Mydła - mają łańcuch hydrofobowy oraz hydrofilową grupę karboksylową, są powierzchniowo czynne, tworzą trwałe emulsje tłuszczu z wodą, podczas wstrząsania tworzą pianę. W roztworze wodnym tworzą kuliste micele ze zwróconymi do wewnątrz częściami hydrofobowymi, a na zewnątrz hydrofilowymi tzn. są koloidami hydrofilowymi. Micele w wodzie są uwadnianie otaczając się warstwami cząsteczek wody. Jeśli do r-ru mydła wprowadzi się r-r o większym powinowactwie do wody ,warstwy wodne odrywają się od miceli i mydła wypadając z r-ru jest to wysalanie mydeł (odwracalne). Kw. Tłuszczowe nasycone - o łańcuchach C4-C10 występują w większych ilościach w tłuszczach mlecznych. Większość w temp. pokojowej występuje w stanie stałym. Kw. Palmitynowy jest głównym kw. nasyconym w większości olejów z nasion roślin. Kw. Stearynowy jest obecny w tłuszczach zapasowych przeżuwaczy oraz w maśle kakaowym. Kw. Laurynowy i Mirystynowy występują w oleju kokosowym i oleju z ziaren palmowych.Kw. Tłuszczowe nienasycone - Palmitooleinowy, Erukowy , Rycynooleinowy, Linylowy, Linooleinowy, Arachidonowy Zależnie od liczby wiązań nienasyconych w cząsteczce, nienasycone kw tłuszczowe występujące w przyrodzie dzielą się na jednonienasycone i polinienasycone. Kw. monoenowe mają wiązania podwójne zlokalizowane w pozycji n-9 licząc od grupy metylowej. Kw polienonowe mogą mieć wiązania podwójne izolowane(kw. izolenowe) lub sprzężone ( kw. konineunowe). Konfiguracja wokół wiązań podwójnych jest prawie zawsze cis. Zbyt duże uwodornienie nie jest korzystne. Podobnie jak cholesterol kw. nasycone i jednonienasycone mogą być syntezowanie w organizmie człowieka, wielonienasycone muszą zostać dostarczone wraz z pożywieniem. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) - są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spełniają ważną role w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy a także powodują obniżenie cholesterolu triacylogriceroli w surowicy krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, poprawiają prace serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, są prekursorami prostagladyn, są niezbędnymi składnikami budulcowymi błon komórkowych. Działanie NNKT zależy od wzajemnego położenia wiązań podwójnych. Linolowy, y-linolowy, dihomo-y-linoleinowy, archaidonowy. Woski - estry wyższych kw. Tłuszczowych i wyższych alkoholi jednowodorotlenowych (C16-36) np.: alk. Cetylowy, Karnabylowy, cerylowy, miracylowy i nienasycony oleinowy. Liczba atomów węgla w woskach jest taka sama jak u estryfikowanego alkoholu. Do wosków zalicza się towarzyszące im węglowodory palifinowe, oraz same alkochole i kwasy. Woski spełniają rolę ochronną i uodparniają na działanie bodzców mechanicznych oraz czynników chemicznych i biologicznych. Do wosków zwierzęcych nalezą: pszczeli, lanolina, olbrol a do roślinnych karnauba.Tłuszcze złożone - dzielą się na fosfolipidy i glikolipidy. W skład tł. Złożonych obok alkoholu (glicerol, sfingozyna) i wyższych kw. tłuszczowych wchodzą inne składniki w postaci m.in. reszt kw. ortofosforowego, zasad organicznych, aminokwasów, mioinozytolu.Jedna z wolnych grup kwasu fosfatydowego może utworzyć ester z zasadą organicznąaminokwasem lub mionozytolem. Tworząc lecytyny, kefaliny.Sterole - należą do alicykilicznych alkoholi z grupy steroidów. Posiadają grupę hydroksylową w pozycji 3, są zmetylowane przy atomach C10 i C13. Różnią się podstawnikami w łańcuchu, niektóre posiadają wiązanie podwójne pomiędzy C7 i C8. dzielą się na zoosterole(zwierzęce), filosterole (roślinne) oraz fungisterole/mykosterole (grzybowe i pleśniowe). Głównym sterolem jest cholesterol który występuje we wszystkich komórkach ssaków. Najwięcej w tkance nerwowej i wątrobie. Najczęściej występują w formie wolnej lub zestryfikowanej kw. tłuszczowymi. Organizmczłowieka zawiera 200g cholesterolu.Jest on prekursorem dla wielu sterydów: kw. Żółciowy, hormonów sterydowych,widtami D. Może on odkładać się na ściankach naczyń krwionośnych (miażdżyca) i tworzyć zlogi w postaci kamieni żółciowych. Wykrywanie obecności steroli (cholesterolu) : polega na tworzeniu barwnych pochodnych bicholestadienu. Następuje podczas odwadniania steroli przez stężony kw. siarkowy(VII) Barwa zależy od rodzaju sterolu. Reakcja Libernuma-Burchardta - Cholesterol w bezwodnikiem kw. Octowego i stężonym kw. siarkowym daje czerwonofioletowe zabarwienie. Które przy dużych steż. Przechodzi w niebieskie a w końcu zielone. Reakcja Salkowskiego - Po podwarstwieniu chlorofomowego r-ru cholesterolu stężonym kw. siarkowym warstwa górna (chloroformowa) barwi się na czerwono, dolna (kwasowa) na żółto z zieloną fluorescencją. W przypadku ergosterolu barwna jest warstwa kwasowa a chloroformowa pozostaje bezbarwna. Sacharydy, związki organiczne o ogólnym wzorze Cx(H2O)y. Są to wielowodorotlenowe aldehydy i ketony (czyli aldozy i ketozy) oraz ich pochodne. Rozróżnia się monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy, oraz ze względu na liczbę atomów węgla w cząsteczce: triozy (3 atomy C), tetrozy (4 atomy C), pentozy (5 atomów C) itd. Pentozy i heksozy stanowią większość monosacharydów występujących w przyrodzie. Izomeryzacja cukrów - mogą tworzyć pierścienie heterocykliczne tzn. ulegają tautomeryzacji ( mogą przechodzić z formy łańcuchowej w cykliczna). Bo względem struktury pierścieniowej zalicza się je do cyklicznych półacetali lub półketali. Anomeria - zjawisko występowania tej samej cyklicznej postaci monosacharydu, różniących się tylko orientacją przestrzenną podstawników C1 aldoz i C2 ketoz. Mutaloryzacja - zjawisko przechodzenia jednej formy w drugą. Zachodzi w roztworach. Formy L i B różnią się skręcalnością optyczną. Epimeryzacja - heksozy w r-re wodorotlenku ulegają przegrupowaniu podstawników przy C1 i C2 tworząc enodiol, z którego powstaje ketoza i dwie aldozy. Aldozy te są epimerami (różna konfiguracja przy jednym z chiralnych at. węgla). Glikozydy - pochodne węglowodanów, których anomeryczny atom węgla jest związany przez kondensację do atomu niecukrowej grupy. Kondensacja ta zachodzi najczęściej przez atom tlenu rzadziej węgla, siarki lub azotu. Wiązanie takie nazywa się wiązaniem glikozydowym. Część cukrową takiego związku nazywa się glikonem, a cząsteczkę niecukrową aglikonem. Dwucukry - są glikozydami, w których aglikonem jest reszta cukrowa, jeśli wiązanie glikozydowe powstaje z połączenia dwóch grup połacetalowych, związek nie wykazuje właściwości redukujących. Próba Benedicta - W środowisku zasadowym sacharydy są utleniane do hydroksykwasów a jony Cu2+ (w kompleksie z cytrynianem) są redukowane do osadu Cu2O zmieniającego zabarwienie od zielonego przez zółte do czerwonopomarańczowego w miarę wzrostu rozmiarów agregatów cząsteczek. Cukry nie redukujące nie dają tej reakcji. Próba Fehlinga jak Benedicta tylko z winianem 2 Cu(OH)2 + CH3CHO + OH- → Cu2O + CH3COO- + 3 H2O. Próba Seliwanowa - przez odwodnienie cukrów i reakcję z rezorcynolem: ketozy ulegają jej szybkon (barwa łososiowa), aldozy znacznie wolniej. Wykrywanie zafałszowania śmietany - Obecność skrobi wykrywa się w reakcji z płynem Lugola (roztwór jodu w wodnym roztworze jodku potasowego), który zabarwia skrobię na fioletowo.Wykrywanie azotu - w reakcji z KOH po podgrzaniu danego produktu ulatnia się amoniak o charakterystycznym zapachu. Wykrywanie fosforu - w reakcji z molibedenianem amonu fosfor tworzy zółty osad. Wykrywanie dodatku sody w produktach np. w mleku bada się za pomocą błekitu bromotymolowego. Po dodaniu tej substancji na granicy zetknięcia płynów powstaje barwna obrączka. W zalężności od koloru można wskazać zawratośc sody. Wykrywanie wapnia np: w cukrach - w obecności octanu sodu i szczawianu amonu nastepuje zmętnienie r-ru w którym znajdują się jony wapnia.Barwniki izoprenowe - Karotenoidy są związkami polienowymi w których wiązania podwójne występują w układzie sprzężonym , w naturalnych barwnikach najczęsciej all trans. Są barwne, nadają barwę owocom i jesiennym liściom. Cząs. Zawiera min 7 wiązań podwójnych do barwy żółtej, więcej bardziej czerwone, dzielą się na karoteny (bez tlenu) i ksantofile karotenoidy zawierające w cząsteczce tlen. Antocyjany pochodne antycjanidyn do których poprzez grupy hydroksylowe (C3) przyłączone są cząsteczki cukrów. W przypadku di i tri-glikozydów dodatkowe cząsteczki są przyłączane przy C5 i C7. Występują w kwiatach, skórkach owoców i warzyw.Skrobia jest polisacharydem, którego podstawowym monomerem jest glukoza, w krobi wyróżniamy dwie frakcje Amyloza - zbudowana jest z długich nie rozgałęzionych łańcuchów utworzonych z jednostek glukopirazynowych połączonych wiązaniami L-1,4 glikozydowymi (stopień polimeryzacji 250-1000 reszt glukozowych). Amylopektyna - stanowi frakcję rozgałęzioną, w której obok wiązań L-1,4 występują rozgałęzienia utworzone przez wiązania L-1,6 glukozydowe co 24-30 reszt glukozowych (stopień polimeryzacji 1000 reszt glukozowych).Glikogen - jest zbudowany z łańcuchów glukozy w których obok wiązań L-1,4 występują rozgałęzienia utworzone przez wiązania L-1,6 (stopień polimeryzacji 10000 reszt glukozowych) Celuloza - polisacharyd roślinny. Zbudowana z jednostek glukozowych połączonych wiązaniami B-1,4 glukozydowych(stopień polimeryzacji 14000 reszt glukozowych).