Realny proces zachodzących zmian w zachowaniu się ludzi przedstawiony jest za pomocą cytatów skierowanych do określonych grup i warstw społecznych kształtował savoir-vivre swoich czasów.
Najpóżniej od XVIw. - nakazy i zakazy za pomocą których usiłowano modelować jednotkę odpowiednio do norm obowiązujących w społeczeństwie. Szesnastowieczne kompedia dobrych manier są zwierciadłem nowej, dworskiej arystokracji wywodzącej się z różnego pochodzenia społecznego tworzą kodeks zachowań. Za czasów Ludwika XIV De Courtin pisze traktat o obyczajach i zwyczajach na dworze krolewskim, kierując go do głównie do do ludzi dystyngowanych ze sfer wyższych, aby przyswoili sobie tajniki ogłady na paryskim dworze. Teksty ten również trafia do szlachty prowincjonalnej oraz górnych warstw mieszczaństwa i skłania je do dalszego kształtowania nowych form i modeli zachowań. Ten właśnie mechanizm wykształcenia się obyczajów dworskich pozwala na wchodzenie w nową modę wzrostu „uwrażliwienia” jako „cywilizację” określaną dynamizmem społecznym rządzącym się swoimi prawami.
W XVIII stuleciu warstwy mieszczaństwa bogacą się i zaczynają przenikać w warstwy arystokracji, i mimo jej niechęci (tuż przed rewolucją), wspólnie tworzą elitę kraju. W miarę bogacenia się coraz szerszych warstw społecznych, zabiegają one o przynależność do owej elity,a przynajmniej do jej naśladownictwa. Do popularyzacji obyczajów dworskich, przyczyniają się obok innych przede wszystkim kręgi kościelne. Nakaz panowania nad sobą i powściągania odruchów emocjonalnych przyjętych pod nazwą „civilite” wykształciły się jako zjawisko czysto towarzyskie i świeckie, ale są zbieżne z pewnymi tradycjami kościelnymi. „Civilite” otrzymuje chrześcijańską podbudowę religijną i dlatego kościół staje się jednym z głównych szerzycieli modeli zachowań w warstwach niższych. Wychowanie i nauczanie znajdowało się we Francji głównie w rękach instytucji kościelnych. Kompendia „civilite” często były rozprowadzane razem z pierwszymi elementarzami do nauki czytania i pisania. I to właśnie deprecjonowało coraz częsciej pojęcie „civilite” w oczach elity jako niegdyś pojęcie „courtoisie”. „Courtoisie” określało pierwsze formy zachowań wykształcone w epoce rycerstwa na dworach wielkich panów feudalnych. Termin ten już w średniowieczu utracił wiele ze swego pierwotnego znaczenia („la cour” - dwór). W miarę powolnego obumierania szlachty rycersko-feudalnej w XVI i XVII wieku współistnieje jeszcze obok „civilite”. Jednak pod koniec XVII wieku stopniowo wychodzi we Francji z mody. Podobnie w ciągu XVIII stulecia wychodzi z wolna z obiegu w wyższego warstwie absolutoryczno-dwroskiej termin „civilite”. Warstwa ta podlega teraz z kolei powolnego procesowi przemiany, procesowi „mieszczanienia”, który co najmniej do 1750r. Wiążę się z jednoczesnym procesem „udwarzaniania” elementów mieszczańskich. Niebawem powyższe terminy przejmie i rozwinie nowe pojęcie, wyraz nowej formy poczucia tożsamości, pojęcie „civilisation”. Pojęcie „cywilizacja” w użyciu jakie znajduje ono w XIXw. wskazuje dobitnie na to, że proces cywilizacji sąży jedynie do objęcia tym procesem innych ludów, jak również przez pewien okres poddania jeszcze jego działaniu warstw niższych własnego społeczeństwa. Jeżeli chodzi o wyższe i średnie warstwy własnego społeczeństwa „cywilizacja” jest czymś, co uchodzi za ich trwałą, nieodłączną własność. Pragnie się ją rozpowszechniać i rozwijać w ramach osiagniętego już standardu. Pod koniec XVIII wieku na krótko przed rewolucją, francuska warstwa wyższa osiąga w przybliżeniu ów standard obyczajów obowiązujących przy stole, który stopniowo staje się czymś naturalnym i oczywistym w całym „cywilizowanym” społeczeństwie. Przykład z 1786 roku dokumentuje sposób używania serwetki, mówi też o zastosowaniu łyżki, widelca i noża, o łamania chleba przy stole i sposobie picia kawy. Gdyby ten ciąg ilustracji przedłożyli do naszych czasów, okazałoby się, że ulegają one zmianie, dochodzą nowe zasady, pojawia się mnóstwo wariantów narodowych i socjalnych, w różnym stopniu przyswajane przez warstwy średnie, klasę robotniczą i chłopstwo, jednakże podstawowy trzon tego, co w cywilizowanym społeczeństwie jest lub uchodzi w stosunkach towarzyskich za właściwy (lub nie), to w istotnych punktach, pozostały niezmienione. Nawet rozwój techniki w róznych dziedzinach nie spowodował istotnych zmian w zakresie techniki jedzenia, zachowań przy stole i innych form towarzyskich. Oczywiście zmienia się wiele szczegółów, natomiast kształty narzędzi stołowych, noży, widelców, łyżek, talerzy czy półmisków są już tylko modyfikacją kształtów z XVIIIwieków i wcześniejszych stuleci. Nie dość, że zamiast rękami, je się posiłki za pomocą sztućców, to w coraz szerszym zakresie używa się w warstach wyższych specjalnych narzędzi do każdego rodzaju potraw, do owoców podaje się dodatkowe nakrycia. Wszystkie te narzędzia są udoskonalane ozdobami, wielkością, ale tak właściwie, nie są niczym nowym. Analizując fazy zachowań przy stole, możemy zacząć od fazy średniowiecza osiągając poniekąd punkt szczytowy w okresie rozkwitu formacji rycersko-dworskiego, cechujące tę fazę jedzenie rękami.
Następna faza względnie szybko przebiegających zmian (XVI, XVII, XVIIIw.), w której bodżce do modyfikowania sposobu zachowań przy stole działają trwale w jednym kierunku, prowadząc do nowego standardu form towarzyskich oraz nakazów i zakazów dot. sposobu jedzenia. Maniery w okresie rycersko-dworskim, nie zezwalały na: mlaskanie ani sapanie podczas jedzenia, nie należało spluwać pod stół, ani wysiakać nosa w obrus, rzucać na wspólną miskę (jak świnka :)), wiele takich zwyczajów wymienia jeszcze Erazm. Początkowo zupę często się pije, bądź ze wspólnej miski, bądź czerpaków używanych wspólnie przez kilka osób, również łyżka służy do użytku (początkowo) kilku osób. Dalszy krok ukazuje cytat z Calviaca z 1560 roku, wspomina on, że biesiadnik dostaje osobną łyżkę. W 1672 roku dopisano, że zupę nie spożywa się ze wspólnej misy, lecz nabiera trochę na własny talerz, ale przed zanurzeniem łyżki, należy ją wytrzeć w serwetkę. Następnie zupę nakłada się na talerz specjalnym przyrządem, jest to nowy styl spożywania posiłów, odpowiadający potrzebom współżycia towarzyskiego. Nic w sposobach zachowań przy stole nie jest czymś oczywistym., funkcja ich zakreślona jest stopniowo w ciągu stuleci. Stopniowo też, gdy oglądamy ów ciąg obrazów jako całość zarysowuje się mechanizm społeczny tej standaryzacji. To przyjmowanie modeli, ich wędrówki z kraju do kraju, dworu np. paryskiego czy Saksonii od warstw wyższych do niższych - należą do najważniejszych ruchów w powszechnym procesie cywilizacji. Odbicia ich w przytoczonych przykładach są fragmentaryczne. Podczas tego procesu nie tylko sposób zachowania przy stole, ale również sposób myślenia, mówienia, sposób bycia podlegał modelowaniu. Wykształcenie się okreslonego rytuału współżycia ludzi nie da się wyizolować z całokształtu przemian społecznych i psychicznych procesu ewolucji.