UNIWERSYTET ROLNICZY

im. HUGONA KOŁŁĄTAJA

W KRAKOWIE

WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

KRAWCZYK NIKOLA

KROK SABINA

PROJEKT ZAKŁADU PRZETWÓRSTWA

OWOCOWO-WARZYWNEGO

PRODUKUKUJĄCEGO MROŻONKI OWOCOWE I DŻEMY

Projekt pod kierunkiem

Dr inż.

Emilii Bernaś

Opracowano ZTE dla zakładu produkującego

mrożonki i dżemy o podanej niżej zdolności produkcyjnej:

• Zamrażanie 4 gatunków owoców- 600 ton

• Produkcja 4 różnych asortymentów dżemów - 600 ton

1. ORGANIZACJA PRODUKCJI:

• Zakład zamraża następujące gatunki owoców:

- truskawka

- malina

- czarna porzeczka

- agrest

• Zakład produkuje następujące ilości mrożonek:

- truskawka: 300 t

- malina: 100 t

- czarna porzeczka: 100 t

- agrest: 100 t

• Zakład produkuje następujące asortymenty dżemów:

- dżem truskawkowy niskosłodzony 200 t

- dżem truskawkowy wysokosłodzony 100 t

- dżem truskawkowo-agrestowy niskosłodzony 150 t

- dżem truskawkowo-agrestowy wysokosłodzony 150 t

1. PRODUKCJA W SEZONIE MROŻONEK:

Praca sześć dni w tygodniu (niedziela wolna)

Praca zakładu jest jednozmianowa

Wydajność zakładu w sezonie (średnie) 8,6 t/dzień

Mrożonki owocowe pakowane są w worki 50 kg.

Agrest 11 VI - 19 VI (7 dni) wydajność: 100t :7dni = 14,3 t/dzień

Truskawka 21 VI - 19 VII (25 dni) wydajność: 300 t :25dni = 12,0 t/dzień

Czarna porzeczka 21 VI - 28 VII (7 dni) wydajność: 100 t :7dni = 14,2 t/dzień

Malina 26 VI - 10 VII (12 dni) wydajność: 100 t : 12dni =8,4 t/dzień

STRATY PRODUKCYJNE PRZY PRODUKCJI:

- mrożonego agrestu - 5%

- mrożonej truskawki - 7%

- mrożonej czarnej porzeczki - 8%

- mrożonej maliny - 5%

ZAPOTRZEBOWANIE NA SUROWIEC:

Agrest:

100 t ---- 95%

x -----100%

x=105,8 t/100 t dż

Truskawka:

300 t ----- 93%

x ------100%

x=325,5 t/100 t dż

Czarna porzeczka:

100 t -----92%

x ------100%

x = 108,8 t/100 t dż

Malina:

100 t -----95%

x -------100%

x=105,8t/100 t dż

2. CAŁKOWITE STRATY PRZY PRODUKCJI MROŻONEK

105,8 + 325,5 +108,8 + 105,8 =645,9 t

645,9 t ---100%

600 t ----x

x = 92,9 %

Całkowite straty przy produkcji mrożonek wynoszą 7,1 %

3. DNI WOLNE OD PRACY:

1 listopad - WSZYSTKICH ŚWIĘTYCH

11 listopad - ŚWIĘTO NIEPODLEGŁOŚCI

25-26 grudzień - BOŻE NARODZENIE

1 styczeń - NOWY ROK

3 czerwiec - BOŻE CIAŁO

2. SCHEMATY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI MROŻONEK I DŻEMÓW:

1. Schemat produkcji mrożonej truskawki:

Przyjęcie surowca do zakładu

Sortowanie wstępne

Mycie

Przebieranie właściwe

Osuszanie

Zamrażanie(-25 ⁰ C, czas: 30 min )

Przebieranie

Pakowanie w worki

Paletyzacja

Magazynowanie (-20 ⁰ C ± 2⁰C )

2. Schemat technologiczny produkcji mrożonego agrestu:

Przyjęcie surowca do zakładu

Sortowanie wstępne

Mycie

Ocieranie

Przebieranie właściwe

Mrożenie(-25 ⁰ C, czas: 20 min )

Pakowanie w worki

Paletyzacja

Magazynowania(-20 ⁰ C ± 2⁰C )

3. Schemat produkcji mrożonej czarnej porzeczki:

Przyjęcie surowca do zakładu

Sortowanie wstępne

Mycie

Przebieranie właściwe

Mrożenie(-25 ⁰ C, czas: 20 min )

Pakowanie w worki

Paletyzacja

Magazynowania (-20 ⁰ C ± 2⁰C )

4. Schemat produkcji mrożonej maliny:

Przyjęcie surowca

Sortowanie wstępne

Przebieranie właściwe

Mrożenie(-25 ⁰ C, czas: 20 min )

Pakowanie w worki

Paletyzacja

Magazynowania (-20 ⁰ C ± 2⁰C )

5. Schemat produkcji dżemów z mrożonek:

Gotowanie owoców ← dodatek cukru, pektyn, kwasu cytrynowego

Zbiornik buforujący

Rozlew ←przyg.opakowań jednostkowych ← mycie

Zamykanie

Pasteryzacja ( 90 ⁰ C , czas: 20 min.)

Schładzanie

Prześwietlanie

Etykietowanie

Pakowania w opakowania zbiorcze

Paletyzacja

Magazynowanie ( 16⁰ C - 18⁰ C)

	Dżemy wysokosłodzone		Dżemy niskosłodzone
		Dżem truskawkowy (100 t)	Dżem truskawkowo-agrestowy (150 t)	Dżem truskawkowy (200 t)	Dżem truskawkowo-agrestowy (150t)
EKSTRAKT	63 %	63%	40%	40%
PEKTYNA	5 kg/t	4 kg/t	8 kg/t	7 kg/t
KWAS CYTRYNOWY	6,0 kg/t	2,0 kg/t	5 kg/t	6 kg/t

Wg.opracowania CZPOW

Całkowite zużycie surowców pomocniczych przy produkcji dżemu:

• Cukier: 94,5 t +63 t +80 t +60 t = 297,5/100 t

• Pektyna:

5 kg - 1t 4 kg - 1 t

x -- 100t x - 100 t

x=0,5 t x=0,6 t

8 kg - 1 t 7 kg - 1 t

x -- 200 t x - 150 t

x=1,6 t x= 1,05 t

0,5 + 0,6 + 1,6 + 1,05 =3,75 t/100 t

• Kwas cytrynowy:

6 kg - 1t 2 kg - 1t

X - 100 t x - 150 t

X=0,6 t x= 0,3 t

5 kg - 1t 6 kg - 1t

X - 200 t x - 150 t

X=1 t x= 0,9 t

0,6 + 1 + 0,3 + 0,9 =2,87t/100 t

POWIERZCHNIA MAGAZYNOWA

Magazyn cukru- do zakładu cukier dostarczany jest cztery razy:

9 wrzesień - 105 t

31 październik - 105 t

20 grudzień - 85,3 t

7 luty - 81,4 t

Cukier jest przechowywany na dwóch paletach na każdej 8 warstw

Cukier w workach 50 kg

Norma specjalna 1600kg/m²

1600 kg - 1m²

10500 kg - x

x= 65,6 m²

65,6 ∙ 1,25 = 82 m²

Magazyn pektyn (regałowy)

Do zakładu w trakcie produkcji posezonowej pektyna dostarczana jest 2 razy:

- 9 września - 2,98 t (5 l beczki) - 50 beczek

- 20 grudnia - 1,98 t ( 5 l beczki) - 33 beczki

Beczki są 60 kg

Pektyna składowana w magazynie regałowym

Norma 0,46 t/m²

0,46 t - 1m²

3,75 t - x

x= 6,5 m²

65,6 ∙ 1,3 = 8,45m²

Magazyn kwasu cytrynowego

Do zakładu w takcie produkcji posezonowej kwas cytrynowy dostarczany jest 2 razy:

- 9 wrzesień - 2,8 t (47 beczek)

- 20 grudzień - 1,1 t (18 beczek)

Beczki są 60 kg.

NORMA 0,46 t/m²

0,46 t - 1 m²

2,87 - x

X = 6,1 m²

6,1 m² ∙1,3 = 8 m²

Łączna powierzchnia dla surowców pomocniczych (pektyna + kwas cytrynowy+ cukier):

82 + 8,45 +8=98,45 m²

Magazyn opakowań

Wsad dżemu w słojach 0,45 l wynosi 0,603 kg.

600 t dżemu mieści się w 995025 słoików 0,45 l.

Słoje są dostarczane w 4 dostawach (terminy jak dla cukru) w każdej 248757 sztuk.

NORMA 3660 szt./ m²

3660 sztuk - 1 m²

248757 sztuk - x

X = 68 m²

68* 1,1 = 75 m²

Słoje będą magazynowane w pozycji stojącej pod wiatą.

Dostawa do zakładu etykiet i zakrętek jest w tych samych terminach co cukru.

Kartony są dostarczane do zakładu w miarę potrzeb i powierzchnia magazynowa wynosi

3,5 m².

Łączna powierzchnia magazynu etykiet i zakrętek oraz surowców pomocniczych wynosi: 101,95 m².

F_c= 101,95 * 1,25 = 127,44 m² ≈ 130 m²

Magazyn zamrażalniczy

Mrożonki owocowe są pakowane w worki 50 kg magazynowe w stosach.

Mrozimy 600 t owoców, które będą przechowywane w 6 komorach zamrażalniczych. Każda z komór ma powierzchnię 140 m² i mieści 100 t mrożonek.

Norma specjalna 825 kg/ m²

825 kg - m²

600000 - x

X = 728 m²

728 * 1,15 = 837,2 m²

Mrożonki owocowe na sprzedaż są pakowane w kartony. Mrożonki są składowane w stosach.

3. Bilans materiałowy

Zakład zamraża: (wg. J.B Bederowski ,, Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw '')

• truskawka (bez szypułek) 325,5 t

• czarna porzeczka 108,8 t ( z szypułkami )

• agrest 105,8 t

• maliny 105,8 t

Zakład do wyprodukowania 1 t dżemu potrzebuje : (wg. J.B Bederowski ,, Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw '')

STOSUNEK OWOCÓW W DŻEMACH WIELOOWOCYCH WYNOSI 1:1

	Truskawkowy niskosłodzony	Truskawkowy wysokosłodzony	Trusk-agrestowy niskosłodzony	Trusk-agrestowy wysokosłodzony
OWOCE	0,45 t	0,45 t	0,45 t	0,45 t
CUKIER	0,368 t	0,60 t	0,3475 t	0,602 t
PEKTYNA	0,008 t	0,005 t	0,0075 t	0,004 t
KWAS CYTRYNOWY	0,005 t	0,006 t	0,003 t	0,0045 t

Zakład do wyprodukowani dżemów potrzebuje:

	Truskawkowy niskosłodzony 200 t	Truskawkowy Wysokosłodzony 100 t	Trusk-agrestowy Niskosłodzony 150 t	Trusk-agrestowy Wysokosłodzony 150 t
OWOCE[t]	90 t	90 t	69,0 t	69,0 t
CUKIER[t]	73,6 t	120 t	52,1 t	90,3 t
PEKTYNA[t]	1,6 t	1,0 t	1,1 t	0,6 t
KWAS CYTRYNOWY[t]	1,0 t	1,2 t	0,5 t	0,7 t

Straty dot. produkcji zostały uwzględnione w normatywach.

Dżem wysokosłodzony PN-87/A - 75100

Maksymalne straty ekstraktu 1,5%

Ekstrakt wyrobu gotowego nie mniej niż 62%

Ekstrakt przyjęty do wliczeń 63%

Dżem niskosłodzony BN - 73/8111 - 02

Maksymalne straty ekstraktu 2,5%

Ekstrakt wyrobu gotowego 38 -50%

Ekstrakt przyjęty do obliczeń 40%

Magazyn wyrobów gotowych

Dżemy w słojach 0,45l są składowane w paletach 4 warstwach. Waga słoika 0,45l z nakrętką wynosi 0,233kg, a wsadu 0,603 kg. W magazynie przechowywane jest ½ produkcji (300 t) dżemu ( 497512 sztuk )

Norma 3125kg/m²

3125 kg - 1 m²

35885 kg - x

X = 114,8 m²

114,8 * 1,2 = 138 m²

Wymagania techniczno - użytkowe.

1. Temperatura

Hala produkcyjna 16 - 18 ⁰ C

Magazyn wyrobów gotowych 16 - 18 ⁰ C

Chłodnie - 20 ⁰ C

Tunel zamrażalniczy - 25 ⁰ C

2. Wilgotność

Hala produkcyjna do 80%

Komora chłodnicza ok. 95%

3. Wentylacja

Hala produkcyjna 3 - 5 wym. /h

Magazyn gospodarczy 2 wym. /h

Komory zamrażalnicze 0,5 - 1 wym. /h

4. Oświetlenie

Hala produkcyjna 300 lx

Magazyn gospodarczy 200 lx

Komory chłodnicze 200 lx

Korytarze i schody 50 lx

Pomieszczenia sanitarne 150 lx

5. Dane dot. ścieków

Temp. 25 ⁰ C

Utlenialność 950 mg O₂/dm³

BZT₅ 650 mg O₂/dm³

Zawiesina ogólna 300 mg O₂/dm³

pH 6,5 - 9

azot 3 mg/dm³

6. Zatrudnienie w zakładzie

Pracownicy bezpośrednio produkcyjni :

Linia produkcyjna 19

Magazyn opakowań 2

Magazyn surowców pomocniczych 1

Magazyn wyrobów gotowych 1

Chłodnia 2

Laboratorium 1

Pracownicy administracyjno - biurowi 3

Pracownicy inżynieryjno - techniczni 4

Urządzenie	Ilość sztuk	Wymiary [mm] dł.szer.wys.	Wydajność t/h	Woda m/h	Moc kW	Para kg/h	Liczba osób
Wyparka próżniowa do dżemu WWA 14	1	2350 1500 2560	0,4	6	14,5	200	3
Dozownica do dżemów WDH - 4	1	800 800 1450	1500sł/h	-	1,1	-	1
Myjka do słoików XNB	1	7180 2791 2485	3000 sł/h	4,5	1,5	-30	2
Zamywarka do słoików,, twist off ''WZ - 63	1	2630 1070 300	2500 sł/h	-	1,9	300	2
Pasteryzator tunelowy PT11E6	1	13200 3500 1750	600sł/h	3	12,5	-	2
Prześwietlarka XPB1	1	1380 220 728	2000sł/h	-	0,08	-	1
Etykieciarka XEF-6	1	2000 100	6000sł/h	-	1,1	-	1
Przenośnik taśmowy XPI 7A	13	1180 870 1120	6000sł/h	-	1,5	-	2
Pakownica zbiorcza 1XP207/A	1	2450 1530 1800	12 op/min	-	3,5	-	2
Zbiornik buforujący XZA 101	1	1300 1300 2260 poj.660 l	-	-	0,8	-	1
Taśma inspekcyjna PRJ-500	3	4360 1000 1200	-	-	1,1	-	6
Tunel fluidyzacyjny REN-5	1	8300 4600 4700	5	360	100	-	1
Odszypułczarka MHN-2	1	1500 800	1,5	0,5	3,5	-	1
Płuczka 3PM-86	1	2400 1450 1400	4	9	0,55	-	2
Paletyzator zbiorczy 1X207/A	1	2450 1350 1800	7200 op/h	-	3,5 kW/h	-	1
Wentylator osuszający	1	246 136 190	280 m^3/h	-	38 W	-	1

Kraków 2010