TOWAROZNASTWO - ĆWICZENIA:

Pomiary laboratoryjne wełny:

Wydajność wełny po praniu

Próba wełny około 500g.

I kąpiel - czysta woda, temp. 16-18^oC, 10-12 min

II kąpiel - woda + 0,5% mydła + 0,5% sody, temp. 48^oC, 10 min

III kąpiel - woda +2% mydła + 0,5% sody, temp. 48^oC, 10 min

IV kąpiel -woda + 1% mydła, temp. 46^oC, 10 min

V kąpiel - woda + 0,5% mydła, temp. 35^oC, 10 min

VI kąpiel - czysta woda, temp. 35^oC, 10 min

Oczyszczoną próbkę wełny suszy się do stałego ciężaru w temp.105^oC do stałego ciężaru, następnie określa się zawartość tłuszczu w %.

Qwcz (100 + Lw + tł)

Wydajność = --------------------- x 100

Qwp (100 +Lw)

Qwcz : ciężar próbki wypranej i suchej

Qwp: ciężar próbki wełny potnej

Tł: dopuszczalna zawartość tłuszczu

Lw : dodatek legalny na wilgoć wełny

Oznaczanie ilości tłuszczu w wełnie:

Najlepsze właściwości fizyko-mechaniczne posiadają włókna zawierające 2-3% tłuszcz w wełnie po wypraniu.

Nadmiar tłuszczu nie obniża właściwości wełny ale jest niepożądany bo:

• Wskazuje, że wełna została źle oczyszczona

• Utrudnia proces technologiczny(np.zaklejanie zgrzeblarek)

• Utrudnia barwienie na pastelowe kolory

• Powoduje zmiany w natłuszczkach używanych w czasie prania (niemożność ich usunięcia

w gotowych wyrobach)

Próbę wełny 10 g rozluźniamy i ustalamy stały ciężar w temp. 100-105^oC przez 15 godz.

Ekstrahujemy w aparacie Soxhleta (czas ekstrakcji 14 godz.). Oddestylowujemy otrzymany

ekstrakt, pozostałość suszymy w 104^oC przez 3 godz.

bx100

Ilość tłuszczu w % = ----------

a

a - ciężar wełny suchej przed ekstrakcją

b - ciężar wyekstrahowanego tłuszczu absolutnie suchego

Zawartość zanieczyszczeń roślinnych

1. Metoda chemiczna

Próbki wełny ekstrahujemy z tłuszczu, wypłukujemy z brudu, suszymy.

Po ustaleniu ciężaru próbki, włókna gotujemy przez 30 min w 5% roztworze alkalicznym w skali 1:40. Włókna rozpuszczają się i pozostają zanieszczenia.

gr x 100

Zawartość zanieczyszczeń (X w %) = --------------

g

X w % - zawartość zanieczyszczeń; gr - ciężar suchych roślin; g - ciężar próbki suchej przed rozpuszczeniem.

Albo

w 4% roztworze kwasu siarkowego spalamy zanieczyszczenia roślinne i obliczamy w % zawartość tych zanieczyszczeń

2. Metoda makroskopowa

Próbkę wełny oczyszczamy tak jak w metodzie chemicznej, następnie za pomocą pincety oddzielamy rośliny od włókien. Wełnę i zanieczyszczenia doprowadzamy do stałego ciężaru przez suszenie.

Pomiar średnicy włókien

1. Metoda mikroprojekcyjna - Lanametr PN -72/P-04900

2. Pneumatyczny pomiar średnicy włókien. Norma TWTO

3. Laserowa metoda pomiaru średnicy włókien - SIROLAN-LASERSCAN -3000 włókien w ciągu 60 sekund.

4. OFDA -optical fibre diameter analyzer

Numery grubościowe włókien

Tex włókien (PN)

Cg Cg

T = ---- (g/km) - [tex]=1000 ---- [tex]

Lkm Lm

Numer metryczny (wg AN)

Lm

Nm= ----- [m/g]

Cg

Cg- masa włókien w g; Lkm- długość włókien w km;

Lm- długość włókien w m.

Wskaźniki wytrzymałości na rozciąganie włókien

Siła rozrywająca F - siła przy której włókno ulega rozerwaniu [N] {KG]

F

Naprężenie rozrywające Q= ---- [N/m²] A- pole przekroju włókna A

Wytrzymałość właściwa;

F

Wt = ----[G/tex]

Tex

Samozryw S:

S = F x Nm [km] S = wt

Wydłużenie bezwzględne przy rozrywaniu włókna ၬr:

ၬr = Lr - Lo [mm]

Lr - długość włókna w chwili rozerwania

Lo - długość włókna początkowa

Wydłużenie względne przy rozerwaniu włókna ၥr:

ၬr

ၥr = ---- x 100

Lo

Kolor

Badania koloru są wyrażone w ogólnie przyjętych wartościach X, Y i Z

Są to „składowe trójchromatyczne”.

Interpretuje się je następująco:

Y - odnosi się do jasności włókien

Y - Z - różnica pomiędzy Y i Z odnosi się do zażółcenia

Y - 40-70 wzrastające wartości wskazują jaśnienie wełny

Y-Z -1-14 wzrastające cyfry wskazują na większe zażółcenie

Puszystość

Wyniki pomiarów puszystości mogą służyć jako wskaźnik połysku

Wełny o małej puszystości (18-20cm³/g) - mają naturalny połysk

Wełny o dużej puszystości (26-35cm3/g) - wygląd kredowy

Puszystość włókien jest związana z karbikowatością. Rezultatem

zmniejszania puszystości jest:

• Większy połysk

• Zwiększenie gładkości tkaniny

• Zmniejszania włochatości tkaniny

Ocena jakościowa mięsa wołowego i owczego

Po uboju otrzymujemy mięso w postaci:

• Półtusz - jagnięcina, cielęcina

• Ćwierćtusz - wołowina

Dalszy podział następuje na tzw. części zasadnicze - elementy stanowiące pewną całość anatomiczną przeznaczone do dalszego obrotu przemysłowego lub celów kulinarnych. Niektóre części zasadnicze mogą być dzielone na elementy gastronomiczne (kulinarne):

ROZBIÓR PÓŁTUSZY OWCZEJ:

Karkówka: nadaje się do gotowania na potrawkę oraz do duszenia na ragout, gulasz, pilaw i risotto.

Łopatka : przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń na dziko, pieczeń po angielsku, steki, szaszłyki, zrazy bite.

Antrykot : zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Antrykot przeznacza się na steki, kotlety z kostką

Comber: nadaje się na pieczeń naturalną lub duszoną, pieczeń na dziko, kotlety z rusztu lub saute, szaszłyki, czopsy i steki.

Udziec : przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń na dziko, pieczeń po angielsku, steki, szaszłyki, zrazy bite.

ROZBIÓR PÓŁTUSZY WOŁOWEJ:

Zrazowa górna (wenętrzna) : miesień półbłoniasty, jednolity, o tkance drobnowłóknistej. Zrazowa wewnętrzna nadaje się do pieczenia, smażenia i duszenia.

Rostbef: mięsień najdłuższy grzbietu z odcinka lędźwiowego. Tkanka mięśnia bardzo delikatna, krucha i miękka. Rostbef nadaje się do smażenia po angielsku, na rumsztyki i rostbef po angielsku, na rostbef smażony oraz na sztukę mięsa.

Ligawa: mięsień półściegnisty , przeznacza się do produkcji potraw z mięsa peklowanego.

Skrzydło: mięsień czworogłowy uda, tkanka mięsna soczysta, drobnowłóknista. Skrzydło nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia

Zrazowa dolna (zewnętrzna): mięsień dwugłowy uda, ma mięśnie jednolite, tkankę drobnowłóknistą, delikatną. Nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia.

Krzyżowa: mięsień pośladkowy, przeznacza się do produkcji następujących potraw: pieczenie naturalne, sztufady, pieczenie na dziko, rumsztyki i kotlety, befsztyki i sztuka mięsa oraz potrawy z mięsa mielonego.

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego (wędliny, podroby itp.) to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.

Ścięgnistość:
Kl. I nie dopuszcza się,
Kl. II bez grubszych ścięgien,
Kl. III niewielka ilość ścięgien,
Kl. IV bez ścięgien niekonsumpcyjnych.

Tłuszcz:
a) zewnętrzny:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. II warstwa do 2 mm.,
Kl. III warstwa do 10 mm.,
Kl. IV nie określa się.
b) międzymięśniowy:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. II warstwa do 2 mm.,
Kl. III warstwa do 10 mm.,
kl. IV nie określa się,
c) śródtkankowy: we wszystkich klasach dopuszczalny

Ścięgnistość:
Kl. I nie dopuszcza się,
Kl. II bez grubszych ścięgien,
Kl. III niewielka ilość ścięgien,
Kl. IV bez ścięgien niekonsumpcyjnych.

Barwa tłuszczu:
Kl. I, II i III bladokremowa do intensywnie

żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego.
Kl. IV nie określa się.

Przekrwienie:
Kl. I, II i III niedopuszczalne,
Kl. IV dopuszczalne bez skrzepów krwi.

Węzły chłonne:
Kl. I, II i III niedopuszczalne,
Kl. IV nie określa się.

Barwa mięsa:
a) chłodzone:
Kl. I, II i III jasnoczerwona do ciemnoczerwonej,
Kl. IV nie określa się.
b) mrożone:
Kl. I, II i III czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia,
Kl. IV nie określa się.

WOŁOWINA I
najlepsze, chude mięso - np. dolna i górna zrazowa, bez ścięgien i widocznego tłuszczu. Analityczna zawartość tłuszczu do 7%

WOŁOWINA II
chude mięso karku, podgardla, udźca, bez ścięgen, z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie do 16%

WOŁOWINA III
mięso wołowe, przerastane tłuszczem z karku, podgardla, mięśnie międzyżebrowe, ścięgna usunięte częściowo, z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie do 40%

WOŁOWINA IV
ścinki wołowe, mięso tłuste, ścięgniste z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie do 45%

OCENA JAKOŚCI MIĘSA SUROWEGO

SKŁAD CHEMICZNY

1. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY. najbardziej popularna metoda suszarkowa.

• oznaczamy masę wysuszonego naczynka wagowego z dokładnością 0,01g

• do naczynka wagowego wkładamy 3g rozdrobnionego mięsa

- wstawiamy naczynko do suszarki i suszymy do stałej masy w temp. +105ႰC

Zawartość wody oblicza się ze wzoru:

X= m₁-m_{2 *}100

m₁-m₀

Gdzie:

m₀ - masa pustego naczynka (g)

m₁- masa naczynka z próbą mięsa przed suszeniem (g)

m₂ - masa naczynka z próbą mięsa po wysuszeniu (g)

2. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI BIAŁKA.

MINERALIZACJA- metoda Kjehdahla

Podczas mineralizacji próby następuje utlenianie związków organicznych do ditlenku węgla, wody i amoniaku. Mineralizację prowadzi się przy pomocy stężonego kwasu siarkowego w obecności katalizatorów. Jako katalizatory najczęściej stosuje się siarczan miedzi lub rtęci, albo mieszaninę selenowo-miedziową. Powstały w czasie mineralizacji amoniak tworzy w środowisku kwasu siarkowego sól amonową: (NH₄)₂SO₄). Siarczan amonu rozkłada się po zalkalizowaniu roztworu wodorotlenkiem sodu - wydziela się amoniak. Następuje wiąże się amoniak w formę soli amonowej kwasu borowego: NH₄H₂BO₃. Związany amoniak jest następnie oznaczany przez miareczkowanie mianowanym roztworem silnego kwasu, np. kwasu solnego lub kwasu siarkowego. Ilość azotu w próbie oblicza się z ilości mililitrów kwasu zużytego do miareczkowania. Po przeliczeniu otrzymuje się zawartość białka ogólnego.

3. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU.

Oznaczanie zawartości tłuszczu

Metoda Soxhleta - ekstrakcja tłuszczu eterem naftowym lub n-heksanem wysuszonej próbki mięsa i wagowym oznaczeniu masy wyekstrahowanego tłuszczu.

Metoda bardzo dokładna. Wada - duża czasochłonność.

Metoda Gerbera - rozpuszczenie substancji białkowych za pomocą kwasu siarkowego zmieszanego z wodą w stosunku 3:2; wydzielenie substancji tłuszczowych alkoholem izoamylowym poprzez wirowanie.

Zasada metody:

• 5g mięsa umieszczamy w tłuszczomierzu

• dodajemy 15 cm3 roztworu kwasu siarkowego i 1 cm3 alkoholu izoamylowego.

• zakorkowany tłuszczomierz ogrzewamy w łaźni wodnej (65 - 75Ⴐc) przez 10-20 min do całkowitego rozpuszczenia próbki

• odwirowujemy tłuszcz przez 3-4 minuty

• odwracamy tłuszczomierz korkirm do dołu i z podziałki na min odczytujemy zawartość tłuszczu odwirowanego

• obliczamy zawartośc tłuszczu w próbce:

X= a*5

m

m- masa próbki (g)

a - odczytana zawartość tłuszczu na skali tłuszczomierza (%)

4. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI KOLAGENU.

Oznaczanie zawartości kolagenu

Metoda polega na oznaczeniu zawartości hydroksyproliny.

Zasada metody opiera się na:

• hydrolizie prób mięsa kwasem siarkowym

• utlenieniu hydroksyproliny chloraminą- T

• reakcji barwnej z aldehydem p-dimetyloamino- benzoesowym

• pomiarze absorbcji

WSKAŹNIKI FIZYCZNE MIĘSA

1. KWASOWOŚĆ.

Oznaczanie kwasowości czynnej (pH) mięsa

Jest odzwierciedleniem przemian biochemicznych zachodzących po uboju zwierzęcia. W praktyce badawczej pomiary przeprowadza się 45 min i 24 godz. po uboju. pH wpływa na:

• Trwałość mięsa

• Wodochłonność

• Barwę

• Kruchość

Zasada metody polega na mierzeniu siły elektromotorycznej ogniwa składającego się z zespolonych 2 elektrod (szklano-kalomelowa), którego funkcją jest stężenie jonów wodorowych. pH można mierzyć bezpośrednio na tuszy - wbijając ogniwo w mięsień. Lub po rozdrobnieniu próby mięsa i przygotowaniu homogenatu z dodatkiem wody destylowanej.

2. BARWA.

Jest ważnym wyróżnikiem oceny konsumenckiej mięsa, służy do oceny przydatności mięsa jako surowca przerobowego. Barwę kształtuje mioglobina - chromoproteid zwierający hem, który nadaje barwę. Białko to odpowiada za magazynowanie tlenu w komórce mięśniowej.

Zawartość mioglobiny zależy od:

• Wieku zwierzęcia:

• Cielęcina 4 mg/g

• Młoda wołowina - 8 mg/g

• Stara wołowina - 18 mg/g

• Jagnięcina - 6 mg/g

• Typu mięśni

• Mięśnie pracujące ok. 12 mg/g. Mają ciemniejsza barwę ponieważ zawierają więcej włókien typu I (STO)

• Mięśnie niepracujące ok. 6 mg/g. jaśniejsza barwa spowodowana większym udziałem włókien typu II.

• Zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej - im więcej barwa jaśniejsza

Barwę mięsa - jako jeden z najważniejszych wyróżników jakościowych mięsa można oceniać:

1. Organoleptycznie

2. Za pomocą metod instrumentalnych

W rzeźniach ocenę barwy mięsa wołowego przeprowadza się na mięśniu najdłuższym grzbietu między ostatnim a przedostatnim żebrem (tzw. punkt C7). U bydła barwę ocenia się w skali 8- punktowej wg wzorca dla mięsa cielęcego i wołowego.

Barwa szaroróżowa 1 pkt

Barwa jasnoróżowa 2 pkt

Barwa różowa 3 pkt

Barwa jasnoczerwona 4 pkt

Barwa czerwona 5 pkt

Barwa ciemnoczerwona 6 pkt

Barwa ciemna 7 pkt

Barwa bardzo ciemna 8 pkt

Instrumentalne oznaczanie barwy mięsa

Badanie przeprowadza się metodą odbiciową za pomocą spektometru dokonując pomiarów składowych barwy a*, b* oraz jasności barwy L*

Wartości a* i b* są współrzędnymi trójchromatycznymi i mogą przyjmować wartości dodatnie i ujemne:

• wartość +a* odpowiada barwie czerwonej

• wartość -a* odpowiada barwie zielonej

• wartość +b* odpowiada barwie żółtej

- wartość -b* odpowiada barwie niebieskiej

Parametr L* oznacza jasność barwy - 0 - dla czerni; 100 - dla bieli

3. WODOCHŁONNOŚĆ.

Bezpośrednio po uboju gdy mięśnie mają odczyn zasadowy lub obojętny - białka mięśniowe wykazują największą wodochłonność.

Wraz ze spadkiem pH - wartość tej cechy ulega obniżeniu.

Przy stężeniu jonów wodorowych bliskich punktowi izoelektrycznemu białek (5,4 - 5,5) wodochłonność jest najmniejsza. W procesie autolizy (dojrzewania mięsa) wartość pH wzrasta i wodochłonność białek mięśniowych rośnie. Zdolność wiązania wody, szczególnie dodanej, można zwiększyć poprzez rozdrobnienie mięsa lub dodatki chemiczne: sól kuchenną, wielofosforany. Wodochłonność zależy również od rodzaju i właściwości tkanki łącznej. Większa zawartość kolagenu i jego rozpuszczalność podnoszą wartość tej cechy.

Oznaczanie wodochłonności mięsa

1. Oznaczanie zdolności zatrzymywania wody własnej (metoda bibułowa). Zasada metody polega na wykorzystaniu bibuły filtracyjnej do pochłaniania soku mięsnego z próby mięsa poddanej działaniu mechanicznemu.

1. Na folii polietylenowej umieszcza się 300 mg rozdrobnionego mięsa

2. Mięso i folię przenieść na bibułę uprzednio kondycjonowaną w eksykatorze nad roztworem KCL

3. Tak przygotowaną próbę umieszcza się pomiędzy dwiema płytkami szklanymi tak, aby folia znajdowała się po stronie górnej

4. Płytki przyciska się 2 kg ciężarkiem na 5 minut

5. Po tym czasie usuwa się ciężarek, górną płytkę oraz warstwę sprasowanego mięsa

6. Obrysowuje się zarysy plamek pozostawionych przez mięso i wyciśnięty sok mięsny

7. Za pomocą planimetru mierzy się pola powierzchni plamek

Ilość wycieku mięsnego oblicza się ze wzoru:

Z= (a - b): m

Z - ilość wycieku soku mięsnego (cm²/g)

a- pole plamki pozostawionej przez wyciek (cm²)

b - pole plamki pozostawionej przez próbę mięsa (cm²)

m- masa próby mięsa

Można wyliczyć % udział wycieku (X) w stosunku do całkowitej ilości wody w mięsie

X = a * 100

c * z

a - pole plamki pozostawionej przez wyciek (cm²)

c - pole powierzchni nacieku 1 g wody (cm²)

z - zawartość wody w próbce mięsa (%)

2. Oznaczanie zdolności wiązania przez mięso wody dodanej (metoda wirówkowa): Do zmielonej próby mięsa dodajemy wody w stosunku 1:2. Odwirowujemy homogenat przy 3000 obr/min przez 10 min. Po odwirowaniu zlewamy znad osadu niezwiązaną wodę, a probówkę z osadem ustawiamy dnem do góry na 5 min. w celu odcieknięcia. Probówkę z osadem ważymy

Wodochłonność (W) wyliczamy ze wzoru:

W= 2*(c-a) *100

b-a

a - masa pustej próbówki (g)

b - masa próbówki z homogenatem

c - masa próbówki z osadem po odwirowaniu (g)

2 - wskaźnik rozcieńczenia mięsa wodą

3. Oznaczenie wycieku swobodnego: Próbę mięsa - 300 g - umieszcza się w torebce polietylenowej i przetrzymuje się w temp 2ႰC przez 24 godz. Po tym czasie zlewa się powstały wyciek swobodny. Jego ilość wyraża się procentowo w stosunku do masy wyjściowej mięsa.

4. Oznaczanie wycieku po obróbce termicznej: 150 g mięsa poddaje się solankowaniu (1% roztwór NaCl) przez 24 godz. Próby poddaje się obróbce termicznej w łaźni wodnej (76ႰC przez 45 min). Próby waży się, a wielkość ubytków wyraża w % w stosunku do masy wyjściowej próby

CECHY SENSORYCZNE MIĘSA

1. SMAK I ZAPACH

Są to jedne z podstawowych wyróżników sensorycznej oceny mięsa. W surowym mięsie występują przede wszystkim prekursory związków odpowiedzialne za zapach i smak mięsa - tworzą się podczas jego dojrzewania. Związki czynne powstają podczas cieplnej obróbki kulinarnej. Substancje smakowe są związkami rozpuszczalnymi w wodzie.

Wyróżniamy 2 grupy tych związków:

• Substancje o działaniu smakowym

• Niskocząsteczkowe związki azotowe: aminokwasy, peptydy, azotowe związki wyciągowe, niektóre kwasy organiczne

• Aktywatory (wzmacniacze) smakowe

• Kwas glutaminowy i inozynowy lub ich sole sodowe

Substancje zapachowe są związkami lotnymi

• Substancje o podstawowej nucie zapachowej - wspólne dla wszystkich rodzajów mięsa

• Aldehydy (octowy, izobutylowy, metylowy)

• Ketony

• Związki furanowe

• Substancje specyficzne dla mięsa poszczególnych gatunków

Uzależnione przede wszystkim od składników lipidowych mięsa (nienasycone kwasy tłuszczowe).

Ich utlenianie powoduje powstanie pochodnych lotnych związków karbonylowych.

2. KRUCHOŚĆ

Jest podstawowym kryterium jakości mięsa kulinarnego.

Kruchość jest determinowana zmianami we frakcji białek miofibrylii, cytoszkieletowych i łącznotkankowych.

Dobra kruchość mięsa jest związana z:

• Długością sarkomeru po ustaniu stężenia poubojowego - im większa długość tym bardziej kruche mięso

• Zmianami zachodzącymi we frakcji białek cytoszkieletowych

Dojrzewanie właściwe - procesy przebiegające w mięsie po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Spośród składników mięsa największym zmianom ulegają białka. Charakter zmian decyduje w głównej mierze o cechach mięsa. Część białek ulega hydrolizie pod wpływem enzymów, atakujących białka tworzące struktury sarkomerów, co powoduje ponowne rozluźnienie mięśni, a w wyniku dalszych zmian wzrasta ilość białek rozpuszczalnych. Struktura mięsa ulega rozluźnieniu, poszczególne włókienka nie są już ze sobą mocno związane. Czas dojrzewania w temperaturze nie wyższej niż 8 st C: dla mięsa wołowego i jagnięcego - ok. 7 dni; dla mięsa baraniego - ok. 10 dni. Obecnie istniej dwie główne teorie dotyczące procesu dojrzewania (tenderyzacji) mięsa.

1.„Wapniowa teoria tenderyzacji”

Według tej teorii jony wapnia bezpośrednio działające na włókna mięśniowe przyczyniaj się do kruszenia mięsa podczas dojrzewania poubojowego. Osłabienie linii Z następuje w wyniku odłączania się fosfolipidów pod wpływem przyłączających się do nich jonów wapnia. Rozpuszczalność fosfolipidów zmienia si pod wpływem tych jonów.

Rozpad titiny zachodzi nawet wtedy, gdy w roztworze znajdują się jednocześnie jony wapnia i inhibitory proteaz. Niezbędna ilość wapnia w komórce, konieczna do spowodowania widocznych zmian w kruchości mięsa, wynosi 0,1 mM. Zmiany te nie są zależne od pH mięśnia, ani od temperatury.

2 . System kalpainowy - zależny od stężenia jonów wapnia w komórce mięśniowej.

Kalpainy uznano za jeden z możliwych czynników przyczyniających się do kruszenia mięsa, ponieważ:

• Są umieszczone w obrębie komórek tkanki mięśniowej,

• Mają dostęp do substratu,

• Mają zdolność hydrolizowania białek degradowanych podczas dojrzewania mięsa post mortem.

Najbardziej znanymi i najczęściej badanymi są ၭ- i m-kalpaina. Nazwy ၭ - i m kalpainy pochodzi od stężenia jonów wapnia wymaganego do ich aktywacji; ၭ kalpaina wymaga 3-50 ၭM, a m-kalpaina 0,4-0,8 mM wapnia do osiągnięcia połowy aktywności maksymalnej. Stężenie jonów wapnia w żywym mięśniu wynosi 0,2 ၭM i jest to poziom dużo niższy niż ten wymagany do aktywacji ၭ-kalpain. Jednak po uboju stężenie wolnego wapnia w komórce zwiększa się i wynosi 100 ၭM. Aktywność kalpain może się różnić w zależności od:

• gatunku zwierząt,

• mięśnia - czas dojrzewania mięśni o przewadze białych włókien mięśniowych jest krótszy niż mięśni o większej proporcji czerwonych włókien mięśniowych.

• poprzez modyfikowanie sposobu żywienia - wzbogacanie paszy witaminą D powoduje zwiększenie stężenia wapnia w m. longissimus dorsi, a tym samym zmniejszenie siły cięcia w przypadku mięsa wołowego.

• czynników genetycznych.

Instrumentalne oznaczanie kruchości mięsa

Pomiary obejmują:

1. Siłę cięcia - szerometr Warnera-Bratzlera. Maksymalna siła jaka jest potrzebna do całkowitego przecięcia próby w postaci sześcianu o boku 20mm. Cięcie wykonuje się w poprzek włókien. Wynik podawany w N lub kg.

2. Siła penetracji - element penetrujący - płasko ścięty trzpień o średnicy 13 mm. Mierzy się siłę jaka jest potrzebna do penetracji trzpienia na głębokość 10 mm.

3. Profilowana analiza tekstury - próby poddaje się dwukrotnemu ściskaniu pomiędzy 2 równoległymi płytkami. Pierwsze ściskanie - do 50% ich początkowej wysokości; drugie - do całkowitego zniszczenia próby.

Określa się:

• Twardość - maksymalna siła przy pierwszym ściśnięciu próby

• Spoistość - stosunek pracy wykonanej przy drugim ściśnięciu do pracy wykonanej przy pierwszym

3. SOCZYSTOŚĆ

Wrażenie wilgotności w pierwszej fazie rozgryzania i właściwego żucia mięsa. Jest to cecha uzależniona od stopnia związania wody przez białka. Mięso o dobrej wodochłonności charakteryzuje się dobra soczystością. Istotne jest również pH mięsa - minimum soczystości występuje przy wartości pH mięsa, przy której wykazuje ono minimalną wodochłonność. Dobre wiązanie wody przez białka powoduje, że jest ona uwalniana powoli i pozostawia trwałe uczucie soczystości. Większa zawartość tłuszczu śródmięśniowego również zwiększa soczystość mięsa

4. MARMURKOWATOŚĆ

Marmurkowatość odzwierciedla ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego na przekroju poprzecznym mięśnia.

Tłuszcz śródmięśniowy jest ostatnim rodzajem tłuszczu odkładanym podczas wzrostu. Pojawia się wówczas, gdy wzrost większości mięśni zostaje prawie całkowicie zakończony, co związane jest z wiekiem zwierzęcia, a przede ze stopniem jego rozwoju fizjologicznego. U intensywnie żywionych zwierząt rozwój ilości i wielkości adepocytów następuje ze stałą szybkością podczas wzrostu zwierzęcia i marmurkowatość pojawia się w młodszym wieku.

12 | Strona

---