żywienie sprawozdanie, żywienie


30.11.2011r.

Podstawy żywienia
i technologie gastronomiczne

Anna Kalita
Norbert Hamkało

SPRAWOZDANIE

Temat: Wykorzystanie warzyw i owoców w technologii gastronomicznej. Zasady prawidłowej obróbki warzyw i owoców.

Cel ćwiczenia: poznanie i umiejętność zastosowania zasad właściwej obróbki warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.

Wykonanie ćwiczenia: przygotowanie surówki warzywnej i sałatki owocowej przez dwa zespoły. Następnie wyliczenie wydajności procesu przygotowania danej potrawy, koszt porcji ok. 200g. Po przygotowaniu posiłku określić wartość energetyczną, zawartość błonnika, witaminy A i C w gotowym produkcie uwzględniając straty witamin przy przygotowaniu potraw.

Nasz zespół przygotowywał surówkę warzywną.

SURÓWKA WARZYWNA

Składniki: kapusta biała, marchew, seler, pietruszka korzeń i natka, cebula, por, kwaszony ogórek, oliwa z oliwek, sól, pieprz, zioła prowansalskie, papryka słodka.

Wykonanie: przed przystąpieniem do pracy myjemy ręce. Otrzymane produkty do przygotowania surówki ważymy, obieramy i znów ważymy w celu wyliczenia strat i wydajności procesu. Warzywa kroimy, szatkujemy przy pomocy odpowiedniego sprzętu. Posiekane warzywa mieszamy w misce, dajemy przyprawy i oliwę. Wszystkie produkty dokładnie mieszamy. Podzieloną na 15 porcji surówkę poddajemy ocenie organoleptycznej. Oceniając skalą 1-5 poszczególne cechy.

produkt

Waga (g)

Cena (zł)

Waga po obraniu (g)

Waga w surówce (g)

Waga śmieci (g)

Waga śmieci plus niewykorzystane resztki (g)

Cena produktów w surówce (zł)

Kapusta biała

2710

2,33

1855

869,43

855

1840,57

0,75

Marchew

538

0,64

412

412

126

126

0,49

Seler

350

0,70

230

96,7

120

253,30

0,20

Pietruszka korzeń

190

0,68

131,24

131,24

58,76

58,76

0,47

Natka pietruszki

39

1,20

26,56

13,45

12,44

25,55

0,41

Cebula

374

0,37

240,47

120,50

133,53

253,50

0,12

Por

402

1,32

226,50

226,50

175,50

175,50

0,74

Kwaszony ogórek

598

2,98

511,59

511,59

86,41

86,41

2,55

Oliwa z oliwek

460

6,85

-------

160

------

------------

2,38

Sól

1000

0,90

-------

20

-----

---------------

0,02

Pieprz

20

1,29

------

20

-----

----------

1,29

Zioła prowansalskie

10

1,59

------

10

----

----------

1,59

Słodka papryka

20

1,15

------

5

----

------------

0,29

Suma:

6711

22

3633,36

2596,41

1567,64

2819,59

11,30

Koszt porcji 100g surówki:

2596,41 g surówki - 11,30zł

100 g surówki - x

x= 0,43zł


Przepis na 4 porcje:

Produkt

Waga (g)

Kapusta biała

677,5

Marchew

134,5

Seler

87,5

Pietruszka korzeń

47,5

Natka pietruszki

9,75

Cebula

93,5

Por

100,5

Kwaszony ogórek

149,5

Oliwa z oliwek

115

Sól

250

Pieprz

5

Zioła prowansalskie

2,5

Słodka papryka

5

Wartości odżywcze dla 100g:

Wartość energetyczna kcal

Wit. A (μg)

Wit. C (mg)

Błonnik (g)

Kapusta biała

63

19,5

104,325

5,425

Marchew

27,75

1705,75

3,5

3,7

Seler

5

1

1,975

1,175

Pietruszka korzeń

12,5

1,75

14,775

1,6

Natka pietruszki

1,5

30,25

5,975

0,15

Cebula

9

0,5

1,8

0,5

Por

13,5

88,75

11,45

1,525

Kwaszony ogórek

14

21,75

5,125

0,65

Oliwa z oliwek

352,75

0

0

0


Wartości dla 2541,41 g porcji przygotowanej na zajęciach:

produkt

Waga produktów (g)

Waga w surówce (g)

Wydajność procesu (%)

Wartość energetyczna kcal

Wit. A (μg)

Wit. C mg

Błonnik
(g)

Wartości podane dla wagi produktów
w surówce

Kapusta biała

2710

869,43

68

252

78

417,3

21,7

Marchew

538

412

76

111

6823

14,0

14,8

Seler

350

96,7

65

20

4

7,9

4,7

Pietruszka korzeń

190

131,24

68

50

7

59,1

6,4

Natka pietruszki

39

13,45

66

6

121

23,9

0,6

Cebula

374

120,50

60

36

2

7,2

2,0

Por

402

226,50

56

54

355

45,8

6,1

Kwaszony ogórek

598

511,59

85

56

87

20,5

2,6

Oliwa z oliwek

160

1411

0

0

0

Suma:

2541,41

68

1996

7477

595,7

58,9

Ocena organoleptyczna surówki warzywnej na podstawie indywidualnej oceny (skala punktowa 1-5
gdzie 1-najlepszy,5-najgorszy):

Ania

Norbert

smak

3

4

zapach

2

1

konsystencja

1

1

wygląd

5

4

indywidualne preferencje

4

5

dobór składników

4

4

czas

Względnie krótki

koszt

Niski

Zasady prawidłowej obróbki warzyw:

Dekalog dobrego kucharza (GHP i GMP).

  1. Zanim zaczniesz prace w kuchni upewnij się, że posiadasz odpowiednią wiedzę (znajomość procedur, instrukcji, receptur itp.).

  2. Postępuj zawsze zgodnie z wypracowanymi dla swojego obiektu instrukcjami, nie stosuj „skrótów” i „ulepszeń”, a jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz - zapytaj lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji (przepisu, instrukcji itp.).

  3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, czy posiadasz surowce lub półprodukty właściwe i odpowiedniej jakości.

  4. Upewnij się, czy stan techniczny i czystość urządzeń oraz sprzętu jest bez zarzutu.

  5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczenia, sprzętu i urządzeń w kuchni.

  6. Bądź uważny, unikniesz w ten sposób wielu błędów i pomyłek.

  7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów zgłaszaj przełożonemu lub odnotowuj w prowadzonej dla swojego obiektu dokumentacji.

  8. Dbaj o higienę osobistą i czystość stanowiska pracy, a także o porządek na nim.

  9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu gotowanie, przetwarzania oraz innych działań.

  10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz.

Tabele dla sałatki owocowej:

PRZED OBRÓBKĄ

Składnik

Waga

Koszt

1 cytryna

124 g

0,46 zł

1 paczka rodzynek

200 g

3,00 zł

1 paczka kiwi

568 g

4,80 zł

jabłka

795 g

2,07 zł

pomarańcze

864 g

5,00 zł

miód

500 g

13,00 zł

masa łączna

3051 g

koszt całkowity

28,33 zł

PO OBRÓBCE

Składnik

Waga

cytryna

23 g

rodzynki

100 g (po sparzeniu 125 g)

kiwi

446,75 g

jabłka

664,83 g

pomarańcze

639 g

miód

80g

masa łączna

1978,59 g

Ocena organoleptyczna sałatki owocowej na podstawie indywidualnej oceny (skala punktowa 1-5
gdzie 1-najlepszy,5-najgorszy):

Ania

Norbert

smak

2

4

zapach

1

5

konsystencja

3

1

wygląd

4

3

indywidualne preferencje

4

2

dobór składników

3

2

czas

Względnie krótki

koszt

Niski

Wnioski:

Przygotowana przez na surówka warzywna w zależności od osoby wypadła dobrze należałoby w niej zmienić niektóre proporcje, lecz jest to spowodowane tylko indywidualnymi przyzwyczajeniami żywieniowymi lub niechęcią do spożywania niektórych produktów np. Cebuli. Czas oraz koszty wytworzenia surówki jest niski, co jest to bardzo korzystne w przypadku, kiedy surówkę łączymy wraz z obiadem za 50gr otrzymujemy duże ilości witamin.
Własnoręcznie wykonany posiłek jest zdrowszy i tańszy niż zakupiony w sklepie. Ze względu na znajomość używanych produktów, preferencje smakowe ( sami doprawiamy tak jak lubimy).

Po porów
naniu obu przygotowanych potraw, każdy według własnego uznania wybrał opcje, która bardziej mu odpowiadała sałatka owocowa czy surówka warzywna.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
7[1].1(2), Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizyczna, s
sprawozdanie z soku, POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Technologia Żywności i Żywienia Człowieka, semestr 6, Ogól
SPRAWOZDANIE-4-1-1, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fi
10-1-gr-11-A, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizyczna
sprawozdanie z genetyki 11, żywienie człowieka i ocena żywności, semestr 4, genetyka
Numer i tytuł ćwiczenia, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chem
w4 sprawozdanie M.L & D.K, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYK
6-1, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizyczna, sprawoz
sprawozdanie- barwa, żywienie człowieka i ocena żywności, semestr 4, inżynieria żywności
Sprawozdanie - aminokwasy, Technologia Żywności i Żywienie Człowieka, V semestr, Biochemia, Laborato
I-str, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 3 semestr, Maszynoznawstwo, sprawozdania z maszyn
I-str, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 3 semestr, Maszynoznawstwo, sprawozdania z maszyn
8-1, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizyczna, sprawoz
destylacja z para wodną sprawozdanie, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II,
SPRAWOZDANIE M6- poprawne, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYK
(10-1), Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizyczna, spra
sprawozdanie-4-1, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizy
Przedworski Wojciech sprawozdanie pompy, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I
sprawozd. 6 pomiary, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 3, POMIARY AU
sprawozdanie PiA 8, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 3, POMIARY AUT

więcej podobnych podstron