Stabilonosc emulsji emulsje stanowia układy nietrwalei bardzo skomplikowane nie tylko ze względu na zlozona budowe ale przede wszystkim na zachodzące w nich procesy termodynamiczne i elektroidalne odporna jest na śmietankowanie-jest zachowaniem równowagi w równomiernym rozmieszczeniu kuleczek fazy wewnętrznej w układzie emulsyjnym. Kuleczki fazy zdyspergowanej gromadza się w gornej lub dolnej warstwie emulsji w zalezności od gestości fazy oraz mas masy kuleczek szybkość zwiększają elektrolity.zapobieganie temu procesobi polega na rozdrobnieniu emulsji do rozmiaru 0,1um zwieskszeniu lepkości i i zwiekszeniu gęstości. Flokulacja- zjawisko tworzenia się trwałych agregatow z kuleczek fazy wewnętrznej i jest efektem dzialania wypadkowej sil elektrostatycznego przyciągania i oddychania kuleczek.koalescencja-może zachodzic miedzy pojedynczymi kuleczkami jak i wolno unoszącymi ise w osrodka dyspergujacycha także w warstwie sedymentacyjnej wśród równomiernie rozmieszczonych kuleczek jest procesem nieodwracalnym. Mąka Kwas askorbinowy-w ciescie po pewnym czasie ppowstaje rownowaga obu jego form kw askorbinowego/dehydroaskorbinowegoi. Mechanizm dzialania polega na utlenianiu grup hydrosulfonowych bialka glutenowego spełniającego role enzymow proteolitycznych do grup enzymow disulfidowych.. wpływa to na zwiekszenie liczby wiazan poprzecznych pomiedzy lanc zuchami polipeptydowymi bialka glutenowego.efektem tych przekształceń jest wzmocnienie usieciowienia struktury białkowej stabilizacja struktury glutenu wzrost sprężystość i zmniejszanie rozciągliwości glutenu obecność kwasu askorbinowego zmniejsza szybkości fermentacji i działań przeciwutleniajacacych na związki zawarte w mace. Liczba opadania-liczba okreslania aktywności alfda amylaza w ziarnie zbożowym i mące wyrazona czasem potrzebnym na mieszanie i opadniecie wgoracym kleiku mieszadla wiskozymetrycznego. Gluten- sub bialkowa nadajaca elastyczność warunkujaca zdolność zatrzymania gazow, strukture gąbczasta pieczywa, otrzymywany z roznych pszenic wykazuje dosc znaczne roznice składu chemicznego. Gluten sklada się kompleksu bialek, zbudowany w głównej mierze z mieszaniny balek gliadyny,gluteninypolaczonych za pomoca wiazan dwusiarczkowych i wodorowych jonowych. Gliadyny nadaja nadaja lepkość i rozciągliwość. Gliteniny wpływają na rozciągliwość i sprężystość.