób w skórzanych workach lub dębowych beczkach.
Ćwiczenie 4 w skrypcie 5 produkcja masła. Śmietankę (2 do analizy i do produkcji masla) warzymy na wadze wlewamy do maselnicy, odpowietrzamy i włączamy mierzymy czas. Od 0,5 do 1h. Maślanke wylewamy do ……..3 płukania wodą ciepłą ok. ……. Zwartość tłuszczu mierzymy w śmietance (w odpowiedniej temperaturze śmietankę i wodę destylowaną), kwasowość, małe kolby do tłuszczu, proces wygniatania, odważamy do kubeczków, odstawiamy do ostudzenia, obliczamy masę przed ostudzeniem i po ostudzeniu. Oznaczamy gęstość w mleku.