Temat 4
Kontrola wewnętrzna: system HACCP oraz systemy BRC / IFS


Audyt HACCP - narzędzia pośrednie (ciąg dalszy)

Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Procesy produkcyjne”:
1.

a) parametry procesu produkcji
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

2.

a) ocena i kwalifikacja wyrobu w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

3.

a) postępowanie z wyrobem niezgodnym w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

4.

a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

5.

a) stan techniczny pomieszczeń

• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

6.

a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń
• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi • czystość
• temperatura • wilgotność • stopień nasłonecznienia
• zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

7.

a) stan techniczny i konserwacja sprzętu, urządzeń i maszyn

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

8.

a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu, urządzeń i maszyn

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

9.

a) sprzęt kontrolno-pomiarowy

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

11. a) procesy wspomagające
• miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
• oświetlenie i jego zabezpieczenie
• systemy wentylacyjne

• systemy kanalizacyjne

• woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
• gromadzenie i usuwanie odpadów

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

14. a) analiza zagrożeń

b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych

c) monitorowanie w CCP

d) działania korygujące

e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru

Data auditu:
Audytor wiodący:

Podpis:

Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:

Podpis:

Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Proces pakowania”:
1.

a) parametry procesu pakowania

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

2.

a) ocena i kwalifikacja wyrobu w toku i opakowań

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

3.

a) postępowanie z wyrobem niezgodnym w toku, w tym z opakowaniem niezgodnym

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

4.

a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów w toku

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

5.

a) stan techniczny pomieszczeń

• podłogi
• ściany
• sufity
• okna
• drzwi

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

6.

a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń

• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi • czystość

• temperatura • wilgotność • stopień nasłonecznienia

• zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami

• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

7.

a) stan techniczny i konserwacja sprzętu, urządzeń i maszyn

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

8.

a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu, urządzeń i maszyn

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

9.

a) sprzęt kontrolno-pomiarowy

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

11. a) procesy wspomagające

• miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie

• oświetlenie i jego zabezpieczenie

• systemy wentylacyjne

• woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia

• systemy kanalizacyjne

• gromadzenie i usuwanie odpadów

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

14. a) analiza zagrożeń

b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych

c) monitorowanie w CCP

d) działania korygujące

e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru

Data auditu:
Audytor wiodący:

Podpis:

Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:

Podpis:

Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Procesy magazynowania wyrobu gotowego”:
1.

a) parametry procesu magazynowania wyrobu gotowego

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

2.

a) ocena i kwalifikacja wyrobu podczas magazynowania

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

3.

a) postępowanie z wyrobem niezgodnym

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

4.

a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów gotowych

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

5.

a) stan techniczny pomieszczeń

• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

6.

a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń:

• podłogi • ściany • sufity • okna • drzwi • czystość

• temperatura • wilgotność • stopień nasłonecznienia

• zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami

• właściwe sąsiedztwo • rotacja zapasów

• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

7.

a) stan techniczny i konserwacja sprzętu i urządzeń

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

8.

a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu i urządzeń

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

9.

a) sprzęt kontrolno-pomiarowy

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

11. a) procesy wspomagające

• miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie

• oświetlenie i jego zabezpieczenie

• systemy wentylacyjne • systemy kanalizacyjne

• woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia

• gromadzenie i usuwanie odpadów

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

14. a) analiza zagrożeń

b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych

c) monitorowanie w CCP

d) działania korygujące

e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru

Data auditu:
Audytor wiodący:

Podpis:

Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:

Podpis:

Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu „Procesy transportu wyrobu gotowego”:
1.

a) ocena i kwalifikacja środków transportu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

2.

a) parametry procesu transportu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

3.

a) postępowanie z wyrobem niezgodnym

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

4.

a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów podczas transportu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

5.

a) stan techniczny i konserwacja środków transportu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

6.

a) stan sanitarno-higieniczny środków transportu

• czystość • zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami

• zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych

• rotacja przewożonych wyrobów

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

7.

a) stan techniczny i konserwacja sprzętu i urządzeń pomocniczych, w tym opakowań transportowych

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

8.

a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu i urządzeń pomocniczych, w tym opakowań transportowych

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

9.

a) sprzęt kontrolno-pomiarowy

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

11. a) procesy wspomagające

• systemy wentylacyjne • systemy chłodnicze

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

12. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny środków transportu

b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru

13. a) analiza zagrożeń

b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych

c) monitorowanie w CCP

d) działania korygujące

e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru

Data auditu:
Audytor wiodący:

Podpis:

Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor:

Podpis:

Audyt HACCP – raport

•

zestawienie wyników kontroli z kilku obszarów.

•

zastosowanie oceny punktowej lub procentowe wyrażenie liczby niezgodności z systemem HACCP, pozwala na
obiektywne:

a) porównanie skuteczności systemu w kilku obszarach zakładu.
b) określenie tendencji w różnych okresach kontrolnych.

Zlecenia na zewnątrz

•

wszystkie porozumienia i zlecenia muszą być tak określone, uzgodnione i kontrolowane, aby uniknąć
jakichkolwiek nieporozumień.

•

wszystkie prace i czynności zlecane na zewnątrz zakładu muszą być udokumentowane pisemnymi umowami.

•

umowy powinny precyzować zakres odpowiedzialności zleceniobiorcy;

•

musi być ustalony zakres niezbędnych badań;

•

dokumentacja wykonywanych czynności oraz próbki muszą być przekazywane zamawiającemu lub muszą być
mu udostępniane;

•

zawarta umowa musi upoważniać zamawiającego do prowadzenia inspekcji i audytów u wykonawcy.

•

w zlecanie badań technicznych powinni być zaangażowani pracownicy znający problemy technologii lub
kontroli jakości;

•

wszystkie ustalenia dotyczące produkcji i kontroli muszą być zgodne z systemem jakości zakładu i specyfikacją
produktu.

Kryteria certyfikacji systemu HACCP
W praktyce prowadzona jest certyfikacja systemu HACCP w oparciu o różne dokumenty odniesienia, w tym

najczęściej:

na zgodność z duńskim standardem - normą DS 3027E:2002 Food safety according to HACCP - Requirements to be

met by food processing companies and their subcontractors;

na zgodność z holenderskim standardem - normą ,,Criteria for Assessment of an Operational HACCP System; „Kryteria

dla oceny systemu operacyjnego HACCP sporządzone przez Narodową Radę Ekspertów do spraw HACCP”;

na zgodność z wytycznymi Codex Alimentarius Commision, 1997; Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP) System and Guidelines for its application, Food Higiene Basic texts, FAO/WHO, CAC/RCP-1, 3-rd
rev., Rome; rozpoznawalnymi na całym świecie

na zgodność z irlandzkim standardem - NSAI IRISH STANDARD; I.S.343:2000 "Food Safety Management''
na zgodność z australijskim standardem - normą SQF 1000 and 2000

Kryteria certyfikacji systemu HACCP
Audit wg ISO 9000, pkt. 3.9.1

•

systematyczny, niezależny i udokumentowany proces uzyskiwania dowodu z auditu oraz jego obiektywnej oceny
w celu określenia stopnia spełnienia kryteriów auditu.

Audit HACCP (wg standardu duńskiego - DS. 3027:2002)

•

systematyczne badanie w celu określenia czy działania w systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z
uprzednio zaplanowanymi, jak również czy zaplanowane działania są skutecznie wdrożone i czy są właściwe dla
osiągnięcia celu.

Audit HACCP (wg standardu holenderskiego)

•

systematyczna i niezależna ocena przeprowadzona w celu ustalenia czy system HACCP, włączając w to plan
HACCP i jego efekty, stosuje się do planowanych ustaleń, jest efektywnie wdrożony i odpowiedni do

osiągniętych celów.

Kryteria certyfikacji systemu HACCP

Jest też możliwa certyfikacja na zgodność z wymaganiami nowego międzynarodowego standardu:

•

Po ustanowieniu z dniem 1.09.2005r. nowej normy ISO 22000:2005 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem
żywności -Wymagania dla każdej organizacji łańcucha żywnościowego”. Audytowanie systemów zarządzania
zgodnie z ISO 22000:2005 jest oparte na znormalizowanych międzynarodowych zasadach (ISO/TS 22003), aby
uniknąć różnych interpretacji.

Aby zapewnić skuteczność przeprowadzanych auditów należy posiadać wyszkolony i kwalifikowany personel

audytorów systemu HACCP

Kwalifikacje audytora systemu HACCP
Zasadnicze wymagania dla audytora określa norma ISO 19011:2002 - Wytyczne dotyczące audytowania systemów

zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego.

Norma ta jest wspólnym dokumentem dotyczącym audytowania systemów zarządzania jakością i systemów

zarządzania środowiskowego, które coraz częściej są w organizacjach zintegrowane.

Norma ta może być także przydatna do audytowania innych systemów, w tym systemu HACCP.
Norma dotyczy audytowania systemów zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego – w audycie HACCP

wymagane są inne kryteria audytu i inne wymagania dotyczące kwalifikacji audytorów.

Podstawowe zasady odnoszące się do audytowania i audytorów wg normy ISO 19011:2002:

•

Przestrzeganie zasad jest warunkiem uzyskania trafnych wniosków z audytu i zapewnienia, że audytorzy,
działając niezależnie od siebie, dojdą w podobnych okolicznościach do podobnych wniosków.

- Etyczne postępowanie - podstawa profesjonalizmu
- Uczciwe przedstawianie - obowiązek rzetelnego i dokładnego sprawozdawania
- Należyta staranność zawodowa - kierowanie się podczas auditu rozsądkiem i przykładanie się do pracy
- Niezależność - podstawa bezstronnych i obiektywnych wyników auditu

Kwalifikacje audytora systemu HACCP
Cechy osobowości audytora:
- Otwarty umysł - branie pod uwagę alternatywnych pomysłów lub punktów widzenia
- Dyplomacja - taktowne postępowanie z innymi ludźmi
- Uwaga - stała i aktywna świadomość tego, co dzieje się wokół
- Spostrzegawczość - instynktowna umiejętność uświadamiania sobie, rozumienia i dostosowywania się do

sytuacji

- Wytrwałość - stała koncentracja na osiąganiu celów
- Zdecydowanie - wyciąganie, we właściwym czasie, wniosków opartych na logicznym rozumowaniu
- Poleganie na sobie - niezależność w działaniach, mimo skutecznych wzajemnych oddziaływań z innymi
- Etyka - rzetelność, prawdomówność, uczciwość , dyskrecja

KOMPETENCJE audytora = zdolność stosowania wiedzy i umiejętności

•

Oceniając kompetencje każdego audytora należy uwzględnić:

 wykształcenie

 praktykę zawodową

 szkolenie audytorskie

 praktykę audytowania

 cechy osobowości

 umiejętność słuchania

 bezstronność

 spostrzegawczość

 rozwaga

 wytrwałość

 cierpliwość

 zdyscyplinowanie

 komunikatywność

 konstruktywność

Audytor powinien umieć wykorzystać swoje cechy w celu:



uzyskania obiektywnej informacji i jej sprawiedliwej oceny,



kierowania się celem audytu



odpowiedniej motywacji pozostałych uczestników audytu



prawidłowego reagowania w sytuacjach stresowych



angażowania w przeprowadzenie audytu



wnioskowania opartego na faktach



pozostania odpornym na naciski i sugestie zmiany własnego sposobu oceny i wnioskowania

Minimalne wymagania dla audytorów HACCP to:



profesjonalna i udokumentowana wiedza w zakresie wytwarzania żywności w audytowanym zakresie, w tym
znajomość prawa żywnościowego;



udokumentowane szkolenie i znajomość systemu HACCP;



udokumentowane szkolenie i znajomość systemu zarządzania jakością;



posiadanie kwalifikacji audytora.

BRC Global Standard Food i International Standard Food (IFS)
Stosowane są także inne kryteria audytowania, w tym:
BRC - Global Standard Food; standard Brytyjskiego Konsorcjum Detalistów (BRC)
IFS - International Standard Food; standard opracowany przez detalistów niemieckich zrzeszonych w HDE

(Hauptverband Des Deutschen Enzelhandels E. V. Germany; Niemiecka Federacja Sprzedawców Detalicznych)
oraz detalistów francuskich zrzeszonych w FCD (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution;
Francuska Federacja Sprzedawców Detalicznych i Hurtowych)



standardy te zostały opracowane, w celu pomocy detalistom wypełnić zobowiązania prawne, jak również w celu
ochrony konsumentów - dostarczenie wspólnych podstaw audytowania firmom dostarczającym markowe produkty
spożywcze



są stale poddawane przeglądowi i nowelizacji (jeżeli zachodzi taka potrzeba)



nie zastępują wymagań prawnych tam, gdzie obowiązują wyższe standardy

BRC Global Standard Food



pierwsza wersja standardu BRC została opublikowana w Wielkiej Brytanii w 1998 roku. Był to dokument, który
jasno formułował wymagania stawiane zakładom spożywczym dostarczającym żywność pod marką własną do sieci
brytyjskich hipermarketów.



w chwili obecnej standard ten jest doskonale znany nie tylko w całej Europie ale również na pozostałych
kontynentach.



standard BRC sumuje wymagania zawarte w normach serii ISO, HACCP, GMP i GHP, definiując szczegółowe
wymagania, które muszą zostać spełnione, aby zagwarantować bezpieczeństwo i wymagany, powtarzalny, poziom
jakości wyrobu gotowego.



dodatkowym elementem, na który zwraca się dużą uwagę jest zgodność wyrobu z prawem żywnościowym.

International Standard Food (IFS)



system IFS został opracowany w 2000 r. Celem IFS było stworzenie wymagań dla wszystkich producentów
żywności i uczestników łańcucha żywnościowego, a w szczególnoœci dla handlowców detalicznych
dostarczających żywność pod markami własnymi do sieci hipermarketów



podstawowym zamysłem twórców standardu było ujednolicenie zasad oceny, procedur audytowych oraz reguł
kwalifikowania dostawców



opracowany został jako narzędzie do okresowej, niezależnej i obiektywnej oceny dystrybutorów żywności



w praktyce, w porównaniu do brytyjskiego Standardu BRC, IFS ma identyczne wymagania

BRC Global Standard Food a International Standard Food (IFS)



jednolite sprawozdania z audytu



jednolitość w podejściu do audytu



skuteczność audytowania



wiarygodność udzielanych certyfikatów



logo dające pewność i zaufanie (napis „Wyprodukowano dla…..” oznacza, że sieć handlowa bierze
współodpowiedzialność za jakość i bezpieczeństwo wyrobu)

Standardy BRC i IFS wymagają:

 przyjęcia i wdrożenia systemu HACCP;

 udokumentowanego i efektywnie działającego systemu

zarządzania jakością;

 kontroli standardów otoczenia zakładu (GMP, GHP, inne…),

 kontroli produktu, procesu produkcyjnego, personelu

 przestrzegania wymagań prawa.

GMP, GHP, inne…



GMP (Good Manufacturing Practice), w zależności od branży lub etapu łańcucha żywnościowego,
jest określane również jako „prerequisite programmes” tzn. programy warunków wstępnych - PRP(s).



alternatywnymi terminami dla programów PRP(s) mogą być:

Minimalne wymagania dla audytorów HACCP stosowane w ocenie zgodności globalnych standardów IFS/BRC
- audytor musi posiadać profesjonalną i udokumentowaną wiedzę w zakresie technologii żywności (w tym np. zdany

odpowiedni egzamin)

- audytor musi posiadać doświadczenie audytowe:

•

do wstępnej rejestracji jako audytor trzeba udokumentować przeprowadzenie co najmniej 10 auditów produktu
lub procesów (product audits or process) w ramach akredytacji EN 45011 lub normy dotyczącej auditu procesu.

•

te 10 auditów musi być przeprowadzonych w ciągu ostatnich 2 lat przed złożeniem wniosku o rejestrację
audytora (może to być 10 auditów przeprowadzonych jako współauditor).

- audytor może przeprowadzać audyty tylko w tych zakresach, dla których przedstawi udokumentowanie doświadczenia
- audytor może audytować tylko w tych sektorach, które są częścią jego zawodowego doświadczenia
- audytor musi posiadać faktyczną wiedzę nt. zasad HACCP i przedstawić odpowiednie certyfikaty potwierdzające tę

wiedzę

- audytor musi posiadać również kwalifikacje w zakresie zarządzania jakością i wykazać ich udokumentowanie

(co najmniej 1 tydzień szkolenia).

- każdy audytor musi przejść niezależny pisemny i ustny egzamin zanim otrzyma zezwolenie na wykonywanie auditów

wg IFS/BRC

- po zdaniu egzaminu pisemnego i ustnego, otrzyma zezwolenie na dwa lata
- po tym terminie niezbędne jest ponownie zdanie egzaminu
- jeśli nie zda, traci zezwolenie na 2 lata i dopiero po tym okresie może uczestniczyć w nowym powtórnym egzaminie.
- audytorzy, którzy spełniają wszystkie wymagania mogą pracować wyłącznie dla jednej jednostki certyfikującej

akredytowanej w zakresie auditów IFS/BRC i otrzymują numer rejestracyjny

- jest to zarządzane przez Portal Internetowy IFS
- audytor musi zobowiązać się do przestrzegania poufności
- jeżeli audyt przeprowadzany jest przez jednego audytora, to pełna odpowiedzialność za przeprowadzenie audytu

spoczywa na nim, a jeżeli przez zespół audytujący, to na kierowniku zespołu - audytorze wiodącym.