dr hab. inż. Józef Błażewicz prof. nadzw. UP we Wrocławiu

Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa

Wykład 4: ZASADY PRZECHOWYWANIA WARZYW

Warzywa

to rośliny

(jednoroczne, dwuletnie lub wieloletnie),

które mogą służyć

człowiekowi za pokarm w postaci naturalnej. Mogą być spożywane w

całości

lub tylko częściowo (

nasiona,kwiatostany, owoce, pędy, liście, korzenie

).

Używane są również w przetworach lub jako przyprawy. Warzywa są

bardzo

ważnym składnikiem pokarmu człowieka – stanowią źródło wit. C i
prowitaminy A, a także błonnika i składników mineralnych. Mają dużą

wartość

biologiczną i dietetyczną. Warzywa należą do wielu rodzin botanicznych i
pochodzą z różnych stron świata.

Dzielone są na warzywa:

Korzeniowe, cebulowe, kapustne, liściowe, psiankowate,

dyniowate, rzepowate, strączkowe, wieloletnie (

chrzan, rabarbar,

szczaw

) warzywa różne i grzyby

.

burak ćwikłowy

(Beta vulgaris)

marchew

(Daucus carota)

pasternak

(Pastinaca sativa)

pietruszka

(Petroselinum hortense ssp. microcarpum)

salsefia

(Tragopogon porrifolius)

seler korzeniowy

(Apium graveolens var.

rapaceum)

skorzonera

(Skorzonera hispanica)

Warzywa

korzeniowe

seler

skorzonera

marchew - nasiona

marchew

Budowa korzenia
spichrzowego

głowa

szyja

korzeń właściwy

ogon

Zbiór warzyw korzeniowych

Warzywa cebulowe

cebula zwyczajna

(Allium

cepa)

czosnek

(Allium sativum)

por

(Allium porrum)

rokambuł

(Allium ophioscordon

Don.)

szalotka

(Allium ascalonicum)

siedmiolatka

(Allium

fistulosum)

szczypiorek

(Allium

schoenoprasum)

Długość szyjki cebuli

Dopuszczalna

Obcięta

Ukręcona

Optymalny termin zbioru cebuli przeznaczonej do
przechowywania jest gdy
ok.70-80 % roślin na plantacji ma załamany szczypior, przy czym 3 - 4
liście na
każdej roślinie są jeszcze zielone.

Wyczekiwanie ze zbiorem aż do zupełnego zaschnięcia

szczypioru powoduje przerwanie okresu spoczynku, skrócenie
okresu przechowania oraz wcześniejsze wyrastanie szczypioru.

DWUFAZOWY ZBIÓR CEBULI

Pierwsza faza - wykopanie cebuli i pozostawienie jej na wałach dla

wstępnego podsuszenia w polu oraz druga faza – zbiór cebuli do

skrzynek

lub przewiezienie do przechowalni, gdzie odbywa się jej dalsze

dosuszanie

i przechowanie. Dosuszanie cebuli w polu nie powinno trwać dłużej niż
7– 10 dni.

ZBIÓR JEDNOFAZOWY

Przed wykopaniem cebuli obcina się szczypior na długość 10-12 cm

np.

obcinaczem zawieszonym z przodu ciągnika i wykopuje cebulę

kopaczką

umieszczoną za ciągnikiem oraz ładuje się luzem na przyczepę lub do
palet skrzyniowych.

Cebula przeznaczona do jednofazowego zbioru powinna być

wyrównana pod względem dojrzałości.

Dosuszanie cebuli ze zbioru jednofazowego powinno być

przeprowadzone

natychmiast po załadunku do przechowalni z wykorzystaniem

powietrza

zewnętrznego lub ciepłego powietrza o temperaturze od 20° do 25°C.

brokuł

(Brassica oleracea var. botrytis italica)

jarmuż

(Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica)

kalafior

(Brassica oleracea var. botrytis)

kalarepa

(Brassica oleracea var. gongylodes)

kapusta brukselska

(Brassica oleracea var.

gemmifera)

kapusta chińska

(Brassica chinensis)

kapusta biała

(Brassica oleracea var. capitata f. alba)

kapusta czerwona

(Brassica oleracea var. capitata f.

rubra)

kapusta pekińska

(Brassica pekinensis)

kapusta włoska

(Brassica oleracea var. Sabau)

Warzywa kapustne

Warzywa liściowe

burak liściowy

(Beta vulgaris var. cicla)

cykoria sałatowa

(Cichorium intybus var. foliosum)

endywia

(Cichorium endivia)

pietruszka naciowa

(Petroselinum hortense ssp.

macrocarpum)

portulaka warzywna

(Portulaca oleracea)

roszponka warzywna

(Valerianella locusta)

rzeżucha ogrodowa

(Lepidium sativum)

sałata siewna

(Lactuca sativa)

seler naciowy

(Apium graveolens var. dulce)

szpinak zwyczajny

(Spinacia oleracea)

szpinak

roszponka

rzeżucha ogrodowa

Warzywa
dyniowate

kabaczek
cukinia
patison
dynia

(Cucurbita pepo)

arbuz

(Citrullus vulgaris)

melon

(Cucumis melo)

ogórek

(Cucumis sativus)

Warzywa
rzepowate

Rzodkiewka

(Raphanus sativus

var. sativus)

Brukiew

(Brassica napus

var. napobrassica)

Rzepa

(Brassica rapa

var. rapifera)

Warzywa
strączkowe

Soja

(Glycine max)

groch

(Pisum sativum)

PRZYGOTOWANIE WARZYW NIETRWAŁYCH

DO PRZECHOWYWANIA LUB OBROTU

Do nietrwałych należą:



warzywa liściowe (sałata, cykoria, szpinak),



warzywa sprzedawane w pęczkach (natki, jarmuż),



brokuły, groch zielony, kukurydza cukrowa, ogórki, cukinia,
melony, papryka słodka, dojrzałe pomidory, szparagi, letnie
odmiany kalafiora oraz pieczarki.

Przyczyną ich nietrwałości jest:



transpiracja (duża powierzchnia)

 duża intensywność oddychania
 wrażliwość na temp. przechowywania poniżej 10-12°C

(choroby

fizjolog.)

Warzywa umieszcza się w komorze o temperaturze 0-4°C, w opakowaniach.

Schładzanie trwa 18-48 godzin w zależności od temperatury początkowej,

masy warzyw i szybkości cyrkulacji powietrza. Sposób mało efektywny.

W komorze

chłodniczej

Zasysane jest powietrze z komory przez dodatkowe wentylatory.

Schładzanie trwa kilka godzin, metoda ta jest szybsza o 75-90% niż

poprzednia.

Ciśnieniowe

Woda o temperaturze bliskiej 0°C obmywa produkt i ochładza go 15 razy

szybciej,

niż zimne powietrze. Schładzanie wodne trwa tylko 10–30 min, ale zużywa

się

przy nim około 2 razy więcej energii elektrycznej niż przy powietrznym.

Wodne

WSTĘPNE SCHŁODZENIE
WARZYW

Używa się maszyn dozujących do opakowań mieszaninę zimnej wody z lodem.

Stosuje się przy schładzaniu wielu warzyw np.: brokuły, brukselka,

cykoria liściowa, endywia, melony, groszek zielony, szpinak, jarmuż.

Kruszonym lodem.

Najszybsza i energooszczędna metoda schładzania warzyw

o dużej powierzchni transpiracji (sałaty, szpinaku, brukselki,

cykorii liściowej, endywii, kalafiorów i pieczarek).

Warzywa umieszcza się w gazoszczelnym tunelu, z którego

wypompowuje się powietrze, obniżając ciśnienie do około 4,6 mm słupa rtęci.

Przy takim ciśnieniu woda wrze już w temp. 0°C. Silne parowanie powoduje

szybką utratę ciepła i obniżenie temperatury do 0°C (w ciągu 20-30 min).

UWAGA:

Na każde 6 stopni spadku temperatury następuje utrata około 1%

wody z tkanek.

Próżniowe

ZALECANE WARUNKI PRZECHOWYWANIA

WARZYW NIETRWAŁYCH

* wartości w nawiasach dotyczą przechowywania w kontrolowanej atmosferze

1.

Uczestniczy w regulacji procesów oddychania,
dojrzewania
i starzenia owoców zaliczanych do warzyw.

2.

Etylen

(C

2

H

4

)

syntetyzują wszystkie komórki owoców

co przyspiesza rozkład propektyn, powodując ich
mięknięcie.

3.

Produkują go również inne części roślin, a także
rozwijające się na surowcach grzyby.

ETYLEN

Etylen w owocach tzw. klimakterycznych
zaliczanych do warzyw

1.

Przerywa okres spoczynku niektórych warzyw.

2.

Wzmaga oddychanie komórkowe oraz obniża zawartość
auksyn
i zwiększa zawartość kwasu abscysynowego (ABA).

3.

W pomidorach i melonach, w okresie ich formowania i
dojrzewania dochodzi do natężenia oddychania i
wzmożonej produkcji etylenu.

4.

Pojedyncze, dojrzewające w pomieszczeniu owoce
stymulują pozostałe do syntezy tego gazu i przyśpieszają
tym samym ich dojrzewanie.

5.

W owocach nieklimakterycznych stężenie etylenu w
tkankach utrzymuje się na stałym, niskim poziomie.

Efekty działania etylenu w wegetatywnych
częściach warzyw

1.

W

korzeniach

marchwi

tworzy

się

izokumaryna

(odpowiedzialna za gorzki smak).

2.

W głowach kapusty zwiększa zawartość związków fenolowych
i enzymów związanych z syntezą lignin. W kapuście głowiastej
żółkną
i odpadają liście.

3.

Warzywa liściowe, a także marchew i brokuły wykazują dużą
wrażliwość na ten gaz.

4.

Liście sałaty żółkną, a korzenie marchwi gorzknieją, gdy jego
stężenie ma wartość powyżej 0,1 ppm.

5.

Przy

przechowywaniu

kapusty

głowiastej

zaleca

się

utrzymywanie stężenia etylenu poniżej 1 ppm.

WYDZIELANIE I WRAŻLIWOŚĆ WARZYW NA ETYLEN

Gatunek warzywa

Produkcja etylenu

Wrażliwość na

etylen

brokuły

bardzo mała

bardzo duża

cebula

bardzo mała

mała

fasola szparagowa

bardzo mała

duża

kalafiory

bardzo mała

duża

kapusta brukselska

mała

duża

kapusta głowiasta

bardzo mała

duża

kukurydza cukrowa

bardzo mała

bardzo mała

marchew

mała

bardzo duża

ogórki

mała

duża

papryka słodka

mała

mała

pomidory

duża

średnia

sałata krucha

bardzo mała

bardzo duża

seler korzeniowy

bardzo mała

mała

1.

Kontrolowana atmosfera (hamuje jego syntezę).

2.

Usuwanie etylenu w komorach przechowalniczych.

3.

Stosowania

1-metylocyklopropenu (1-MCP – gaz C

4

H

6

)

wiążący się nieodwracalnie z receptorami etylenu w komórkach,

przez co nie reagują one na niego.

4.

Preparaty handlowe uwalniające 1-MCP :

SmartFresh (warzywa i owoce) partię warzyw umieszcza się

w gazoszczelnym pomieszczeniu. Okres fumigacji wynosi 4–24

godzin,

w zależności od temperatury i rodzaju produktu

.

ZAPOBIEGANIE UJEMNYM SKUTKOM DZIAŁANIA

ETYLENU NA PRZECHOWYWANE PRODUKTY

Wykazano, że po użyciu 1-MCP:

•

Czas przechowywania brokułów wydłuża się z 21 do 61 dni.

•

W korzeniach marchwi nie gromadzi się izokumaryna.

•

Ogórki zachowują jędrność i nie wykazują powierzchniowego gnicia.

Używanie tych środków ma na celu zmniejszenie:

Używanie tych środków ma na celu zmniejszenie:



wymiany gazowej,



parowania wody z tkanek, prowadzącej do więdnięcia.

Powłoki jadalne ograniczające więdnięcie

warzyw i owoców

Zauważalna jest już utrata około 3–5% wody takich warzyw jak marchew

Preparaty służące do wytwarzania jadalnych

Preparaty służące do wytwarzania jadalnych

powłok:

powłok:

1.

Freshseel

do melonów, zawiera estry sacharozy.

2.

Durafresh

(woskowanie papryki słodkiej) zawiera oleje mineralne.

3.

Woskowanie odbywa się metodą natrysku lub zanurzania
(marchew, i inne warzywa korzeniowe, papryka, melony, bakłażany,
jabłek i cytrusów).

4.

Warzywa woskuje się przed dostarczeniem do odbiorcy
detalicznego.

5.

Powłoki jadalne muszą być nietoksyczne dla człowieka.

6. W Polsce są dopuszczone do użytku preparaty zawierające

woski karnauba i kandelila, i to tylko do woskowania
owoców.

1.

W procesie mycia i czyszczenia warzyw usuwane są z powierzchni kutikuli

naturalne woski roślinne. Woski stanowią cienką warstwę zaporową dla

gazów. Nadają połysk.

2.

Preparaty woskowe stosowane do warzyw i owoców określa się mianem

powłok jadalnych. Składnikami tych preparatów są związki pochodzenia

naturalnego:

woski, oleje mineralne, polisacharydy i proteiny.

3.

Niekiedy stosuje się

emulgatory

(aminiak, morfolina) i

plastyfikatory

(glicerol, kwasy tłuszczowe).

4.

Mogą być dodawane

przyprawy i naturalne barwniki

. Dopuszczony do

użytku jest na przykład wosk wytwarzany z palm

karnauba (E 903) i

kandelila

.

5.

Polisacharydy zawarte w powłokach jadalnych należą do rozpuszczalnych

pochodnych celulozy.

6.

Proteiny zapewniają przyczepność powłoki do produktu oraz jej odporność

mechaniczną i spoistość, stosuje się:

białka izolatów sojowych, zeinę z

nasion kukurydzy, gluten z pszenicy oraz proteiny zwierzęce (kazeinę,

białka serwatki lub żelatynę).

Preparaty zapobiegające transpiracji

(zwane potocznie woskami)