Chleb mieszany na zakwasie

Przepis podaje na chleb z dodatkiem drożdży

Chleb mieszany na zakwasie z dodatkiem drożdży (1 bochenek ok. 550g)

Zaczyn (50% hydracji)



2 łyżki zakwasu żytniego



33g wody



66 g mąki

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 5-12 godzin w temperaturze
pokojowej.

Ciasto właściwe



150g mąki żytniej typ 2000 (u mnie mąka żytnia razowa)



100g mąki pszennej



160-180g wody wody



8g świeżych drożdży lub 1/2 drożdży instant (pominęłam)



1 płaska łyżeczka soli

Jeśli używamy świeżych drożdży, wymieszać je z wodą.

Wszystkie składniki (wraz z zaczynem) włożyć do miski, wymieszać mikserem tylko do
dokładnego połączenia składników, regulując ilość wody (ciasto powinno być niezbyt ścisłe).
Mieszać jeszcze ok. 6-8 minut, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów miski. Ja wyrabiałam
ciasto ręcznie.
Wyjąć z miski, nasmarować ją oliwą, włożyć ciasto, obrócić i odstawić na 60-80 minut do
wyrośnięcia. Ja czekałam około 2.5 godz.
Wyłożyć na lekko omączony blat, lekko odgazować, rozpłaszczyć na prostokąt i uformować
bochenek. Obtoczyć w mące (pominęłam).
Ułożyć złączeniem do góry w koszu i odstawić do wyrośnięcia na 60-70 minut. Ja włożyłam
ciasto do formy keksowej i odstawiłam do wyrośniecia aż do podwojenia objętości.
Piekarnik rozgrzać do 250 stopni, naparować, włożyć chleb. Po 10 minutach zmniejszyć
temperaturę do 220 stopni, piec 20 minut i zmniejszyć temperaturę do 200 stopni. Dopiec ok.
15 minut. Zostawić ok. 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.

Wyjąć, wystudzić. Kroić po min. 10 godzinach, kiedy miękisz chleba będzie już miał
właściwą konsystencję. My jedliśmy jeszcze ciepły chleb;)

Ten chlebek jest najsmaczniejszy prosto z piekarnika - ma lekko chrupiącą, ale miękką
skórkę. I aromatyczny miąższ.
Użyłam kminu indyjskiego, a zamiast prażonej śmietanki - klarowanego masła ghee.

Chleb z kminem i prażoną śmietanką
/2 małe - miniaturowe - bochenki/


prażona śmietanka-wychodzi ok. 50 g
150 g śmietanki kremówki (36% tłuszczu )

pate fermentee
220 g mąki
5 g soli
0,5 g świeżych drożdży
170 g wody

właściwe ciasto
270 g mąki
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej
150 g wody
8 g świeżych drożdży
pate fermentee
prażonej śmietanki (ok. 50 g)
7 g soli
10 g kminu indyjskiego

pate fermentee

Dobrze wymieszać wszystkie składniki, zakryć. Zostawić na 2 godziny w temperaturze
pokojowej. A następnie zostawić na noc w lodówce.

Prażona śmietanka:
Doprowadzić śmietankę do wrzenia i gotować mieszając, aż cała woda odparuje.Wytrąci się
tłuszcz ,a białko nabierze złocistego koloru
/użyłam podgrzanego ghee - Liska/


Ciasto właściwe:
Drożdże rozpuścić w 50 g wody, a resztę wody wymieszać z pate fermentee.

Do miski włożyć wszystkie składniki oprócz soli . Wymieszać robotem kuchennym na
najmniejszej prędkości przez 3 minuty, dodać sól i wymieszać na 6 minut średniej prędkości.
Zagniecione ciasto ma być gładkie i niezbyt lepkie . Nakryć i odstawić do rośnięcia na 30
minut. Ciasto wyjąć na blat i złożyć, a następnie ponownie zostawić na 30 minut do rośnięcia.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Ukształtować dwa okrągłe bochenki i ułożyć oba na
jednej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zostawić do rośnięcia na 45 minut.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Przed pieczeniem spryskać wodą górną część chlebów i ukośnie ponacinać powierzchnię
chlebków ostrym nożem czy żyletką.
Piec przez 15 minut z parą wodna, otworzyć na chwilę piekarnik, aby uszła para i piec kolejne
20 minut. Jeśli chleb za szybko się rumieni, przykryć folią aluminiową. Wyjąć i ostudzić na
kratce do ciasta.