Koagulacja mleka - przejście kazeiny mleka, występującej w formie miceli, ze stanu koloidalnego do formy skrzepu. W warunkach przemysłowych stosowana jest najczęściej koagulacja mleka z udziałem enzymów, tj. podpuszczka (rennina), a także obecne na rynku preparaty proteaz grzybów strzępkowych.
Rennina we frakcji kappa-kazeiny hydrolizuje wiązanie pomiędzy aminokwasami Phe 105 oraz Met 106, odłączając w ten sposób glikomakropeptyd (reszty 106-169), natomiast reszty aminokwasów 1-105 pozostają związane z micelą. Kappa-kazeina, grająca rolę koloidu ochronnego miceli kazeinowych, przestaje spełniać swą rolę tworząc para kappa-kazeinę. W efekcie następuje utrata powłoki hydratacyjnej miceli, modyfikacja ich potencjału elektrycznego oraz zmiana ich struktury przestrzennej i odsłonięcie aktywnych miejsc łańcucha polipeptydowego. Następuje agregacja miceli i powstanie sieci wiązań utrzymujących strukturę „skrzepu”.
Kefir - otrzymujemy z mleka znormalizowanego oraz mleka odtłuszczonego w wyniku fermętacji mieszanej mlekowo - alkoholowej.
Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe) o wymiarach od 0,3 do 2 cm i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub cząsteczek kalafiora.
Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów, także bifidobakterii.
Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów unikatowych w swoim składzie zachowującym się jak jeden organizm.
Kefirowi zawdzięczamy regulację procesów przemiany materii, usprawnienie procesów przyswajania białka i wapnia, obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B. Kefir leczy bądź wspomaga leczenie chorób cywilizacyjnych.
Jakościowy skład mikroflory kefiru:
Heterofermentatywne pałeczki mlekowe: lactobacillus brevis i lactobacillus kefir.
Homofermentatywne pałeczki mlekowe: lactobacillus paracaseis ssp.
Heterofermentatywne paciorkowce mlekowe: Leuconostoc mesenteroides ssp.
Homofermentatywne paciorkowce mlekowe: lactococtus lactis ssp.
Termofilne Homofermentatywne paciorkowce mlekowe: Streptcoccus salivarius ssp. Thermofilus
Bakterie octowe z rodzaju Acetobacter.
Drożdże nie fermentujące laktozy saccharomyces cerewvsiae.
Drożdże fermentujące laktozę: Candida kefir.
Laktodensymetr - menisk górny
Kwasowość mleka w SH do 25 cm3 mleka dodajemy 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkujemy ),25 n NaOH do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia - 30 sek.
Kwasowość kefiru wyraża się w % kwasu mlekowego - nie powinno być mniejsze niż 0,6%
Ocena aktywnośći zakwasu - Zregenerować 15g odtłuszczonego mleka w proszku ogrzać do 100C /10 min. Rozlać do 3 próbówek po 9 cm3 , dodać zakwas oraz 1 cm3 0,005roztworu resazuryny, potem inkubować w 37C - 30 min aż mleko się odbarwi
Bardzo dobry zakwas regeneracja barwnika w czasie krótszym od 35 minut.
Dobry zakwas regeneracja barwnika po upływie 50 - 60 min minut