Higiena 16.10.2010 wykład 3
Właściwości fizyko-chemiczne mięsa. Ze zwierząt produkuje się mięso tłuszcz,kości.Mięso to źródło wysokobiałkowe.W Polsce spożywa się do 70 kg mięsa na rok.Mięso i tłuszcze decydują o warunkach walorach smakowych i odżywczych mięsa,40 % energi 60 % białka-to dostarcza mięso.
Według polskiej normy mięso stanowi :
Mięśnie szkieletowe z tkanką tłuszczową,łączną i kostną pochodzącą z tusz półtusz ćwierć tusz poszczególnych zwierzat rzeźnych.
Zwierzęta rzeźne to : bydło,trzoda,chlewna,owce,kozy,króliki,strusie,nutrie,zwierzęta łowne,drób,konie.
Skład chemiczny mięsa-70-75% wody,białka 15-22 % zawiera enzymy egzogenne,które są niezbędne do syntezy białek ustrojowych,aminokwasy endogenne.Białka tkanki łącznej kolagen i elastyna mają niską wartość biologiczną.Białka decydują o właściwościach fizyko-chemicznych tkanek: ścisłość, elastyczność, sprężystość.Białka-Proste(miogen,miozyna,kolagen,elastyna) i złożone - chemioglobina i mioglobina.
Funkcje białek-enzymy,hormony,przenośnik tlenu,substancji odżywczych,wchodzą w skłąd krwi i limfy niezbędne do rozwoju i życia.
Tłuszcz - 3-40 % produkt wysoko energetyczny estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu.Glipidy-tłuszcze stanowią budulec błon komórkowych oraz stanowi tłuszcz zapasowy.Składniki mineralne od 50-55 pierwiastków z których 20 jest nieodzowne jako skąłdniki strukturalne i czynnościowe.
Witaminy - z grupy B bardzo mało
1kg białka-4kcal
1kg tłuszcz-9 kcal
1kg-cukru-4 kcal
Oblicz wartość energetyczną 100 gr.kiełbasy szynkowej o zawartości 14 % białka,15% tłuszczu i 68 % wody.
100g-100% 100g-100%
x - 15 % x-3 %
x=15 g x-3g
9x15=135 kcal x=3x4
x=12kcal
100g-100%
x - 14 % 135+12+56= 203 kcal
x=149
14x4=56 kcal
100g-100%
x - 68 %
x=68g 0 kcal
Formy skupów zwierząt rzeźnych
Organizacja obrotu zwierząt obejmuje : zwierzęta zarodowe,hodowlane,rzeźne-nabywane są na wystawach rolniczych pokazach krajowych,zagranicznych potem przekazywane do gospodarstw rolniczych.Zwierzęta rzeźne-w punktach skupu przez zakłady mięsne lub w punktach zbiorczych za pośrednictwem dilerów.Formy skupu zwierząt rzeźnych to na zasadzie kontraktacji(wolnorynkowy,warunkowy).
Transport
Transport samochodowy,kolejowy,wodny,lotniczy,środki powinny być bezpieczne i humanitarne,swoboda w pozycji stojącej lub leżącej.
Wyposażenie-zadaszenie ściany izolowane,wentylacja lub ogrzewanie,podłoga zapewniająca przyczepność ,wystarczająca ilość ściółki,utrzymanie higieny,mocne zaczepy,urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,czas transportu nie dłużej niż 8 godzin a z postojami ok.24godzin.
Świnie-do 15 kg 0,13-0,20m2 na sztukę ,od 15 kg do 15 kg 0,20-0,35 m2 na sztukę
Bydło- o masie 500-700 kg od 1,5-1,6 m2 na sztukę.
Samice w ciąży- 0,5-0,75 m2 na sztuke.
Wpływ transportu na jakość mięsa
Zły transport może prowadzić do zmian jakości surowców ubytków masy i zejść śmiertelnych,bydło,owce,kozy,konie,cielęta,drób.Jeśli czynnik stresogenny będzie działał przez dłuższy czas obniżenie sprawności fizycznej agresja w stadzie,wystapienie chorób zakaźnych,szybka przemiana materii---niedostateczne zakwaszenie mięsa lub całkowity jego brak,zmniejszenie zapasu glikogenu w organizmie,zwiększa się spalanie, niedostateczny podaż tlenu prowadzi do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi, upośledzenie krążenia,zostaje obwodowe niekompletne wykrwawienie.Brak dojrzewania mięsa,mięso po- prostu gnije.
W celu uboju zwierząt przestrzegamy : (wymogi unijne,ubój humanitarny)
1.Wieczór poprzedzający ubój do rzeźni trzeba nakarmic zwierzę pasza wysokoenergetyczna.
2.W fazie obrotu zmniejszyć stres.(żeby jedna nie widziała co się dzieje osobne pomieszczenia).
3.Jeśli dojdzie do wyczerpania zapasów należy podać roztwór melasy przed dniem uboju.
4.Zwierzę przywiezione z zaplecza może być podane zaraz do uboju.
5.Ochrona dostępu do wody i karmy przed bólem i obrażeniami,ochrona przed niewygodnością,przed czynnikami niezgodnymi z behawiorem zwierzęcia przed strachem i wyczerpaniem.
Warunki magazynowania zwierząt rzeźnych
-oddzielone od ubojni ścianą,
-skanalizowany magazyn,
-przejście,powinny być kurtyny powietrzne
-ściany,posadzki trwałe łatwe do utrzymania, korytarze proste lub po łuku lekko,
-woda łatwo dostępna umożliwiająca mycie i dezynfekcja magazynu
-pałki gumowe lub poganiacze elektr,(musi być badanie przedubojowe)
-myjnia przedubojowa
-woda 30-35stopni
-oszałamianie(za pomoca klamry-prądu),skrwawianie,parzenie w goracej wodzie,strzyżenie,czyszczona podpalana,rozbiorka,płukana lek.bada na wzrok i dotyk mięso,metod.wytrawiania szuka czy mięso jest zdrowe bez włosni,jak ok. do lodówy i przybija pieczątke unijna co potwierdza mięso do spożycia.
Wielkość magazynu powinna gwarantować zmagazynowanie na 1 dniowy ubój.Zwierzęta są w kojcach świń 1m2 na sztuke,bydło 3m2 na sztuke,owca,cielaki 0,7m2 na sztuke,kojce oznaczone. Stanowisko przed ubojem-umywalka oświetlenie,urządznie do nieruchomienia zwierzęcia podczas badania.