Marynaty owocowe i warzywne
-to aromatyczno-kwaśne pasteryzowane przetwory w zalewie kwaśnej lub slkdo-kwaśnej
-otrzymywane z jednego lub kilku gatunków owoców, warzyw lub grzybów
-z dodatkiem octu, kwasu mlekowego lub innych kwasów spożywczych, soli, cukru i przypraw aromatyczno-smakowych tj. liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, imbir, cynamon, goździki
-najpopularniejsze marynaty owocowe to śliwkowe i gruszkowe
-najpopularniejsze marynaty warzywne to ogórki konserwowe, papryka, dynia, cebula, karłowate patisony, buraki ćwikłowe
-trwałość marynat zapewnia dodatek kwasu spożywczego i proces pasteryzacji (w T 70-80*C przez 10-20min)
- w marynatach kwaśnych mogą rozwijać się bakterie mlekowe, octowe, drożdżowe, a w przypadku nieszczelnych opakowań też pleśnie
-zazwyczaj pakowane hermetycznie: zamknięte słoje, puszki z blachy powlekanej

Do marynat zalicza się także przetwory tj.:

1. Pikle
   -marynaty z dodatkiem cukru

2. Korniszony
   - niewielkie ogórki długości 2-6cm i grubości do 2,5cm w zalewie octowej z dodatkiem estragonu, liści laurowych, tymianku i małych cebulek

3. tarty chrzan w occie

4. chutney
   - gęsta, słodko kwaśna i ostra w smaku mieszanka owoców i/lub warzyw i przypraw

5. sałatki warzywne w zalewie
   - rozdrobnione warzywa z dodatkiem cukru, soli, kwasów spożywczych, +/- olejków roślinnych i przypraw aromatyczno-smakowych, o smaku łagodnym albo ostrym

Wymagania jakościowe dla owoców i warzyw marynowanych obejmują:

1. cechy sensoryczne
   - wygląd- dobrze zachowany
   -barwę- typowa dla danego gatunku
   -klarowność zalewy- klarowna lub opalizująca
   - konsystencje- owoców zwięzła i jednolita
   -smak i zapach-aromatyczny, kwaśno-słodki, bez obcych posmaków i zapachów

2. kwasowość ogólną

3. zawartość ekstraktu ogólnego
   - od kilku do kilkunastu procent

4. masę owoców i warzyw po odcieknięciu zalewy

5. masę netto

6. zawartość zanieczyszczeń organicznych i mineralnych

7. parametry mikrobiologiczne

8. zawartość metali szkodliwych dla zdrowia

Podział marynat ze względu na stężenie kwasu:

1. łagodne:
   -zawierające 0,4-0,8% kwasu octowego,
   -np. ogórki konserwowe

1. średnio ostre
   -zawierające 1-1,5% kwasu octowego
   -np. dynia lub śliwki w occie

2. ostre
   -zawierają ok. 3% kwasu octowego
   -np. korniszony, papryka

Konserwy warzywne i warzywno mięsne
-przechowywane w opakowaniach szklanych (słoje) lub metalowych (puszki aluminiowe)

1. Warzywne
   -to przetwory uzyskiwane z jednego lub kilku gatunków całych lub rozdrobnionych świeżych warzyw lub grzybów pozbawionych części niejadalnych
   -z dodatkiem roztworu soli kuchennej i przypraw aromatyczno-smakowych, +/- przecieru pomidorowego, koncentratu pomidorowego, cukru
   -utrwalane przez sterylizację
   -najpopularniejsze to: groszek konserwowy, fasolka konserwowa, kukurydza konserwowa, szparagi, szpinak, szczaw, marchew, mieszanki warzywne konserwowe, grzyby sterylizowane, rośnie popularność na zupy warzywne konserwowe

2. Warzywno-mięsne
   -to przetwory z warzyw i mięsa lub podrobów, +/-produkty mączne zalane sosem z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych
   -utrwalane przez sterylizację w temperaturze ok. 116*C w czasie 25-65 minut, bądź wyższej jak przetarty szpinak w temperaturze 121-122*C
   -najpopularniejsze to: bigos, fasola z mięsem, flaki z warzywami, gołąbki w sosie warzywnym lub grzybowym, gulasze, klopsy z sosem warzywnym

Wymagania jakościowe dla konserw

1. Cechy sensoryczne:
   -wygląd- naturalny lub nadany w procesie rozdrabniania kształt
   -konsystencja warzyw- miękka, wyrównana i nierozpadająca się
   -barwa
   -smak i zapach- charakterystyczne, bez posmaków i zapachów obcych
   -wygląd zalewy- klarowna lub opalizująca, z zawiesiną i/lub osadem

1. Zawartość soli kuchennej nie więcej niż 1,0%

2. Kwasowość nie więcej niż 5,2-5,4

3. Zawartość masy netto

4. Zawartość masy warzyw odciekniętych z zalewy

5. Zawartość zanieczyszczeń organicznych i mineralnych

6. Parametry mikrobiologiczne

7. Zawartość metali szkodliwych dla zdrowia

Kwaszonki owocowe i warzywne
-metoda biologiczna
-bardzo dobry sposób utrwalania żywności
-dobrze zachowuje składniki odżywcze surowca, w tym witaminę C
-powstające podczas fermentacji składniki korzystnie działają na organizm

Czynniki utrwalające Kwaszonki owocowe i warzywne

1. Kwas mlekowy
   -powstający podczas fermentacji mlekowej, podstawowego procesu kiszenia (kwaszenia)
   - w wyniku fermentacji mlekowej następuje rozkład węglowodanów na kwas mlekowy który obniża pH środowiska
   -kwas mlekowy jest inhibitorem do wzrostu wielu drobnoustrojów

1. Drożdże
   -wytwarzające: alkohol etylowy, dwutlenek węgla, kwas octowy
   - kwasy organiczne powstające podczas kiszenia chronią produkt przed rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych oraz nadają kiszonkom charakterystyczny smak i aromat

2. Sól
   -1-3%

3. Ograniczony dostęp tlenu

4. Niska temperatura

Czynniki wywołujące zepsucie warzyw i owoców kiszonych:

1. Obecność pleśni i drożdży kożuchujących

2. Związki pektynowe ( u ogórków), Bakterie z rodzaju Bacillus ( ogórków),Drożdże i bakterie z rodzaju Aerobacter są przyczyną mięknięcia ogórków i powstawania w nich pustych przestrzeni

3. Aerobacter aerogennes i Bacterium aberholdi wywołują śluzowacenie zalewy i zwiększenie kwasowości, gorzknienie ogórków

Metody opóźniania psucia kwaszonek

1. Usuwanie kożucha drożdżowo-pleśniowego z ich powierzchni

Procesowi kwaszenia w Polsce poddaje się:
-ogórki
-białą kapustę
-soki warzywne (głównie z buraków
-buraki ćwikłowe
-kapustę pekińską
-pomidory
-czosnek
-grzyby
-oliwki

Proces kwaszenia

1. kapusty
   -poprzedzony obróbką wstępną: sortowanie, oczyszczanie rozdrabnianie
   -umieszczanie surowca w kwasoodpornych silosach lub drewnianych kadziach
   -surowiec jest przesypywany solą kuchenną w ilości 2-2,5%
   -mogą być dodawane czyste kultury bakterii kwasu mlekowego, dodatki smakowe: kminek, jabłka, marchew, cukier
   - ubijanie w zbiornikach

2. ogórków
   -moczenie, mycie, nakłuwanie
   - przygotowanie roztworu soli kuchennej o stężeniu 4-7%
   -dodatki aromatyczno-smakowe wykorzystuje się: świeży koper, korzenie i liście chrzanu, czosnek, pieprz czarny, gorczycę, liście laurowe, kolendre, liście porzeczek i liście winogron
   -ułożenie w plastikowych lub drewnianych pojemnikach

   -ułożenie i przełożenie ogórków w plastikowych lub drewnianych pojemnikach przyprawami
   -zalewanie zalewą
   -szczelne zamknięcie

   -kapusta i ogórki mogą być utrwalane w procesie pasteryzacji

Znaczenie kwaszonek
-dobre źródło witaminy C
-dobre źródło soli mineralnych
-zawiera duże ilości błonnika i acetylocholiny która bierze udział w regulacji ciśnienia krwi i działa korzystnie na perystaltykę jelit
-znaczne walory smakowo-zapachowe

Cechy kiszonek

1. Cechy sensoryczne
   -wygląd: dobrze zachowany
   -barwa: osłabiona w stosunku do surowca wyjściowego
   -konsystencja: jędrna
   -smak i zapach: charakterystyczny dla fermentacji mlekowej, lekko ostry, aromatyczny, kwaśny i słony, niedopuszczalny zapach jełki, gnilny, alkoholowy lub stęchły

2. Wymiary

3. Wygląd zalewy
   -klarowna, dopuszczalne nieznaczne zmętnienie i opalizacja
   -objawy zapleśnienia i śluzowacenia niedopuszczalne

4. Wygląd przekroju

5. Kwasowość ogólna, czynna i lotna
   -ogórki: 0,8-1%
   -kapusta kiszona: 1,0-1,5%

6. Zawartość soli kuchennej
   -ogórki: 1,5 do 3,5%
   -kapusta kiszona: nie więcej niż 0,4%

7. Zawartość zanieczyszczeń mineralnych

8. Zawartość zanieczyszczeń organicznych pochodzenia roślinnego

Wady kapusty kiszonej :
-niewłaściwa barwa spowodowana np. kontaktem z tlenem
-nietypowy smak
-mętność zalewy
-zbyt mała kwasowość
-zbyt duża kwasowość
-zbyt duża zawartość soli

Wady ogórków kiszonych
-obecność pustych komór i ciągliwość zalewy
-deformacja ogórków na skutek zgniecenia
-pomarszczenie powierzchni na skutek zbyt wysokiego stężenia soli
-mętność i ciemnienie zalewy na skutek działania światła dziennego lub dodatku chlorku wapnia