SPRAWOZDANIE Z ĆWICZENIA NR 5

Właściwości enzymów-ich chemiczna i fizyczna dezaktywacja

(przemiany chemiczne i fizyczne enzymów występujących w żywności)

Ćwiczenie 1. Wpływ warunków obróbki termicznej i chemicznej na efektywność blanszowania

Zmiana barwy próbek po dodaniu o-metoksyfenolu i H₂O₂.

Czas ogrzewania	Jabłko + woda		Ziemniak + woda
0
2
4
Czas ogrzewania	Jabłko + HCl + woda	Ziemniak + HCl + woda
0
2
4
Czas ogrzewania	Jabłko + NaOH + woda	Ziemniak + NaOH + woda
0
2
4
Czas ogrzewania	Jabłko + NaCl +woda	Ziemniak + NaCl + woda
0
2
4

1. Jakie różnice można zaobserwować w zależności od czasu ogrzewania a jakie w zależności od rodzaju substancji dodatkowej?

2. Z czego wynikają zaobserwowane różnice (kiedy barwa nie pojawi się w ciągu 3,5 min od momentu dodania roztworu nadtlenku wodoru należy uważać próbkę za dobrze zblanszowaną)?

Suma punktów ………

IMIĘ I NAZWISKO GRUPA DATA

+++ - czerwony intensywny

++ - czerwony

+ - lekko czerwony

_ brak zabarwienia