MACERACJA MIAZGI OWOCOWEJ polega na przetrzymywaniu miazgi przez pewien czas przed jej tłoczeniem, co ułatwia proces tłoczenia, zwiększa jego wydajność oraz powoduje rozluźnienie tkanek i zwiększa wydobycie barwników i substancji aromatycznych. MROŻENIE WOLNE zachodzi zjawisko szybkiego zaniku funkcji życiowych komórek w temperaturze bliskich minimalnym temperaturom wzrostu oraz w środowisku o większej ilości niewymrożonych soków tkankowych. ROLA SOLI KUCHENNEJ W KUCHNI •Wywołuje dyfuzję soku komórkowego i zawartych w nim substancji fermentacyjnych •Zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory •Poprawia cechy sensoryczne WYMAGANIA DLA POMIDORÓW •Odmiany tylko o dominującej czerwonej barwie •Odpowiedni stopień dojrzałości •Odpowiednia zawartość suchej substancji •Brak oznak zepsucia •Zawartość pektyn 0.2 – 1% NISKOMETYLOWANE- preparaty pektyn o stopniu estryfikacji metanolem poniżej 50%, żelujące w szerokim zakresie stężenia cukru 0-65%, pH 3-6, w obecności jonów Ca w ilość 0.01-0.1% WYSOKOMETYLOWANE preparaty pektyn o stopniu estryfikacji metanolem powyżej 50%, zelujące w wąskim zakresie, stężenie cukry 60-72%, ph 2.8-3.4, stężenie pektyn 0.3-0.5% CO MUSI SPEŁNIAĆ KONSERWA •Odpowiednie odpowietrzenie •Pełna szczelność •Odpowiednia obróbka termiczna zapewniająca ugotowanie treści konserwy oraz zapewniająca jej sterylność handlową POWIDŁA koncentrat owocowy najczęściej śliwkowy o konsystencji smarownej, otrzymany przez długotrwałe gotowanie pulpy lub przecieru owocowego z niewielkim dodatkiem cukru. TRWAŁOŚĆ POWIDEŁ zapewnia stosunkowo duża zawartość ekstraktu oraz wysoka koncentracja kwasów naturalnie występujących w śliwkach, wynikająca z parokrotnego zagęszczania. Po rozlewie do opakowań następuje sterylizacja. JABŁKA W OBRÓBCE WSTĘPNEJ W PROCESIE SOKU ZAGĘSZCZONEGO Odbiór jakościowy surowca, rozładunek (wodny/pneumatyczny), mycie, przebieranie, rozdrabnianie, pektynoliza miazgi. OPERACJE TECHNOLOGICZNE MOSZCZU Dearomatyzacja, depektynizacja, klarowanie, filtracja RÓŻNICE DZEM NIKSOSKŁODZONY I KONFITURA NISKOSŁODZONA •Konsystencja – konfitura to gesty syrop z całymi lub z kawałkami owoców •Utrwalanie – konfitury nie muszą być utrwalane przez pasteryzacje, trwałość zapewnia im duży dodatek cukru •Substancje zagęszczające – dżemy maja preparaty pektyn niskometylowanych. PREPARATY PEKTYNOLITYCZNE preparat enzymatyczy w postaci płynnej lub sproszkowanej pochodzenia mikrobiologicznego stosowane do obróbki miazgi. (dawka prep 30-150g/l, 10-50C, 0,5-3h) OBRÓBKA WSTĘPNA DZEMÓW mycie, sortowanie, usuwanie części niejadalnych, blanszowanie TERMODOZATOR urządzenie stosowane przy prod koncentratu pomidorowego metoda cold-break do zagrzania przecieru i utrwalenie go w temperaturze 85-90C. KREMOGEN – przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia otrzymane przez przetarcie, homogenizacje i odpowietrzenie miąższu owoców lub warzyw świeżych lub mrożonych jednego gatunku. Utrwalane metodami fizycznymi, produkcja musów, produktów dla dzieci |
|---|
MACERACJA MIAZGI OWOCOWEJ polega na przetrzymywaniu miazgi przez pewien czas przed jej tłoczeniem, co ułatwia proces tłoczenia, zwiększa jego wydajność oraz powoduje rozluźnienie tkanek i zwiększa wydobycie barwników i substancji aromatycznych.
MROŻENIE WOLNE powoduje powstawanie dużych kryształów lodu uszkadzających strukturę wewnętrzną - żywność ulega uszkodzeniu co wpływa na zmianę jej walorów estetycznych, odżywczych i kulinarnych.
ROLA SOLI KUCHENNEJ W KUCHNI
Wywołuje dyfuzję soku komórkowego i zawartych w nim substancji fermentacyjnych
Zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory
Poprawia cechy sensoryczne
WYMAGANIA DLA POMIDORÓW
Odmiany tylko o dominującej czerwonej barwie
Odpowiedni stopień dojrzałości
Odpowiednia zawartość suchej substancji
Brak oznak zepsucia
Zawartość pektyn 0.2 – 1%
NISKOMETYLOWANE- preparaty pektyn o stopniu estryfikacji metanolem poniżej 50%, żelujące w szerokim zakresie stężenia cukru 0-65%, pH 3-6, w obecności jonów Ca w ilość 0.01-0.1%
WYSOKOMETYLOWANE preparaty pektyn o stopniu estryfikacji metanolem powyżej 50%, zelujące w wąskim zakresie, stężenie cukry 60-72%, ph 2.8-3.4, stężenie pektyn 0.3-0.5%
CO MUSI SPEŁNIAĆ KONSERWA
Odpowiednie odpowietrzenie
Pełna szczelność
Odpowiednia obróbka termiczna zapewniająca ugotowanie treści konserwy oraz zapewniająca jej sterylność handlową
POWIDŁA koncentrat owocowy najczęściej śliwkowy o konsystencji smarownej, otrzymany przez długotrwałe gotowanie pulpy lub przecieru owocowego z niewielkim dodatkiem cukru. TRWAŁOŚĆ POWIDEŁ zapewnia stosunkowo duża zawartość ekstraktu oraz wysoka koncentracja kwasów naturalnie występujących w śliwkach, wynikająca z parokrotnego zagęszczania. Po rozlewie do opakowań następuje sterylizacja.
JABŁKA W OBRÓBCE WSTĘPNEJ W PROCESIE SOKU ZAGĘSZCZONEGO
Odbiór jakościowy surowca, rozładunek (wodny/pneumatyczny), mycie, przebieranie, rozdrabnianie, pektynoliza miazgi.
OPERACJE TECHNOLOGICZNE MOSZCZU
Dearomatyzacja, depektynizacja, klarowanie, filtracja
RÓŻNICE DZEM NIKSOSKŁODZONY I KONFITURA NISKOSŁODZONA
Konsystencja – konfitura to gesty syrop z całymi lub z kawałkami owoców
Utrwalanie – konfitury nie muszą być utrwalane przez pasteryzacje, trwałość zapewnia im duży dodatek cukru
Substancje zagęszczające – dżemy maja preparaty pektyn niskometylowanych.
PREPARATY PEKTYNOLITYCZNE preparat enzymatyczy w postaci płynnej lub sproszkowanej pochodzenia mikrobiologicznego stosowane do obróbki miazgi. (dawka prep 30-150g/l, 10-50C, 0,5-3h)
OBRÓBKA WSTĘPNA DZEMÓW mycie, sortowanie, usuwanie części niejadalnych, blanszowanie
TERMODOZATOR urządzenie stoswane przy prod koncentratu pomidowrowego metoda cold-break do zagrzania przecieru i utrwalenie go w temperaturze 85-90C.