1

TECHNIKI BADAWCZE

STOSOWANE W

BADANIACH SPOŻYCIA

ŻYWNOŚCI

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI –

Wykład 2

2

1. OBLICZENIOWE
1.1. Bilans żywności
1.2. Rachunkowość
1.3. Inwentarzowa

2. REJESTRACYJNE
2.1. W miarach

gospodarczych (domowych)

2.2. Wagowa
2.3. Wagowo - rejestracyjna

3. WYWIADOWCZE
3.1. Ankietowa
3.2. Wywiad 24 –godzinny
3.3. Historia żywienia
3.4. Częstotliwość spożycia

żywności

3

1.1. Bilans żywności

Jest to badanie prowadzone w ujęciu

zbiorowym. Dotyczy krajowej
konsumpcji żywności w długim okresie
– jednego roku –

badanie krajowe

. Na

podstawie tego badania określa się
spożycie żywności w skali kraju. Jest to
jedyna metoda określająca spożycie
krajowe. Można również tego typu
badania prowadzić w stosunku do
regionu.

4

1.1. Bilans żywności – cd.

• metodyka
Bilanse żywności powstają na podstawie sumowania

produkcji żywności krajowej oraz importu. Wyniki

te pomniejsza się o eksport, żywność zużytą jako

pasze, na siew.

Badania prowadzi się do poszczególnych produktów

spożywczych lub grup produktów np. bilans

zbożowy, bilans warzyw....

Wynik podzielony przez aktualną liczbę ludności daje

przeciętne spożycie produktów na jednego

mieszkańca.

Wyniki porównuje się do potrzeb ludności również w

skali kraju lub regionu. Potrzeby ludności określa

się wykorzystując opracowane przez IŻŻ racje

pokarmowe.

5

1.1. Bilans żywności – cd.

• Kto przeprowadza badania?
- GUS i oddziały regionalne
- Instytuty Naukowe, Katedry

Konsumpcji

- Ministerstwo Rolnictwa

6

PRZYKŁAD

SPOŻYCIE OWOCÓW ORAZ

WARZYW W POLSCE I W UE

(źródło: FAO, GUS)

7

8

Wykorzystanie danych o spożyciu

9

PRZYKŁAD

Bilans żywnościowy Dolnego Śląska (fragment)

Dolny Śląsk stanowi duży i skoncentrowany rynek zbytu

dla

produktów żywnościowych. Pomimo korzystnych

warunków do produkcji rolnej (wskaźnik waloryzacji

rolniczej przestrzeni produkcyjnej wynosi 74,9 punktów i
wyższy jest o 12,5% niż średnio w kraju). Dolny Śląsk nie

jest samowystarczalny w zakresie produkcji warzyw i

owoców, a także mięsa i mleka. W latach 1999-2001

przeciętne niedobory warzyw wynosiły 48,5%, owoców

13,7%, mięsa 48,5% a mleka 65,2%. Tych niedoborów nie

równoważy 33,9% nadwyżka cukru, ani też zbóż i

ziemniaków, których konsumpcja stanowi tylko małą część

produkcji, tak w kraju jak i szczególnie na Dolnym Śląsku.

Województwo dolnośląskie jest importerem żywności na

dużą skalę. Szacuje się, że spoza regionu pochodzi około

73% mięsa i jego przetworów, 43% mięsa drobiowego i

jego przetworów, 75% nabiału, 26% jaj, 79% cukru oraz

56% owoców i warzyw, a także ponad 27% produktów

zbożowych nabywanych przez finalnych odbiorców.

http://www.sejmik.dolnyslask.pl/files/XII%2003/synteza.pdf

10

1.2. Rachunkowość

Metoda określa ilość i rodzaj

żywności nabywanej lub
samoprodukowanej w ramach
gospodarstwa domowego –

badanie gospodarstw domowych.

Badanie dotyczy dłuższego

przedziału czasu np. kwartał, rok
ale również tydzień.

11

1.2. Rachunkowość –cd.

• Metodyka
Dane uzyskuje się z badania budżetów

domowych. Gospodarstwa domowe do badania
wybiera się losowo, wg procedur. Aby badanie
było reprezentatywne musi obejmować
wszystkie grupy społeczne, podzielone w
zależności od zamożności oraz struktury
demograficznej. Wylosowane rodziny wyrażają
zgodę na udział w badaniu. Wylosowane
rodziny na początku badania zapisują stan
zapasów lub całkowicie go likwidują. Notują
codzienne zakupy i ich cenę. W dniu
zakończenia badania odnotowują stan zapasów.

12

1.2. Rachunkowość –cd.

Ilość żywności zakupionej wraz z zapasami

po pomniejszeniu o stan zapasu zostaje
podzielony przez liczbę osób w rodzinie
daje spożycie brutto na osobę w danym
przedziale czasu. Wyniki te można
interpretować w odniesieniu do
gospodarstwa tzn. bez dzielenia przez
liczbę osób. Wtedy wyniki odnosi się do
określonej struktury gospodarstwa.

13

1.2. Rachunkowość –cd.

• Kto prowadzi badania?
- GUS
- Instytuty Naukowe, Katedry

Konsumpcji

14

ANNALES

UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA

PRZYKŁAD BADANIA BUDŻETÓW

LUBLIN - POLONIA

VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98

SECTIO D

2004

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences

Warsaw Agricultural University – SGGW

Ewa Dybkowska, Franciszek Świderski,

Bożena Waszkiewicz-Robak

Proteins, fat and carbohydrates intake in average

diet of Warsaw adult inhabitants in the comparison

with polish diet

Spożycie białka, tłuszczu i węglowodanów przez

dorosłych mieszkańców

Warszawy na tle spożycia krajowego

15

PRZYKŁAD BADANIA BUDŻETÓW – OPIS METODY

„W badaniach budżetów gospodarstw domowych

wylosowane rodziny zapisują na początku i na

końcu badania wszystkie domowe zapasy

żywności oraz ilości zużyte w tym czasie na inne

cele. Notują codzienne zakupy i ich cenę. Ilość

żywności zakupionej wraz z zapasami,

pomniejszona o zapasy pozostające po badaniu i

podzielona przez liczbę osób daje spożycie

brutto na osobę [2]. Badania budżetów

gospodarstw domowych informują o ilości

zakupionej żywności na osobę w gospodarstwie

domowym, nie uwzględniają one strat żywności

w gospodarstwie domowym, a także nie

obejmują spożycia poza gospodarstwem

domowym w stołówkach, restauracjach, barach

[7].”

16

1.3. Inwentarzowa

Metoda bardzo podobna do metody

rachunkowości. Stosuje się ją w krótszym
czasie – kilku dni, tygodnia, dekady.
Dotyczy gospodarstw domowych lub lub
stołówek żywienia zbiorowego. Na
początku badania inwentaryzuje się całą
żywność oraz uzupełnia się wartości
dokupowane. Natomiast wyniki
interpretuje się jako żywność nabytą w
okresie czasu lub jako zmiany w zapasach
żywności w przedziale czasu.

17

1. OBLICZENIOWE
1.1. Bilans żywności
1.2. Rachunkowość
1.3. Inwentarzowa

2. REJESTRACYJNE
2.1. W miarach

gospodarczych (domowych)

2.2. Wagowa
2.3. Wagowo - rejestracyjna

3. WYWIADOWCZE
3.1. Ankietowa
3.2. Wywiad 24 –godzinny
3.3. Historia żywienia
3.4. Częstotliwość spożycia

żywności

18

2.1. Zapis w miarach

gospodarczych (domowych)

• Metoda stosowana na poziomie

badań indywidualnych.

• Czas stosowania metody jest różny

– najczęściej 1, 3 dni ale również 7
lub 10 dni.

19

2.1. Zapis w miarach

gospodarczych (domowych)

cd.

metodyka

• zapis całej żywności

spożytej przez
badaną osobę w
określonym czasie
np. jednego dnia,
wyrażony w miarach
gospodarczych
nazywanych
domowymi np.
szklanka, łyżeczka,
łyżka...

• zapis całej żywności

spożytej przez badaną
osobę w określonym
czasie przez
porównanie ze
specjalnymi modelami
produktów, lub
albumem produktów.
Pomoce te pozwalają
ustalić ilość
przyjmowanego
pożywienia

20

Album Fotografii

Produktów i
Potraw

Instytut Żywności i

Żywienia

21

2.2. Metoda wagowa

• Metoda stosowana na poziomie

badań indywidualnych – dla jednej

osoby.

• Czas stosowania metody jest różny –

najczęściej 1, 3 dni ale również 7 lub

10 dni.

• Polega na ważeniu wszystkich porcji

serwowanego posiłku dla danej

osoby i ważeniu resztek talerzowych.

22

2.2. Metoda wagowa –cd.

metodyka

• ważenie i zapisywanie

ilości wszystkich
surowców zużywanych
do przygotowania
potraw i ważenie
zapisywanie wielkości
odpadów (po obróbce
wstępnej) oraz resztek
talerzowych (po
posiłku)

• ważenie i

zapisywanie
gotowych potraw
bezpośrednio
przed podaniem
do spożycia oraz
ważenie resztek
talerzowych (po
posiłku)

23

2.3. Metoda wagowo -

rejestracyjna

• Metoda stosowana w badaniach

gospodarstw domowych.

• Dane uzyskuje się na podstawie ważenia lub

określania w miarach domowych żywności

zużywanej do przygotowania potraw.

• Dopuszcza się w tej metodzie stosowanie i

wagi i miar gospodarczych.

• Często nie stosuje się ważenia resztek

talerzowych tylko przyjmuje się szacunek

strat np.10% na resztki talerzowe.

24

1. OBLICZENIOWE
1.1. Bilans żywności
1.2. Rachunkowość
1.3. Inwentarzowa

2. REJESTRACYJNE
2.1. W miarach

gospodarczych (domowych)

2.2. Wagowa
2.3. Wagowo - rejestracyjna

3. WYWIADOWCZE
3.1. Ankietowa
3.2. Wywiad 24 –godzinny
3.3. Historia żywienia
3.4. Częstotliwość spożycia

żywności

25

3.1. Metoda ankietowa

• Badani otrzymują kwestionariusz z

wypisanymi produktami spożywczymi (bułka,

chleb, cukier, ziemniaki, ryz, mąka, kasza

manna, makaron, jabłko, marchew .....).

• Respondenci obok produktów wpisują ilość

spożytego produktu. Używa się miar

gospodarczych. Często również cenę

jednostkową surowca.

• Metodę tę stosuje się w badaniach

gospodarstw domowych.

• Czas prowadzenia badania najczęściej 7, 10

dni.

26

3.2. Wywiad 24 –godzinny

•

Wywiad stosuje się do badań indywidualnych.

•

Wywiad przeprowadzany jest przez ankietera wg.

przyjętej metodyki. Zasady przeprowadzania

wywiadu 24-godzinnego opracował Instytut

Żywności i Żywienia.

•

Jeżeli wywiad powtarzamy 3-krotnie (historia

żywienia) – dopuszcza się w kolejnych dniach

wypełnianie samodzielne kwestionariusza przez

osobę badaną metodą bieżących notowań.

•

Dopuszcza się również przeprowadzenie wywiadu

telefoniczne.

•

Istotne dla wywiadu jest współdziałanie między

respondentem i ankieterem, który powinien mieć
dobry kontakt z badanym i zyskać jego zaufanie.

27

3.2. Wywiad 24 –godzinny –

cd.

Metodyka
Ankieter zbiera następujące informacje:
- asortyment produktów i potrawy spożywanych przez

badanego w dniu poprzedzającym badania od momentu
wstania z łóżka do wieczora a nawet w nocy (jeżeli tak fakt
miał miejsce),

- ilość produktów i potraw spożywanych przez osobę badaną.

Badany określa wielkość porcji w miarach gospodarczych
na podstawie „Album Fotografii Produktów i Potraw”.

- Ilość posiłków przyjmowanych w ciągu dnia i godziny

posiłków.

- Ilość i asortyment wypijanych płynów.
- Stosowane diety.
- Stosowane suplementy.
- Typowość potraw.

28

PRZYKŁAD OPISU METODYKI WYWIADU 24-

GODZINNEGO

„

Metodykę wywiadu 24 godzinnego oparto na

zaleceniach i wytycznych Instytutu Żywności i
Żywienia oraz zgodnie z międzynarodową metodyką
wykonywania tego typu badań [85,86]. Wywiad
powtórzono trzykrotnie w następujących dniach
tygodnia: wtorek, piątek, niedziela. Dobór dni badania
był

wynikiem

prawdopodobnych

nawyków

żywieniowych [87].

Badania przeprowadzono indywidualnie z każdą osobą w

pierwszym dniu badania. Wielkość spożywanej porcji
ankietowani określali na podstawie „Albumu fotografii
produktów i potraw” [88]. W dwóch kolejnych dniach
zastosowano metodę bieżących notowań. Ankietowani
samodzielnie lub przy pomocy członków rodziny na
bieżąco notowali czas, rodzaj i ilość spożywanej
żywności. Spośród 480 osób objętych badaniem do
ostatecznej analizy zakwalifikowano 459 osób. 21 osób
odrzucono ze względu na brak kompletu wywiadów.”

29

3.3. Historia żywienia

• Jest to wywiad 24-godzinny ale powtórzony 3-

krotnie.

• Badanie powtarza się przez trzy dni ze

względu na prawdopodobne nawyki
żywieniowe związane z charakterystyką
posiłków w poszczególnych dniach tygodnia.
Charakterystyczne potrawy w piątki (postne),
niedziele (świąteczne).

• Do badań wybiera się dwa dni robocze i jeden

wolny od pracy np. wtorek, piątek i niedziela.

30

3.4. Częstotliwość spożycia

żywności

• Odpowiada na pytanie jak często

określony rodzaj żywności jest
konsumowany przez osobę badaną.

• Dostarcza informacji o zwyczajach

żywieniowych.

• Kryterium czasowe jest różne i zależy

od produktów żywnościowych, których
częstotliwość spożycia określamy –
doba, tydzień, miesiąc.

31

3.4. Częstotliwość spożycia

żywności – cd.

Metodyka
W badaniu częstotliwości spożycia stosuje się

kwestionariusze ankietowe.

Przykłady
- częstotliwość spożycia grubych kasz:
codziennie, kilka razy w tygodniu,
raz w tygodniu, sporadycznie, nie spożywam.
-częstotliwość spożycia mleka:
kilka razy dziennie, raz na dzień, kilka razy w

tygodniu, sporadycznie, nie spożywam.

32

Przykłady ankiet