ASTĘPOWANIE JAJEK
Najłatwiej jest zastąpić jajka w wypiekach:
Czasem można jajko pominąć lub zastąpić 1-2 łyżkami wody lub oleju - jeśli jego ilość w stosunku do ogólnej masy jest znikoma. W niektórych przepisach rezygnacja z jajka jest wręcz pożądana, np. ciasto na pierogi będzie delikatniejsze i bardziej miękkie, jeśli nie użyjemy jajek.
Można zastąpić nieco pełniejszą łyżką mąki sojowej lub kukurydzianej (lub ich mieszanką) i 1-2 łyżkami wody (proporcje zamiast 1 jajka). Świetnie podobno sprawdza się użyta w ten sam sposób mąka owsiana (a jak jej brak, to wystarczy zmielić w młynku płatki owsiane).
Fantastycznym uniwersalnym zamiennikiem jest też mąka z ciecierzycy - niestety jest dość droga i trudno dostępna, ale bardzo dobrze skleja różnego rodzaju ciasta itp. Zamiast 1 jajka wystarczy użyć 2-3 łyżki mąki.
W niektórych przypadkach dobrze może się sprawdzić mąką ziemniaczana - ale należy uważać z proporcjami. Mąka ta w większej ilości może spowodować, że nasz wypiek będzie twardy.
Świetnie sprawdza się też puree z dyni, dojrzałego banana, ziemniaków lub zmielone tofu (dodatkową jego zaletą jest neutralny smak). Można do tego dodać 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia. Należy użyć, orientacyjnie, 1/4 szklanki puree lub zmielonego tofu zamiast jednego jajka.
Czasem polecane jest dodanie łyżki drobniutko zmielonego (do konsystencji mąki) siemienia lnianego i 2-3 łyżek wody + ewentualnie 1/8 łyżeczki proszku do pieczenia, składniki należy wymieszać i zostawić na kilka minut do nasiąknięcia. Ze względu na nieco mocniejszy smak siemienia, sposób polecany do wypieków o bardziej wytrawnym lub mocniejszym smaku lub wypieków orzechowych. Ponieważ mielenie w młynku do kawy może być nieco kłopotliwe, warto poszukać gotowego, zmielonego siemienia w sklepach i aptekach. Należy jednak pamiętać, by przechowywać je w lodówce, aby nie zjełczało.
Tak jak zastrzegłam, sposoby te sprawdzają się głównie w wypiekach. Większość można wykorzystać również do innych ciast, np. na kopytka czy naleśniki.
W innych sytuacjach może to być trudniejsze lub wręcz niemożliwe. Np. piany z białek nie da się Wam raczej zastąpić :-)
Jako dodatku sklejającego kotlety możemy użyć:
któregoś z produktów używanych do zastępowania jajek w wypiekach - z pominięciem, oczywiście, proszku do pieczenia :-) i bananów
zaparzonych płatków owsianych (zalanych odrobiną wrzątku)
kaszy manny - uwaga! chłonie wodę, więc świetnie nadaje się też do zagęszczenia zbyt rzadkiej masy)
jeśli używamy bułki tartej (może być niewegańska - zależy od składu pieczywa, z którego została zrobiona), to również ona nadaje się do tego celu.
Panierka
Szczególnym wyzwaniem może być panierka. Zazwyczaj wystarczy zredukowanie jej do 1 składnika i obtoczenie kotletów w samej bułce tartej lub w samej mące. Możemy też urozmaicać i użyć płatków zbożowych (ważne, żeby nie były za grube i twarde) lub sezamu.
Jeśli jednak upieramy się przy panierce 3-składnikowej (obtoczenie w mące -> taplanie w jajku -> obtoczenie w bułce tartej), to jest to temat nieco trudniejszy. Sama testowałam taką panierkę tylko przy smażeniu boczniaków. Rozrobiłam wtedy mąkę kukurydzianą (użytkownicy Puszki podesłali mi informacje, że świetnie wychodzi też z mąką z ciecierzycy) z gorącą wodą i odrobiną soli. Mikstura nie może być jednak zbyt gęsta, żeby na boczniakach/ kotletach/ warzywach... nie została zbyt gruba warstwa i całość nie była zbyt mączysta. Opcjonalnie można dodać trochę ziół, zieleniny lub musztardę.
Obtoczone w takiej miksturze kotlety/boczniaki można od razu smażyć albo dodatkowo jeszcze obtoczyć w bułce tartej. Również do bułki można dodać ziół lub jakichś przypraw albo zastąpić ją sezamem, płatkami zbożowymi lub kaszą manną.
Dzięki "puszkowiczom" wiem, że można przygotować taką miksturę, ale z wykorzystaniem mąki żytniej razowej. Mąkę należy rozmieszać z ciepłą, ale nie gorącą wodą, a dalej postępować wg powyższych wskazówek. Cytuję: "Mąka ta wspaniale się trzyma, nawet jak się za grubo ułoży na kotleciku, to nie ma posmaku 'mącznego'... a dodatkowo jest zdrowa - ma dużo błonnika i składników odżywczych".
Jedna z użytkowniczek podesłała jeszcze inny patent: w zależności od liczby kotletów 3 lub więcej łyżek stołowych mleka sojowego w proszku mieszamy z odrobiną wody (tyle, żeby powstała gęsta, ale płynna maź), do tego dodajemy odrobinę soli i pieprzu oraz przyprawy (granulowana cebula jest świetna!).