­­­Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 1/40

..............................................

(pieczęć zakładu)

KSIĘGA HACCP

......……..…………........., (miejsce)	dnia ..............................

Wydanie

	Imię i nazwisko	Data	Podpis
Opracował:	Małgorzata Szura	18.09.2015
Sprawdził:
Zatwierdził:

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 2/40
Spis treści

Spis treści:

1. Informacje o firmie 3

2. Schemat zakładu 6

3. Zarządzenia Prezesa powołującego zespół ds. HACCP 7

4. Zasady GHP 9

5. Zasady GMP 13

6. Informacje o produkcie 15

7. Schemat pobierania surowców 18

8.Schemat technologiczny 20

9. Weryfikacja schematu technologicznego 23

10. Inwentaryzacja zagrożeń i środków kontroli 24

11. Drzewko decyzyjne 29

12. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli CCP 30

13. System monitorowania i działania korygujące 34

14. Weryfikacja systemu HACCP 36

15. Załączniki 38

16. Dokumentacja 39

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 3/40
Informacje o firmie

1. Lokalizacja:

• Nazwa: Czekoland Sp. z o.o.

• Miejsce: Morochów

• Adres : ulica Czerwona 172 38-542 Morochów

• Położenie: Miejscowość ta znajduje się nad rzeką Osławą w Bieszczadach

• Teren firmy: 2,1 h

• Logo:

Zakład powstał 2010 r jest nowoczesny zmodernizowany posiada monitoring. Zatrudnia 28 osób. Zakład ma własne ujęcie wodne z rzeki Osława. Woda jest kontrolowana przez Powiatową Stacja Sanitarno Epidemiologiczną w Ustrzykach Dolnych. Współpracuje z mleczarnią Biała skąd pozyskuje mleko i serwatkę w proszku. 10 km od zakładu znajduję się hurtownia z której pozyskiwane są niezbędne do produkcji technologicznej surowce. Za ochronę przed szkodnikami i owadami jest odpowiedzialna firma „Zieleni” Odpady i ścieki są odprowadzane do Miejskiego Przedsiębiorstwa Oczyszczania oraz do Miejskiej Oczyszczalni Ścieków, gdyż nie są one zbyt uciążliwe dla środowiska oraz nie wymagają specjalistycznych zabiegów w celu ich utylizacji

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 4/40
Informacje o firmie

2.Struktura zatrudnienia

Zakład ma system dwuzmianowy: 6-14 i od 14-22 od poniedziałku do piątku

Zatrudnia:

2 Specjalistów do spraw administracyjno – biurowych

2 Kierowników produkcji

1 Kontroler jakości

2 Brygadzistów

2 Magazynierów

2 Kierowców

15 pracowników produkcji

1 Technik konserwator

1 Sprzątaczka

Struktura organizacyjana

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 5/40
Informacje o firmie

3. Profil produkcji:

• Nutella

• Dodatkowo produkujemy batony czekoladowe, czekolady i orzechy laskowe w czekoladzie

Produkty nasze są badane przez Ośrodek Badań i Kontroli Środowiska Sp. z o.o. i dopuszczane do wprowadzenia na rynek żywności

3. Rynki zbytu:

Produkty dostarczane są głównie na terenie całego województwa do sklepów, hurtowni

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 7/40
Zarządzenie Prezesa powołującego zespół ds. HACCP

Zarządzenie prezesa firmy Karol Niezgoda

z dnia 11.05.2012 r.

Zarządzam z dniem dzisiejszym powołanie Zakładowego Zespołu ds. Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zwany dalej Zakładowym Zespołem ds. HACCP, w składzie:

• Przewodniczący zespołu: Urszula Grzyb - kierownik produkcji

• Sekretarz: Janina Pazura - pracownik działu zaopatrzenia w surowce

• Członek: Karolina Mała – kierownik produkcji

• Członek: Adam Małysz –pracownik działu jakości

• Członek: Jan Filip – Kierownik produkcji

Zobowiązuję Zespół ds. HACCP do opracowania procesu technologicznego Nutelli i wdrożenia w ciągu pół roku od chwili wejścia w życie rozporządzenia: nadzoru nad procesem technologicznym Nutelli i jego dokumentowaniem.

Nadaję tym samym następujące uprawnienia członkom Zakładowego Zespołu ds. HACCP:

• Możliwość wglądu do wszelkich dokumentów zakładowych,

• Przeprowadzanie przeglądów i audytów wewnętrznych wszystkich działów produkcyjnych z punktu widzenia opanowania zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej w myśl zasad HACCP,

• Wstęp do wszystkich istotnych dla systemu pomieszczeń,

• Możliwość zgłaszania pytań do kierowników działów, pracowników odpowiedzialnych za konkretne zadania,

• Zgłaszanie próśb i propozycji do dyrekcji zakładu (np. dotyczących kwestii finansowych, pomocy kierownictwa w zaangażowaniu pracowników),

• Organizowanie zebrań Zakładowego Zespołu ds. HACCP,

Przewodniczącemu Zakładowego Zespołu ds. HACCP nadaję dodatkowe uprawnienia:

Zwoływanie i przewodzenie zebraniom Zakładowego Zespołu ds. HACCP,

Posiadanie decydującego głosu w Zespole,

Określenia funkcji i zadań pracowników należących do Zespołu,

Nadzoru nad realizacją systemu HACCP.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 8/40
Zarządzenie Prezesa powołującego zespół ds. HACCP

Zobowiązuję przewodniczącego Zakładowego Zespołu ds. HACCP do:

• Określenia funkcji i zadań pracowników należących do Zespołu,

• Powołania spośród członków Zespołu osób odpowiedzialnych za opracowanie poszczególnych części planu HACCP, odpowiednich dokumentów lub za przeprowadzenie przeglądów i audytów wewnętrznych,

• Nadzoru nad realizacją systemu HACCP.

Wszyscy członkowie Zespołu ds. HACCP posiadają niezbędne kwalifikacje do wdrażania tegoż systemu w przedsiębiorstwie „Czekoland". Pracownicy odpowiedzialni za nadzór nad funkcjonowaniem HACCP zostają wynagrodzeni z tego tytułu. Świadczenie pieniężne za wykonywaną pracę związaną z systemem HACCP dla poszczególnego pracownika wynosi 1320 zł.

Zobowiązuję personel Zakładu do realizowania postanowień Zakładowego Zespołu ds. HACCP oraz do udziału w okresowych odprawach i szkoleniach z zakresu funkcjonowania Systemu.

Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania.

Morochów, dnia 11.05.2012 r.

Prezes

Karol Niezgoda

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 9/40
Zasady GHP

Stan zdrowotny i higiena pracowników:

• Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością, i które jest ważne przez 1 rok, pracownik zostaje natychmiast czasowo odsunięty i skierowany do lekarza, jeśli:

1. zachoruje na chorobę zakaźną,

2. cierpi na alergiczne schorzenia skóry,

3. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych, np. katar sienny, itp.,

4. cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe,

5. ma na skórze skaleczenia, niegojące się oparzenia, w szczególności – zmiany ropne.

• Takie przypadki pracownik zgłasza osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu.

• Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko uwzględnia oględziny pracownika, co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika.

• Pracownik może być ponownie dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego, że jest zdrowy.

• Pracownicy noszą odzież roboczą, nakrycia głowy zabezpieczające przed wydostawanie się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne – obuwie robocze, a także maseczki i rękawice.

• Odzież robocza utrzymywana jest w czystości.

• Pracownicy nie mogą nosić przy pracy biżuterii oraz nie mogą mieć polakierowanych paznokci, gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności.

• W trakcie pracy zwraca się szczególną uwagę na utrzymanie higieny rąk.

• Ręce myje się w punktach do tego wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie, a tam gdzie to konieczne – po umyciu dezynfekuje się je.

• Do suszenia rąk stosuje się wyłącznie ręczniki jednorazowe.

• W pobliżu umywalek do mycia rąk znajdują się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk.

• Przy umywalkach do mycia rąk znajdują się instrukcje czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 10/40
Zasady GHP

• Częstotliwość mycia rąk wynika z wykonywanych czynności. I tak, pracownik musi umyć ręce:

1. przed przystąpieniem do pracy,

2. po każdej czynności „brudnej”,

3. po spożyciu posiłku,

4. po rozmowie telefonicznej,

5. po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną,

6. okresowo, podczas pracy, gdy np. wystąpi zmiana wykonywanej czynności,

7. po każdorazowym wyjściu z toalety.

• Przed wejściem do toalety każdy pracownik musi zdjąć odzież roboczą lub włożyć fartuch, który znajduje się w przedsionku toalety.

• Na odzież roboczą lub fartuch ochronny znajduje się w tym miejscu wieszak.

• Pracownicy mogą spożywać posiłki tylko w wyznaczonych miejscach w zakładzie.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 11/40
Zasady GHP

Instrukcja mycia rąk

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 12
		Strona/Stron 12/40
Zasady GHP

Kwalifikacje pracowników:

• Osoba kierująca zakładem zapewnia szkolenia osób biorących udział w produkcji środków spożywczych w celu uzyskania przez nie kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z obowiązujących przepisów.

• Kierownictwo zakładu organizuje ciągłe szkolenia dla personelu z zakresu higieny, dotyczące m.in.:

1. zagadnień zatruć pokarmowych,

2. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów,

3. zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności,

4. higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w procedurach i instrukcjach.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 13/40
Zasady GMP

Instrukcja przyjmowania towaru

1) Przyjmowanie towaru.

Przyjęcie zakupionego towaru, tj. surowców, półproduktów

i produktów gotowych na stan magazynu dokonywane przez intendenta odbywa się

z zachowaniem następującej procedury:

-sprawdzenie zgodności dostawy z zamówieniem, tj. ilość, jakość, cena,

-sprawdzenie dokumentacji (etykiet) określających dany artykuł, tj. producenta, daty

produkcji, termin przydatności do spożycia, czytelne i trwałe oznakowanie

-ocena warunków transportu, tj. czystości środka transportu, sposobu przewozu, zachowania

odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu, sposobu wyładowania,

-ocena stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych, tj. brak opakowań zbiorczych,

uszkodzenia, obce zapachy, widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie,

obecność szkodników itp.

Przyjęty towar umieszczany jest niezwłocznie w odpowiednim magazynie, na odpowiednim miejscu (stosowanie zasady „FI-FO”).

Przyjęty towar jest wpisany do „Karty kontroli dostaw” (zał. nr 1) i kartoteki magazynowej (wzór kartoteki stanowi zał. nr 2).

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie ze względu na stan higieniczny lub warunki o których mowa w p.1, Intendent powiadamia dostawcę bądź odrzuca dostawę sporządzając odpowiednią notatkę, protokół.

Instrukcja przechowywania

2) Przechowywanie:

produkty, półprodukty i wyroby gotowe dostarczone na zakład przechowuje (magazynuje) się w ustalonych warunkach, uniemożliwiając ich zniszczenie i zepsucie

zasady magazynowania towaru:

należy unikać przechowywania nadmiernych ilości, chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem, magazynować w miejscach do tego przeznaczonych (np. chłodnia, magazyn produktów suchych) i zapewnić właściwe warunki przechowywania, zgodnie z deklaracją

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 14/40
Zasady GMP

Intendent na bieżąco:

- monitoruje temperaturę i wilgotność pomieszczeń magazynowych – 2 x dziennie, ( wyniki zapisywane są na kartach kontroli: nr2)

- monitoruje temperaturę urządzeń chłodniczych – 2 x dziennie,(wyniki zapisywane są na kartach kontroli (załącznik nr 3 )

-sprawdza stan opakowań,

-sprawdza daty minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia, stosuje zasadę „FI-FO” czyli „pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu”, uwzględniając rodzaj surowca, jakość i warunki przechowywania,

-opakowania napoczęte dobrze zamyka i umieszcza je w rozpoznawalnym miejscu,

-sprawdza zabezpieczenie towaru przed szkodnikami.

Za prawidłowe przyjęcie i przechowywanie towaru odpowiedzialny jest Intendent. W przypadku przeterminowania towaru lub jego zepsucia towar zostaje protokolarnie zniszczony. W protokole podaje się przyczynę zepsucia lub przeterminowania.

Dokumentacja związana z programem zaopatrzenia:

- wykaz dostawców stałych,

- karty przydatności produktów do spożycia

- notatka, protokół reklamacji dostawy,

- karty kontroli temperatury i wilgotności pomieszczeń magazynowych,

Instrukcja pobierania surowców z magazynu

Pobieranie surowców z magazynu

- pobranie każdej ilości surowca z magazynu powinno być odnotowane

- przed pobraniem produktu sprawdza się zgodność surowca i ocenia organoleptycznie

- jeżeli pracownik nie ma zastrzeżeń może pobrać z magazynu surowiec do czystego naczynia i odważyć

- produkty sypkie odpowiednio przesiewamy

Mieszanie produktów i dalsze etapy procesu technologicznego należy przeprowadzić zgodnie z opisem schematu technologicznego przestrzegając zasad higieny osobistej, dbając o nienaganną czystość i sprawność urządzeń.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 15/40
Informacje o produkcie

1. Opis produktu.

Nutella – krem orzechowo-czekoladowy Jest wykorzystywana do kanapek, ciastek, ciast (w tym tortów) i wielu innych słodkich produktów spożywczych.

Barwa ciemno brązowa, krem jednolity bez grudek konsystencja gęsta

Opakowanie: słoik sterylizowany o pojemności 250g i 400g oraz zakrętka plastikowa na słoik

Normy mikrobilologiczne dla Nutelli bakterie z rodzaju Salmonella niedopuszczalna w 1g

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń metalami szkodliwymi dla zdrowia

Ołów 0,30mg/kg

Kadm0,05mg/kg

Rtęć 0,01mg/kg

Arsen 0,20mg/kg

Każda partia gotowego wyrobu jest poddana ocenie i musi się zgadzać z obowiązującymi normami i przepisami

Każda partia gotowego wyrobu ma termin ważności 14 miesięcy od momentu zapakowania do słoika.

Surowce stosowane do produkcji wyrobu końcowego:

cukier, olej palmowy, orzechy laskowe, kakao odtłuszczone, mleko w proszku, laktoza, serwatka w proszku, lecytyna sojowa, aromat śmietankowy

1. Skład chemiczny

Wartość energetyczna w 100g produktu 530 kcal = 2219kJ

Wartość odżywcza produktu	Na 100g
Białko	6,4g
Węglowodany	56,4g
Tłuszcze W tym kwasy tłuszczowe nasycone	31g
	10,3g
Błonnik	3,5g
Witamina B2	0,24mg
Witamina B12	0,3mg
Witamina E	6mg
Fosfor	165mg
Magnez	70mg
Sód	33mg

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 16/40
Informacje o produkcie

1. Pakowanie produktu do słoików

Lina rozlewu nutelli do słoików szklanych

Zbiornik rozlewniczy uzupełniamy Nutellą wcześniej stół obrotowy jest uzupełniany słoikami, a zakręcarka zakrętkami do słoików. Następnie słoiki i zakrętki są płukane i suszone gorącym powietrzem. Krem kakaowo-orzechowy trafia ze zbiornika rozlewniczego do słoików za pomocą rozlewarki po czym każdy słoik jest zakręcany przez zakręcarkę i sprawdzany czy nie jest uszkodzony. Każdy słoik zakręcony trafia do etykietowania.

1. Gotowy produkt

Każdy słoik nutelli musi posiadać na etykiecie:

●Nazwę firmy adres i Logo

●Nazwę produktu

●Masę

●Składniki

●Datę ważności i oznaczenie partii

●Skład chemiczny

●Wartość energetyczną

1. Pakowanie gotowego wyrobu w 6-paki

Gotowy produkt jest za pomocą foli termokurczliwej pakowny po sześć sztuk na urządzeniu Foliopak. Tak zapakowany produkt trafia do magazynu

1. Magazynowanie produkt

Produkt jest przechowywany w ciemnym pomieszczeniu o temperaturze 15⁰C następnie trafia do dystrybucji

1. Grupy docelowe

Produkt dla każdej grupy wiekowej powyżej 1 roku życia

1. Użycie produktu

Produkt po otwarciu bezpośrednio nadaje się do spożycia

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 17/40
Informacje o produkcie

1. Przeciwskazania

Produkt ten nie jest przeznaczony dla osób:

- z nietolerancją laktozy i orzechów

- z rozpoznaną chorobą wrzodową

- cierpiących na schorzenia nerek

- diabetyków

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 18/40
Schemat pobierania surowców

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 19/40
Schemat pobierania surowców

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 20/40
Schemat technologiczny

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 21/40
Schemat technologiczny

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 22/40
Schemat technologiczny

Opis procesu technologicznego

Każdy surowiec jest dokładnie sprawdzany i zgodnie z normami pobierany z magazynu i odważany. Pracownik produkcji ma za zadanie w naczyniu przygotować mieszankę z cukru, kakao, orzechów laskowych laktozy i oleju palmowego. Następnie przenieść do urządzenia mieszającego i dodać wody wymieszać dokładnie. Włączyć urządzenie ustawić temperaturę 100⁰C i obroty, gotować przez 30min. Wyłączyć urządzenie, misę mieszającą przetransportować do chłodni. Po schłodzeniu do temperatury 20⁰C pracownik powinien odpowiednio wcześnie przygotowane i odważone mleko w proszku, serwatkę, lecytynę sojową i aromat dodać do masy następnie dokładnie wymieszać i włączyć urządzenie ustawić temperaturę 100⁰C i obroty, gotować przez 15min od momentu uzyskania 100⁰C mieszanki. Pracownik produkcji ma za zadanie podczas gotowania co 3 minuty sprawdzać temperaturę mieszanki i odnotowywać w harmonogramie – Gotowania Nutelli. Tak sporządzoną mieszankę należy przelać do maszyny rozlewającej gdzie następuje rozlew na gorąco do słoików i zakręcanie. Następnie produkt trafia do pomieszczenia gdzie jest etykietowany a następnie układany po sześć sztuk i foliowany. Wyrób jest sprawdzany. Po wykonaniu tych czynności produkt trafia na magazyn wyrobów gotowych

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 23/40
Weryfikacja schematu technologicznego

Za weryfikacji schematu technologicznego odpowiedzialny jest Zespół HACCP, pod nadzorem kierownika.

Weryfikacja powinna być bezwzględnie niezależna, bezstronna i obiektywna.

Weryfikacja schematu technologicznego jest przeprowadzana:

na bieżąco (planowana) – w ustalonych odstępach czasu (raz na pół roku)

pozaplanowa - zawsze, gdy pojawi się jakaś zmiana w procesie technologicznym

Schemat technologiczny produkcji Nutelli został poddany weryfikacji z jego faktycznym przebiegiem bezpośrednio w odpowiednich pomieszczeniach zakładu (części produkcyjnej, magazynowej i dystrybucyjnej)

Przeprowadzona weryfikacja systemu nie wykazała rozbieżności. Opracowany schemat jest zgodny z rzeczywistym przebiegiem procesów

Urszula Grzyb

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 29/40
Drzewo decyzyjne

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 33/40
Określenie Krytycznych Punktów Kontroli CCP

W zakładzie „Czekoland” dokonywane jest sprawdzanie krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli wszystkich miejsc w procesie produkcji, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędna kontrola występujących tam zagrożeń. Identyfikacje CCP przeprowadza się poprzez stosowanie tzw. drzewka decyzyjnego.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 34/40
System monitorowania i działania korygujące

CCP numer	Wykonawca	Sposób kontroli	Częstotli-wość	Wartości docelowe i limity krytyczne	Działania korekcyjne	Działania korygują-ce
CCP1	Pracownik produkcji odpowiedzia- lny za poprawne odczytanie temperatury z kotła i utrzymywanie w temp 100^0C	Automatyczny pomiar i zapis temperatury przy użyciu termometru elektronicznego	Pomiar w odstępach co 3min przez cały okres gotowania od momentu uzyskania 100^0C	Wartość docelowa: 100˚C, i 15min limit krytyczny: 98-102˚C i 14min 55sek – 15min 5 sek.	Podniesienie, obniżenie temp., wymiana termometru bądź stopera przedłużenie czasu gotowania,	Sprawdze-nie poprawno-ści wskazań termome-tru i czasu gotowania

Instrukcja monitorowania

Celem niniejszej instrukcji jest ustalenie sposobu monitorowania parametrów w CCP-1.

Przedmiot i zakres stosowania instrukcji:

Przedmiotem niniejszej instrukcji jest monitorowanie parametrów w CCP-1 – „Gotowanie”. Instrukcję stosuje się w zakładzie „Czekoland”.

Odpowiedzialność

Za stosowanie niniejszej instrukcji odpowiada wyznaczony przeszkolony pracownik.

Za nadzór nad stosowaniem poniższej instrukcji odpowiada Kierownik zakładu.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 35/40
System monitorowania i działania korygujące

Treść instrukcji:

• Każde gotowanie Nutelli jest nadzorowane przez odpowiedzialnego pracownika, przeszkolonego w powyższym zakresie,

• Sprawdzić dokładny czas gotowania

• Sprawdzić temperaturę czy nie przekracza normy

• Ocenić organoleptycznie produkt zgodnie z wytycznymi (konsystencja , zapach, brak grudek, połysk)

• Jeżeli w czasie przeprowadzanej oceny, pracownik stwierdzi niewłaściwe parametry powinien podjąć działania korygujące:

-podnieść lub obniżyć temperaturę

-przedłużyć czas gotowania

- sprawdzić zgodność pomiaru termometru i czasu

Jeżeli produkt jest niezgodny nastąpiło przypalenie bądź zmienił swoją konsystencję taki produkt przeznaczony jest do utylizacji zgodnie z wytycznymi

Zapis wyniku pomiaru - zapisy przedstawić w tabeli, udokumentować podpisem.

Harmonogram -Gotowanie Nutelli

Partia	Data pomiaru	Wielkość przekroczenia tolerancji	Działania korekcyjne	Uwagi	Podpis pracownika

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 36/40
Weryfikacja systemu HACCP

1. Cel:

Celem weryfikacji jest ustalenie, czy procedury, które zostały wprowadzone w ramach systemu HACCP, osiągają pożądany rezultat, oraz wykrywanie ewentualnych niedociągnięć.

1. Czynności weryfikacyjne:

Czynności weryfikacyjne obejmują badanie produktu gotowego, analizę wyników, przeglądy rejestrów wraz ze stwierdzonymi odchyleniami, ustalenie poziomów tolerancji poprzez testy, analizy itp. Weryfikacja przeprowadzana jest przez odpowiednio wykwalifikowany personel, umiejący wykryć niedociągnięcia w systemie HACCP i jego wdrożeniu oraz nie będący odpowiedzialny za wykonanie czynności lub procesów będących przedmiotem weryfikacji. Weryfikację przeprowadza się okresowo w sposób planowany, tak aby zapewnić skuteczną realizację planów systemu HACCP.

1. Metody weryfikacji:

Narzędziem weryfikacji systemu HACCP w zakładzie jest:

• Audit HACCP - to systematyczne i niezależne badanie mające na celu ustalenie, czy wyniki działań na rzecz HACCP odpowiadają ustalonym założeniom, a także czy system HACCP funkcjonuje efektywnie. Audit HACCP opisuje się w postaci procedury, która powinna obejmować m.in. ocenę aktualności zapisów.

• Przegląd zapisów - jest uzupełnieniem weryfikacji systemu, a jego celem jest odpowiedź na pytania: Czy opracowany i wdrożony system HACCP jest utrzymany?

• Analiza reklamacji jakościowych.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 37/40
Weryfikacja systemu HACCP

1. Oprócz planowej weryfikacji okresowej systemu HACCP działania weryfikacyjne trzeba prowadzić także:

• w momencie pojawienia się nowych informacji dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych lub ich składników,

• w chwili wykrycia, że wytworzony produkt był źródłem zatrucia lub w jakikolwiek inny sposób mógł spowodować zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumenta,

• po modyfikacji dokumentów systemu HACCP w celu ustalenia, czy podjęte zmiany są prawidłowe i efektywne,

• gdy rozpoczyna się wytwarzanie nowego produktu lub wprowadza się zmiany w technologii dotychczasowej produkcji,

• kiedy wprowadza się zmiany parametrów procesu,

• gdy instaluje się nowe urządzenie lub dokonuje jego modyfikacji,

• w momencie zmiany architektonicznych zakładu,

• w przypadku częstych reklamacji, gdy zaistnieją problemy dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanego wyrobu,

• w wyniku obserwacji kadry kierowniczej lub osób odpowiedzialnych za monitorowanie CCP,

• w wyniku innych napływających wniosków, które sugerują niewłaściwe funkcjonowanie systemu,

• gdy zaszły jakiekolwiek zmiany lub poprawki w procesie mycia i dezynfekcji,

• kiedy jest to wymagane w celu konsultacyjnym lub gdy nie zostały dopełnione wartości krytyczne,

• w przypadku niezgodności w testach i badaniach.

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 38/40
Załączniki

Załącznik 1 Karta Kontroli dostaw

L.p.	Nazwa towaru	Nazwa i adres dostawcy	Telefon	Rodzaj wdrażanego systemu jakości	Data przyjęcia Towaru
1
2
3
4
5

Załącznik 2 Karta Kontroli zapisów temperatury i wilgotności w magazynie.

L.p.	Data	Godzina	Temperatura [°C]	Wilgotność [%]	Kontroler
1
2
3
4

Załącznik 3 Karta Kontroli zapisów temperatury w chłodni.

L.p.	Data	Godzina	Temperatura [°C]	Kontroler
1
2
3
4

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 39/40
Dokumentacja

Reklamacje

Data	Przedmiot reklamacji	Powód reklamacji	Sposób załatwienia reklamacji	Sprawdził

Protokół szkolenia wewnętrznego pracowników piekarni „Złoty kłosek „

Data szkolenia

10.05.2015-11.05.2015

Miejsce Szkolenia

Zakład „Czekoland „

Nazwa firmy „Czekoland” Sp.z o.o.	Księga HACCP	Wydanie 1
		Strona/Stron 40/40
Dokumentacja

Prowadzoncy Szkolenie

Urszula Grzyb- Kierownik produkcji

Temat szkolenia

Przedstawienia zasad GHP obowiązujących w zakładzie . Przypomnienie instrukcji dobrej praktyki higienicznej .

Szczegóły zagadnienia :

Mycie i dezynsekcja sprzętu podręcznego i urządzeń .

Uczestnicy Szkolenia :

Wszyscy pracownicy Zakładu”Czekoland „

Zatwierdził

data : 22 marca 2015

Podpis : Urszula Grzyb