Zadanie:

W stołówce internatu szkolnego prowadzone jest całodzienne żywienie składające się z trzech posiłków. Korzysta z niego stu osobowa grupa młodzieży. Na dzień 30 września zaplanowano posiłki zgodnie z jadłospisem określonym w załączniku 1. Wartość energetyczna planowanego obiadu wynosi 1060 kcal. Udział procentowy obiadu w zaspokojeniu dziennego zapotrzebowania na energię powinien stanowić 35-45%.Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem obiadu w stołówce internatu na dzień 30 września oraz sporządź kalkulacje kosztów obiadu.

Załącznik 1:

Jadłospis na dzień 30 września

Miejsce żywienia: stołówka internatu szkolnego

Jadłospis		30 września
Śniadanie	Obiad		Kolacja
Kakao	Zupa jarzynowa z ziemniakami		Pieczywo mieszane
Chleb	Chleb zwykły		Masło
Masło	Bitki wołowe w sosie śmietankowym		Parówki
Ser żółty	Kasza jęczmienna		Ketchup
Pomidor	Ogórek kwaszony		Herbata
dżem	Kompot ze śliwek		jabłko

Załącznik 2:

Receptury potraw wchodzących w skład obiadu:

Zupa jarzynowa z ziemniakami ( normatyw surowcowy 10 porcji)
Normatyw surowcowy		Sposób wykonania
surowiec	ilość		Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę. Dodać seler, cebulę i posiekaną kapustę włoską. Dodać listek laurowy i pieprz w ziarnach (ok. 3 ziarenek). Chwilę gotować. Wrzucić kostkę bulionową. Gotować 25 min. 10 minut Zupę doprawić solą i pieprzem. Posypać resztą natki.
marchew	0,45
Pietruszka korzeń	0,15
seler	0,05
cebula	0,10
Kapusta włoska	0,40
Kapusta biała	0,40
Ziemniaki	1,50
margaryna	0,05
Śmietana 18%	0,10
Mąka pszenna wrocławska	0,05
Natka pietruszki	0,02
sól	Do smaku

Bitki wołowe w sosie śmietanowym ( normatyw surowcowy 10 porcji)
Normatyw surowcowy		Sposób wykonania
surowiec	ilość		Mięso umyć. bitki posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć wraz z cebulą na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Bitki składać do rondla razem z cebulą, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Pozostała obtaczaną mąkę rozmieszać ze śmietaną, rozprowadzić niewielka ilością gorącego sosu, następnie wlać do uduszonego mięsa, dodać przyprawy i zagotować
Wołowina	0,80
Mąka pszenna	0,08
Smalec	0,10
Cebula	0,15
Śmietana 18%	0,15
Pieprz, sól	Do smaku

Kasza jęczmienna ( normatyw surowcowy 10 porcji)
Normatyw surowcowy		Sposób wykonania
surowiec	ilość		Kaszę opłukać. Zagotować wodę z solą i tłuszczem. Do gotującej się wody wrzucić kaszę, zamieszać. Następnie kaszę wstawić do piekarnika lub postawić na płycie i ugotować do miękkości
Kasza jęczmienna	0,7
margaryna	0,05

Kompot ze śliwek ( normatyw surowcowy 10 porcji)
Normatyw surowcowy		Sposób wykonania
surowiec	ilość		Śliwki umyć. Wodę zagotować z cukrem, na gotujący syrop wrzucić śliwki, chwilę pogotować, ostudzić
Śliwki	0,60
Cukier	0,15
woda	2l

Inne ( normatyw surowcowy 10 porcji)
surowiec	ilość
Chleb mazowiecki do zupy	1,00 kg
Ogórki kwaszone	1,00 kg

Załącznik 3:

Wykaz cen wybranych surowców i półproduktów:

Surowiec \ półprodukt	j.m.	Cena jedn. [zł]
Wołowina	kg	20,00
Cebula	kg	1,50
Chleb mazowiecki	kg	2,00
Cukier	kg	3,00
Margaryna	kg	4,00
Marchew	kg	1,00
Kapusta biała	kg	1,00
Kapusta włoska	kg	1,50
Kasza jęczmienna	kg	1,50
Mąka pszenna wrocławska	kg	2,00
Ogórek kwaszony	kg	5,00
Pietruszka korzeń	kg	2,00
Pietruszka natka	kg	12,00
Ziemniaki	kg	1,00
Seler	kg	2,00
Smalec	kg	4,00
Śliwki	kg	3,00
Śmietana 18%	kg	6,00

Pozycja tabeli do sporządzenia zapotrzebowania na surowce i półprodukty

Lp.	Nazwa surowca \ półproduktu	j. m	Ilość surowca \ półproduktu				Razem na 10 porcji	Razem na 100 porcji
						Nazwa potrawy
						Zupa jarzynowa z ziemniakami	250ml.	Bitki wołowe w sosie śmietankowym	250ml	5l	500l
1.	Marchew	kg	0,45		-		0,45	45
2.	Pietruszka korzeń	kg	0,15		-		0,15	15
3.	Seler	kg	0,05				0,05	5
4.	Cebula	kg	0,10		0,15		0,25	25
5.	Kapusta włoska	kg	0,40		-		0,40	40
6.	Ziemniaki	kg	1,50		-		1,50	150
7.	Margaryna	kg	0,05		0,05		1	100
8.	Śmietana 18%	kg	0,10				0,25	25
9.	Mąka pszenna wrocławska	kg	0,05		0,08		1,3	1300
10.	Natka pietruszki	kg	0,02		-		0,02	2
11.	Sól	kg	do smaku		do smaku -		-	-
12.	Wołowina	kg	-		0,80		0,80	8
13.	Smalec	kg	-		0,10		0,10	1
14.	Pieprz	kg			do smaku		-	-
15.	Kasza jęczmienna	kg	-		0,7		0,7	70

Wykaz zestawy stołowej potrzebnej do ekspedycji jednego zestawu potraw wchodzących w skład obiadu:

Lp.	Nazwa potrawy	Dobór naczyń i sztućców
1.	Zupa jarzynowa z ziemniakami	Talerz głęboki, łyżka stołowa
2.	Bitki wołowe w sosie śmietanowym	Duży talerz, widelec
3.	Kasza jęczmienna	Duży talerz, widelec

Ocena jakości żywienia w odniesieniu do wartości energetycznej planowanego obiadu:

Lp.	Receptura potraw na 1 porcję	Wartość energetyczna w przeliczeniu na ilość surowców w recepturze
1.	marchew	6,72
2.	Pietruszka korzeń	3,12
3.	seler	2,16
4.	cebula	0,28
5.	Kapusta włoska	34
6.	Kapusta biała	34,9
7.	Ziemniaki	90
8.	margaryna	29
9.	Śmietana 18%	19
10.	Mąka pszenna wrocławska	24,01
11.	Natka pietruszki	0,61
12.	Wołowina	120
13.	Mąka pszenna	24,01
14.	Smalec	35
15.	Cebula	0,28
16.	Śmietana 18%	19
17.	Pieprz, sól	15
18.	Śliwki	265
	SUMA	577,47

1060kcal - norma żywienia w stołówce internatu szkolnego

40% - udział wartości energetycznej obiadu

1060 x 40% = 424kcal

424kcal - wartość energetyczna obiadu zgodnie z normą żywienia

577,47kcal - wyliczona wartość energetyczna obiadu

Ocena wartości energetycznej obiadu:

- wartość energetyczna przewyższa normę żywienia na energię dla obiadu, jest w miarę zgodna

Pozycja tabeli do sporządzania kalkulacji kosztów:

Nazwa surowca \ półproduktu	j. m	Cena jednostkowa [zł]	Ogółem wydatki
						Ilość	Wartość [zł]
Wołowina	kg	20,00	8	160
Cebula	kg	1,50	25	37,5
Cukier	kg	3,00	0,15	0,45
Margaryna	kg	4,00	0,05	0,2
Marchew	kg	1,00	45	45
Kapusta biała	kg	1,00	40	40
Kapusta włoska	kg	1,50	40	60
Kasza jęczmienna	kg	1,50	70	105
Mąka pszenna wrocławska	kg	2,00	1300	2600
Ogórek kwaszony	kg	5,00	3	15
Pietruszka korzeń	kg	2,00	2	4,00
Pietruszka natka	kg	12,00	2	24,00
Ziemniaki	kg	1,00	150	150
Seler	kg	2,00	5	10,00
Smalec	kg	4,00	1	4,00
Śliwki	kg	3,00	0,60	1,8
Śmietana 18%	kg	6,00	25	150

Razem (dla 100 osób): 3406,95 zł

Średni koszt na jedną osobę:3,406 zł

---