KAWA

Kawa jest drugim pod względem popularności napojem na świecie - na pierwszym miejscu jest herbata. Historycy uważają, że kawę jako środek pobudzający zaczęto po raz pierwszy stosować w starożytnej Abisynii (Etiopii). Kofeina jest tym składnikiem kawy, który odpowiada za łagodne pobudzenie aktywności ośrodkowego układu nerwowego. W jednej filiżance kawy znajduje się od 50 do 75 miligramów kofeiny. Zawartość kofeiny w kawie wyraźnie zmienia się w zależności od sposobu przygotowywania i gatunku kawy; na przykład w kawie Robusta jest prawie dwa razy więcej kofeiny niż w kawie Arabica. U ludzi wrażliwych na kofeinę nawet 10 miligramów tego związku chemicznego może spowodować nieprzyjemne objawy. Dlatego niemal wszystkie rodzaje kawy bezkofeinowej zawierają mniej niż 10 miligramów kofeiny (najczęściej dwa do pięciu miligramów) w jednej porcji. Obecnie 12 procent kawy spożywanej na świecie to kawa bezkofeinowa.

HISTORIA KAWY

Według jednej z legend kawę odkryły... kozy, które po zjedzeniu owoców z krzewu kawowca brykały bardziej niż zwykle co zastanowiło ich pasterza, który również spróbował czerwonych owoców i poczuł się ożywiony, zapomniał o zmęczeniu i chęci snu.

Inna legenda mówi, że kawę odkryli mnisi w Etiopii, którzy przygotowywali wywar z owoców kawy aby móc spędzać długie nocne godziny na modlitwach.

Trudno dociec jak było naprawdę, ale faktem jest, że kawa pochodzi z okolic obecnej Etiopii. Na początku była ona spożywana (jej owoce) sporadycznie w razie potrzeby, np. bitwy międzyplemiennej, aby wojownicy nie stracili sił. Krzewy prawdopodobnie zaczęto uprawiać w V lub VI w. n.e. Nie wiadomo też kto wymyślił palenie kawy, prawdopodobnie ktoś przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej niezwykły aromat.

Gorący napój zaczęto podawać dopiero w średniowieczu.

Przez chrześcijan kawa długo uznawana była za napój szatański (bo pochodzący z krajów arabskich). Dyskusje musiał rozstrzygnąć w XVI w. papież Klemens VIII, któremu kawa zasmakowała jednak, wobec czego uznał, że "szatana trzeba wypędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan".

GATUNKI KAWY

KAWOWIEC

Kawa, kawowiec (Coffea), rodzaj z rodziny marzanowatych, obejmujący ok. 40 gatunków drzew i krzewów w większości z terenu Afryki. Nasiona niektórych gatunków kawy zawierają kofeinę, alkaloid o działaniu pobudzającym, dzięki czemu używa się ich do sporządzania napoju - kawy.

GATUNKI KAWY

Gatunki kawy w zasadzie są tylko dwa – Arabica i Robusta. Z nich produkuje się większość kaw.

ARABICA

(Coffea arabica)

Najpopularniejszy i najlepszy gatunek, pochodzi z wyżyn Etiopi. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej i w Azji. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar.

ROBUSTA

(Coffea canephora)

Odkryta dopiero w XIX w. rośnie szybciej niż Arabica i wcześniej owocuje, jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale w smaku gorsza od Arabiki. Jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny.

INNE GATUNKI

Kawa liberyjska (Coffea liberica), kawa wyniosła (Coffea excelsa), oraz kawa arabska skrzyżowana z kawą koszykową (Robustą) - Arabusta (Arabica Robusta).

MIELENIE KAWY

Dopóki nie było możliwości pakowania kawy próżniowo, mielenie i pakowanie zawsze łączyło się z utratą olejków aromatycznych. Jednak nadal jeśli nie ma innej potrzeby koneserzy mielą tylko tyle ile potrzebują w danej chwili. Kawę należy mielić zależnie od sposobu jej przyrządzania.

I tak do kawy parzonej po turecku - w tygielku - najlepsza jest drobno zmielona. Do ekspresów przelewowych powinna być trochę grubiej zmielona, a do ciśnieniowych grubo, gdyż przechodząca przez kawę para wodna, mogłaby zatykać sitko drobinami kawy, gdyby były zbyt drobne.

Kawa zmielona zbyt drobno daje gorzki smak naparu.

SPOSOBY PARZENIA KAWY

PO TURECKU

Wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana, nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka (najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy osiadły na dnie.

Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu, co wzbogaci jej smak.

W FILTRZE

Do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą. Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy :), oczwiście nie licząc zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji, gdy nie chcemy kupować expresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy z fusami...

Kawa Espresso - zaparzana w ten sposób kawa błyskawicznie podbiła świat. Uprażone i drobno zmielone ziarna sparzane są parą pod ciśnieniem, co decyduje o bardzo mocnym naparze. Espresso serwuje się na gorąco w malutkich filiżankach - może być z dodatkiem cukru lub skórką cytryny. Kawa Cappuccino - ów typowo włoski napój charakteryzuje się właściwą dla tej nacji fantazją i nieprzebraną wręcz mnogością wariantów smakowych. Receptura - mocno gorąca kawa espresso przykryta jest czapą zimnego, spienionego mleka. Dodajemy do niej - według upodobań - tartą czekoladę, czekoladę z wanilią i cynamonem, kakao, itp.

Café au Lait - filiżankę napełnić do połowy kawą. Dolać gorącego mleka.

Caresse - kawa na mleku we francuskim stylu nieco różni się od cappuccino, które podawane jest z utrzymującą się na powierzchni pianką śmietanki. Caresse to pół na pół ekstraktu niskodrażniącej kawy i polskiego mleka instant.. Do tego jeszcze tylko przyjazna dla linii i serca glukoza - efekt niespodziewany! Po wypiciu pachnącego dobrą kawą i świeżym mlekiem napoju, natychmiast chce się go jeszcze. Nie wierzycie? Spróbujcie Państwo!

Kawa "Po Turecku" - "czarna jak noc, gorąca jak piekło i słodka jak miłość" to właśnie kawa po turecku, serwowana i przygotowywana w specjalnych mosiężnych tygielkach z uchwytem. Do tygielka wsypujemy porcję drobno zmielonej kawy i porcję cukru. Zalewamy wodą, stawiamy na wolnym ogniu, aby napój powoli osiągnął stan wrzenia i pokrył się pianą. Kawa

"Po Arabsku" - zaparzana podobnie jak kawa po turecku w mosiężnych tygielkach. Na jego dno wsypuje się najpierw cukier puder i stawia na ogniu. Kiedy cukier ściemnieje zalewa się go wodą, doprowadza do wrzenia i dopiero wsypuje się zmieloną kawę.Tak przygotowany napój doprowadza się znów do wrzenia. Kawa

"Po Polsku" - to nasza krajowa specjalność. W ogrzanej wcześniej gorącą wodą filiżance, drobno mieloną kawę zalewa się "cienkim" strumieniem wrzącej wody z wysokości 25-30 cm. Strumień "porywa" cząstki związków aromatycznych i garbnikowych, unosząc je ku górze, gdzie tworzy się charakterystyczna pianka. Kawa

"Po Wiedeńsku" - dostępna w każdej z wiedeńskich kafejek, coraz popularniejsza w Europie. Na mocną kawę z ekspresu, układa się ufryzowaną kopę bitej śmietany, którą można posypać sproszkowaną czekoladą lub kakao. Kawa

"Po Kolumbijsku" - do jej zaparzania nadają się wyłącznie kawy najszlachetniejszych gatunków. Kawa po kolumbijsku to lekki napój przyrządzany w ekspresie (4 łyżeczki kawy na 12 filiżanek), w którym szczególnie wyraziście występują wszystkie smakowe i aromatyczne walory szlachetnej kawy gatunku arabika Medellin Excelso. Ciekawostka - sposób parzenia podpatrzyliśmy w ambasadzie Republiki Kolumbii w Polsce, gdzie personel wypija do 30 filiżanek kawy dziennie.

Kawa z kardamonem - kardamon rozbijamy w moździerzu - dokłasnie, jak najdrobniej. Uzyskany w ten sposób proszek wsypujemy do sitka z kawą w przypadku parzenia kawy w ekspresie ciśnieniowym, lub bezpośrednio do filiżanki - jeśli robimy typową, zalewaną polską wersję kawy. Kardamon dodaje kawie wyjątkowego aromatu.

Cafe ála Pompadur

(6 filizanek)

• 10 dag gorzkiej czekolady

• 1/8 l bitej smietany

• 1 l mocnej, goracej kawy

• cynamon

• galka muszkatalowa

Czekoladę rozpuścić na parze, wymieszać ze śmietaną. Mieszaninę rozdzielić do filiżanek, zalać goracą kawą. Posypać cynamonem i szczyptą utartej gałki.

Kawa po cesarsku

• 1 żółtko

• 1 łyżka miodu

• 2 łyżki koniaku

• 2 łyżki słodkiej śmietanki

Wszystko zmiksować i zalać mocną, goracą kawą.

Irish Coffee

• 1 łyżka cukru

• 4 łyżki whisky

• 2 łyżki bitej śmietany

Cukier przesmażyć - zrobić karmel, zalać whisky, wymieszać, przelać do filiżanki, zalać goracą, mocną kawą, wymieszać i przykryć bitą smietaną.

Pierwszą metodę usuwania kofeiny z kawy wymyślił Ludwig Roselius w 1905 roku. Jego sposób polegał na użyciu benzenu (trującego węglowodoru) do usuwania kofeiny z wilgotnych zielonych ziaren kawowych. Współczesne procesy usuwania kofeiny z kawy są dużo delikatniejsze. Niektóre firmy to podkreślają mówiąc, że ich kawa jest "naturalnie bezkofeinowa".

Obecnie stosuje się trzy główne, dość podobne do siebie metody produkcji kawy bezkofeinowej. Każda z tych metod zaczyna się od nawilżenia zielonych lub wyprażonych ziaren kawy (wtedy kofeina się rozpuszcza i można ją usunąć) oraz przebiega w umiarkowanie podwyższonej temperaturze, z reguły od 70 do 100 stopni Celsjusza.

Pierwsza metoda to obróbka wodna. Jak sama nazwa wskazuje, wykorzystuje się w niej wodę jako rozpuszczalnik, który wypłukuje kofeinę z zielonych ziaren kawowych. Proces ekstrakcji przeprowadza się w układzie od ośmiu do dwunastu połączonych naczyń. W każdym naczyniu jest zielona kawa na innym etapie procesu usuwania kofeiny.

Zamknięte w naczyniach ziarna kawowe są opłukiwane przez mieszaninę wody i ekstraktu z zielonej kawy, w którym stężenie kofeiny zostało wcześniej obniżone (kawowe substancje oleiste obecne w tym ekstrakcie ułatwiają proces usuwania kofeiny z następnych ziaren kawowych). Po upływie wcześniej ustalonego czasu naczynie wypełnione ekstraktem o najniższej zawartości kofeiny jest odłączane od całego układu i opróżniane. Potem bezkofeinowe ziarna kawowe trzeba przepłukać i wysuszyć, a do układu można podłączyć nowe naczynie ze świeżą zieloną kawą. Bogaty w kofeinę ekstrakt uzyskany ze świeżych ziarenek zielonej kawy przepuszcza się przez filtr zawierający aktywowany węgiel drzewny, który absorbuje kofeinę. Taki węgiel drzewny poddaje się wcześniej działaniu węglowodanu (najczęściej sacharozy), który pozwala usunąć kofeinę bez jednoczesnego absorbowania innych związków chemicznych nadających kawie aromat i smak. Sacharoza blokuje te miejsca na cząsteczkach węgla, które w przeciwnym wypadku usuwałyby cukry z płynnego ekstraktu zielonej kawy. Następnie ekstrakt o zmniejszonym stężeniu kofeiny można znowu wykorzystać do procesu usuwania kofeiny z kawy. Obróbka wodna jest procesem naturalnym (to znaczy, że nie wymaga użycia żadnych związków chemicznych), ale niezbyt specyficznym dla kofeiny - usuwa z kawy od 94 do 96 procent kofeiny.

Drugi sposób usuwania kofeiny z kawy to metoda bezpośredniego rozpuszczalnika. Obecnie wykorzystuje się w niej przede wszystkim chlorek metylenu (głównie w Europie), olej kawowy albo octan etylu. Te substancje rozpuszczają kofeinę i ekstrahują ją z kawy. Octan etylu to ester, który można znaleźć w różnych owocach i warzywach, na przykład w bananach, jabłkach i kawie. Ciekły rozpuszczalnik krąży wokół wilgotnych, zielonych ziaren kawowych, wypłukując z nich część kofeiny; potem rozpuszczalnik jest zwrotnie wychwytywany w parowniku, a ziarna przepłukuje się wodą. Resztki rozpuszczalnika usuwa się z kawy, zanurzając ziarna kawowe w strumieniu gorącej pary - stężenie rozpuszczalnika w kawie nie powinno przekraczać wartości śladowych.Ta metoda często ma charakter periodyczny. Oznacza to, że rozpuszczalnik na przemian wpływa do naczynia z kawą i wypływa z niego, dopóki z ziaren kawowych nie usunie się odpowiedniej ilości kofeiny. Rozpuszczalniki używane w tej metodzie bardziej wybiórczo wychwytują kofeinę niż węgiel drzewny - nie wypłukują z kawy innych substancji. Najbardziej specyficzne dla kofeiny rozpuszczalniki, takie jak chlorek metylenu, pozwalają wyekstrahować z kawy od 96 do 97 procent kofeiny. Trzecia metoda (usuwanie kofeiny dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym) jest bardzo podobna do metody bezpośredniego rozpuszczalnika, ale w tym przypadku rozpuszczalnikiem jest CO2. Sprężony dwutlenek węgla przechodzi przez wilgotne, zielone ziarna kawowe (ciśnienie w naczyniach zawierających kawę osiąga 250-300 atmosfer). W takim wysokim ciśnieniu dwutlenek węgla jest bardziej użyteczny jako rozpuszczalnik, bo uzyskuje szczególne "nadkrytyczne" właściwości - ma gęstość cieczy, ale jego lepkość i zdolność do dyfuzji przypomina raczej gaz. Te cechy pozwalają bardzo obniżyć koszty pompowania CO2. Dwutlenek węgla jest popularnym rozpuszczalnikiem, bo punkt krytycznego ciśnienia CO2 jest stosunkowo niski; poza tym CO2 w dużych ilościach występuje w przyrodzie. Wzbogacony w kofeinę dwutlenek węgla po opuszczeniu naczynia, w którym zachodzi ekstrakcja, przechodzi albo przez aktywowany węgiel drzewny, albo przez "kąpiel" wodną. W ten sposób z CO2 można usunąć kofeinę. Potem dwutlenek węgla wraca do naczynia, w którym zachodzi ekstrakcja. Ta metoda produkcji kawy bezkofeinowej wymaga dość dużych nakładów finansowych, ale jest bardzo skuteczna - pozwala usunąć z kawy od 96 do 98 procent kofeiny.

Kawa jest OK - to, że po kawie nie chce się spać, to podstawowy powód, żeby jej nadużywać. Teraz okazuje się jednak, że kawa może być zbawienna dla alergików. To, że po kawie nie chce się spać, to podstawowy powód, żeby jej nadużywać. Teraz okazuje się jednak, że kawa może być zbawienna dla alergików. Kawa zapobiega alergicznym atakom wywołanym np. przez kurz lub pyłki kwiatowe. U niektórych osób substancje takie powodują, że komórki wydzielają do tkanek histaminę, a właśnie kawa tłumi jej wydzielanie.

Badania przeprowadzili, jak zwykle na szczurach, naukowcy z Korei Południowej. Zaaplikowali im syntetyczne związki chemiczne, aby pobudzić komórki do wydzielania dużych ilości histaminy. Szczury doznały ostrego ataku alergicznego i nie przeżyły eksperymentu. Za drugim razem wszczepiono im kofeinę i wtedy wiele sztuk ocalało.

Według koreańskich naukowców, jedna filiżanka mocnej kawy może pomóc przeżyć co najmniej połowie osób, które doznały ostrego ataku alergicznego. W dodatku można ją nie tylko pić, ale także wąchać.

Brytyjscy lekarze są nieco sceptyczni wobec rewelacji na temat kawy. Ich zdaniem, kofeina jest do pewnego stopnia skuteczna, ale nie można jej przeceniać, a poza tym jedna filiżanka kawy to za mała dawka kofeiny, by powstrzymać atak.

Kawa może jednak służyć nie tylko alergikom. Przydaje się skacowanym, odchudzającym się, tym, którzy chcą się odmłodzić, a także zestresowanym. Warto tylko pamiętać: przesada prawie nigdy nie popłaca.

---