30.11.2011r.
Podstawy żywienia
i technologie gastronomiczne
Anna Kalita
Norbert Hamkało
SPRAWOZDANIE
Temat: Wykorzystanie warzyw i owoców w technologii gastronomicznej. Zasady prawidłowej obróbki warzyw i owoców.
Cel ćwiczenia: poznanie i umiejętność zastosowania zasad właściwej obróbki warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.
Wykonanie ćwiczenia: przygotowanie surówki warzywnej i sałatki owocowej przez dwa zespoły. Następnie wyliczenie wydajności procesu przygotowania danej potrawy, koszt porcji ok. 200g. Po przygotowaniu posiłku określić wartość energetyczną, zawartość błonnika, witaminy A i C w gotowym produkcie uwzględniając straty witamin przy przygotowaniu potraw.
Nasz zespół przygotowywał surówkę warzywną.
SURÓWKA WARZYWNA
Składniki: kapusta biała, marchew, seler, pietruszka korzeń i natka, cebula, por, kwaszony ogórek, oliwa z oliwek, sól, pieprz, zioła prowansalskie, papryka słodka.
Wykonanie: przed przystąpieniem do pracy myjemy ręce. Otrzymane produkty do przygotowania surówki ważymy, obieramy i znów ważymy w celu wyliczenia strat i wydajności procesu. Warzywa kroimy, szatkujemy przy pomocy odpowiedniego sprzętu. Posiekane warzywa mieszamy w misce, dajemy przyprawy i oliwę. Wszystkie produkty dokładnie mieszamy. Podzieloną na 15 porcji surówkę poddajemy ocenie organoleptycznej. Oceniając skalą 1-5 poszczególne cechy.
produkt |
Waga (g) |
Cena (zł) |
Waga po obraniu (g) |
Waga w surówce (g) |
Waga śmieci (g) |
Waga śmieci plus niewykorzystane resztki (g) |
Cena produktów w surówce (zł) |
Kapusta biała |
2710 |
2,33 |
1855 |
869,43 |
855 |
1840,57 |
0,75 |
Marchew |
538 |
0,64 |
412 |
412 |
126 |
126 |
0,49 |
Seler |
350 |
0,70 |
230 |
96,7 |
120 |
253,30 |
0,20 |
Pietruszka korzeń |
190 |
0,68 |
131,24 |
131,24 |
58,76 |
58,76 |
0,47 |
Natka pietruszki |
39 |
1,20 |
26,56 |
13,45 |
12,44 |
25,55 |
0,41 |
Cebula |
374 |
0,37 |
240,47 |
120,50 |
133,53 |
253,50 |
0,12 |
Por |
402 |
1,32 |
226,50 |
226,50 |
175,50 |
175,50 |
0,74 |
Kwaszony ogórek |
598 |
2,98 |
511,59 |
511,59 |
86,41 |
86,41 |
2,55 |
Oliwa z oliwek |
460 |
6,85 |
------- |
160 |
------ |
------------ |
2,38 |
Sól |
1000 |
0,90 |
------- |
20 |
----- |
--------------- |
0,02 |
Pieprz |
20 |
1,29 |
------ |
20 |
----- |
---------- |
1,29 |
Zioła prowansalskie |
10 |
1,59 |
------ |
10 |
---- |
---------- |
1,59 |
Słodka papryka |
20 |
1,15 |
------ |
5 |
---- |
------------ |
0,29 |
Suma: |
6711 |
22 |
3633,36 |
2596,41 |
1567,64 |
2819,59 |
11,30 |
Koszt porcji 100g surówki:
2596,41 g surówki - 11,30zł
100 g surówki - x
x= 0,43zł
Przepis na 4 porcje:
Produkt |
Waga (g) |
Kapusta biała |
677,5 |
Marchew |
134,5 |
Seler |
87,5 |
Pietruszka korzeń |
47,5 |
Natka pietruszki |
9,75 |
Cebula |
93,5 |
Por |
100,5 |
Kwaszony ogórek |
149,5 |
Oliwa z oliwek |
115 |
Sól |
250 |
Pieprz |
5 |
Zioła prowansalskie |
2,5 |
Słodka papryka |
5 |
Wartości odżywcze dla 100g:
|
Wartość energetyczna kcal |
Wit. A (μg) |
Wit. C (mg) |
Błonnik (g) |
Kapusta biała |
63 |
19,5 |
104,325 |
5,425 |
Marchew |
27,75 |
1705,75 |
3,5 |
3,7 |
Seler |
5 |
1 |
1,975 |
1,175 |
Pietruszka korzeń |
12,5 |
1,75 |
14,775 |
1,6 |
Natka pietruszki |
1,5 |
30,25 |
5,975 |
0,15 |
Cebula |
9 |
0,5 |
1,8 |
0,5 |
Por |
13,5 |
88,75 |
11,45 |
1,525 |
Kwaszony ogórek |
14 |
21,75 |
5,125 |
0,65 |
Oliwa z oliwek |
352,75 |
0 |
0 |
0 |
Wartości dla 2541,41 g porcji przygotowanej na zajęciach:
produkt |
Waga produktów (g) |
Waga w surówce (g) |
Wydajność procesu (%) |
Wartość energetyczna kcal |
Wit. A (μg) |
Wit. C mg |
Błonnik |
|
|
|
|
Wartości podane dla wagi produktów |
|||
Kapusta biała |
2710 |
869,43 |
68 |
252 |
78 |
417,3 |
21,7 |
Marchew |
538 |
412 |
76 |
111 |
6823 |
14,0 |
14,8 |
Seler |
350 |
96,7 |
65 |
20 |
4 |
7,9 |
4,7 |
Pietruszka korzeń |
190 |
131,24 |
68 |
50 |
7 |
59,1 |
6,4 |
Natka pietruszki |
39 |
13,45 |
66 |
6 |
121 |
23,9 |
0,6 |
Cebula |
374 |
120,50 |
60 |
36 |
2 |
7,2 |
2,0 |
Por |
402 |
226,50 |
56 |
54 |
355 |
45,8 |
6,1 |
Kwaszony ogórek |
598 |
511,59 |
85 |
56 |
87 |
20,5 |
2,6 |
Oliwa z oliwek |
|
160 |
|
1411 |
0 |
0 |
0 |
Suma: |
|
2541,41 |
68 |
1996 |
7477 |
595,7 |
58,9 |
Ocena organoleptyczna surówki warzywnej na podstawie indywidualnej oceny (skala punktowa 1-5
gdzie 1-najlepszy,5-najgorszy):
|
Ania |
Norbert |
smak |
3 |
4 |
zapach |
2 |
1 |
konsystencja |
1 |
1 |
wygląd |
5 |
4 |
indywidualne preferencje |
4 |
5 |
dobór składników |
4 |
4 |
czas |
Względnie krótki |
|
koszt |
Niski |
Zasady prawidłowej obróbki warzyw:
Kupować produkty od znanych i wiarygodnych dostawców.
Surowce i dodatki powinny być systematycznie oglądane i sortowane przed obróbką.
Mycie warzyw korzeniowych (seler, ziemniaki, marchew, pietruszka), ze względu na silne zabrudzenie obywać się powinno przy pomocy szczotki, pod bieżącą wodą.
Mycie warzyw kapustnych (kapusty różne, brokuły, kalarepa, jarmuż, kalafior), odbywa się w trzech fazach: obranie z wierzchnich liści, pozbycie się owadów przez zanurzenie w wodzie z octem lub solą, umycie pod bieżącą wodą.
Mycie warzyw liściastych (sałaty, szpinak) odbywa się w dwóch fazach: mycie w dużych misach, płukanie pod bieżącą wodą.
Do porcjowania i serwowania gotowych potraw używamy naczyń i sprzętu odpowiednio do tego przygotowanych i czystych.
Warzywa i owoce należy szybko myć pod bieżącą wodą, nie moczyć, poza suchymi warzywami strączkowymi.
Warzywa i owoce gotuje się krótko, najlepiej wrzucając na wrzątek.
gotowanie warzyw i owoców powinno odbywać się przy użyciu niewielkiej ilości wody lub na parze, w przystosowanych do tego naczyniach z pokrywą lub bez niej.
Czas między przygotowaniem a spożyciem potrawy powinien być jak najkrótszy - na przykład surówki przygotować należy tuż przed podaniem.
Dodanie do surówek tłuszczu w postaci śmietany, oliwy, oleju, majonezu - chronią witaminę C.
Naczynia używane do kontaktu z żywnością nie mogą być z miedzi, żelaza oraz innych tworzyw o charakterze katalizatorów reakcji utleniania.
Podawanie dobrze zbilansowanych posiłków, według przemyślanych jadłospisów, zapewnia prawidłowe wykorzystanie wszystkich składników odżywczych zawartych w potrawach - należy stale aktualizować wiedzę na temat diet odpowiednich dla określonej grupy gości gospodarstwa agroturystycznego.
Należy pamiętać, że najwyższe wartości odżywcze ma żywność pochodząca z własnej uprawy lub hodowli przydomowej lub z najbliżej położonego gospodarstwa ekologicznego.
Dekalog dobrego kucharza (GHP i GMP).
Zanim zaczniesz prace w kuchni upewnij się, że posiadasz odpowiednią wiedzę (znajomość procedur, instrukcji, receptur itp.).
Postępuj zawsze zgodnie z wypracowanymi dla swojego obiektu instrukcjami, nie stosuj „skrótów” i „ulepszeń”, a jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz - zapytaj lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji (przepisu, instrukcji itp.).
Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, czy posiadasz surowce lub półprodukty właściwe i odpowiedniej jakości.
Upewnij się, czy stan techniczny i czystość urządzeń oraz sprzętu jest bez zarzutu.
Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczenia, sprzętu i urządzeń w kuchni.
Bądź uważny, unikniesz w ten sposób wielu błędów i pomyłek.
Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów zgłaszaj przełożonemu lub odnotowuj w prowadzonej dla swojego obiektu dokumentacji.
Dbaj o higienę osobistą i czystość stanowiska pracy, a także o porządek na nim.
Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu gotowanie, przetwarzania oraz innych działań.
Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz.
Tabele dla sałatki owocowej:
PRZED OBRÓBKĄ
Składnik |
Waga |
Koszt |
1 cytryna |
124 g |
0,46 zł |
1 paczka rodzynek |
200 g |
3,00 zł |
1 paczka kiwi |
568 g |
4,80 zł |
jabłka |
795 g |
2,07 zł |
pomarańcze |
864 g |
5,00 zł |
miód |
500 g |
13,00 zł |
masa łączna |
3051 g |
|
koszt całkowity |
|
28,33 zł |
PO OBRÓBCE
Składnik |
Waga |
cytryna |
23 g |
rodzynki |
100 g (po sparzeniu 125 g) |
kiwi |
446,75 g |
jabłka |
664,83 g |
pomarańcze |
639 g |
miód |
80g |
masa łączna |
1978,59 g |
Ocena organoleptyczna sałatki owocowej na podstawie indywidualnej oceny (skala punktowa 1-5
gdzie 1-najlepszy,5-najgorszy):
|
Ania |
Norbert |
smak |
2 |
4 |
zapach |
1 |
5 |
konsystencja |
3 |
1 |
wygląd |
4 |
3 |
indywidualne preferencje |
4 |
2 |
dobór składników |
3 |
2 |
czas |
Względnie krótki |
|
koszt |
Niski |
Wnioski:
Przygotowana przez na surówka warzywna w zależności od osoby wypadła dobrze należałoby w niej zmienić niektóre proporcje, lecz jest to spowodowane tylko indywidualnymi przyzwyczajeniami żywieniowymi lub niechęcią do spożywania niektórych produktów np. Cebuli. Czas oraz koszty wytworzenia surówki jest niski, co jest to bardzo korzystne w przypadku, kiedy surówkę łączymy wraz z obiadem za 50gr otrzymujemy duże ilości witamin.
Własnoręcznie wykonany posiłek jest zdrowszy i tańszy niż zakupiony w sklepie. Ze względu na znajomość używanych produktów, preferencje smakowe ( sami doprawiamy tak jak lubimy).
Po porównaniu obu przygotowanych potraw, każdy według własnego uznania wybrał opcje, która bardziej mu odpowiadała sałatka owocowa czy surówka warzywna.