PRACOWNIA ŻYWIENIA - dr Całyniuk – ćwiczenia

TWORZENIE KWESTIONARIUSZY ANKIET DO BADAŃ ŻYWIENIOWYCH

Kwestionariusze do badań sposobu żywienia:

a. zachowań żywieniowych

b. nawyków żywieniowych

c. preferencji

d. częstości spożycia

Aby przygotować kwestionariusz należy:

1. wybrać grupę (zdrowi, chorzy, dzieci, młodzież, kobiety, mężczyźni, osoby starsze, sportowcy, kobiety ciężarne, karmiące…)

2. wybrać rodzaj ankiety (zachowania i nawyki, preferencje lub częstotliwość) KONSTRUKCJA ANKIETY:

1. Informacja dla ankietowanego:

Cel badań (cel ankiety) – jedno zdanie. Studenci działający w kole naukowym przy PWSZ w Nysie prowadzą badania dotyczące zachowań żywieniowych i zdrowotnych mieszkańców Nysy i okolic. Celem badań jest…

Wykorzystanie wyników - np. do napisania pracy licencjackie, lub wyłącznie w celach naukowych

Określić anonimowość (czy jest czy nie). Proszę o szczere odpowiedzi, ankieta jest anonimowa. Ankieta jest anonimowa, odpowiedzi należy udzielić zgodnie z prawdą.

Sposób udzielania odpowiedzi (krzyżykiem, kółkiem). W każdym z pytań należy wybrać jedną odpowiedź.

2. Metryczka i inne pytania wynikające z przyjętych celów (bez użycia nagłówka metryczka):

Płeć (K, M, D)

Wykształcenie (podstawowe, średnie, wyższe)

Wiek (np. przy dorosłych: 18-30, 30-55, >55)

Miasto, wieś (wg liczby mieszkańców)

Kobiety w ciąży: który trymestr, ilość dzieci, czy korzystała z konsultacji dietetyka, czy chodzi do szkoły rodzenia, rodzaj wykonywanej pracy…

Przy badaniu wiedzy żywieniowej osób z dużą aktywnością: rodzaj wykonywanej pracy, rodzaj uprawianego sportu, ile godzin ćwiczy…

Czy stosujesz jakąś dietę leczniczą

3. Pomiary (mogą być ale nie muszą) - muszą być wykonywane przez nas

Wysokość

Masa

Obwód (talii bioder ramienia, grubość fałdu skórno-tłuszczowego) 4. PYTANIA ANKIETOWE (około 40)

BADANIE ZACHOWAŃ, NAWYKÓW ŻYWIENIOWYCH (SZEROKA ANKIETA – ZACHOWANIA)

Rodzaj klucza (wg składników BTW, śniadania/obiady/kolacje, wg 12 grup, wg piramidy)

Zacząć od tego, gdzie spożywa, kto przygotowuje w domu posiłki, ile posiłków w ciągu dnia spożywa (1-2, 3, 4-5, >5) – najlepszy nawyk, dopuszczalny i zły, czy spożywa śniadanie przed wyjściem, godziny spożywania posiłków,

PRODUKTY ZBOŻOWE

Czy spożywasz produkty zboż (pieczywo, kasze, makarony) i ile razy dziennie (tak, 1-2, 3-4, więcej niż 5, nie spożywam) Czy spożywasz ciemne pieczywo i jak często

Czy spożywasz grube kasze (gryczana, pęczak brązowy, ryż)

Tak, codziennie, kilka razy w tygodniu, rzadziej niż raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam.

MLEKO I PRZETWORY

Jak często spożywasz fermentowane przetwory mleczne (codziennie, kilka razy w tygodniu, w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam).

JAJA

1-2 razy w tygodniu, rzadziej…

MIĘSO I POCHODNE

Jak często spożywasz ryby. Codziennie, 1-2 razy w tygodniu, kilka razy w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam Czerwone mięso

Produkty dostarczające białka zwierzęcego (wymienione w nawiasie) Jakie mięso spożywasz najczęściej (czerwone, drobiu, ryb…)

OBRÓBKA TERMICZNA: Jaki rodzaj obróbki termicznej stosujesz najczęściej w swojej kuchni (gotowane, smażone, duszone) TŁUSZCZE

Do smarowania pieczywa

Jak często potrawy smażone

Jakiego rodzaju tłuszcze do smażenia (smalec, inne (jakie?.....)) Jaka śmietana (12, 18)

Jaki tłuszcz dodajesz do surówek, sałatek (olej … … śmietana, majonez) WARZYWA OWOCE

Jak często spożywasz owoce

Warzywa

Warzywa lub owoce w każdym posiłku (tak/nie)

Jakie warzywa najczęściej (surowe, gotowane, smażone…)

Gdzie zaopatrujesz się w warzywa i owoce (własny ogródek, supermarket, targ) CUKIER I SŁODYCZE

Ile łyżeczek cukru dodajesz do napojów (1, 2, 3, więcej, nie słodzę cukrem) Jak często spożywasz słodycze (kilka razy w ciągu dnia, jeden raz dziennie, kilka razy w tygodniu, raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam)

Czy i jak często spożywasz rośliny strączkowe (wymienić)

NAPOJE

Ile płynów w ciągu dnia spożywasz (szklanki lub litry)

Czy pijesz kawę i jak często

Alkohol

Słodzone napoje gazowane

FAST FOODY

Czy i jak często (frytki, hamburgery, kebab…)

DANIA PRZETWORZONE gotowe do odgrzania w domu, dania typu instant, dania w słoiczkach SUPLEMENTY: Czy, ile i czego

SAMOOCENA

Czy uważasz, że to co jesz jest zdrowe

Czy uważasz, że odżywiasz się zdrowo

BADANIE WIEDZY ŻYWIENIOWEJ

Dostosowane do poziomu odbiorcy, do grupy, max 15-16 pytań

PYTANIA DOTYCZĄCE POSIŁKÓW:

Ile posiłków w ciągu dnia należy spożywać? 1-2, 3, 4-5, bez znaczenia Czy przed wyjściem do szkoły trzeba zjeść śniadanie? Tak zawsze, czasami, nie trzeba, nie mam zdania O jakiej porze należy spożyć ostatni posiłek przed snem? 2-3h przed snem PYTANIA DOTYCZĄCE KOMPOZYCJI ZESTAWÓW

W skład prawidłowo skomponowanego śniadania wchodzą:

Zupa mleczna, kanapka z wędliną, pomidorem, sałatą, herbata, banan Zupa mleczna, kanapka z serem i rzodkiewką, herbata

Zupa mleczna, kanapka z szynką, herbata

Bigos, herbata

PYTANIA: ŹRÓDŁA I ROLA SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH

Wskazać najlepsze źródła białka, witaminy C, albo rola: na czym polega rola żelaza w organizmie.

Jaką funkcję w ogr pełni białko (budulcową, energetyczną…)

Najlepszym źródłem białka są: ziemniaki, warzywa owoce, mleko i produkty mleczne, słodycze Najwięcej cukru jest w: wędlinach, coca-coli, marchewce, serze żółtym Ile soli powinieneś spożywać w ciągu dnia: 1 łyżeczka, 2, 3 brak prawidłowej odpowiedzi CZĘSTOŚĆ SPOŻYCIA

Ile razy w ciągu tygodnia należy spożywać ryby? 1-2, codziennie, 4

BADANIE PREFERENCJI

Skale lubienia stosowane do wybranej grupy produktów, np. badanie preferencji spożycia warzyw i owoców wśród sportowców wyczynowych (prof. Walcarz z AWF w Poznaniu).

Skale 5, 7, lub 9 stopniowe:

Najbardziej lubię

Bardzo lubię

Lubię

Ani lubię ani nie lubię

Nie lubię

Bardzo nie lubię

Najbardziej nie lubię

Nie spożywam

Produkty

Bardzo lubię

Lubię

Ani lubię ani nie lubię

Nie lubię

Bardzo nie lubię

Marchewka

X

…

X

…

X

BADANIE CZĘSTOŚCI SPOŻYCIA

Produkty

Kilka razy dziennie

Razy w tygodniu

Razy w miesiącu

Nie spożywam

Ile

7

6

5

4

3

2

1

4

3

2

1

WYKORZYSTANIE WYMIENNIKÓW DIETETYCZNYCH WG TATONIA do planowania żywienia

Definicja wymiennika dietetycznego str. 316 (Ciborowska) na dole

Rodzaj wymiennika

kcal

B (g)

T (g)

W (g)

Grupa

1

mączny

116

4

-

25

I, VII

2

mleczny

50

4

2

4

II

3

mięsno-nabiałowy

134

20

6

-

IV, III, II

4

tłuszczowe

36

-

4

-

V, VI

5

warzywne

50

2

-

10

VII-XI

6

owocowe

50

-

-

12

VIII-X

Wykorzystanie wymienników dietetycznych dla planowania diety z wykorzystaniem łatwo przyswajalnych węglowodanów:

• założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów: cukrzyca typ I

30-40 kcal/kg należnej mc (2400-3000 kcal/dobę)

cukrzyca typ II

średnio 2000-2200 kcal/dobę

uwzględniając aktywność:

chorzy leżący

20-25 kcal/kg nmc

niepracujący

25-30 kcal/kg nmc

praca lekka

30-35 kcal/kg nmc

ENERGIA

praca ciężka

35-40 kcal/kg nmc

chorzy z niedowagą

2400-3000 kcal/dobę

chorzy otyli mało aktywni

1000-1300 kcal/dobę

otyli, aktywność umiarkowana

1500-1800 kcal/dobę

dzieci – 1 rok życia

1000 kcal/dobę

dzieci w każdym następnym

o 100 kcal więcej

15-20% zapotrzebowania energetycznego, tj. 1-1,5g/kg nmc

BIAŁKO

stosunek białka roślinnego do zwierzęcego – 1:1

cukrzyca typ I

25-30% zapotrzebowania energetycznego

cukrzyca typ II

20-25% zapotrzebowania energetycznego

TŁUSZCZ

tj. 30-60g/dobę

duża aktywność i ludzie młodzi do 80g/dobę

tłuszcz dodany:

2/3 do 3/4 całego tłuszczu

50-60% zapotrzebowania energetycznego

WĘGLOWODANY min 100g/dobę

max 300g/dobę (ludzie młodzi, duża aktywność)

• etapy planowania diety metodą Tatonia

1) obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca

2) obliczyć wartość energetyczną diety w zależności od aktywności 3) obliczyć ilość białka, tłuszczu i węglowodanów

4) ustalić liczbę wymienników dietetycznych

5) rozłożyć wymienniki na posiłki

6) przykładowe jadłospisy z wykorzystaniem tabel wymienników

ĆWICZENIE. ZAPLANOWAĆ DIETĘ METODĄ TATONIA dla następującego przypadku

płeć: kobieta

aktywność: chora leżąca

rozpoznanie: cukrzyca typ II

wiek: 65 lat

masa ciała: 78 kg

wzrost: 170 cm

1. Należna masa ciała: 170 - 100 = 70 kg

2. Wartość energetyczna: 20-25 kcal/kg nmc=1400-1750 kcal (układając jadłospis celujemy w 1500-1750) 3. BTW:

Białko:

1,5g/kg nmc = 105g

Tłuszcze:

25% x 1400 = 350/9 = 39g

25% x 1750 = 49g

Węglowodany: [1400-(105x4+39x9)]/4 = 157g

[1750-(105x4+49x9)]/4 = 223g

4. Wymienniki dietetyczne:

Rodzaj wymiennika

Ilość

kcal

B (g)

T (g)

W (g)

1 mączny

4

464

16

100

2 mleczny

5

250

20

10

20

3 mięsno-nabiałowy

2,5

335

50

15

4 tłuszczowe

4

144

16

5 warzywne

4

200

8

40

6 owocowe

3

150

36

1543

94

41

196

1400-1750

105

39-49

157-223

5. Rozłożyć wymienniki na posiłki:

Rodzaj wymiennika

Ilość

I śniad.

II śniad

obiad

podw.

kolacja

1 mączny

4

1

-

2

-

1

2 mleczny

5

3

-

-

1

1

3 mięsno-nabiałowy

2,5

0,5

0,5

1

-

0,5

4 tłuszczowe

4

1

-

2

-

1

5 warzywne

4

0,5

-

3

-

0,5

6 owocowe

3

1

1

1

6. Przykładowy jadłospis:

RODZAJ POSIŁKU

RODZAJ POTRAWY

PRODUKTY

G

WYMIENNIKI

I śniadanie

Chleb z masłem,

Chleb

50

1 mączny

wędliną, serem

Masło

5

1 tłuszczowy

żółtym,

Wędlina

50

½ mięsny

sałatka z ogórka i

Ser żółty

30

1 ½ mleczny

papryki

Ogórek

50

kawa z mlekiem

Papryka

80

ok. ½ warzywny

Cebula

20

Mleko

150

1 ½ mleczny

Kawa zbożowa

Zupa mleczna z

Mleko

150

1 ½ mleczny

makaronem

Makaron

30

1 mączny

twarożek ze

Twaróg

30+50

1 ½ ml., ½ mięsny

śmietaną,

Śmietana

15

1 tłuszczowy

szczypiorkiem i

Szczypiorek

10

rzodkiewką

Rzodkiewka

50

ok. ½ warzywny

Herbata

Cebula

20

Herbata

II śniadanie

Twarożek z

Twaróg

50

½ mięsno-nabiał

ananasem

Ananas

150

1 owocowy

śmietana

10

Obiad

Zupa pomidorowa z Włoszczyzna

50

½ warzywny

ryżem

Koncentrat pomid.

Filet z kurczaka

Ryż

30

1 mączny

pieczony w folii

Śmietanka

15

1 tłuszczowy

Ziemniaki

Filet z kurczaka

100

1 mięsny

Surówka z marchwi

Ziemniaki

150+25

1 mączny, ½ warz.

i selera

Marchew

100

1 warzywny

Woda mineralna

Seler

70

1 warzywny

Oliwa

4

1 tłuszczowy

Podwieczorek

Koktajl

Truskawki

150

1 owocowy

truskawkowy

kefir

100

1 mleczny

Kolacja

Chleb z masłem

Chleb

50

1 mączny

Pasta z ryby

Masło

5

1 tłuszczowy

wędzonej i sera

Makrela wędzona

50

½ mięsny

twarogowego

Twaróg

20

1 mleczny

Napój warzywno-

Cebula

20

owocowy

Marchew

50

½ warzywny

Jabłko

50

½ owocowy

Banan

35

½ owocowy

ĆWICZENIE. WYKORZYSTAĆ WW, WBz I WT do planowania żywienia

Wymiennik węglowodanowy WW – 1 porcja produktu dostarcza 10g węglowodanów przyswajalnych.

Wymiennik białkowy WBz – taka ilość produktu, która dostarcza 10 g białka zwierzęcego Wymiennik tłuszczowy WT – taka ilość produktu, która dostarcza 10 g tłuszczu (tylko tłuszcz dodany) Metodyka planowania diety metodą wymienników węglowodanowych WW: 1) obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca

2) obliczyć zapotrzebowanie energetyczne

3) obliczyć ilość białka, białka zwierzęcego, tłuszczu, tłuszczu dodanego i węglowodanów 4) ustalić liczbę wymienników WW, WBz i WT

5) rozłożyć wymienniki na posiłki

6) zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników

płeć: kobieta

wiek: 40 lat

masa ciała: 65 kg

wzrost: 166 cm

aktywność: praca lekka

rozpoznanie: cukrzyca insulinozależna (typ I)

1) Należna masa ciała 166-100 = 66 kg

2) Energia:

30-35 kcal/kg nmc

30x66 = 1980 (2000) kcal

3) Białko:

20% z 2000 = 100g (w tym 50g białka zwierzęcego)

50g : 10 = 5 WBz

Tłuszcze:

30% z 2000 = 60g (w tym tłuszcz dodany 40g)

40g : 10 = 4 WT

Węglowodany: [2000-(100x4+60x9)]/4=265g

265g : 10 = 26 WW

5) rozłożyć wymienniki na posiłki

WW

WBz

WT

I ŚNIADANIE

6

1

1

II ŚNIADANIE

3

0,5

0,5

OBIAD

8

2

1

PODWIECZOREK

3

0,5

0,5

KOLACJA

6

1

1

26

5

4

6) Zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników RODZAJ POSIŁKU

RODZAJ POTRAWY

PRODUKTY

G

WYMIENNIKI

I ŚNIADANIE

Chleb z masłem

Chleb

70

3 ½ WW

Wędlina, ser żółty

Masło

12

1 WT

Papryka

Wędlina

25

½ WB

Sok grejpfrutowy

Ser żółty

17,5

½ WB

Papryka

100

½ WW

Sok

200

2 WW

II ŚNIADANIE

Kanapka z sera

grahamka

30

1 ½ WW

twarogowego, z

Masło

6

½ WT

brzoskwinią

Twaróg

25

½ WB

Kakao na mleku

Brzoskwinia

50

½ WW

Kakao

Mleko

200

1 WW

OBIAD

Barszcz czysty

Buraki

140

1 WW

Grillowania pierś z

Włoszczyzna

50

¼ WW

kurczaka, ziemniaki

Pierś z kurczaka

100

2 WB

Fasolka szparagowa

Ziemniaki

220

3 ¾ WW

z wody

Fasolka szparagowa

250

1 WW

Surówka z marchwi

Masło

6

½ WT

i jabłka

Marchew

200

1 WW

Jabłko

100

1 WW

Olej

5

½ WT

PODWIECZOREK

Ryż z jabłkiem i

Ryż

30

2 WW

serkiem

Jabłko

100

1 WW

Masło

6

½ WT

Serek homo

40

½ WB

KOLACJA

Dorsz pieczony w

Dorsz

60

1 WB

folii, chleb z

Chleb

60

3 WW

masłem, sałatka

Masło

6

½ WT

warzywna z

Majonez

7,5

½ WT

majonezem (300g),

Marchew

50

¼ WW

herbata

seler

ziemniaki

90

1 ½ WW

pietruszka

50

¼

groszek

50

½

ZADANIE NA ZALICZENIE

Wykorzystując poznaną metodologię planowania diety dla chorych na cukrzycę zaplanować 3-dniowy jadłospis dla podanego przypadku.

Metoda WW

Typ cukrzycy: I

Płeć: mężczyzna

Aktywność: praca ciężka

Wiek: 26 lat

Masa ciała: 70 kg

Wzrost: 180 cm

PLANOWANIE I OCENA JADŁOSPISÓW DLA DIETY ŁATWO STRAWNEJ

Zastosowanie:

• Stany zapalnie błony śluzowej przewodu pokarmowego

• Nadmierna pobudliwość jelita grubego

• Nowotwory przewodu pokarmowego

• Infekcje z gorączką

• Rekonwalescencja po zabiegach chirurgicznych

• Pacjenci leżący

• Osoby w wieku podeszłym

Cel diety: cel każdej diety i cel szczegółowy (konkretnej diety)

• Dostarczenie wszystkich składników odżywczych, aby nie powodować niedoborów

• Oszczędzanie (odciążenie) przewodu pokarmowego poprzez niedrażnienie mechaniczne, termiczne i chemiczne

Różnice między dietą łatwo strawną a żywieniem podstawowym:

• Dobór technik obróbki termicznej

o Przeciwwskazane: smażenie, tradycyjne duszenie i tradycyjne pieczenie, z rożna, z rusztu i z grilla. Denaturowane białko i skazmelizowana skrobia – ciężkostrawne, niestrawne, potrawy przesiąknięte tłuszczem długo zalegają w żołądku.

o Dozwolone: gotowanie w wodzie lub na parze, pieczenie w folii lub pergaminie, duszenie bez obsmażania.

• Sposób zagęszczania potraw

o Przeciwwskazane: zasmażki stopnia drugiego i trzeciego. Smażenie mąki na tłuszczu. Stopień pierwszy – nie ma zmiany barwy, nie dochodzi do karmelizacji. Stopień drugi i trzeci – złota i ciemna.

o Dozwolone: zawiesiny z mąki i wody/mleka, podprawa zacierana (na zimno ucierana mąka z tłuszczem zalewana gorącym wywarem), zasmażka stopnia pierwszego, zaciąganie żółtkiem lub śmietanką.

• Dobór produktów ciężkostrawnych głównie zawierających błonnik oraz tłuszcze zwierzęce o Błonnik nierozpuszczalny – drażnienie mechaniczne

I grupa – grube kasze, ciemne pieczywo, otręby

VIII grupa – stare warzywa i niedojrzałe owoce (błonnik nierozpuszczalny)

XI grupa

o Tłuszcze zwierzęce – zaleganie w żołądku

• Dobór przypraw

Sposoby redukcji błonnika w diecie

• Zamiana pieczywa na pszenne

• Przetarte warzywa i owoce - usuwanie skórki, pestek i drobnych ziaren, nasion w owocach

• Rozdrabnianie i obróbka termiczna warzyw

Założenia diety

Wariant podstawowy

wg IŻŻ

Kcal

2300-2400

2400 2200 2000

Białko

80 g (13,5%)

93 g

89 g

82 g

Tłuszcze

75-80 g (30%)

78 g

70 g

64 g

Węglowodany

330-340 g

330 g 304 g 275 g

Błonnik

25 g

Racja pokarmowa

I grupa

265 g w tym pieczywo 250, mąki kasze makaron 80

II grupa

700 g

III grupa

15-25 g

IV grupa

120 g

V grupa

25 g

VI grupa

30 g

VII grupa

300 g

VIII grupa

200 g

IX grupa

150 g

X grupa

300 g

XI grupa

-

XII grupa

55 g

Analiza produktów i potraw zabronionych w diecie, stosowanych w ograniczonych ilościach i zalecanych

ZALECANE

PRZECIWWSKAZANE

Pieczywo jasne i czerstwe, (czasem

Pieczywo świeże, razowe żytnie i pszenne

pieczywo typu „Graham” w ograniczonej

ilości), czerstwe drożdżówki, biszkopty,

PRODUKTY sucharki

ZBOŻOWE

Drobne kasze: manna, jęczmienna, ryż

Grube kasze: gryczana, pęczak, ryż brązowy,

biały, płatki owsiane, mąka kukurydziana

otręby

Drobne makarony: nitki, gwiazdki,

Grube makarony (łazanki), ciasto pierogowe

Mleko słodkie i zsiadłe (poniżej 2%)

Przetwory mleczne przekwaszone,

MLEKO

Sery białe, twaróg zwykły i

Sery tłuste: żółte, topione, pleśniowe, ser

I

homogenizowany, mozarella

typu Feta, „fromage”

PRZETWORY

MLECZNE

Jogurty naturalne, jogurty z dozwolonymi

Jogurty z dodatkiem otrąb, całych ziaren

owocami, kefiry, maślanki, serwatka

Jajo na miękko, jajecznica na parze, jajo w

Jajo na twardo, jajecznica smażona, jajo

JAJA

koszulce, jajo po wiedeńsku (jajko na

sadzone i omlety

miękko w szklance z masłem), jajo mole

MIĘSO CZERWONE

chude: wołowina, cielęcina, jagnięcina,

tłuste: baranina i wieprzowina, dziczyzna

chuda wieprzowina – schab, królik

DRÓB

chudy kurczak, indyk

kura, gęsi, kaczki

RYBY

chude filetowane: mintaj, dorsz, sola,

tłuste (łosoś, węgorz, pałasz, halibut),

sandacz, flądra, płastuga, szczupak

wędzone, śledź (sól), szprotki (ości)

WĘDLINY

MIĘSO

chude: szynka, polędwica, drobiowe,

tłuste, boczek, salceson, pasztetowa,

parówka cielęca/drobiowa (raz w tygodniu), kiełbasy do grzania (podwawelska, chude kiełbasy szynkowe

toruńska, śląska), parówki wieprzowe

PODROBY

wątróbka drobiowa (ugotowana od czasu

flaki (żołądki krowie)

do czasu), ozorki gotowane

OWOCE MORZA

krewetki i ośmiorniczki – w diecie

najciężej strawne – kalmary

indywidualnej

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE

Masło, śmietanka (słodka)

Śmietanka (kwaśna), smalec, słonina,

boczek, łój

TŁUSZCZE

TŁUSZCZE ROŚLINNE

oleje, oliwa, wysokogatunkowa margaryna

twarda margaryna „kostkowa”

miękka (ewentualnie)

gotowane, tłuczone, puree, pieczone

frytki, smażone, placki ziemniaczane, pyzy,

ZIEMNIAKI

kluski

wszystkie pozostałe: po obróbce termicznej

warzywa kapustne (biała, czerwona,

i rozdrobnione (puree, oprószane lub z

pekińska, włoska, brukselka, kalafior),

wody – polane masłem)

cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypior),

brokuł (tylko jako dodatek do potraw – sam

rzodkiewka, rzepa, kalarepa, papryka,

WARZYWA

kwiat).

ogórek, groszek zielony, suche nasiona

na surowo: pomidor bez skórki, sałata

roślin strączkowych, warzywa marynowane

zielona, cykoria, marchew, surówka z

marchwi i jabłka

wszystkie pozostałe: na surowo, po obróbce gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, agrest, OWOCE

termicznej. przeciery (kiwi, maliny,

ananas, owoce suszone, marynowane,

porzeczki, winogrona)

orzechy

cukier, miód, dżemy z dozwolonych

czekolada, chałwa, desery z dużą ilością

CUKIER I

owoców (bez pestek), kompoty, galaretki,

kakao i tłuszczu

SŁODYCZE

kisiele, przetwory owocowe

sól (1-3g), cukier, kwasek cytrynowy, sok z

pieprz, papryka, chili, curry, ziele angielskie,

cytryny, pietruszka, koper zielony,

gałka muszkatołowa, gorczyca, ocet,

majeranek, rzeżucha, melisa,

musztarda, ketchup

PRZYPRAWY bazylia, wanilia, cynamon.

w ograniczeniu: tymianek (świeży), kminek

mielony,

napoje mleczne, kakao, bawarka, kawa

alkohol, kawa, mocna herbata, napoje

NAPOJE

zbożowa, herbaty owocowe, soki

gazowane,

rozcieńczone

WYWARY

Jarzynowy, mięsno-jarzynowy

Mięsne, kostne, grzybowe

Ze względu na SKŁADNIK GŁÓWNY

Pomidorowa, szpinakowa, ziemniaczana,

Kapuśniak, cebulowa, czosnkowa, porowa,

ZUPY

krupnik, brokułowa, zupa krem z fasolki

fasolowa, grochowa, ogórkowa

szparagowej, marchwi, zupy mleczne

Ze względu na ZAGĘSZCZANIE

Z zawiesiną mąki, zaciągane żółtkiem,

Z zasmażką II i III stopnia i zaprawianych

śmietanką

śmietaną

Beszamel, potrawkowy, sos biały,

Pieczeniowy, cebulowy, grzybowy,

pomidorowy, koperkowy, pietruszkowy,

ogórkowy.

SOSY

cytrynowy, sosy owocowe (np. dżem

Sosy zimne: majonez, ketchup, sos tatarski,

zaprawiony śmietanką)

czosnkowy

TWORZENIE RACJI POKARMOWYCH DO ZAŁOŻEŃ DIETY NA PRZYKŁADZIE DIETY UBOGOENERGETYCZNEJ

1. Podział warzyw i owoców ze względu na wartość energetyczną (zawartość węglowodanów) WARZYWA

OWOCE

PONIŻEJ 25 KCAL/100G

PONIŻEJ 45 KCAL/100G

bakłażan

agrest

boćwina

arbuz

cukinia

cytryna

cykoria

grejpfrut

kalafior

maliny

NISKOKALORYCZNE

ogórek

mandarynki

papryka (wszystkie)

melon

pomidor

pomarańcze

por

porzeczki

rabarbar

poziomki

rzodkiewka

truskawki

sałata

seler (korzeń i nać)

szczaw

szparagi

szpinak

25-45 KCAL/100G

45-65 KCAL/100G

brokuły

ananas

brukselka

czarne jagody

burak

czereśnie

fasolka szparagowa

gruszka

kapusta (wszystkie)

jabłko

ŚREDNIOKALORYCZNE

marchew

kiwi

pietruszka

morele

cebula

nektarynka

dynia

brzoskwinie

kalarepa

śliwki

rzepa

wiśnie

POWYŻEJ 45 KCAL/100G

POWYŻEJ 65 KCAL/100G

warzywa strączkowe

avocado

WYSOKOKALORYCZNE

ziemniaki

banan

kukurydza

winogrono

groszek zielony

owoce suszone

2. Porównać wartość energetyczną następujących produktów: grupa

kcal/100g

Chleb graham

221

257

Chleb pszenny

I

Chleb chrupki

353

537

Chipsy

Kasza gryczana

336

344

Ryż biały

Mleko 0,5%

39

61

Mleko 3,2%

II

Ser twarogowy chudy

99

316

Ser żółty gouda

Jogurt 2%

60

133

Śmietana 12%

Kurczak bez skóry

99

308

Kaszka (tuszka)

IV

Wołowina (pieczeń)

117

630

Wieprzowina (podgardle)

Polędwica z kurczaka

93

326

Kabanosy (wieprzowe)

Jabłko

46

69

Winogrona

Śliwki świeże

45

267

Śliwki suszone

VIII-IX

Pomidor

15

293

Groch

Marchew

27

645

Orzechy włoskie

405

Cukier

327

„Delicje”

549

Czekolada mleczna

IX

348

„Napoleonka”

318

Jabłecznik

414

Pączek

3. Produkty bazowe do tworzenia racji pokarmowej dla diety ubogoenergetycznej PRODUKT

ILOŚĆ

KCAL

B(g)

T(g)

Wprz(g)

I GRUPA

chleb graham

100

221

8,3

1,7

42,3

ryż

10

34,4

0,67

0,07

7,65

II GRUPA

mleko 2%

100

51

3,4

2

4,9

twaróg chudy

10

9,9

2

0

0,3

III i IV GRUPA

jajka

100

13,9

12,5

0,7

0,6

kurczak (bez skóry)

100

99

21,5

1,3

0

chuda wędlina (polędwica z kurczaka)

10

9,3

2

0,12

0

V i VI GRUPA

masło

10

73,5

0,07

8,25

0

olej

10

88,4

0

10

0

VII GRUPA

ziemniaki

100

77

1,9

0,1

16,8

warzywa niskokaloryczne (pomidor)

100

15

0,9

0,2

2,4

warzywa średniokaloryczne (marchew)

100

27

1

0,2

5,1

owoce średniokaloryczne (jabłko)

100

46

0,4

0,4

10,1

4. Założenia diety ubogoenergetycznej

energia: 1000-1500 kcal

białko: 1g/k nmc (20-25% zapotrzebowania energetycznego)

tłuszcz: 30-40g/dobę (przy dużej aktywności do 60g) – 25% zapotrzebowania energetycznego węglowodany (reszta, nie mniej niż 100g)

5. Indywidualizacja diety ubogoenergetycznej

Wzory na obliczanie podstawowej przemiany materii PPM (kcal/dobę): Wg Harrisa-Benedicta

Dla kobiet

PPM = 665 + (9,56xMc[kg]) + (1,85xWc[cm]) - (4,68xL[lata])

Dla mężczyzn

PPM = 66,5 + (13,7xMc) + (5,0xWc) - (6,77xL)

Wg Białkowskiej

Dla kobiet

PPM = 10xMc[kg] + 6,25xWc[cm] - 5xL[lata] - 160

Dla mężczyzn

PPM = 10xMc[kg] + 6,25xWc[cm] - 5xL[lata] + 5

Współczynniki aktywności fizycznej:

aktywność mała

1,4-1,5

aktywność umiarkowana

1,7-1,8

aktywność duża

2

Obliczanie dobowego deficytu:

1 kg tkanki tłuszczowej = 7000 kcal

Zakładając spadek masy ciała 1 kg na tydzień, to tygodniowy deficyt wynosi 7000 kcal Deficyt dzienny = 7000 kcal / 7 dni = 1000 kcal

6. Wartość energetyczna i odżywcza poszczególnych posiłków w diecie ubogoenergetycznej (zawsze 5

posiłków)

%

1000 kcal

1500 kcal

I śniadanie

25

250

375

II śniadanie

10

100

150

obiad

35

350

525

podwieczorek

10

100

150

kolacja

20

200

300

7. Etapy planowania diety ubogoenergetycznej:

1. Obliczyć należną masę ciała i BMI

2. Ustalić zapotrzebowanie energetyczne

• obliczyć podstawową przemianę materii (wg Białkowskiej)

• obliczyć całkowite zapotrzebowanie energetyczne (PPM x współczynnik aktywności)

• ustalić poziom energetyczny diety ubogoenergetycznej zakładając określony spadek masy ciała na jednostkę czasu

3. Ustalić zapotrzebowanie na BTW

4. Ustalić dzienną rację pokarmową

5. Podzielić rację pokarmową na posiłki

6. Zaplanować jadłospisy z zastosowaniem tabel produktów zamiennych

ĆWICZENIE: zaplanować dietę dla podanego przypadku Płeć: kobieta

Wiek: 45 lat

Wzrost: 165 cm

Masa ciała: 85 kg

Aktywność: mała (1,4)

Przewidywany spadek masy ciała: 1 kg/tydzień

NMC = 65kg

20 kg nadwagi

BMI = 31,2

otyłość

PPM = 1496

CPM = 1,4 x 1496 = 2095

Poziom energetyczny = 2095-1000 = 1095

B = 25% z 1095 = 68 g

T = 25% z 1095 = 30 g

W = reszta = 137 g

Racja pokarmowa

PRODUKT

ILOŚĆ

kcal

B(g)

T(g)

Wprz(g)

I GRUPA

chleb graham

100

221

8,3

1,7

42,3

kasza

30

103,2

2,01

0,21

22,95

II GRUPA

mleko 2%

500

255

17

10

24,5

twaróg chudy

30

29,7

6

0

0,9

III i IV GRUPA

jajka

25

3,475

3,125

0,175

0,15

kurczak (bez skóry)

70

69,3

15,05

0,91

0

chuda wędlina

30

27,9

6

0,36

0

V i VI GRUPA

masło

10

73,5

0,07

8,25

0

olej

10

88,4

0

10

0

VII GRUPA

ziemniaki

100

77

1,9

0,1

16,8

warzywa niskokaloryczne

250

37,5

2,25

0,5

6

warzywa średniokaloryczne

250

67,5

2,5

0,5

12,75

owoce średniokaloryczne

200

92

0,8

0,8

10,2

1145,5

65,0

33,5

136,6

Rozkład racji na 5 posiłków

PRODUKT

ILOŚĆ

I śniad

II śniad

obiad

podw

kolacja

I GRUPA

chleb graham

100

50

50

kasza

30

30

II GRUPA

mleko 2%

500

250

100

150

twaróg chudy

30

30

III i IV GRUPA

jajka

25

25

kurczak (bez skóry)

70

70

chuda wędlina

30

30

V i VI GRUPA

masło

10

5

5

olej

10

10

VII GRUPA

ziemniaki

100

100

warzywa niskokaloryczne

250

100

50

50

50

warzywa średniokaloryczne

250

200

50

owoce średniokaloryczne

200

100

100