1)Gluten-jest sprężystym i elastycznym białkiem naturalnie występującym w mąkach chlebowych i niechlebowych. Wiąże wodę i sprawia że ciasto ma elastyczną strukturę.

2) Typ mąki 450 oznacza że zawartość popiołu w tej mące wynosi: 450g na 100kg mąki

3)Wyższą wartość odżywczą, lecz niższą trwałość ma: mąka razowa

4)W mące żytniej funkcję strukturotwórczą pełnią głównie: Pentozany

5)Gluten- powstaje z białek gliadynowych i glutenowych. Oraz podczas dodawania mąki do wody mieszając.

6) Laboratoryjny wypiek ciasta to metoda oceny jakości mąki: bezpośrednia

7)Gluten wiążę wodę w ilości : 70-250%

8)Podczas wymywania skrobi usuwane są głównie: Ziarenka skrobi

9)Jeśli podczas pomiaru elastyczności gluten słabo się rozciąga i stawia większy opór to: Gluten jest mocny, szybko wraca do pierwotnej długości

10)Sprawdzenie stopnia wymycia glutenu z ciasta polega na:

Glutenu się nie wymywa, wymywa się skrobie?

11) Stabilizatorami są: Agar, pektyna, skrobia

12)Emulsją nie jest: Dem

13) Powstawanie emulsji związane jest z: Intensywnym mieszanie dozowanej powoli jednej substancją z drugą które w naturalnych warunkach nie mieszają się ze sobą

14) Masło to emulsja: Typu woda w oleju, o małej ilości fazy rozproszonej

15) Fazą rozproszoną nazywamy inaczej: Fazę dyspergującą

16)Substancje powierzchniowo czynne: Występują w produktach naturalnie jednak zawsze ich ilość jest nie wystarczająca aby stabilizować strukturę emulsji

17) Substancją dodawaną w celu zapobiegania rozwarstwienia emulsji jest: Emulgator

18)Areozol

19) w jaki sposób stabilizuję się mleko: Dodaje się takie substancję jak celuloza skrobia alginiany. Dodaje się substancje takie jak monosterynian gliceryny czy estry sorbitolu

20)Stabilizator: Zapobiega agregacji cząsteczek fazy wewnętrznej

Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego. Typowa śmietana zawiera 12–16% tłuszczu, wykorzystywana jest głównie jako dodatek do potraw. Śmietanka poddana jest procesowi fermentacji mlekowej, co prowadzi do zakwaszenia i zagęszczenia produktu. Dostępna komercyjnie śmietana może zawierać dodatkowe substancje zagęszczające jak żelatyna, guma guar, karagen, dodatki o kwaśnym smaku. Umieszczanie składu śmietany na opakowaniach w wielu krajach jest dobrowolne, a w Polsce stosowane jest tylko przez niektórych producentów. Dostępne odmiany śmietany o mniejszej zawartości tłuszczu mogą być wytwarzane przez połączenie śmietany i mleka.

Śmietanka - produkt mleczny otrzymywany w procesie odwirowywania mleka surowego. Stanowi półprodukt przy wytwarzaniu wielu produktów mlecznych np. śmietany, masła śmietankowego, lodów śmietankowych. Sprzedawana również w postaci nieprzetworzonej lub przetworzonej metodąUHT. Śmietankę o zawartości 9-12% tłuszczu, potocznie nazywaną słodką śmietanką, używa się do kawy. Śmietankę o zawartości 30-36% tłuszczu, potocznie zwaną kremówką, używa się do deserów i sporządzania bitej śmietany.

Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe^[a], katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemicznepoprzez obniżenie ich energii aktywacji^[1]. Niemal wszystkie reakcje chemiczne związane z funkcjonowaniem organizmów żywych (a także wirusów) wymagają współudziału enzymów, by osiągnąć wystarczającą wydajność. Enzymy są wysoce specyficzne wobec substratów i wobec tego dany enzym katalizuje zaledwie kilka reakcji spośród wielu możliwych dla danych substratów. W ten sposób enzymy determinują procesy metaboliczne i biochemiczne związane z funkcjonowaniem organizmów żywych.

Mleko i jego przetwory

Mleko surowe

• Mleko surowe: Produkt naturalny, uzyskiwany w procesie dojenia zdrowych zwierząt mlecznych, bez domieszki siary, niczym nie uzupełnione i niczym nie zabarwione

• Podlega ściśle określonym wymaganiom jakościowym, zasadom zdrowotnym produkcji i wprowadzania na rynek, wymaganiom higienicznym na każdym etapie

• Temperatura podgrzewania nie może przekroczyć 40 st. C (lub inna obróbka dająca ten sam efekt)

• Konieczne jest natychmiastowe schłodzenie do temp
  < 8 st. C (rozwój mikroorganizmów)

• Termizacja

• Ogólna liczba dorbnoustrojów < 100 000 kom/ml (< 1 500 000 kom/ml dla mleka koziego)

• Liczba komórek somatycznych < 400 000 kom/ml

Mleko spożywcze

• Wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych oraz ze znormalizowaną liczbą bakterii saprofitycznych

• Przechowywane w warunkach chłodniczych

• Przetworzone w procesie pasteryzacji lub sterylizacji (uperyzacji) – UHT.

• Mleko spożywcze pasteryzowane >71,1 st. C przez 15 s lub równoważne

• Mleko spożywcze pasteryzowane > 80 st. C

• Mleko spożywcze homogenizowane o przedłużonej trwałości, poddane obróbce UHT podczas przepływu, > 135 st. C, co najmniej przez 1 s, aseptycznie pakowane w torebki PE

• Mleko UHT, poddane obróbce podczas przepływu, -//-, aseptycznie pakowane w opakowania kartonowe

• Mleko termizowane, 57-68 st. C, 15 s

Etapy produkcji mleka spożywczego:

• Odbiór + magazynowanie (warunki chłodnicze)

• czyszczenie

• Normalizacja tłuszczu

• homogenizacja

• Pasteryzacja / UHT

• Rozlew do opakowań
  i przechowywanie

Mleko pasteryzowane – najtańsze źródło::

• Białka

• Tłuszczu

• Cukru mlecznego

• Witamin

• Soli mineralnych

Charakterystyka wartości odżywczej mleka:

• Różni się od mleka człowieka, przede wszystkim odmiennym składem białek kazeinowych i serwatkowych (przyczyna alergii), zawartością żelaza, większą zawartością soli mineralnych

• Mleko kozie ma niższą zdolność do wywoływania alergii, większą zawartość soli mineralnych niż krowie, kwasy tłuszczowe nienasycone szybko jełczeją

• Zawiera naturalne substancje opioidowe (kazomorfiny) – prawdopodobnie biorące udział w procesie powstawania wrażenia sytości i dobrego samopoczucia.

Śmietanka i śmietana

• Śmietanka – produkt wzbogacony w tłuszcz

• Pasteryzacja zwykła (85st/kilkanaście sekund) lub momentalna (93-95st/1-2s)

- Niskotłuszczowa (9% i 12% tłuszczu)

• Tłusta (18% i 20% tłuszczu))

• Kremowa (30% tł.)

• Tortowa (36% tł.)

• Śmietana – uzyskiwana przez poddanie ukwaszeniu czystymi kulturami bakterii fermentacji mlekowej, śmietanki (pasteryzowanej i ewentualnie homogenizowanej)

• Kultury stosowane do zakwasów maślarskich

• Po pasteryzacji momentalnej (pełniejsze zniszczenie bakterii pierwotnych, zahamowanie utleniania tłuszczu, denaturacja białek serwatkowych)

• Niskotłuszczowa (9% i 12% tłuszczu)

• Tłusta (18%, 20%, 24% tłuszczu)

Opakowania: szklane, PVC, PS, pudełka kartonowe z laminatu

Fermentowane napoje mleczne

• Mleczne napoje niefermentowane
  – np. z dodatkiem kawy, kakao,
  syropów i esencji owocowych

• Mleczne napoje fermentowane
  – otrzymane z pasteryzowanego
  mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego
  (możliwe dodatki smakowe),
  poddane fermentacji mlekowej z użyciem
  czystych kultur drobnoustrojów

• Termizowane w celu zahamowania fermentacji

Efekty zdrowotne i dietetyczne

• Wartość odżywcza równie wysoka, jak w przypadku mleka, dla jogurtów nawet wyższa

• Wartość zdrowotna i dietetyczna – unikalna
  i nieporównywalna z mlekiem

Probiotyki
(dzięki żywym kulturom bakterii)

• Wysoka przyswajalność składników odżywczych

• Beta-D-galaktozydaza – rozkłada laktozę

• Niszczenie chorobotwórczej mikroflory fekalnej i gnilnej w jelicie grubym człowieka

• Poprawa naturalnej odporności organizmu

Bifidobacterium / Lactobacillus acidophilus – 100 mln/1 ml

Jogurt

• Napój produkowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek proszku mlecznego lub odparowanie części wody, poddanego pasteryzacji, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej
  Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

• Fermentacja: 42-45 st. C, kilka do kilkunastu godzin

• pH 3,9 – 4,6

• Wyższa wartość odżywcza niż mleka
  (dodatek mleka w proszku, zagęszczanie mleka)

• Zawiera łatwo- (L+) i trudnoprzyswajalną (D-) formę kwasu mlekowego, substancje lotne (aldehyd octowy), diacetyl

• 2%, 4,5% i 6% tłuszczu w jogurtach bez dodatków

• 1,5% tłuszczu w jogurtach z dodatkami

oligofruktoza (zamiennik sacharozy i tłuszczu)

Metody produkcji jogurtów

• Zbiornikowa

  • Fermentacja w dużych zbiornikach

  • Schłodzenie

  • Upłynnianie skrzepu przez delikatne mieszanie

  • Rozlew do opakowań jednostkowych

• Termostatowa

  • Zaszczepienie zakwasem

  • Napełnienie opakowań jednostkowych

  • Komora termostatowa (42-45st.C)

  • Schłodzenie

  • Efekt: stała konsystencja (skrzep)

Kefir

• Napój wyprodukowany z mleka o ustalonej zawartości tłuszczu, poddanego fermentacji kwasowo-alkoholowej

• Z Kaukazu (grzybki kefirowe – symbiotyczny układ bakterii – Streptococcus, Lactococcus, Luconostoc, drożdży - Saccharomyces, Candida) mieszanina kultur kefirowych (inne cechy kefiru)

• Kwas mlekowy L+, związki nadające charakterystyczny orzeźwiający smak i zapach: dwutlenek węgla (ok. 25% obj.), alkohol etylowy (0,1-0,8%), dwuacetyl (przyjemny, orzechowy smak), aldehydy, aceton, dimetylosiarczek itp.

• Metoda: termostatowa i zbiornikowa

• pH 4,3-4,5

Etapy:

1. Schłodzenie mleka (22 st. C)

2. Fermentacja 19-23 st. C

Fermentacja < 15 st. C (dojrzewanie)

Metody produkcji kefirów

• Zbiornikowa

  • Fermentacja w dużych zbiornikach

  • Upłynnianie skrzepu przez delikatne mieszanie

  • Rozlew do opakowań jednostkowych

• Termostatowa

  • Zaszczepienie zakwasem

  • Napełnienie opakowań jednostkowych

  • Komora termostatowa (12-14h)

  • Schłodzenie (8-10st.C) i dojrzewanie

  • Efekt: stała konsystencja (skrzep)

Maślanka

• Niskotłuszczowy (1,5%, w tym cenne żywieniowo fosfolipidy, w tym głównie lecytyny), naturalny napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku

• Powstaje w wyniku procesu zmaślania śmietany, poddanej wcześniej dojrzewaniu biologicznemu i fizycznemu

• Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetilactis

• Po oddzieleniu tłuszczu w postaci masła uzyskuje się niskotłuszczowy napój z żywymi kulturami bakterii

• Kwas mlekowy L+, łatwo przyswajalny Ca

Mleko acidofilne

• Otrzymywane w wyniku fermentacji mlekowej pasteryzowanego mleka – Lactobacillus acidophilus (kwas mlekowy L+)

• 38-40 st. C, 6 h,

• schłodzenie (10-14 st. C),

• rozlew

• Występują również maślanki acidofilne

Procesy wysokotemperaturowe stosowane w przetwórstwie żywności

Oddziaływanie podwyższoną temperaturą

• Powoduje wiele korzystnych i niekorzystnych zmian w utrwalanym materiale

• Znajomość procesów pozwala na uzyskanie produktu o pożądanych i w pełni akceptowanych przez konsumenta cechach sensorycznych i zadowalających żywieniowców właściwościach odżywczych

Czynniki wpływające na prawidłowy przebieg utrwalania wysokotemperaturowego:

• Wpływające na skuteczność utrwalania

• Wpływające na jakość sensoryczną i odżywczą produktu końcowego

Jakość odżywcza i sensoryczna ogrzewanego produktu

• Rozkład składników odżywczych

• Pogorszenie cech sensorycznych

• Zmiana tekstury produktu
  (np. nadmierne mięknięcie owoców i warzyw)

Rodzaje procesów (operacji) wysokotemperaturowych stosowanych w przetwórstwie żywności

• Blanszowanie

• Pasteryzacja

• Sterylizacja

Czynniki warunkujące skuteczne utrwalanie żywności z zastosowaniem wysokiej temperatury:

• Wartość zastosowanej temperatury i czasu jej oddziaływania (tzw. dawki cieplnej)

• Oporność cieplna drobnoustrojów i przetrwalników (formy wegetatywne – łatwe do zniszczenia, przetrwalniki – trudne)

• Początkowa liczba mikroorganizmów (czym większe jest początkowe zakażenie surowca/większa liczba mikroorganizmów, tym wyższy jest ich stopień oporności)

• „Wiek” mikroorganizmów (drobnoustroje są bardziej oporne w formie „dojrzałej”, niż w fazie wzrostu)

• Skład chemiczny żywności:

woda – im większa zawartość wody, tym większa jest oporność drobnoustrojów;

tłuszcze, białka i węglowodany – zawartość tych składników w żywności działa ochronnie na drobnoustroje i zwiększa ich oporność;

pH – drobnoustroje są najbardziej ciepłooporne w pH optymalnym dla ich wzrostu

Skuteczność utrwalania wysoką temperaturą

• Zniszczenie drobnoustrojów powodujących psucie się żywności

• Kinetyka zjawisk zachodzących podczas ogrzewania

• Właściwości mikroflory – znajomość drobnoustrojów krytycznych, których można się spodziewać w danym produkcie

Drobnoustroje krytyczne – wykazują największą ciepłooporność
(w danym środowisku) podczas procesu, a ich zniszczenie daje gwarancję pełnego utrwalenia produktu

Wrażliwość cieplna drobnoustrojów

• Śmierć cieplna drobnoustrojów następuje w wyniku denaturacji białek i inaktywacji enzymów niezbędnych do metabolizmu DNA przy odpowiedniej kombinacji temperatury i czasu

Skuteczność utrwalania wysoką temperaturą

• Tempo niszczenia drobnoustrojów zachodzi wg kinetyki reakcji I rzędu – zależność logarytmiczna – niewielki upływ czasu powoduje znaczny ubytek liczby komórek drobnoustrojów

• Zmiana ich liczby jest proporcjonalna do ich ilości w danym momencie procesu
  – w jednostce czasu jest niszczonych procentowo tyle samo komórek, niezależnie od ich początkowej ilości (nigdy nie zostanie osiągnięta całkowita sterylność produktu)

• -> sterylność handlowa (jałowość praktyczna) – taki stopień wyjałowienia środowiska, który gwarantuje sporadyczne psucie się konserw (1 opakowanie na 10000)

• Krzywe przeżycia drobnoustrojów (krzywe śmierci cieplnej) – określają zależność między liczbą komórek przeżywających proces termiczny zachodzący w stałej temperaturze a czasem jej działania
  (ile drobnoustrojów pozostało w produkcie w danym momencie procesu)

Parametry ułatwiające zaplanowanie procesu:

• D – czas dziesięciokrotnej redukcji liczby drobnoustrojów (oporność cieplna, ciepłooporność drobnoustrojów)
  – czas potrzebny do zniszczenia 90% mikroorganizmów w stosunku do początkowej ich ilości/czas, po upływie którego pozostało w środowisku 10% drobnoustrojów/czas potrzebny do 10-krotnego zredukowania liczby drobnoustrojów (dotyczy zwykle drobnoustroju krytycznego)

• Zależny jest od temperatury T – jej konkretnej wartości, w której przeprowadza się utrwalanie odpowiada znana wartość D

• Zależy też od wilgotności, pH, fazy rozwoju drobnoustroju

• z – taka zmiana temperatury, przy której czas dziesięciokrotnej redukcji skraca się 10-krotnie – efekt utrwalający można osiągnąć wcześniej przy wyższej temperaturze.

• Im większa jest wartość z charakterystyczna dla danego drobnoustroju, tym dany mikroorganizm jest bardziej ciepłooporny (zastosowanie wyższej temp., żeby skrócić D)

• Graficzny obraz z – zależność D od temperatury – krzywa oporności cieplnej, krzywa czasu śmierci cieplnej TDT (jaki minimalny czas jest potrzebny do zniszczenia populacji danych drobnoustrojów w określonej temperaturze/jaka minimalna temperatura jest konieczna do zniszczenia populacji w danym czasie)

Rodzaje enzymów powodujących zmiany w cechach jakościowych produktów spożywczych

• Lipooksygenaza

• Polifenoloksydaza

• Poligalakturonaza

• Chlorofilaza

• Peroksydaza

Miarą skuteczności utrwalania jest obecność peroksydazy, która może powodować zmiany w żywności podczas jej przechowywania (przyspiesza reakcje utleniania różnych związków).

Obróbka cieplna wstępna

Blanszowanie

• Niesamodzielna metoda utrwalania żywności

• Operacja wstępna przed zastosowaniem dalszych procesów

• Często połączone
  z obieraniem/czyszczeniem żywności (obniżenie nakładów energetycznych, zużycia wody
  i oszczędność powierzchni roboczej zakładu)

Cele blanszowania

• Inaktywacja enzymów w warzywach
  owocach (umożliwia zahamowanie ciemnienia enzymatycznego tkanek podczas przechowywania gotowych produktów)

• Zmiękczenie tkanek surowców (korzystne i niekorzystne; ułatwia napełnianie opakowań)

• Usuwanie powietrza z tkanek (zwiększa gęstość produktów, pomaga w uzyskaniu podciśnienia w opakowaniu /puszki, słoje/. Zmienia ponadto termofizyczne właściwości tkanek, zwiększając współczynnik przewodzenia ciepła podczas kolejnych operacji /ogrzewanie, chłodzenie i zamrażanie, suszenie/)

Rodzaje surowców poddawanych blanszowaniu

• Surowce przeznaczone do zamrażania
  i suszenia (wartość temperatury wykorzystywanej w tych procesach jest niewystarczająca do zniszczenia enzymów)

• Żywność przed sterylizacją, zwłaszcza pakowanej w duże opakowania

• Nie należy blanszować surowców zawierających antocyjany oraz cebuli
  i papryki ostrej, gdyż powoduje zniszczenie związków odpowiedzialnych za ich cechy sensoryczne

Inne korzyści wynikające ze wstępnego blanszowania

• Zmniejsza początkową liczbę drobnoustrojów na powierzchni produktu, co ma istotne znaczenie zarówno dla jakości produktu zamrożonego i suszonego, jak i przy doborze parametrów sterylizacji – można zastosować mniej drastyczne warunki procesu

Rodzaje blanszowania

• W parze

• W gorącej wodzie

• Za pomocą mikrofal

Blanszowanie w parze jest lepszą metodą niż w wodzie dla produktów rozdrobnionych. Zmniejsza to wyługowanie składników żywności do wody.

Procesy obróbki cieplnej

2) Pasteryzacja

3) Sterylizacja

Podstawowe metody obróbki cieplnej

W celu zniszczenia psujących żywność drobnoustrojów w zależności od pH stosuje się:

• Pasteryzację – produkty kwaśne
  o pH < 4,5,

• np. konserwy owocowe, mleko, piwo, soki

• Sterylizację – produkty mało- i niekwaśne
  o pH > 4,5,

• np. konserwy warzywne, mięsne

• Termizacja – w mleczarstwie – ogrzewanie mleka surowego przez co najmniej 15 s w temperaturze 57-68ºC i natychmiastowe schłodzenie do 4ºC w celu krótkotrwałego przedłużenia trwałości mleka, w przypadku produktów fermentowanych niszczy bakterie kwasu mlekowego, zapobiegając dalszej fermentacji

Pasteryzacja

• Polega na ogrzewaniu surowców poddawanych utrwaleniu w temperaturach niższych niż 100ºC (zazwyczaj 65-85ºC)

Warunki, w jakich należy przeprowadzać pasteryzację

• Dążenie do uzyskania żywności bezpiecznej mikrobiologicznie

• Należy więc zniszczyć:

Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7.

• Takie drobnoustroje, jak:

Clostiridium perfringens, Clostiridium botulinum i Bacillus cereus
nie są niszczone w wyniku pasteryzacji -> ich wzrost należy ograniczać stosując odpowiednie warunki chłodzenia.

Pasteryzacja

Metody pasteryzacji:

• Pasteryzacja produktu w opakowaniu

• Pasteryzacja produktów niezapakowanych i ich pakowanie

Pasteryzacja w opakowaniach

• Szklanych

Produkty płynne i stałe w butelkach i słojach (piwo, soki owocowe, przetwory owocowe)

Czynnikiem grzejnym jest woda (para wodna mogłaby powodować pękanie opakowań).

Należy utrzymywać różnicę temperatur pomiędzy opakowaniem a wodą nie większą niż 20ºC przy ogrzewaniu oraz 10ºC przy chłodzeniu.

• Innych niż szklane

Produkty zapakowane w metalowe lub plastikowe opakowania.

Czynnik grzejny to mieszanina wodno-powietrzna lub gorąca woda. Znacznie przyspiesza proces.

Większa odporność takich opakowań na szok termiczny.

Rodzaje pasteryzatorów do pasteryzacji produktów

W opakowaniach

• wannowe działania okresowego

• pasteryzatory działania ciągłego (tunelowe i taśmowe)

Nieopakowanych

• płytowe

• rurowe

• inne, przeznaczone dla małych wytwórni (w postaci zbiorników, wanien przepływowych)

Produkcja żywności gotowej do spożycia metodą pasteryzacji
i szybkiego schładzania

• Często stosowany system produkcji żywności

• Rodzaje:

1) Żywność jest pasteryzowana i pakowana na gorąco (temp. około 70ºC zabezpiecza produkt przed zakażeniami) w opakowania plastikowe, szklane, laminowane lub metalowe, a następnie schładzana

2) Żywność jest pasteryzowana, schładzana, przekazywana do zapakowania i pakowana
(w środowisku aseptycznym)

3) Żywność jest pakowana (przeważnie próżniowo), pasteryzowana w opakowaniu i schładzana

Tak powstałe produkty (technologia sous-vide) muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych, kontrolując wzrost patogenów, które mogą przeżywać pasteryzację.

Przyczyny rozwoju tej technologii w porównaniu z produkcją żywności mrożonej

Żywność mrożona:

• jest dłużej trwała, ale wymaga rozmrożenia

• rozmrażanie wymaga czasu i energii

• powoduje zmiany w cechach jakościowych produktów (zwłaszcza teksturalnych)

• wysokie koszty produkcji, transportu i przechowywania wyrobów mrożonych

Rodzaje technologii produkcji żywności oparte na procesie pasteryzacji i szybkiego schładzania:

• Cook-chill (gotuj i schłodź) – gorący produkt najpierw się schładza, a następnie porcjuje
  i ewentualnie pakuje

• Sous-vide (pod próżnią) – pasteryzuje się produkty uprzednio zapakowane próżniowo (rozdrobnione, zblanszowane, zapakowane)

Cook-chill

• Stosowana przeważnie w produkcji gastronomicznej i w innych formach żywienia zbiorowego, np. stołówki.

• Do przygotowywania znacznej liczby posiłków, które należy wydać konsumentom w bardzo krótkim czasie.

• Czas pomiędzy pasteryzacją a schłodzeniem nie może być dłuższy niż 30 minut

• Schłodzenie z 60 do 7ºC zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów, które nie zostały zniszczone podczas obróbki termicznej. Dalsze obniżenie do 3ºC jest konieczne do ograniczenia wzrostu bakterii powodujących niekorzystne zmiany w składnikach żywności i jej psucie się.

Sous-vide

• Do wytwarzania gotowych posiłków lub ich składników.

• Posiłki te można nabyć w handlu detalicznym.

• Gotowanie w próżni.

• Zupy, sosy, pasty, gotowe kotlety, drugie dania itp.

Sterylizacja

• Proces, w którym wykorzystuje się temperatury wyższe niż 100ºC (zwykle 121,1ºC lub wyższe – co skraca proces
  i pozwala zachować wyższą wartość odżywczą)

Rodzaje sterylizacji

• Termiczne utrwalanie żywności w opakowaniach hermetyczne zamkniętych (apteryzacja)

• Sterylizacja produktu niezapakowanego i aseptyczne pakowanie – dłuższy okres przydatności do spożycia i lepiej zachowane składniki odżywcze (krótszy proces)

Sterylizacja dwustopniowa

Sterylizacja – produkcja konserw

• Konserwy – produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego, roślinnego lub mieszane, zamknięte w hermetyczne opakowania (puszki, słoje) i utrwalone przez ogrzewanie w celu zniszczenia mikroflory chorobotwórczej i/lub powodującej zepsucie, gotowe do spożycia bezpośrednio lub po podgrzaniu

Produkcja konserw umożliwia:

• Gromadzenie rezerw żywności

• Zagospodarowanie nadwyżek

• Łatwe zaopatrzenie w turystyce, kateringu, żywieniu indywidualnym i zbiorowym

• Zaopatrzenie oddziałów wojska, szczególnie na misjach w klimacie gorącym

Obliczenie czasu sterylizacji

F = D·ln (N_o/N) [min]

• D – czas dziesięciokrotnej redukcji dla T = 121,1 stopni

• N_o – początkowa liczba mikroorganizmów w jednostkowej masie surowca

• N – końcowa liczba mikroorganizmów (szczątkowa)

• Zależy ona od kwasowości produktu, im mniej kwaśny produkt tym należy zastosować dłuższy czas sterylizacji F

Czas ogrzewania i chłodzenia

• Czas obróbki produktów w różnych opakowaniach wyznacza się eksperymentalnie, wykreślając krzywe przenikania ciepła

• Zależy od: stopnia skażenia mikrobiologicznego surowca, rozmiarów opakowania, szybkości przenikania ciepła w głąb opakowania

Szybkość przenikania ciepła zależy od:

• Konsystencji

• Rodzaju konserwy

• Stosunku mięsa/warzyw/owoców do zalewy

• Temperatury w autoklawie

• Kształtu, wielkości opakowania i materiału jego wykonania

• Współczynnika przyjmowania ciepła opakowania (wpc)

• Udziału powietrza w puszce

• Ruchu zawartości opakowania w czasie sterylizacji

• Temperatury początkowej konserwy

Warunki prawidłowego przebiegu procesu

Należy przestrzegać:

• Odpowiedniej temperatury i czasu ogrzewania tak, aby wszystkie miejsca konserwy zostały należycie wyjaławiane

• Pełnej szczelności (hermetyczności) opakowania, aby drobnoustroje i powietrze nie mogły przenikać do produktu

• Należytego odpowietrzenia – zabezpiecza to produkt przed zmianami oksydacyjnymi

Dodatkowymi czynnikami warunkującymi pomyślną produkcję konserw są:

• Dobór właściwej jakości i świeżości surowców

• Sprawny i higieniczny przerób

• Utrzymanie właściwej sprawności technicznej urządzeń

• Wnikliwa i staranna kontrola jakości produkcji

Urządzenia do sterylizacji

• Autoklawy o działaniu okresowym (wsadowym) lub ciągłym (obrotowe wielośluzowe, hydrostatyczne poziome i pionowe; łańcuchowe, strumieniowe, rurowe; płomieniowe, powietrzne, fluidyzacyjne)

• Konserwy ogrzewa się parą wodną w nadciśnieniu (najczęściej) lub płomieniem, co umożliwia osiągnięcie temperatury powyżej 100ºC