Psucie śmietany wywołują najczęściej drozdze powodujące gazowanie i jej nieprzyjemny zapach smietany np. candida lipolitica natomiast wadę zwaną „kwitnieniem smietany” powodują geotrichum candidum i mucor mucedo a w postaci białego kożucha mogą rozwijać się na niej pleśnie z gatunku geotriuchum candidum
Czerwone plamy na masle - rhodotorula rubra
Zapach gnilny masła- pseudomonas putrefaciens
Biała zgnilizna serow-clostridium sporogenes
Nadmierne gazowanie i gorzki smak kefirów-escherichia coli
Mleczne napoje fermentowane tzn jogurty otrzymuje się głównie dodając czyste kultury takich bakterii jak lactobacillus lactis spp cremois oraz lactobacillus delbruecki spp streptococcus salivarius spp thermophilis a napoje tzn biojogurty zawieraja dodatkowo bakterie pochodzące z przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt np. z rodzaju Bifidobacterium lub Lactobacillus acidophilius
Probiotyki Wg definicji WHO probiotykami nazywanmy żywe drobnoustroje które podane w odpowiedniej ilości mają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza . w ich wyborze decydujace kryteria to bezpieczeństwo /funkcjonalnosc i aspekt technologiczny
Szara zgnilizna-bacterium proteoliticum
Czarne plamy na masle Alternaria spp
Kwitnienie smietany -Mucor Muedo
Wczesne wzdymanie serów podpuszczkowych Escherichia coli
Biały nalot na serach twarogowych Geotrichum Candidum
Niemieskie zabarwienie mleka surowego-Pseudomonas ayranogenes
/Otwarte/Produkcja fermentowanych wedlin polega na dodaniu do niego odpowiednio przygotowanego miesa okreslonych grup drobnoustrojów lub selekcji już obecnych korzyści płynące z fermentacji wedlin to przedłużenie ich terminu przydatności do spozycia zabicie mikroflory patogennej oraz nadanie specyficznych właściwości organolept.
/Otwarte/Konserwy dzieli się zaleznie od ich kwasowości na dwie grupy konseryw o ph powyżej 4,5(groszek fasolka marchewka) i konserwy o ph poniżej 4,5 (przeciery pomidorowe marynaty masy owoc) ponieważ rodzaj mikroflory mogącej doprowadzic do zepsucia konserwy zalezy od jej kwasowości powyżej 4,5 (bakt termofilne i mezofile z rodzajów bacillus i clostridium)poniżej 4,5 (drozdze z rodzajów Pichia i hansenula)
/Otwarte/1.Kwaskowy zapach śluzowacenie i zmiana barwy zielenienie miesa (paciorkowce oraz pałeczki z rodzaju lactobacillus)2.Własciwy proces gnicia namnożenie bakteri z rodzajow pseudomonas aligacenes flavobacterium wytwarzających duzo aktywnych enzymow proteolitycznych powierzchnia obslizgla bakt proteusz bacillus gabczasne i brunatne wytwarza się amoniak siarkowodur z rozkładu bialek i aminokwasow zapach gnilnych 3. Clostridium powoduja głębokie gnicie miesa na wilgotnej pow można swierdzic ASP suchej penicillum drozdze candida i rhodotorula.
W kosmetykach wyklucza się obecność: 1staphylococcus ureus 2candidia albicans 3aspergillus flavus
/OTWARTE/Test Kontrolowanego zanieczyszczenia kosmetyków polega na zbadaniu 1własciwosci przeciwdrobnoustrojowych 2 właściwości grzybobójczych antybakteryjnych na szczepach testowych 3 właściwości bakteriobójczych w miejscach na skorze do ktorej dany kosmetyk jest przenaczony testy4-6tyg
Sluzowacenie-enterobacter
Gnilny zapach - proteusz
Gorzki smak - micrococcus amofaciens
Czerwona bawrwa -serratia marcescens
Wymagania mikrobiologiczne mleka i przetworow mlecznych w zakresie drobnoustrojów chorobotwórczych świadczącym o niewystarczającym poziomie higieny dotycza oznaczanie obecności E.coli Staph,ureus Stach ,agalctiae
Poznej wzdymanie serow pekanie mdly przykry smak i zapach powoduja d)Clostridium butyricum Clostridium perfigens
Gnicie powierzchnowe miesa zapoczątkowują mikroorganizmy beztlenowa takie jak paciorkowece i pałeczki lactobacillus w właściwie mikroflora proteolityczna z rodzaju clostridium która wytwarza enzymy rozkładające aminokwasy w wyniku czego powstaja metabolity nadające odrazajace cechy organoleptyczne
Mikroflora typowa dla jaj to :salmonella mucobacterium tuberculosis avium penicillum cladosporium e.coli
Przemioany zachodzące w owocach zaleza m In od zawartości węglowodanów w sokach mogą się rozinac bakterie z rodzaju micrococcis bacillus lactobacillus coli naleza do mikroorganizmow acydofilnych
Czerwone plamy na chlebie-serratia
Choroba kredowa -endomyces fibuliger Murilla variabilis
Plesnie chleba - aspergillus peniccillum mucor
Kwasny zapach gorzki smak maki bacillus ewinia e coli
Wśród mikroflory patogennej zaneiczyszczajacej mleko w proszku szczególne niebezpieczne mogą być salmonella staphylococcus w mlenu swiadcza a zlej higienie produkcji
Fermentacja i bombaz puszek z mlekiem zageszczonym - Torula Debaryomyces
Biała zgnilizna serów-Clostridium sporogenes
Zapach gnilny masła -Pseudomonas putrefaciens
Czarne plamy na masle -Alternaria spp
Pózne wzdymanie serów podpuszczkowych - C|lostridum butyricum
Sluzowatosc ziaren kefirowych i odkwaszanie kefirow - Geotrichum candidum
Wymagania mikrobiologiczne dla produktów mlecznych świadczące o niewystarczającym poziomie higieny dotyczna wykrywania , salmonella staphylococcus
W celu uzyskania produktu o przyjemnym maslanym aromacie w procesie przemysłowego wytwarzania smietany przesnaczonej do produkcji masła i jej ukwaszenia w szczepionce starterowej muszą się znaleźć bakterie produkucjace obok kwasu mlekowaego - acetoinę(c)
Gnicie to proces polegajacy na przemianach białek pod wpływem enzymów proteolitycznych pochodzenia zwierzęcego w środowisku zasadowym a dojrzewanie dotyczy przemian tych samych składników ale w środowisku kwasnym
NACL Streptococcus10% /Clostridium 10%/Apergillus 15% /Pseudomonas 5%/Bacillus 15%/Pałecznikz rodzaju enterobacteriacae10%
Za śluzowacenie i ciaglowosci farszu oraz amoniakalno stęchły zapach kiełbas odpowiedzialne są bakterie C bacillus subtilis
Utrate twardości ogorków kiszonych powoduja mikroorganizmy pektyno lityczne i lipolityczne np. z rodzaju bacillus natomiast za psucie gazowe czyli tworzenie dziur drozdze niefermentacyjne oraz bakterie z grupy coli
Głównym składnikiem wziazacym lepiszczem w scianach komorkowych roslin pektyny które odpowadaja za konsystencje oraz zawartość owoców i warzyw ale niestety SA narazone na hydrolize od wpływem enzymów rakich bakterii jak pseudomonas oraz plesni z rodzajow penicillum i Asp w wyniku czego na powierzchni owocow i warzyw mogą powstać biale plamy
Bakteriozę pierscieniową ziemniaków wywołują bakterie b) corynebacteriium sepedoniucum
Ponadto w probkach kosmetyków o masie 0,1g lub obj 0,1 ml obydwu kategorii niedopuszczalna jest obecność mikroflory patogennej z gatunkow pseudomonas candida albicans i staphylococcus ureus
/Otwarte /Mikroflora przypraw mikroorganizmów -Bakterie tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus
Pleśnie z rodzajów Asp, penicillum rhizopus fusarium bakt beztlenowe przetrwalnikujace z rodzaju Clostridium /pałeczki z grupy coli enterokoki mikroorganizmy chorobotwórcze salmonella rhaphylococcus
/OTWARTE/Jogurt fermentacje mleka pasteryzowanego czasem zageszczonego z udzialem bakteri lactobacillus delbrulecki streptococcus salivarius thermophilis , Biojogurt z bakteriami zasiedlającymi przewod pokarmoway lactobacillus acidophilus bifidobacterium i Kefir mleko zaszczepione grzybkiem kefirowym symbiotyczna mikroflora składajaca się z dwoch grup drobnoustrojów bakt term mlekowej paciorkowce Lactobacillus drozdze fermentuujace laktoze i produkty jej hydrolizy candida torulopsisi delbrulecki saccaromyces
/OTWARTE/Kiszenie polega na wykorzystaniu samerzutnej fermentacji mlekowej 1. Burzliwy przebieg fermentacji z wydzieleniem gazów bakt ferm mlekowej |E colii bacillus oraz drozdze2.Obnizenie ph środowiska wł ferment mlekowa ziarniaki lactobacillus , powst kw mlekowey oprocz roli konserwującej nadaje kiszonkom cechy organoleptyczne
Do prototrofów zaliczamy :Pseudomonas E.coli Vibrio
Śluzowacenie enterobacter
Enzymatyczne ścinanie - Bacillus Proteus
Gnilny zapach - Proteus
Gorzki smak-Micrococcus amorfaciens
Czerwona barwa - serratia marcescens
W produktach mlecznych oznacza się obecność następujących drobnoustrojów chorobotwórczych Salmonella w 25g Listeria monocytogenes w 1g
W mleku surowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia liczba drobnoustrojów temp 30c nie może przekraczac 100 tys w 1ml a liczba Komorek somatycznych nie może przegraczac 400 tys w 1ml dodatkowo wyklucza się obecność grzybow
Kwasnienie płaskie konserw miesnych bacillus stearothermophilis
Liczba bakterii tlenowych na powierzchni tusz wieprzowych i wolowych przed schlodzeniem nie powinna przekracza 104 przy poziomie mikroflory przekraczającej 106 wyczuwalne SA zmiany zapachu świadczące o psuciu się mięsa natomiast powyżej 107 mieso charakteryzuje się zdecydowanie niewłaściwym zapachem
Mikroflora typowa dla jaj Areomonas Pseudomonas Aligacenes