Ćwiczenie 2.

Obróbka termiczna mięsa drobiu oraz elementy oceny sensorycznej mięsa kulinarnego.

Surowiec

Surowiec do ćwiczeń stanowią mięśnie piersiowe z tuszek kurcząt 2 kg.

Sprzęt

Garnek średniej wielkości, piec elektryczny lub gazowy do pieczenia, olejowy smażalnik elektryczny, czujniki temperaturowe.

Przebieg ćwiczenia

Wykonanie ćwiczenia polega na ogrzewaniu mięśni piersiowych kurcząt w następujących warunkach:

- gotowanie w wodzie o temperaturze 90ºC przez okres niezbędny do osiągnięcia w środku mięśni piersiowych temperatury 80ºC,

- pieczenie w gorącym powietrzu o temperaturze 180ºC do czasu osiągnięcia wewnątrz mięśni piersiowych temperatury 80ºC, mięśnie umieszczone w naczyniu żaroodpornym

- smażenie zanurzeniowe w oleju o temperaturze 180ºC przez czas niezbędny do osiągnięcia wewnątrz mięśni temperatury 80ºC.

Smażenie zanurzeniowe elementów panierowanych

Mięśnie piersiowe kurcząt należy umieścić w 4% solance (NaCl) na około 1 godz. Następnie elementy kulinarne poddaje się panierowaniu. Bezpośrednio przed panierowaniem powierzchnię elementów należy zwilżyć wodą. Następnie mięso kurcząt obtaczać w mące ziemniaczanej. Tak przygotowane elementy obtaczać w masie jajowej świeżej, W końcowym etapie elementy obtaczać w panierze gotowym sypkim lub samej bułce tartej.

Smażenie zanurzeniowe prowadzić w smażalniku olejowym Temperatura tłuszczu przed włożeniem elementów tuszek kurcząt powinna wynosić 180ºC. Ogrzewanie prowadzić do czasu dogrzania środka najgrubszych warstw mięśni poszczególnych elementów do temperatury 80ºC.

Przed rozpoczęciem ogrzewania należy w centrum geometrycznym mięśni piersiowych umieścić czujniki temperaturowe. Po zakończeniu każdego rodzaju ogrzewania mięso należy schłodzić w powietrzu.

Określenie ubytków termicznych (wydajności obróbki termicznej).

Sprzęt

Waga techniczna, płytki Petriego o średnicy 20cm.

Wykonanie oznaczenia

Przygotowane mięśnie zważyć z dokładnością do 1 grama przed i po ogrzewaniu.

Obliczanie wyników

Określając masę mięśni przed oraz po ogrzewaniu i schłodzeniu wyliczyć wydajność (W) ze wzoru:

W = M₂ /M₁ * 100 (%)

M₁ - masa mięśni przed ogrzewaniem (g),

M₂ - masa mięśni po ogrzewaniu (g).

Określenie wydajności smażonych zanurzeniowo panierowanych mięśni kurcząt

W stosunku do elementów panierowanych wydajność obliczyć ze wzoru:

W_p = a/b * 100(%)

gdzie:

1. masa elementów solankowanych panierowanych po smażeniu (g),

2. masa elementów solankowanych panierowanych przed smażeniem (g),

Ocena sensoryczna

Ocenę sensoryczną kruchości gotowanych, pieczonych i smażonych mięśni piersiowych przeprowadzić metodą pięciopunktową, stosując następującą skalę:

bardzo kruche - 5 pkt.

kruche - 4 pkt.

lekko twarde - 3 pkt.

twarde - 2 pkt.

bardzo twarde - 1 pkt.

Ustalić skalę punktacji dla pozostałych wyróżników

Obliczenie i zestawienie wyników

Tabela 1.

Wpływ rodzaju ogrzewania na wydajność w mięśniach piersiowych drobiu

Metody ogrzewania	Wydajność (%)
Gotowanie
Pieczenie
Smażenie
Smażenie mięsa panierowanego

Tabela 2.

Wpływ rodzaju ogrzewania na jakość mięśni piersiowych różnych rodzajów drobiu.

Metody ogrzewania	Wyniki oceny organoleptycznej
		Barwa	Smak i zapach	Kruchość	Soczystość	Ogólne wrażenie
Gotowanie
Pieczenie
Smażenie
Smażenie m.panierowanego

---