METODY OBRÓBKI KULINARNEJ NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
Moczenie – masa i objętość nasion ulega znacznemu zwiększeniu, co jest spowodowane pęcznieniem białek, węglowodanów ścian komórkowych. Szybkość i stopień pęcznienia białek jest cechą odmianową ale również zależy od czasu moczenia i temperatury wody
Obróbka cieplna – w wyniku działania podwyższonej temperatury następuje denaturacja białek, kleikowanie skrobi, zmiany w węglowodanach ścian komórkowych. Celuloza pęcznieje, mięknie, ale nie ulega hydrolizie. Protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę i błonnik. Gotowanie w wodzie. Gotowanie w parze.
Gotowanie poprawia smak, konsystencje, wpływa na wartość odżywczą nasion. Krótkotrwałe gotowanie powoduje zniszczenie inhibitorów trypsyny i wymycie 60% cukrów nierozpuszczalnych.
Następuje zmiana dwuwartościowych kationów Ca2+ i Mg2+ na jednowartościowe Na+ i K+. czas gotowania nasion strączkowych zależy od stopnia ich uwodnienia w procesie moczenia. Im dłuższe moczenie tym krótszy czas gotowania.
SUBSTANCJE ANTYODŻYWCZE WYSTĘPUJĄCE W ROŚLINACH STRĄCZKOWYCH I METODY ICH USUWANIA
Substancje antyodżywcze w roślinach strączkowych dzieli się na:
Termo labilne (rozkładane w czasie obróbki kulinarnej)
Termo stabilne
Substancje termo labilne to przede wszystkim inhibitory trypsyny, hemaglutyniny, tioglikozydy i czynniki rakotwórcze. Ich działanie polega na hamowaniu hydrolizy białka. Ze względu na to że rośliny strączkowe są spożywane po obróbce cieplnej, działanie substancji antyodżywczych tego typu zostaje w znacznym stopniu zahamowane.
Inhibitory trypsyny – zlokalizowane są głównie w zewnętrznych warstwach … a w najmniejszej ilości w zarodku. Nie wykryto w liściach, łodygach, skórce. Zawartość tego czynnika jest cechą odmianową, na ilość mogą mieć również wpływ warunki glebowo – klimatyczne uprawy. Największą aktywnością inhibitorów trypsyny charakteryzują się nasiona soi, najmniejszą fasoli. Aktywność zależy od stopnia dojrzałości, im roślina bardziej dojrzała tym jest ona większa. Inhibitory trypsyny łatwo ulegają inaktywacji pod wpływem wysokiej temperatury podczas gotowania. Całkowita inaktywacja następuje po 20min gotowania.
Hemaglutyniny – mogą powodować aglutynacje erytrocytów. Uważane za silnie toksyczny czynnik niedogotowanej, surowej fasoli. W procesie gotowania mogą być całkowicie dezaktywowane.
Saponiny – grupa związków należących do glikozydów. Występują w różnych częściach morfologicznych roślin. Z technologicznego punktu widzenia obecność saponin jest niekorzystna, ze względu na silną pianotwórczość oraz wywoływanie gorzkiego posmaku. Najwięcej saponin zawierają nasiona soi.
Substancje termo stabilne to przede wszystkim związki fitynowe. W skutek tworzenia trójskładnikowych kompleksów białko – metal – fityna , opornych na hydrolizę „In vitro” mogą doprowadzić do zaburzeń wchłaniania białka i składników mineralnych. Po moczeniu i gotowaniu zawartość kwasu fitynowego w nasionach może ulegać obniżeniu przez częściowe wypłukanie do wody.
RÓŻNICE W OGRZEWANIU TRADYCYJNYM I MIKROFALOWYM
| OGRZEWANIE TRADYCYJNE | OGRZEWANIE MIKROFALOWE |
|---|---|
|
|
CO TO SĄ EMULSJE?
EMULSJE – makroskopowo jednorodne układy dyspersyjne niemieszających się ze sobą cieczy, z których jedna stanowi fazę rozproszoną, a druga ciągłą. Wielkość cząstek fazy rozproszonej w emulsjach waha się najczęściej od 10-7 do 5-3 a więc są one na ogół większe niż w zwykłych koloidach. Jednak ze względu na podobieństwo właściwości często emulsje traktuje się jako koloidy. Budową typową dla emulsji charakteryzuje się wiele produktów spożywczych (mleko, śmietana, sery topione, lody, masło, margaryna, majonez, desery mleczne, sosy)
EMULSJE SPOŻYWCZE:
Typu olej w wodzie (O/W) – faza rozproszona to olej, a faza ciągła to woda (do tworzenia tego typu emulsji są potrzebne fazy i emulgatory o przeważających właściwościach hydroFILNYCH)
Typu woda w oleju (W/O) – zdyspergowana (rozproszona) faza wodna (do tworzenia tego typu emulsji są potrzebne fazy i emulgatory o przeważających właściwościach hydroFOBOWYCH)
Emulsje wykazują tendencję do destabilizacji, które mogą przybierać trzy formy: sedymentacji, flokulacji, koalescencji.
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA TRWAŁOŚĆ EMULSJI
Napięcie powierzchniowe
Wielkość kulek fazy rozproszonej – emulsja o większej dyspersji będzie trwalsza, ze względu na mniejszą masę pojedynczej kuleczki i związaną z tym większą ich ruchliwość
Im większa różnica gęstości cieczy i większy promień kulek emulsji, tym łatwiej emulsja „śmietankuje”
ROLA EMULGATORÓW W STABILIZOWANIU EMULSJI
Emulgatory – substancje zwiększające trwałość emulsji, wykazują aktywność powierzchniową. Emulgatory gromadzą się na powierzchni granicznej dwóch cieczy, zmniejszają silnie napięcie powierzchniowe, wywołują tendencję samorzutnego zwiększania się tej powierzchni i zapobiegają zlepianiu się kropelek emulsji. Szeroko stosowane w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Jako emulgatory stosowane są m.in. żelatyna, albumina, lecytyna.
Emulgatory to substancje pozwalające połączyć się dwóm niemieszającym się składnikom: wodzie i tłuszczom. Emulgatory hamują proces ponownego łączenia się drobinek wody w większe krople.
Emulgatory można podzielić na cztery grupy: anionowo czynne, kationowo czynne, niejonowe i stałe.
Emulgatory maja jeden Konic hydrofilny a drugi hydrofobowy. Ich użycie pozwala na dobre rozproszenie wody i oleju, z wytworzeniem stabilnej i homogennej emulsji.
Emulgatory wykorzystywane są do produkcji m.in. margaryny, majonezów, sosów…
Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności są zarówno oczyszczonymi produktami naturalnymi, jak i substancjami syntetycznymi które mają strukturę podobną do produktów naturalnych.
ZMIANY BARWY WARZYW POD WPŁYWEM OBRÓBKI CIEPLNEJ
Naturalna barwa warzyw kształtowana jest przez chlorofile, karotenoidy i flawonoidy, a także betalainy. Bogatym źródłem betalin do których zalicza się beta cyjany i beta ksantyny jest burak ćwikłowy. Głównym czerwonym barwnikiem buraka ćwikłowego jest betanina stanowiąca 70% ogólnej zawartości betacyjanin. Podstawowym barwnikiem żółtym jest wulgaksantyna występująca w mniejszych stężeniach niż betanina. Barwniki buraka charakteryzują się ograniczoną stabilnością, zależną od wielu czynników. Obniżają ją enzymy oksydoredukcyjne, promieniowanie UV, światło dzienne, wysoka aktywność wodna oraz obecność jonów metali Cu i Fe. Beta cyjany są szczególnie nie odporne na działanie podwyższonej temperatury, a także tlenu. Największą stabilność wykazują przy pH 4-5, zaś odczyn zasadowy powoduje ich szybki rozpad. Zmiany zachodzące w barwnikach pod wpływem ogrzewania w temperaturze powyżej 70 stopni, prowadzą do zmiany barwy, która uzależniona jest od początkowego stosunku zawartości barwników czerwonych do żółtych. Podczas obróbki cieplnej czerwone barwniki rozkładają się szybciej niż żółte, zwłaszcza jeżeli gotuje się buraki obrane i rozdrobnione. Wywar i buraki nabierają wtedy zabarwienia czerwono brunatnego, a przy długotrwałym ogrzewaniu żółto brązowego. Natomiast buraki gotowane w skórce dobrze zachowują barwniki, a obniżenie pH roztworu przez zakwaszenie np. octem zwiększa intensywność i stopień zachowania barwy.