Organizacja usług gastronomicznych

WYKŁAD I

Gastronomia - zorganizowana działalność gospodarcza polegająca na zaspokajaniu potrzeb żywieniowych konsumenta.

Proces usług w gastronomii:

Faza 1

• Tworzy się stan gotowości do świadczenia usług;

• Potrawy napoje, usługi towarzyszące są przygotowywane w taki sposób aby umożliwić konsumpcję natychmiast lub po krótkim.

Faza II

• Odbywa się z udziałem konsumentów;

• Konsument dokonuje wyboru oraz konsumpcji potraw, napojów i usług rozrywkowych i towarzyszących;

• Od jakości tego procesu zależy zadowolenie konsumenta.

Cechy gastronomii:

• nierozdzielność;

• niematerialność;

• nietrwałość ( brak możliwości magazynowania)

• różnorodność;

• lokalny zasięg działalności gastronomicznej (zakłady są rozmieszczone, tak aby były dostępne)

Cechy gastronomii:

• Cechą specyficzną usług turystycznych jest subiektywizm w ich wartościowaniu i postrzeganiu;

• Ocena usług gastronomicznych ( smak, zapach, opinia) zależy od indywidualnych preferencji konsumentów.

Funkcje gastronomii

• usługa

• produkcyjne

Funkcje zakładów gastronomicznych:

• przygotowanie i oferowanie gotowych do konsumpcji potraw i napojów;

• sprzedaż towarów handlowych;

• tworzenie warunków umożliwiających konsumpcje w miejscu sprzedaży;

• świadczenie różnorodnych usług.

Historia gastronomii

Poj. „gastronomia” pochodzi z języka greckiego od słów

Gaster - żołądek

Nomos - prawo

Do IV wieku n.e. pojawiła się konieczność zakwaterowania i wyżywienia podróżujących urzędników rzymskich.

• W XII nastąpił szczególny rozwój podróży i ruchu pielgrzymkowego (tawerna- w U.S.A. pierwsza powstała dopiero w 1634 r.) oraz stworzenie przez Kościół instytucji udzielającej podróżnym gościnności ( hospicja).

Istniały „wyszynki” - czyli gastronomia dla „niższych sfer”

• XIX w. - rozwój gastronomii w schroniskach, rozwój restauracji luksusowych i restauracji handlowych oraz lokali tanecznych;

• XX w. - powstanie stołówek pracowniczych w zakładach gastronomicznych, prostych jadłodajni, cafeterii, restauracji technicznych i restauracji typu nouvelle cuisine

Fazy życia usługi gastronomicznej:

• Wprowadzenie

• Wzrost

• Dorosłość

• Spadek

Czas życia:

Restauracja tradycyjna, etniczna - 7 lat;

Restauracja hotelowa - 5 lat

Zakłady fast food - 4 lata

Cafeteria - 5 - 8 lat

Zakład gastronomiczny - jest to zakład, który świadczy usługi dla ludności, jego działalności obejmuje usługi:

• podstawowe - żywieniowe, których poziom zależy od jakości produkcji i form obsługi

• kulturalno - rozrywkowe: atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa, np. występy artystyczne

• uzupełniająca:

1. sprzedaż na wynos

2. organizacja bankietów poza zakładem, wystaw artystycznych

3. zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną (kooperacja)

Klasyfikacja zakładów gastronomicznych






zakłady gastronomii zakłady gastronomii zakłady gastronomii

otwartej zamkniętej hotelowej

• zakłady gastronomii

typu żywieniowego

• zakłady oferujące napoje

• zakłady rozrywkowe

• zakłady w środkach transportu

SEKTORY W GASTRONOMII

• jednostki generujące bezpośrednie zyski ze sprzedaży ( hotele, puby, restauracje)

• zakłady gastronomiczne, dla których działalność ma charakter wspomagający funkcje podstawowe (np. szpitale)

Podsystemy rynku usług gastronomicznych:

1. gastronomia indywidualna

2. gastronomia systemowa

3. gastronomia specjalna

ad. a)

- prowadzona w formie przedsiębiorstw jednozakładowych;

- charakter określony przez ofertę potraw i napojów;

- firma ma mały udział w rynku;

- działalność zorientowana na zaspokojenie potrzeb lokalnych;

- przedsiębiorstwo jest głównym dawcą kapitału i główną siłą kierowniczą;

- często występuje brak gotowości do strategicznego działania.

Ad. b)

• tworzą ją firmy wielozakładowe;

• oferowanie scentralizowanej reklamy, zaopatrzenia i dystrybucji;

• zatrudnienie wykwalifikowanego personelu, który ma zapewnioną ścieżkę awansu;

• dążenie do zyskania kręgu lojalnych klientów;

• stopniowe powiększenie udziału w rynku;

gastronomia systemowa:

• zakłady fast - food;

• systemy gastronomii;

• zakłady w obiektach handlowych;

• zakłady w domach towarowych.

Ad. c)

- zakłady, których tworzenie i prowadzenie jest regulowane przez władze państwowe;

• zakłady, których działalność jest subwencjonowana;

• zakłady stanowiące składnik innej usługi(np. zakłady na statkach);

• zakłady, których funkcjonowanie jest niezbędne w świadczeniu in. usług społecznych ( np.; żywienie w szpitalach )

Rodzaje zakładów gastronomicznych

Restauracja - zakład gastronomiczny z szeroką obsługą kelnerską, oferuje szeroki i zróżnicowany asortyment potraw i napojów, podawanych konsumentom według karty menu; pierwsza restauracja powstała w XVIII wieku w Paryżu.

Restauracje występują w kategorii: I, II i LUX

• luksusowe;

• etniczne (chińskie, japońskie, indyjskie, greckie, włoskie)

Restauracje luksusowe:

• wysoka jakość potraw i napojów;

• przyjazna atmosfera;

• wysoki poziom obsługi;

• oferują dania kuchni francuskiej, potrawy kuchni narodowych;

• szefowie kuchni posiadają bogate doświadczenie;

• odrębne sale dla palących i niepalących.

Restauracje etniczne:

• wystrój, typ jedzenia, styl obsługi oparty na klasycznych cechach kultury konsumpcji kraju pochodzenia restauracji;

• w celu uzyskania odpowiedniej atmosfery wykorzystuje się meble, muzykę, lampy, tradycyjne malowidła;

• uniformy powinny być częścią ogólnego wystroju.

Restauracja samoobsługowa ( cafeteria):

• lokal, w którym stosuje się system obsługi oparty na wydawaniu potraw zimnych i gorących oraz napojów z bufetu;

• potrawy powinny być odpowiednio zaaranżowane.

Stołówka:

• placówka żywienia zbiorowego, zapewniający konsumentom posiłki, głównie obiadowe, ale także śniadania i kolacje;

• wyodrębniona lokalizacyjne i lokalowo;

• zorganizowana na terenie zakładu pracy, szkół;

• często występuje system abonamentowej sprzedaży.

Bar:

• charakteryzuje się zawężaniem asortymentu dań, cechuje go produkcja określony zestawów dań gotowych;

• krótkim czasie wydawania

zaliczamy do nich:

• bary szybkiej obsługi;

• bistra;

• bary mleczne(mało produktów mięsnych);

• bary kawowe.

Bistro:

• wprowadzili żołnierze rosyjscy okupujące Paryż w 1815 r.;

• szczególną popularność zdobyły w latach 40. XX wieku;

• lokal oferujący niewielką liczbę potraw kuchni francuskiej, głównie potraw barowych;

• najczęściej menu obejmuje: wino, piwom kawa, inne napoje, zupy, dania z ryb, pieczywo, sałatę.

Fast food:

• punkt serwujący ograniczoną liczbę dań;

• charakteryzuje się szybką obsługą;

• wykorzystuje system standardowych receptur, sposobów przygotowania i serwowania dań oraz produktów;

• większość tego typu lokalów funkcjonuje w systemie sieci pod określoną marką.

Kawiarnia:

• pierwsza powstała w Konstantynopolu;

• oferuje szeroki asortyment napojów z kawy, wyroby ciastkarskie, desery, napoje bez alkoholu i wysokiej jakości napojów alkoholowych;

• mogą być podawane śniadania i inne dania szybkie.

Pub:

• zakład gastronomiczny z ograniczoną liczbą miejsc siedzących;

• wnętrze zaaranżowane w stylu angielskim;

• jedno lub wiele pomieszczeń;

• oferuje różne napoje - kilka gorących i zimnych, które konsumuje się przy ladzie;

• jest dogodnym miejscem do spotkań o różnorodnym charakterze.

Kluby:

• miejskie ( zawodowe, elitarne, sportowe, uniwersyteckie, korporacyjne)

• poza miejskie - wyposażone w sprzęt uprawniający do uprawiania dyscyplin sportowych (golfowe, jeździeckie)

Dyskoteka

• główną działalnością jest rozrywkowa, świadczenie usług żywieniowych ma drugorzędne znaczenia;

• w ostatnim czasie zauważa się wzrost popularności dyskotek.

Catering

• działalność gastronomiczna polegająca na przygotowywaniu gotowych posiłków i napojów przeznaczonych do spożycia w innym miejscu niż miejsce ich wytworzenia;

• cechą charakterystyczną jest oddzielenie przestrzenne i czasowe oraz mniejsze produkty.

WYKŁAD II

Temat: Higiena pracy.

Higiena pracy - jest to tworzenie warunków umożliwiających wyprodukowanie zgodnego z jakością produktu.

Na wszystkich etapach procesu produkty spożywcze należy chronić przed zepsuciem, zanieczyszczeniem.

TRANSPORT SUROWCÓW - warunki

• Zamrożone i głęboko mrożone ryby: -18 st. C;

• Przetwory rybne: -18 st. C;

• Mięczaki i skorupiaki: -18 st. C;

• Masło mrożone: -10 st. C;

• Lody: -20 st. C;

• Masło: +6 st. C max. 48 h;

• Chłodzone mięso z wyjątkiem podrobów: +7 st. C, max. 48 h;

• Produkty mleczne, drób, króliki/dziczyzna: +4 st. C, max 48 h;

• Podroby: +3 st. C, max 48 h,

• Ryby, mięczaki, skorupiaki powinny być zawsze przewożone w lodzie topionym, nie dotyczy ryb wędzonych, solonych, suszonych i żywych oraz żywych.

ZAKŁAD GASTRONOMICZNYCH











Dzieł magazynowy Dział produkcyjny

Dział administracyjno-

Dział ekspedycyjny socjalny

Dział magazynowy:

• obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycje odpadów i opakowań zwrotnych;

WARUNKI MAGAZYNOWANIA

opakowane artykuły spożywcze powinny być składowane:

• w przewiewnych pomieszczeniach;

• bez bezpośredniej styczności z podłogą;

• w odległości ok. 0,5 m od ścian;

w magazynie należy codziennie kontrolować warunki przechowywania w tym:

1. temperatury;

2. wilgotność;

3. termin;

4. rotacje ( FIFO- first in, first out)

5. jakość przechowywania produkcji.

Warunki magazynowania:

• przetworzonymi produktami;

• towarami nie będącymi żywnością;

• artykułami odziaływującymi na siebie zapachem lub smakiem.

Podział surowców według warunków przechowywania:

1. produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane, w temperaturze otoczenia;

2. produkty żywnościowe przechowywane w temperaturze bliskiej 0 st. C;

3. produkty mrożone poniżej -18 st. C.

Optymalne warunki przechowywania produktów:

• ziemniaki: 3 - 6 st. C;

• warzywa, sałata, owoce: 0 - 4 st. C;

• wołowina, wieprzowina: 0 - 1 st. C;

• mięso, mięso świeże: 0 - 2 lub -2 st. C;

• mięso mielone: -22 - +4 st. C;

• dziczyzna, drób: -1 st. C;

• wędliny, kiełbasy: 2 - 6 st. C;

• ryb, skorupiaki: -22 lub +2 w lodzie;

• jaja 4 - 5 (max. 28 dni)

• mleko, sery, masło, tłuszcze: 2- 4 st. C;

• pieczywo, konserwy: 2- 8 st. C;

• soki w butelkach: 6 - 8 st. C;

• białe wino, szampan: 8 - 12 st. C;

• czerwone wino: 12 - 14 st. C;

• coca - cola: 5 - 7 st. C;

Dział produkcyjny:

Przygotowanie:

Przygotowanie wstępne warzyw i owoców;

-----------//---------------- mięsa;

-----------//----------------drobiu;

-----------//-------------ryb;

pomieszczenie do dezynfekcji jaj.

Ogólne zasady produkcji potraw:

• obróbka mechaniczna surowców;

• obróbka wstępna ( mycie, sortowanie, usuwanie, odpadków, czyszczenie, obieranie)

obróbka wstępna brudna

• odrębny sprzęt (narzędzia, deski);

• odzież ochronna ( fartuchy gumowe);

• dokładne czyszczenie i umycie surowców;

• sterylizacja jaj;

Przygotowanie obróbki wstępnej czystej:

Przygotowalnia czysta warzyw;

---------------//---------- mięsa;

------------//-------------drobiu;

--------------//-----------ryb;

------------//------------ produktów mącznych;

obróbka wtórna (rozdrobnienie, mieszanie, formowanie, ubijanie)

W trakcie produkcji należy pamiętać o używaniu określonych kolorów desek w zależności od surowca i drobnego sprzętu do poszczególnych surowców.

Kuchnia

• kuchnia zimna (przygotowanie przekąsek zimnych);

• kuchnia ciepła (przygotowanie dań gorących);

• zmywalnia naczyń kuchennych;

Ogólne zasady produkcji potraw:

Obróbka właściwa - cieplna ( gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie...)

Obróbka cieplna niszczy drobnoustroje, ale pod warunkiem:

• odpowiednio długiego czasu;

• wysokiej temperatury (wnętrze potrawy szczególnie w przypadku mięsa, drobiu i ryb)

Obróbka cieplna:

Szczególnie starannego przygotowania wymagają:

• potrawy z mleka;

• leguminy;

• in. mleczne desery;

istotne! Szybko schłodzone wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych;

Próbowanie potraw:

• nie wolno pobierać próbki łyżką, którą już wcześniej próbowano potrawę lub nią mieszano;

• próbkę do degustacji należy nałożyć na talerz, którego jest spożywana;

• nie bezpośrednio nad garnkiem;

• sztuciec to degustacji nie wkładamy ponownie do garnka.

Dział ekspedycyjny:

• wydawanie potraw konsumenckich jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym,

zasady organizacji ekspedycji:

• porcjowanie, oddzielanie od porcji brudnych;

• od obróbki wstępnej;

• od zmywania naczyń stołowych;

• drogi wydawania czystych i odbierania brudnych naczyń nie mogą się krzyżować!

• należy zachować jednokierunkowy ruch półproduktów i dań gotowych.

Higieniczna ekspedycja potraw:

• nie wolno potraw dotykać dłonią - używamy sprzętu;

• potrawy porcjujemy i nakładamy tak, aby nie oblewać brzegów naczyć;

Temperatura potraw:

• zupy: min. 75 st. C;

• drugie dania min: 65 st. C;

• dania zimne: 10 st. C;

• napoje gorące: min. 80 st. C;

• napoje zimne: 0 - 14 st. C;

• potrawy w naczyniach nieuszkodzonych, suchych, czystych;

• cukier, sól w czystych zbiorniczkach bez konieczności otwierania;

• naczynia na tacy powinny być przenoszone, ułożone w jednej warstwie;

• potrawy układamy tak, aby nie mieszały się ze sobą;

• dodatki zimne do ciepłych potraw podajemy OSOBNO

Nadprodukcja:

• powinna być jak najszybciej schłodzona;

• przechowywana w warunkach chłodniczych;

• oznakowana;

• przed podaniem sprawdzony okres przechowywania;

Nie wolno magazynować:

• Potraw z ryb;

• Podrobów;

• Surowego mięsa;

• Jaj;

• Nie konserwowanych sałatek;

• Grzybów;

• Mięsa.

• Produkty nietrwałe powinny być przechowywane krótko w temperaturze chłodniczej;

• Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż:

• 72 h - produkty poddawane obróbce cieplnej;

• 48 g - produkty nie poddawane obróbce cielnej.

Gotowe dania ciepłe należy wydawać w ciągu 3 - 4 dni od momentu produkcji( w temperaturze nie niższej niż 65 st. C);

Zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską:

Gotowe przygotowanie na terenie kuchni na podstawie wcześniejszego zamówienia dania i napoje ekspediowane są przez rozdzielnię kelnerską.

Rozdzielnia kelnerska - jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu bezpośrednio przy sali konsumenckiej.

Procesy: zwrotu brudnych naczyń, wydawania dań, odbiór czystych naczyń.

Ruch kelnera powinien być jednokierunkowy.

Samoobsługowa:

Znajduje zastosowanie dla dużej liczby konsumentów w stosunkowo krótkim czasie. Ekspedycja oparta jest na odpowiednim organizacji bufetu ekspedycyjnego;

Zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć odpowiednie połączenie z salą konsumencką;

Miejsce zwrotu brudnych naczyń stołowych metody oddzielić (oddalić) od ekspedycji;

Catering:

• produkcja w systemie catering polega na oddzieleniu momentu przygotowania potraw od momentu ich spożywania ;

• specyfiką tego systemu jest obsługa konsumentów w zakresie żywienia poza zakładem gastronomicznym;

• kuchnia centralna ( kuchnia matka) - z niej dania rozwożone są do innych placówek, na imprezy okolicznościowe;

• dystrybucja - może się odbywać na ciepło, w stanie zamrożonym lub schłodzonym (pojemniki termoizolacyjne);

Firmy cateringowe produkują potrawy głównie w systemach:

• cook - serve - dystrybucja na ciepło, przetrzymywanie potraw w temp. +65 st. C do momentu podania do konsumpcji nie dłużej niż 1,5 h;

• cook - chill - dystrybucja w stanie schłodzonym polega na szybkim obniżeniu temperatury ugotowanych dań do 3 st. C i w ciągu 1,5 h po zakończeniu obróbki cieplnej;

• przewożenie w warunkach chłodniczych w temperaturze nie większej niż 3 st. C; przed podaniem dania muszą być podgrzane do temp. 70 st. C w czasie krótszym niż 1 h i dostarczeniu konsumentom w ciągu 5 min.

Podstawowe powody zatruć:

• zanieczyszczenia surowców, maszyn, urządzeń;

• zakażenie przez personel (nosiciele);

• wadliwie prowadzone procesu technologiczne;

• przechowywanie gotowych posiłków w nieodpowiedniej temperaturze;

• zakażenia wtórne po przygotowaniu lub podczas przechowywania;

• niewystarczająca temperatura podgrzewania przed konsumpcją;

• nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu;

Odpadki poza konsumpcją:

• zbieranie i usuwanie odpadków po konsumenckich wymaga prawidłowego zorganizowania, aby nie stanowiły dodatkowej drogi zanieczyszczeń i nie stały się miejscem bytowania szkodników;

Sprzęt wykorzystywany przy produkcji żywności - wymagania:

• wykonywany z materiału nieszkodliwego i nie obniżającego wartości odżywczej;

• urządzenia, sprzęt powinny posiadać:

a) ograniczenie adhezji mikroorganizmów;

b) gładkość i zwrotność;

c) ograniczenie tworzenia osadów;

d) obojętność ....( nie dokończone)!

Wykład III

Temat: Jakość, a prawo.

Piramida jakości




Prawo światowe, higiena żywności.

Codex alimentarius - kodeks żywnościowy:

• zbiór norm, standardów dotyczących żywności, który zawiera wytyczne i rekomendacje komisji kodeksu żywnościowego; ukazuje opinie państw członkowskich

Komisja Kodeksu Żywnościowego

• kodeks utworzony przez KKŻ powstał w 1962 roku;

• jest organem FAO i WHO

Zadania KŻ

- usprawnienie międzynarodowego handlu żywnością;

• harmonizacja najlepszych idei przepisów państw członkowskich;

• uwzględnienie aspektów etycznych w produkcji żywności;

KŻ w Polsce:

• główny inspektorat Jakości Handlowej artykułów rolno-spożywczych pełni rolę punktu kontaktowego KKŻ FAO/WHO dla Polski przewidzianą w podręczniku procedur kodeksu Alimentarius.

Znaczenie KŻ:

• jest podstawowym dokumentem podającym zasoby dobrej praktyki higienicznej i systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

• jest bazą dla tworzenia Aktów Prawnych w UE i w Polsce;

Prawo UE i Polskie, a higiena żywności.

Rozporządzenie nr 178/2002/WE 28.01.2002.

• definicja pojęcia żywności;

• wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności;

• powołania europejskiego urzędu ds. bezpieczeństwa żywności (EFSA)

• jest określana jako „konstytucja” prawa żywnościowego wspólnoty, stanowi przedmiot gwarancji wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzkiego i interesów konsumentów w odniesieniu do żywności;

Akty prawne z 2004 r. określane jako „pakiet higieniczny”:

• 852/2004/WE

• 853/2004/WE

Prawo Polskie a higiena żywności.

Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Pojęcie „bezpieczeństwo żywności”:

ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczą w szczególności:

• stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, substancji zanieczyszczających;

• pozostałości pestycydów;

• warunków napromieniowania żywności;

• cech organoleptycznych.

Ustawa z dn. 25.VII 06 wskazuje definicje m.in. :

• GHP (dobrej praktyki żywieniowej)

• GMP (dobrej praktyki produkcyjnej)

• Zakład żywienia zbiorowego

• Określa materiały przeznaczone do kontaktu żywności

• Osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami i chorobach zakaźnych „orzeczenie lekarskie dla celu sanitarno-epidemiologicznych;

• Wskazuje przepisy dotyczące wymagań higienicznych (główne rozporządzenie 832/2004)

• Wskazuje zakres urzędowych kontroli żywności oraz granicznych kontroli sanitarnych;

• Wskazuje instytucje odpowiedzialne za monitoring żywności;

• Wyznacza ramy współpracy w zakresie bezpieczeństwa żywności;

• Nakłada odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze (przepisy i środki pieniężne); dokumenty plan zapewnienia

GHP/GMP bezpieczeństwa


Żywności(plan HACCP)


Dobra praktyka higieniczna GHP i GMP;

Właściwa kolejność:

----------






Dobre praktyki produkcyjne i higieniczne są to obowiązujące każdy zakład zbiory zaleceń mające zminimalizować wystąpienie zagrożenia zdrowego konsumenta.

• GMP - dobre praktyki produkcyjne;

• GHP - dobre praktyki higieniczne;

• GMP i GHP wzajemnie się uzupełniają

Główne obszary GMP / GHP:

1. lokalizacja i otoczenie

2. zaopatrzenie w wodę

3. usuwanie odpadów

4. budynki

5. procesy mycia i dezynfekcji

6. maszyny i urządzenia

7. pomieszczenia sanitarne

8. higiena personelu

9. zabezpieczenia przed szkodnikami

10. surowce i składniki

11. magazynowanie

12. dokumentacja i zapisy

Ad. 1)

• lokalna działalność przemysłowa nie powinna stwarzać zagrożenia dla jakości zdrowotnej produkowanych środków spożywczych;

• drogi dojazdowe, komunikacyjne;

• teren - utrzymany w czystości i porządku;

• teren zakładu i drogi komunikacyjne zabezpieczone przed dostępem osób postronnych i zwierząt;

• materiały opałowe, budowlane składowane pod zadaszeniem;

Ad.2)

• zakład musi posiadać odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną , przeznaczoną do celów spożywczych;

• woda używana do celów p. pożarowych i in. musi celów gospodarczych musi być oddzielny i oznaczony system instalacji;

• przydatność wody powinna być systematycznie potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych;

Ad. 3)

• odpady artykułów, niejadalne, produkty uboczne oraz odpady:

• nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których znajdują się artykuły, chyba że jest to nie do uniknięcia przy właściwym działaniu zakładu;

• są przechowywane w zamkniętych pojemnikach, które muszą być właściwie wykonane, utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz jeśli to niezbędne do dezynfekcji;

• w zakładzie muszą być zapewnione właściwe warunki do magazynowania i usuwania odpadów, artykułów, niejadalnych produktów ubocznych oraz in. odpadów;

• magazyn odpadów ;

• ścieki;

Ad. 4)

• budynki, pomieszczenia zakładów muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym i spełniać wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony środowiska, a także muszą być utrzymane w czystości;

projektuje się je tak, aby:

• umożliwić odpowiednią obsługę, czyszczenie lub dezynfekcję;

• chronić przed gromadzeniem się brudu w pomieszczeniach;

• umożliwić stosowanie dobrej praktyki higienicznej , w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi;

• umożliwić w zależności od potrzeb odpowiednie warunki magazynowania w temp. Kontrolowanej;

• naturalna lub mechaniczna wentylacja wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego;

• naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywanych czynności odpowiadające wymaganiom w zakresie BHP;

• punkty świetlne w sferze produkcyjnej zabezpiecza się przed rozpryskiem szkła;

• podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji;

• podłogi i ściany powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych;

• jeśli jest to konieczne podłogi powinny być tak wykonane by umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni;

• jeżeli tego wymagają czynności związane z przygotowaniem, obróbką lub przetwarzaniem artykułów ściany pokrywa się materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej do określonej operacji;

• połączenia ścian i podłóg muszą być zaokrąglone;

• sufity i zamocowane w górze elementy myszą być w taki sposób wykonane aby zapobiegać gromadzeniu się brudów oraz ograniczać kondensację pary oraz niepożądanych pleśni;

• okna i inne otwory muszą mieć konstrukcję zapobiegając gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wierzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wywietrzniki umieszczone w górnych częściach okien łatwe do otwierania z poziomu podłogi;

• okna, które muszą być otwierane na zewnątrz muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom;

• w przypadku, gdy otwarte okna mogły by być przyczyną zanieczyszczenia artykułów okna w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem;

• drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz jeżeli to niezbędne do dezynfekcji;

• w pomieszczeniach produkcyjnych używa się drzwi gładkich i nienasiąkliwych powierzchni;

• powierzchnie wyposażenia wykorzystywane w pracy produkcyjnej i szczególnie będące w kontakcie z żywnością muszą być utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz jeżeli konieczne do dezynfekcji;

Ad. 5)

• procesy mycia i dezynfekcji powinny przebiegać zgodnie z opracowanym harmonogramem;

• należy prowadzić zapisy z mycia i kontroli skuteczności mycia;

• pracownicy przeprowadzający zabiegi mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie, wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie zgodne z przepisami BHP;

• w zakładzie instaluje się odpowiednie urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprzętu roboczego i wyposażenia;

• urządzenia muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorącą i zimną wodę;

• zakład zapewnia warunki do mycia żywności;

• zlewy lub in. urządzenia przeznaczone do mycia żywności muszą być odpowiednio zasilone w gorącą lub zimną wodę pitną i utrzymane w czystości;

• środki do mycia powinny być przechowywane :

• w wydzielonych zamkniętych i oznakowanych miejscach przeznaczonych wyłączeni do tego celu;

• w oryginalnych, szczelnych i oznakowanych opakowaniach;

• substancje niebezpieczne lub niejadalne myszą być odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach;

• zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń i sprzętu należy przeprowadzać ściśle wg określonej instrukcji;

• instrukcja mycia i dezynfekcji określa:

1. sposób mycia, dezynfekcji i suszenia umytych powierzchni;

2. rodzaj środków myjących, dezynfekujących ich stężenie, temp. i czas działania

3. częstotliwość mycia

4. osoby odpowiedzialne

Ad. 6)

• urządzenia, sprzęt i in. składniki wyposażenia, z którymi stykają się artykułu muszą być:

• utrzymane w dobrym stanie technicznym

• wykonywane z takich materiałów, które umożliwiają utrzymanie ich w czystości i ewentualną dezynfekcję;

• zainstalowane w taki sposób, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru;

Ad. 7)

• w przypadku, gdy wymaga tego zachowanie higieniczne w zakładzie muszą być szatnie dla pracowników lub osób wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością;

• w zakładzie instaluje się umywalki do mycia rąk w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji i obrotu;

• każdą umywalkę wyposaża się w:

1. armaturę z bieżącą ziemną i ciepłą wodą;

2. środki do mycia rąk i higieniczne suszenie kiedy jest to niezbędne dla uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia żywności;

3. urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk;

4. w zakładzie musi być odpowiednia ilość sanitariatów z bieżącą wodą;

5. wyposażone w naturalną lub mechaniczną wentylację, a ich drzwi nie prowadzić bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych;

Ad. 8)

• osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub obrocie artykułami muszą:

• przestrzegać higieny osobistej;

• nosić właściwą czystą odzież oraz jeżeli to niezbędne obuwie robocze;

• stosować wymagane środki ochrony indywidualnej;

• wymagany odpowiedni stan zdrowia potwierdzony orzeczeniem lekarskim;

• osoba, która może spowodować zakażenie artykułów zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującymi zakładem;

• pracownik powinien zachować w każdym czasie czystość i porządek swojego stanowiska;

• po zakończeniu pracy stanowisko posprzątać i usunąć wszelkie odpadki;

• wykonywać pracę zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej

• osoby kontrolujące lub zwiedzające zakład powinny być wyposażone w odzież ochronną, osłonę na włosy i jeżeli niezbędne obuwie;

• podczas kontroli i zwiedzania zakładu należy przestrzegać zasad kierunku ....

od produktu gotowego do produktu brudnego(od strefy czystej do brudnej)

Ad. 9)

• zakład musi posiadać procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami;

• powinien być opracowany system kontroli i monitoringu obecności szkodników dla całego zakładu;

• określone inspekcje;

• należy stosować skuteczne posiadające atesty środki ochrony przed dostępem i bytowaniem szkodników;

• zwalczanie szkodników przy użyciu środków chemicznych dokonywane jest tylko przez uprawniony personel;

• szczelność budynku i otoczenia jest najważniejszym elementem w programie ochrony przed szkodnikami;

• środki do zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami m.in.:

1. lampy owadobójcze;

2. pułapki wabiące insekty;

3. pułapki na gryzonie;

• wszelkie działania z zakresu kontroli obecności szkodników muszą być odpowiednio rejestrowane i dokumentowane;

Ad. 10)

• do zakładu nie można przyjmować surowca lub składników zanieczyszczonych pasożytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami;

• atestacja dostawców surowców:

1. ocena systemów jakościowych dostawcy;

2. ocena stanu higienicznego obiektów produkcyjnych dostawcy;

3. zakup w oparciu o zatwierdzone certyfikacje;

• tylko z dobrego surowca można otrzymać dobry produkt;

• opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktów z żywnością;

• opakowania nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów;

Ad.11)

magazyny powinny być zaprojektowane tak, aby:

• umożliwić utrzymanie czystości i porządku;

• zapobiegać przedostawaniu szkodników;

• zapewnić warunki odpowiedniej temperatury i wilgotności;

• zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności oraz produktów uszkodzonych;

• odpowiednia rotacja produktów (FIFO)

Ad. 12)

• opracowanie, wdrażanie, przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej;

• nadzór na osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków higieny osobistej i przestrzeganie higieny obrotu artykułami;

• szkolenie osób biorących udział w produkcji obrocie artykułami w celu uzyskania przez te osoby kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień określonych w odrębnych przepisach;

• szkolenie w zakresie systemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP.

WYKŁAD IV

Temat: Systemy zapewnienia jakości: HACCP i QACP.

HACCP - system bezpieczeństwa żywnościowego; od 1983 r. HACCP został wpisany do Kodeksu Żywnościowego, a tym samym uznany przez WHO i FAO.

Zasady i tryb postępowania systemu HACCP ( 7 punktów)

1. Zidentyfikowanie i ocena zagrożeń;

2. Określenie krytycznych punków kontroli;

3. Ustalenie parametrów i limitów dla każdego CCP;

4. Ustalenie systemów monitorowania dla każdego CCP;

5. Ustalenie działań korygujących;

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP;

7. Opracowanie dokumentacji systemu HACCP.

Pochodzenie HACCP:

• lata 60. U.S.A. firma Pillsbury we współpracy z NASA i laboratorium badawczym NATICK przygotowywała żywność dla programu kosmicznego - zasada „ zero defects”

Historia HACCP:

• lata 60. program przygotowania żywności dla kosmonautów;

• rok 1975 HACCP zaaprobowany przez WHO;

• 1980 r. międzynarodowa komisja ds. wymagań mikrobiologicznych dla żywności ( ICMSF ) tego systemu przedstawiono ogólne zasady i definicję;

• 1983 r. HACCP wpisany do Codex Alimentarius

H A C C P








HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

ANALIZA ZAGROŻEŃ I KONTROLA PUNKTÓW KRYTYCZNYCH

• to system prewencyjny przeznaczony do kontroli i minimalizacji ryzyka zagrożeń bezpieczeństwa żywności

Idea systemu HACCP polega na:

• 
  zapobieganiu powstawania zagrożeń; mikrobiologicznych

• eliminacji zagrożeń;

• redukcji zagrożeń;

• 
  zapobieganie intensyfikacji zagrożeń chemicznych


(aby nie dopuścić do skażenia

produktu)

fizycznych

Płaszczyzny działań przeciwko zagrożeniom.










UKŁAD DOKUMENTACJI SYSTEMU






KSIĘGA

GOŚCI





PROCEDURY





INSTRUKCJE





ZAPISY ROBOCZE

Dokumentacja systemu:

Procedura - opis postępowania grupy pracowników, działu/ów - dokumentuje działania, które mają wpływ na realizację systemu HACCP, jak również działania GMP/GHP

Przykłady procedur:

• procedura mycia i dezynfekcji;

• procedura reklamacji;

• procedura wycofania wyrobu z rynku;

Wydruk procedury postępowania:







Cel

Zakres stosowania

Definicja

Osoba odpowiedzialna

Sposób postępowania

Dokumenty związane






Instrukcje

- Opis postępowania pracownika na danym stanowisku pracy;

poszczególne instrukcje stanowiskowe są wymieniane w danej procedurze postępowania, której odpowiadają; przykłady instrukcji:

• instrukcje mycia magazynu;

• magazynowanie;

• kalibracji termometru;

• obsługi maszyn myjących;

• dokumenty do prowadzenia regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli;

• poszczególne zapisy związane z konkretną instrukcją czy procedurą;

• zapis z mycia;

• sprzątania magazynu;

• zapis kontroli temperatury w magazynie;

• zapis temperatury i czasu smażenia;

Kolejne kroki wdrażania HACCP:

czynności wstępne:

1. zestawienie zespołu ds. HACCP:

• zgodnie z Codex Alimentarius utworzenie zespołu HACCP:

• zakład powinien zapewnić odpowiednią, szczegółową wiedzę i ekspertyzę o produktach dla przygotowania efektywnego planu HACCP. Można to najlepiej zrobić przez utworzenie wielodyscyplinarnego zespołu ( jeżeli zakład nie dysponuje taką wiedzą należy uzyskać wsparcie ze źródeł zewnętrznych;

Szkolenie pracowników




Powołanie interdyscyplinarnego zespołu ds. HACCP

Zadania zespołu

• zaprojektowanie i dokumentacja HACCP;

• wdrożenie HACCP;

• 
  weryfikacja funkcjonującego HACCP

czynności wstępne

opisanie produktu

( zgodnie z Codex Alimentarius)

należy przygotować pełny opis produktu, zawierający:

• nazwę produktu, skład;

• struktura fizyczna, chemiczna ( w tym A_w, Ph, itp.)

• opakowanie;

• trwałość;

• warunki przechowywania;

• metody dystrybucji;

czynności wstępne - identyfikacja planowego użycia produktu (zgodnie z C.A.) - planowe użycie powinno być oparte na:

• prawidłowym zastosowaniu produktu przez użytkownika końcowego lub konsumenta;

• należy wziąć pod uwagę szczególne narażone grupy ludności, np. żywienie zbiorowe dzieci, osób alergicznych, osób uczulonych, itp.

Sporządzenie diagramu synoptycznego procesu:

Zespół ds. HACCP powinien przygotować schemat procesu:

• schemat powinien obejmować wszystkie etapy procesu technologicznego ( o przyjęcie surowca do dystrybucji );

• przy zastosowaniu HACCP, przy danej działalności należy wziąć pod uwagę fazy ją poprzedzające i po niej następujące:

Podstawowy diagram synoptyczny:

START




MATERIAŁY
SUROWCE


POMOCNICZE

PRZETWARZANIE





ODPADY


PAKOWANIE


MAGAZYNOWANIE


DYSTRYBUCJA

KONIEC

Potwierdzenie diagramu synoptycznego procesu na miejscu

Zespół ds. HACCP powinien:

• potwierdzić tożsamość działań w porównaniu do schematu we wszystkich aspektach, działaniach i w razie potrzeby wprowadzić poprawki do schematu;

• potwierdzenie powinno zostać udokumentowane ( data, podpis zespołu )

Zasady HACCP

Czynności zasadnicze

1. przeprowadzenie analizy zagrożeń;

Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych




Rodzaje zagrożeń

1. mikrobiologiczne

2. chemiczne

3. fizyczne (włosy, guziki)

Przeprowadzenie analizy zagrożeń:

• sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń związanych z każdą fazą;

• wprowadzenie analizy zagrożeń;

• rozważenie wszelkich działań w celu kontroli zidentyfikowanych zagrożeń;

Należy wziąć pod uwagę następujące czynniki:

• prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia i stopień niebezpieczeństwa dla zdrowia;

• jakościową i ilościową ocenę obecności zagrożeń;

• przetwarzanie lub namnożenie drobnoustrojów;

• wytwarzanie lub obecność w żywności toksyn, środków chemicznych lub fizycznych.

Zespół ds. HACCP musi zdecydować jakie działania kontrolne możliwe są do zastosowania dla każdego zagrożenia:

• *do jednego zagrożenia może być konieczne więcej niż jedno działanie kontrolne;

• a także do jednego działania można zastosować więcej niż jedno zagrożenie.

• Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontroli (CCP's)

Definicja CCP( Krytyczny Punkt kontroli) - są to miejsca i zabiegi w cyklu produkcji środków spożywczych, które ze względu na ich charakter i znaczenie dla jakości zdrowotnej produktów, wymagają szczególnej kontroli, udokumentowanej odpowiednimi zapisami, w celu eliminacji ryzyka zdrowia konsumentów.

• to punkt kontroli, w którym zagrożenie bezpieczeństwa żywności może być co najmniej zminimalizowane do akceptowanego poziomu;

• to punkt, operacja, lub procedura, w której czynności biologiczne, fizyczne, chemiczne mogą być kontrolowane.

3. identyfikacja kosztów krytycznych ( dla każdego środka zapobiegawczego związanego z danym CCP)

Limit krytyczny jest to kryterium, które musi być spełnione, dla każdego środka zapobiegawczego z danym CCP;

Limit krytyczny:

Kontrola parametrów w czasie procesu - limity:


Temp.

• 
  
  
  temperatura

• 
  
  
  czas Limit operacyjny

• wilgotność

• 
  wartość pH Limit krytyczny

• 
  stężenie procentowe

czas

4. ustalenie sposobów monitorowania.

Identyfikacja procedur monitorowania:

Zaplanowane pomiary lub obserwacje CCPs;

• śledzenie procesu technologicznego;

• identyfikacja momentu wymknięcia się procesu spod kontroli;

• dostarczanie pisemnej dokumentacji procesu

Czynności zasadnicze monitorowania:

• Temp. czas

• Aparatura

• Plan

• Osoby

Określenie działań korygujących:

• Korekta oraz eliminowanie przypadków odchyleń;

• Przywrócenie kontroli procesu;

• Identyfikacja produktu wytworzonego w czasie gdy proces nie był kontrolowany;

• Określenie dyspozycji dla tego produktu;

Działania korygujące

Stwierdzenie

Odchylenia produkcji


TAK NIE


Dalszy proces sprzedaży




Zobaczyć

produkt




Czy produkt jest bezpieczny?





NIE TAK






TAK PONOWNE PRZETWARZANIE

Czy można

Przywrócić



Jego bezpieczeństwo? NIE ZNISZCZENIE

6. Ustalenie efektywności procedur zapisu (dokumentacja systemu HACCP)

7. ustalenie procedur weryfikacji systemu (dla prawidłowego funkcjonowania systemu)




KONIEC

WERYFIKACJA

Zastosowanie metod, procedur, testów, auditów

• do sprawdzania i określenia prawidłowości działania systemu HACCP;

• dla zdeterminowania czy plan HACCP wymaga modyfikacji

Kiedy?

• zmiana surowca

• zmiana technologii

• powtarzające się odchylenia

• informacje o nowych zagrożeniach

Kontrola niezależna

• przegląd planu HACCP i jego modyfikacje

• 
  
  
  przegląd zapisów

monitorowanie CCP s działań korygujących weryfikacji

• kontrola wizualna procesu technologicznego;

• próbo branie i analiza

DOKUMENTACJA

System dokumentacji składa się z:

• plan HACCP

• dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu (zapisów)

Przegląd i utrzymanie systemu:

• zapisy związane z przebiegiem w CCP i muszą być analizowane codziennie przez uprawnioną do tego osobę w zakładzie;

• wykonanie przeglądu jest potwierdzone przepisami i datowane;

• o prawidłowości funkcjonowania systemu świadczy m.in. dokumentacja operacyjna;

• sposób i zasady przechowywania dokumentów operacyjnych powinien być opisany w procedurze gromadzenia i przechowywania dokumentacji;

• stosuje się indywidualne rozwiązania w przypadku każdego produktu;

QACP (Quality Assurance Control Points) czyli punkty kontrolne gwarancji jakości

• jest w porównaniu do systemu HACCP szerszym systemem obejmującym całość zapewnienia jakości produktów;

HACCP jest częścią QACP - jest to logiczne i systematyczne postępowanie w celu przeanalizowania i określenia obszarów występowania ryzyka pogorszenia jakości jak np.; słodkość, lepkość, tekstura.

Opracowanie systemu QACP może odbywać się razem z opracowaniem systemu HACCP ze względu na duże podobieństwo etapów wdrażania.

WYKŁAD V

Temat: Kontrola jakości.

Kontrola wewnętrzna w powiązaniu z produkcją żywności obejmuje:

1. Bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i stosowanych w procesie produkcji.

2. Ocena prawidłowości i skuteczności stosowanego systemy HACCP.

3. Ocena poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności.

4. Sposoby znakowania wyrobów gotowych.

5. Okresowa ocena jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

6. Ocena jakości - surowce:

• Wszystkie dostarczone do zakładu surowce powinny być oceniane( najlepiej każda partia) wizualnie i organoleptycznie;

• W odniesieniu do surowców łatwo psujących (szczególnie pochodzenie zwierzęcego) istotne jest sprawdzanie temp. w momencie przyjęcia (max. 8⁰ C)

W odniesieniu do surowców:

• wykorzystanie wyników badań dostawcy(atest)

• zlecenie oceny niezależnej jednostki badawczej;

• przeprowadzenie własnych badań.

Dowodem dokonania oceny produktów są:

• znaki kontroli jakości (KJ-KT) umieszczane na produktach - opakowaniach;

• świadectwa kontroli jakości stosowanych w przypadku towarów sypkich bez opakowań;

• zasada: bez dokumentacji nie są przyjmowane żadne surowce lub przyjmowane są warunkowo - jako niezgodne do czasu wyjaśnienia;

• przygotowanie listy stałych, certyfikowanych dostawców lub nabywać produkty ze znanego źródła;

• audit u dostawcy (warunki higieniczne i bezpieczeństwo surowców)

szczególnie w zakładach żywienia zbiorowego nie należy przyjmować surowców nieznajomego pochodzenia w tym przede wszystkim:

• mięsa i jego przetworów;

• warzyw i owoców;

• tłuszczy;

• przetworów garmażeryjnych;

podobne zasady dotyczą: wszystkim materiałów pomocniczych, folie, papier, naczynia)





Jednostka auditowany strona trzecia kooperant Nadzór urzędowy






certyfikująca

Audit systemu HACCP

Ocena jakości - poprawność stosowania procesów technologicznych w aspekcie bezpieczeństwa żywności:

• kontrola parametrów procesu technologicznego;

• najczęściej dotyczy to obróbki cieplnej oraz chłodzenie i zamrażanie;

• a także czas trwania tych procesów.

Ocena jakości - sposób znakowania wyrobów gotowych:

• trwały;

• widoczny;

W żywieniu zbiorowym w przypadku tradycyjnego wydawania posiłków na miejscu w zakładzie konsumenci powinni być informowani o:

• nazwie i rodzaju potrawy;

• przewidywanej gramaturze na porcje;

• wartości energetycznej i odżywczej na porcje lub na 100 gram;

• czas przebywania w bemarze;

• konieczne odnotowanie godziny wstawienia do bemaru;

• maksymalny czas przebywania potrawy w bemarze.

Ad. 5.

Badania laboratoryjne i sensoryczne wyrobów gotowych:

• badania o charakterze sensorycznym powinny być prowadzone okresowo przez przeszkolony personel zakładu.

KONTROLA WEWNĘTRZNA ZAKŁADU W ZAKRESIE PRZESTRZEGANIA HIGIENY:

1. ocena stanu technicznego i sanitarnego magazynu, urządzeń i sprzętu;

2. ocena jakości wody, stosowanej w procesie produkcji;

3. ocena sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących;

4. ocena stanu zdrowia i higieny personelu;

5. ocena kwalifikacji zawodowych pracowników;

6. ocena sposobu usuwania odpadów i ścieków;

7. ocena skuteczności bezpieczeństwa przed szkodnikami;

8. ocena prawidłowości prowadzonej dokumentacji;

9. kontrola wewnętrzna przechowywania;

10. bieżąca lub okresowa ocena prawidłowości znakowania.

KONTROLA HIGIENICZNO-SANITARNA

PIS

• nadzór nad żywności, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi składnikami żywności;

• postrzeganie warunków sanitarnych w procesie produkcji i obróbce tymi artykułami z uwzględnieniem systemu HACCP;

• nadzór nad materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością;

• nadzór nad jakością zdrowotną artykułów przewożonych zza granicy;

Zadania inspekcji sanitarnej wykonują:

• główny inspektorat sanitarny;

• wojewoda przy pomocy Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego;

• Powiatowy Inspektorat Sanitarny;

• Portowy Inspektor

Instytucje kontroli:

1. Inspekcja weterynaryjna;

2. Inspekcja jakości handlowej i Artykułów Rolno-Spożywczych;

3. Główny Inspektorat Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

Ad. 1)

Miejsca uboju zwierząt i rozbioru mięsa; zakładu przedsiębiorstwa mięsa;

Punkty skupu i zakłady przetwórstwa;

Produkcja lodów;

Sprzedaż mięsa w handlu obwoźnym.

Ad. 2)

Nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych;

Kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw prowadzących działalność gospodarczą w zakresie usług, handlu;

Ad. 3)

Nadzór nad kontrolą roślin lub powierzchni pod ich uprawę;

Kontrola fitosanitarna roślin

Wydawanie świadectw kontroli.

WYKŁAD

TEMAT: Uwarunkowania techniczne i organizacyjne projektowania zakładów gastronomicznych. Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów gastronomicznych. Przystosowanie zakładu do obsługi osób niepełnosprawnych.

Założenia do projektowania zakładów gastronomicznych:

• Zlokalizowane w pobliżu siebie w pionie lub poziomie działów, które posiadają ścisły związek wynikający z procesów techonologicznych;

• Umożliwienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi działami zakładów oraz w obrębie działów;

• Zapewnienie wykorzystania maszyn i urządzeń zainstalowanych w zakładzie gastronomicznym;

• Umożliwianie wykoniania poszczególnych procesów w najkrótszym czasie;

• Wyeliminowanie krzyżowania się dróg w ruchu;

Projekt technologiczny zakładu gastronomicznego (elementy)

• Część opisowa;

• Szczególny plan zagospodarowania terenu;

• Projekty podstawowych obiektów budowlanych i rysunki robocze;

• Projekty instalacyjne (elektryczne i wodno-kanalizacyjne);

• Projekt technologiczny (program, zakres produkcji i usług, rozmieszczenie maszyn i urządzeń);

Zakłady gastronomiczne (podział ze względu na charakter architektoniczny):

• Wbudowane;

• Wolnostojące.

Zakłady gastronimiczne - podział wg zakresu produkcji i kooperacji:

• zakłady samodzielne;

• zakłady zależne;

• kombinaty (restauracje, puby, kawiarnie)

• zakłady scentralizowanej produkcji gastronomicznej.

Hotelowe zakłady gastronomiczne - zasady projektowania:

• lokale gastronimiczne powinny zapewnić komfort użytkowy i akustyczny;

• aneksy bankietowe powinny posiadać wydzielone powiązania z zapleczem gastonomicznym;

• dobra dostępność wewnętrzna

• sala restauracyjna i zaplecze gastronomiczne zlokalizowane na tym samym poziomie;

• droga gości i droga z zaplecza nie mogą się krzyżować;

• zaplecza gastronomiczne(rozdzielnia) usutuowane centralnie w stosunku do rewirów obsługowych;

• bar ulokowany w restauracji powinien architektonicznie wyizolowany;

• sale powinny zapewnić elastyczność użytkową.

Dział magazynowy:

1. przedmagazyn

2. magazyny żywnościowe chłodzone i niechłodzone;

3. magazyny nieżywnościowe.

Ad. 1)

Przedmagazyn:

• oddzielony obszar lub pomieszczenie, w którym odbywa się rozpakowywanie i odbór większości dostaw;

• usutuowanie musi zapewnić swobodne rozładowanie towarów;

• duże obiekty powinny mieć rampę szerokości min. 1,80 (wysokości 1,10 - 1,20m);

wyposażenie:

• waga;

• wózki transportowe 1015x600 mm;

• stoły;

• umywalka;

• trakty komunikacyjne szerokości min. 1,2 m;

Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych:

• w pobliżu przygotowalni brudnej;

• magazyn ziemniaków może składać się z kilku pomieszczeń, może być łączony z magazynem;

• izolacja ścian do wysokości 1,60 m;

• izolacja od posadzek - ruszty z łat drewnianych impregnowanych o wymiarach

1,20 x 1,20m;

• wysokość pryzm 0,80 - 1,50 m;

• powierzchnia pomocnicza 60 (ziemniaki) - 80% (ziemniaki + warzywa) powierzchnia składowej;

• warzywa przechowuje się w skrzynkach handlowych na rusztach podłogowych, w kilku warstwach, w ilości około 400 kg/m²

Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych - warunki:

• brak oświetlenia naturalnego;

• brak przewodów grzejnych;

wyposażenie:

• waga (powierzchnia >2m)

• wózek magazynowy (powierzchnia >2m)

Magazyn kiszonek:

• głównie przechowywanie ogórków i kapusty;

• przechowywanie w beczkach o pojemności 100 kg na rusztach (0,80x1,20m) podłogowych w ilości 150 kg/m²

• powierzchnia zajmowana przez 1 beczkę ok. 0,3 m²

• temperatura przechowywania 10-15⁰ C;

• powierzchnia komunikacji wewnętrznej i manipulacji 200% w małych i 100% w dużych magazynach

• dodatkowo: zlew

Magazyn warzyw liściastych:

• przechowywanie w skrzyniach handlowych 500x400x350 m o poj. 25 kg, na regałach 4 półkowych;

• na jednej półce - 2 skrzynki, na regale 8 skrzynek;

• czyli ok. 200 kg warzyw;

• składowanew ilości 250 kg/m²

wyposażenie:

• waga (pow. >2m)

• wózek magazynowy (pow. >2m)

• powierzchnia komunikacji wewnętrznej i manipulacje 200;

Magazyn owoców:

• chłodnicze - w łobiankach na regałach i rusztach podłogowych 200 kg/m²

• mroźnie - w opakowaniach firmowych na rusztach podłogowych i regałach w ilości 250 kg/m²

• powierzchnia komunikacji i manipulacji 120%(małe) i 30% (duże)

Magazyn produkcji suchych i pieczywa:

• usutuowane na trasie wejście gospodarcze - kuchnia;

• 100-500 kg/m²

• wyposażenie i ruszty podłogowe, palety, regały;

• wilgotność: 50-65%

• kombinacja i manipulacja -150% (przy założeniu przechowywania pieczywa)

Magazyny chłodnicze:

• usytuowane na trasie przedmagazyn - kuchnia, nie przy nasłonecznionych ścianach zewnętrznych lub przy ścianie kuchnii gorącej;

• przy stosunkowo krótkim czasie składowania- szafy chłodnicze (1556x2000mm)

Komory chłodnicze:

• powierzchnia 4m² (jeden z wymogów min. 1,2 m)

• wypełnione: 50-70%

Komory chłodnicze:




Produkt wyposażenie powierzchnia komunikacyjna

Mięso haki,regały,pojemniki 200%

Nabiał ruszty, regały 120%

Owoce i warzywa ruszty, regały 100-50%

Ryby regały i palety 100%

Wędliny i tłuszcze regały 100%

drób regały, pojemniki 100%

WYKŁAD VI

Temat: Magazyny alkoholi i napojów.

Sposób przechowywania:

• Wina przechowuje się w pozycji leżącej na specjalnych regałach;

• Wódki i napoje - w pozycji pionowej w skrzynkach lub kartonach na regałach i podestach;

Piwo 3 - 7 ⁰ C

Napoje 8 - 10 ⁰ C

Magazyn jaj

• Może być połączony ze stanowiskiem do mycia i dezynfekcji;

Magazyny gospodarcze:

• magazyn zasobów;

• magazyn opakowań zwrotnych;

• magazyn środków do utrzymania czystości;

• magazyn na sprzęt porządkowy;

• magazyn opakowań zwrotnych;

• magazyn czystej odzieży roboczej;

• magazyn brudnej odzieży roboczej;

• magazyn odpadów.

Magazyn odpadów:

• masa odpadów - 20% masy surowcowej potrzebnej do dziennej produkcji dla danego obiektu;

• lokalizacja od podwórza gospodarczego - z wejściem z zewnątrz budynku;

Przygotowalnie

• przygotowalnia wstępna warzyw i owoców;

• przygotowalnia wstępna mięsa;

• przygotowalnia wstępna drobiu;

• przygotowalnia wstępna ryb;

• przygotowalnia wstępna i dezynfekcja jaj.

Kuchnia i aneksy pomocnicze

Proporcje powierzchni:

Kuchnia: 70%

Aneksy pomocnicze: 30%

Przygotowalnia wstępna brudna:

proces potrzebny do przygotowania surowca do obróbki właściwej.

Obróbka wstępna ziemniaków i warzyw:

• obieranie

• oczkowanie

• mycie

wyposażenie:

• maszyna do obierania ziemniaków;

• stół do oczkowania;

• stół

• basen

• umywalka

• wózek transportowy

maszynka do obierania ziemniaków - wydajność:

OZO 1.1 - 140 - 210 kg/h

Dla porównania wydajność przy pracy ręcznej wynosi: 40 kg/h

Przygotowalnia wstępna mięsa:

Rozmrażanie, mycie, rozbiór

Przechowalnia wstępna mięsa (wyposażenie): - wydajność pracy ręcznej przy rozbiorze mięsa - 80 kg/h/os.

Przygotowalnia wstępna ryb:

Basen, stół, umywalka, wózek transportowy.

PRZYGOTOWALNIE WŁAŚCIWE (CZYSTE):

Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw:

• rozdrabnianie surowców z przeznaczeniem do zup, dań drugich i surówek;

wyposażenie:

• maszyna do rozdrabniania warzyw;

• stół

• basen

• umywalka

• sokowirówka

Przygotowalnia właściwa mięsa:

Mielenie, panierowanie, itd.

Wyposażenie:

• maszyna do mielenia;

• stół

• pień

• zlewozmywak

• szafa chłodnicza

• umywalka.

Przygotowalnia wstępna ryb:

• porcjowanie;

• mielenie

• panierowanie

wyposażenie:

• maszyna do mielenia;

• stół;

• umywalka.

Przygotowalnia wstępna wyrobów mącznych:

• odważanie składników;

• masarnie;

• porcjowanie;

• formowanie;

• wałkowanie.

Wyposażenie:

• szafa chłodnicza;

• zlewozmywak;

• basen

• regał

• stół

• trzon kuchenny

Magazyn podręczny:

Wejście od strony pomieszczeń związanych z obróbką czystą oraz techniczną:

Wyposażenie:

• regały;

• szafa chłodnicza;

• stół;

• waga.

KUCHNIA:

• kuchnia zimna ( przygotowanie przekąsek zimnych)

• kuchnia ciepła ( przygotowanie dań ciepłych)

• zmywalnia naczyń kuchennych.

Zmywalnia:

• w pobliżu produkcji należy zlokalizować zmywalnie sprzętu produkcyjnego;

• może być zlokalizowane w aneksie.

Kuchnia potraw zimnych:

• przeznaczona do przygotowania potraw, które nie wymagają obróbki termicznej ( głównie śniadań i kolacji )

organizacja:

• stanowiska krojenia: wędlin, serów, pieczywa;

• stanowiska porcjowania masła;

• stanowiska produkcji powstałej na bazie sera, wędzonych ryb (zależnie od potrzeb);

Kuchnia potraw zimnych (wyposażenie )

• maszyna ?

• krajalnica pieczywa;

• szafa chłodnicza;

• zlewozmywak;

• regały;

• stoły;

• umywalka;

(trzony kuchenne - wydajność: 60 porcji/h/os.)

Kuchnia gorąca:

• może być częścią kuchni głównej lub wydzielonym pomieszczeniem;

Przede wszystkim dokonywanie obróbki termicznej związanej z:

• produkcją zup;

• -----//----- ziemniaków i warzyw;

• -----//-----herbaty i kompotów;

• -----//----- zup i napojów mlecznych;

• -----//----- mięsa i ryb;

• ------//---- wyrobów mlecznych.

Kuchnia gorąca - typowe rozwiązania:

• w przypadku szerokiego menu, obfitującego w potrawy wymagające gotowania i pieczenia.

Kuchnia francuska:

• dominują trzony kuchenne;

• kotły;

• bemary;

• płyty do smażenia;

Kuchnia amerykańska:

• przeważają potrawy na grillu i frytki, które wydawane są natychmiast po obróbce termicznej bez konieczności przechowywania w bemarach;

Ustawienie urządzeń w zależności od wielkości i charakteru obiektu:

Kuchnia gorąca - rozmieszczenie sprzętu:

• układ równoległy - szczególnie w mniejszych obiektach, a szczególnie w zakładach typu fast-food

• układ wysepkowy - stosowany w większych kuchniach , o powierzchni ponad 30 m² - zestawienie dużej liczby urządzeń na niewielkiej powierzchni;

• powierzchnia kuchni wynosząca powyżej 50 m² umożliwia ustawienie urządzeń w dwóch lub więcej blokach termicznych;

• zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w jeden blok kuchenny jest możliwe dzięki ich wspólnym wymiarom;

• system ten określony jest jako modułowy i opiera się na tworzeniu zespołów urządzeń w różnych konfiguracjach, połączonych jednym blokiem- modułem, który jest dla nich wspólny;

• moduły urządzeń do obróbki termicznej: 600, 700, 750, 850, 900; typowe 600 i 700.

Blok termiczny: długość nie powinna przekraczać 4 m ze względu na konieczność szybkiego dostępu do bloku z każdej ze stron;

Dobór urządzeń do obróbki termicznej:

• kotły warzelne - służą do podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych - pojemności: 40, 60, 80, 100, 150, 200, 250 l. ;

Trzony kuchenne:

• służą do obróbki cieplnej;

• trzony: elektryczne, gazowe, indukcyjne;

Patelnie i płyty:

• patelnie - służą do smażenia i duszenia;

• płyty - służą do smażenia beztłuszczowego;

Patelnie:

• wydajność: 500 porcji/h/1m²

Frytownice:

• służą do smażenia zanużeniowego;

• cykl smażenia jednej partii frytek to ok. 6-7 min;

• pojemność komór: 5 - 20 litrów;

Piece konwekcyjne(wielofunkcyjne):

Służą do:

• pieczenie i smażenie, grillowanie;

• gotowanie w gorącej parze;

• obróbki kombinowanej, czyli gorącego powietrza z parą ( duszenie, pieczenie )

• gotowane na parze (99 ⁰ C)

• pieczenie w temperaturze poniżej 100 ⁰ C;

• restytucja - regeneracja, odgrzewanie.

Dział ekspedycyjny:

• wydawanie potraw konsumentom jest ostatnim etapem w cyklu produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym.

Rozdzielnia kelnerska:

Dział konsumpcji: w nim świadczone są usługi na rzecz konsumenta.

Elementy działu konsumpcyjnego:

• przedsionek;

• hol z zespołem sanitarnym;

• szatnia dla konsumentów;

• sale konsumenckie

Dział administracyjno - socjalny:

• szatnia dla pracowników;

• toaleta dla pracowników;

• pokój dla pracowników;

• pomieszczenie biurowe;

• pomieszczenie porządkowe.

Przystosowanie(wymagania):

• likwidacja barier w dostępie do poszczególnych pomieszczeń;

• przystosowanie ciągów komunikacyjnych;

• przystosowanie wyposażenia meblowego;

Przystosowanie zakładów do potrzeb osób niepełnosprawnych:

• przystosowanie szatni obsługującej pion gastronomiczny;

• jeśli nie ma wydzielonej szatni - wydzielenie wieszaków na wysokości 1,4 m;

• nie należy stosować drzwi wahadłowych;

• szerokość skrzydła drzwi 0,9 m optymalnie 1 m;

• zalecane drzwi dwuskrzydłowe;

• wydzielony dostępny węzeł higieniczno-sanitarny;

• szerokość przejść w sali restauracyjnej: główne= 2-2,2; pośrednie= min. 1 m.; boczne= 1,2-1,5m;

• powierzchnia stołów powiększona na głębokość ok. 40-50 cm;

• możliwość odłożenia wyposażenia pomocniczego;

Temat: Nowoczesne techniki sporządzania potraw i ich wpływ na wartość odżywczą:

Operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności:

Operacje jednostkowe: procesy jednostkowe (technologiczne)

1. mechaniczne 1) chemiczne

2. cieplne 2) biochemiczne

3. 
   dyfuzyjne

4. 
   fizykochemiczne

PROCESY TECHNOLOGICZNE

Obróbka wstępna

Czynności które muszą być wykonane na surowcu przed jego magazynowaniem, transportem, skupem i przerobem;

Cel: zwiększenie jego wartości użytkowej i trwałości; obniżenie kosztów transportu i magazynowania;

Obróbka wstępna:

Elementy:

• Czyszczenie

• Sortowanie

• Usuwanie części niejadalnych

• Rozdzielanie produktów;

Czyszczenie - polega na usuwaniu zanieczyszczeń

• Mineralnych

• Roślinnych

• Zwierzęcych

• Chemicznych

• Mikrobiologicznych

• Biologicznych

CEL:

Uzyskanie jak najmniejszych strat dobrego produktu przy jak najdokładniejszym usunięciu zanieczyszczeń;

Sortowanie i rozdzielanie produktu:

• polega na rozdzielaniu surowca na grupy różniące się cechami fizycznymi (kształtem, wielkością)

CELE:

• jak najbardziej racjonalne wykorzystanie surowca;

• ułatwienie wykonania dalszych procesów technologicznych;

Usuwanie części niejadalnych:

CEL: przygotowanie surowca do przerobu na inne produkty

Metody:

• obieranie mechaniczne (np. jabłka);

• obieranie termiczne;

• obieranie termiczno-techniczne (np. ziemniaki);

• traktowanie parą wodną;

• odszypułczanie;

• drylowanie;

• łuszczenie.

OBRÓBKA CZYSTA:

Mechaniczne operacje technologiczne:

Czyli działanie na surowce siłami zewnętrznymi, elementy:

• mieszenie, itp.

Rozdrabnianie: dzielenie surowca na części pod wpływem działania sił zewnętrznych;

Najczęściej podlegają (warzywa, owoce, mięsa), rzadziej płyny(mleko)

WYKŁAD VII

Temat: Obróbka termiczna.

Obróbka termiczna polega na ogrzewaniu lub oziębianiu.

Stosowane jest:

• we wstępnej obróbce surowców;

• w przetwarzaniu surowców;

• w utrzymaniu czystości urządzeń i pomieszczeń.

Operacje techniczne:

1. grzejnictwo elektroniczne, np.:

• indukcyjne;

• mikrofalowe.

2. schładzanie i zamrażanie

3. metody utrwalania żywności.

PODGRZEWANIE - lekkie odgrzewanie produktu lub potrawy do utrzymania temperatury optymalnej do przeprowadzenia zabiegów(np. rozpuszczanie cukru, wytapianie tłuszczu z masła).

Blanszowanie - szybkie podgrzewanie żywności w kontrolowanej temperaturze (77-100 ⁰ C), utrzymanie tej temperatury przez pewien czas, a następnie szybkie schłodzenie lub poddawanie dalszym procesom.

Metody blanszowania -

• immersyjna - zanurzenie w zbiorniku z gorącą wodą - duże straty składników odżywczych;

• parowa - taśmo-komorowa z parą wodną - mniejsze straty składników odżywczych;

• mikrofalowa - najkorzystniejsza - brak utraty składników odżywczych.

ROZPARZANIE

• ogrzewanie materiałów za pomocą pary w celu przeprowadzenia masy w stan ciekły.

CEL: upłynnienie surowca - efekt kleikowania skrobi

PIECZENIE

• ogrzewanie w gorącym powietrzu w temp. 180 - 250 ⁰ C w określonym czasie.

Efekt : powierzchniowe wysychanie (związki Maillarda)

GOTOWANIE

• ogrzewanie produktu we wrzącej wodzie;

• gotowanie rozpoczynamy od zimnej lub wrzącej wody.

Piec konwekcyjno - parowy:

• skrócenie czasu przygotowania potrawy;

• minimalizacja strat składników odżywczych

Gotowanie

• potrawy lekkostrawne;

• pęcznienie i kleikowanie skrobi;

• przejście składników odżywczych do wywaru;

• denaturacja białek.

Zalety kuchni mikrofalowej:

• krótki czas odgrzewania;

• równomierne odgrzewanie produktu;

• mniejsze zmiany wartości odżywczych lub porównywalne z obróbką termiczną.

SMAŻENIE

• ogrzewanie surowca pod zwykłym ciśnieniem w gorącym tłuszczu, czasem w syropie z sacharozy (150-200 ⁰ C)

• smażenie stykowe (w małej ilości tłuszczu)

• smażenie zanurzeniowe (w głębokim tłuszczu)

Efekty:

• brunatnienie;

• koagulacja białek;

• karmelizacja cukru;

• autooksydacja tłuszczu;

• tworzenie akroleiny.

PRAŻENIE

• poddawanie ciał stałych wysokiej temp., ale niższej od temp. topnienia (100 - 250⁰ C) bez dodatku wody;

• prażenia łagodne (140 ⁰ C) produkty zawierające tłuszcze np. migdały;

• prażenie suche (150-200⁰ C) prażone koncentraty śniadaniowe z ryżu, kukurydzy, pszenicy (200-250⁰C)

DUSZENIE

Wstępne obsmażanie z udziałem tłuszczu, dalsze gotowanie w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości płynu i tłuszczu w temp. 100 ⁰ C

Chłodzenie (0-10⁰C) - odbieranie ciepła w celu obniżenia lub utrzymania temp. danego surowca

Zamrażanie - zmiana stanu skupienia - proces szybki - ośrodki o małej lepkości;

Powolny proces - środki o dużej lepkości;

Mrożenie konwekcyjne - długi proces, stosowanie oziębionego powietrza;

Wartość odżywcza potraw zależy od:

• sposobów i warunków prowadzenia obróbki kulinarnej;

WAŻNA INTENSYWNOŚĆ PROCESU:

• krótkotrwałe ogrzewanie - warunkuje odpowiednią strawność białka, lub ścięcie białka w temp. 50-70⁰

• 
  długotrwałe ogrzewanie - prowadzi do przekształcenia wybranych aminokwasów w związki nie przyswajalne dla naszego organizmu 100 ⁰ C

Pozytywny wpływ obróbki żywności:

• zniszczenie drobnoustrojów, pasożytów;

• inaktywacja;

• usuniecie czynników antyodżywczych;

• poprawa strawności mięsa;

• poprawa cech organoleptycznych.

Usuwanie części niejadalnych z warzyw liściastych

WARZYWA LIŚCIASTE

Gromadzą większe ilości witamin w zewnętrznych nasłonecznionych liściach.

Bardzo jasne liście wewnętrzne.

Obieranie owoców i warzyw:

• celem jest usunięcie nieatrakcyjnej pod względem wyglądu lub tekstury skórki - często zanieczyszczonej lub uszkodzonej;

Enzymy: askorbinoza, oksydaza.

Obróbka technologiczna mięsa mielonego:

• podczas smażenia dochodzi do 40% strat tiaminy;

• warto zamrażać by jej nie utracić;

• dodatek soli jodowanej zwiększa straty witaminy B₁ ;

• 
  
  stopień utraty witaminy B₁ największy w trakcie duszenia i gotowania; odpowiednio: 75% i 60%;

• najmniej podczas smażenia

zachowanie witamin z grupy B podczas obróbki - najwięcej: duszenie i gotowanie w wodzie; najmniej - ogrzewanie w mikrofali.

Smażony produkt pochłania blisko 50 - 60 % tłuszczu używanego do smażenia ( co powoduje wzrost kaloryczności)

Im niższa temp. smażenia tym produkt więcej pochłania tłuszczu (smażenie głębokie!)

Najlepsza w smażeniu jest obróbka bez tłuszczu lub z małą ilością tłuszczu, dobrze nagrzanego !

Obróbka kulinarna produktu wysokobiałkowego i bogato skrobiowego powoduje nasilenie się procesu starzenia.

Lipotesty - sprawdzanie przydatności tłuszczu do spożycia( użycie papierka lakmusowego, odczyn: niebieski - dobry; zielonkawy - średni dopuszczalny; brunatny - zły)

Tłuszcze łatwo ulegają procesom utlenienia; proces te nasilają się poprzez:

• temp.

• światło;

• tlen atmosferyczny;

• enzymy.

Straty składników mineralnych podczas gotowania:

(Potas, wapń, magnez)

Warzywa 30-50 %

Mięso 50, 25, 45 % (odpowiednio)

Ziemniaki - najlepiej pieczenie w skórce; najgorzej gotowanie;

Jak zapobiegać stratom wartości odżywczych:

• każdy etap obróbki przeprowadzić jak najkrócej;

• obierać (warzywa, owoce) po umyciu jak najcieniej;

• płukać krótko;

• kroić bezpośrednio przed spożyciem lub dalszą obróbką;

• warzywa i ziemniaki lepiej gotować nieobrane.

Mięso:

• gotować w dużych kawałkach;

• smażenie, krótko i na rozgrzanym oleju;

• gotować niedługo w małej ilości wody na parze i pod przykryciem;

Warzywa:

• należy wkładać do wrzącej wody;

• nie przetrzymywać potraw w stanie gorącym;

• wykorzystywać wywar z warzyw;

nie stosować zardzewiałego sprzętu i naczyń;

nie przedłużać czasu gotowania.

Temat: Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym. Stanowiska pracy, kwalifikacje personelu. Schematy organizacyjne. Higiena personelu.

Funkcji gastronomii hotelowej.

Zakres usług zależy od:

• kategoryzacji obiektu;

• wielkości obiektu;

Zadania gastronomii hotelowej:

• minimum śniadania;

• room service;

• lounge service;

• organizacja bankietów, działalność cateringowa;

Rodzaje room sevice

Room service

1) baza serwisu piętrowego

2) scentralizowany room service

Ad.1)

Każde piętro jest zaopatrzone w potrzebny sprzęt(ta forma jest rzadko stosowana, wymaga odpowiednio wydzielonego miejsca, zatrudnienia dodatkowej obsługi, ponosi za sobą większe koszty - ma więcej wad niż zalet)

Ad.2)

Zamówienia realizowane są w kuchni głównej, czasami istnienie specjalnie wydzielona kuchnia przylegająca do głównej, która realizuje tylko zamówienia dla pokoi.

Catering - obsługa imprez na zewnątrz lub na miejscu; występuje we współpracy z działem administracji i działem transportu; ze względów informacyjnych istotną rolę w tej działalności odgrywa: miejsce wydawania, czas, itd.

Bankiety - wyrafinowane przyjęcia , organizowane z przeróżnych okazji:

• na cześć osobistości;

• dla partii politycznych;

• wydawane z okazji sympozjów.

ORGANIZACJA PRACY W GASTRONOMII HOTELOWEJ

Liczba zatrudnionych pracowników zakładzie i zakres obowiązków zależy od:

• struktury organizacyjnej;

• jego wielkości;

• standardu danej kategorii.

Kierownik zakładu gastronomicznego:

• podlega dyrektorowi hotelu albo zastępcy dyrektora;

• zajmuje się ekonomiczną i administracyjną koordynacją różnych czynności;

• planuje produkcję i obrót;

• dba o organizację planu;

• sprawuje kontrole zaopatrzenia zakładu w towary;

• organizuje prace personelu;

• kontroluje poprawność obsługi konsumentów;

• bierze udział w układanie harmonogramu pracy i instruuje pracowników o metodach i technikach pracy;

• zadanie kontrolowania i przestrzegania regulaminu;

• czuwanie nad ochroną mienia zakładu.

Szef kuchni:

• podlega zastępcy kierownika hotelu lub kierownika zakładu gastronomicznego;

• jest odpowiedzialny za całą kuchnię, kieruje podległym personelem;

• zabezpiecza surowce i inne produkty;

• jest odpowiedzialny za higienę w miejscu pracy.

Zastępca szefa kuchni:

• przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je pozostałym pracownikom;

• reprezentuje szefa kuchni w czasie jego nieobecności.

Kucharz:

• ponosi odpowiedzialność za swoje stanowisko;

• odpowiada za deklarowaną wagę, temp. Potraw, jakość i estetykę dania;

• usuwa z produkcji surowce przeterminowane.

Cukiernik:

• pobiera surowce i narzędzia;

• przyrządza surowce, piecze ciasto, czasami pieczywo i makarony.

Pomoc kuchenna:

• wykonuje polecenia kierownika;

• pomaga w trakcie obróbki wstępnej surowca;

Kierownik Sali:

• współpracuje z działem techniczym dbając o bieżące usuwanie usterek;

• dokonuje napraw;

• nadzoruje sprawy przebiegu obsługi (pracę kelnerów);

• kieruje podległym personelem;

• planuje podział pracy.

Kelner:

• uczestniczy w przygotowaniu Sali konsumpcyjnej;

• pobiera bieliznę, sztućce, naczynia;

• utrzymuje sale w czystości;

• serwuje potrawy i napoje;

• wita i żegna gości;

• rozlicza gościa;

• pobiera klucze do kasy.

Barman:

• przygotowuje stanowisko pracy;

• oznakowuje cenami produkty i napoje;

• przyrządza napoje i koktajle;\

• utrzymuje porządek za ladą barową i na Sali;

• reguluje sprzedaż w kasie fiskalnej.

Zaplecze gastronomii

Dział konsumencki

Wartość

Zdrowie

Jakość

Bezpieczeństwo

Przepisy prawne

Zarządzanie

Jakością

(system ISO9000)

HACCP

GMP/GHP

PROCES

TECHNOLOGICZNY

LUDZIE

OTOCZENIE

PRODUKT

SUROWCE

LOGO FIRMY PROCEDURA WERSJA

POSTĘPOWANIA NR

DATA STRONA X z X

Autor: Zatwierdził: Data:

Temp. gotowania

Czas

reakcji

---