Jakość zdrowotna żywności - ogół cech przy pomocy których charakteryzuję żywność pod względem - bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, wartości odżywczej, jakości organoleptycznej
Jakość organoleptyczna- zespół cech obejmujący wygląd (w tym barwę i konsystencję) smak oraz zapach środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka
Ocena organoleptyczna - Jest to pojęta najogólniej ocena jakości wykonana przy pomocy zmysłów bez określania warunków w jakich się ona odbywa
Analiza sensoryczna żywności- Badanie organoleptyczne cech produktów za pomocą organów zmysłów wykonywane przez zespół osób o wysokiej właściwości sensorycznej za pomocą określonych warunków i metodyki analizy. (dlatego staje się metodą analityczną)
Pomieszczenie do analizy PN-ISO 8589 "Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej"
Jakość- zespół cech i charakterystyk produktu decydujących o ich zdolności do zaspokajania istniejących lub wywołanych potrzeb.
Produkt- artykuł jadalny lub nie który może być oceniany za pomocą analizy sensorycznej.
Wrażliwość- (sensoryczna) zdolność odczuwania, identyfikowanie i/lub różnicowania jakościowego i/lub ilościowego jednego lub kilku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów.
Pogarszają ją : wiek, pora dnia(10-12; 15-17), stan zdrowia, samopoczucie, alkohol
Adaptacja sensoryczna - czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu spowodowana jego ciągłą i /lub powtarzalną stymulacją
Przygotowanie próbek do badania - bez nalepek, znaków firmowych, zakodowane w jak najmniejszym stopniu zmienione niewielkie ilości 30g lub 15ml prezentowane w takich samych pojemnikach
-napoje chłodzące temp <5
-potrawy gorące <60
-oleje, tłuszcze 35
Liczba próbek 3-12 w zależności od metody i ocenianej cechy
2 sesje max po 2h oddzielone kilkunastominutową przerwą
Bodziec- czynnik wywołujący pobudzenie receptorów czyli obiektywnie istniejąca cecha jak np.: barwa, kształt, konsystencja, zapach, smak i inne.
Próg wrażliwości sensorycznej- im niższy jest ten próg tym wyższa wrażliwość sensoryczna.
Próg wyczuwalności- najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia i wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane (zdefiniowane)
Próg rozpoznania- minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego wrażenia.
Próg różnicy- wrażliwość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.
Próg krańcowy- minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, poniżej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia.
Zwykły oceniający (sensoryczny)- dowolna osoba biorąca udział w teście sensorycznym w stosunku do której nie stawia się szczególnych wymagań.10 - 20- 50- osób
Wybrany oceniający osoba która została wybrana spośród innych oceniających ze względu na zdolność do wykonywania testów sensorycznych.3-5 osób
Ekspert osoba która została wybrana spośród innych oceniających do wykonywania testów sensorycznych.1-5 osób
Warunki przeprowadzania analizy sensorycznej- specjalnie zaprojektowane i wyposażone pomieszczenie do analizy sensorycznej (norma PN-ISO 8589:1998)
Przygotowanie próbek:
Anonimowe
Zakodowane numerem
W jak najmniejszym stopniu zmienione
Jednakowe dla wszystkich badających (jedna próbka 3 kęsy lub 3 łyki podane w jednakowy sposób)
O odpowiedniej temperaturze
Sekwencja oceny (wygląd, barwa, kształt, zapach, tekstura, smak)
Skala- ciąg kolejnych jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub liczbowych stosowanych do przedstawienia poziomu ocenianych cech charakterystycznych.
Wymagania skali punktowej
- Liczba stopni (od 5 do 9)
- każdy stopień, powinien odpowiadać odmiennemu, uchwytnemu dla oceniającego pozimowi jakości
- każdemu stopniowi powinno odpowiadać ściśle określona jednoznaczna definicja słowna
- poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakową liczbę punktów
Cel badania chemicznego
Określenie poziomu składników podstawowych (B,T,H2O), które decydują o wartości odżywczej
Stwierdzenie obecności oraz poziomu substancji obcych wprowadzonych celowo do żywności (substancje dodatkowe), np. azotany, azotyny; lub przypadkowe zanieczyszczenia, ewentualnie substancje toksyczne;
Kiedy wykonujemy badanie chemiczne:
kiedy przewiduje norma
kiedy jest zmiana receptury
zmiana sprzętu, maszyn
zalecenia pokontrolne
na żądanie właściciela
na obecność metali ciężkich: Cd, Pb, As, Mg, Cu, Zn, Sn, Fe.
Badanie met Kjejdalha- bialko PN-75/A - 04078
Hydroksyprolina -Met Stegemana
Tłuszcze ---Met Soxhleta
Oznaczanie H2O---Suszenie w 105oC
Zawartość NaCl----Met Mohra
Zawartość azotanów i azotynów----Reakcja barwna z odczynnikiem Giemzy
Zawartość kwasu benzoesowego i jego soli sodowej----Metoda kolorymetryczna
Skrobia - Reakcja z płynem Jugola (na niebiesko)
BADANIE BAKTERIOLOGICZNE
Przepisy
Ustawa z dn 15.12.2005 o prod. Pochodz. Zwierzęcego
Ustawa z dn 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Rozporządzenie WE nr 852/2004 parlam. Europ. i rady z dn 29.04.2004 w sprawie higieny śr spożywczych
PN-EN-ISO 7218:2008 Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych
PN-EN-ISO 6887-1:2008 Prygotowanie próbek
Bezpieczeństwo żywności- ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
Produkty pochodzenia zwierzęcego - żywność pochodzenia zwierz w tym miód i krew żywe małże, szkarłupnie osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz inne zwierzęta przeznaczone o przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi finalnemu
mięso- jadalne części domowych zwierząt kopytnych, drobiu, zajęczaków i zwierząt łownych.
świeże mięso- mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej.
wyroby mięsne- świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do którego dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje dodatkowe, lub które poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech świeżego mięsa.
Produkty mięsne- wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetwarzania mięsa lub dalszego dalszego przetwarzania takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji....
Żywność( środek spożywczy)- substancje lub produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone przeznaczone do spożycia przez ludzi lub spożycia których można się spodziewać, definicja obejmuje również gumę do żucia , napoje a także wszelkie substancje( wraz z wodą) świadomie dodane do żywności.
Wprowadzenie na rynek( do obrotu)- posiadanie żywności w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania.
Produkcja środków spożywczych- czynności obejmujące przygotowanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz wszelkie inne czynności związane z przygotowaniem do obrotu wraz z przechowywaniem wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia do obrotu.
Partia środka spożywczego- ilość środka spożywczego wprowadzona przez ten sam zakład, w jednym cyklu produkcyjnym, w tym samym dniu, objęta jednym raportem produkcyjnym( dowodem dostawy lub innym identyfikującym) i przedstawiona do jednorazowego obrotu.
Partia środka spożywczego- grupa lub zbiór możliwych do zidentyfikowania produktów, uzyskanych w wyniku danego procesu w identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego procesu produkcyjnego.
Próbka- zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcja substancji, dobrane różnymi środkami z partii, celem wyosobnienia próbki jest dostarczenie informacji na temat konkretnej cechy( lub cech) danej partii, a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej partii lub procesu technologicznego, w wyniku którego ta partia powstała.
Próbka pierwotna- próbka pobrana z 1 miejsca partii wyrobu nieopakowanego lub opakowanego jednostkowo( bezpośrednio).
Próbka jednostkowa- wszystkie próbki pierwotne pobrane z opakowania jednostkowego.
Próbka ogólna- wszystkie próbki jednostkowe lub pierwotne.
Próbka średnia( laboratoryjna)- część próbki ogólnej przeznaczona do badania
Próbka reprezentatywna- próbka zachowująca cechy partii, z której została pobrana.
Wartość energetyczna
1kJ = 0,239kCal
1kCal = 4,184kJ
1g B 17kJ = 4kCal
1g T 37kJ 9kCal
1g B 17kJ = 4kCal
Białko wzorcowe g/100g białka
Izoleucyna - 4
Leucyna - 7
Lizyna - 5,5
Metionina + cystyna - 3,5
Fenyloalanina + tyrozyna - 6
Treonina - 4
Tryptofan - 4
Walina - 5
Razem - 36
NNKT - linolowy, a-linolenowy, arachidonowy, eikozopantaenowy(EPA), dokozaheksaenowy(DKA)
Cel badania mikrobiologicznego:
Stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów zatruć pokarmowych.
Określenie( ilościowe) stopnia zanieczyszczenia mikroflorą niespecyficzną, który informuje o stanie higienicznym i trwałości środka spożywczego.
Ocena stanu higienicznego zakładu i linii produkcyjnej.
Ocena stanu mikrobiologicznego żywności w obrocie.
Oznaczanie ogólnej liczby bakterii PN-EN-ISO 4833:2004
ETAPY
Rozdrobnienie próbki ; nawożenie 10g w 90ml jałowego ołynu do rozcieńczeń; homogenizacja lub wytrząsanie; wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych; posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoloległe płytki agarowe (moczony lub wgłębny); inkubacja 30C/72h ; liczenie po 2 płytki z 2 kolejnych najniższych rozcieńczeń na których wyrosło nie więcej niż 300 kolonii; Obliczenie wyniku ze wzoru
Bakterie ciepłooporne inkubacja 30 C /72h
Bakterie mezofilne 37C/24h
Bakterie psychrofilne 2-4C/14dni
Bakterie proteolityczne 25C/48h
Bakterie Coli
Obecność - posiew rozcieńczeń 1ml do 3 prob z płynną pożywką selektwną z siarczanem sodu laurylu ink 37C/24-48h
Posiew potwierdzający pożywka z żółcią i zielenią brylantową (zaw laktozę) zmętnienie oraz gaz w probówkach Durhana
Oznaczanie liczby - posiew z poszcz. rozc na 2 płytki z pożywką selekt. stałą VRBL. Ink 37C/24h
Bakterie rosną w post buraczkowatych lekko wypuklonych kolonii
Enterokoki
-mało g+
-kuliste układają się w lancuszki
-nie produkuja katalazy
-sa cieplooporne temp 63 stopni przez 30 dni nie niszczy ich
-oznaczenie obecności:
Posiew do 3 probowek z plynna pozywka selektywna ( z azydkiem sodu i fioletm krystalicznym) inkubacja 37 sopni przez 24h-48h
-zmiana barwy winnej na zólta.
Oznaczanie liczby:
Metoda plytkowa na pożywce selektywnej
-okragle ,barwy jasnoróżowej o buraczkowej z jasniejsza obwodka wokół kolonii.
Test referencyjny dla gronkowców . test próbkowy z osoczem królika na oznaczanie tzw koagulazy wolnej (SC) Na szkiełko podstawowe należy umieścić obok siebie dwie krople wody destylowanej i zawiesić w nich przy pomocy ezy badane szczepy gęstość zawiesiny powinna odpow wygl mleka. Do jednej z kropel dodajemy osocza króliczego mieszamy przez 10-15s pojawiające się w tym czasie kłaczki świadczą o obecności czynnika CF(S.aureus)pojawienie się kłaczków po 1 min jest wynikiem wątpliwym
Pobieranie próbek:
Próbka musi być reprezentatywna w stosunku do całej partii produkcyjnej.
Na każdym etapie postępowanie z próbka musi być jałowe.
Próbki:
płynne
półpłynne
stałe: mięso, wędliny
jeśli mamy próbkę stałą
opalenie próbki
przekrojenie próbki
pobranie materiału ze środka próbki
pobrane mięso lub podroby zwierząt znajdujących się w obrocie:
próbki jednostkowe, masa nie niższa niż 200 g
ilość próbek uzależniona od wielkości partii produktu, np. partia powyżej 160 sztuk wołowych- 5 próbek pojedynczych, 2500- 6000 sztuk- 40 próbek
wędliny
cały baton
jeśli duży baton- pobieranie niszczące, kawałki niekrótsze niż 10 cm i masa nie mniejsza niż 100 g.
Próbki do laboratoryjnego badania nie dłużej niż 6h od pobrania, w temp 0- 2° C
konserwy:
uzależnione od wielkości partii produkcyjnej
razem z badaniem mikrobiologicznym próba szczelności
partia do 1000 puszek- 2 konserwy, 6000- 10000 puszek- 6 konserw, powyżej 10000 puszek- 8 konserw
wyroby garmażeryjne:
próbka nie mniejsza niż 200 g.
z dużego batonu- próbka nie krótsza niż 10 cm i masa nie mniejsza niż 100g
próbki przechowywane nie dłużej niż 6 h, w temp 0- 2° C
przetwory jajeczne:
10 próbek do badań: 5 w kierunku Salmonella i 5 w kierunku pozostałych
ryby:
duże( powyżej 1kg)- 3-5 sztuk losowo z partii
małe( poniżej 1kg)- 7- 10 sztuk losowo z partii
bardzo małe( poniżej 0,1kg)- 3kg ryb
ryby w opakowaniu- 3-5 opakowań
mrożone w blokach- kawałki o masie 3kg bez rozmrażania
ryby solone- 3kg ryb+ 250ml solanki
ryby marynowane- 3-5kg opakowań, których masa netto nie niższa niż 1kg
Konserwy
Cel badania konserw wykluczenie szkodliwości dla zdrowia człowieka; określenie zmian jakościowych mogących wpłynąć na przydatność spożywczą
Budowa konserw - treść konserwy; opakowanie bezpośrednie konserwy dostosowane do szczelnego zamknięcia(puszka blaszana, słój szklany, folia wielowarstwowa)
Puszka- płaszcz; denko (za szczelność obu tych części odpowiada producent); wieczko (dopuszczone również z tworzyw sztucznych) ocynkowana blacha 0,25-0,48mm; pokrywy ochronne (werniks)
Cechy dobrego werniksu obojętność w stosunku do treści konserwy, współczynnik rozszerzalności cieplnej taki sam jak materiał z którego wykonana jest puszka
Kod konserwy - Zespół znaków liczbowo-literowych umieszczonych na wieczku konserwy na który składają się wet nr ident; symbol sposobu obróbki cieplnej; szyfr konserwy w postaci 3 lub cyfr z dodatk. litery rodzaj konserwy; nr kotła, w którym dokonana została obróbka termiczna
Znakowanie
Rozp. MRiRW z dn 10.07.2007 w sprawie znakowania śr spożywczych
Rozp. WE nr 853/2004 PE i Rady
Masa Konserwy 1lb(funt ang)=16ozs(uncji)=453,592g
1oz=28,35 g
Podział konserw PN-A-82022:1998
Ze wzgl na rodzaj surowca : blokowe; podrobowe;” mięso w sosie własnym”; tłuszczowe
Mięso w sosie dodanym i mięsnowarzywne określa prawo wspólnotowe
Ze względu na obr term. Pasteryzowane „KP” (do 100C ) Sterylizowane „KS” (powyżej 100C) Trwałe w temp otoczenia „KT” poddane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temp osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, dobranymi indywidualnie do właściwego produktu
Efektywność KS i KT mierzona jest wart sterylizacji F0 wyznaczoną wg metody opisanej w załączniku B do PN-A-82022:1998
Psucie się konserw jest wynikiem zmian zachodzących w treści konserw wskutek czego nie nadają się one do spożycia
Bombaż deformacja konserwy wskutek procesów rozkładczych ew. nieprawidłowości technologicznych
Rodzaje : Biologiczny na skutek wytwarzania gazów rozkładu treści konserwy przez drobnoustroje
Chemiczny wytw gazów w wyniku reakcji między treścią konserwy a materiałem
Fizyczny (pseudobombaż) wadliwe napełnienie puszek, niewłaściwa praca zamykarek rozszerzeniem się treści konserwy
Przechowywanie
KP 6(folie+ puszki z zamk z tworzywa)-9(metalowe)m-cy 0-6C
KS 12-18m-cy </= 18C
KS specj 30-48 </= 18C
Plan badania konserw
Badanie szczelności; badanie org i fizyczne; badanie trwałości (próba termostatowa); bad bakteriologiczne; bad chemiczne
Badanie szczelności :
PN-A-82033:1997 Mięso i przetwory mięsne badanie szczelności konserw hermetycznie zamkniętych
Badanie organoleptyczne PN-A-82056:1985 Przetwory mięsne i konserwy. Badanie organoleptyczne i fizyczne
Termostatowanie PN-A-82055-5:1994 Mięso i przetwory mięsne - badanie mikrobiologiczne metodą termostatową
KS do 1Kg 168h/37C; pow 1 kg 240h/37C na rynki tropikalne 120h/55C
KP 72h/37C bez względu na masę
Po zakończeniu term schłodzenie do temp przewidzianej do badania organolept
PFF wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa wyrażony w % (m/m) białko w masie beztłuszczowej konserwy
Znormalizowane tylko dla konserw blokowych PFF>/=16-16,5%
Dozwolone substancje dodatkowe Rozp. MZ z dn 22.11.2010
Azotyn sodu i potasu (w przeliczeniu na NANO2) KP 150mg/kg KS 100mg/kg
Kw izooskorbinowy i jego sól sodowa 500mg/kg (przelicz na kw)
Fosforany (mono, di, tri, poli) 5g/kg pojedynczo lub łącznie (przel na P2O5)
Estry sacharozy i kw tłuszczowych 5g/kg (przel na tł)
Barwniki nie stosuje się ich do mięsa i ich przetworów z wyjątkiem gotowych posiłków zaw mięso z nasępującym zastrzeżeniem czerwień Allura 25mg/kg do konserw typu Luncheon meat