Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii
w Poznaniu
Kierunek: Turystyka i Rekreacja
Erwina Kosicka
Produkcja chleba mieszanego
w piekarnii
Praca magisterska
Promotor:
Dr Józef Zawadzki
Katedra:
Hotelarstwa i Gastronomii
Poznań 2011
Spis treści
Str.
Wstęp………………………………………………………………………………..3
CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZO TECHNOLOGICZNA CHLEBA MIESZANEGO………………………………………………………4
Pojęcie i historia chleba (pieczywa)……………….………………….…………4
Wartość odżywcza pieczywa.……………………..…………………………….4
Klasyfikacja pieczywa…………………………….………………….…………4
…przydatność............................................................................................
METODYKA . PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI………………21
Składniki ciasta…………………………………………………………………77
Przygotowanie składników recepturowych, otrzymywanie ciasta, przygotowanie ciasta do wypieku i wypiek…………………………………………….………77
Ocena jakości pieczywa………………………………………………………..77
Wady pieczywa………………………………………………………………...77
Metodyka badań…………………………….…………………………………..33
Wyniki……………………………………….………………………………….33
Zakończenie…………………………..………….………………………….….….39
Bibliografia…………………………………..….……………………………..…..40
Wykaz tabel…………………………………….…..…………………………..….41
Wykaz fotografii……………………………….………..……………………..….42
Wstęp
Chleb…
Pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka. Wypiekany jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp.
CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZO-TECHNOLOGICZNA PIECZYWA MIESZANEGO W PIEKARNII
Pojęcie i historia chleba (pieczywa)
Wartość odżywcza pieczywa
Wartość odżywcza pieczywa jest zróżnicowana i zależy od używanych do jego produkcji mąk oraz innych dodatków smakowych. Przeciętna wartość energetyczna pieczywa wynosi przeciętnie od 230 do 300 kcal na 100 g. Ta sama ilość pieczywa dostarcza równocześnie ok. 7-10 g białka, 45-80 węglowodanów, 0,3-1,5 g błonnika pokarmowego oraz 1-3 g tłuszczu. (1)
Składniki |
Rodzaj pieczywa |
||
|
Pszenne zwykłe |
Żytnie |
Sucharki |
Woda % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tabela nr 1.: Porównanie podstawowego składu chemicznego pieczywa. (1)
Klasyfikacja chleba
Pieczywo klasyfikuje się w zależności od zastosowanej mąki na następujące rodzaje: żytnie, mieszane i pszenne.
PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI PIECZYWA MIESZANEGO
Jakość pieczywa zależy w dużej mierze od jakości użytych do jego produkcji surowców. Obecnie
konieczne staje się produkowanie pieczywa o możliwie niezmiennie wysokich cechach
organoleptycznych i jednocześnie atrakcyjnym wyglądzie. Obserwowane upowszechnianie się
zdrowego stylu życia i poszukiwania nowych smaków sprawia, że coraz częściej miejsce różnych
dodatków syntetycznych zajmują dodatki naturalne do pieczywa.
METODYKA BADAŃ
WYNIKI
Zakończenie
Bibliografia
Kucharz i Gastronom. Vademecum. Wydawnictwo REA.
Summary
Wykaz tabel Str.
Wykaz fotografii Str.
5