roznica miedzy półprzetworem a przetworem - oba terminy produkowane sa z miesa, podrobow, tłuszczów zwierzęcych, dodatkow roślinnych, surowcow pomocniczych, z tym ze produkt dodatkowo nie wykazuje na przekroju cech miesa surowego, najczęściej jest on poddany orobce cieplnej.
dlaczego dzielimy na klasy mieso wieprzowe - klasa I i II ma podklasy, ponieważ występuje w nich mieso pochodzące z roznych czesci tuszki, o roznej lecz nieznacznej roznicy w zawartości tk lacznej i tluszczowej.
czesci zasadnicze półtuszy wieprzowej - glowa, karkowka, schab, boczek z zeberkami, zeberka, szynka, pachwina, lopatka z golonka, podgardle, biodrowka, slonina, szynka z golonka, golonka tylna i przednia, noga przednia i tylna, ogon.
czesci zasadnicze ćwierćtuszy wolowej przedniej i tylnej - przednia: szyja, karkowka/kark, lopatka, golen/prega przednia, rozbratel, antrykot, mostek; tylna: rostbef, poledwica, łata, udziec, golen/prega tylna, ogon.
podzial wedlin ze wzg na trwałość:
Trwale - mieso kl I i mala ilość II, 90% wsadu, duze kawalki, dzieli się na male 4 cm, 10% miesa kutrowanego, dodaje się malo lodu lub wcale, wydajność poniżej 70%, trwałość w wyniku odwodnienia do 2 tyg.
Poltrwale - mieso kl I lub II (ale IIA), 70% wsadu, wody wiecej, rozdrabnia się bardziej, wydajność 80-90%, trwałość ok. 7 dni.
Nietrwale - wszystkie rodzaje miesa i troche tluszczu, trwałość 1 doba, magazynowane nie chłodniczo.
podzial przetworow miesnych ze względu na stopien rozdrobnienia :
drobnorozdr - mieso kl III wieprzowe i II sciegniste przerobowe, metka, parowka, mortadela, tylko kutrowane, do 5mm,
sredniorozdr - 60% miesa, wyst kutrowanie i mieszanie, slaska, 5-20mm,
gruborozdr - 85% miesa, do 30mm, krakowska, szynkowa, sa parzone
struktura kiełbasy drobnorozdr - mieso kl II i III ścięgniste to 70% farszu, 30% to tluszcz, drobnorozdr farsz kiełbasiany jest to wielofazowy i wieloskładnikowy układ złożony z co najmniej 3 faz: 1 - nierozp w roztworze soli zawiesiny drobnych elementow tk lacznej i mięśniowej, 2 - emulsji wytworzonej z tluszczu i bialek rozp w roztworach soli, 3 - …
czy zwiekszenie dodatku soli pozwala na uzycie miesa o niższym pH - tak, blisko pI, bo sol powoduje wzrost wodochłonności przy pI.