przechowywanie warzyw, ogrodnictwo VII semestr, Od Mateusza S, materiały sggw, SGGW materiały 7 semestr, poczta


Przechowalnictwo warzyw - WYKŁAD I

W celu zachowania dobrej jakości warzyw wdraża się:

- nowe metody przedłużania trwałości przechowalniczej

- optymalne sposoby przechowywania (np. sterowanie temperaturą i składem gazowym atmosfery)

Klasyfikacja strat pozbiorczych

0x08 graphic
0x01 graphic

Przyczyny pogarszania się jakości - procesy fizjologiczne i chorobowe zachodzące w warzywach

  1. Oddychanie

  2. Transpiracja

  3. Wzrost i rozwój

  4. Dojrzewanie i starzenie się

  5. Procesy chorobowe

- spowodowane czynnikami abiotycznymi (np. niska temperatura)

- spowodowane czynnikami biotycznymi (np. grzyby, bakterie)

Oddychanie pozbiorcze jako przyczyna strat przechowalniczych

Skutki oddychania warzyw

Podział warzyw pod względem intensywności oddychania

Intensywność oddychania warzyw po zbiorze, mierzona
ilością wydzielonego ciepła (J/kg/24 h)

Gatunek warzywa Ciepło Temperatura 0C
właściwe O 5 10 20
 
Burak ćwikłowy 3150 1350 2820 4700 15500
Cebula 3750 1340 1760 2450 4490
Czosnek 3300 1900 4000 6100 13000
Fasola szparagowa 3920 5440 9620 15690 41840
Kalafior 3920 3760 5640 11080 19230
Kapusta gł. biała 3970 1670 2710 3760 9820
Kapusta gł. czerwona 4000 1420 2000 2920 9400
Kapusta brukselska 3750 5020 10460 16940 43930
Marchew 3800 1740 2890 3240 9620
Pomidor (dojrzaly) 3950 1330 1980 3140 7740
Por 3820 3830 11920 24060 48120
Sałata 4000 3020 3970 7450 25750
Seler korzeniowy 3970 1670 3350 5950 11500
Szparag 3920 5350 7000 13250 28250

1 J = 0,239 cal (kalorii), 1 cal= 4,19 J

0x08 graphic
0x01 graphic

Klimakteryka oddychania u pomidora

Skutki transpiracji

Czynniki wpływające na transpirację

Cechy uwarunkowane genetycznie:

Warunki otoczenia:

Dobowe ubytki masy wybranych gatunków warzyw po zbiorze, w zależności od wilgotności względnej powietrza (% masy)

Gatunek warzywa

Tempe-

ratura (oC)

Wilgotność względna powietrza (%)

95

90

85

80

Kapusta głowiasta

Kapusta brukselska

Marchew

Pasternak

Pomidor

Sałata

Seler naciowy

0

0

0

0

7

0

0

0,06

1,61

0,31

0,50

0,06

1,93

0,46

0,12

3,22

0,63

1,00

0,11

3,86

0,92

0,17

4,84

0,94

1,50

0,18

5,79

1,38

0,23

6,42

1,26

2,00

0,24

7,73

1,84

Dopuszczalna utrata wody przez warzywa w przechowywaniu

Gatunek warzywa

Ubytek masy (%)

Burak ćwikłowy - korzenie

Brokuł

Cebula

Groch zielony (strąki)

Kalafior

Kapusta brukselska

Kapusta głowiasta wczesna

Kapusta głowiasta późna

Marchew (korzenie)

Marchew (pęczkowa)

Papryka

Pomidor

Por

Sałata

7

4

10

5

7

8

7

10

8

4

7

7

7

3

Wzrost i rozwój

Dojrzewanie i starzenie się

Procesy chorobowe

Przykłady chorób biotycznych w czasie przechowywania warzyw

Cebula i czosnek

Warzywa kapustne

Marchew i inne warzywa korzeniowe

Pomidor

Zgnilizna owoców (Rhizopus stolonifer), bakteryjna miękka zgnilizna (Erwinia), szara pleśń (Botrytis cinerea)

Papryka

Szara pleśń (Botrytis cinerea), czarna zgnilizna (Alternaria spp.), bakteryjna miękka zgnilizna (kilka gatunków bakterii)

Przykłady chorób spowodowanych czynnikami abiotycznymi

Uszkodzenia chłodowe:

Uszkodzenia mrozowe

Uszkodzenia spowodowane wysoką temperaturą (hipertermia)

Uszkodzenia spowodowane składem atmosfery

Inne choroby fizjologiczne:

0x08 graphic
0x01 graphic

0x08 graphic
0x01 graphic

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA TRWAŁOŚĆ PRZECHOWALNICZĄ

1. Cechy uwarunkowane genetycznie

2. Warunki klimatyczne

3. Czynniki agrotechniczne

4. Termin i sposób zbioru

5. Traktowanie pozbiorcze

6. Warunki przechowywania

1. Cechy uwarunkowane genetycznie
1.1. Cechy gatunkowe
1.2. Cechy odmianowe
- długość okresu spoczynku (krótszy u odmian wczesnych);
- budowa morfologiczna (np. u odmian wczesnych kapusty głowiastej luźniejsze ułożenie liści, wpływające na większą transpirację);
- budowa anatomiczna (np. cieńszy nalot woskowy u odmian wczesnych, luźniejsze ułożenie komórek miękiszowych, cieńsze ściany tych komórek);
- intensywność oddychania (zwykle większa u odmian wczesnych, charakteryzujących się szybkim wzrostem, a więc i metabolizmem);
- mniejsza odporność na niskie temperatury (np. u odmian letnich pora, w porównaniu do odmian zimowych);
- różny skład chemiczny i zawartość suchej masy (mniejsza u odmian wczesnych).

Podział warzyw pod względem trwałości

Warzywa trwałe

Warzywa średnio

trwałe

Warzywa nietrwałe

Burak ćwikłowy

Brukiew

Cebula

Chrzan

Czosnek

Cykoria - korzenie

Kapusta głowiasta

Marchew

Pasternak

Pietruszka

Por

Rzepa

Rzodkiew

Salsefia

Seler korzeniowy

Skorzonera

Ziemniak późny

Cukinia (owoce starsze)

Dynia

Jarmuż

Kabaczek (owoce starsze)

Kalafior

Kalarepa

Kapusta brukselska

Kapusta pekińska

Kawon

Oberżyna

Papryka

Pomidor (niedojrzały)

Seler naciowy

Ziemniak wczesny

Bób zielony

Brokuł

Cukinia (owoce młode)

Cykoria liściowa

Fasola szparagowa

Groch zielony

Kabaczek (owoce młode)

Kukurydza cukrowa

Melon

Ogórek

Pieczarka

Pomidor (dojrzały)

Rzodkiewka

Sałata

Szparag

Szpinak

Warzywa w pęczkach

Zalecane odmiany cebuli do przechowywania

`Sochaczewska', `Błońska', `Kristine', `Oporto', `Robusta', `Hyduro' F1

Zalecane odmiany kapusty głowiastej do przechowywania

Zalecane odmiany marchwi do przechowywania

2. Warunki klimatyczne
·        Temperatura
·        Nasłonecznienie
·        Opady

3. Czynniki agrotechniczne
·  Gleba
·  Zmianowanie
·  Nawadnianie
·   Ochrona roślin

4. Termin i sposób zbioru
4.1. Określanie dojrzałości zbiorczej
4.2. Terminy zbioru
4.3. Sposoby zbioru
4.4. Zasady postępowania z warzywami po zbiorze
4.5. Jakość warzyw

Optymalne terminy siewu, sadzenia i zbioru warzyw do przechowywania

Gatunek

Termin siewu

sadzenia

zbioru

Cebula

1- 2 dekada IV

 

3 dek. VIII-1 dek. IX

Czosnek (jary)

1- 2 dekada IV

3 dek. VII-1 dek. VIII

Kapusta głowiasta

1-3 dekada IV

2 dek. V-1 dek. VI

3 dek. X-1 dek. XI

Burak ćwikłowy

3 dek. V- 2 dek. VI

 

 

3 dek. IX-1 dek. X

Marchew

2-3 dekada V

 

1 dekada X

Pietruszka

2 dek. IV - 1 dek. V

2- 3 dekada X

Skorzonera

2- 3 dekada V

2- 3 dekada X

Seler korzeniowy

2- 3 dekada III

3 dek. V -

1 dek. VI

2- 3 dekada X

Zbiór warzyw

Zasady zbioru:

5. Traktowanie pozbiorcze
5.1. Mycie
5.2. Wstępne schłodzenie
·  Schładzanie powietrzne w komorze chłodniczej · Schładzanie ciśnieniowe
·  Schładzanie wodne
·  Schładzanie „płynnym” lodem
·  Schładzanie próżniowe
5.3. Dosuszanie

Myjki do warzyw

Szybkie schłodzenie po zbiorze

Szybkie schłodzenie do temperatury optymalnej jest podstawowym warunkiem ograniczenia zmian jakości zachodzących w warzywach po zbiorze

Schładzanie powietrzne

Schładzanie powietrzem w komorze chłodniczej jest zabiegiem prostym, ale stosunkowo długotrwałym )do kilkunastu godzin)

Chłodzenie wymuszonym obiegiem powietrza

Sposób bardziej efektywny niż schładzanie w komorze chłodniczej

Schładzanie wodne (hydro-cooling)

A - schładzania ciągłe (w obiegu otwartym lub zamkniętym)
B - schładzanie pojedynczych ładunków paletowych

Schładzanie lodem z wodą

Mieszanina wody z lodem wtłaczana do opakowań z produktem

Schładzanie próżniowe (vacuum-cooling)

Zasada metody próżniowej: intensywne parowanie wody z powierzchni warzyw i przestrzeni międzykomórkowych przy obniżonym ciśnieniu do 3-4 mm Hg odbieranie ciepła z produktu.

Zalety: szybkość schłodzenia (10-20 min. z 25oC do 4-5oC)

Wady: utrata turgoru (1% wody z tkanek na każde 6oC), możliwość zastosowania tylko do warzyw o wysokim współczynniku S/V.

Dosuszanie po zbiorze

6. Warunki przechowywania
- Temperatura
- Wilgotność powietrza
- Skład gazowy atmosfery
- Cyrkulacja i wymiana powietrza

Temperatura

Temperatura jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na przebieg procesów życiowych w warzywach po zbiorze.

Wilgotność powietrza

Wilgotność względna - jest to wyrażony w procentach stosunek ilości pary wodnej zawartej w jednostce objętości powietrza w określonej temperaturze do ilości pary wodnej zawartej w powietrzu całkowicie nasyconym.

Optymalna wilgotność względna powietrza - jest to wilgotność względna powietrza umożliwiająca najdłuższe zachowanie turgoru i dobrej jakości przechowywanych warzyw.

Skład gazowy atmosfery

Optymalny skład gazowy atmosfery - jest to skład gazowy umożliwiający najdłuższe zachowanie dobrej jakości przechowywanych warzyw. W normalnej atmosferze zawartość tlenu wynosi 20,9%, dwutlenku węgla 0,03%, azotu 78% i gazów szlachetnych (argon i inne) około 1%.

Cyrkulacja i wymiana powietrza

Cyrkulacja powietrza polega na zamkniętym obiegu powietrza wewnątrz komory.

Cyrkulację wykorzystuje się w komorach chłodniczych. Powietrze po schłodzeniu w chłodnicy tłoczone jest wentylatorem do wnętrza komory.

Cyrkulacja powietrza jest stosowana również przy wentylowaniu powietrzem wewnętrznym w komorach przechowalniczych i kopcach z aktywną wentylacją.

Ma ona wtedy na celu wyrównanie parametrów temperatury i wilgotności w całej przechowywanej masie produktu.

Wymiana powietrza jest metodą schładzania warzyw w przechowalniach zwykłych i kopcach z aktywną wentylacją.

Chłodne powietrze zewnętrzne po przejściu wokół przechowywanych warzyw odbiera od nich ciepło i uchodzi na zewnątrz.

Różnica między temperaturą warzyw a temperaturą tłoczonego powietrza powinna być przy wymianie większa niż 30C.

Optymalne warunki do przechowywania warzyw trwałych

Gatunek warzywa

Temp.(0C)

Wilgo.wzgl (%)

okres przech.(miesięcy)

Burak ćwikłowy

1 - 2

95 - 98

8

Cebula

0 - 1

-2 do - 3

70 - 75

80

8

10

Chrzan

0 - 1

-1 do -3

95 - 98

98 - 100

8 -10

10 - 12

Czosnek

0 - 1

-2 do -3

65 - 70

80

6

8 - 9

Kapusta głowiasta biała

0

90 - 95

6 - 8

Kapusta głowiasta czerwona

0

90 - 95

6 - 8

Marchew

0 - 1

95 - 98

8 - 10

Pietruszka

0

95 - 98

6 - 7

Por

0

-1,5

95

95

2 - 4

4 - 5

Seler korzeniowy

0

95 - 98

6 - 7

Ziemniak późny

4 - 6

85 - 95

7 - 8

Optymalne warunki do przechowywania warzyw średnio trwałych

Gatunek

Temp. (0C)

Wilg. wzgl. (%)

okres przech.

Arbuz (kawon)

4 - 10

80 - 90

2 - 3 tyg.

Cukinia (owoce starsze)

5 - 7

85 - 95

4 - 6 tyg.

Jarmuż

0

90 - 95

2 - 3 tyg.

Kalafior (biały)

0

95

4 - 6 tyg.

Kalafior (zielony)

0

95

4 - 8 tyg.

Kapusta pekińska

0 - 3

95 - 98

2 - 3 mies.

Kalarepa

0

95

1 - 5 mies.

Kapusta brukselska

0

95 - 98

3 - 5 tyg.

Papryka (owoce zielone)

7 - 10

85 - 90

3 - 5 tyg.

Papryka (owoce wybarwione)

7 - 8

90 - 95

2 - 4 tyg.

Pomidor (owoce zielone)

12 - 13

85 - 90

4 - 6 tyg.

Seler naciowy

1 - 2

90 - 95

5 - 7 tyg.

Ziemniak wczesny

6 - 7

90 - 95

2 - 4 mies.

Zalecane warunki przechowywania warzyw nietrwałych

Gatunek

Temp. 0C

Wilg. wzgl. %

CO2 %

O2 %

Okres (dni)

Brokuł

0

90 - 95

5 - 10

1-2

7 - 14 (28)

Cykoria sałatowa

0 - 1

95 - 98

-

-

7 - 14

Fasola szparagowa

5 - 10

90 - 95

-

-

7 - 10

Kalafior letni

0 - 1

95

2 - 3

2-3

14 - 21 (28)

Kukurydza cukrowa

0

95 - 98

5 - 10

2-4

4 - 8(14)

Melon

3 - 7

90 - 95

10 - 15

3-5

7 - 14 (28)

Ogórek

12 - 13

95 - 98

0 - 5

4-5

7 - 10 (14)

Pieczarka

0 - 1

95

5 - 15

3-21

7 - 9

Pomidor (dojrzały)

8 - 10

85 - 90

3 - 5

3-5

7 - 10

Rzodkiewka

0

95 - 98

2 - 3

1-2

7 - 14

Sałata masłowa

0 - 1

95 - 98

0 - 3

1-3

7 (14)

Sałata krucha

0 - 1

95 - 98

0 - 3

1-3

7 - 14 (21)

Szpinak

0

95 - 98

10 - 20

21

1 - 7

Warzywa pęczkowe

0 - 1

95 - 98

-

-

7 - 10

Brokuł

0

90 - 95

5 - 10

1-2

7 - 14 (28)

Optymalna temperatura i skład gazowy do przechowywania warzyw w KA

Gatunek warzywa

Temperat. (0C)

CO2

O2

Okres

przechowywania

Brokuł

0

5 (0)

3 (3)

4 tyg.

Cebula

0-5

5

3

7-9 mies.

Kalafior

0-1

3

3

6-10 tyg.

Kapusta głowiasta

0-1

5

2,5

8 mies.

Kapusta pekińska

0-3

3

3

3-4 mies.

Kapusta brukselska

0

5

2

3-5 tyg.

Kukurydza cukrowa

0

5

3

5-7 dni

Papryka

7-8

0

3

6-8 tyg.

Pomidor (zielony)

12-13

0 (5)

2 (3)

8-12 tyg.

Por

0

3

2

3-5 mies.

Sałata krucha

0

0-3

1-2

3-4 tyg.

Seler naciowy

0

2-5

2-4

3-5 tyg.

Opakowania do transportu i przechowywania warzyw

Rola opakowań w obrocie towarowym warzywami

Opakowania transportowe i do przechowywania

Zalety palet skrzyniowych w przechowywaniu warzyw:

- oszczędność surowca

- dobre wykorzystanie pojemności chłodni

- możliwość mechanizacji rozładunku

Typy skrzyń paletowych do warzyw

Zastosowanie:

przechowywanie

warzyw korzeniowych

Zastosowanie:

przechowywanie cebuli i kapusty głowiastej

Zastosowanie:

przechowywanie buraków ćwikłowych,

ziemniaków

Zastosowanie:

- przechowywanie

kapusty głowiastej

Zastosowanie:

przechowywanie

warzyw korzeniowych, cebuli,

kapusty głowiastej

Materiały wyścielające do opakowań

Cel stosowania: ograniczenie uszkodzeń mechanicznych produktu

Opakowania jednostkowe

Definicja: opakowanie o niewielkiej pojemności, przeznaczone do handlu detalicznego

Cel stosowania opakowań jednostkowych:

Opakowania foliowe

Umieszczenie warzyw w opakowaniu z folii o selektywnej przepuszczalności w stosunku do gazów O2 CO2

para wodna

Opakowania: MAP, MIP, EMA.

Modyfikacja atmosfery w systemie Marcellina

Wpływ opakowania na produkt i zasady doboru opakowań

Środki ograniczające transpirację warzyw

Powłoki jadalne (woski)

Pokrycie powierzchni warzywa nietoksyczną dla człowieka powłoką o małej przepuszczalności dla gazów.

Przykład: mycie pomidorów lub marchwi w chlorowanej wodzie, połączone z woskowaniem

Technologie przechowywania warzyw

TECHNOLOGIE PRZECHOWYWANIA WARZYW

·  Przechowywanie w polu

·  Dołowanie

·  Kopce ziemne

·  Kopce z aktywną wentylacją

·  Piwnice i strychy

·  Ziemianki

·  Pomieszczenia adaptowane

·   Przechowalnie zwykłe

- Przechowalnie z wentylacją grawitacyjną

- Przechowalnie z wentylacją wymuszoną

- Przechowalnie z aktywną wentylacją

·  Chłodnie do warzyw

- Chłodnie zwykłe

- z obiegiem bezpośrednim

- z obiegiem pośrednim

- Chłodnie z kontrolowaną atmosferą (KA)

- Chłodnie ULO

Przechowywanie w polu

Jest to najprostsza metoda przechowywania, polegająca na pozostawieniu warzyw w miejscu, gdzie rosły w polu, ewentualnie po zebraniu zgromadzenie ich na specjalnie przygotowanych zagonach.

Dla zabezpieczenia warzyw przed mrozem można przykryć zagony włókniną lub warstwą słomy.

W Polsce znajduje zastosowanie w cieplejszych rejonach do takich warzyw jak por i pietruszka. W ten sposób przechowuje się również wysadki kapusty, porów i cebuli.

Inne warzywa odporne na mróz, jak jarmuż i kapusta brukselska, można pozostawić na zimę w polu, jednak postępuje się tak głównie przy uprawie amatorskiej.

Dołowanie

Polega na umieszczeniu zebranych z pola warzyw w płytszych lub głębszych dołach, ewentualnie na zagonach i przysypaniu dolnych części roślin ziemią.

Dołować można pory, pietruszkę, brukselkę, kalafiory i szczypiorek przeznaczony do pędzenia.

Przed włożeniem warzyw w dnie dołów wykopuje się płytkie bruzdy w których układa się ściśle rośliny i przysypuje się ziemią korzenie, a czasem również dolne części roślin.

Szerokość dołów wynosi 1,5-3 m, a głębokość jest taka, aby warzywa nie były narażone na zalewanie przez wodę gruntową. Dla zabezpieczenia przed opadami nad dołem ustawia się daszek z żerdzi nakrywanych matami, słomą lub folią.

Pory przechowuje się również w obramowaniu z balotów słomy. Wewnątrz obramowania ustawia się rośliny pionowo, nie przykrywając ich od góry, a po schłodzeniu przykrywa się podwójną warstwą włókniny. Włókninę zdejmuje się w cieplejszych okresach, aby pory nie gniły.

Kopce ziemne

Kopcowanie warzyw polega na usypaniu lub ułożeniu ich warstwami na powierzchni ziemi w pryzmę lub ułożeniu ich w rowie, a następnie przykryciu ziemią oraz materiałami izolującymi od temperatury zewnętrznej.

Zakładanie kopców

- Warzywa korzeniowe przechowuje się w wąskich i głębokich rowach głębokości 50-60 cm i szerokości 40-50 cm. Buraki kopcuje się w płytkich rowach, głębokości 20-30 cm i szerokości 100-120 cm. Po wypełnieniu rowu formuje się niską piramidę.

- Kapustę głowiastą przechowuje się w kopcach półzagłębionych o głębokość 20-30 cm lub w głębszych, głębokości 50-60 cm. Kapustę układa się w piramidę, w 4-5 warstwach, głąbami skośnie do góry. Można też przechowywać kapustę w szerokich rowach o głębokości 30-40 cm i szerokości 250-300 cm, w których układa się główki w dwóch warstwach.

Po uformowaniu pryzmy warzywa w przykrywa się cienką, 3-4 cm warstwą piasku lub piaszczystej ziemi. Gdy przyjdą przymrozki i temperatura warzyw w kopcu spadnie do 10C, pogrubia się warstwę ziemi do 10 cm, a przed nadejściem większych mrozów przykrywa pryzmę 20-30 cm warstwą słomy, a następnie 15-20 cm warstwą ziemi.

Kopce ziemne

Kopiec bliźniaczy do warzyw korzeniowych

0x08 graphic
0x01 graphic

1 - warstwa ziemi

2 - warstwa termoizolacyjna ze słomy

3 - warstwa okrywowa z ziemi

4 - rowek odwadniający

Kopiec do kapusty głowiastej

Kopce z aktywną wentylacją

Wymiary kopca (pryzmy): szerokość 5,5-6 m, wysokość 2,3-2,5 m, długość - zależna od typu wentylatora i gatunku warzyw - lecz nie większa niż 20 m. Pojemność kopca o tych wymiarach wynosi 80-100 ton.

W skład instalacji wentylacyjnej wchodzą: wentylator, budka wentylatora, kanały wentylacyjne - dolny nawiewny, o przekroju trójkątnym i górny wywiewny, oba montowane z segmentów.

Okrywę pryzmy stanowią dwie warstwy słomy, najlepiej w balotach, miedzy którymi rozciągnięta jest folia ogrodnicza.

Przechowalnie zwykłe

System wentylacyjny przechowalni z aktywną wentylacją do przechowywania warzyw luzem składa się następujących elementów:

- otworów wlotowych powietrza, zamykanych klapami,

- wentylatorów osiowych o sprężu 300 Pa i odpowiedniej wydajności,

- głównych kanałów powietrznych z klapami recyrkulacyjnymi,

- kanałów nawiewnych rozprowadzających, podpodłogowych lub napodłogowych,

- otworów wylotowych w suficie lub w ścianie.

Chłodnie zwykłe

Chłodnie z kontrolowaną atmosferą -

KA (kontrolowana atmosfera zwykła)

ULO (Ultra Low Oxygen)

DCS (Dynamic Control System)

Wyposażenie chłodni

Sprężarka chłodnicza

Skraplacz

Zawór regulacyjny rozprężny

Parownik

Agregaty chłodnicze

Termostat

Zasada działania urządzenia chłodniczego

0x08 graphic
0x01 graphic

Przy przechowywaniu warzyw wymagających wilgotności ponad 85-90% dąży się do tego, aby ၄t nie przekraczała 4-60C.

Aby to osiągnąć stosuje się rozwiązania:

  1. parowniki o dużej powierzchni czynnej, współpracujące z elektronicznymi zaworami rozprężnymi (system Adap-kool); Sumaryczna powierzchnia parownika powinna wynosić ok. 2 m2/tonę warzyw.

  2. obieg pośredni. Polega on na tym, że czynnikiem przepływającym przez chłodnicę i odbierającym ciepło z komory jest nie freon, ale płyn o niskiej temperaturze krzepnięcia, najczęściej glikol. Rozwiązanie droższe!

  3. stosuje się nawilżacze powietrza (ultradżwiękowe lub inne)

Dla zachowania jakości zebranych warzyw podstawowe znaczenie ma temperatura i skład gazowy atmosfery w czasie przechowywania

Kontrolowana i zmodyfikowana atmosfera

Obniżenie stężenia tlenu i podwyższenie stężenia dwutlenku węgla w atmosferze

ograniczenie tempa procesów metabolicznych

Optymalny skład gazowy atmosfery dla warzyw:

0-5% CO2 + 1,5-3% O2 (zależnie od gatunku)

Optymalna temperatura przechowywania:

od -1,5 do 13oC (zależnie od gatunku)

Wykorzystanie zmienionego składu gazowego atmosfery:

BUDOWA I WYPOSAŻENIE CHŁODNI Z KONTROLOWANĄ ATMOSFERĄ

- konwertory tlenu, pracujące w układzie recyrkulacyjnym z komorą KA

- generatory KA, pracujące w układzie otwartym

Bezpieczeństwo pracy w komorach KA

ZAŁADUNEK OBIEKTÓW PRZECHOWALNICZYCH I USTAWIANIE OPAKOWAŃ

Przed rozpoczęciem załadunku komory przechowalnicze i chłodnicze powinny być oczyszczone, zdezynfekowane i schłodzone. W przypadku komór KA przed każdym sezonem sprawdza się ich szczelność.

Załadunek komór chłodniczych powinien być stopniowy i nie przekraczać 7-10 dni. Wydajność urządzeń chłodniczych jest obliczona na dzienny załadunek 10-15% pojemności komory i schłodzenie tej ilości warzyw z 200C do 40C w ciągu 24 godzin.

HIGIENA OPAKOWAŃ I POMIESZCZEŃ PRZECHOWALNICZYCH

Nowe technologie przedłużania trwałości warzyw - WYKŁAD II

W celu zachowania dobrej jakości warzyw wdraża się:

Przyczyny pogarszania się jakości - procesy fizjologiczne i chorobowe zachodzące w warzywach

- spowodowane czynnikami abiotycznymi (np. niska temperatura)

- spowodowane czynnikami biotycznymi (np. grzyby, bakterie)

Umowna klasyfikacja metod przedłużania trwałości przechowalniczej

1. Metody fizyczne
2. Metody chemiczne
3. Metody biologiczne

  1. Metody fizyczne

Szybkie schłodzenie po zbiorze
(pre-cooling)

Szybkie schłodzenie do temperatury optymalnej jest podstawowym warunkiem ograniczenia zmian jakości zachodzących w warzywach po zbiorze

Schładzanie próżniowe (vacuum-cooling)

Zasada metody: intensywne parowanie wody z powierzchni warzyw przy obniżonym ciśnieniu do 3-4 mm Hg odbieranie ciepła z produktu.

Zalety: duża szybkość schłodzenia.

Wady: zmniejszenie turgoru (1% wyparowanej wody na każde 6oC), zastosowanie tylko do warzyw o wysokim stosunku powierzchni do objętości.

Przykład:

sałata przeznaczona do schłodzenia próżniowego, w specjalnych woreczkach foliowych z makroperforacją

Promieniowanie jonizujące (food irradiation)

Metoda zarejestrowana w około 30 krajach (w tym w Polsce), po uznaniu za bezpieczną przez Komisję Codex Alimentarius FAO/WHO.

Zalety: wysoka skuteczność

Przeszkody w szerszym wdrożeniu:

Cele napromieniowania warzyw i owoców

Rodzaje promieniowania jonizującego stosowane w praktyce:

Regilacja prawna stosowania technologii napromieniania warzyw w Polsce

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn 15.01.2003

Produkty, cel zabiegu, dawka:

Promieniowanie UV-C

Promieniowanie UV w zakresie 200-280 nm ma działanie:
- odkażające powierzchnię warzywa

- indukujące naturalną odporność warzyw na czynniki środowiska (synteza fitoaleksyn i poliamin)

Przykład: naświetlanie pomidorów UV-C w dawce 3,6 kJ/m2 ogranicza gnicie i mięknięcie owoców

Traktowanie warzyw wodą lub parą wodną o wysokiej temperaturze (metoda Hot Water Treatment - HWT)

Cel zabiegu:

Przykład: linia do traktowanie papryki gorącą wodą (HWT)

A - zimna woda w obiegu otwartym

B - przenośnik ze szczotkami obrotowymi

C - gorąca woda (55oC) w obiegu zamkniętym

D - tunel suszący (40oC)

2. Metody chemiczne

Inhibitory wzrostu pozbiorczego

Cel stosowania: ograniczenie wyrastania pędów, liści lub korzeni w czasie przechowywania.

Stosuje się substancje hamujące podziały komórek merystematycznych, np. hydrazyd kwasu maleinowego, chloroprofam (CIPC).

Hydrazyd kwasu maleinowego (HM)

Stosowany m.in. na cebulę, czosnek, ziemniaki.

Zarejestrowane w Polsce preparaty: Fazor, Elnoh.

Termin zabiegu na cebulę: na około 2 tyg. przed zbiorem.

Ujemne skutki: ciemnienie i rozpad wierzchołków wzrostu, mięknięcie cebuli.

Nie wyjaśniona w pełni kwestia toksyczności dla człowieka

S-karwon

Zawarty w olejku eterycznym pozyskiwanym z nasion kminku (Carum carvi L.).

Wykazuje działanie inhibicyjne porównywalne z CIPC.

Stosowanie - na ziemniaki, w postaci aerozolu rozpylanego w przechowalni (jak CIPC).

Preparat handlowy Talent (zarejestrowany w Holandii).

Niska toksyczność dla człowieka.

Środki ograniczające oddychanie lub starzenie się warzyw

Fumigacja 1-metylocyklopropenem (1-MCP)

Działanie: 1-MCP wiąże sie ze specyficznym białkiem (receptorem etylenu - EBP), blokując syntezę etylenu i ograniczając reakcję komórek na etylen egzogenny.

Do warzyw i owoców zarejestrowany w USA w 2002 r. jako preparat SmartFresh. W UE - w rejestracji.

Aspekt bezpieczeństwa:

- szybka dyfuzja z tkanek roślinnych

- niska toksycznośc dla człowieka

Fumigacja: tlenkiem azotu (NO), parami etanolu, parami jasmonianu metylu (MJ)

Tlenek azotu - hamuje produkcję etylenu i proces starzenia się tkanek. Np. u brokułów ogranicza żółknięcie.

Pary etanolu - ograniczają aktywność oksydazy ACC u pomidorów oraz tempo rozkładu chlorofilu u warzyw liściowych. Stosowanie: w postaci proszku (Antimold Mild).

Pary jasmonianu metylu - ograniczają rozwój uszkodzeń chłodowych u papryki. Stosowanie: jako wkład do opakowań MAP.

W zalecanych stężeniach nie stanowią zagrożenia dla człowieka.

Traktowanie fitohormonami - cytokininą lub auksyną

Cel zabiegu - spowolnienie procesów starzenia, zachowanie zielonej barwy tkanek zawierających chlorofil.

Przykłady:

- traktowanie brokułów roztworem

6-benzyloadeninopuryny

- traktowanie szypułki i kielicha bakłażanów roztworem NAA

Traktowanie poliaminami

Poliaminy (putrescyna, spermidyna, spermina) są naturalnymi składnikami komórek.

Odgrywają istotną rolę w żywych organizmach.

Zwiększają odporność komórek na stresy, opóźniają procesy starzenia.

Traktowanie pomidorów poliaminami inhibicja syntezy etylenu, ograniczenie mięknięcia owoców.

W USA - patent na stosowanie poliamin w traktowaniu pomidorów (1999).

W wysokich stężeniach mogą wpływać na cechy sensoryczne.

Traktowanie chlorkiem wapnia (CaCl2)

Przykład: moczenie ciętych owoców melona w 1-5% roztworze CaCl2 przez 1-5 min. ogranicza zmiany jędrności miąższu w czasie przechowywania.

Jest to wynikiem stabilizacji cytomembran oraz zwiększenia wytrzymałości blaszek środkowych i ścian komórkowych.

Środki ograniczające transpirację warzyw

Powłoki jadalne (woski)

Pokrycie powierzchni warzywa nietoksyczną dla człowieka powłoką o małej przepuszczalności dla gazów.

Przykład: mycie pomidorów lub marchwi w chlorowanej wodzie, połączone z woskowaniem

Charakterystyka powłok jadalnych

Skład: woski naturalne, polisacharydy, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, karboksymetyloceluloza, zeina, emulgatory, plastyfikatory (glicerol, kwasy tłuszczowe).

Preparaty: Prolong, Freshseel, Semperfresh i in. (zarejestrowane w USA i UE).

Bezpieczne dla człowieka, mogą jednak wywoływać alergie.

Opakowania foliowe

Umieszczenie warzyw w opakowaniu z folii o selektywnej przepuszczalności w stosunku do gazów O2 CO2

para wodna

Opakowania: MAP, MIP, EMA.

Podstawy teoretyczne opakowań z atmosferą zmodyfikowaną

Rodzaje folii stosowanych do opakowań z atmosferą zmodyfikowaną

- Folia X-tend

- Folia P-Plus

Określenia stosowane w technologii opakowań z atmosferą zmodyfikowaną

MAP (Modified Atmosphere Packaging) - opakowanie foliowe ze zmodyfikowaną atmosferą uzyskaną wstępnie w czasie pakowania

EMA (Equilibrium Modified Atmosphere) - opakowanie z atmosferą zrównoważoną, ustalającą się w czasie przechowywania produktu, wykonane z folii o odpowiednio dobranej przepuszczalności dla gazów

MIP (Modified Interactive Packaging) - opakowanie interaktywne dostosowane do pojemności skrzynki, zapewniające utrzymanie wymaganego składu atmosfery podczas przechowywania

APS (Active Packaging System) - opakowanie aktywne, zawierające np. absorbery etylenu, absorbery CO2, warstwę hydrofobową zapobiegającą wykraplaniu pary wodnej itp.

IPA (Intelligent Packaging Application) - opakowanie „inteligentne”, zawierające wskaźniki przydatności produktu do spożycia

System Marcellina - worki z folii, dostosowane do ładunków paletowych, z okienkiem z elastomeru silikonowego

Wpływ opakowania na produkt i zasady doboru opakowań

Folie opakowaniowe ulegające biodegradacji

Środki hamujące rozwój patogenów

Choroby grzybowe i bakteryjne są główną przyczyną strat przechowalniczych warzyw.

W niektórych krajach stosuje się po zbiorze niskotoksyczne dla człowieka fungicydy:

- benomyl

- tiabendazol

- iprodion

- imazalil

Aspekty bezpieczeństwa:

traktowanie melonów woskiem z dodatkiem 0,2% imazalilu pozostałości na owocach powyżej wartości dopuszczonych w UE

Dążenie do wyeliminowania chemicznych środków ochrony i zastąpienia ich preparatami naturalnymi (biologicznymi), nieszkodliwymi dla człowieka i środowiska.

W Polsce - niedozwolone stosowanie chemicznych środków ochrony roślin po zbiorze.

Wodorowęglan sodu lub potasu (NaHCO3, NaHCO3)

Dodawany do wody używanej do mycia warzyw (melony, pomidory) - działa fungistatycznie.

Związek bezpieczny dla człowieka.

Inne środki ograniczające rozwój chorób przechowalniczych

Ozon (O3)

Ozon w stężeniu > 0,3 ppm w powietrzu - toksyczny dla człowieka.

Substancje indukujące odporność tkanek na patogeny

Działanie: aktywacja syntezy protein antygrzybicznych i fitoaleksyn

Preparaty bezpieczne dla człowieka

Traktowanie tlenem w wysokim stężeniu

Tlen w wysokim stężeniu (50-100% składu atmosfery) hamuje rozwój beztlenowców (np. w opakowaniach foliowych).

Niebezpieczeństwo niepożądanych zmian jakości, m.in. smaku produktu.

Badane substancje naturalne ograniczające rozwój patogenów

Przykład oddziaływania olejków eterycznych in vitro na wzrost patogenów: grzybnia Botrytis cinerea na pożywce z dodatkiem olejku z krzewu herbacianego (stężenia 0 - 500 ppm)

3. Metody biologiczne

Przykłady metod biologicznych

Hodowla odmian o odpowiednich cechach morfologicznych, zmniejszonej intensywności oddychania i wolniejszym dojrzewaniu

Przykład: krzyżówki odmian uprawnych pomidora z mutantami nor lub rin (np. `Atletico', `Daniela', `Rafał', `Adam').

Efekt: zmniejszona synteza poligalakturonazy, obniżona reakcja na etylen.

Możliwość negatywnego oddziaływania na wartości sensoryczne produktu.

Modyfikacja genotypu rośliny metodami inżynierii genetycznej w celu:

Zastosowanie mikroorganizmów antagonistycznych (biofungicydów)

Wykorzystuje się:

Przykłady biofungicydów:

- Aspire TM (Candida oleophila)

- BioSave 110 (Pseudomonas syringae)

- BioSave 111 (Pseudomonas syringae)

- Yield Plus

Zalety: nietoksyczność dla człowieka

Wady: niska skuteczność, wrażliwość na czynniki zewnętrzne

Biologiczna indukcja odporności na patogeny

Działanie: stymulacja syntezy fitoaleksyn

Niektóre z przedstawionych tu metod przedłużania trwałości warzyw znalazły już praktyczne zastosowanie, inne są w trakcie badań.

Istnieje duże zainteresowanie konsumentów i producentów wprowadzeniem do użytku metod bezpiecznych i jednocześnie skutecznych.

Opakowania do warzyw - WYKŁAD III

W warunkach wymagającego rynku sprzedaż produktów sprawia coraz większą trudność.

W wielu przypadkach opakowania przesądzają o możliwości sprzedaży produktu.

Szczególnego znaczenia nabiera więc sposób przygotowania warzyw do sprzedaży, w tym odpowiednie opakowanie.

Roczne zużycie opakowań w Polsce - 30 kg/mieszk.,

(w krajach Europy Zach. - 90 kg/mieszk.)

W tym: zużycie opakowań z tworzyw sztucznych

- w Polsce: 8 kg/mieszk.

- w Europie Zach.: 30 kg/mieszk.

Rola opakowań w obrocie towarowym warzywami

Kryteria podziału opakowań

Opakowania transportowe i do przechowywania

Zasadnicze trendy w stosowaniu skrzynek:

- projektowanie skrzynek pod kątem wymagań danego produktu

- coraz szersze wprowadzanie skrzynek z tworzywa sztucznego

Typy skrzynek drewnianych

Wady skrzynek drewnianych

Zalety skrzynek drewnianych

Typy skrzynek z tworzywa sztucznego

Surowiec: polietylen HDPE, kopolimery

Wady skrzynek z tworzywa sztucznego

Zalety skrzynek z tworzywa sztucznego

Zalety palet skrzyniowych w przechowywaniu warzyw:

- oszczędność surowca

- dobre wykorzystanie pojemności chłodni

- możliwość mechanizacji rozładunku

Typy skrzyń paletowych do warzyw

Zastosowanie: przechowywanie warzyw korzeniowych

Zastosowanie: przechowywanie cebuli i kapusty głowiastej

Zastosowanie: przechowywanie buraków ćwikłowych, ziemniaków

Zastosowanie:- przechowywanie kapusty głowiastej

Zastosowanie: przechowywanie warzyw korzeniowych, cebuli, kapusty głowiastej

Surowiec: tektura lita, trójwarstwowa i pięciowarstwowa.

Tektura niepowlekana i powlekana

Pudła tekturowe - ich zastosowanie, zalety i wady

Zastosowanie: transport i krótkie przechowywanie warzyw

Zalety pudeł tekturowych:
- niski koszt
- estetyka
- rozmaitość form użytkowych

Wady pudeł:
- mała wytrzymałość mechaniczna
- higroskopijność (ew. możliwość impregnacji i laminowania)

Pudła tekturowe jako opakowania zbiorcze dla opakowań jednostkowych

W krajach wysokouprzemysłowionych tektura jest dominującym tworzywem do wyrobu opakowań transportowych do warzyw i owoców.

Przykład: zużycie pudeł tekturowych do warzyw i owoców we Francji wynosi ponad 100 mln opakowań rocznie. Stosuje się tam ok. 90 rodzajów opakowań tekturowych.

Materiały wyścielające do opakowań

Cel stosowania: ograniczenie uszkodzeń mechanicznych produktu

Opakowania przystosowane do schładzania próżniowego warzyw

Rola opakowań w zapewnieniu wydajnego schładzania warzyw w komorach chłodniczych

Opakowanie powinno zapewniać odpowiednią cyrkulację i wymianę powietrza we wnętrzu opakowania i w obrębie komory przechowalniczej

Rola marketingowa opakowań - nośnik informacji, zachęta do zakupu

Wpływ opakowania na produkt i zasady doboru opakowań

Opakowania jednostkowe

Definicja: opakowanie o niewielkiej pojemności, przeznaczone do handlu detalicznego

Cel stosowania opakowań jednostkowych:

Typy opakowań jednostkowych

Opakowania foliowe

Umieszczenie warzyw w opakowaniu z folii o selektywnej przepuszczalności w stosunku do gazów O2 CO2

para wodna

Opakowania: MAP, MIP, EMA.

Opakowania foliowe z atmosferą zmodyfikowaną

Podstawy teoretyczne opakowań z atmosferą zmodyfikowaną

Zależność intensywności oddychania warzyw i przepuszczalności folii od temperatury

Rodzaje folii stosowanych do opakowań z atmosferą zmodyfikowaną

- Folia X-tend

- Folia P-Plus

Określenia stosowane w technologii opakowań z atmosferą zmodyfikowaną

Modyfikacja atmosfery w systemie Marcellina

Nowe technologie stosowane w technologii MAP

Opakowania jadalne (powłoki jadalne - „edible coatings)

Skład: woski naturalne, polisacharydy, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, karboksymetyloceluloza, zeina, emulgatory, plastyfikatory (glicerol, kwasy tłuszczowe).

Preparaty: Prolong, Freshseel, Semperfresh i in. (zarejestrowane w USA i UE).

Folie opakowaniowe ulegające biodegradacji

Technologie i warunki przechowywania gatunków warzyw - WYKŁAD IV

Warzywa trwałe

Warzywa o trwałości powyżej 3-4 miesięcy

Warzywa korzeniowe

Marchew

Pietruszka korzeniowa

Pasternak

Seler korzeniowy

Burak ćwikłowy

Skorzonera

Cykoria (korzenie)

Chrzan

Warzywa kapustne

Kapusta głowiasta i włoska

Warzywa cebulowe

Cebula

Czosnek

Por

Warzywa rzepowate

Rzepa

Rzodkiew

Brukiew

Optymalne warunki do przechowywania warzyw trwałych

Gatunek warzywa

Temp.(0C)

Wilgo.wzgl (%)

okres przech.(miesięcy)

Burak ćwikłowy

1 - 2

95 - 98

8

Cebula

0 - 1

-2 do - 3

70 - 75

80

8

10

Chrzan

0 - 1

-1 do -3

95 - 98

98 - 100

8 -10

10 - 12

Czosnek

0 - 1

-2 do -3

65 - 70

80

6

8 - 9

Kapusta głowiasta biała

0

90 - 95

6 - 8

Kapusta głowiasta czerwona

0

90 - 95

6 - 8

Marchew

0 - 1

95 - 98

8 - 10

Pietruszka

0

95 - 98

6 - 7

Por

0

-1,5

95

95

2 - 4

4 - 5

Seler korzeniowy

0

95 - 98

6 - 7

Ziemniak późny

4 - 6

85 - 95

7 - 8

Warzywa średnio trwałe

Warzywa o trwałości 3-4 tygodnie do 3 miesięcy

Warzywa kapustne

Kapusta pekińska

Kapusta brukselska

Kalafior

Kalarepa

Jarmuż

Warzywa dyniowate

Dynia olbrzymia

Cukinia

Kabaczek

Kawon (arbuz)

Warzywa psiankowate

Pomidor

Papryka słodka

Oberżyna

Optymalne warunki do przechowywania warzyw średnio trwałych

Gatunek

Temp. (0C)

Wilg. wzgl. (%)

okres przech.

Arbuz (kawon)

4 - 10

80 - 90

2 - 3 tyg.

Cukinia (owoce starsze)

5 - 7

85 - 95

4 - 6 tyg.

Jarmuż

0

90 - 95

2 - 3 tyg.

Kalafior (biały)

0

95

4 - 6 tyg.

Kalafior (zielony)

0

95

4 - 8 tyg.

Kapusta pekińska

0 - 3

95 - 98

2 - 3 mies.

Kalarepa

0

95

1 - 5 mies.

Kapusta brukselska

0

95 - 98

3 - 5 tyg.

Papryka (owoce zielone)

7 - 10

85 - 90

3 - 5 tyg.

Papryka (owoce wybarwione)

7 - 8

90 - 95

2 - 4 tyg.

Pomidor (owoce zielone)

12 - 13

85 - 90

4 - 6 tyg.

Seler naciowy

1 - 2

90 - 95

5 - 7 tyg.

Ziemniak wczesny

6 - 7

90 - 95

2 - 4 mies.

Warzywa nietrwałe

Warzywa liściowe i natki warzyw

Sałata

Młode warzywa pęczkowane

Pomidor (owoce dojrzałe)

Pieczarka

Kukurydza cukrowa

Ogórek

Melon

Szparag

Fasola szparagowa

Zalecane warunki przechowywania warzyw nietrwałych

Gatunek

Temp. 0C

Wilg. wzgl. %

CO2 %

O2 %

Okres (dni)

Brokuł

0

90 - 95

5 - 10

1-2

7 - 14 (28)

Cykoria sałatowa

0 - 1

95 - 98

-

-

7 - 14

Fasola szparagowa

5 - 10

90 - 95

-

-

7 - 10

Kalafior letni

0 - 1

95

2 - 3

2-3

14 - 21 (28)

Kukurydza cukrowa

0

95 - 98

5 - 10

2-4

4 - 8(14)

Melon

3 - 7

90 - 95

10 - 15

3-5

7 - 14 (28)

Ogórek

12 - 13

95 - 98

0 - 5

4-5

7 - 10 (14)

Pieczarka

0 - 1

95

5 - 15

3-21

7 - 9

Pomidor (dojrzały)

8 - 10

85 - 90

3 - 5

3-5

7 - 10

Rzodkiewka

0

95 - 98

2 - 3

1-2

7 - 14

Sałata masłowa

0 - 1

95 - 98

0 - 3

1-3

7 (14)

Sałata krucha

0 - 1

95 - 98

0 - 3

1-3

7 - 14 (21)

Szpinak

0

95 - 98

10 - 20

21

1 - 7

Warzywa pęczkowe

0 - 1

95 - 98

-

-

7 - 10

Brokuł

0

90 - 95

5 - 10

1-2

7 - 14 (28)

PRZYGOTOWANIE WARZYW DO SPRZEDAŻY PO PRZECHOWANIU

Uzdatnianie i odkażanie wody

Właściwe użycie środków dezynfekujących w myciu i schładzaniu pozbiorczym może zapobiec rozwojowi chorób i zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych.

Najczęściej stosuje się podchloryn sodu (ew. podchloryn wapnia)

Dopuszczalna pozostałość chloru w wodzie odprowadzanej po myciu - 10 ppm

Ozon (O3)- możliwa opcja. Generowanie na miejscu, krótki okres rozpadu (20 min w czystej wodzie).

Nadtlenek wodoru (0.5 do 1%) lub kwas peroksyoctowy (CH3COOOH) - inna opcja.

Środki czyszczące, sanitarne i dezynfekujące (wg USDA)

Kwas octowy - środek czyszczący lub sanitarny. Musi być pochodzenia naturalnego.

Alkohol etylowy - środek dezynfekujący. Musi być pochodzenia naturalnego.

Alkohol izopropylowy - środek dezynfekujący.

Czwartorzędowe sole amonowe - na powierzchnie nie kontaktujące się z żywnością.

Podchloryn sodu lub wapnia.

Detergenty - mycie wyposażenia.

Nadtlenek wodoru - środek dezynfekujący wodę lub powierzchnię.

Ozon - środek dezynfekujący produkt lub wyposażenie.

Kwas peroksyoctowy - środek dezynfekujący wodę lub powierzchnię urządzeń.

Myjka bębnowa do warzyw korzeniowych

Kalibrownica Greefa

Linia do warzyw korzeniowych

Linia do papryki

Linia sortująca - MSE 2000

Linia sortująca - MSE 2000 -jabłka

Urządzenia przeprowadzające obróbkę uszlachetniającą często łączy się w ciąg, zwany linią technologiczną do obróbki warzyw

Linia technologiczna do cebuli obejmuje następujące etapy:

2. rozładunek skrzyniopalet wywrotnicą ⇒ 2. oddzielanie zanieczysczeń ⇒ 3. obcinanie szczypioru obcinaczem (jeśli cebula była przechowywana z zaschniętym szczypiorem) ⇒ 4. czyszczenie na szczotkarce ⇒ 5. sortowanie na przenośniku inspekcyjnym ⇒ 6. kalibrowanie ⇒ 7. ważenie i pakowanie.

Linia do obróbki melonów:

1. początkowe mycie owoców zimną wodą w obiegu otwartym, w połączeniu ze szczotkowaniem ⇒

2. mycie w gorącej wodzie (55-580C przez 10-20 sekund) w połączeniu ze szczotkowaniem ⇒

3. suszenie ciepłym powietrzem ⇒

4. woskowanie, w połączeniu z traktowaniem 2% roztworem NaHCO3 ⇒

5. suszenie ciepłym powietrzem ⇒

6. sortowanie ⇒

7. pakowanie, paletyzowanie ⇒

8. Szybkie schładzanie w komorze z wymuszonym obiegiem powierza („forced air cooling”).

WARUNKI TRANSPORTU I HANDLU DETALICZNEGO

Środki transportu

Handel detaliczny

Łańcuch chłodniczy

1


Wyszukiwarka