PODZIAŁ I CHARAKTERYSTYKA DODATKÓW KSZTAŁTUJĄCYCH SMAK, ZAPACH I STRUKTURĘ

Substancje aromatyczne dzieli się na:

• Naturalne substancje aromatyczne (olejki lotne)

• Identyczne z naturalnymi substancje aromatyczne

• Syntetyczne substancje aromatyczne

• Przyprawy roślinne

Przyprawy roślinne są otrzymywane z nasion, liści i korzeni roślin uprawnych i ziół. Stosuje się je zazwyczaj w różnym stanie rozdrobnienia. Przyprawy dzielimy na: korzeniowe, cebulowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne, korowe. Większość przypraw jest importowana. Naturalne przyprawy mają właściwości przeciwutleniające i konserwujące.

Naturalne substancje aromatyczne otrzymuje się z surowców roślinnych. W grupie tej rozróżnia się olejki, wyciągi i ekstrakty, destylaty i koncentraty naturalnych substancji aromatycznych. Olejki uzyskuje się głównie metodą tłoczenia, najczęściej z owoców cytrusowych. Olejki te podczas przechowywania ulegają niekorzystnym zmianom. Wyciągi mogą byś uzyskiwane np. z suszów owocowych lub ze skórek owoców cytrusowych. Do ekstrakcji stosuje się alkohol izopropylowy lub chlorek metylu. Wyciąg oczyszcza się z wosków i terpenów, uzyskując lepką, przezroczystą ciecz. Destylaty otrzymuje się z ekstraktów lub wytłoków owocowych, przez destylacje z parą wodną. Po zagęszczeniu destylatu otrzymuje się esencje aromatyczne. Odrębną grupę stanowią ciekłe preparaty dymu wędzarniczego, otrzymane z naturalnego drewna roślin drzewiastych. Preparaty te dodawane są bezpośrednio do produktu.

Aromaty syntetyczne uzyskuje się metodą chemicznej syntezy organicznej, lub biosyntezy. Zapachowe substancje syntetyczne są najczęściej estrami i aldehydami, natomiast przez biosyntezę otrzymuję się m.in. wanilinę i etylowani linę.

SUBSTANCJE STABILIZUJĄCE I EMULGUJĄCE

Jako stabilizatory traktuje się dodatki których celem jest utrzymanie określonych cech produktu przez zapobieganie jego samoistnym niepożądanym zmianom podczas wytwarzania i dystrybucji. Zapobiegają np. rozwarstwianiu się, żelowaniu, krystalizacji, czerstwieniu i innym zmianom. Do grupy stabilizatorów zalicza się także sole fosforanowe.

SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE

Wśród tych substancji ważną rolę odgrywają hydrokoloidy, wielkocząsteczkowe substancje naturalne. W układach wodnych tworzą one trójwymiarową sieć, która powoduje wzrost lepkości roztworu, a także tworzenie żelu

SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH

Wiele z nich nie ma własnego smaku lub smak ten jest słabo wyczuwalny. Wzmacniaczami smaku są głównie pochodne kwasu glutaminowego. Związki te intensyfikują smak w wyniku stymulacji receptorów smakowych. Najbardziej rozpowszechnioną substancją jest glutaminian sodu E 621 otrzymuje się go z melasy metodą fermentacji.

FUNKCJA BARWNIKÓW I KONSERWANTÓW

Celem dodawania barwników jest :

• Przywrócenie oryginalnej barwy żywności, tam gdzie naturalne barwniki mogą być zniszczone w czasie procesów ogrzewania lub przechowywania

• W celu intensyfikacji barwy naturalnie występującej w żywności

• Dla uatrakcyjnienia żywności

• Dla zapewnienia standardowej barwy poszczególnym partiom produktu

• Dla zminimalizowania strat związków zapachowych i witamin nieodpornych na działanie światła

Chemiczne metody konserwowania mają charakter pomocniczy lub alternatywny w stosunku do podstawowych metod konserwowania. Do chemicznych środków konserwujących zalicza się takie związki, które wywołują efektywne utrwalenie już przy małych dawkach nie przekraczających 0,1-0,2%. Chemiczne metody utrwalania stosuje się jedynie gdy nie dają się zastosować fizyczne lub biologiczne metody konserwowania. Do chemicznego utrwalania mogą być stosowane substancje zapobiegające zmianom mikrobiologicznym, oraz substancje zapobiegające utlenianiu tłuszczu, określane jako przeciwutleniacze. Do chemicznego utrwalania zalicza się także wędzenie.

Konserwantami są substancje chemiczne dodawane w celu zmniejszenia szybkości lub całkowitego zahamowania mikrobiologicznych i enzymatycznych procesów, które powodują psucie żywności.

Wśród substancji dozwolonych do konserwowania żywności większość stanowią kwasy, ich działanie zależy od pH środowiska. Spełniają one rolę konserwującą w produktach kwaśnych (pH poniżej 6)

NA CZYM POLEGA MECHANIZM DZIAŁANIA KONSERWANTÓW

Efekt mikrobiologiczny danego konserwanta może wiązać się z:

• Oddziaływaniem destrukcyjnym na ścianę i błonę komórkową (zmiana jej przepuszczalności, zjawisko plazmolizy, rozpuszczanie ściany komórkowej)

• Ingerencja w mechanizm genetyczny (działanie mutagenne)

• Inaktywacja pewnych enzymów lub metabolitów

• Gwałtowne aktywowanie enzymów powodujących rozkład nukleotydów

Efektywność działania konserwantów zależy od:

• Ich czystości chemicznej

• Dawki i rozpuszczalności w wodzie oraz tłuszczu

• Środowiska w którym działają

• Od składu chemicznego produktu

• pH

• temperatury

• aktywności wody

• rodzaju obecnych drobnoustrojów

Przeciwutleniacze hamują szybkość procesów utleniania składników żywności, szczególnie tłuszczu.

Głównym czynnikiem konserwującym dodawanych kwasów jest działanie jonów wodorowych, powstających przy dysocjacji kwasów w wodzie. Jony wodorowe wykazują działanie toksyczne w stosunku do drobnoustrojów, hamując ich rozwój.

WADY I ZALETY OPAKOWAŃ

Metalowe

Zalety:

• wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania

wady:

• podatność na korozję, oraz inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem, przechodzenie metali do produktu

szklane

zalety:

• gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na działanie chemiczne, brak wpływu na smak i zapach, możliwość wielokrotnego użycia

wady:

• mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego

papierowe, kartonowe, tekturowe

zalety:

• są zarówno opakowaniami jednostkowymi oraz transportowymi

opakowania z tworzyw sztucznych

zalety:

• wytrzymałość mechaniczna, lekkość, łatwość formowania, odporność na działanie związków chemicznych

wady:

• mała odporność na niskie i wysokie temperatury, oddziaływanie na smak i zapach produktów

opakowania drewniane:

• wytrzymałe, źle przewodzą ciepło, łatwo wchłaniają wilgoć

RÓŻNICE MIĘDZY BARWNIKAMI NATURALNYMI A SYNTETYCZNYMI

BARWNIKI NATURALNE

BARWNIKI SYNTETYCZNE

zalecane do użycia pochodzenie roślinne, zwierzęce, mineralne otrzymywane głównie przez ekstrakcję surowców roślinnych brak zastrzeżeń natury zdrowotnej

niechętnie przyjmowane przez konsumentów dopuszczenie ich do stosowania wymaga długotrwałych i wszechstronnych badań polskie ustawodawstwo zezwala na ich stosowanie tylko w przypadku gdy jest to niezbędne zabronione jest stosowanie ich do lodów, przetworów owocowo warzywnych, przetworów mącznych i piekarskich, tłuszczów, majonezów i napojów alkoholowych niższa cena w porównaniu do naturalnych standardowa moc barwienia trwałość i odporność na środowisko różne formy preparatów (proszki, roztwory, pasty) nieorganiczne w niewielkim stopniu są wykorzystywane do żywności stosuje się je głównie do barwienia powierzchni produtku

CZYM KONSERWANTY MOŻNA ZASTĄPIĆ