Badania mikroflory pochodzenia zwierzęcego

Mięso

-naturalne siedlisko mikroflory przewód pokarmowy

-gdy zwierzę jest zmęczone odporność spada i łatwo dojdzie do zakażenia mięsa powstaje mniej glikogenu który jest substratem kwasu mlekowego łatwiej wtedy ulega bakteriią gnilnym

-pH mięsa po uboju 7 w trakcie kruszenia 5,4-5,7 po procesie kruszenia 6,4

-mikroorganizmy saprofityczne

+Aerobacer aerogenes

+Serratia marcescens

-pleśnie

+Cladosporium herbarum Psychrofilne

+Mucor mucedo +Achromobacter

+Rhizopus nigricans + Pseudomonas

-na powierzchni +Flavobacterium

+Pseudomonas + Serratia

+Bacillus +Proteus

+Micrococcus + Micrococcus

+Acinetobacter

+Proteus

+Streptococcus

+Escherichia

+Aerobacter

Barwy na mięsie

-zielona barwa –rozwój paciorkowców wytwarzających siarkowodór, Lacrobacillus viridescens lub pleśnie

-żółte zabarwienie-Micrococcus citreus lub Flavobacterium

-zielononiebieskie i brunatne plamy-Chlorobacterium lividum

-niebieskie zabarwienie-Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum

-czarne plamy-Cladosporium

-czerwone zabarwienie-Serratia marcescens

-świecenie-Pseudomonas phosphorescens i Acinetobacter luminescens

Patogenny

-Salmonella

-Wąglik-(Bacillus anthracis)-wołowina i baranina, formy wegetatywne rozkładają się w żołądku a przetrwalniki nie giną

-Gruźlica-(Mycobacterium tuberculosis)—mięso po obróbce cieplnej jest całkowicie zdrowe i wolne od bakterii gruźlicy

-gronkowce enterotoksyczne –(Staptylococcus)-występuje w przypadku gdy zwierzę ma zakażenie ropne

-Clostridium botulinum-laseczka jadu kiełbasianego z kału lub nie przestrzeganie głodówki

Sposoby zabezpieczania mięsa

-mrożenie-możnić w temperaturze -20 do -40^oC przechowywać w temperaturze -18^OC mięsa raz zamrożonego nie można zamrażać drugi raz

-mięso solone i peklowane-(Salmonella 20% soli)(gronkowce 10-15% soli)(enterokoki 28%)

(peklowane szynki psują się na skutek rozwoju Clostridium perfringens, Bacillus putidus weinbergi,Achromobacter putrefaciens, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Micrococcus)

Kiełbasy

-dodając sól do kiełbas wsypujemy jeszcze więcej bakterii

-drobnoustroje nadają smak farszu ziarniaki wytwarzają zapach bakterie mlekowe silnie kwaszą

Drożdże nadają smak sfermentowany

-w trakcie wędzenia zmniejsza się mikroflora drobnoustrój

+na zimno 22^oC czas 1-2 dni

+wędzenie ciepłego 22-40^oC 2-48h

+na gorąco 80^oC 10-20 minut

-utrwalenie kiełbas podczas wędzenia daje podsuszenie i temperatura

-psucie się kiełbas

+Bacillus subtilis –sluzowacenie ciągliwość oraz amoniakalno-stęchły zapach

+rozwój ziarniaków i drożdży szary nalot

+Pseudomonas, Achromobacter i ziarniaki

+Aspergillus i Mucor

-przechowywanie 10^oC i wilgotności 65-75% nie ulegają zepsuciu

Bakterie halofilne

-Achromobacter

-Pseudomonas

-Micrococcus

-Sarcina

-Gaffkya

-Vibro

Pożyteczna mikroflora solanek powinna

-rozmnażać się w stężeniach soli do 20%

-rozmnażać się w temperaturze 4-6^oC

-redukować azotany do azotynów

-rozkładać cukry z wydzieleniem kwasów

-występować w dużych ilościach na 1 cm

Drobnoustroje szkodliwe w solankach

-Lactobacillus viridesecns

-Bakterie pałeczki z grupy okrężnicy

-enterokoki

-gronkowce koagulazododatnie

-salmonelle

Ryby

-bakterie psychrofilne

+Pseudomonas

+Achromobacter

+Flaobacrerium

+Micrococcus

-w przewodzie pokarmowym występują drobnosutoje

+Clostridium botulinum

+Clostridium tetani

-mięso ryb szybciej się psuje ponieważ

+mięso ryb zwiera więcej wody

+enzymy w tkankach ryb przystosowane są do niższej temperatury w wyszej temperaturze są bardziej aktywne

+ryby zakażone są głównie psychrofilami

-zabarwienie w rybach

+czerwienienie –Serratia rosea, Serratia salinaria mikrokoki

+plamy czekoladowe- Torula epizoa

-wilgotne gnicie psychrofile

-suche gnicie mikrokoki

-marynaty rybne ulegają psuciu na skutek rozwoju bakterii gnilnych psychro i mezofilnych oraz drożdży i bakterii kwasu mlekowego