WYKŁAD 7

LEK ROŚLINNY- jest to lek uzyskany z roślin bądź taki, w którym 50% składu to związki pochodzenia roślinnego.

Wprowadzona przez ESCOP (European Society Cooperative of Phytotherapy) nowa definicja określa leki roślinne jako środki farmaceutyczne używane w celach leczniczych, które zawierają jako składniki czynne zioła lub przetwory roślinne.

ESCOP DO GRUPY LEKÓW ROŚLINNYCH ZALICZA:

• Wszystkie pojedyncze zioła (w postaci pociętej, sproszkowanej, granulowanej czy tabletkowanej)

• Mieszanki ziołowe w analogicznych postaciach

• Nalewki bądź mieszaniny wyciągów

• Olejki lotne

• Oleje roślinne, gumy, balsamy, żywice

• Soki

• Polisacharydy

• Wyciągi płynne, gęste i suche, bądź frakcje wyciągów uzyskane z roślin i stosowane do przygotowania różnych postaci leków: tabletek, granulatów, maści, aerozoli, plastrów.

GRUPY LEKU ROŚLINNEGO:

• GRUPA I:

Leki posiadające dokumentację chemiczno-farmaceutyczną, farmakologiczną, badania kliniczne w różnym zakresie oraz opracowaną nowoczesną metodę standaryzacji (np. preparaty zawierające hiperycynę, flawonolognany, kawapirony i in.)

• GRUPA II:

Leki oparte na tradycyjnym zastosowaniu (posiadają one fragmentaryczną dokumentację, skuteczność działania potwierdzoną klinicznie lub ambulatoryjnie). Preparaty te są standaryzowane z użyciem metod farmakopealnych i in. (krople, nalewki, roztwory alkoholowe mieszanin olejków, maści, mieszanki ziołowe.

• GRUPA III:

Preparaty mające w krajach Europy Zachodniej i USA status dodatków do żywności oraz preparaty zgłaszane z krajów pozaeuropejskich, zawierające surowce nie stosowane w Polsce i Europie. Są one zazwyczaj nie standaryzowane, nie mają wskazań leczniczych i są ogólnie dostępne.

PRZYKŁADY NAJLEPIEJ UDOKUMENTOWANYCH ROŚLIN LECZNICZYCH:

SUROWIEC	SKŁADNIKI	DZIAŁANIE	ZASTOSOWANIE
Ząbki czosnku	Allina Allicyna Ajoen Tiosiarczek metylopropenylowy	Antybakteryjne, obniżające ciśnienie krwi, hamujące agregację płytek krwi, obniżające lipidy	Zapobieganie starczym zmianom naczyniowym, podwyższonej zawartości tłuszczu we krwi
Wyciąg z miłorzębu	Gingkolidy Flawonoestry	Przeciw niedokrwienne, przeciw niedotlenieniu polepszające krążenie obwodowe krwi	Symptomatyczne leczenie wobec mózgowych zaburzeń
Ziele dziurawca	Hiperycyna Hiperfaryna	Antydepresyjne	Lekkie i średnio ciężkie epizody depresyjne

ZE WZGLĘDU NA STOPIEŃ PRZETWORZENIA LEKI ROŚLINNE PODZIELONO NA:

• SUROWCE ROŚLINNE- stosowane pojedynczo lub do przygotowania mieszanek ziołowych, granulatów (np. liść mięty, mieszanka Urosan, granulat- Cholegran)

• PREPARATY GALENOWE- nalewki, wyciągi, alkohalatury, syropy, olejki (np. Tra Valerianae, Sirupus Thymi czy Oleum Anisi). Mogą one być przygotowane w postaci tradycyjnych kropli czy płynów bądź w postaci tabletek, past czy aerozoli (np. Sylimarol, Raphacholin, Fitolizyna, Tymsal)

• JEDNORODNE ZWIĄZKI CHEMICZNE- wyodrębnione w skali przemysłowej (np. lanatozyd C, chinidyna, rezerpina, papaweryna, morfina)

• PRODUKTY METABOLIZMU DROBNOUSTROJÓW- otrzymane w drodze hodowli na sztucznych podłożach- antybiotyki naturalne.

PODZIAŁ LEKU ROŚLINNEGO Z UWZGLĘDNIENIEM WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH LEKU:

• LEKI STAŁE- zioła, granulaty, drażetki, tabletki, proszki

• LEKI PŁYNNE- wyciągi, nalewki, napary, odwary, soki, syropy, olejki, wody aromatyzowane

• UKŁADY ROZPROSZONE- maści, emulsje, czopki, aerozole, zawiesiny, pasty

PODZIAŁ LEKU ROŚLINNEGO POD WZGLĘDEM AKTYWNOŚCI FARMAKOLOGICZNEJ LEKU:

• LEKI NIEDOZOWANE- nie jest określona ilość substancji aktywnej dostarczanej do organizmu (surowce roślinne, napary), nie zostały poddane standaryzacji

• LEKI DOZOWANE- ilość substancji aktywnej jest ściśle określona (kapsułki, tabletki, krople)

WYMAGANIA JAKIM POWINIEN ODPOWIADAĆ LEK ROŚLINNY:

• Powinien zawierać określoną ilość związku farmakologicznie czynnego lub grupy związków odpowiedzialnych za jego działanie

• Musi mieć odpowiednio długi okres trwałości. Dla niektórych postaci leku roślinnego, ze względu na specyfikę, jest on zwykle krótszy niż dla leku syntetycznego.

OKRESY TRWAŁOŚCI DLA TYPOWYCH GRUP LEKÓW ROŚLINNYCH:

• Zioła (surowce, mieszanki ziołowe)- 1 rok

• Zioła typu fix zawierające surowce olejkowe- 6 miesięcy

• Granulaty- 1,5-2 lata

• Płyny, nalewki- 2-3 lata

• Maści, kremy- 1,5-3 lata

• Drażetki- 1-2 lata

• Oleje kapsułkowane- 2-3 lata

Postać leku musi być tak przygotowana, aby związek farmakologicznie czynny w nim zawarty uwalniał się w odpowiednim czasie i miejscu.

Musi odpowiadać określonym wymaganiom czystości.

Badanie czystości obejmuje określenie zawartości w leku tych związków, które nie wykazują określonej aktywności farmakologicznej (np. wilgoci, związków powstałych z rozpadu związku farmakologicznie czynnego, związków, które mogły się dostać do leku w toku produkcji).

SCHORZENIA, W KTÓRYCH STOSOWANE SĄ LEKI ZIOŁOWE:

• W przewlekłych schorzeniach przewodu pokarmowego (zwłaszcza obstrukcje i zaburzenia wydzielania żółci, kamica żółciowa)

• W przewlekłych schorzeniach układu oddechowego (zwłaszcza nawracające infekcje GDO)

• W profilaktyce i leczeniu wspomagającym schorzeń układu krążenia (miażdżyca, żylaki podudzi)

• W profilaktyce i leczeniu schorzeń układu moczowego (zwłaszcza nawracające infekcje dróg moczowych i profilaktyka kamicy moczowej)

• W leczeniu wspomagającym zaburzeń samopoczucia

• W leczeniu wspomagającym łagodnego przerostu gruczołu krokowego

• W leczeniu wspomagającym schorzeń narządu ruchu (zwłaszcza średnio nasilonych bólów mięśniowych i stawowych)

POSTACIE LEKU ROŚLINNEGO:

• ZIOŁA POJEDYNCZE:

• CYTRYNIEC CHIŃSKI (środek stymulujący układ immunologiczny)

• WĄKROTA AZJATYCKA (poprawiająca sprawność komórek mózgowych)

• GUARANA (środek immunostymulujący)

• CZEPOTA PUSZYSTA (tzw. koci pazur- oczekiwanie pozytywnych wyników badań klinicznych w chorobie Alheizmera)

• KOZIERADKA POSPOLITA (środek przeciwcukrzycowy)

• MIESZANINY ZIOŁOWE (ZIÓŁKA- SPECIES)

• Mieszaniny rozdrobnionych surowców roślinnych przeznaczonych do przygotowania wodnych wyciągów bezpośrednio przed zażyciem

• Na nadciśnienie- kwiatostan głogu + owoc dzikiej róży+ ziele skrzypu

• Na poprawę przemiany materii- ziele skrzypu+ kłącze perzu+ ziele rdestu ptasiego+ korzeń mniszka+ morszczyn

• SOKI ROŚLINNE (SUCCI HERNARUM RECENTES)

• Płynna postać leku otrzymywana przez wyciśnięcie soku ze świeżych roślin lub ich części oraz poddanie ich klarowaniu i stabilizacji przez odbiałczanie, dodatek etanolu lub pasteryzowanie.

• WYCIĄGI (EXTRACTA)

• Przetwory otrzymane przez wytrawianie surowca roślinnego odpowiednim rozpuszczalnikiem i częściowe lub całkowite usunięcie rozpuszczalnika. Wyciągi z reguły mają ściśle określoną zawartość substancji czynnej.

• INTRAKTY (ALKOHOLATURY STABILIZOWANE INTRACTA)

• Wyciągi otrzymywane ze świeżych roślin przez działanie wrzącego etanolu. Dzięki temu zawarte w roślinie enzymy ulegają unieczynnieniu a tym samym nie powodują rozkładu pierwotnych substancji czynnych.

INTRAKTY:

• Intrakt z głogu (w chorobach serca)

• Intrakt z jemioły (obniżający ciśnienie tętnicze)

• Intrakt z kasztanowca (przeciwdziała zastojom żylnym i obrzękom)

• Intrakt z kozłka i melisy (uspokajający)

• Intrakt z dziurawca (przeciwdepresyjne)

• Intrakt z przymiotna kanadyjskiego (przeciwkrwotoczny)

WYCIĄGI ROŚLINNE:

• Wyciąg z miłorzębu japońskiego

• Flawonoidy (24%)

- kwwerecytyna

- kamferol

- izoramnetyna

• Terpeny (6%)

- ginkolidy A,B,C

- bilobalidy

• W wyciągach roślinnych ściśle określona jest zawartość związków biologicznie czynnych

STABILIZOWANE SOKI:

• Sok z jeżówki purpurowej (immunostymulujący)

• Sok z babki lancetowatej (stosowany w chorobach dróg oddechowych)

• Sok z krwawnika (stosowany w stanach zapalnych przewodu pokarmowego)

• Sok z mniszka (normalizujący proces trawienia)

• Sok z łopianu (poprawiający przemianę materii)

• Sok z dziurawca (stosowany w zaburzeniach wytwarzania żółci i dyskinezie dróg żółciowych)

• Sok z brzozy (moczopędny)

• Sok z pokrzywy (wspomagający leczenie dolegliwości reumatoidalnych)

• Sok ze złocienia maruny (przeciwmigrenowy)

NALEWKI:

• Płynne, zwykle etanolowo-wodne, nie zagęszczone preparaty, otrzymane przez wytrawianie w temperaturze pokojowej określonym rozpuszczalnikiem rozdrobnionych suchych surowców roślinnych lub też odpowiednie rozpuszczenie wyciągów zagęszczonych

• Np. 1kg surowca o działaniu łagodnym- 5kg rozpuszczalnika (1*5), o silnym działaniu- 10kg rozpuszczalnika (1*10)

• Nalewki z pojedynczego surowca- nalewki proste, z kilku surowców- nalewki złożone

• Np. nalewka z ziela konwalii, nalewka gorzka z ziela piołunu, liści bobrka, kłącza tataraku, owocni pomarańczy gorzkiej

WYMAGANIA FP VIII DLA NALEWKI Z ZIELA PIOŁUNU (Absinthi tinctura):

• Postać i właściwości: zielonawo brunatny płyn o charakterystycznym zapachu piołunu

• Przygotowanie:

• Absinthi herba- 200cz.

• Etanolum- 676cz.

• Aqua purificata- 324cz.

• Gęstość 0,898 do 0,918 g/ml

• Zawartość etanolu 64 do 68%

• Tożsamość:

• Do 1 ml preparatu dodać 0,1 ml etanolowego roztworu rezorcyny (50g/l) i 1 ml kwasu solnego. Po ogrzaniu powstaje zabarwienie czerwone.

• Oznaczenie metodą chromatografii cienkowarstwowej

• Czystość

• Oznaczenie wskaźnika goryczy

OZNACZENIE WSKAŹNIKA GORYCZY:

• Wskaźnik goryczy jest to wartość największego rozcieńczenia preparatu lub wyciągu z surowca, które wykazuje jeszcze smak gorzki

• Wykonanie oznaczenia:

• Przygotowanie wyciągu wyjściowego (1g mieszanki lub surowca ekstrahuje się 1000ml wody)

• Przygotowanie roztworu wzorcowego chlorowodorku chininy

• Wyznaczenie współczynnika wrażliwości wyczucia smaku gorzkiego

• Określenie wskaźnika goryczy

TABLETKI- stała, dozowana postać leku otrzymana przez sprasowanie mieszaniny substancji leczniczej i pomocniczej.

GRANULATY ZIOŁOWE:

• Stała postać leku przeznaczona do podawania doustnego. Mają kształt nieregularnych grudek najczęściej o wielkości 1,6-3,2 mm.

• Zawierają jedną lub kilka substancji leczniczych

• Otrzymuje się je ze sproszkowanych surowców roślinnych

SYROPY ZIOŁOWE:

• Przezroczyste roztwory sacharozy, innych sacharydów lub alkoholi wielowodorotlenowych (np. sorbitolu) zawierającymi substancje lecznicze

• Tradycyjnie w postaci syropów wytwarzane są leki przeciwkaszlowe

WYKŁAD 8

OZNAKOWANIE LEKU ROŚLINNEGO:

• Główne zasady oznakowania zewnętrznych i bezpośrednich opakowań produktów leczniczych, a także elementów treści ulotek dołączonych do opakowań, zawarte są w ustawie „Prawo farmaceutyczne” oraz w rozporządzeniu wykonawczym ministra zdrowia z dnia 5 listopada 2013r.

• Zgodnie z przepisami ustawy „Prawo farmaceutyczne” opakowaniem bezpośrednim produktu leczniczego jest opakowanie mające bezpośredni z nim kontakt, zaś opakowaniem zewnętrznym to, w którym umieszcza się opakowanie bezpośrednie

• Oznakowaniem leku jest informacja umieszczona na opakowaniu bezpośrednim i/lub opakowaniu zewnętrznym

• Przepisy wykonawcze określają szczegółowo kategorie informacji, które powinny znaleźć się na opakowaniu produktu leczniczego. Są to m.in. nazwa produktu, skład, moc, postać farmaceutyczna, sposób stosowania i droga podania, nazwa i adres podmiotu odpowiedzialnego za produkt oraz numer pozwolenia na dopuszczenie do obrotu. Wszystkie dane muszą być czytelne, zrozumiałe i nieusuwalne.

• Ulotkę dołączoną do opakowania produktu leczniczego sporządza się zgodnie z Charakterystyką Produktu Leczniczego.

• W ulotce zamieszcza się następujące informacje z zachowaniem poniższej kolejności:

1. Informacje umożliwiające identyfikację produktu leczniczego

2. Wskazania do stosowania, a w przypadku tradycyjnego produktu leczniczego roślinnego- dodatkowo informację, że produkt jest tradycyjnym produktem leczniczym roślinnym do stosowania w określonych wskazaniach, wynikających wyłącznie z jego długotrwałego stosowania

3. Informacje niezbędne przed rozpoczęciem stosowania produktu leczniczego

1. Przeciwwskazania

2. Odpowiednie środki ostrożności związane ze stosowaniem, a w przypadku tradycyjnego leczniczego produktu roślinnego- informację, że użytkownik powinien skonsultować się z lekarzem, jeżeli objawy nie ustępują w czasie stosowania produktu lub występują działania niepożądane, niewymienione w ulotce

3. Interakcje z innymi produktami leczniczymi oraz inne rodzaje interakcji (np. z alkoholem, tytoniem, żywnością) mogące zaburzać działanie produktu leczniczego

4. Oznaczenia specjalne dotyczące:

- szczególnych grup użytkowników (w szczególności dzieci, kobiet w ciąży i karmiących piersią, pacjentów w podeszłym wieku, pacjentów z określonymi schorzeniami, takimi jak niewydolność wątroby lub nerek)

- jeśli jest to konieczne

- wpływu na zdolność prowadzenia pojazdów i obsługiwania maszyn

- substancji pomocniczych, mających istotne znaczenie dla właściwego stosowania produktu leczniczego

4. Informacje niezbędne do zwykłego stosowania produktu leczniczego, w szczególności:

1. Dawkowanie

2. Sposób stosowania i drogę podania

3. Częstość stosowania z określeniem pory dnia, jeżeli to konieczne

4. Czas trwania leczenia, jeżeli powinien być ograniczony

5. Objawy i postępowanie w przypadku przedawkowania

6. Postępowanie w przypadku pominięcia dawki leku

7. Ryzyko wystąpienia zespołu z odstawienia

8. Zalecenie zasięgnięcia porady lekarza lub farmaceuty w celu uzyskania wyjaśnień co do stosowania produktu leczniczego

OZNAKOWANIE SUPLEMENTÓW DIETY:

• Zawierają w swoim składzie elementy surowców zielarskich o właściwościach leczniczych

• Założenie- suplementacja- dodatkowe zaopatrzenie organizmu w sole mineralne i witaminy

Producenci nie mogą zamieszczać informacji sugerujących, że suplement diety posiada właściwości przypisane lekom.

Podkreślenie szczególnych walorów odżywczych będzie musiało być poparte dowodami naukowymi potwierdzającymi związek między suplementem lub jednym z jego składników a zdrowiem.

Stwierdzenie tego wpływu odbywa się za pomocą tzw. oświadczeń zdrowotnych pozytywnie zaopiniowanych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Za użycie niedozwolonego oświadczenia grożą konsekwencje, z wycofaniem produktu z obrotu włącznie.

Komisja Europejska po zasięgnięciu opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności miała za zadanie przyjąć do 31 stycznia 2010 roku wspólnotowy wykaz dopuszczalnych oświadczeń zdrowotnych.

Obowiązkiem państw członkowskich było dostarczenie Komisji wykazów oświadczeń wraz z warunkami ich stosowania oraz odwołaniami do konkretnych uzasadnień naukowych w terminie do 31 stycznia 2008 roku.

• Oświadczenia te opisują lub powołują się między innymi na rolę składnika odżywczego lub innej substancji we wzroście, rozwoju i funkcjonowaniu organizmu, na funkcje psychologiczne lub behawioralne, zmniejszenia poczucia głodu, zwiększenia poczucia sytości lub zmniejszenia ilości energii dostępnej z danego sposobu odżywiania się.

• Informacja o suplementach nie może sugerować ich właściwości profilaktycznych ani leczniczych, bowiem ze swej istoty suplement nie leczy i nie zapobiega chorobom.

• Ogólnounijny wykaz obejmuje 222 oświadczenia i jest dostępny na stronie internetowej KE.

• Wymóg prawidłowej prezentacji produktów jednoznacznie pozwoli odróżnić je od leków a konsument nie będzie wprowadzony w błąd reklamą sugerującą przynależność żywności do kategorii produktów leczniczych.

DEFINICJA ANALIZY SENSORYCZNEJ- nauka o pomiarze i ocenie właściwości (cech jakościowych) produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób.

PSYCHOFIZJOLOGICZNE PODSTAWY OCEN SENSORYCZNYCH:

• POBUDLIWOŚĆ- zdolność do reagowania na bodźce zewnętrzne

• POSTRZEGANIE (PERCEPCJA)- zdolność centralnego systemu nerwowego do przypisywania określonej informacji sensorycznej (wrażenia) do określonego obiektu zewnętrznego lub czynnika działającego na zmysły człowieka

• Jednostki strukturalne układu nerwowego (analizatory czyli układy aferentne)

ELEMENTY SKŁADOWE ANALIZATORÓW:

• Receptory

• Elementy przewodzące, składające się z łańcuchów neuronów połączonych z synapsami

• Określone pola neuronowe w istocie szarej kory mózgowej, w których znajdują się ośrodki odbiorcze systemu

ELEMENTY SKŁADOWE ANALIZATORÓW:

MODALNOŚĆ SENSORYCZNA	TYP BODŹCA	RECEPTORY	WRAŻENIA
WZROK	Energia promieniowania o dł. Fali 10 do -4 do 10 do -5 (światło widzialne)	Receptory działające na odległość Pręciki i słupki ....... Ciemność i światło, ton, jasność, nasycenie
SMAK	Substancje chemiczne w roztworach płynów	Receptory chemiczne Komórki smakowe na języku i podniebieniu miękkim smaki.
WĘCH	Substancje chemiczne w roztworach gazów	Komórki nabłonka węchowego w górnej części jamy nosowej	Zapachy
ZMYSŁY „SKÓRNE”	Zmiany temperatury Ciśnienie mechaniczne Elektronośna energia dowolnego rodzaju	Receptory somatyczne Komórki receptorowe w skórze, zakończenia nerwów. Ciepło, zimno, wrażenia kontrastu (b. Lekki ucisk), ból
ZMYSŁ KINESTATYCZNY	Ucisk mechaniczny, przemieszczenie	Receptorowe w głębszych warstwach skóry, w ścięgnach, mięśniach, stawach	Czucia głębokie, czucia ciężaru itp.

OCENA SENSORYCZNA JAKO PROCES PSYCHOLOGICZNY:

Bodziec (np. żywność, napoje) System receptorów „Surowe wrażenie” (odbiór i próba identyfikacji) Kodowane wrażenie sensoryczne Ocena sensoryczna

PRÓG WYCZUWALNOŚCI- najmniejsze natężenie bodźca dające wrażenie uchwytne ale niemożliwe do jakościowego zidentyfikowania.

PRÓG ROZPOZNANIA- najmniejsze wyczuwalne natężenia bodźca pozwalające na jego jakościową identyfikację. Im niższy próg wyczuwalności tym większa wrażliwość oceniającego.

PRÓG RÓŻNICY- najmniejsza różnica w natężeniu dwóch bodźców określonego rodzaju możliwa do wykrycia prze zmysły.

PRÓG KRAŃCOWY- natężenie bodźca, powyżej którego dalszy jego przyrost nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA OCENĘ SENSORYCZNĄ:

• Warunki w jakich przeprowadzana jest ocena sensoryczna

• Zespół oceniający

• Zastosowanie metody

ZESPÓŁ OCENIAJĄCY- liczy od 10 do 15 (20) osób:

Rekrutacja kandydatów i wstępna selekcja na podstawie sensorycznych testów sprawdzających i obserwacji.

Szkolenie w zakresie ogólnych zasad metodyki i techniki ocen sensorycznych.

Monitorowanie sprawności sensorycznej oceniającej.

Ewentualne rozszerzenie szkolenia i trening.

NABÓR KANDYDATÓW (REKRUTACJA):

NABÓR WEWNĘTRZNY Duża motywacja kandydatów Poufność co do przedmiotu ocen Kandydaci „są na miejscu” Wśród pracowników ośrodka badawczego.

NABÓR ZEWNĘTRZNY Dyspozycyjność Obiektywność przy wykonywaniu ocen

WSTĘPNA SELEKCJA KANDYDATÓW:

• Wymagania ogólne

• Wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej

• Wymagania w zakresie predyspozycji psychologicznych

WYMAGANIA OGÓLNE:

• Dostępność

• Zainteresowanie wykonaniem ocen

• Płeć, wiek, stan zdrowia

WYMAGANIA W ZAKRESIE WRAŻLIWOŚCI SENSORYCZNEJ:

• Wykrycie osób wykazujących brak zdolności rozróżniania podstawowych barw, smaków oraz popularnych zapachów

• Sprawdzenie wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku i węchu

• Ocena zdolności kandydatów do słownego opisywania odczuwanych wrażeń

• Wykrycie osób wykazujących brak zdolności rozdrażniania podstawowych ran (tablice ISHIHARY)

WYKRYCIE OSÓB WYKAZUJĄCYCH BRAK ZDOLNOŚCI ROZRÓŻNIANIA PODSTAWOWYCH SMAKÓW ORAZ POPULARNYCH ZAPACHÓW:

• TEST NA DALTONIZM SMAKOWY zgodnie z normą PN-ISO 3972:1998

• TEST NA DALTONIZM WĘCHOWY zgodnie z normą PN-ISO 5496:1997

ROZKŁAD CZYSTOŚCI WZGLĘDNYCH PROÓW WRAŻLIWOŚCI SENSORYCZNEJ:

• Wysokie natężenie bodźca niska wrażliwość sensoryczna

• Niskie natężenie bodźca wysoka wrażliwość sensoryczna

TESTY STOSOWANE PRZY SELEKCJI KANDYDATÓW:

• Metody przyporządkowania

• Metody wartości progowych

• Testy różnicowe

METODY OZNACZENIA WARTOŚCI PROGOWYCH:

• Metody pozwalające na zmianę intensywności bodźca przez oceniającego w taki sposób, aby doprowadzić go do poziomu, w którym stanie się on już wykrywalny lub rozpoznawalny lub zbliżony do intensywności podanego bodźca wzorcowego

• Metody polegające na prezentowaniu szeregu pojedynczych bodźców o specjalnie dobranych, stopniowanych natężeniach

METODA ŚREDNIEGO BŁĘDU:

• Polega na stworzeniu mieszaniny 1% NaCl przez oceniającego czyli mieszania ze sobą 5% NaCl i wody i doprowadzenie ich „na oko” do 1% NaCl

• Wrażliwi oceniający mają wyniki zbliżone do standardu, natomiast mniej wrażliwi zakres wyników mają szerszy i bardziej oddalony od standardu

METODA LIMITÓW:

• Metody polegające na prezentowaniu szeregu pojedynczych bodźców o specjalnie dobranych, stopniowanych stężeniach

• Osoba podlegająca testowi musi zaznaczyć w tabeli przy której próbce następuje wyczucie bodźca

• Tabelka ta pozwala szybko określić wynik testu (u osób wrażliwych wyczucie bodźca następują przy 4-5 module natężenia bodźca- wyczucie i rozpoznanie bodźca).

• Interpretacja wyników:

• Możliwość bezpośredniego odczytywania wartości progowych

• Sumowanie pozytywnych wyników z szeregu powtórzeń i przedstawienie ich łącznej liczby w funkcji stężenia bodźca (stężenie przyjmowane za progowe odpowiada 50% pozytywnych odpowiedzi)

WYKŁAD 9

TESTY RÓŻNICOWE:

• Zadanie polega na stwierdzeniu, czy istnieje uchwytna różnica w natężeniu ocenianej cechy jakościowej lub jakakolwiek różnica w jakości między porównywanymi próbkami.

PRÓG RÓŻNICY

Najmniejsza różnica w natężeniu dwóch bodźców określonego rodzaju, możliwa do wykrycia przez zmysły.

METODY RÓŻNICOWE= METODY PRZYMUSOWEGO WYBORU- oceniający jest instruowany, że musi dokonać wyboru w każdym z prezentowanych mu zestawów dwu lub większej ilości próbek.

METODY RÓŻNICOWE STOSOWANE W ANALIZIE SENSORYCZNEJ:

• Metoda parzysta

• Metoda trójkątowa

• Metoda duo-trio

• Metoda podwójnych standardów

• Metoda wielokrotnych standardów

• Metoda pojedynczego bodźca

• Metoda par wielokrotnych

METODA PARZYSTA- umożliwia ustalenie czy występuje dostrzegalna różnica pod względem danej cechy pomiędzy próbkami, oraz/lub określa kierunek tej różnicy, ale nie pozwala na ustalenie jej wielkości.

METODA PARZYSTA:

ZADANIE- wybrać próbkę na podstawie z góry ustalonych cech charakterystycznych:

• TEST OCENIAJĄCY (proste porównanie dwóch próbek)- zadaniem jest stwierdzenie czy pomiędzy dwoma próbkami istnieje jakakolwiek różnica

• TEST UKIERUNKOWANY- należy odpowiedzieć na pytanie, która z przedstawionych próbek jest mocniejsza (lub mniej intensywna) przy czym określa się tu intensywność jednej, dokładnie zdefiniowanej cechy (np. słoność, twardość itp.)

PROSTE PORÓWNANIE DWÓCH PRÓBEK:

• Polega na przedstawieniu 2 próbek (AA, AB, BA, lub BB)

• Odpowiedź może brzmieć albo „jest różnica” albo „nie ma różnicy”

• Oceniający muszą zostać poinformowani o prawdopodobieństwie otrzymania próbek identycznych lub różnych

• Oceniający nie mogą zakładać, że próbki są różne (tylko kombinacje AB, BA): muszą zostać poinformowani o wszystkich czterech możliwych kombinacjach.

PORÓWNANIE PAR UKIERUNKOWANE:

• Próbki mogą być prezentowane w dwóch możliwych kolejnościach AB i BA

• Oceniający ma określić, w której próbce BARDZO DOKŁADNIE ZDEFINIOWANA CECHA jest intensywniejsza (mniej intensywna)

MOŻLIWOŚCI ZASTOSOWANIA METODY PARZYSTEJ:

TEST

NIEHEDONICZNY HEDONICZNY

(jednostronny--------dwustronny) (jednostronny-------dwustronny)

Różnicy—podobieństwa różnicy—podobieństwa ---//--- ---//---

ANALIZA I INTERPRETACJA WYNIKÓW:

• Do analizy danych wykorzystuje się tablice opracowane dla testów parzystych

• Jeśli częstość prawidłowych odpowiedzi całego zespołu oceniającego jest wyższa od granicznej częstości, odpowiadającej danemu poziomowi istotności, to przyjmuje się, że pomiędzy badanymi próbkami występuje istotna różnica

PRZYKŁAD:

Podano do porównania 60 par sucharków.

1. Sucharki z dodatkiem żelaza; b- sucharki tradycyjne)

W 45 przypadkach podano, że próbka A ma uchwytnie różną smakowitość.

Interpretacja wyników: w tablicach dla 60 par próbek graniczna wartość dla poziomu ufności α= 0,01 wynosi 40.

45>40 na tej podstawie można stwierdzić, że występuje istotne zróżnicowanie smakowitości pomiędzy badanymi próbkami.

METODA TRÓJKĄTOWA:

ZADANIE- wskazać próbkę odmienną, oraz wskazać, które dwie próbki są identyczne.

PRZYKŁAD:

Przy kwalifikowaniu kandydatów do zespołu ocen sensorycznych, dwaj kandydaci wykonali po 14 porównań trójkątowych roztworów NaCl o stężeniach 0,2 i 0,25% i uzyskali odpowiednio:

Pierwszy- 10 wyników pozytywnych

Drugi- 8 wyników pozytywnych

Czy kandydaci do zespołu wyczuwają różnicę w natężeniu smaku słonego?

Do browaru sprowadzono partię słodu od nowego dostawcy i wyprodukowano piwo (N).

Pytanie: czy piwo to nie różni się od piwa (S) ze standardowej produkcji?

Przygotowano 20 zestawów trójkątowych wykorzystując wszystkie możliwe kombinacje próbek: NSS; SNN; SNS; NSN; SSN; NNS.

Dwudziestu oceniającym podano po 1 zestawie trójkątowym z zadaniem wskazania próbki odmiennej. Wskazało ją prawidłowo 12 oceniających.

METODA DUO-TRIO:

ZADANIE- stwierdzić, która z 2 nieznanych próbek jest identyczna ze standardem (lub która jest od niego odmienna).

PRZYKŁAD:

Producent soku owocowego musi podjąć decyzję odnośnie zmiany opakowania C na tańsze opakowanie D.

Należy ustalić czy zmiana opakowania nie spowoduje dostrzegalnej różnicy w jakości soku pod koniec okresu przydatności do spożycia.

Zastosowano metodę duo-trio w układzie ze stałym standardem. Podano 36 kombinacji (18 w układzie C/CD i 18 w układzie C/DC).

W 23 przypadkach wskazano poprawnie na próbkę identyczną ze standardem.

ZMYSŁ SMAKU

Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzenia przez określone substancje rozpuszczalne.

BRODAWKI NA JĘZYKU:

• 
  Liściaste w niewielkiej ilości występują zazwyczaj na obwodzie języka

• 
  Nitkowate

• Grzybiaste znajduje się na czubku języka i po bokach- odbiór smaku słodkiego, słonego i

• okolne kwaśnego, największe, widoczne gołym okiem, na początku języka ułożone

w kształcie litery V lub koło, odbiór smaku gorzkiego

ROLA ŚLINY W REAKCJI NA BODŹCE:

• oczyszcza i zwilża powierzchnię jamy ustnej

• neutralizuje drażniące substancje przez ich rozcieńczenie

• rozcieńcza i częściowo usuwa substancje szkodliwe z organizmu (alkohol, narkotyki, jony metali i in.)

• inicjuje trawienie skrobi

• rozpuszcza substancje smakowe

ZABURZENIA SMAKOWE (DYSGEUSIA):

• PAROGEUSIA (HETEROGEUSIA)- zaburzenie polegające na subiektywnie błędnym, opacznym odczuwaniu wrażeń smakowych

• KAKOGEUSIA- nieprzyjemne subiektywne odczuwanie bodźców smakowych

• PHANTOGEUSIA- polega na występowaniu halucynacji smakowych, przy braku jakichkolwiek bodźców smakowych

• HYPOGEUSIA- obniżona wrażliwość i zdolność rozpoznawania smaków

• HYPOSMIA- obniżona wrażliwość i zdolność rozpoznawania zapachów

SMAKI: słodki, kwaśny, gorzki, słony, alkaliczny, metaliczny

SMAK SŁONY:

• Smak typowy dla soli nieorganicznych

• Zjonizowane sole o niskiej masie cząsteczkowej

• Wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej zachodzi przesunięcie smaku słonego w stronę smaku gorzkiego

• W tworzeniu smaku słonego biorą udział zarówno aniony jak i kationy

• SERIA ANIONOWA- SO4>Cl>Br>J>HCO3>NO3

• SERIE KATIONOWE DLA CHLORKÓW- zwierzęta mięsożerne (NH4>Ca>Sr>K>Mg>Na>Li), gryzonie (Li>Na>NH4>Ca>K>Sr>Mg)

• Czysty smak słony, bez żadnych domieszek smaków następczych reprezentuje tylko jedna sól- CHLOREK SODOWY

• NaCl- został przyjęty jako wzorzec podstawowego smaku słonego

SMAK KWAŚNY:

• Wywołany jest przez substancje chemiczne o charakterze kwasów

• Jego wzorzec smaku kwaśnego został przyjęty KWAS WINOWY lub KWAS CYTRYNOWY, ponieważ oba te kwasy mają czysty smak kwaśny, a próg wrażliwości obu kwasów jest zbliżony

SMAK SŁODKI:

• Smakiem słodkim charakteryzują się liczne substancje chemiczne- węglowodany i ich pochodne, alkohole, aminokwasy

• Jako wzorzec słodyczy przyjęto SACHAROZĘ

SMAK GORZKI:

• Substancje odpowiadające za ten smak: Alkaloidy, Sole magnezowe i amonowe, Sole cezu i rubidu, Sole jodowe, Amidy, benzamidy, glikozydy, Aldehydy i ketony, laktony

• Trudno wyczuwalny

• Związki wykazujące smak gorzki to w większości związki trujące

POTENCJATORY SMAKOWE:

• 
  Maltol

• Kwas ibotenowy podnoszą odczuwalność bodźców smakowych

• Inozynian sodowy

• Glutaminian sodu

DEFINICJE SMAKÓW PODSTAWOWYCH:

• SMAK SŁODKI- smak podstawowy wywołany przez roztwory wodne różnych substancji o charakterze słodkim (np. sacharoza).

• SMAK SŁONY- smak podstawowy wywołany przez roztwory wodne różnych substancji takich jak, np. chlorek sodowy.

• SMAK KWAŚNY- smak podstawowy wywołany przez rozcieńczone roztwory wodne większości substancji kwaśnych (kwas cytrynowy, winowy itp.)

• SMAK GORZKI- smak podstawowy wywołany przez rozcieńczone roztwory różnych substancji (chinina, kofeina)

Wymagania stawiane osobom oceniającym:

METODY PRZYPORZĄDKOWANIA

TEST NA DALTONIZM SMAKOWY

Zgodnie z normą ISTOską

STĘŻENIA ROZTWORÓW DO TESTU ROZPOZNAWANIA SMAKÓW PODSTAWOWYCH:

SMAK	SUBSTANCJA BODŹCOWA	STĘŻENIE ROZTWORU (g/100ml)	ILOŚĆ ROZTWORU DLA 1 OSOBY
Słodki	Sacharoza	1,0	25-30ml
Słony	Chlorek sodowy	0,25	25-30ml
Kwaśny	Kwas cytrynowy, kwas winowy	0,04 0,0018	25-30ml
Gorzki	Chlorowodorek chininy Kofeina	0,0002 0,004	25-30ml
Umami	Glutaminian jednosodowy	0,595	25-30ml
Metaliczny	Siarczan żelaza (II) siedmiowodny	0,00475	25-30ml

ZMYSŁ WECHU

POWSTAWANIE WRAŻENIA WĘCHOWEGO:

• aby substancja miała zapach musi być odpowiednio lotna

• powietrze zawierające cząsteczki substancji zapachowej musi wejść w kontakt z receptorami węchowymi

• substancja zapachowa musi rozpuszczać się w wydzielinie błony śluzowej nosa i następnie dyfundować w głąb błony śluzowej

• różnice w szybkości dyfuzji różnych substancji zapachowych są istotnym czynnikiem w przebiegu pobudzania zmysłu węchu

GRUPY ZAPACHOWE- w przemyśle spożywczym wyróżnia się zapachy „słodkie”, „kwaśne” i „słone”:

• GRUPA SŁODKA- zapach karmelowy, miodowy, cytrusowy, maślany

• GRUPA SŁONA- zapach solny, rybi, cebulowo-czosnkowy, potowy

KLASYFIKACJA ZAPACHÓW PODSTAWOWYCH:

• Kamforowy

• Rybi

• Palony

• Miętowy

• Kwiatowy

• Potowy

• Spermopodobny

PRÓG WRAŻLIWOŚCI:

• Najniższe stężenie substancji zapachowej w powietrzu, przy którym zapach zaczyna być już wyczuwalny

• Najniższe stężenie substancji zapachowej w powietrzu, przy którym możliwe jest rozpoznanie zapachu

ODCHYLENIA OD NORMALNEJ PERCEPCJI POBUDZEŃ WĘCHOWYCH:

• ANOSMIA- czasowa lub stała utrata zdolności odczuwania zapachów

• HYPEROSMIA- nadmierna wrażliwość zapachowa

• HYPOSMIA- obniżona wrażliwość zapachowa

• MEROSMIA- niezdolność odczuwania niektórych zapachów (anosmia częściowa lub specyficzna)

• HETEROSMIA (PAROSMIA)- zniekształcona percepcja zapachów

TESTY SPRAWDZAJĄCE SPRAWNOŚĆ POSŁUGIWANIA SIĘ ZMYSŁEM WĘCHU:

• Test sprawdzający zdolność rozróżniania i definiowania jakości zapachów

• Test przyporządkowania rozpoznanego zapachu do odpowiedniego określenia słownego

TEST I- test sprawdzający zdolność rozróżniania i definiowania jakości zapachów:

• Oceniający otrzymują 8-10 zakodowanych próbek zapachowych

• Zadanie- rozpoznanie i zdefiniowanie jakości zapachu w każdej próbce

• Kryterium oceny:

• 3pkt.- całkowicie prawidłowe określenie zapachu

• 2pkt.- bliskie skojarzenia z grupą zapachów

• 1pkt.- ogólne skojarzenie zapachu

• 0pkt.- odpowiedź błędna lub brak odpowiedzi

PRZYKŁADY WZORCÓW ZAPACHOWYCH:

ZAPACH	WZORZEC (ŹRÓDŁO ZAPACHU)
Pieprzowy	Roztarta przyprawa (pieprz czarny, ziarnisty)
Waniliowy	Aromat waniliowy
Rybi	Gotowana ryba (pstrąg)
Cytrynowy	Skórka cytryny
Szczypiorkowy	Rozdrobniony, świeży szczypiorek
Śledziowy	Śledź solony
Cebulowy	Roztarta cebula
Czosnkowy	Roztarty świeży czosnek
Ziela angielskiego	Roztarta przyprawa- ziele angielskie

TEST II-test przyporządkowania rozpoznanego zapachu do odpowiedniego określenia słownego:

• Oceniający otrzymują 8-10 zakodowanych próbek zapachowych

• Zadanie- przyporządkowanie zapachu próbki do odpowiedniej definicji

• Kryterium oceny:

• 3pkt.- całkowicie prawidłowe przyporządkowanie zapachu

• 2pkt.- bliskie skojarzenie z grupą zapachów

• 1pkt.- ogólne skojarzenie zapachu

• 0pkt.- odpowiedź błędna lub brak odpowiedzi

WYKŁAD 10

SKALOWANIE:

• Skalowanie definicjowane jest jako ilościowe wyrażenie jakościowych charakterystyk ocenianego obiektu

• Metody skalowania polegają na ocenie określonej cechy (lub cech jakościowych) produktu przy użyciu skali obejmującej kilka (lub kilkanaście) stopni natężenia ocenianej cechy.

RODZAJE SKAL:

• Skale kategorii

• Skale liczbowo- interwałowe

• Skale liniowe (graficzne)

SKALE KATEGORII:

• Werbalne (uporządkowany zbiór określeń słownych)

• Numeryczne (określeniom słownym przypisuje się określone liczby)

PRZYKŁADY LICZBOWYCH I WERBALNYCH SKAL KATEGORII:

KATEGORIE INTENSYWNOŚCI WRAŻEŃ
LICZBOWE (NUMERYCZNE)	SŁOWNE (WERBALNE)
1	Żadna	Zła
2	Bardzo słaba	Bardzo słaba
3	Słaba	Słaba
4	Umiarkowanie słaba	Mniej niż słaba
5	Umiarkowana	Dostateczna
6	Umiarkowanie silna	Więcej niż dostateczna
7	Silna	Dobra
8	Bardzo silna	Bardzo dobra
9	Skrajnie silna	wspaniała

SKALA HEDONICZNA:

1. Wyjątkowo niepożądana

2. Bardzo niepożądana

3. Niepożądana

4. Nieco niepożądana

5. Ani pożądana ani niepożądana

6. Nieco pożądana

7. Pożądana

8. Bardzo pożądana

9. Wyjątkowo pożądana

(nie bierzcie pod uwagę rysunku do numerów bo się różnią numerycznie)

SKALE LICZBOWE-INTERWAŁOWE:

W skalach liczbowych-interwałowych różne poziomy intensywności badanej cechy przyporządkowane są odpowiednim liczbom na skali, umieszczonym w stałych, jednakowych odległościach (interwałach).

1

2

3

4

5

Zupełnie niesłony bardzo słony

SKALA LINIOWA:

• Skala ocen przedstawiona w postaci graficznej, tzn. odcinka prostej o określonej długości, z nieoznaczonymi lub oznaczonymi końcami skali

• Skale liniowe mogą być jedno-, lub dwubiegunowe, ustrukturowane lub nieustrukturowane

• Przyjmuje się, że długość linii powinna być nie mniejsza od 100 i nie większa od 200mm

• Skale zbyt krótkie nie zapewniają zróżnicowania próbek, ponieważ oceniający nie mają miejsca na wyrażenie swoich odczuć

• Skale zbyt długie również nie zapewniają zróżnicowania, gdyż oceniający wykazują tendencję do wykorzystywania tylko części skali

• Najczęściej używa się skali o długości 100mm.

PRZYKŁADY SKAL LINIOWYCH:

Skala oceny intensywności:

1. strukturowana

Niewyczuwalny bardzo intensywny

2. niestrukturowana

niewyczuwalny bardzo wyczuwalny

TEST SPRAWDZAJĄCY DOKŁADNOŚĆ POSŁUGIWANIA SIĘ SKALĄ LINIOWĄ:

Na kartce prezentowanych jest 10 figur geometrycznych o różnym udziale zacienionej powierzchni. Zadaniem oceniającego jest wzrokowa ocena każdej zacienionej powierzchni i zaznaczenie na skali liniowej jaka część powierzchni jest zaciemniona.

50% 100%

Przykład zaznaczenia na skali udziału zaciemnionej powierzchni.

ZASTOSOWANIE METOD SKALOWANIA:

• ocena różnych cech jakościowych produktu oraz jego jakości ogólnej

• ocena intensywności specyficznych cech produktu, np. natężenie obcego zapachu

• ocena cech jakościowych w kategoriach oceny hedonicznej

• ogólna ocena preferencji konsumenckiej

METODY OPISOWE OKREŚLENIA JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWEGO WIELU CECH- PROFILOWANIE:

KONCEPCJA METODY:

Smakowitość (zapach, smak, tekstura) jest kompleksem wielu cech, które można rozróżnić, zdefiniować i ocenić intensywność każdej z nich oddzielnie.

PROCEDURA METODY PROFILOWEJ (ILOŚCIOWEJ ANALIZY OPISOWEJ):

1. WYBÓR WYRÓŻNIKÓW:

• Indywidualne określenie skojarzeń słownych dla barwy, zapachu, konsystencji i smakowitości próbek produktów przewidzianych do oceny

• Dyskusja nad indywidualnymi określeniami, ich weryfikacja i ewentualnie redukcja

- deskryptory (wyróżniki) powinny:

• Charakteryzować się możliwą uniwersalnością

• Określać istotnie różne cechy ocenianego produktu

• Być jednakowo rozumiane przez cały zespół oceniający dlatego też stosuje się definicje i wzorce fizyczne

• Ustalenie definicji dla każdego wyróżnika

• Próbna ocena według ustalonej listy wyróżników, wprowadzenie korekt i wyróżników

MODYFIKACJE METODY OPISOWEJ:

• Profilowanie różnicowe

• Ilościowe profilowanie zapachu i smaku (smakowitość)

• Profilowanie swobodnego wyboru

PROFILOWANIE RÓŻNICOWE (Difference Profiling):

1. PRODUKT ODNIESIENIA:

1. Produkt przygotowany według standardowej procedury- dla produktów analogicznych, w recepturze których dokonano pewnych zmian

2. Produkt-lider: produkt z określonej grupy rynkowej (np. cieszący się najwyższym stopniem akceptacji konsumentów, lub najlepiej sprzedający się)

3. Produkt bezpośrednio po produkcji- dla produktów przechowywanych

zero

/mniejsza niż.../ /większa niż.../

Schematyczna ilustracja skali profilowania różnicowego

ILOŚCIOWE PROFILOWANIE ZAPACHU I SMAKU [Quantitative Flavour Profiling- QFP]:

WYRÓŻNIK ZAPACHU	OKRESLENIE (DEFINICJA)	WZORZEC (PRÓBKA REFERENCYJNA)
„zielony”	Kojarzy się ze świeżo ściętą trawą	Cis-3-heksanol
„cynamonowy”	Zapach świeżo zmielonej kory cynamonu	Olejek z kory cynamonu cejlońskiego
„słodkiego melona”	Zapach dojrzałego melona	Preparat aromatu melona 10200-33
„warzywny”	Zapach zupy jarzynowej	Koncentrat wywaru z jarzyn (Maggi)

PROFILOWANIE SWOBODNEGO WYBORU „Free-choice Profiling- FCP”:

• ZAŁOŻENIE METODY:

Ograniczanie oceniającym ilości i terminologii deskryptorów jest procedurą sztuczną i nie powinno być stosowane.

PORÓWNANIE WYBRANYCH METOD OPISOWYCH:

METODA	ZAKRES ANALIZY	LICZEBNOŚĆ ZESPOŁU	SPOSÓB WYBORU WYRÓŻNIKÓW	RODZAJ STOSOWANEJ SKALI
QDA	Całkowity lub częściowy profil sensoryczny	8-12 osób	Zespół oceniający pod kierunkiem lidera	Skala liniowa 10-15cm z oznaczonymi brzegami
QPF	Profil zapachowo-smakowy, głównie dla dodatków aromatyzujących	8-10 osób	Specjaliści w zakresie dodatków aromatyzujących	Skala liniowa 10cm
FCP	Całkowity lub częściowy profil sensoryczny	Nie określa się	Oceniający tworzą indywidualne listy wyróżników	Skala liniowa

ZASTOSOWANIE QDA:

• Do szczegółowej charakterystyki jakości sensorycznej żywności, napojów (a także kosmetyków, środków czystości i innych produktów, których cechy sensoryczne mają wpływ na akceptację ich przez konsumenta)

• Do śledzenia wpływu różnych czynników, w tym surowcowych, technologicznych, przechowywania, opakowania i in. Na jakość sensoryczną produktu

• Do wyjaśnienia, czym są powodowane preferencje lub awersje do poszczególnych produktów (stwierdzone w ocenach konsumenckich)

OCENA KONSUMENCKA:

• PODSTAWOWE ZADANIA:

• Określenie stopnia akceptacji, preferencji lub stopnia pożądalności produktu

• Ustalenie od jakich cech zależą w/w cele

• Ustalenie upodobań i preferencji żywieniowych dużych, specjalnych populacji konsumenckich

• AKCEPTACJA- stosunek do ocenianego produktu związany z jego przyjęciem lub odrzuceniem jako przydatnego do konsumpcji

• POŻĄDALNOŚĆ- stopień w jakim konsumentowi subiektywnie odpowiada produkt, czyli stopień w jakim go lubi, względnie nie lubi

• PREFERENCJA- określa subiektywną reakcję konsumenta i oznacza danie pierwszeństwa określonemu produktowi w warunkach możliwości dokonania wyboru spośród co najmniej dwóch produktów podobnego typu

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA OCENY KONSUMENCKIE:

• Dostępność produktu

• Cena produktu

• Łatwość i wygoda jego przygotowania do spożycia

• Właściwości sensoryczne, jak wygląd, konsystencja, zapach, smak

• Jednorodność produktu

• Trwałość produktu podczas jego przechowywania

• Bezpieczeństwo produktu (brak zagrożenia zdrowia przy jego stosowaniu /np. spożyciu/)

• Wartość odżywcza

CZYNNIKI ZWIĄZANE Z OCENIAJĄCYM:

• Preferencje regionalne, wynikające z tradycji żywieniowych

• Wiek, płeć, ewentualnie religia oceniającego

• Stopień wykształcenia oraz warunki socjalno-ekonomiczne życia

• Motywacja psychologiczna (tradycje rodzinne, reklama, kontakty z ludźmi i in.)

• Czynniki fizjologiczne (głód, pragnienia, stany niedoborowe)

STOSOWANE METODY OCENY:

JEDNA PRÓBKA	DWIE PRÓBKI	TRZY PRÓBKI	WIĘCEJ NIŻ TRZY PRÓBKI
Stwierdzenie czy próbka jest do przyjęcia czy też nie (akceptacja próbki)	Porównanie metodą parzystą (jedna próbka o znanej ustalonej jakości, druga nieznana A/ ogólna preferencja B/ stopień preferencji C/ określenie różnicy D/ ocena stopnia pożadalności	Porównanie metodą trójkątową	Szeregowanie
Ocena stopnia pożądalności wg skali hedonicznej			Porównanie metodą duo-trio	Ocena punktowa lub skalowanie
Ocena akceptacji próbek metodą FACT			Szeregowanie	Ocena stopnia pożądalności wg skali hedonicznej (we wszystkich proponowanych testach kryterium oceny jest ich pożądalność i preferencja
Opis słowny próbki			Ocena punktowa lub skalowanie
Ocena punktowa			Ocena opisowa

WADY I ZALETY OCENY KONSUMENCKIEJ STACJONARNEJ:

METODA	ZALETY	WADY
Ocena stacjonarna -- konsumenci zapraszani są i zebrani w jednym miejscu	- Szybkość i efektywność uzyskania danych - mniejsze koszty - możliwość kontroli warunków oceny (kodowanie, temperatura, kolejność oceny) - możliwość zmiany układu doświadczenia (nawet w trakcie jego trwania) po zestawieniu wyników - możliwość łatwego wyboru specjalnego typu populacji (np. przeprowadzenie oceny produktu dla młodzieży bezpośrednio w szkole)	- trudność wybrania reprezentatywnej grupy konsumentów - pomiar niektórych parametrów (np. wielokrotna konsumpcja produktu będącego przedmiotem oceny) jest niemożliwy - produkt jest oceniany w warunkach odmiennych od warunków normalnej konsumpcji, co może rzutować na ocenę preferencji
Ocena w warunkach domowych	- ocena preferencji dokonywana jest w warunkach normalnej konsumpcji produktu - można w tych warunkach ocenić preferencję przy dłużej trwającym spożywaniu produktu (np. dostarczając odpowiednią liczbę próbek do oceny w ciągu tygodnia) a nie tylko przy jednorazowym spożyciu - przy tego rodzaju ocenie łatwiej jest wybrać reprezentatywną grupę dla całej populacji	- metoda bardziej czasochłonna (trwa minimum 4 tygodnie) - metoda na ogół bardziej kosztowna - ogranicza liczbę i rodzaj stosowanych do oceny testów, ponieważ niektóre z nich jakkolwiek bardzo efektywne, są trudne do zorganizowania w warunkach domowych

---