TECHNOLOGIA MIĘSA

Dr hab. T. Szmańko

Sektor przemysłu mięsnego stanowi ok. 25% przemysłu spożywczego.

Źródła surowców pochodzenia zwierzęcego:

zwierzęta rzeźne (bydło, owce, konie, świnie)

zwierzęta małe (nutrie, króliki, kozy)

dziczyzna (gruba, drobna, ptactwo)

ryby słodkowodne i morskie

bezkręgowce morskie

Aktualne problemy przem. mięsnego:

-genetyczne, żywieniowe i środowiskowe sterowanie wartością rzeźną i jakością mięsa

-współpraca przem. paszowego, producentów żywca, zakładów mięsnych, dystrybutorów i konsumentów („od pola do stołu”)

-organizacja przem. mięsnego w kraju

Klasyfikacja zakładów mięsnych:

-zakłady prowadzące działalność produkcyjną w skali przemysłowej

-zakłady o małej skali produkcji

-zakłady realizujące produkcję w ramach tzw. Sprzedaży bezpośredniej

Najwięksi producenci: wołowiny- Francja, Niemcy, Włochy, Hiszpania; wieprzowiny- Niemcy, Holandia

Podział surowców rzeźnych:

*zasadnicze: mięso, tłuszcze

*uboczne: podroby, krew, kości, skóry, surowce kreatynowe, osłonkowe oraz dostarczając biopreparatów

1. MIĘSO (zgodnie z def. UE)- mięśnie poprzecznie prążkowane szkieletowe ssaków, ptaków wraz z przylegającą tkanką łączną i uznane za nadające się do spożycia przez ludzi.

Tkanka łączna= tkanka łączna zbita, luźna i tłuszczowa

Rodzaje mięśni w tuszy:

-mięśnie poprzecznie prążkowane: m. szkieletowe (po przemianach poubojowych nazywane mięsem), mięsień sercowy

-mięśnie gładkie- tworzą ścianę mięśniową żołądków, przewodów pokarmowych, występ. w śledzionie, nerkach

W tuszy mięśnie mogą stanowić u bydła 70% a u świń 55% masy przedubojowej.

Rozpoznanie mięsa różnych gat. zwierząt rzeźnych odbywa się na podstawie: cech anatomicznych, sensorycznych, fizycznych tłuszczu oraz właściwości reologicznych białek mięśniowych

Badania histologiczne jakości mięśni:

*grubość włókien i pęczków; Cienkie o małej średnicy dają mięso bardziej kruche, soczyste. U dużych zwierząt zależy od gat. płci, wieku, rasy, typu włókien, pracy przyżyciowej, żywienia. Średnica włókien w mięsie wieprzowym 33-37 mikrometra, wołowym 23-40.

*rozmieszczenie tk. łącznej w mięśniach oraz szerokość przegród łącznotkankowych

*charakterystyka tłuszczu mięśniowego: rozmieszczenie komórek tłuszczowych w mięśniu, wielkość komórek tłuszczowych

*rozmieszczenie różnych typów włókien mięśniowych (białe, czerwone)

*stopień skurczu mięśnia mierzony długością sarkomeru. (sarkomer odpoczywający ma długość do 2,5 mikrometra, w skurczu- do 60% krótszy)

2. Tkanka łączna

Zbudowana z włókien kolagenowych występujących pojedynczo i w pęczkach.

Rozmieszczenie tk. łącznej: w postaci omięsnej zewnętrznej otacza cały mięsień, omięsna wewnętrzna otacza pęczki włókien, pojedyncze włókno otacza śródmięsna.

Rola tk. łącznej w mięsie:

jej ilość i jakość zależy od gat. rasy, płci, wieku, pracy przyżyciowej, żywienia

wpływa na wartość odżywczą, kruchość, wodochłonność, podatność na obróbkę cieplną

Kolagen- brak tryptofanu, mało aminokwasów siarkowych i aromatycznych. Podstawowe aminokwasy to prolina, alanina, glicyna. Kolagen w mięśniach zwierząt starych jest ściśle powiązany wiązaniami sieciującymi co powoduje odporność na obróbkę cieplną- mięso jest twarde. W temp. Powyżej 65°C przechodzi w żelatynę

Elastyna- włókna występują pojedynczo i rozgałęziają się. Ilość poniżej 51% struktur włóknistych. Słabo rozpuszcza się w wodzie dopiero w temp. powyżej 130°C denaturuje. Bardzo podatna na rozciąganie co jest bardzo niekorzystne bo obniża wodochłonność mięsa. Więcej jest elastyny w tk. łącznych przednich części tuszy.

3. Tkanka tłuszczowa

Występuje w postaci pojedynczych komórek wypełnionych tłuszczem; ich skupisko tworzy tkankę. Występowanie: -między mięśniami, śródmięśniowo (wewnątrz włókna mięśniowego), w postaci kropel tłuszczu w sarkolemmach i organellach, w tkance łącznej omięsnej i wewnętrznej.

Tłuszcz w mięśniach nadaje marmurkowatość mięsa (od niewidocznej do bardzo silnej). Przyjmuje się w Europie, że w mięśniu najdłuższym nie może być więcej niż 2,5, w kulinarnym 2,5-4,5.

Charakterystyka tłuszczu mięśniowego:

odkłada się najpóźniej a ilość zależy od tłuszczu ogółem

u zwierząt zbyt młodych odkłada się mniej tł. śródmięśniowego

kształtuje soczystość, smak, zapach, kruchość i marmurkowatość

poziom zawartości kształtowany jest przez czynniki genetyczne związane z rasą i płcią

pożądane są małe komórki tłuszczowe równomiernie rozproszone w mięśniach

występują gatunkowe różnice w składzie kw. tł. nasyconych i nienasyconych

ilość decyduje o kierunku wykorzystania mięsa

ilość i jakość można modyfikować metodami żywieniowymi zwierząt

SUROWCE ZASADNICZE

1. Mięso

Zawartość białka w szerokich granicach 10-22% w mięsie czerwonym (np. schab 22%). Srednia zawartość dla wszystkich gat. mięsa czerwonego to 18%.

Woda -75%

Lipidy-3% Glikogen (podstaowy cukier)- 3%

Zw mineralne-1%

W miesie czerwonym wystepuje wahania w stosunkach: woda-białko, woda-tłuszcz

Źródło mięsa Woda Białko Tłuszcz

Jagnięcina 71 22 3

Kozlęcia 73 20 4

Źrebięta 74 22 3

Królik 70 21 4

Struś 70 21-26 0,3-0,6

Zwierzeta łowne 66-76 19-24 0,3-3,3

Mieso czerwone jest bogatym zródłem składników mineralnych K, P, Na, Cl, Mg, Ca, Zn, Fe

Mikroelementy Cu, I, Al, Se, Cr, Mo, Mn, Co, Ni

Składniki mineralne sa zlokalizowane w sarkoplazmie w płynach miedzywłóknistych i strukturach włókna.Zawartosc tych zwiazków zalezy od gat, miesa,dostepnosciróznych pierwiastków w paszy,wieku i stanu fizjologicznego organizmu zwierzecia.

Srednia zaw, witamin w miesie (mg/100g)

Mieso wołowe Mieso wieprzowe

B1 0,11 0,9

B2 0,20 0,25

B6 0,40 0,40

B12 0,002 0,005

PP 5,0 4,5

A 0,003 ślady

Białka miesniowe w miesie sa bardzo zróznicowane w zaleznosci od lokalizacji,struktury,własciwosci biochemicznych,funkcjonalnych.O własciwosciach białek decyduje nie tylko gatunek ale także wiek,płec,warunki chowu,rodzaj miesnia i funkcja przyzyciowa miesnia.

3 grupy białek mięśniowych:

*białka miofibrylarne (najwazniejsze)

-50-55%wszystkich białek

-nierozpuszczalne w wodzie

*białka sarkoplazmatyczne

-30-35%ogólnej ilosci białek

-rozpuszczalne w wodzie i słabych roztworach soli

*białka tkanki łacznej

-2-10%

-nierozpuszczalne w wodzie i obojetnych roztworach soli

Białka miofibrylarne

*aparatu skurczu

-kurczliwe(miozyna ok. 45% b.miofibrylarnych,aktyna ok. 20% b.miafibrylarnych w postaci 2 form fibrylarnej (włokienkowej) i formie globularnej

-regulujace skurcz

*cytoszkieletowe

Rola b.miofibrylarnych:

*kruchosc

*własciwosci frunkcjonalne

-wodochłonnosc

-wł. emulgujace

-wł. zelujace

-pęczliwość

-zdolności wiażące

-rozpuszczalność

*wartość biologiczna

*tworzą matryce białkowa przetworów rozdrobnionych

Modyfikacje białek miofibrylarnych:

*chemiczne (sól,wielofosforany)

*enzymatyczne

*chem i enzymatyczne

*technologiczne

-rozdrabnianie

-mieszanie

-masowanie

-nacinanie

-izolaty

Białka cytoszkieletowe

-nazwa wskazuje ze tworza szkielet dla miozyny i aktyny,łacza błony włukna miesniowego,decyduja o kruchoszci i wodochłonnosci,sa najszybciej rozkładane po uboju wsród białek miofibrylarnych

Nazwy białek z grupy cytoszkieletowych:

-titina (konektyna)

-nebulina

-desmina

-filamina

-winkulina

-spaktryna

Zawartosc białek sarkoplazmatycznych zalezy od gatunku miesa,rodzaju miesnia,wieku,razy zwierzecia,zywieni9a,warunków chowu,skutecznosci wykrawaienia.Wystepuje tu około 200 róznych białek(barwniki,mioglobina,cytochromy,b,enzymatyczne które rozkładaja glikogen,lipidy,białka proteolityczne,inhibitory enzymów proteolitycznych)

Zawartosc mioglobiny w mięsie:

Swin 20-250mg/100g

Owiec 450-550

Bydła 200-600

*Białka łaczno tkankowe

Białka kolagenowe - peczki włókien kolagenowych,włokna kolagenowe decyduja o wszystkich wł. białek łacznotkankowych.

Tkanka sródmiesna- tkanki te róznią się własciwosciami fiz-chem, maja duza wytrzymałosc na rozciąganie, temperatura denaturacji to 65 C (przechodzi w zelatyne) włokna kórcza się, kolagen posiada własciwosci wiazania wody, wspólnie z białkami miofibrylarnymi decyduje o kruchosci mięsa.

Zmiany poubojowe w miesie-to szereg zmian które wystepuje po uboju (wykrwawieniu na skutek warunków beztlenowych)

Wykrwawianie:

-wstrzymanie substancji odzywczych i przeciwutleniaczy

-wyłacznienie regulacji hormonalnej i nerwowej

-wsztrzymanie dopływu tlenu,spadek potencjało OX-RED

-utrata równowagi osmotycznej

-wyłacznie mechanizmów obronnych

Nastepnie-oksydacja lipidów,proteoliza,rozpad białek,ustalenie barwy,wodochłonnosci,całkowite stezenie4 posmiertne,wzrost drobnoustrojów

Nie wolno rozpatrywac zmian poubojowych bez uwzglednienia czynników zewnetznych:

-wpływ swiatła

-temperatura

w zmianach poubokjowych wyrózniamy 3 fazy:

-faza rozkładu glikogenu- najszybciej zapoczatkowana zmiana posmiertna

-faza stżeenia posmiertnego

-faza własciwego dojrzewania miesa

1 faza

Nastepuje zakwaszenie miesa,kwas mlekowy zapewnia trwałosc miesa,aktywuje enzymy proteolityczne,zakwaszenie powoduje denaturacje białek,zalezy to od cech gatunkowych,od zmeczenia zwierzat,warunki niepowine prowadzic do spadku zawartosci glikogenu,bydło jest szczególnie wrazliwe na stres

Wartosci pH

-pH przyzyciowe 7,0-7,2

-pH1 (45 min post mortis) 6,2-6,3

-pH2 (24 godz post mortis) 5,4-5,5

2 faza

Stezenie posmiertne -nastepuja procesy biochemiczne,takie jak rozkład ATP do krótko łancuchowych produktów,inozyny,hipoksantyny kwasu ...................sa to zwiazki smakowo-zapachowe

Trzeba odczekac od 6-8 tyg az skurcz minie,mieso wtedy ma lepsze własciwosci emulgujace i wiazace wode,nie można w czasie skurczu zamrazac miesa!!!Skurcz rozmrazalniczy-kiedy mieso zamrozimy bezposrednio po uboju.Mieso bydlece i owcze po 1 godz po uboju można potraktowac pradem aby skurcz ustapił.

3 faza

Dojrzewanie miesa na proces ten wpływ ma: rodzaj miesnia,typ miesnia,koncowe pH miesa,czas przechowywania,enzymy proteolityczne degraduja białka miesniowe

Kształtowane sa cechy sensoryczne:kruchosc,barwa soczystosc,jak i cechy technologiczne-przydatnosc technol

Te procesy decyduja o własciwosciach miesa,proces jest poprzedzony 2 poprzednimi fazami

Enzymy

1) Grupa enzymów kalpainy (2 grupy:mikrokalpaina wymaga mniejszego stezenia Ca2++ a makro wiekszego) hamuje ja kalpastatyna

Kalpainy działaja najlepiej najlepiej przy 7-7,5pH

Rola kalpain:

-białka szkieletowe najwczesniuej ulegaja degradacji-titina,nebulina,desmina,

-nie degraduja miozyny i aktynyale uwalniaja ja z otoczki b,cytoszkieletowej

-w miesie bydlecym jest zawsze wiekszy udział kalpastatyny niż w miesie swinskim,dlatego jest twardsze

-u trzody o miesnosci ponizej 95% obserwuje się wiecej kalpastatyny dlatego mieso wykazuje wieksza twardosc

Rola katepsyn (2 grupy enzymów)

Zlokalizowane sa w strukturach zwanych lizosomami(woreczki które zawieraja kwasnie enzymy hydrolityczne w tym proteazy) otoczone błona lipidowo-białkowa,najwieksza aktywnosc wykazuja przy pH 5

Katepsyny

Typ Aktywnosc w stosunku do białka

B Hydrolizuje ciezkie łancuchmiozyny,aktyne,titine,tropiomiozyne,troponine,kolagen

D Hydrolizuje ciezkie łancuchy miozyny,aktyny

Kolagen jest odporny na działanie enzymów, wraz z dojrzewniem wzrasta rospuszczalnosc kolagenu

Czas dojrzewania miesa (doby po uboju) w temp 0-4 C

-m. wołowe 10-14

-m. wieprzowe 5

-m. baranie 7-10

Można przyspieszyc te procesy: enzymy przyspieszajace degradacje białek kolagenowych, podwyzszanie temp (nie wskazane), temperatury chłodnicze sa najlepsze, mieso zyskuje najlepsze cech zapachowo-smakowe,kruchosc

Wartość odżywcza mięsa:

*Białko

Rozpatrujemy pod kątem zawartości białek (w mięsie 10-22%) i składu aminokwasowego.

Mięso czerwone bogate jest w aminokwasy egzogenne (2-3 razy więcej a. siarkowych, głównie metioniny, w porównaniu z białkiem roślinnym). Wzajemne proporcje aminokwasów są bardzo korzystne dla organizmu człowieka. W dużych ilościach występuje Met, Cys, a także Tyr, Wal.

Białko mięśniowe to także kolagen. Ma on niższą wartość odżywczą- brak Tyr, niższy też udział a. siarkowych.

*Tłuszcz

Zawartość tłuszczu nie mniej niż 1,5 do 2-3%.

Tłuszcz rozpatrywany jest pod kątem zawartości kw. tł. nasyconych i nienasyconych. Tłuszcz mięsa zawiera dużo kw. mirystynowego i laurynowego. Poziom zawartości kw. tł. w mięsie można modyfikować podczas żywienia zwierząt- pasze zawierające olej lniany, rzepakowy, kukurydzę, podnoszą poziom tych kwasów w mięsie. W żołądkach przeżuwaczy kw. linolowy może być przekształcony w skoniugowany kw. linolowy. Kwas linolowy występuje w większych ilościach w tłuszczu mięsa jagnięcego, wołowego, kóz, mniej w wieprzowinie i drobiu.

*Substancje mineralne

Głównie Fe i Zn- więcej niż w mięsie drobiowym.

Aktywują lub hamują działanie enzymów proteolitycznych, wpływają na wodochłonność mięsa.

Mięso można wzbogacać w takie pierwiastki jak: Na, K, Se poprzez stosowanie odpowiednich pasz.

*Witaminy

B12- mięso pokrywa ok. 70% dziennego zapotrzebowania. PP- głównie w cielęcinie. Wit. z grupy B- wieprzowina.

*Mięso ma wskaźnik jakości żywieniowej powyżej 1 co oznacza, że jest to dobre źródło składników odżywczych.

*Strawność- ok. 97%.

Mięso to żywność funkcjonalna, pro zdrowotna, nutraceutyk, wykazuje pozytywne działanie na nasz organizm.

Klasyfikacja wad mięsa:

RFN- czerwono-różowe, twarde, niecieknące

ASE- kwaśne miękkie, wodniste

PSE- jasne, miękkie, wodniste

DFD- ciemne, twarde, suche (dotyczy głównie mięsa wołowego)

Geneza powstawania wad mięsa wieprzowego:

- genetyczna wrażliwość świń

- predyspozycje świń do wad (rasa Pietre- 90-100% wad)

- nietypowe wydzielanie jonów Ca z retikulum sarkoplazmatycznego

- zaburzenia w przemianie materii (zaburzenia tarczycy, przysadki mózgowej, nadnerczy)

- przyspieszony rozkład glikogenu

- zmęczenie, stres przedubojowy

- złe wychładzanie tusz

- złe oszołamianie

Mięso PSE:

*cechy:

-ph1 < 5,8 przy temp. >35°C

-denaturacja białek mięśniowych

-uszkodzenie błon komórkowych

-ograniczenie zdolności utrzymania soku

-jasna barwa

-duże ubytki przechowalnicze po obróbce cieplnej

-gorsze właściwości funkcjonalne białka

-przewodność elektrolityczna poniżej 10

*wykorzystanie

-uszlachetnianie przez postępowanie technologiczne

-stosowanie dodatków

-peklowanie

-jako mięso garmażeryjne

-do produkcji konserw, w których barwa i wyciek nie są sprawdzianem jakości mięsa

Wada ta była notowana już w latach 50-tych, w Belgii, Danii, Francji występuje powszechnie.

Mięso ASE

*cechy

-odpowiedzialny jest gen RN (cecha dziedziczna)

-ph1 i ph2 <5.4

-wysoka zawartość glikogenu

-niska zawartość białka

-duże ubytki masy i niższa wydajność

*wykorzystanie

-wędzonki

-kiełbasy trwałe i półtrwałe

-kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione

-mięso kulinarne nieporcjowane

U bydła wadę tę pogłębiają stresy przedubojowe i transportowe, łączenie cieląt, stresy w magazynie żywca.

Mięso DFD

*cechy

-występuje głównie w mięsie młodego bydła rzeźnego

-ph1 ph2 > 6,2

-w chwili uboju obniżony jest poziom glikogenu, ATP i kw. mlekowego

-barwa ciemna

-dobre wiązanie wody

-smakowitość i kruchość zmienione niekorzystnie

-straty masy nieznaczne

-wada ta obejmuje znaczną część mięśni tuszy

-niektóre mięśnie mogą być tylko fragmentarycznie objęte wadą

*wykorzystanie

-jako dodatek do wędlin w ilości ok. 30%

-nie nadaje się jako mięso kulinarne

2. Tłuszcz

Rodzaje tłuszczu w tuszy:

tłuszcz jamy brzusznej (odkłada się najszybciej)

tłuszcz podskórny- zwłaszcza dużo w trzodzie

tłuszcz międzymięśniowy

tłuszcz śródmięśniowy Funkcje tłuszczu:

-źródło energii 1g = 9kcal

-źródło witamin A, D, E, K

-źródło NNKT

-substrat do syntezy niektórych hormonów

-rola strukturalna

-funkcja zapasowa

-izolator termiczny

-funkcja ochronna narządów wewnętrznych

-rola smakowo- zapachowa

Ilość i jakość tłuszczu zależy od:

gatunku, rasy, wieku, płci zwierzęcia

lokalizacji w tuszy

żywienia

warunków chowu

Podstawowy skład surowca tłuszczowego [%]:

Tłuszcz Białko Woda

Wieprzowy 68-96 1,5-6,0 2,5-20

Wołowy 25-95 1,1-12 3,0-32

Barani 87 2 10

Rodzaj i stosunek kw. nasyconych i nienasyconych decydują o wartości odżywczej i podatności tłuszczu na utlenianie.

Podstawowe kw. tł.: laurynowy, mirystyniowy, palmitynowy, stearynowy, arachidowy.

Kw. tł. jednonienasycone: palmitynowy, oleinowy.

Kw. tł. wielonienasycone: linolowy, linolenowy, arachidowy.

Kw. tł. nasycone w większej ilości występują w tłuszczu podskórnym wieprzowym niż wołowym.

Tłuszcze

Spożywcze: Techniczne

- kulinarny

- przemysłowy

*wieprzowy

-tł.ze skór

*wieprzowy *wołowy

-słonina / -łój około nerkowy

-boczek / tłuszcz podskórny -łój otokowy

-podgardle / -łój sieciowy (otacza przedżołądki i żołądki)

-pachwina / -tł. mięśniowy

-sadło *barani

-tł. mięśniowy -łój otokowy i sieciowy

-tł. mięśniowy *koński

-łój z kl. piersiowej, jamy brzusznej

*różny

-tł. spożywczy zdyskwalifikowany

Wykorzystanie surowca tłuszczowego:

-surowy (nie przetworzony)

-utrwalony (solony, mrożony, wędzony; do 12 msc.)

-przetwórstwo

-wytop

Ocena organoleptyczna tłuszczu:

-powierzchnia

-barwa

-konsystencja

-smak

-zapach

--słonina- kształt, masa, wymiary

Wytop tłuszczu:

-bezpośrednio po uboju- prawidłowo

-po wychłodzeniu lub zamrożeniu

Metody wytopu:

suchy

mokry

ciągły (zapewnia możliwie najkrótszy czas wytopu- krótkie działanie wysokiej temp. oraz wysoką wydajność)

Podstawowe operacje wytopu tłuszczu:

*sortowanie

*rozdrabnianie

*podgrzewanie

*wytop

*rozdzielanie ukł. niejednorodnego

*chłodzenie

*formowanie

Optymalny skład surowcowy smalcu: 75% tł. podskórnego, 15% sadła, 10% otoków.

Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla smalcu i łoju:

-barwa

-konsystencja

-struktura

-smak i zapach

-charakterystyczne liczby

Wydajność wytopu [%]:

-sadło 92 -podgardle 82

-słonina 87 -łój bydlęcy 69

-tł. drobny 84

Budowa tkanki tłuszczowej:

Występująca wewnątrz komórki kropla tłuszczu wypycha jądro na zewnątrz. Komórki tłuszczowe skupione są w grona i otoczone tkanka łączną.

Wytop polega na termohydrolizie tej tkanki i uwolnieniu tłuszczu.

SUROWCE UBOCZNE

1. Podroby

Jadalne narządy wewnętrzne lub niektóre części ciała zwierząt rzeźnych nie zaliczane do tuszy. Najbardziej wartościowe to wątroba, nerki, serce, żołądki.

-skład (białko 10-21%, tłuszcz 2-15%, woda 66-79%)

-wartość kaloryczna 70-210 kcal

-sole mineralne (Na, K, P, Fe, S, Ca, Mg, Cu, Zn, Cl)

-witaminy (B1,2,4,6, H, A, D)

-aminokwasy (Leu, Val, Liz, Phe)

-cholesterol 180-2200 mg/100g

-metale ciężkie (podroby bardzo je dobrze chłoną , szczególnie nerki i wątroba

Ogólna charakterystyka podrobów:

-zróżnicowana budowa chstologiczna, specyficzne walory smakowo-zapachowe, źródło makro i mikroelementów, różna podatność na rozkład proteolityczny, podroby należy wykorzystać zaraz po uboju lub szybko zamrozić.

Podstawowe asortymenty:

-podroby wieprzowe (mózg, ozorek, serce, płuca, śledziona, nerki, wątroba)

-podroby wołowe (głowa, mózg, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, przedżołądki, żołądek właściwy, nogi)

-podroby cielęce (głowa mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, nogi)

Wykorzystanie surowców podrobowych:

-obrót detaliczny lub wykorzystanie kulinarne (surowce mrożenie), przetwórstwo (wędliny podrobowe, konserwy, produkty blokowe), surowce do produkcji biokoncentratów na cele farmaceutyczne lub do produkcji enzymów, preparaty białkowe (jako zamiennik), na eksport.

Wędliny podrobowe:

-wątróbki, salcesony, kiszki, mogą być solone, peklowane, z dodatkiem mięsa, tłuszczu, przypraw, substancji uzupełniających, mogą być pieczone, parzone i wędzone.

2. Skóry zwierząt rzeźnych

Uzyskujemy je z bydła, trzody, koni, owiec, kóz i dziczyzny. W ostatnim okresie jest brak surowce bydlęcego. W związku z chorobą BSE wykazano, że skóry bydła są wolne od prionów. W przypadku trzody nie ściąga się skóry z części grzbietowej.

Masa skór 2- 30 kg.

Skład chemiczny skóry:

*33% białka- głównie białko kolagenowe, ok. 20% kolagenu, reszta to białka globularne

*średnio 2% tłuczszcu (cecha gatunkowa- skóry świńskie nawet 30%)

*65% wody

*ok. 0,5% zw. mineralne

Ogólny plan budowy skóry:

Kolejność warstw od zewnątrz:

-- naskórek

-- skóra właściwa, na którą składają się:

-warstwa brodawkowa sięgająca tak głęboko jak sięgają cebulki włosowe

-warstwa siateczkowa (pod brodawkową), składa się głównie z pęczków włókien kolagenowych przebiegających w różnych kierunkach

-- tkanka podskórna- zawiera dużą ilość tłuszczu; łączy się bezpośrednio z tuszą zwierzęcia.

W tym ogólnym planie występują różnice gatunkowe a nawet w obrębie skóry jednego zwierzęcia- część grzbietowa, część brzuszna.

W skórze bydła młodego warstwa siateczkowa zajmuje ok. 70% całości dlatego jest to cenny surowiec.

W skórze świńskiej brak jest podziału na warstwe siateczkową i brodawkową a włosy sięgaja aż po tkankę podskórną.

O walorach skóry decydują pęczki włókien kolagenowych w warstwie siateczkowej. Kolagen charakteryzuje się dużą odpornością na rozciąganie. Pęczki włókien są mniej usieciowane w skórze świńskiej niż w bydlęcej stąd skóra świńska jest słabsza.

Budowa skóry zależy od: rasy, płci, sposobu żywienia, części topograficznej, postępowania w trakcie hodowli, cech indywidualnych zwierzęcia, postępowania poubojowego, konserwacji i warunków magazynowania.

Kierunki wykorzystania surowca skórnego:

- cel futrzarski- skóry królików, kóz, cieląt

- cel garbarski- bydlęce, wieprzowe, wieprzowe, końskie

- cel spożywczy- "skórki świńskie"uzyskiwane przy rozbiorze np. szynek; produkuje się z nich np. emulsje kolagenowo- tłuszczowe

- cele paszowe- tłuszcz techniczny

- odpady ze skór

Metody oceny skór:

- organoleptyczne- po uboju wizualnie oceniamy uszkodzenia: przyżyciowe- choroby, mechaniczne- zadrapania, poubojowe, powstałe w trakcie konserwacji i magazynowania

- fizyczne- ocenia się masę, grubość, powierzchnię

- laboratoryjna ocena- makroskopowa struktury, składu chemicznego

Postępowanie ze skórą po uboju zwierzęcia:

- profilowanie- obrys skóry na tuszy zwierzęcia

- skórowanie- ściąganie skóry

- studzenie

- ustalenie masy

- konserwowanie

- magazynowanie

- sortowanie wg przeznaczeń garbarskich

Metody konserwacji skór:

- solenie- ok. 50% soli w stosunku do masy skóry; zastosowanie mieszanek konserwujących z dodatkiem np. naftalenu; magazynowanie na paletach 4- 15°C, wilg. 75- 85%

- suszenie- dla skór o przeznaczeniu futerkowym w temp. 40- 50°C

- solenie+ suszenie

- solankowanie- roztworami soli

1 skóra bydlęca może dać ok. 5 kg odpadów dlatego należy wykorzystać je jako odpady kolagenowe.

Wykorzystanie odpadów kolagenowych:

-otrzymywanie aminokwasów

-produkcja osłonek kolagenowych

- produkcja żelatyny (spożywczej, fotograficznej)

- produkcja klejów

- cele paszowe

- produkcja nawozów

- jako biomateriały w medycynie- np. nici chirurgiczne, protezy

- nośniki enzymów

- przemysł kosmetyczny

- tworzywa skóropodobne

3. Surowce keratynowe

Stanowią ok. 1% masy przedubojowej zwierząt. Są to wytwory naskórka skóry. Do tych surowców zaliczamy szczecinę świńską, włosie bydlęce, końskie, rogowizna- ratki, raciczki, racice, kopyta, rogi.

Cehcą charakterystyczną surowców keratynowych jest duża wytrzymałość, sprężystość, twardość, połysk.

Keratyna:

- jest bogatym źródłem białka- ok .90%.

- bogata w aminokwasy zwłaszcza cystynę; dużo jest także lizyny i tryptofanu

- charakteryzuje się dużą odpornością na działanie kwasów, zasad i enzymów proteolitycznych

- odpowiednio zhydrolizowana może być wykorzystana jako pasza dla drobiu lub jkao komponent kompostów ogrodowych.

4. Krew zwierząt rzeźnych

Źródłem krwi są bydło i świnie. U bydła odzysk krwi odbywa się na wisząco, u trzody na leżąco. Bardzo ważne jast zachowanie higieny.Krew uzyskujemy w ilości 3- 5% masy przedubojowej zwierzęcia.

Surowiec bardzo wartościowy ze względu na:

--bogate źródło białka (ok. 20%).

-białka krwi: albuminy, globuliny, fibrynogen, hemoglobina.

-białko ma wysoką wartość biologiczną

-zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w tym metioninę, lizynę, cystynę;

-strawność 95- 97%

--sole mineralne- (do 3%): Na, K, Cl, Mg, Ca

--witaminy: głownie z gr. B (B2, B6), A, C

--hormony

--kwasy tłuszczowe, cholesterol

--enzymy.

Krew wykazuje zdolność do szybkiego krzepnięcia- średnio 5- 15 min. od momentu wynaczynienia.

Zapobiega sie temu przez dodatek antykoagulantów- najczęściej 10% cytrynianu sodu.

Krew chłodzi się do temp.0- 6°C.

Z uwagi na specyficzną barwę i zapach krew ma ograniczony zakres zastosowań:

Kierunki wykorzystania krwi:

-jako spożywcza- do wyrobów podrobowych (kaszanki, krupnioki, salcesony)

-farmaceutyczna-

na te dwa cele krew podczas otrzymywania nie może ściekać po skórze zwierząt i musi pochodzić bezpośrednio z rany

-paszowa- krew obrabia się w aparacie Hartmana bez żadnych dodatków; w temp. 130°C następuje odparowanie wody a następnie mieli się. Inną metodą jest koagulacja parowa.

Krew składa się z elementów morfotycznych oraz części płynnej (osocza).

Plazma (osocze)- otrzymujemy z krwi płynnej, odwłóknionej, po odwirowaniu elementów stałych.

Skład plazmy:

-białko 6- 7%

-woda 90- 92%

-tłuszcz 0,1- 0,3%

-sole mineralne 1,2- 2,5%

-cukry 0,1%

Cechy plazmy:

- surowiczy zapach

- dobre właściwości emulgujące i żelujące

- zamiennik białek mięśniowych- 3kg plazmy zastępują 1 kg chudego mięsa

- składnik recepturowy niektórych przetworów

5. Kościec zwierząt rzeźnych

U bydła stanowi 10- 20% a u trzody 5- 9% masy przedubojowej.

Wyróżniamy kości długie, płaskie, krótkie, różnokształtne

Wykorzystywane są głównie kości wieprzowe i bdlęce.

Budowa: zbita struktura, charakterystyczne włókienka komórek kostnych

Skład:

-białko- 15- 19% (głównie kolagen)

-tłuszcze- 6-28%

-woda- 55- 64%

-sole mineralne- 97% (fosforany, chlorki, węglany)

Wykorzystanie:

-kulinarne (bez przerobu)- kierunek niewłaściwy

-źródło MMO (u bydła zakaz pozyskiwania MMO z rdzenia kręgosłupa zwierząt)

-jako śrut kostny

-do produkcji żelatyny

-jako źródło białka, tłuszczu, soli mineralnych, koalgenu

-na pasze

-do sporządzania wywarów

Ogólnie kości możemy podzielić na:

-spożywcze: kulinarne i przemysłowe

-techniczne

-paszowe

-galanteryjne

-farmaceutyczne (głównie cielęce jako źródło soli)

6. Surowce osłonkowe

Osłonki naturalne przeznaczone jkao osłonki do wędlin uzyskane z przewodów pokarmowych zwierząt rzeźnych i uznane przez lek. wet. za jadalne.

Są to głównie:

*jelita zwierząt rzeźnych: -wieprzowe -wołowe -cielęce -baranie -kozie -końskie

(w związku z chorobą BSE jelita bydlęce od dwunastnicy do prostnicy niezależnie od wieku są uznawane za odpady szczególnego ryzyka i nie stosuje się ich jako osłonki)

*żołądki wieprzowe

*pęcherze moczowe (z wyjątkiem końskich i baranich)

*przełyki wołowe i końskie

! Budowa ściany jelita (kolejność warstw od zewnątrz do światła jellita):

- błona surowicza

- błona mięśniowa

- błona podśluzowa

- błona śluzowa

Ściany jelita zbudowane są z mięśni gładkich.

Proporcje i grubość poszczególnych warstw zalezy głównie od odcinka układu.

Tkanka podśluzowa to włókna kolagenowe.

O wytrzymałości mechanicznej jelit decyduje tkanka podśluzowa i mięśniowa.

Skład:

-białko 6- 8%

-tłuszcz 4- 12%

! Ogólna obróbka jelit:

*rozbiór kompletu jelit

*opróżnianie z treści pokarmowej

*kaszlowanie (usuwanie resztek tłuszczu) i odwracanie

*szlamowanie

*płukanie

*sortowanie i kalibrowanie (ustalanie średnicy jelit)

*konserwowanie ( solenie w beczkach i basenach- 40% ilości soli w stosunku do masy jelit; temp. do 14 °C,. przełyki i pęcherze czasem sie suszy)

*magazynowanie

Wykorzystanie:

-jako osłonki w produkcji wędlin, kiełbas półtrwałych, nietrwałych, kabanosów, salcesonów

7. Surowce dostarczające biopreparatów

Są to głównie gruczoły dokrewne dostarczające hormonów, żołądki- pepsyny itp.

8. Surowce odpadowe

Są to niejadalne, niewykorzystywane jako surowiec spożywczy ale mające zastosowanie jako np. pasze dla zwierząt, nawozy, itp.

Klasyfikacja surowców odpadowych:

* kategoria 1- odpady (materiały) szczególnego ryzyka- SRM

* kategoria 2- odpady wysokiego ryzyka

* kategoria 3- odpady niskiego ryzyka

Kategoria 1 (wybrane punkty):

- wszystkie części ciała pochodzące od zwierząt podejrzanych o chorobę BSE

- u przeżuwaczy czaszka z mózgiem i gałkami ocznymi (bydła, owiec, kóz, u których wyrżnął się stały siekacz)

- migdałki przerzuwaczy w wieku powyżej 12 msc.

- kręgosłup u bydła w wieku powyżej 12 msc.

- rdzeń kręgowy u przeżuwaczy w wieku powyzej 12 msc.

- jelita od dwunastnicy do prostnicy i krezki bydła niezależnie od wieku

Po uboju oznacza się ten materiał (odpady) specjalnym tuszem, pakuje w znaczone pojemniki i odsyła do zakładów utylizacyjnych, przeznaczonych do tego celu.

Odpady wszystkich kategori należy poddać obróbce termicznej: -temp. powyżej 130°C, -czas 20 min, -ciśnienie 3 bar, -wielkość cząstek poniżej 5 cm

Postępowanie z odpadami:

* kat.1- oprócz obróbki cieplnej spalenie i zkopanie na grzebowisku

*kat. 2- może stanowic kompost, materiał opałowy lub wykorzystany do produkcji biogazu

*kat. 3- produkcja pokarmu dla zwierząt domowych pod warunkiem spełnienia wszystkich wymagań mikrobiologicznych.

Ubój

Wyróżniamy 2 rodzaje: ubój na biało i ubój bekonowy.

Ubój bekonowy różni się tym, że wprowadzone są elementy obróbki bekonowej m. in. traktowanie tuszy po oparzaniu w piecu duńskim.

Piec duński jest to komora, w której mieści się cała tusza. Od dołu wprowadza się płomień gazu- temp. 1013°C czas- kilka sekund. Następuje wyjałowienie powierzchni, zamknięcie por skóry w wyniku termo hydrolizy białek oraz usunięcie sierści. Dodatkowo pojawia się barwa lekko pomarańczowa oraz charakterystyczny zapach. Dodatkowo tutaj kręgosłup wycina się ( nie przecina go).

Ubój na biało odbywa się systemem potokowym- tusza przesuwa się na taśmach i każdy pracownik wykonuje swoje określone zadanie, lub systemem stanowiskowym- tusza w całości jest obrabiana i rozbierana na jednym stanowisku przez jeden zespół ludzi.

UBÓJ ŚWIŃ

1.Badanie wet. stanu zdrowia zwierząt

Lek. Wet. kwalifikuje zwierzę do uboju w grupie zwierząt zdrowych. Zwierzęta chore, samice ciężarne, które uległy wypadkowi oraz zwierzęta zdrowe, które uległy wypadkowi (np. złamanie kończyny) mogą być ubite tylko w rzeźni sanitarnej. Rzeźnia sanitarna powinna się znajdować w każdym zakładzie jako wydzielona hala.

2.Natrysk ciepłą wody

Funkcje: -sanitarna- mycie powłok skórnych; -technologiczna-następnym etapem jest oszałamianie, najczęściej prądem; -działa to uspokajająco na zwierzęta;

3.Oszałamianie

Jest to pozbawienie zwierzęcia świadomości.

Funkcje: -wymóg uboju humanitarnego

-ułatwienie dalszych etapów uboju (unieruchomienie zwierzęcia).

W przypadku uboju koszernego nie stosuje się oszałamiania.

Oszałamiania kleszczami Lotterschmidta- Weinberbera- 200- 250 V, 1,5 A, 50 Hz, czas 10 s, efekt oszołomienia- ok. 1 min. Końce kleszczów= elektrody zakładane są za uszy zwierzęcia. Każda sztuka przygotowana do oszołomienia powinna być unieruchomiona w boksie, którego ściany są pod pewnym kątem w stosunku do siebie tworząc rynnę a zwierzę jest uniesione nad posadzkę.

Oszałamianie CO2 (mieszanka CO2- 80%, O2- 20%). Zwierzęta zapędza się po 6 sztuk do specjalnego kojca- windy z ruchomą podłogą. Po zamknięciu drzwi podłoga jest opuszczana a przez perforacje w podłodze wpuszczana jest mieszanka CO2. Oszołomienie CO2 następuje na skutek zakwaszenia krwi. Zalety: powolny, niestresowy efekt utraty świadomości. Wada: niektóre rasy źle znoszą stres.

4. Podwieszanie tuszy

Podwieszanie na specjalnych pętlach z łańcuchów za tylną kończynę.

5. Wykrwawianie

Za pomocą noża rurkowego. Ostrze wbija się w serce pod odpowiednim kątem. U podstawy ostrza jest rura z ujściem do konwi zbierającej krew. Krew spływa na zasadzie grawitacji. W nożu znajduje się także rurka, w której znajduje się cytrynian sodu- stabilizator krwi przeciwdziałający jej krzepnięciu. Wykrwawianie powinno się przeprowadzić w ciągu 20 sek od oszołomienia.

Dalsze czynności zależą od postępowania ze skórą.

Jeżeli skóra jest ściągana to nie prowadzi się oparzania lub oparza się tylko określone partie tuszy- te, które nie stanowią kruponu bo kolagen ulega termo hydrolizie a to niszczy skórę.

6. Oparzanie

Oparza się nogi, głowę i szyję lub całą tuszę. Oparzanie powinno się rozpocząć nie szybciej niż 5 min. po wykrwawieniu ponieważ wcześniej zachodzi ryzyko zassania brudnej wody z oparzelnika przez ranę kłutą ponieważ przyjmuje się, że do 5 min po śmierci serce jeszcze może pracować. Przed oparzaniem powinno się zastosować natrysk wody- cel sanitarny.

W celu oparzenia, tuszę układa się na narach (noszach). Nosze te wyglądają jak drabina, w której pomiędzy szczeblami ułożone są na części brzusznej tusze. Nosze zanurza się w wodzie co pozwala na nieoparzenie grzbietów natomiast nad głowami i szynkami stosuje się natrysk- oparzamy dowolnie wybrane przez nas partie. Woda w oparzalniku ma temp. 65°C. Powoduje to rozluźnienie połączenia włosa z cebulką włosową oraz połączenia naskórka z racicami i raciczkami. Woda w oparzalniku jest bardzo silnie zanieczyszczona (jedynie filtrowana) dlatego na tym etapie jest bardzo duże niebezpieczeństwo zakażenia krzyżowego.

Dlatego wymyślono oparzanie kondensacyjne. Tusza jest zamykana w kesonie w całości, w pozycji wiszącej i następuje wielomiejscowy natrysk parą wodną. Na skórze następuje skraplanie pary w wodę o temp. 65°C. Nie ma tu zagrożenia zakażenia. Wadą natomiast jest to, że natryski mogą się zatykać i mogą pozostawać nieoparzone kępki włosia. Ten system stosowany jest tylko w przypadku ściągania całej skóry.

Trzecim sposobem oparzania jest oparzanie przez całkowite zanurzenie tuszy w basenie z kąpielą. Wcześniej jednak należy zastosować trzopowanie gardła- zatkanie gumową pałką w celu uniknięcia wniknięcia wody.

7. Odszczecinianie

W urządzeniu z gumowymi łapami uderzającymi w tuszę przez co z oparzonych miejsc usuwana jest szczecina i naskórek a także często racice i ratki.

Tandemy- urządzenia, w których zachodzi kolejno oparzanie, Odszczecinianie i często opalanie (3 w jednym).

8. Opalanie

Stosuje się jeśli wcześniej nie był zdejmowany krupon.

9. Układanie na stole taśmowym

Stół ten jest półokrągły aby łatwo można było przesuwać tusze. Czynności na tym stole:

-usuwanie racic i ratek, chrząstki z małżowiny usznej i gałek ocznych

-wypreparowanie ścięgien poniżej stawu skokowego

-doczyszczenie tuszy z resztek szczeciny nożem dzwonkowym; okrągłą końcówką noża usuwa się szczecinę a haczykiem ratki.

10. Podwieszanie

Za wypreparowane ścięgna na torze kolejki na rozpinaczach. Rozpinacz jest to specjalny hak do podwieszania tusz świńskich za ścięgna (wygląda jak wieszak do ubrań). Na taśmie co jakiś czas znajdują się popychacze w celu przesuwania tusz.

11. Profilowanie i mechaniczne zdejmowanie kruponu

Możemy zdejmować krupon zwykły, krupon poszerzony lub w ogóle nie zdejmować skóry.

Krupon zwykły - płat skóry z części grzbietowej; skóra ma kształt zbliżony do prostokąta; najcenniejsza.

Krupon poszerzony- płat skóry sięga sutków; kształt owalny; mniej wartościowy

Profilowanie to nacięcie skóry w odpowiednich miejscach przed jej zdjęciem mechanicznym (w pozycji wiszącej). Nóż do profilowania ma 1 cm ostrze tak aby nacinana była tylko skóra. Z jednej strony tuszy skórę preparuje się nieco dalej tak aby można było zahaczyć ją na bębnie mechanicznej skórowaczki. Skóra zdejmowana mechanicznie ma pewną warstwę tłuszczu dlatego trzeba przeprowadzić jej odtłuszczanie. Powierzchnia skóry przylegająca do ciała to mizdra, zewnętrzna to lico. Skóry zawsze układa się płasko mizdrą do góry.

12. Opalanie

-usunięcie resztek szczeciny i naskórka

-zabieg dezynfekujący powierzchnię tuszy

Szczególnie opalane powinno być podbrzusze, które w kolejnym etapie jest rozcinane.

Nie opala się części tuszy bez kruponu aby nie nadtapiać tłuszczu.

13. Doczyszczanie i mycie

Zeskrobywanie i spłukanie nadwęglonego naskórka i włosów.

14. Przecinanie jamy brzusznej i klatki piersiowej

15. Wypreparowanie zewnętrznych narządów rozrodczych

16. Wypreparowanie przełyku i odbytu oraz zawiązanie woreczków na wymienione ujścia przewodu

17. Usuwanie żołądka i jelit

18. Badanie wet. jelit, przewodu pokarmowego, gruczołów

19. Dekompletowanie i obróbka jelit

* Dekompletowanie- dzielenie jelit na odcinki anatomiczne: żołądki, j. cienkie, j. środkowe, j. grube

* Opróżnianie jelit

* Kaszlowanie- usuwanie tłuszczu z powierzchni jelit.

* Maceracja jelit- termiczna wodą o temp.60°C; ułatwia oddzielenie błony śluzowej, podśluzowej i surowiczej od błony mięśniowej.

Wygniatanie jelit- jelita złożone w kształcie U wkłada się pomiędzy dwa obracające się walce.

Jeżeli powierzchnia bębnów będzie perforowana, walce będą spełniać rolę odszlamiarki lub kaszlarki.

W wyniku tej obróbki pozostaje sama błona mięśniowa jelita.

* Przenicowanie jelit- tylko j. cienkie (odwrócenie wewnętrzna stroną na zewnątrz).

Jelita grube obrabia się ręcznie. Dodatkowo wymagają one dezodoryzacji.

* Sprawdzenie szczelności jelit- przez wypełnienie ich wodą i przecięciu w miejscach przeciekania wody.

* Kalibrowanie jelit- grupowanie w zależności od średnicy.

Jelito wypełnione wodą wprowadza się w przyrząd do kalibrowania. Każdą grupę jelit związuje się w pęczki przędzą o odpowiedniej barwie.

* Utrwalanie jelit- przez nasolenie lub wysuszenie.

Jelita zasypuje się solą, układa na kratach w celu odcieknięcia wody, otrząsa ze soli, układa w beczkach, przesala warstwami i zamyka- trwałość do kilku lat.

Osłonki z przełyków, pęcherze moczowe można konserwować przez suszenie.

20. Usuwanie ośrodka z tuszy

Po wyjęciu, ośrodek zawiesza się za tchawicę na specjalnym wieszaku- jodełce.

21. Badanie wet. ośrodka, mycie

22. Dekompletowanie ośrodka

Podział na określone części anatomiczne: wątroba, serce, płuca

23. Wychładzanie (ewentualnie zamrożenie) podrobów

Jak najszybciej ze względu bardzo bogaty aparat enzymatyczny.

DO TEGO MOMENTU CZYNNOŚCI UBOJOWE NIE MOGĄ ZOSTAĆ PRZERWANE !

(ze względu na bardzo duże prawdopodobieństwo zakażenia mikrobiologicznego)

24. Znakowanie tuszy kolejnym numerem ubitej sztuki

25. Pobranie z rogu przepony próbki do badania wet. na obecność włosieni

Badanie to jest obligatoryjne (każda sztuka). Oprócz świń bada się mięso nutrii, dzika i koninę. W niektórych krajach jest obowiązek mrożenia mięsa w celu zniszczenia ewentualnych włosieni.

26. Przepoławianie tuszy wzdłuż kręgosłupa lub wycinanie kręgosłupa

Tuszę rozcina się piłą natomiast głowę tasakiem tak aby nie uszkodzić mózgu. Połówki tuszy muszą być złączone ze sobą tarczą ryjową (żeby można w razie czego wycofać całą tuszę).

27. Podrywanie sadła

Jest to czynność mająca na celu rozluźnienie połączenia sadła z tuszą w celu ułatwienia badania wet.

28. Badanie wet. mięśni oraz węzłów chłonnych

29. Usuwanie rdzenia kręgowego (jeśli tusza była rozcinana), mózgu oraz surowców farmaceutycznych

30. Usuwanie nerek i sadła

31. Toaleta tuszy, mycie

32. Ważenie, klasyfikacja, znakowanie

Do tego momentu czas czynności ubojowych nie powinien przekroczyć 45 min.

34. Wychłodzenie do temp. 0-4°C, ph mięsa > 6 (pomiary w m. najdłuższym kl. piersiowej)

UBÓJ BYDŁA

1 Badania stanu zdrowia zwierząt(czy krowa jest cielna,stan sluzu,wykrywanie BSE (oznaki),

2 Oszałamianie (pozbawianie swiadomosci) np: aparatem RADICAL o napedzie pneumatycznym lub na naboje

3 Podwieszenie za tylną konczyne na torze kolejki rurowej (w momenie oszałamianie zwierze powinno byc podwieszone za podbrzusze)

4 Wykrwawianie (wbijamy nóz u podstawy szyi- nóz rurkowy najskuteczniejszy)

5 Odciecie rogów i wypreparowanie skóry z głowy (ciecie przez jeden z oczodołów) głowe trzeba wypreparowac natychmiast poprzez(mozna uzyc bełekit patentowy)

6 Odciecie głowy

7 Badania wet. głowy

8 Odciecie stóp

9 Preparowanie skóry z konczyn (szczególnie z tylnych-sciegna achillesa powyzej stawu skokowego do zawieszania na hakach ,przednie konczyny obciamy w stawie garstkowym

10 Zawieszenie tuszy wypreparowanej za sciegna achillesa

11 Odciecie dolnych odcinków konczyn

12 Profilowanie kruponu (wzdłuz lini białej) Zasadnicze ciecie biegnie dołem szyji,dołem klatki piersiowej,dołem podbrzusza,,wokół odbytu,ciecia bardzo dokładne ,dodatkowe 2 ciecia po wewnetrznych krawedziach konczyn przednich i 2 po wewnetrznych krawedziach konczyn tylnych Najmocniejsza skóra jest na grzbiecie (trzeba uwazac aby nie uszkodzic)skóra z lini białej jest najciensza-najmniej przydatna

13 Przeparowanie skóry z klatki pieriowej i podbrzusza (podwieszanie za konczyny przednie)

14 Mechaniczne ściąganie skóry- skórowaczki mechaniczne [nastepuje sciaganie skóry(od strony mizdry) do góry ,nalezy uwazac aby tkanka miesniowa,tłuszczowa nie przylegała do skóry,po sciagnieciu skóra jest zasypywana sola otrzymana skóra(bydleca) jest skóra garbarska konserwowana głównie przez suche solenie ,solankowanie(zapewnia naturalne własciwosci skóry) przy soleniu ilosc soli-50% wiecej od masy skóry aby przesyciła skóre,powinna byc leko wilgotna

Skóry techniczne (do produkcji siodeł,toreb)

Noż tasmowy do obrabiania skór odcina warstwe od strony lica

15 Wypreparowanie narzadów rozrodczych i wymienia

16 Podciecie mostka i jamy brzusznej

17 Wypreparowanie odbytu i przełyku

18 Wyjęcie przedzoładków i jelit

19 Badanie wet. jelit

20 Usuwanie zawartosci osrodka(serce,watroba,płuca,wa\troba,woreczek zółciowy,sledziona przełyk,wymie)

21 Badanie wet. osrodka, mycie

22 Dekompletowanie osrodka

23 Podział na półtusze lub wycinanie kregosłupa

24 Mycie tuszy

25 Badanie wet. tuszy (gruczoły chłonne,zmiany gruzlicze)

26 Klasyfikacja (ocena mięsności w syst. EURO)

27 Znakowanie tuszy

28 Usuwanie surowców farmaceutycznych (nadnercza,grasica)

29 Usuwanie nerek i łoju okołonerkowego

30 Podział na ćwierćtusze-przednia i tylna

31 Wazenie ćwierćtusz

32 Wychładzanie do temp 0-4 C aby osiagnac dobre wartosci organoleptyczne min 10 dni.

Elektrstymulacja- traktowanie tuszy zwierzecej pradem elektrycznym o zmiennym napieciu,wyrózniamy:

-E.niskonapieciowa do 100V

-E.wysokonapieciowa (po dopowiednio długim czasie po uboju,napiecie 700-1000V)

Szybkie chłodzenie po uboju wiąże sie z ryzykiem wystapienia skurczu chłodniczego. Impuls skierowany do mieśni, które silnie pracowały moze spowodowac trwałą utratę kruchosci. Glikogen, ATP i inne substancje energetyczne należy usunąć z organizmu (poprzez elektrostymulacje) tuż po uboju (wykrwawieniu) wykorzystujac syst. nerwowy. Tusza podczas działania prądu wygina sie wykonuje rychy dzieki którym zapasy substancji energetycznych wyczerpuja sie (co nie mam miejsca podczas skurczu chłodniczego) jednak pamietac trzeba aby pozostawic część subst. energetycznych aby dokonał sie rozkurcz. Generalnie elektrostymulacja jest stosowana dla przezuwaczy-koni ,wiec, krów, macior.

ESNN-elektrostym. nisko napieciowa 50V, 200mA, 25Hz, czas 40-120 s

ESWN-elektrostym.wysoko napieciowa 700-1100 V, 50Hz, czas 40-120s

Plusy elektrostymulacji:

+przyspieszone dojrzewanie mięsa- otrzymujemy mięso konsumpcyjne juz po 3-4dniach (a tym samym obniżają się koszty magazynowania)

+unikniecie skurczu chłodniczego

+lepsza jakosc sanitarna miesa

+wydłuzenie sarkomerów,mięso bardziej kruche

Minusy elektrosymulacji:

-obniżenie zdolności utrzmywania wody

Elektrostymulacja niskonapieciowa jest 10x tansza od wysokonapieciowej i bezpieczniejsza.

ZNAKOWANIE TUSZ POUBOJU

Znaki wet. dla mięsa świeżego

*mięso wolne od włośni

ŹRÓDŁA BIAŁKA ZWIERZĘCEGO (pochodzące z tkanek zwierzęcych)

ZWIERZĘTA RZEŹNE:

RZĄD parzystokopytne

PODRZĄD- przeżuwacze, RODZINA-krętorogie

pustorożce( bydło, owce, koza, bawuł)

rodzina - wielbłądowate (wielbłąd, lania)

PODRZĄD- świniowate ( świnie)

RZĄD- nieparzystokopytne

PODRZĄD - koniokształtne

rodzina-koniowate ( konie, osły)

RZĄD -zajęczaki, rodzina zajęcowate (królik domowy), RZĄD - gryzonie ( nutriowate)

SSAKI DZIKIE:

-krętorogi ( antylopa gnu, bawoły, antylopa krowia, gazela)

-świniowate (guziec afrykański, pekari)

- gryzonie ( świnka morska, szczur, piżmak, nutria, kapibar)

SSAKI O OZNACZENIU GOSPODARCZYM:

-wielbłądowate (wigon , guonako)

-jeleniowate( renifery, jeleń szlachetny)

SSAKI MORSKIE:

-wieloryby ( płetwal błękitny 25m 150t, kaszalot , orka, kumbale)

-płetwonogi (foki, morsy, uchatki)

-syreny(roślino żerne krowy morskie)

PTAKI UDOMOWIONE:
-grzebiące i wodne ( kura domowa, indyk, gęś, perlicę, kaczka , indyki)

PTAKI DZIKIE

( struś , gołębie, kaczki, kuropatwy, bażant)

RYBY:

-słodko-wodne (karp, szczupak, okoń)

-morskie(śledziowate, dorszowate, łososiowate, tuńczykowate, makrelowate, płaskogłowate)

JADALNE BEZKRĘGOWCE:

-ślimaki, małże (ostrygi), głowonogi ( ośmiornicę , mątwy, kalmary), stawonogi( skorupiaki , krewetki, langusty, kraby)

IKRA:
-kawior czarny z ryb jesiotrowatych

-kawior czerwony z ryb łososiowatych

-kawior biały -ślimaki arykańskie

SKLAD CHEMICZNY MIĘSA SSAKÓW

kura woł. wieprz. owce łoś foka struś

engergia 119 130 149 143 111 126 114

bialko 21,4 21,4 22,1 20,8 22,9 23,2 21,9

tłuszcz 3,1 4,4 6 5,9 1,45 3,7 3, 1 3,4

Fe 0,9 2,7 0,8 1,9 2,8 64,9 ,2

P 173 208 215 190 161 504 b.d

K 229 361 421 276 312 288 b.d.

Ca 13 3,5 3,2 b.d b.d. 591 5,2

cholesterol 65 61 63 66 67 66 63

PRODUKCJA ZYWCA W POLSCE 1998r

bydło- 6479, krowy-3364, świnie- 16898 w tym lochy- 1675, owce- 361, konie 550, kury 44 960 w tym nioski- 38457, gęsi 507, indyki 645, kaczki-2940,

PRODUKCJA ŻYWCA RZEŹNEGO:
bydło-1962, cielęta-1120,świnie-20638, owce 229, konie 116

SPOŻYCIE MIĘSA 1998:
ogółem(mięso, podroby, tłuszcz)- 71,7kg

mięso i podroby-64,7 ,, mięso- 8,1,,m. wieprzowe- 37,6,, m. wołowe 8,1,, m. drobiowe-13,1,, m.pozostałe1,3,, podroby4,6,, tłuszcz z uboju 7kg

ZWIERZĘTA ŁOWNE tyś/szt.

łosie 1,8,,jelenie- 101,6,,daniela-7,9,, sarny- 529,, dziki-88,6,, zajęce-534,3,, muflony-1,3,,bażanty-232,1,,kuropatwy-380

EFEKTYWNOŚĆ PRODUKCJI ZWIERZĘCEJ - ilość wyprodukowanego białka po spożyciu przez zwierzę 100 gramów paszy.

krowy mleczne-mleko22g, kury nioski-jaja22g, brojlery- tucznik17g, świnie-tusza12g, bydło-tusza4g

TYPY UZYTKOWE ZWIERZAT RZEZNYCH:

Typ użytkowy- nazywamy zespół dziedziczonych cech morfologicznych i fizjologicznych pozwalających na określenie najbardziej ekonomicznie uzasadniony rodzaj użytkowania zwierzęcia.

- skłonność do określonej produkcji (typ mięsny, mleczny, mięsno-mleczny, mleczno-mięsny itd.)

Czynniki zwiazane z uzytkowaniem zwierzecia:

pokrój zwierzęcia- to całokształt jego cech morfologicznych czyli ogólny jego wygląd zewnętrzny

-konstrukcja- jest to budowa komórek zwierzęcia

Rodzaje konstrukcji:

-mocna- dobrze rozwinięte umięśnienie, mocny kościec, żywy temperament , dobre wykorzystanie paszy, wys. wydajność mleczno-mięsna,

-delikatna- dobre umięśnienie ,ale słabo rozwinięta tuszka - delikatny kościec.

-limfatyczna- powolna przemiana materii związana z tendencją do odkładania tł., odtłuszczanie zada i przodu.

Na produkcyjność zwierząt gospodarskich wpływa:

genptyp- zespół wszystkich genów organizmu warunkujących jego właściwości dziedziczne

fenotyop- zespół cech organizmu stanowiących wynik współdziałania genotypu i warunków środowiska

rasa- to pogłowie zwierząt o wspólnie genetycznie uwarunkowanych dziedzicznych cechach , które ujawniają się w określonym środowisku fenotypowym.

Cechy użytkowe:

-płodność - zdolność do rozmnażania się,

-plenność - zdolność rodzenia optymalnej ilości potomstwa w jednostce czasu ( samicę)

-skłonność do opiekowania się potomstwem

szybkość przyrostu masy -określony czas podwojenia masy przez zwierzę.

-rzeźność, mięsność, mleczność, wykorzystanie paszy, dzienność zaprzęgu

Pokrój zwierzęcia- całokształt jego cech morfologicznych czyli ogólny wygląd zewnetrzny zwierzęcia.

Konstytucja- układ budowy komórek zwierzęcia.

Według Malsburga zwierzęta dzieli się na 3 typy: drobno- grubo- i wątłokomórkowe

Zwierzęta drobnokomórkowe- (bydło polskie czerwone); tzw. twardy typ konstrukcj charakteryzujący się wytrzymałością w pracy i brakiem skłonności do opasu

Zwierzęta grubokomórkowe- ordynarna budowa, jest to tzw. limfatyczny typ konstrukcji; cechy: zwolniona przemiana materii, duży wzrost, duze otłuszczenie, flegmatyczny charakter

Zwierzęta wątłokomórkowe- powolny metabolizm, bardzo duza zdolność do otłuszczania (polskie rasy bydła mięsnego)

Rasa- pogłowie zwierząt o wspólnych, genetycznie utrwalonych cechach a więc dziedziczonych i fenotypowo przejawiajacych sie w określonym środowisku cechach użytkowych, pokrojowych i konstytucyjnych.

BYDŁO:

Typy użytkowe bydła:

*mleczne - YERSEY, ANGLER, AYRSHIRE, B. HOLSZTYŃSKA

*miêsne - SHORTHORN, HAREFORD, ABERDEN-ANGUS, CHAROLLAISE, LIMOUSINE, CHIANINA, PIEMONTESSE np. YERSEY- późno dojrzewające, delikatna budowa szkieletu, kanciaste kształty, słabo umięśnione .

Bydło polskie:

--bydło czarno- białe (c.b.)- głównie występ. na północno-zachodnich terenach; wywodzi się od bydła ras mlecznych importowanego z Holandi i Niemiec; obecnie typ uzytkowy przewiduje dobry rozwój cechmięsnych

--bydło czerwono- białe (cz.b.)- mleczno- mięsne; wystep. w Sudetach; posiada dużą zdolność do opasu; charakteryzuje się mięsem bardzo dobrej jakości

--rasa polska- czerwona (p.c.)- występ. w czterech odmianach w okolicach Krakowa. Rzeszowa, Kielc; typ mleczno- mięsny; krowy do 300 kg, buhaje 700 kg

odmiana dolinowa- okolice Białegostoku: mleczne; odmiana śląska- znacznie lepsza uzytkowność; odmiana rawicka- szybko rosnąca, wcześnie dojrzewająca

--bydło simentalskie- wywodzi się ze Szwajcarii, w Polsce występ. w okolicach Bieszczad; typ mięsno- mleczny, dawniej tez roboczy:; jest to w Polsce bydło o największym kalibrze- krowy 700 kg, buhaje 1200 kg; charakteryzują się bardzo grubą skóra, wydajność rzeźna 53- 55%

Szortborn- ciężar buhaja 650kg - rasa mięsna, mięso drobno włókniste o dużej marmurkowatości (cecha niepożądana), wydajnośc rzeźna do 64 %

Herfor- krowy 600-650kg , buhaj 900kg, duże znaczenie w USA, dobre wykorzystanie paszy, tani opas, łatwo się aklimatyzuje, głowa mała, krótkie szeroko rozstawione kończyny, ciężki tułów

Aberden angus- bezrogie, bardzo szeroki i głęboki tułów b. krótkie kończyny, tkanka mięsna silnie przerośnięta tłuszczem, duża wydajność rzeźna, krowy- 500- 550 kg, rasa mięsna o najlepszej zdolności do opasu, wcześnie dojrzewające, wydajność rzeźna do 70%.

Charllaise- bydło o największej masie do 1200kg- buhaje, krowy 800kg, umaszczenie jasno żółte , rasa wyhodowana w Francji, głęboka klatka piersiowa, szeroki zad i przód, rasa aklimazytuje się w każdych warunkach, rasa najcenniejsza sposród mięsnych, bardzo szybko się aklimatyzuje, cielęta tej ras są opasane na białe mięso- w 4 msc dochodzą do wagi 200 kg

Limousine- rasa Francuska wcześnie dojrzewająca, krowy 600 kg, wydajność rzeźna 67% ,

Chianina- rasa wyhodowana w Włoszech , krowy 750 kg , buhaje 1100-1200kg, wydajność rzeźna 65%

TRZODA CHLEWNA- cechy użytkowe to liczba odchowanych prosiąt, szybkość przyrostu masy, wydajność mięsna

Świnie dzielimy na wcześnie i późno dojrzewające i na szybko i wolno rosnące.

Rasy świń występujących w Polsce: wielka biała polska, polska biała zwisłoucha, świnia puławska, złotnicka biała

Typ mięsny
Charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem; dojrzałość fizyczna jest osiągana w wieku 3-4 lat, co oznacza, że procesy wzrostu i rozwoju trwają dłużej. Duże dobowe przyrosty i późne dojrzewanie sprawiają, że świnie typu mięsnego osiągają dużą masę ciała, której wartość wynosi 200-350 kg.

Sylwetka świń tego typu jest wydłużona, równoległoboczna, a u niektórych ras (np. landrace) przechodzi w trapezowatą, przy czym linie grzbietu i brzucha rozchodzą się od przodu ku zadniej partii ciała. Tułów jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze wypełniona i głęboka, nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała o profilu lekko wklęsłym, nogi średniej długości, dość cienkie, lecz mocne.

Lochy odznaczają się dużą płodnością i plennością w prawidłowo prowadzonej hodowli rodzą zwykle 10-12 prosiąt w miocie. Wysoka mleczność loch zapewnia potomstwu wystarczającą ilość pokarmu do osiągnięcia dużych przyrostów. Przyrosty dobowe świń tego typu powiększają się przez pierwsze 6 miesięcy życia, a przez następne 2-3 miesiące utrzymują się na tym samym poziomie, po czym zaczynają się zmniejszać. Tusze tych zwierząt, które ubito, gdy masa ciała wynosiła 100-120 kg, zawierają głównie mięso i niewielki procent tłuszczu.

Wielka biała angielska

Powstała w wieku XIX w wyniku krzyżowania angielskich świń prymitywnych ze świniami azjatyckimi i śródziemnomorskimi. Zajmuje czołowe miejsce wśród ras hodowanych na całym świecie.

W wyniku bardziej lub mniej intensywnego krzyżowania wypierającego z istniejącym pogłowiem krajowym uzyskano różne rasy krajowe lub typy wielkiej białej, uznane później za oddzielne rasy. Do krajów europejskich, w których stanowi duży odsetek pogłowia świń wielkiej białej należą: Austria, Czechy, Słowacja, Finlandia, Francja, Niemcy, Polska, Szwajcaria, Węgry, Rosja.

Świnie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczeciną. Profil głowy mają lekko wklęsły, uszy duże, szeroko ustawione, stojące. Tułów jest długi, prostokątny, o jednakowej szerokości i prawie równoległych do siebie liniach grzbietu oraz brzucha, długi grzbiet i wysoko osadzony ogon. Szynki są długie i szerokie, nisko schodzące. Nogi są mocne
i stosunkowo długie. Masa ciała wyrośniętych świń wynosi: u knurów 300-400 kg, a u loch -350-300kg
Lochy należą do plennych i troskliwych matek.

Świnie tej rasy charakteryzują się dużymi przyrostami, zużywając 2,7 jednostek pokarmowych na 1 kg przyrostu masy ciała. Wydajność rzeźna tuczników ubijanych, przy masie ciała 90 kg, wynosi powyżej 73%, a ich tusze zawierają ponad 51% mięsa.

Osobniki tej rasy mają znaczną zdolność przystosowawczą i są odporne na stres.
Jest to rasa o zasięgu międzynarodowym. W Wielkiej Brytanii, jak również w innych krajach europejskich, wykorzystywana jest w wielu programach hodowlanych.

Szwedzka Yorkshire

Powstała około roku 1890 dzięki temu, że zaimportowano rasę wielką białą angielską. Zapotrzebowanie na świnie typu bekonowego i umiejętnie prowadzona selekcja w tym kierunku doprowadziły do tego, że świnie tej rasy pod względem pokroju i produkcyjności nieznacznie tylko różnią się od zwierząt szwedzkiej rasy krajowej.

Umaszczenie tej rasy jest białe, tułów długi o kształcie prostokątnym, klatka piersiowa płytka, grzbiet szeroki, szynka szeroka i dobrze wypełniona. Świnie tej rasy należą do typu mięsnego bekonowego. Odznaczają się dobrą wartością tuczną i rzeźną.

W stacyjnej ocenie uzyskiwane przyrosty wynoszą około 800 g, zużycie paszy - 2,6-2,8 kg na 1 kg przyrostu. Tusze ich są długie (około 100 cm), dobrze umięśnione i zawierają powyżej 51% mięsa. Importowano je do wielu krajów europejskich (Austria, Bułgaria, Finlandia, Polska, Węgry, Rosja), jak również do krajów pozaeuropejskich.

Niemiecka biała szlachetna

Świnie tej rasy powstały w drugiej połowie wieku XIX w wyniku krzyżowania wypierającego świń miejscowych długouchych i krótkouchych ze świniami rasy wielkiej i średniej białej angielskiej.

Początkowo reprezentowały typ tłuszczowo-mięsny, a obecnie mięsny.

Głowa u świń tej rasy jest krótka i szeroka, ryj krótki z profilem załamanym, uszy nieduże stromo stojące. Tułów jest średnio długi, klatka piersiowa stosunkowo szeroka i głęboka, szynki szerokie i dobrze umięśnione, kończyny krótkie i masywne. Umaszczenie skóry i szczeciny jest białe.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 85 80 Masa ciała [kg] 320 280 Świnie tej rasy wcześnie dojrzewają. Lochy rodzą około 11 prosiąt w miocie, są one mlecznymi i troskliwymi matkami. Charakteryzują się dobrym wykorzystaniem paszy i szybkim tempem wzrostu. Średnie przyrosty dobowe w okresie tuczu wynoszą około 840 g. Masę ciała 110 kg osiągają w wieku 162 dni. Tusze ich są dobrze umięśnione. Świnie tej rasy są nieco podatne na stres. Zainteresowanie tą rasą wzrasta dzięki dużej przydatności do krzyżowania towarowego i produkcji loch mieszańców.

Duńska krajowa uszlachetniona

Powstała w drugiej połowie wieku XIX w wyniku krzyżowania pierwotnych świń duńskich z rasą wielką białą angielską. Następnie celowa i odpowiednio prowadzona praca hodowlana w kierunku mięsno-bekonowym doprowadziła do wyhodowania znakomitej świni bekonowej.

Zwierzęta tej rasy są średniej wielkości, ale bardzo długie, o umaszczeniu jednolicie białym. Charakteryzują się lekką głową i łopatką, płytką, lecz długą klatką piersiową oraz bardzo długim tułowiem. Grzbiet, lędźwie oraz uda są szerokie i dobrze wypełnione. Szynka jest duża, szeroka i nisko schodząca, kończyny delikatne. Uszy, zarówno pod względem wielkości, jak i kształtu nie są jednolite; przeważają osobniki o uszach niezbyt długich, pochylonych ku przodowi.

Jest to rasa późno dojrzewająca i szybko rosnąca, o genetycznie utrwalonej zdolności do wysokiej retencji azotu, a tym samym do wytwarzania dużej ilości mięsa. Opóźnienie dojrzałości somatycznej sprawiło, że do czasu osiągnięcia masy ciała równej 100 kg, przyrost mięśni przeważa nad przyrostem tłuszczu.

Lochy odznaczają się dużą plennością (10,4 prosiąt w miocie) i dużą mlecznością, przy tym są łagodne i troskliwe.
Wyniki wartości tucznej i rzeźnej uzyskane w stacjach kontroli w okresie tuczu 30-100 kg wynoszą: przyrost dobowy - 933 g, zużycie paszy - 2,63 jednostek pokarmowych. Ich tusze zawierają średnio 64,4% mięsa.
Rasa ta ma zasięg międzynarodowy i wywarła duży wpływ na powstanie wielu nowych ras w różnych krajach.

Wielka biała polska (wbp)

Powstała w wyniku krzyżowania świń miejscowych z rasami: wielką i średnią białą angielską oraz niemiecką szlachetną. Ośrodki hodowli świń angielskich zlokalizowane były w centralnej i wschodniej Polsce, natomiast świń niemieckich w zachodnich rejonach Polski.

Po II wojnie proces krzyżowania wypierającego z zastosowaniem rasy wielkiej białej angielskiej oraz prace hodowlane, zmierzające do uzyskania świni mięsnej bekonowej, doprowadziły do wyrównania obu populacji. W roku 1956 nastąpiło uznanie jej za rasę i wydanie wspólnej księgi hodowlanej pod nazwą "wielka biała", a od roku 1962 zastała nazwana "wielka biała polska".

Świnie tej rasy są duże i długie, późno dojrzewające, zbudowane bardzo harmonijnie. Umaszczenie ich jest białe, uszy są małe i stojące, głowa Jest średniej wielkości o profilu prostym. Tułów jest długi i szeroki, klatka piersiowa średnio głęboka, szynki dobrze wykształcone i umięśnione.

Świnie tej rasy osiągają masę ciała zbliżoną do górnej granicy charakterystycznej dla typu mięsnego. Dorosłe lochy osiągają masę ciała powyżej 300 kg, a knury - powyżej 350 kg.
Odznaczają się dużą plennością (10-12 prosiąt w miocie), a także dobrą mlecznością i zadowalającą odpornością.

Szwedzka krajowa uszlachetniona

Rasa powstała pod koniec wieku XIX z rodzimej świni długouchej krzyżowanej z rasą wielką białą angielską i uszlachetnioną duńską krajową. W pracy hodowlanej dążono do tego samego celu co w Danii, z tego też kraju przyjęto metody oceny.

Rasa ta podobna jest do świni duńskiej i tak jak u niej masa tułowia przesunięta jest ku tytowi. Głowa tych świń jest mała i lekka, szyja cienka i dość długa. Tułów jest długi, płytki, rozszerza się ku tyłowi, a zad jest szeroki, długi, o dość dobrze umięśnionych szynkach. Kończyny są krótkie, delikatne. Owłosienie jest dość gęste, białe, skóra biała, niekiedy z ciemnymi plamami. Wielkość i kształt uszu są bardzo różne, bywają one niewielkie i zwisające, duże i zwisie oraz małe lub duże proste i sztywne.

Lochy są plenne, łagodne oraz troskliwe i mleczne. Wieloródki rodzą po 11-12 prosiąt w miocie.
Dzięki selekcji prowadzonej według wzoru hodowców duńskich osiągnięto wysoki poziom wydajności mięsnej oraz długość tusz wynoszącą 100 cm. Sztuki oceniane w stacji kontroli (25-100 kg masy ciała) osiągają dobowe przyrosty około 820 g, zaś zużycie paszy na 1 kg przyrostu wynosi 2,85 jednostek skandynawskich.

Rasa ta ma zasięg światowy, jako świnie szybko rosnące i późno dojrzewające, stanowią materiał uszlachetniający wiele ras europejskich.

Niemiecka krajowa

Powstała pod koniec wieku XIX w wyniku krzyżowania pierwotnych, rodzimych świń długouchych, głównie z rasami wielką i średnią białą angielską, a także z angielską rasą suffolk.

Świnie tej rasy mają białą skórę (dopuszczalne są ciemne plamy na skórze), pokrytą gęstą białą szczeciną. Tułów jest średnio długi, dobrze umięśniony, grzbiet i lędźwie szerokie, szynki długie i dobrze umięśnione.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 86 80 Masa ciała [kg] 312 273 Lochy są plenne (11,5 prosiąt w miocie) i łagodne.
Rasa ta odznacza się szybkim tempem wzrostu i bardzo dobrą wydajnością mięsa, szczególnie wysokowartościowych wyrębów. Przyrosty dobowe wynoszą około 820 g, a masę ciała 100-110 kg osiągają w wieku 170 dni.

Ta rasa świń ma zasięg międzynarodowy i bierze udział w wielu europejskich programach krzyżowania towarowego.

Holenderska krajowa

Powstała w wyniku krzyżowania do roku 1929 świń rodzimych z rasami: niemiecką uszlachetnioną krajową, a następnie z duńską krajową.

Umaszczenie tych świń jest białe. Tułów jest długi, szeroki, o dobrze umięśnionym grzbiecie i lędźwiach. Szynki są ciężkie, dobrze rozwinięte i umięśnione, podobnie jak bark. Są to zwierzęta mocno, harmonijnie zbudowane i silne.
Maciory tej rasy odznaczają się dużą plennością - w roku 1988 urodziły średnio 10,6 prosiąt żywych w miocie.
Świnie tej rasy odznaczają się dobrym tempem wzrostu i dobrym umięśnieniem tusz.

Tuczniki, oceniane metodą stacyjną między 22 a 105 kg, przyrastały dziennie średnio 704 g i zużywały 2,96 kg paszy na 1 kg przyrostu, a ich tusze zawierały 53,1% mięsa.

Ze względu na walory produkcyjne zwierzęta tej rasy imponowano do wielu krajów europejskich i pozaeuropejskich w celu zwiększenia produkcyjności świń rodzimych. Obecnie zwierzęta importowane z Holandii służą do krzyżowania trójrasowego, jako komponent mateczny.

Belgijska krajowa

Została wyhodowana w Belgii w wyniku krzyżowania świń krajowych - początkowo z rasami: duńską, holenderską i niemiecką, a następnie "dolewano krew" rasy wielkiej białej angielskiej i pietraine.

Świnie tej rasy charakteryzują się długim i szerokim tułowiem.

Umaszczenie skóry i szczeciny jest białe. Uszy są stosunkowo małe, pochylone ku przodowi. Szynki są dobrze uformowane i umięśnione.

Rasa ta charakteryzuje się dobrą wartością tuczną oraz bardzo dobrymi wskaźnikami rzeźnymi. Tusze ich odznaczają się dużą zawartością mięsa, optymalnym stosunkiem mięsno-tłuszczowym i dobrym umięśnieniem szynek oraz dużą powierzchnią "oka" polędwicy. W okresie tuczu ich przyrosty dobowe wynoszą około 759 g, a masę końcową (95-100 kg) osiągają w średnim wieku 176 dni.

Do wad tej rasy należy zaliczyć występujące białe i wodniste mięso, a duży odsetek osobników wykazuje pozytywną reakcje na test halotanowy. Rasa tych świń stanowi doskonały komponent męski do krzyżowania towarowego i z tych względów została włączona do programów hybrydyzacji w wielu krajach europejskich (Belgia, Niemcy, Austria, Czechy, Słowacja).
W Polsce brała udział w tworzeniu linii 990.

Walijska

Jest jedną z najstarszych ras w Wielkiej Brytanii. Uważa się, że rasa ta wywodzi się z Walii, gdzie można znaleźć najstarsze zapiski hodowlane, lecz rzeczywiste ich miejsce pochodzenia nie jest znane. Pierwotnie zwierzęta tej rasy zbliżone były pokrojem do typu krajowych świń skandynawskich i niemieckich.

W roku 1953 "dolew krwi" świni szwedzkiej krajowej przyczynił się do uzyskania świni wybitnie mięsnej, nadającej się
do produkcji bekonu.

Jest świnią średniej wielkości o umaszczeniu białym. Głowa jej jest mała z lekko załamanym czołem, uszy długie, zwisające. Tułów jest długi, osadzony na krótkich nogach.

Ma duże zdolności adaptacyjne do chowu w warunkach fermowych. Odznacza się wysoką plennością (11 prosiąt urodzonych i 9,6 odchowanych) i dobrym instynktem macierzyńskim.

Świnie rasy walijskiej używane są do krzyżowania towarowego z pozostałymi angielskimi białymi rasami w celu produkcji loch mieszańców. Zostały również sprowadzone do Polski i były użytkowane jako linia pbz-24.

Polska biała zwisłoucha (pbz)

Powstała w wyniku krzyżowania świń miejscowych długouchych i importowanych na przełomie wieków XIX i XX świń zwisłouchych - głównie z Niemiec, a po II Wojnie Światowej świń uszlachetnionych krajowych ze Szwecji.

Jest świnią dużą i długą, o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Tułów jej jest podobny do cygara, dzięki rozbudowanej tylnej i lekkiej przedniej partii ciała. Umaszczenie skóry jest białe, niekiedy z niewielkimi ciemnymi plamkami, pokryte białą szczeciną. Uszy są pochylone ku przodowi.

Należy do typu mięsnego, odznacza się dość dużym tempem wzrostu, a jej tusze są dobrze umięśnione.
Lochy odznaczają się dużą plennością i mlecznością oraz są łagodnymi i troskliwymi matkami.

Obecnie świnie tej rasy używa się do krzyżowania towarowego z innymi rasami polskimi do produkcji komponentu matczynego. Do ksiąg hodowlanych rasy polskiej białej zwisłouchej zapisuje się także zwierzęta ras białych zwisłouchych sprowadzane z Wielkiej Brytanii, Niemiec i Norwegii, które użyto do wytworzenia odrębnych, genetycznie wyspecjalizowanych linii. Linia pbz-21 powstała z ras świń: norweskich, pbz-23 - niemieckich, pbz-24 -walijskich. Używane są one do krzyżowania towarowego jako komponent męski.

Złotnicka biała (złb)

W latach 1949-1950 rozpoczęto pracę hodowlaną w RZD Złotniki AR w Poznaniu nad zakupionymi z województwa olsztyńskiego pierwotnymi świniami przywiezionymi przez repatriantów z Wileńszczyzny i Nowogródczyzny. Byty to mieszańce świń długouchych i krótkouchych z małą "domieszką krwi" rasy wielkiej białej angielskiej.

W trakcie rozwijania się hodowli wyodrębniono dwa typy użytkowe: mięsny o umaszczeniu białym i mięsno-słoninowy o umaszczeniu łaciatym. W roku 1962 uznano je za dwie rasy: złotnicką białą i złotnicką pstrą oraz otwarto dla nich księgi zwierząt zarodowych.

Rasa złotnicką biała selekcjonowana była w kierunku typu mięsno-bekonowego. W celu przyspieszenia tego procesu w roku 1957 przekrzyżowano ją z rasą szwedzką krajową uszlachetnioną, nie przekraczając "udziału krwi" rasy uszlachetniającej w ilości 3/8. W następstwie selekcji i "dolewu krwi" świń landrace nastąpiło zwiększenie przyrostów dziennych, skrócenie okresu tuczu i obniżenie wieku w dniu uboju. Polepszono wykorzystanie paszy oraz użytkowość rzeźną.

Świnie rasy złotnickiej białej są duże, szybko rosną i późno dojrzewają. Lochy są plenne i dobrze odchowywują prosięta.
Stanowią nieliczne stado świń i są wykorzystywane w krzyżowaniu towarowym do tworzenia loch mieszańców z rasą wbp,

Wielka czarna angielska

Rasa ta została wyhodowana w Wielkiej Brytanii na początku wieku XIX, w wyniku krzyżowania twórczego ras chińskich, neapolitańskich i portugalskich, a także ras angielskich i świni dzikiej.

Nazwa jej pochodzi od hrabstwa Kornwalia (ang. Cornwall), w którym została wyhodowana.

Świnie tej rasy są średniej wielkości, o jednolitym czarnym umaszczeniu. Głowa Jest lekka, uszy są średniej wielkości, zwisłe. Grzbiet jest długi, klatka piersiowa głęboka,
a kończyny są krótkie i mocne.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 85 75-80 Masa ciała [kg] 280-320 200-240 Zachowała ona więcej cech pierwotnych, jest więc mniej szlachetna i odznacza się gorszą użytkowością rzeźną.
Lochy tej rasy są mniej plenne niż rasy wielkiej białej angielskiej, ale są troskliwymi matkami.
Świnie tej rasy są dostosowane do utrzymania pastwiskowego. Na początku wieku XX importowano je do Niemiec, Włoch, Węgier, Hiszpanii, Australii, Nowej Zelandii i innych krajów, w tym także do Polski (do Wielkopolski). Ze względu na czarne umaszczenie rasa ta nadaje się do klimatu tropikalnego.

Tamworth

Wyhodowana została w l połowie wieku XIX w Wielkiej Brytanii (Anglia), w okolicach miasteczka Tamworth - w Staffordshire. Należy do jednej z najstarszych ras angielskich, a jej księgi hodowlane otwarto w roku 1885. Przez Anglików uważana jest za rasę rodzimą.

Została ukształtowana przez odpowiednią selekcję i dobór, lecz nie zaprzecza się możliwości udziału w jej tworzeniu świń neapolitańskich i portugalskich, którym prawdopodobnie zawdzięcza złocistorude umaszczenie.
Tułów świń tej rasy jest długi i prosty, nogi krótkie. Głowę mają dość dużą, ryj prosty, uszy stojące, średniej wielkości.
Dorosłe knury ważą około 300 kg, lochy - około 280 kg.

Świnie tej rasy późno dojrzewają, odznaczają się nieco mniejszym tempem wzrostu niż świnie wielkiej białej angielskiej, a ich mięso jest chude. Nadają się do produkcji bekonu.
Dużą popularność rasa ta zyskała w USA, Kanadzie, Australii i Nowej Zelandii.
Na początku wieku XX sprowadzono ją również do Polski (woj. warszawskie i lubelskie), jednak nie przyjęta się i nie odegrała istotnej roli w uszlachetnianiu naszego pogłowia.

Wesseks

Należy do starych angielskich ras. Powstała w połowie wieku XIX, w wyniku krzyżowania świń czarnych z New Forest ze świniami rasy sussex, które miały biały pas na środkowej części tułowia i czarne nogi.

Należy do świń o średnich wymiarach ciała. Dorosłe knury osiągają masę ciała 300-350 kg. zaś lochy 250-280 kg.
Głowa jest średniej długości, uszy zwieszone, tułów długi, głęboki. Umaszczenie jest czarne, ale przez kłąb, barki i kończyny przednie biegnie biały pas. Dopuszczalne są białe plamki na ryju, nogach tylnych i na ogonie.
Rasa ta jest ceniona ze względu na swoją odporność i duży Instynkt macierzyński. Średnia liczba prosiąt urodzonych w miocie wynosi 11-12 sztuk.

Świnie te odznaczają się dobrym tempem wzrostu, masę ciała bekonową uzyskują w wieku 185-190 dni, zużywając około 2,8 kg paszy na 1 kg przyrostu.
Wykazują duże zdolności aklimatyzacyjne. Rasa ta zapoczątkowała powstanie w wielu krajach rodzimych świń siodłatych (w USA - hampshire). W Wielkiej Brytanii stanowi komponent mateczny w krzyżowaniu trójrasowym.

Duroc

W powstaniu tej rasy brały udział czerwono umaszczone świnie gwinejskie, sprowadzone z zachodniego wybrzeża Afryki, czerwone świnie hiszpańskie i portugalskie oraz rudawe świnie berkshire z Wielkiej Brytanii. Podstawową bazę do tworzonej rasy stanowiły dwie odmiany czerwonych świń - Jersey i duroc.

Jersey została wyhodowana jeszcze przed rokiem 1850. Odmiana duroc została wyhodowana w stanie Nowy York, przez Izaaka Finka, który pozyskał materiał wyjściowy od swego sąsiada będącego właścicielem ogiera pełnej krwi angielskiej o nazwie Duroc. Tak więc nazwa tej rasy pochodzi od nazwy konia.

Przez wiele lat obydwie odmiany czerwonych świń utrzymywano niezależnie od siebie. Od tego czasu zaczęto krzyżować obie odmiany ze sobą, a nazwę ograniczono do słowa "duroc".

Świnie tej rasy mają umaszczenie czerwone, którego odcień waha się od jasnozłotego do bardzo ciemnoczerwonego, zbliżonego do mahoniowego. Świnie tej rasy odznaczają się średnią wielkością. Ich tułów jest długi, grzbiet łukowaty, nogi są mocne i wysokie, a uszy małe i obwisłe.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 90- 82 Masa ciała [kg] 350-400. Rasa ta nie charakteryzuje się szczególnie jakąkolwiek cechą, jednak zachowuje pewną równowagę najważniejszych cech produkcyjnych na stosunkowo wysokim poziomie, co jest dobrze oceniane zarówno przez farmerów, jak l przez przemysł mięsny.

Plenność loch wynosi średnio 9,5 prosiąt żywo urodzonych w miocie. Lochy odznaczają się dobrym instynktem macierzyńskim i dobrą mlecznością.
Stanowią doskonały komponent w krzyżowaniu towarowym. Rasa ta znalazła zastosowanie w wielu programach hybrydyzacji na świecie, między innymi również w Polsce.

Rasa ta odznacza się dużymi zdolnościami przystosowawczymi, jest odporna na stres
i nie stwierdzono w jej obrębie osobników dodatnio reagujących na test halotanowy.

Hampshire

Została wyhodowana w USA w drugiej połowie wieku XIX. Poważny wpływ na jej powstanie wywarły świnie angielskie rasy essex i wessex saddłeback (z hrabstwa Hampshire).

Początkowo, tj. w końcu wieku XIX, hodowano ją pod nazwą thin rind, a nazwy hampshire używa się od roku 1904.

Pierwszy związek hodowców tej rasy powstał w roku 1893. Świnie rasy hampshire odznaczają się średnią wielkością, czarnym umaszczeniem, z charakterystycznym białym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Głowa jest lekka, z długim, lekko wklęsłym ryjem.
Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest średniej długości, grzbiet i szynka są dobrze umięśnione. Kończyny są krótkie, stromo ustawione.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 85- 80 Masa ciała [kg] 320- 280 Jest jedną z najbardziej cenionych ras świń w USA. Uznanie i dużą popularność zdobyła dzięki wyrównaniu i zrównoważeniu wszystkich cech użytkowych oraz dobrym wynikom uzyskiwanym w krzyżowaniu.
Według wyników kontroli użytkowości rozpłodowej prowadzonej w USA plenność ich jest wysoka - 11,4-11,8 prosiąt żywo urodzonych i 8,9-10,3 odchowanych do 56. dnia.

Odznaczają się dobrą wartością tuczną i wydajnością rzeźną, dojrzewają średnio wcześnie. Dzięki dużej zdolności przystosowawczej, plenności i dobrej jakości mięsa są używane do krzyżowania towarowego w USA, jak również w wielu krajach europejskich, jako komponent ojcowski. Nie stwierdzono u tej rasy osobników dodatnio reagujących na test halotanowy.

Do Polski została sprowadzona w latach 70. z Wielkiej Brytanii i Czechosłowacji, lecz ze względu na niskie wyniki użytkowe i małe zainteresowanie w roku 1981 zlikwidowano ostatnie osobniki tej rasy. W roku 1988 ponownie zaczęto importować zwierzęta tej rasy z Wielkiej Brytanii i Czechosłowacji (głównie z Czech).

Polsko-chińska (Poland-China)

Jedna z najstarszych ras świń USA. Powstała w pierwszej połowie wieku XIX w południowo-zachodniej części stanu Ohio w wyniku skrzyżowania świń: rosyjskich, chińskich, irlandzkich oraz angielskich berkszyrów. W trakcie formowania tej rasy, prawdopodobnie użyto również świń przywiezionych z Polski przez osadników, mających farmy w okolicach, gdzie rasa ta powstała.

Stąd też pochodzi nazwa, którą nadano jej w roku 1878 w Indianapolis i założono związek hodowców świń rasy polsko-chińskiej.

Umaszczenie jej jest czarne z białymi plamami na ryju, kończynach i na ogonie. W obrębie tej rasy występuje kilka odmian, różniących się umaszczeniem i rozmiarami ciała. Należą do wcześnie dojrzewających i reprezentują typ mięsny. Wymiary ciała są u nich od średnich do dość dużych. Tułów jest stosunkowo krótki, grzbiet szeroki, klatka piersiowa głęboka, nogi są stosunkowo krótkie.

Dorosłe knury osiągają masę ciała 400-430 kg, lochy - 320-340 kg).
Maciory odznaczają się dobrą plennością i mlecznością. Podczas tuczu masę ciała 100 kg uzyskują w wieku 175 dni a średnie przyrosty dzienne wynoszą 790 g, udział chudego mięsa stanowi 54,9%. Znakomicie wykorzystują pastwisko. Dzięki czarnej pigmentacji skóry bardzo dobrze znoszą również silne nasłonecznienie.

W USA świnie tej rasy użyto do tworzenia nowych ras typu mięsnego: spotted poland-china, minnesota 2 oraz beltsville 1.

Spotted Poland-China

Powstała w wyniku skrzyżowania świń rasy Poland-China z angielską świnią glosterską cętkowaną (gloucester old spots).

Umaszczenie świń tej rasy jest łaciate; mają mniejsze rozmiary ciała od świń czarnych. Wcześniej dojrzewają i odznaczają się dłuższym tułowiem.

Maciory są plenne i mleczne, a tuczniki odznaczają się dobrą wartością tuczną i rzeźną. W czasie tuczu przyrosty dzienne przekraczają 800 g, a tusze tych świń zawierają 53,2% chudego mięsa.

Chester white

Pochodzi od ras angielskich białych (cheshire, lincolnshire, yorkshire), jak również od ras normandzkich. Nazwę otrzymała od okręgu Chester w południowo-wschodniej Pensylwanii. Za rasę została uznana w roku 1988.

Należy do świń dużych. Tułów jest długi i głęboki. Grzbiet jest umiarkowanie karpiowaty, nogi mocne, a uszy średniej wielkości, zwisłe. Umaszczenie jest białe.

Dorosłe osobniki osiągają masę ciała powyżej 400 kg.
Lochy odznaczają się bardzo dobrą płodnością i plennością, wysoką mlecznością
oraz dobrym instynktem macierzyńskim.

Wartości tuczne i rzeźne są dobre. Tuczniki masę ciała 100 kg uzyskują średnio w wieku 179 dni, tusze ich są dobrze umięśnione, udział szynek stanowi 17,2%, a średnia grubość słoniny grzbietowej wynosi 3,02 cm.
Użyto tej rasy do krzyżowania twórczego, w wyniku którego powstała rasa lacombe.

Hereford

Rasa ta została wytworzona pod koniec wieku XIX w USA w wyniku skrzyżowania ras: chester white, duroc, Poland-China i hampshire.

Za rasę uznano ją w roku 1934. Reprezentuje typ mięsny. Są to świnie średnio duże. Umaszczenie ich jest czerwone na 2/3 powierzchni ciała. Głowa, nogi, podbrzusze i koniec ogona są białe, uszy zwisie. Charakteryzuje się średnią wartością tuczną i rzeźną.

Pietrain (Le Porc Belge de Pietrain)

Rasa ta została wyhodowana w Belgii po l wojnie światowej, a uznana za rasę w roku 1956. Co do jej genezy istnieje kilka hipotez. Prawdopodobnie powstała przez skrzyżowanie rasy yorkshire z rasą świń bayeux, mająca w swoim rodowodzie geny rasy berkshire.

Nazwa jej wywodzi się od wsi Pietrain.

Omaszczenie jest szarobiałe z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi. Zwierzęta są średniej wielkości. Ich tułów jest średnio długi, szeroki i głęboki, o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatek i szynek; stąd nazywa się je czteroszynkowymi. Zad jest szeroki i ścięty, ogon nisko osadzony, szynki bardzo zaokrąglone, pękate, nogi krótkie. Głowa jest mała, uszy są krótkie, szerokie i ustawione poziomo.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 80 76 Masa ciała [kg] 277 266 Plenność loch wynosi średnio 9,8 prosiąt w miocie. Dojrzałość somatyczną świnie te osiągają w wieku 4 lat. Odznaczają się szybkim wzrostem do momentu uzyskania masy ciała 75 kg, później przyrosty są coraz mniejsze, a wykorzystywanie paszy pogarsza się. Dobowe przyrosty w okresie tuczu wynoszą około 700 g. Masę ciała 90-95 kg świnie osiągają w wieku 180 dni. Tusze zwierząt tej rasy odznaczają się bardzo dużym udziałem mięsa, lecz jest ono blade i bardzo wodniste.

Wadą tej rasy jest duża podatność na stresy i wysoki odsetek zwierząt pozytywnie reagujących na test halotanowy.
Ze względu na dużą wydajność mięsa rasa ma znaczenie międzynarodowe. W tuczu używana jest jako komponent ojcowski w wielu europejskich programach krzyżowania towarowego świń.

Typ tłuszczowo-mięsny

Charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem somatycznym - w wieku około 2 lat. Masa ciała dorosłych zwierząt tego typu wynosi 150-200 kg (średnio 175 kg).

Świnie należące do tego typu użytkowego mają charakterystyczną wałeczkowatą budowę ciała. Ich tułów jest krótki i szeroki, klatka piersiowa beczkowato wysklepiona, głowa stosunkowo mała i szeroka, ryj krótki o profilu wklęsłym lub silnie zadartym. Kończyny są krótkie. Plenność loch jest średnia (8-10 prosiąt w miocie), natomiast mleczność i instynkt macierzyński należy uznać za dobre.

Zwierzęta tego typu przeznacza się na tucz tłuszczowo-mięsny i poddaje ubojowi przy masie ciała około 100 kg. Tusze ich po uboju zawierają, oprócz mięsa, stosunkowo dużą ilość tłuszczu, a mięso w przekroju ma wygląd marmurkowaty. Można też uzyskać tuczniki mięsne. Ubijając świnie tego typu, przy masie ciała 50-80 kg, uzyskuje się tzw. "porki", czyli bardzo młodą wieprzowinę.

Średnia biała angielska

Rasa tych świń powstała z krzyżowania świń rasy wielkiej białej angielskiej z małą białą angielską.
Charakteryzuje się małą głową, z krótkim zadartym ryjem i małymi, pótstojącymi uszami.

Tułów jest wałeczkowaty, szeroki, osadzony na krótkich, szeroko rozstawionych nogach. Rasa ta odznacza się szybkim tempem wzrostu, z jednoczesnym wczesnym dojrzewaniem. Tuczniki tej rasy dobrze wykorzystują pasze, lecz tusze ich są przetłuszczone.

Plenność macior jest niska - średnio 8,15 prosiąt w miocie. W Wielkiej Brytanii są przeznaczone do produkcji tzw. porków, tj. młodej wieprzowiny.

Rasa ta brała udział w tworzeniu wielu ras świń w innych krajach. Świnie tej rasy w krzyżowaniu bardzo silnie przekazywały potomstwu wczesność dojrzewania, szybkość wzrostu i charakterystyczny kształt ciała.
Do Polski były sprowadzone na przełomie XIX i XX wieku wraz z osobnikami wielkiej białej angielskiej.

Berkshire

Jest jedną z najstarszych ras świń w Wielkiej Brytanii. Wyhodowano ją w hrabstwie Berkshire na początku wieku XIX. Wywodzi się od miejscowych świń zwisłouchych, skrzyżowanych z rasami chińską i syjamską, później z knurem pochodzącym od dzika śródziemnomorskiego, następnie z czarną neapolitańską i wreszcie z rasą essex.

W wyniku tego ostatniego krzyżowania i ostrej selekcji, uzyskano świnie o umaszczeniu czarnym, z białymi plamami na końcu ryja, dolnej części kończyn i końcu ogona.
Budowa tych świń jest bardzo harmonijna. Tułów jest długi, przypominający równoległobok. Głowa jest szeroka o wklęsłym profilu, uszy są stojące, lekko nachylone ku przodowi, grzbiet jest długi i równy, szynki są dobrze umięśnione, a nogi krótkie.

Są to świnie średniej wielkości, dorosłe knury osiągają 200-250 kg masy ciała, a lochy - około 160-200 kg.
Czarne umaszczenie sprawia, że są mniej wrażliwe na działanie promieni słonecznych. Dlatego są one rozpowszechnione w wielu krajach tropikalnych.

Świnie rasy berkshire wykorzystano do Tworzenia ras europejskich. m.in. w Polsce (rasa puławska), we Francji (bayeux), w Rosji (mirgorodzka), w USA (Poland-China, maryland i san pierre). Obecnie świnie tej rasy przekształcono w kierunku bardziej mięsnym.

Essex

Powstała w połowie wieku XIX w Anglii. Stanowi jedną z klasycznych starych angielskich ras, która do roku 1918 była hodowana wspólnie z rasą wessex jako jedna rasa.

Pod względem pochodzenia i umaszczenia świnie te w znacznym stopniu są podobne do rasy wessex, z tym że mają dodatkowo białe końce nóg tylnych.
Odznaczają się delikatniejszą budową ciała, a dorosłe osobniki osiągają masę ciała
180-220 kg.

Należą do świń wcześnie dojrzewających. Maciory rodzą w miocie powyżej 10 prosiąt, odznaczają się wybitną troskliwością i mlecznością.

W tuczu uzyskują przyrosty dobowe powyżej 700 g, zużywając około 3 kg paszy na 1 kg przyrostu masy ciała, lecz tusze ich są przetłuszczone. Wykorzystywane są do produkcji tzw, porków.

Obecnie rasa ta stanowi rezerwę genetyczną i hodowana jest w czystości rasy na niewielką skalę. Używana jest do krzyżowania towarowego jako komponent mateczny.

Puławska

Powstała na początku wieku XX-tym na terenie Lubelszczyzny, w wyniku krzyżowania miejscowych świń, głównie ostrouchych, z rasą berkshire. Oficjalnie została uznana za rasę w roku 1935 pod nazwą "gołębska", zaś po II wojnie światowej zmieniono jej nazwę na "puławska".

W rasie puławskiej udało się połączyć właściwości użytkowe rasy berkshire: wczesność dojrzewania, szybkość wzrostu, cechę krótkich nóg i szerokość tułowia, z właściwościami świni słoninowej, takimi jak: łatwe przystosowanie się do warunków środowiskowych, odporność na choroby oraz niewybredność w stosunku do paszy, a także dobre wykorzystanie pastwiska. Poza tym cenną zaletą świń puławskich jest duża wydajność rzeźna.

W okresie powojennym - w celu poprawy mięsności tusz, opóźnienia dojrzewania, zwiększenia długości nóg i wydłużenia tułowia oraz poprawy plenności loch - zastosowano "dolew krwi" obcych ras (wbp, ztotnickiej i berkshire), jak również prowadzono selekcję z jednoczesnym intensywniejszym żywieniem.

Masa ciała dorosłych loch wynosi 200-280 kg, a knurów - 250-350 kg. Umaszczenie świń tej rasy jest łaciate a łaty są różnej wielkości, czarne, a czasem rudawe, skóra pigmentowana, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod białym włosem. To zabarwienie skóry chroni przed porażeniem słonecznym, na które bardzo wrażliwe są świnie o białym umaszczeniu. Owłosienie jest dość długie i gęste.

Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średnio długi, lekko łukowaty, nogi średnio wysokie, dobrze ustawione. Głowa jest średnio duża z szerokim, prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy są średniej wielkości, stojące lub lekko pochylone ku przodowi. Szynki są szerokie, dobrze uwypuklone, a jednocześnie dość długie.
Lochy tej rasy odznaczają się wysokimi wskaźnikami użytkowości rozpłodowej.
Współczesne świnie rasy puławskiej należy zaliczyć do typu przejściowego - od tłuszczowo-mięsnego do mięsnego.

Świnie tej rasy używane są do krzyżowania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz) jako komponent mateczny. Mieszańce są biało umaszczone, ich tusze zawierają więcej mięsa, a mniej tłuszczu - w porównaniu do tuczników rasy puławskiej.

Typ słoninowy

Charakteryzuje się wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem (4-5 lat). Ich masa ciała wynosi przeciętnie 150 kg, o bardzo dużym zróżnicowaniu - 30-200 kg, które wynika z wielowiekowego oddziaływania różnych warunków środowiskowych.

Pokrój świń tego typu odznacza się prymitywnością i słabym umięśnieniem. Głowa ich jest ciężka, długa, ordynarna, ryj prosty i długi. Tułów jest krótki i karpiowaty, klatka piersiowa głęboka i płaska, z dużą łopatką. Szynka jest krótka i płaska. Nogi są długie i mocne. Szczecina jest gęsta, długa l twarda.

Cechuje je duża odporność na złe warunki środowiskowe, a lochy odznaczają się dużym instynktem macierzyńskim.
Świnie tego typu nie odkładają tłuszczu międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła.

Nadają się do tuczu późnego (mięsno-słoninowego i słoninowego) przeprowadzanego w końcowym okresie ich rozwoju. Po uboju tusze ich dostarczają dobrej jakości mięso
i duże ilości tłuszczu.

Mangalica

Świnie te mają stosunkowo duże wymiary ciała i charakterystyczną kędzierzawą szczecinę. Skóra ich ma umaszczenie siwoczarne, a szczecina jest płowa. Raciczki, tarczka ryjowa i obramowanie oczu są czarne.

Uszy są średniej wielkości, pochylone ku przodowi. Głowa jest mała, grzbiet średnio długi i szeroki, zad lekko spadzisty.

Średnie wymiary i masa ciała Knury Lochy Wysokość w kłębie [cm] 85 75 Masa ciała [kg] 350 300 Lochy rodzą 5-9 prosiąt w miocie. W tuczu ekstensywnym w wieku 1,5-2 lat uzyskują masę ciała 180-200 kg, a w intensywnym, w wieku 11 miesięcy, uzyskują 150 kg. Zwierzęta tej rasy są dostosowane do klimatu kontynentalnego, dobrze znoszą silne mrozy w zimie i duże upały w lecie.

Rozpowszechnione są na Węgrzech, w Rumunii, Jugosławii i w innych krajach bałkańskich.

Ztotnicka pstra

Świnie tej rasy są średniej wielkości. Masa dorosłych loch wynosi 200-240 kg, a knurów 240-280 kg. Odznaczają się one średnim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem somatycznym - około 4 lat.

Rasa ta należy do typu przejściowego mięsno-słoninowego.

Umaszczenie świń jest łaciate, czarno-białe. Uszy są średniej wielkości, silnie pochylone ku przodowi. Ryj jest długi i prosty, przód rozbudowany, nogi są wysokie i grube, często o miękkiej pęcinie. Zwierzęta tej rasy mają słabo umięśniony grzbiet i szynki.

Wyraźnie zaznaczony jest u nich dymorfizm płciowy - knury mają wyższe nogi i są grubokościste, mają przy tym przebudowany przód i bardziej spadzisty zad oraz mniejszą i słabiej wypełnioną szynkę niż lochy.

Świnie tej rasy mają gęściejszą i dłuższą szczecinę niż inne rasy. Ich zaletą jest duża zdolność przystosowania się do różnych warunków środowiskowych oraz dobra jakość mięsa i słoniny.
Do wad natomiast należy zaliczyć nadmierne otłuszczenie podskórne i stosunkowo niską plenność loch (9-10 prosiąt w miocie).

Ze względu na mniejsze wymagania świń rasy złotnickiej pstrej niż innych ras oraz małą mięsność tusz celowe jest krzyżowanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.

Typ smalcowy

Charakteryzuje się wczesnym dojrzewaniem somatycznym i wolnym tempem wzrostu. Dojrzałość somatyczną świnie osiągają w wieku około 2 lat, gdy masa ciała wynosi 80-120 kg. Świnie tego typu odznaczają się bardzo krótkim, głębokim i wałeczkowatym tułowiem oraz grzbietem najczęściej łęgowatym. Głowa jest mała o szerokim czole, krótkim i zadanym ryju. Nogi są bardzo krótkie, drobnokościste i słabe.

Zwierzęta należące do tego typu mają wybitne skłonności tuczne. Wskutek zwolnionej przemiany materii, nawet przy niezbyt intensywnym żywieniu, łatwo ulegają zapasaniu się, głównie dzięki odkładaniu tłuszczu międzymięśniowego. Tusze ich po uboju praktycznie nadają się do wytapiania smalcu, stąd też nazwa tego typu użytkowego.

Plenność loch jest mata (5-7 sztuk urodzonych w miocie), a mleczność słaba. Wyjątek może stanowić świnia maskowa i rasy pochodzące od niej, których plenność jest bardzo wysoka - 14-20 prosiąt w miocie.

Do tego typu należą prymitywne świnie południowo-wschodniej Azji. Wobec niskiej produkcyjności i słabej odporności świnie typu smalcowego w Europie zanikły na przełomie wieków XIX i XX, z chwilą pojawienia się ras płodniejszych, szybciej rosnących i lepiej umięśnionych.

Chińska

Pochodzi od pierwotnych świń syjamsko-chińskich i maskowych. Świnia ta obecnie chowana należy do form pośrednich, przy czym wpływ świń maskowych wydaje się przeważać.

Są to zwierzęta małe, wcześnie dojrzewające, o niewielkich wymaganiach. Osobniki dorosłe osiągają masę ciała poniżej 100 kg. Umaszczenie ich jest przeważnie czarne lub łaciate. Skóra jest pofałdowana nie tylko na tułowiu, lecz także często na głowie. Głowa jest mała i szeroka, a profil ryja mopsowaty. Uszy są grube i obwisła. Tułów jest krótki, dobrze ożebrowany, grzbiet łęgowaty i wąski, a brzuch obwisły.

Lochy są bardzo plenne (około 20 prosiąt urodzonych), lecz masa ciała prosiąt
urodzonych jest niewielka (0,4-0,7 kg). Wzrost ich jest powolny, a tusze zawierają mięso silnie przerośnięte tłuszczem.

Wietnamska

Pochodzi od pierwotnych świń azjatyckich krótkouchych. Są to zwierzęta małe i wcześnie dojrzewające.
Umaszczenie jest czarne lub łaciate.

Skóra jest silnie pofałdowana, skąpo pokryta delikatną szczeciną, tworząca charakterystyczny grzebień na tłustym karku.
Głowa jest krótka i szeroka, o wklęsłym profilu ryja. Uszy są małe i spiczaste. Tułów jest krótki, o mocno wysklepionych żebrach. Grzbiet jest łęgowaty, brzuch obwisły.
Nogi tylne są ugięte.

Maciory odznaczają się dużą plennością. W tuczu szybko przyrastają, a ich tusze są bardzo przetłuszczone. Świnie te są niewybredne w stosunku do jakości paszy i mają niewielkie wymagania co do warunków chowu.

OWCE:

Typy użytkowe owiec:

-wełnisty- owca merynosowa

-kożuchowe (owca polska wrzosówka, merynos); mocna wytrzymała skóra , włos puchowy i ościsty

- kombinowany- mleczno-wełnisto-mięsny

KONIE:

Typy użytkowe koni:

- zimnokrwiste (pogrubione) - do pracy pociągowej

-pełnej krwi angielskie lub arabskiej - cele rekreacyjne

W Polsce: koń pociągowy - zimnokrwisty 600-1000kg koń śląski, konie sztumskie (ardeny, belgiskie, irlandzkie) koń o użykowności kombinowanej 300- 400kg,, konie wierzchowe 600kg

Kozy- mleczne : koza biala uszlachetniona, śląska barwna uszlachetniona

Króliki: rasy mięsne : olbrzym belgiski, królik barwny , krolik biały Polski

Bydło: nizinne czarne42,5%,, czerwone 34%,, Polskie czerwone 9%,, simentalskie 0,6% ,, inne 1%

Owce merynos polski 42,5%,, Polskie owce nizinne 34%,, Polskie owce długowłose 19,5,, Polskie owce góralskie 1,4%,, czarnogłówka 2,6%

Świnie- Wielka biała polska 63%,, zwisłoucha 25%,, puławska 10 % ,, złotnicka biała i szara 2%

Konie- Wielkpolski32%,, Małopolski 28,, Śląski 8% ,, pogrubione 32%

INSEMINACJA - sztuczna metoda rozmnażania, można w lepszym stopniu wykorzystać geny reproduktorów. (1 samiec -1500 krów ), uaktywnienie przebiegu hodowki. Wyżej wymienione cechy służą do oceny reproduktora , ocenia się jego potomstwo , oraz pomiar mleczności i mięsności.

Czynniki wpływające na wzrost użytkowności: -czynnik genetyczny - heterozja, efekt wybujałości danej cechy, sumowanie się genów.

-czynniki fizjologiczne- jałówka w stresie ma mniejszy przyrost naturalny - odpowiednie żywienie, czynniki hormonalne, stan zdrowia,

Polska:

-bydło 6 mln

-swinie 12 mln

-owce 330 tys sztuk

BYDŁO:

najmniejsza grupa towarowa to cielęta obu płci w wieku od 10 do 21 dni , poniżej 10 dni mięso wodniste , powyżej 21 dni inne żywienie , rozwój przedżołądków.

młodzież o masie ciala do 200kg (bukaty) - powiększony obwód brzucha

byczek to samiec do 12 msc. masa ciała 200-300kg

jałówka- samica, która się jaszcze nie cieliła

pierwiastka - krowa po pierwszym wycieleniu

wolec-osobnik męski kastrowany w młodym wieku , masa ciala powyżej 200kg , nie używany do pracy.

wół - osobnik męski wytrzebiony używany jako siła pociągowa

buhaje rzeźne- osobniki męskie powyżej 300kg

krowy- osobniki żeńskie po 2 wycieleniach

wnęter- lewostronny lub prawostronny lub dwustronny, osobnik któremu jądro nie zeszło do worka mosznowego, ma to wpływ na smak mięsa

ŚWINIE:

prosięta- młode osobniki do 8 tyg masa ciała do 2 kg

warchlaki- prosięta starsze po odstawieniu od lohcy 8 tyg do3-4 mies. masa ciała 25-80kg

locha- samica maciora może być pierwiostka

knur- samiec świń nie trzebiony

wneter- jak u bydla

wieprz- osobnik męski kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej

późny kastrat- osobnik męski wytrzebiony po osiągnięciu dojrzałość płciowej

OWCE :
- jagnię rzeźne obu płci do 1 roku

skopy osobnik męski wykastrowany

owce- osobniki żeńskie powyżej 1 roku

tryki- osobniki męskie nie kastrowane powyżej 1 roku

KONIE

ogier- samiec

wałach- samiec wytrzebiony

klacz- samica

źrebie -młody osobnik do 6 msc.; odsadek 6- 12 msc.; roczniak, dwulatek,

KOZY:

-koźlęta- osobniki obu płci powyżej 1 roku

-koza- samica,, -kozioł -samiec

-cap - samiec wykastrowany

*Pogłowie bydła na swiecie to 1mld 288mln 124 tys ilość ras 800

*Swinie 869mln 872 liczba ras 263

*Owce 1mld 86 mln 661tys liczba ras 863

*Kury 12 mld 002 mln 600 tys

Normy w powierzchni :

A.Podczas transportu

-swinie 0,5m2/szt

-bydło 1,6m2/szt

-cieleta /0,4

-owce/0,4

-kozy/0,4

B. Podczas magazynowania

-swinie>= 1m2

-bydło>= 3m2

-cieleta>= 0,7m2

-owce>= 0,7m2

Durze zwierzęta (bydło) są wiązane, mniejsze transportowane są luzem. Najlepszy sposób transportu-transport wodny, lotniczy, kolejowy, samochodowy (najmniej korzystny).

Przyczyny stresu i uszkodzenia zwierząt:

-obecnosc innych zwierzat

-obecnosc zwierzat rogatych

-niesprawny srodek transportu

-zbyt duze zageszczenie zwierzat

-zbyt małe zageszczenie zwierzat

-wiazanie zwierzat które wczesniej nie były wiązane

-wadliwa wentylacja

-nietypowe war atmosferyczne

-hałas

-swiatła drodowe

-typ drogi

-ilosc zatrzyman/ruszan

-umiejetnosci kierowcy

-sposób przepedzania zwierzat

Max czas transportu bez przerwy 8h-wszystkie zwierzęta w standardowych przejazdach. Minimalny czas odpoczynku -koniec podróży w standardowych przejazdach specjalnych- cielęta mleczne ,jagnięta ,koźlęta, źrebięta i prosięta mleczne-max czas transportu bez przerwy 9h.Zwierzeta należy się 1 godz. odpoczynku z pojeniem i 9 h transportu.

Zwierzęta agresywne powinny być odseparowane, zwierzęta ranne powinny być odseparowane od stada.

Swinie max czas transportu-24h przy ciągłym dostępie do wody, min czas odpoczynku 24h z wyładowaniem ,karmieniem i pojeniem

Domowe zwierzęta jednokopytne max czas transportu 24h przy podawaniu wody i paszy co 8 h, odpoczynek 24h z wyładowaniem karmieniem i pojeniem

Wszystkie inne dorosłe zwierzęta domowe 14h transportu 1h odpoczynku z dostępem do wody 14 h transportu ,czas odpoczynku 24h z wyładowaniem ,karmieniem i pojeniem

Klasyfikacja i ocena jakości zwierząt:

-ocena przyżyciowa(chwyty) kark, okolice kręgosłupa, szyja

Opasowy- koń, krowa

Utuczony- swinia, wieprz

Mięsność- %zawartość mięsa w tuszy.

Stosowane urzadzenia pomiarowe:

-optyczno-igłowe (wykorzystuje roznice barwy miedzy słonina a miesem) FAT-0-METR,HENNESSEY

-ultradzwiekowe (roznica prędkości przebiegu fal ultra dźwiękowych w słoninie i mięśniach ULTRA-FOY

-elektromagnetyczne (roznica przewodności elektomagnetycznej tł i miesni) TOBEC,% udział miesa w tuszy Y

System klasyfikacji EUROP

Klasa handlowa Masa tusza Zawartość miesa w tuszy %

S zawartość miesa 60% i wyzej

E tusze tuczników od 60 od 55 w góre

U do 120kg(dla wszy od 50 do 54,9kg

R stkich klas) od 45 do 49,9kg

O od 40 do 44,9kg

P ponizej 40kg

A-tuczników tuczników masie 50do 59,9 kg

B-tusze warchlaków warchlaków masie poniżej 50 kg

C-tusze warchlaków powyżej powyżej 120 kg

D-tusze macior

E-tusze późnych kastratów

Grubość słoniny:

Klasa E do 12 mm

U od 13 do 17 mm

R od 18 do 22 mm

O od 23 do 27 mm

P powyżej 27 mm

Bydło-sposób subiektywny

Wydajność mięsa- ilość otrzymanych jadalnych elementów po uboju: trzoda-76%-79%, bydło- 49- 53%

Cele utrwalania:

# wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych

# niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów

# wstrzymanie zmian chemicznych

# wstrzymanie zmian fizycznych

# zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników

# zabezpieczenie przed skażeniami

# zabezpieczenie przed zakażeniami

Czynniki wzrostu mikroorganizmów w systemie żywnościowym:

- temperatura

- ph

- kwasowość

- wilgotność

- aktywność wody

- izotermy absorpcji i desorpcji

- dostępność tlenu, poziom CO2

- potencjał oksydo- redukcyjny

- zawartość i dostępność składników odżywczych

- obecność substancji antymikrobiologicznych

Czynniki decydujące o jakości gotowego przetworu:

I czynniki przyżyciowe

II zmiany zachodzące w czasie i tuż po uboju

III świadome zabiegi technologiczne

-zwalczanie procesów biochemicznych obniżających wartość surowców i przetworów mięsnych

-przyspieszanie procesów pożądanych i celowych

-wzbogacenie profilu smakowo- zapachowego

-utrwalanie surowców i przetworów

IV zmiany zachodzące podczas przechowywania i dystrybucji

Biologiczne stany utrwalenia:

1. bioza: *eubioza *hemobioza

2. anabioza: *fizjoanabioza -psychroanabioza *chemoanabioza -acidoanabioza

-krioanabioza -anoksyanabioza

-kseroanabioza -narkoanabioza

-osmoanabioza -cenoanabioza

3. abioza: *fizjoabioza * chemoabioza *mechanoabioza

-termoabioza -aseptoabioza

-fotoabioza -sestoabioza

-nuklidoabioza

Bioza- warunki funkcjonowania tkanek lub drobnoustrojów umożliwiające normalny przebieg procesów życiowych.

Eubioza- pełny stan życiowy.

Hemibioza- przechowywanie w stanie osłabionych funkcji życiowych (np. przechowywanie owoców).

Anabioza- zachowanie procesów życiowych procesów życiowych produktów spożywczych uzyskane przez np. częściowe odwodnienie (nasiona), schłodzenie, zmianę atmosfery (gazy modyfikowane); jest to stan odwracalny do eubiozy.

Kseroanabioza- zatrzymanie procesów i w końcu zahamowanie w wyniku nagromadzenia substancji powstających ze składników produktu np. alkohol, kwas mlekowy podczas fermentacji.

Abioza- całkowite wstrzymanie procesów życiowych np. przez zniszczenie mikroflory tkanek.

Psychroanabioza- przechowywanie w chłodnictwie w temp. ok. 0°C.

Krioanabioza- przechowywanie w stanie zamrożenia w temp. -20°C i niższej.

Kseroanabioza- przechowywanie w stanie wysuszenia.

Osmoanabioza- przechowywanie w warunkach podwyższonego ciśnienia atmosferycznego (np. z dodatkiem cukru, soli).

Acidoanabioza- uzyskanie efektu utrwalenia przez zakwaszenie (kwasami naturalnie powstającymi lub dodanymi).

Anoksyanabioza- utrwalenie przez zmianę atmosfery (warunki beztlenowe, próżnia).

Narkoanabioza- utrwalenie przy zastosowaniu gazów inertnych.

Termoabioza- utrwalenie przy pomocy energii cieplnej (pasteryzacja, sterylizacja).

Fotoabioza- utrwalenie promieniami nadfioletowymi.

Nuklidoabioza- utrwalenie promieniami jonizującymi np. radaryzacja.

Chemoabioza- stosowanie związków chemicznych np. kwasu benzoesowego, alkoholu, formaldehydu, w celu utrwalenia.

Mechanoabioza- obejmuje: sestobiozę (usuwanie mikroorganizmów mechanicznie) i aseptobiozę (produkcja w sterylnych warunkach).

CHŁODZENIE

CHŁODZENIE- stosowanie temp. -1 do -7°C

MROŻENIE- temp. nie wyższa niż -12°C

GŁĘBOKIE MROŻENIE- temp. nie wyższa niż -18°C

Wpływ temp. na rozmnażanie mikroorganizmów:

Minimalna Optymalna Maksymalna

psychrofile -5 do 5°C 12- 15°C 15- 20°C

psychrotrofy -5 do 5°C 25- 30°C 30- 35°C

mezofile 5- 15°C 30- 45°C 35- 47°C

termofile 40- 45°C 55- 75°C 60- 90°C

Minimalna temp. wzrostu niektórych mikroorganizmów:

15°C- Clostrodium perfringers

12°C- Bacillus cereus

10°C- Bacillus, Clostridium botulinum A, B, C, Staphylococcus aureus

7°C- Proteusz, Escherichia

3°C- Clostridium botulinum E

2°C- Leuconostoc

0°C- Stroeptococcus, Micrococcus, Kliebsiella, Seratia, Enterobacter

-18°C- Fusarium, Penicillum

Czas generacji bakterii:

38°C Clostridium perfringers 15 min

30°C 43 min

20°C 300 min

7°C -

38°C Escherichia coli 22 min

30°C 33 min

22°C 96 min

14°C 400 min

35°C Pseudomonas -

28°C 45 min

20°C 77 min

8°C 240 min

0°C 1200 min

Ta tabela pokazuje jak bardzo pożądane jest zachowanie łańcucha chłodniczego.

Wpływ wilgotności względnej powietrza i temp. na trwałość mięsa wołowego (czas przechowywania):

wilgotność temp. 4°C 2°C 0°C

100% 5 7 8

90% 6 9 18

80% 8 17 23.

Rodzaje technik chłodniczych:

1. chłodzenie bezmaszynowe

- lód wodny naturalny (techniczny)

- lód wodny sztuczny (konsumpcyjny)

- lód suchy (zestalony CO2, temp. - 78°C

2. chłodzenie maszynowe

- bezpośrednie: -- parowniki (przyścienne, podsufitowe, system mieszany)

- pośrednie: -- kanały powietrzne

- mieszane: -- obieg powietrza wymuszony

-- obieg powietrza grawitacyjny

Czynniki decydujące o tempie wychładzania:

szybkość ruchu powietrza

rodzaj ostatniego wymiennika ciepła

temp. ostatniego wymiennika ciepła

skorupka podsychania

wilgotność względna

barwa

opakowanie (lub wychładzanie w blokach)

Systemy chłodzenia:

- trójstopniowe ( przewiewnia, przedchłodnia +6 do -8°C, chłodnia 0 do - 4°C)

- dwustopniowe (przedchłodnia, chłodnia)

- jednostopniowe (tunel chłodniczy) temp. -5°C, wilg. 95%, V powietrza= 3- 5m/s; obróbka ciągła lub cykliczna.

Zmiany w wyniku chłodzenia:

1.zmiany fizyczne:

*spadek temp.

*ubytek masy

*powierzchniowe odwodnienie

*zmiany barwy ( w wyniku ubytku wody pociemnienie)

*zmiana konsystencji (twardnienie tłuszczu)

2.zmiany chemiczne

*zmiana odczynu

*zmiana barwy (oksydacja, przemiany barwników)

*zmiana składu chemicznego

3.zmiany mikrobiologiczne

*wstrzymanie rozwoju mikroorganizmów mezofilnych

*rozwój mikroflory psychrofilnej

Szybkość ruchu powietrza w pomieszczeniach technologicznych:

- dojrzewalnia wędlin- 0,05- 0,8 m/s

- chłodnia- 0,1- 0,4 m/s

- komora zamrażalniczego przechowywania- 0,1- 0,3 m/s

- tunel chłodniczy- 0,1- 0,4 m/s

- tunel zamrażalniczy- 2,0- 4,0 m/s

Wychładzalnia i chłodnicze przechowywanie:

- temp. -4 do 2°C

- wilg. względna 85- 95 %

- szybkość ruchu powietrza 0,3- 3 m/s

- czas wychładzania: wieprzowina- ok.12- 24 h (zależy od otłuszczenia)

wołowina- 18- 36 h

- temp. tuszy wychłodzonej 7°C lub niższa

- ubytek masy 1,8% wieprzowina, 1,6% wołowina

Wychładzanie szybkie:

*wychładzanie szokowe (najlepsze)

-temp.-5 do -8°C, wilg. 90%, czas 2 h, Vpow. 1- 4 m/s, ubytek masy- 1,3%

-chłodnia wyrównawcza: temp.0+- 1°C, wilg. 90%, czas 12- 13 h, Vpow. 0,1- 0,3 m/s

*wychładzanie ultraszybkie

-temp. 20- 30°C, wilg.200%, ubytek masy 0,9%

- chłodnia wyrównawcza +5°C

Czas przechowywania (temp. -1 do -2°C, wilg. 85- 95%):

-półtusze świńskie 7 (maks. 14) dób,

-ćwierćtusze bydlęce 14 (maks. 21) dób,

-ćwierćtusze wieprzowe i wołowe 2- 3 doby.

Komora chłodnicza: -1 do -2°C, V pow. 0,1- 0,3 m/s, brak oświetlenia 9lub maks. 60 luxów), czas przechowywania 3- 6 tyg. (m. bydlęce zapakowane próżniowo maks. 12 tyg.).

Najszybciej należy schładzać podroby.

Należy też pamiętać, że do komory, w której są już wychłodzone tusze (elementy) nie wolno wprowadzać świeżych, ciepłych tusz. Powoduje to wykraplanie wody i wtórne zakażenie.

Trwałość w warunkach chłodniczych (nieopanowane):

mózg 24- 36 godz.

inne podroby 48- 72 godz.

krew 3- 5 dni

słonina 2- 3 tyg

tłuszcz topiony do 3 msc (6- 12 °C)

smalec kl. I do 8 msc

konserwy pasteryzowane 6 msc.

konserwy sterylizowane 18 msc.

kiełbasy suszone 7 dni

wędzonki i kiełbasy podsuszane 5 dni

kiełbasy niepodsuszane wydajność<109%- 2 dni, wydajność>109% i podrobowe- 2 dni

kiełbasy surowe niewędzone 12 godz.

Mięso jest najtrwalsze w temp. krioskopowej.

ZAMRAŻANIE

Każde włókienko mięśniowe otoczone jest endomyzjum.

Po zamrożeniu i następnie rozmrożeniu następuje rozerwanie endomyzjum i przyciągnięcie włókna (położonego centralnie) w kierunku przeciwnym do miejsca rozerwania. Wyciek soku jest ilościowo tak duży, że nie zostanie wchłonięty.

Przetrzymanie produktu po rozmrożeniu w temp. krioskopowej sprzyja lepszemu wchłonięciu soku.

Krioprotektanty- najczęściej są to polisacharydy (sorbitol), powodujące, że podczas zamrażania lód tworzy się w postaci kryształków drobnych i licznych.

Czynniki wpływające na tempo wymrażania wody:

- środowisko zamrażania

- temp. czynnika chłodzącego

- skład czynnika chłodzącego

- kształt

- przebieg krystalizacji lodu

- ciężar właściwy, ciepło właściwe, współczynnik przewodzenia ciepła

Wymagania podczas zamrażania:

*środowisko ochładzające nie może mieć szkodliwego wpływu na mięso

*odprowadzanie ciepła od produktu możliwe ze wszystkich stron

*szybkość zamrażania zapewniająca jak najlepszą jakość i warunki eksplatacji

*aparaty do zamrażania proste w konstrukcji i pewne w eksploatacji

*urządzenia wspomagające- np. przekładki i otwory w opakowaniach (przekładki są to wkładki z blachy aluminiowej, która od dołu również odprowadza ciepło)

Metody zamrażania:

# środowisko powietrzne

*tunelowe- najpierw zamraża się produkt w tunelu a następnie umieszcza w komorach (najnowocześniejsze)

*komorowe- produkt zamraża się bezpośrednio w komorze (temp. w komorze -30°C)

# środowisko ciekłe

*kontaktowe- (zanurzeniowe lub

*bezkontaktowe- przez zraszanie)

# bezkontaktowe między płytami

# w kontakcie z czynnikiem chłodzącym.

Temp. krioskopowa niektórych surowców:

soki tkanek zwierząt ciepłokrwistych -0,6 do 1,2°C

ryby słodkowodne -0,8 do 1,0°C

ryby morskie -2,0°C

mleko -0,55°C

jaja -0,5°C

truskawki -0,83 °C

winogrona -4,19°C

Zależność ilości wymrożonej wody od temperatury wymrażania:

Temp. °C -1,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -12,5 -15 -20 -32,5

Wilg. % 30 63,5 75,6 80,5 83,7 86 87,5 89,4 91,3

W temp. -50 do -60°C zamarza woda eutektyczna. Jej zamrożenie powoduje trwałą utratę możliwości jej związania.

Intensywność zamrażania:

powolne 0,1- 1 cm/godz.

średnio szybkie 1- 5 cm/godz.

szybkie 5- 20 cm/godz.

Zmiany zamrażalnicze w produkcie:

* fizyczne- zmiana stanu skupienia wody, sztywność tkanki tłuszczowej

* fizykochemiczne- barwników

* histologiczne- rozerwanie tkanki prze kryształki lodu

* koloidalno- chemiczne i biologiczne- lokalny wzrost stężenia substancji (najpierw zawsze zamrażana jest woda chemicznie czysta, więc następuje koncentracja składników), - zwiększenie szybkości niektórych reakcji , - tworzenie się związków niepożądanych (np. nitrozoamin).

* biologiczne- wpływ temp. na mikroorganizmy, pasożyty, trichimele= kilkunastodniowe przechowywanie w stanie zamrożonym powoduje zniszczenie trichimeli. Jedyny minus to wyciek podczas rozmrażania= zwiększenie dostępności wody.

Zmiany stosunków wody podczas zamrażania:

Wolna Związana Związana koloidalnie

biochemicznie związanabiochemicznie związana-1°C 0%-2,5°C 60% -25°C -50°C 91- 96% 100% T1 T2 T3 T4

T1- początek zamrażania, T2- granica odwracalności biologicznej, T3- granica odwracalności koloidalnej, T4- granica eutektyki,

Zamrażamy całe półtusze (świńskie, cielęce, jagnięce), ćwierćtusze (bydlęce, końskie), lub tusze całe nieskórowane w przypadku dziczyzny.

Mięso zamraża się w blokach, elementy w opakowaniach zbiorczych, jednostkowych (kartonowych, próżniowo lub owinięte folią).

Aby zmniejszyć ubytki zamrażalnicze na powierzchni umieszcza się tkaniny nasączone wodą.

Powierzchnie zewnętrznych partii tusz powinny być zabezpieczone ponieważ w tych częściach następuje silne odparowanie wody i ułatwione jest przenikanie O2 do wewnątrz (oksydacja tłuszczu).

Opakowania jednostkowe muszą dokładnie przylegać do produktu bo w innym wypadku tworzy się oparzelina mrozowa.

Czas przechowywania zamrażalniczego różnych gatunków mięsa zapakowanego:

Temp. Surowiec Czas przechowywania

-18°C wieprzowina tłusta 4- 5 msc.

cielęcina 5- 6 msc

wieprzowina chuda 6- 8 msc

wołowina 10- 12 msc

-24 °C wieprzowina 8- 10 msc

wołowina do 18 msc

-30°C wieprzowina 12- 14 msc

wołowina do 24 msc

Jako opakowanie najlepszy jest karton z tektury falistej- ma dużą termoizolację (są małe wahania temp. produktu zamrożonego).

Przy wahaniach temp. następuje migracja wody z kryształków mniejszych (rozmrażanych) do większych i powiększanie tych= niszczenie struktury.

Wyciek w produktach zamrożonych 1- 5% w zależności od rodzaju surowca, zakresu zmian biochemicznych itp.

ROZMRAŻANIE

# termiczne

* środowisko gazowe

- powietrzne: temp. 0 do +8°C, wilg. wzgl.90- 95%, czas 2- 5 dób

- powietrzno- parowe: temp. +4,5°C, czas 16 godz.

* środowisko cieczowe

- woda: zanurzenie, zraszanie

- solanka- temp.6,5- 12°C, czas 10 godz.,15°Be, zanurzeniowo lub przez zraszanie

# elektryczne

* dielektryczne (pole wysokiej częstotliwości)

* mikrofalowe

* opornościowe

# cieplno- próżniowe (w systemie APV- TORRY)

I faza: podgrzanie produktu do 25°C z jednoczesnym obniżeniem ciśnienia do 32 hydropaskali (podciśnienie)- zaczyna wrzeć woda, tworzy się para wodna o temp. 25°C

II faza: wzrost ciśnienia i obniżenie temp. do 10°C, czas rozmrażania do temp. 7- 5°C wynosi 40godz.

III faza: produkt kierowany jest do komory chłodniczej o temp. 4°C w celu wyrównania temp.

Istnieje zasada, że 1. jeżeli zamrażanie było bardzo szybkie to rozmrażanie musi być powolne aby mogła zostać wchłonięta jak największa ilość wycieku. 2. jeżeli produkt był zamrażany bardzo szybko to również bardzo szybko należy przeprowadzić rozmrażanie (np. mikrofalowe), aby woda powstająca szybciej z małych kryształków nie migrowała do większych- jest tu jednak ryzyko przegrzania niektórych partii produktu.

Często chłód z mięsa rozmrażanego stosuje się w zakładach do ochładzania innych pomieszczeń (np. zamrożone bloki mięsa rozmraża się w peklowni).

Różnice między mięsem świeżym a zamrożonym (jak można odróżnić mięso świeże od rozmrożonego):

-struktura

-aktywność enzymów- jednych bardzo wzrasta, innych maleje.

Zamrażanie mięsa jest metoda skuteczną utrwalania żywności oraz ekologiczną, bo mało zmienia produkt.

OBRÓBKA CIEPLNA

Rodzaje obróbki cieplnej (funkcje):

# powierzchniowa- opalanie, obsmażanie

# nagrzewanie wgłębne- parzenie, gotowanie, pieczenie, smażenie

# przeciwdziałanie rozkładowi mikrobiologicznemu- pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja

# pozyskiwanie składowych elementów surowców- wytop tłuszczu, produkcja żelatyny i kleju

# zagęszczanie, suszenie, wędzenie

Obróbka cieplna powoduje:

-adaptację do spożycia

-poprawę kruchości

-zwiększenie strawności

-wykształcenie właściwości sensorycznych

Środowiska obróbki cieplnej:

ciekłe lub wilgotne

bezwodne (suche)- najczęściej gazowe (pieczenie)

stałe powierzchnie grzejne (np. patelnie)

substancje bezwodne (jako medium grzejne)- tłuszcz lub olestra (syntetyczny tłuszcz nie zatrzymywany w organiźmie)

różne formy promieniowania elektromagnetycznego- ogrzewanie opornościowe, mikrofalowe

Termodynamiczne możliwości produkcyjnego ogrzewania wyrobów mięsnych:

konwekcyjne w środowisku gazów lub par (powietrze, mieszanina pary wodnej i powietrza)

konwekcyjne w płynach (woda, roztopiony tłuszcz, olestra)

napromieniowanie (podczerwień)

ogrzewanie w elektromagnetycznym polu podwyższonej częstotliwości

Kryteria podziału obróbki termicznej:

-- stopień zaawansowania oddziaływania temp.

--czasokres trwania

--głębokość obróbki cieplnej

--charakter (rodzaj) ogrzewania

Zmiany surowca podczas ogrzewania:

+ białkowego -denaturacja cieplna; -termohydroliza skleroprotein; -zmiany frakcji substancji ekstrakcyjnych i witamin

+ tłuszczowego -rozpłynnienie; -wytop; -termohydroliza

Następstwa działania wysokich temperatur:

*denaturacja cieplna białek

*termohydroliza skleroprotein

*unieczynnienie enzymów tkankowych

*rozpłynnienie tłuszczu

*alkalizacja środowiska (o ok. 0,2 w stosunku do surowego)

*wydzielanie gazów

*powstanie nowych związków chemicznych

*zmiana składu chemicznego

*zmiana strwaności

*zmiana ciężaru

*denaturacja białek mikroflory

*przerwanie działalności metabolicznej

*utrata zdolności rozmnażania mikroflory

Denaturacja cieplna białek:

= zmiana struktury przestrzennej

= zmiana rozpuszczalności białek (utrata)

= zmiana objętości i konfiguracji cząsteczek

Wrażliwość białek tkanki mięśniowej na działanie temperatury:

-miozyna 40- 50°C (niektóre 37°C) -mioglobina 68- 70°C

-miogen 56- 58°C -aktomiozyna 50°C

-aktyna 50- 55°C -albuminy <100°C

-białka sarkoplazmatyczne 50- 55°C

Denaturacja sumy białek:

temp.°C 50 70 80 90

% denaturacji 50 90 99 100

Intensywność denaturacji zależy od:

_ wyjściowa temperatura

_ ph środowiska

_ stopień uwodnienia białek

_ zmienność gatunkowa

Termohydroliza białek skleroproteinowych w wodzie:

żel ---> zol

kolagen ---> glutyna ---> hemiglutyna

Glutyna- forma kolagenu rozpuszczalna w wysokiej temp., po ochłodzeniu stanowi żel. W przypadku długotrwałego ogrzewania przechodzi w hemiglutynę- białko, które utraciło zdolność do tworzenia żelu.

Zmiany substancji ekstraktywnych:

* glutamina- NH3 ---> kwas glutaminowy (zapach i smak rosołu)

* kwas inozynowy ---> hipoksantyna + P (smakowo- zapachowe)

* kreatyna ---> kreatynina

* rozpad choliny

*rozpad aminokwasów siarkowych

* powstanie związków karbonylowych

* powstanie niższych kwasów tłuszczowych

Zmiany tłuszczów:

* wzrost ilości wolnych kwasów tłuszczowych

* zmniejszenie liczby jodowej

* wzrost liczby acetylowej

Straty witamin:

- tiamina 30- 60%, -ryboflawina 15- 30%, -kwas nikotynowy 10- 35%, -pirydoksyna 30- 60%

Kolagen:

+ rozpuszczlny w 60- 70°C

+ kurczy się w 60- 75°C (skurcz pochew łącznotkankowych otaczających włókan mięśniowe powoduje wyciskanie soku)

+ przechodzi w żelatynę w 65°C

+ dezintegracja włókien mięśniowych 60- 80°C

D- przyrost czsu w min. przy stałej temp. niezbędny do 10-cio krotnej redukcji pozostałych przy życiu zarodników

Z- ilość °C (lub °F), o którą należy podnieść temp. sterylizacji w celu 10-cio krotnego skrócenia czasu ogrzewania

F- odpowiada ilości minut potrzebnych do zabicia drobnoustrojów przy temp. 121,1°C

! [proces termiczny oznaczono jako F=5; oznacza to, że taki sam efekt cieplny na mikroflorę w danej temp. uzyskaliśmy, jaki byśmy uzyskali przy ogrzewaniu przez 5 min. w temp. 121,1°C]

Wyrób trwały- w UE przyjęto zasadę, że aby uznać konserwę mięsną jako produkt trwały musi ona spełniać następujące warunki:

= albo zostanie osiągnięta (i udokumentowana) wartość sterylizacyjna F>=3 min.

= albo przeprowadza się próby na trwałość przy użyciu testu inkubacyjnego w okresie 7 dni w temp. 37°C lub 10 dni w temp. 35°C i uzyskuje wynik ujemny.

Czynniki przyspieszające przewodzenie ciepła:

- kształt opakowania (puszki płaskie- mandolinowe)

- puszki wykonane z metalu

- zastosowanie zalewy

Obróbka termiczna mięsa lub produktów mięsnych jest kompromisem pomiędzy jego właściwościami sensorycznymi, jakością mikrobiologiczną i wydajnością.

Dlatego przed wykonaniem obróbki cieplnej należy dokonać wyboru preferencyjnych wyróżników końcowego wyrobu i w zależności od nich stosować obróbkę.

Substancje skruszające:

* kwaśny węglan sodu

Substancje te powodują uszkodzenie tkanki łącznej otaczającej włókna i pęczki co powoduje, że szybko i równomiernie zachodzi termohydroliza w trakcie obróbki cieplnej.

Jakość ogrzania produktu możemy sprawdzić testem enzymatycznym.

Polega on na pomiarze aktywności kinazy kwasu pirofosforowego; ogrzanie mięsa do temp. 67,7°C powoduje jeszcze pełną aktywność enzymu, ogrzanie do 68,6°C- wyraźny spadek aktywności.

Przy partiach konserw powinien być dołączany wykres temperatury przeprowadzonej obróbki cieplnej.

PEKLOWANIE

Traktowanie mięsa mieszanką peklującą.

Podstawowy skład mieszanki peklującej:

* NaCl

+ma działanie konserwujące (szczególnie w stosunku do bakteri niehalofilnych)

+powoduje wykształcenie smaku

+zwiększa zdolnośc utzrymania wody w mięśniach

+przyspiesza penetrację w głąb mięsa pozostałych składników użytych w peklowaniu

-działa prooksydacyjnie- przyspiesza jełczenie tłuszczów

* NaNO2 (azotyn sodu= azotan III sodu)

!! 1. funkcja antybotulinowa

2. funkcja barwotwórcza- grupa NO wchodzi w reakcje z mioglobiną dając barwnik nitrozomioglobinę, który powoduje, że po obróbce termicznej mięso jest czerwone.

3. funkcja smako- i zapachotwórcza

4. działanie antyoksydacyjne

{NO2 w temp. powyżej 100°C wchodzi w reakcje z aminami dając nitrozoaminy- obecnie znane najsilniejsze związki kancerogenne. Dlatego produktów peklowanych NIE WOLNO! ogrzewać w temp. powyżej 100°C (gotować, smażyć, piec, grilować)

Reakcje mioglobiny z azotanami:

Mb + O2 (atmosferyczne) ---> O2Mb oksymioglobina

Mb + CO (wędzenie) ---> COMb karboksymioglobina

Mb + NO (peklowanie) ---> NOMb nitrozooksymioglobina

Zawartość mioglobiny w mięsie: m. bydlęce- 250- 350mg%, m.świńskie- 130- 180mg%,

m. cielęce- 50- 100mg%

!!! Funkcje procesu peklowania:

* barwotwórcza NaNO2 30- 50 ppm

* smako- i zapachotwórcza 20- 40 ppm

* bakteriostatyczna (antybotulinowa) 80- 150 ppm

* przeciwutleniająca - nie jest określona

Redystrybucja NO (% zastosowanej dawki NaNO2 jaki idzie na poszczególne reakcje):

- reakcje z barwnikami 5- 15%

- białka niehemowe 20- 30%

- związki sulfhydrylowe 5- 15%

- wolne azotyny 5- 15%

- dysmutacja do azotanów 1- 10% (3NO + 2H ---> 2 NO2 + NO3 + H2O)

- wiązanie przez glicerydy 1- 5%

- formy gazowe 1- 5%

Nadmiar uzytego NaNO2 stanowi depozyt do tworzenia nitrozoamin.

Zasada: stosuj tak dużo jak to jest konieczne i jednocześnie tak mało jak to tylko możliwe.

Stosowane dawki NaNO2:

kiełbasy typu parówkowa- 60- 80 mg/kg

wyroby peklowane parzone- 80- 120 mg/kg

kiełbasy suszone- 100- 120 mg/kg

wyroby surowe (wędzonki)- 50- 150 mg/kg

Skład mieszanki peklującej: 99,4- 99,5% NaCl + 0,6- 0,5% NaNO2

Nie wolno stosować czystego NaNO2 !

Zakaz ten jest wprowadzony w celu zminimalizowania ryzyka przedawkowania azotynów w produkcie gotowym. Czysta sól azotynu jest bez smaku. Jezeli występuje w mieszaninie z NaCl to w przypadku przedawkowania produkt jest tak słony, że nie da się go zjeść.

mieszanką peklującą peklujemy na sucho

solanką peklująca metodami na mokro

Skład solanki peklowniczej:

* mieszanka peklująca ( NaCl + NaNO2)

* woda

* polifosforany- w celu zwiększenia wydajności, poprawy struktury, związania kawałków mięsnych w jednolity blok, właściwości przeciwutleniające,

* glutaminian sodu- w celu intensyfikacji (podkreślenia) smaku mięsnego mięsa; w produkcji wyrobów wysokowydajnych >100% dużą część produktu stanowi dodana woda a glutaminan nadaje smak rosołowy,

* askorbinian sodu- ułatwia wykształcenie barwy peklowniczej (wytworzenie z NO2 NO, które tworzy z Mb związek barwny)

* sacharoza- zwiększa własciwości redukujące, ułatwia wykształcenie barwy, neutralizuje słony smak, w wyrobach dojrzewających jest pożywką dla drobnoustrijów

* przyprawy typu pieprz, barwniki, preparaty i zastepniki dymu wędzarniczego

Kolejność rozcieńczania składników przy przygotowaniu solanki:

1. polifosforany

2. sól peklująca

3. glutaminian sodu

4. sacharoza

5. tuż przed zastosowaniem solanki kwas askorbinowy lub askorbinian sodu

Stosowane polifosforany:

* ortofosforany Na2H2PO4, NaHPO4- 35%

* pirofosforany Na2H2P2O7- 30%

* polifosforany Na5P3O10- 30%

* polimetafosforany (NaPO4)6

* fibrazol

* inne np. kiurafos, akkalin, glutamal

Dopuszczalna dawka P2O5 w gotowym wyrobie wynosi 5000 mg/kg

Funkcje i skutki stosowania fosforanów:

- wywołanie dysocjacji aktomiozyny - zmniejszenie wycieku cieplnego

stabilizowanie kształtu produktu (ograniczenie deformacji)

- aktywowanie ATP-azy miozynowej - zwiększenie soczystości i kruchości

- polepszenie związania plastrów i tym samym krajalnoś

- zwiększenie siły jonowej środowiska - oddziaływanie na barwę i jej trwałośc

- wywołanie zmian buforowości - polepszenie standardu mikrobiologicznego (wiążąc wodę powodują uniedostępnianie jej dla mikroorganizmów)

- kompleksowanie metali

Stosowane metody peklowania:

* zalewowe

* nastrzykowe

* nastrzykowo- zalewowe

* mieszanką peklującą

* dotętniczo

Metody i czynniki uefektywniające proces peklowania:

* wieloigłowy nastrzyk solanką

* plastryfikacja mięsa (przez nacięcie mięśni cienkimi, drobnymi nożykami znajdującymi się na walcach, między którymi przepuszcza się mięśnie)

* rozwinięcie powierzchni peklowanych kawałków mięsa

* peklowanie solanką ciepłą

* peklowanie pod próżnią

* peklowanie impulsacyjne (przemiennie pod i nadciśnieniowo)

* peklowanie wibracyjne lub wirowe

* peklowanie w polu naddźwięków

* peklowanie w polu elektromagnetycznym

* peklowanie za pomocą prądu zmiennego

*Najefektywniejszym procesem wspomagającym peklowanie jest jednak masowanie.

W masownicy następuje rozluźnienie struktury mięśni (pęczków miofibryli)

Przy zastosowaniu zmiennych warunków ciśnienia w masownicy następuje zasysanie solanki do wewnątrz mięśni.

Masowanie:

-skraca czas peklowania; peklowanie zalewowo- nastrzykowe trwa 48- 72 godz., przy zastosowaniu masowania czas peklowania skraca się do 15- 18 (czasem 12) godz.

-umożliwia uzyskanie dużych wydajności

-rozwinięcie powierzchni mięsni powoduje doskonałe związanie kawałków mięsa w gotowym produkcie

-można wykorzystać mięso drobne

WĘDZENIE

Proces fizykochemiczny, podczas którego produkt może być poddawany działaniu energii cieplnej oraz na produkt działają związki chemiczne tworzące się podczas pirolizy drewna.

(piroliza- spalanie drewna bez płomienia; przy małym dostępie tlenu)

W dymie wyróżnamy 2 fazy:

- dyspersyjną, która jest mieszaniną parowo- gazową składającą się z powietrza i gazowych produktów pirolizy drewna

- zdyspergowana- składa się z płynnych i stałych substancji niepełnego spalania drewna (głównie cząsteczki popiołu, sadzy) oraz gazów niekondensujących (głównie CO i CO2)

Stopień wymieszania tych faz zależy od temperatury wrzenia składników dymu.

Zależność ilości tworzących się związków od temperatury spalania:

temp.°C fenole mg/ml zw. karbonylowe mg/ml

252 81 20

287 91 20,2

322 153 27,3

355 197 31,2

386 165 37,2

! Funkcje dymu wędzarniczego:

działanie: grupa substancji:

*konserwowanie

-mikrobiologiczne -aldehydy (formaldehyd), -kwasy (octowy, mrówkowy)

-przeciwutleniające -fenole i ich związki (aldehydy i kwasy)

*aromatyzujące -fenole (gwajakol, syringol), -zw. karbonylowe, -laktony

*barwotwórcze -zw. karbonylowe (glikoaldehyd), -aldehydowe pochodne fenolu -CO

*utwardzanie powierzchni -aldehydy (formaldehyd)

Gatunki drewna używane do wędzenia:

oznaczenie: 4- surowiec o duzym znaczeniu: buk, dąb, klon, akacja, jałowiec

3- surowiec o małej przydatności: brzoza,

2- surowiec bez większego znaczenia: lipa, sosna, olcha, osika, jodła

Formy używanego surowca:

- trociny

- zrębki

- kloce drewniane (krawędziaki)- najlepsze ale najdroższe

Dymogenerator- urządzenie do spalania surowca drzewnego, skąd uzyskany dym kierowany jest do komory wędzarniczo- parzelniczej (dymogenerator żarowy).

W dymogeneratorze ciernym dym uzyskuje się ścierając kloce drewna opadające graiwtacyjnie na obracającą się bardzo szybko zębatkę.

Etapy wędzenia:

1. zawieszanie na kijach wędzarniczych

2. osadzanie

3. podsuszanie powierzchni produktów

4. wędzenie

a)dym osadza się na osłonkach produktu

b)penetracja dymu wgłąb produktu podczas obróbki cieplnej (trwa nawet po zakończeniu wędzenia i zapakowaniu produktu)

Metody wędzenia:

* zimnym dymem

temp. 18°C (12- 24 °C), czas- kilka dni do 1 tygodnia, produkty: wędliny surowe typu salami, wędzonki surowe, kiełbasy parzone

* wilgotnym, rzadkim dymem

temp. do 30 °C, czas- 2- 3 dni, produkty: szybko dojrzewające kiełbasy surowe

* ciepłym dymem

temp. do 50 °C, czas- 1- 3 godz, produkty: kiełbasy o dużej średnicy

* gorącym dymem

temp. 60- 100 °C, czas- 20- 60 min, produkty: kiełbasy parzone

Podczas wędzenia powstają WWA- związki kancerogenne w tym najniebezpieczniejszy z nich- 3,4- benzopiren.Związki te gromadzą się w największych ilościach na powierzchni produktów dlatego osłonki z wędlin w miarę mozliwości należy zdejmować!

Preparaty dymu wędzarniczego- są to rafinaty dymu wędzarniczego (dym przepuszczony przez kolumnę rektyfikacyjną w wyniku czego usunięte zostały z niego związki szkodliwe).

Nośniki preparatu dymu wędzarniczego:

- nośnik żelowy- dodawany do solanki peklującej

- nośnik smalcowy- dodawany w kutrowaniu do farszu

- w postaci rozpylonej ze specjalnego uzrądzenia- powstaje oryginalny dym; barwić można też same osłonki

Na intensywność osadzania się dymu wędzarniczego na produkcie ma wpływ:

*stężenie dymu w komorze

*temp. i wilgotność powietrza podczas obróbki

*czas trwania obróbki

*zachowanie się dyfuzyjne produktu

*stosunek powierzchni do objętości produktu

*właściwości osłonki wędliniarskiej

*grubość warstwy granicznej między strumieniem powietrza cyrkulacyjnego a powierzchnią produktu

*kondensacja dzięki różnicy temp. między powierzchnią produktu a dymem

*adsorpcja cząstek na powierzchni produktu powodowana przez siły molekularne wskutek różnego ładunku elektrycznego

*lepkość cząstek dymu (zdolność do przyklejania sie do powierzchni)

Reguły podczas wędzenia:

1. Wilgotna powierzchnia wędlin. -łatwa adsorpcja składników dymu

2. Sucha powierzchnia wędlin. -utrudniona adsorpcja składników dymu

3. Wędzenie intensywnym dymem w fazie przejściowej. -powstanie plam na produkcie

4. szybkie wędzenie dymem o dużym stężeniu. -składniki dymu gromadzą się na obrzeżu wędlin

5. powolne wędzenie dymem o małym stężeniu -składniki dymu przenikają do wewnątrz wędlin

6. Wędzenie przy wysokiej wilg. powietrza. -dobre utrzymywanie barwy

7. Wędzenie przy niewielkiej wilg. powietrza. -pogarszanie barwy w miarę upływu czasu

---