Technik_tech_zywnosci_321[09]_Z3.07

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Szudrowicz

Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
321[09].Z3.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Beata Wachowiak
mgr inż. Danuta Wojtowicz

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Elżbieta Szudrowicz

Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik technologii żywności

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Produkcja mięsa

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Technologia produkcji wędlin

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Technologia produkcji konserw

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Technologia wyrobów uszlachetnionych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkcji mięsa zwierząt

rzeźnych, jego przetworów z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz
ochrony środowiska.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń  i  udzielenia  prawidłowych  odpowiedzi  na  pytania  testowe.  Materiał  jest
podzielony  na  cztery  bloki,  a  w  obrębie  każdego  z  nich  znajdują  się  również  pytania
sprawdzające  przygotowujące  do  wykonania  ćwiczenia  oraz  opis  sposobu  wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów, który
ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją  wiedzę
i  tym  celu  korzystaj  z  różnych  źródeł  informacji,  również  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych jest jedną z jednostek

modułowych koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa spożywczego.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie

przetworów

zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.04
Przetwarzanie

buraków

cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie

mięsa zwierząt

rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie

mięsa drobiowego

i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,

−

rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności,

−

określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,

−

dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie
spożywczym,

−

charakteryzować metody utrwalania żywności,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć:

−

rozpoznać rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa mięsnego,

−

wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mięsnym,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów przetwórstwa

mięsnego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mięsnych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mięsnych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska w procesie produkcji w zakładzie mięsnym,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu

mięsnego,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa mięsnego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej wyrobów przetwórstwa

mięsnego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkcja mięsa

4.1.1. Materiał nauczania

Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa

Podstawowym surowcem dla przemysłu mięsnego jest żywiec rzeźny. Są to zwierzęta

hodowlane, które w wyniku uboju dostarczają człowiekowi mięsa, tłuszczu i innych artykułów.
Do żywca rzeźnego zalicza się trzodę chlewną, bydło, owce, kozy i konie.

Największe znaczenie przemysłowe w Polsce ma trzoda chlewna i bydło.
Najbardziej pożądane są zwierzęta o wysokiej wydajności dobrego jakościowo mięsa,

o odpowiednim stopniu przetłuszczenia, które nadaje się do przetwórstwa i dłuższego
magazynowania.

Hodowaną trzodę chlewną można podzielić pod względem stopnia umięśnienia na typ

mięsny, mięsno-słoninowy i słoninowy. Natomiast w zależności od szybkości osiągania
dojrzałości płciowej na wcześnie i późno dojrzewającą oraz tempa wzrostu na szybko i wolno
rosnącą. Każdy typ reprezentowany jest przez odpowiednią rasę zwierzęcia.

Bydło w zależności od budowy ogólnego rozwoju ciała dzieli się na cztery typy użytkowe

tj. mięsny, mleczny, mleczno-mięsny i mięsno-mleczny.

Przed ubojem przeprowadzana jest klasyfikacja przyżyciowa zwierząt, w której ocenia się

wzrokowo cały tułów, stopień okarmienia, wiek, rasę i płeć zwierzęcia. Stosuje się ocenę
dotykową za pomocą tzw. chwytów rzeźnickich określającą stopień umięśnienia
i otłuszczenia.

Zwierzęta rzeźne do zakładów ubojowych dostarczane są odpowiednimi środkami

transportu (najczęściej samochodowymi). Środki te powinny być tak skonstruowane, aby
zapewnić odpowiednie warunki transportu w zależności od pogody, czasu trwania podróży
i kondycji zwierząt, ponadto powinny być umyte i odkażone.

Zmagazynowany w rzeźni żywiec rzeźny przed ubojem ma zapewniony odpoczynek

przedubojowy.  Wpływa  to  na  właściwy  przebieg  procesów  ubojowych  i  późniejszą  jakość
pozyskanego mięsa. W trakcie trwania odpoczynku prowadzi się też głodówkę przedubojową,
w  wyniku  której  następuje  opróżnianie  przewodu  pokarmowego.  To  z  kolei  zapobiega
ewentualnemu  zabrudzeniu  wnętrza  tuszy  treścią  pokarmową  i  zakażeniu  mikroflorą,
pochodząca z układu pokarmowego.

Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonywany w

sposób humanitarny. Ma on na celu pozyskanie mięsa oraz jadalnych i niejadalnych artykułów
rzeźnych.

Zależnie

miejsca

dokonania

rozróżnia

się

ubój

przemysłowy

i gospodarczy.

Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które

muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Ubój przemysłowy może być
stanowiskowy bądź na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania.
Ubój gospodarczy wykonywany jest wyłącznie na zaopatrzenie własne rolnika.

Pierwszą zasadniczą operacją technologiczną uboju zwierząt rzeźnych jest oszałamianie.

Polega ono na pozbawieniu  świadomości zwierzęcia bez zakłócenia czynności fizjologicznych
serca i płuc do momentu kłucia i wykrwawiania. W zależności od metody oszałamiania stosuje
się  następujące  urządzenia:  kleszcze  elektrodowe  –  metoda  elektryczna  głównie  do
oszałamiania  trzody,  aparat  iglicowy-  metoda  postrzałowa  głównie  do  oszałamiania  bydła,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dwutlenek węgla - metoda farmakologiczna oraz oszałamianie udarowe czyli przez uderzenie
praktykowane w uboju gospodarczym.

Kolejnym etapem uboju jest kłucie dokonywane przez przecięcie naczyń krwionośnych

w  miejscu  ich  wyjścia  z  klatki  piersiowej,  stosując  sztylet  obusieczny,  nóż  rurkowy  lub  noże
rurkowe  próżniowe.  W  rezultacie  następuje  wykrwawianie  zwierzęcia.  Operacje  te  można
wykonywać  na  zwierzęciu  w  pozycji  leżącej  lub  wiszącej  a  pozyskanie  krwi  w  układzie
otwartym  lub  zamkniętym.  W  układzie  zamkniętym  krew  spływa  przez  nóż  rurkowy,
w  którym  miesza  się  ze  stabilizatorem  do  zbiornika  i  jest  przeznaczona  na  cele  spożywcze.
Krew, która spływa do korytarza wykrwawiania przeznaczona jest na cele techniczne.

Mycie mechaniczne, jakie wykonuje się po wykrwawianiu, ma na celu dokładne umycie

tuszy z krwi i innych zanieczyszczeń. Stosuje się myjki prysznicowe, szczotkowe lub biczowe.

Następnym etapem przy uboju trzody jest oparzanie tusz w wodzie o temp. 63-65

przez  około  3-4min  prowadzone  w  oparzelniku.  Powoduje  ono  rozluźnienie  struktury
histologicznej  naskórka  co  ma  ułatwić  odszczecinianie.  Zdjęcie  szczeciny  odbywa  się
w  urządzeniach  zwanych  szczeciniarkami,  potem  następuje  opalanie  w  piecu  w  temp.  około
900

C bądź doczyszczanie ręczne oparzonej szczeciny. Te zabiegi dokonuje się tylko na

tuszach trzody chlewnej.

Tusze bydlęce po wykrwawianiu nie są poddawane oparzaniu i odszczecinianiu, tylko

skórowaniu.  Polega  ono  na  nacięciu  i  zdjęciu  skóry  z  kończyn  przednich  i  tylnych,  klatki
piersiowej,  mostka,  szyi  i  boków  oraz  dalszemu  jej  zdjęciu  przez  skórowaczkę  mechaniczną.
Po  zdjęciu  skóry  z  całej  tuszy  bydlęcej oddziela  się głowę  od  tuszy  między kością  potyliczną
a pierwszym kręgiem szyjnym.

W przypadku tusz wieprzowych, poddanych oparzaniu częściowemu, skórowanie polega

na zdjęciu tzw. kruponu, będącego skórą z grzbietu i części boków. Ręcznie profiluje się skórę
a następnie zdejmuje za pomocą skórowaczki. Od tuszy wieprzowej nie oddziela się głowy.

Kolejnym etapem jest wytrzewianie tusz, które polega na otwarciu i opróżnieniu jamy

brzusznej. Wyjęte komplety jelit wraz z pozostałymi organami układu pokarmowego układa się
na  tacach  i  dostarcza  do  badania weterynaryjnego. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się
klatkę  piersiową  i  wyjmuje  tzw.  ośrodki.  Czynności  te  wykonuje  się  przy  użyciu  noża.
Ośrodek,  w  skład  którego  wchodzi  język, przełyk, płuca, wątroba, serce, tchawica,. zawiesza
się na haku i przekazuje do badania weterynaryjnego.

Po etapie wytrzewiania przeprowadza się mycie wewnętrzne tuszy zimnym strumieniem

wody a następnie dzieli się je na półtusze lub ćwierćtusze ( w przypadku wołowiny). Czynność
tą wykonuje się za pomocą piły elektrycznej, o ruchu posuwisto – zwrotnym lub piły tarczowej
wzdłuż kręgosłupa symetrycznie przepoławiając kręgi i odsłaniając kanał rdzeniowy oraz
pozostawiając ogon przy prawej półtuszy.

Przepołowione półtusze przekazuje do stanowiska badania weterynaryjnego. Obejmuje

ono badanie węzłów chłonnych, konsystencji, barwy i zapachu półtuszy oraz badanie na
wągrzycę nosaciznę i włośnie. Półtusze zostają oznakowane odpowiednią pieczęcią
weterynaryjną.

Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfikacji wg systemu EUROP,

gdzie określa się stopień umięśnienia i otłuszczenia półtuszy.

W półtuszach wieprzowych badanie stopnia umięśnienia dokonuje się za pomocą

elektronicznych aparatów ultradźwiękowych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa [13,s 82]

Klasy

MASA TUSZY ( 2 półtusz), kg

Zawartość mięsa w tuszy, %

U
R
O

tuczników

55 i powyżej

od 50 do 54,9
od 45 do 49,9
od 40 do 44,9

poniżej 40

A
B
C
D

tuczników 50,0- 59,9

tuczników poniżej 50,0

tuczników powyżej 120,0

macior

późnych kastratów

nie określa się

Mięso wołowe w półtuszach ocenia się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udźca,

grzbietu, łopatki oraz mięśnie zrazowej górnej i krzyżowej, profil udźca i przekrój mięśnia
najdłuższego grzbietu a także ocenia się wzrokowo stopień otłuszczenia udźca, grzbietu,
łopatki, oraz całej półtuszy.

Tabela 2. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [13, s 84]

Ocena szczegółowa

Klasa

Ocena ogólna półtuszy

Udźca, grzbietu i

łopatki

Zrazowej górnej i

krzyżowej

Wybitnie umięśniona, profil
udźca bardzo wypukły

Udziec zaokrąglony,
grzbiet bardzo szeroki,
łopatka bardzo
zaokrąglona

Mięśnie wystają nad
spojeniem łonowym,
część krzyżowa
bardzo zaokrąglona

Bardzo dobrze umięśniona,
profil udźca wypukły

Udziec zaokrąglony,
grzbiet szeroki i długi
łopatka zaokrąglona

Mięśnie wystają nad
spojeniem łonowym,
część krzyżowa
zaokrąglona

dobrze

umięśniona,

profil

udźca prostolinijny

Udziec dobrze
rozwinięty, grzbiet
szeroki, łopatka
umiarkowanie
zaokrąglona

Mięśnie zrazowej
górnej i część
krzyżowa lekko
zaokrąglone

średnio umięśniona, profil
udźca nieznacznie wklęsły

Udziec średnio
rozwinięty, grzbiet
średni, łopatka średnio
rozwinięta do
widocznego
spłaszczenia

Część krzyżowa z
prostym profilem

Słabo umięśniona, profil udźca
wklęsły

Udziec słabo
rozwinięty, grzbiet
wąski, łopatka płaska

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Klasy otłuszczenia półtusz wołowych [13, s 85]

Klasa Stopień otłuszczenia

Ocena ogólna

Ocena dodatkowa

bardzo mały

Od braku aż do
nieznacznej warstwy
tłuszczu zewnętrznego

Brak złogów tłuszczu w klatce
piersiowej, widoczne wszystkie
żebra

mały

Niewielka okrywa
tłuszczu przy
widocznych prawie
wszędzie odsłoniętych
mięśniach

Wewnątrz klatki piersiowej
widoczne są mięsnie między
żebrami

średni

Poza udźcem i łopatką
wszędzie widoczna
okryw a tłuszczu

Między żebrami są jeszcze
widoczne mięsnie

duży

Półtusze okryte
tłuszczem, lecz na udźcu
i łopatce widoczne są
częściowo mięśnie

Tłuszcz międzymięśniowy
widoczny na udźcu i wewnątrz
klatki piersiowej, mięśnie między
żebrami poprzerastane tłuszczem

bardzo duży

Cała półtusza pokryta
warstwą tłuszczu

Prawie cały udziec poryty
warstwą tłuszczu tak, że
niewidoczne są złogi tłuszczu
międzymięśniowego, między
żebrami mięśnie poprzerastane
tłuszczem

Sklasyfikowane półtusze są ważone na wadze automatycznej, zainstalowanej na końcu

linii ubojowej. Następnie przeprowadza się toaletę końcowa polegającą na oczyszczeniu miejsc
krwawych, usunięciu zanieczyszczeń stosując myjkę prysznicową. Po ostatnim umyciu
półtusze kierowane są do wychłodzenia, by jak najszybciej obniżyć im temperaturę
z ok.38

C do 7

Znakowanie mięsa

Znakowanie mięsa polega na umieszczaniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie

lub na bezpośrednim lub pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny umieszczany jest za
pomocą stempla lub przez wypalenie. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:

−

mięso wolne od włośni, stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym
czytelną umieszczoną w środku dużą literę T, o ramionach 1cm i szerokości 0,2 cm, pod
która znajdują się litery „IW” o wysokości 0,4 cm . Znak ten umieszcza się na
wewnętrznej stronie ud, łopatce i na głowie.

−

mięso zdatne do spożycia

a. pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw Unii

Europejskiej stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm
i wysokości 4,5 cm, gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny
numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”;

b. pozyskane w rzeźni nieposiadającej uprawnień, o których mowa w pkt. a stempluje się

znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części są litery
„PL”, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”. Znak ten
stosuje się również do zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,

c. pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby

stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jest napis UBÓJ DOMOWY, pośrodku statystyczny numer lekarza weterynarii
a w dolnej części litery „IW”. Ponad to stosuje się znak weterynaryjny w kształcie
prostokąta o wymiarach 3 x 5 cm z napisem MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU,

−

mięso o warunkowo zdatne do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem
weterynaryjnym o wymiarach 4 x 6 cm, zawierającym w górnej części litery „PL”
pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny w dolnej części litery „IW” ,

−

mięso niezdatne do spożycia stempluje się znakiem w kształcie trójkąta równobocznego
o długości boku 5cm, skierowanym wierzchołkiem do góry, zawierającym w górnej części
litery „PL”, w dolnej części litery „IW” ,

Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi,
pleców, piersi i barków.

Zmiany poubojowe mięsa.

W tkance mięśniowej i tłuszczowej rozpoczynają się natychmiast po uboju zwierzęcia

różne przemiany biochemiczne, wpływające w sposób dodatni, obojętny lub ujemny na wartość
kulinarną

przerobową

mięsa.

Wyróżniamy

zmiany

endogenne

(autolityczne)

i egzogenne.

Zmiany endogenne spowodowane procesami biochemicznymi, przebiegają pod wpływem

enzymów zawartych w mięsie Do zmian endogennych należą stężenie poubojowe, dojrzewanie
i  rozpad  autolityczny.  Po  uboju  zaczyna  się  pod  wpływem  enzymów  autolitycznych  proces
glikolizy,  tj.  rozkładu  glikogenu  do  kwasu  mlekowego,  w  wyniku  którego  pH  spada  do  ok.
5,6.  Trwa  on  około  8  -  19  godzin.  W  wyniku  tych  procesów  mięsnie  tracą  elastyczność
i połysk,  stają  się  sztywne.  Zmiany  poubojowe  tego  typu  w  mięsie  nazywa  się  stężeniem
poubojowym. W miarę upływu czasu mięso kruszeje, staje się soczyste, wykształca się w nim
właściwy  „bukiet”  smakowo  –  zapachowy.  Zespół  procesów,  które  przebiegają  w  mięsie  po
ustaniu  stężenia  poubojowego,  prowadzi  do poprawy jego  walorów  kulinarnych i  nazywa  się
dojrzewaniem  mięsa.  Wywołany  jest  on  głównie  enzymami  proteolitycznymi.  Trzecią  zmianą
endogenną jest rozpad autolityczny, proces obniżający  przydatność użytkową mięsa. Objawia
się  wilgotną  powierzchnią,  mało  spoistą,  ciastowatą  konsystencją,  kwaśnym,  duszącym
zapachem.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny, którego

pierwszym  objawem  jest  pojawienie  się  śluzu  na  powierzchni  mięsa  i  jest to  powierzchniowy
rozkład  w  warunkach  tlenowych.  W  grubych  mięśniach,  w  okolicach  przykostnych,  węzłów
chłonnych  i  większych  naczyń  krwionośnych  powstaje  rozkład  gnilny  głęboki,  mający
charakter  beztlenowy.  Objawia  się  w  końcowym  etapie  kwaśnym,  przenikliwym
i odrażającym zapachem dyskwalifikującym mięso.

Uboczne artykuły uboju

W wyniku uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się wiele artykułów rzeźniczych.

Do zasadniczych artykułów należy mięso i tłuszcz, pozostałe są ubocznymi artykułami uboju.

Uboczne artykuły uboju dzielimy na jadalne i niejadalne.
Do jadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się zdatne do spożycia części organizmu

zwierząt rzeźnych, które z powodu budowy anatomicznej lub histologicznej nie są
zasadniczymi artykułami. Do jadalnych ubocznych artykułów uboju należą również krew,
podroby, kości i chrząstki oraz osłonki naturalne. Zgodnie z normami obowiązuje następujący
podział podrobów:

−

wieprzowe-mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki i śledziona,

−

wołowe - ozór, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, przedżołądki i żołądek
właściwy ( flaki), wymię, nogi oraz stopy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

cielęce - głowa, mózg, ozorek, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona i nogi,

−

baranie - głowa, mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, przedżołądki i żołądek
właściwy ( flaki).

Jadalne uboczne artykuły uboju posiadają porównywalną wartość odżywczą do mięsa,

tzn. są bogatsze w witaminy i sole mineralne ale zawierają mniej białka. Jadalne artykuły uboju
są mniej trwałe i mniej odporne na zakażenia w porównaniu z mięsem i dlatego wymagają
specjalnej obróbki.

Niejadalne uboczne artykuły uboju stanowią bardzo cenny surowiec do produkcji wielu

artykułów technicznych i farmaceutycznych. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju
zaliczamy:

−

skóry wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych,

−

włosie i rogowiznę ( rogi, kopyta, racice),

−

surowce farmaceutyczne ( krew, żółć, rdzeń kręgowy, gruczoły),

−

kości, tłuszcz odpadowy, konfiskaty,

−

jelita cielęce i bydlęce oraz materiały zaliczane do SRM.

Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa

Przez pojęcie mięso rozumie się wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia

zwierząt rzeźnych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową,
także kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi.

O wartości użytkowej mięsa decyduje procentowa zawartość tkanki mięśniowej i łącznej.

Podstawową  częścią  składowa  mięsa  jest  tkanka  mięśniowa.  Na  podstawie  budowy
morfologicznej  i  funkcji  dzieli  się  ją  na  tkankę  gładką  i  tkankę  poprzecznie  prążkowaną.
Tkanka  łączna  wypełnia  wolne  przestrzenie  miedzy  innymi  tkankami  oraz  narządami;  jest
zbudowana  z  dwóch  zasadniczych  składników,  tj z komórek  i substancji  międzykomórkowej.
Tkankę  łączna  można  podzielić  na  łączną  właściwą,  tłuszczową,  chrzęstną,  kostną  i  krew.
Skład  chemiczny  mięsa  zależy  od  gatunku  zwierzęcia,  od  jego  płci,  wieku,  metod  żywienia
i  hodowli  oraz  zachodzących  zmian  poubojowych.  Woda  stanowi  znaczną  część  masy  ciała
i  występuje  w  stanie  wolnym  i  związanym.  Białka  to  główny  składnik  tkanki  mięśniowej
i  przeciętnie  stanowią  15-22%  masy.  Zawierają wszystkie  aminokwasy  egzogenne, niezbędne
do  syntezy  białek  ustrojowych.  Tłuszcze  zwierzęce  zalicza  się  do  produktów
wysokoenergetycznych;  w  tkance  tłuszczowej  stanowią  one  ok.  98%  jej  masy.  Substancje
mineralne  są  ważnym  składnikiem  tkanek,  ponieważ  wpływają  na  rozpuszczalność
i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Spośród makroelementów są to Na, K, Ca, Fe, S,
a  spośród  mikroelementów  -  Mn,  Zn,  Ni,  Co.    Mięso  i  wędliny  są  jednym  z  najważniejszych
źródeł białka o dużej wartości odżywczej.  Mięso jest także dobrym źródłem witamin z grupy
B szczególnie witaminy B, B

i B

. W mięsie i jego przetworach występują także witaminy A,

D i E. Wymienione składniki mięsa decydują o jego wartości odżywczej.

Tabela 4. Przeciętny podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych ( w %) [4, cz. IV s.67 ]

Rodzaj mięsa

woda

białko

tłuszcz

popiół

Wieprzowe:
– chude ( kl. I)
– tłuste ( kl. II)
– ścięgniste (kl. III)

73,7
61,6
67,3

18,9
17,5
18,3

6,3

20,0
13,7

1,1
0,9
0,7

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wołowe:

−

chude

−

nieścięgniste(kl. I)

−

ścięgniste (kl. II)

−

tłuste (kl. III)

−

bardzo tłuste

75,1
71,2
62,5
45,9

21,7
20,6
20,9
14,1

2,1
7,2

15,6
39,3

1,1
1,0
1,0
0,7

Mięso zwierząt rzeźnych jest dla człowieka cennym źródłem energii. Aby określić wartość
energetyczną mięsa stosuje się następujące równoważniki:

−

białko- 4 kcal/g,

−

węglowodany – 4 kcal/g,

−

tłuszcze- 9 kcal/g.
Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu,

węglowodanów i podanych równoważników energetycznych.
Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych

W wyniku uboju zwierząt otrzymuje się mięso w półtuszach (wieprzowe) lub

ćwierćtuszach (wołowe). Aby mięso mogło być wykorzystane w przetwórstwie należy poddać
go rozbiorowi. Rozbiór jest to zatem ogniwo łączące ubój z przetwórstwem. Głównym celem
rozbioru  półtusz  zwierzęcych  jest  uzyskanie  określonych  elementów  przeznaczonych  do
przetwórstwa  lub  do  sprzedaży.  W  zależności  od  kierunku  zagospodarowania  i  sposobu
podziału półtuszy wyróżniamy następujące rodzaje rozbiorów:

−

rozbiór na części zasadnicze – polega na podziale półtuszy pełnej lub zdekompletowanej
na części stanowiące całość anatomiczną. Podziału dokonuje się z uwzględnieniem
budowy anatomicznej, przeznaczeniem i przydatnością,

−

rozbiór częściowy – to odcięcie jednej lub kilku części z półtuszy, ćwierćtuszy celem
wyodrębnienia żądanych części zasadniczych,

−

uzupełniający – w wyniku takiego rozbioru otrzymuje się elementy przeznaczone do
produkcji konserw, wędzonek i sprzedaży.

Ze względu na urządzenia wykorzystywane przy podziale tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia
się rozbiór:

−

zmechanizowany wykonywany na zmechnizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych
w odpowiednie urządzenia jak skórowaczki, odbłoniarki, piły mechaniczne,

−

niezmechanizowany, w którym podziału półtusz dokonuje się ręcznie przy użyciu noża,
tasaków, pił ręcznych.

Rys.1. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej [13, s.136]

1- głowa, 2- karkówka, 3- podgardle, 4- łopatka, 5- golonka przednia, 6- noga przednia, 7- słonina,
8- schab, 9- żeberka, 10- boczek z żeberkami, 11- biodrówka, 12- pachwina, 13- szynka, 14- ogon,

15- golonka tylna, 16- noga tylna.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze;

głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab,
żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

Rys. 2 Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze [ 13, s. 140 ]

1- szyja, 2- karkówka, 3- rozbratel, 4- antrykot, 5- rostbef, 6- udziec, 7- goleń tylna, 8- łata, 9- polędwica,

10- szponder, 11- łopatka, 12- mostek, 13- goleń przednia, 14- ogon.

Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej i tylnej to szyja, karkówka, rozbratel,

antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia zaś elementy zasadnicze ćwierćtuszy
wołowej tylnej to rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna.

Po rozbiorze mięsa odbywa się jego wykrawanie i klasyfikacja. Wykrawaniu poddaje się

części  zasadnicze  tusz  i  jest  to  ostatni  etap przygotowania  mięsa  i  tłuszczu do przetwórstwa.
Wykrawanie  wykonywane  jest  w  hali  rozbioru  na  liniach  rozbiorowych.  Podczas  wykrawania
wykonuje  się  następujące  czynności;  zdjęcie  tłuszczu  zewnętrznego,  usunięcie  kości  tak  aby
pozostawić  przy  nich  jak  najmniej  tkanki  mięsnej  i  tłuszczowej  oraz  rozdzielenie  części
zasadniczych  na  mięso  bez  kości  cięciami  prowadzonymi  wzdłuż  błon  omięsnych
wyodrębniając  poszczególne  mięśnie.  W  wyniku  wykrawania  otrzymuje  się  mięso  bez  kości,
tłuszcze,  kości,  ścięgna,  węzły  chłonne  i  skórki  wieprzowe.  Otrzymane  mięso  z  wykrawania
poddaje  się  klasyfikacji  na  klasy  jakościowe,  w  zależności  od  zawartości  tkanki  mięśniowej,
tłuszczowej i łącznej.

Tabela 5. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [13, s. 150]

Rodzaj mięsa

Klasa

Symbol

określenie

Wieprzowe

I
II A
IIB
III
IV

wp. b/k I
wp. b/k II A
wp. b/k II B
wp. b/k III
wp. b/k IV

Chude, nieścięgniste
Średnio tłuste, nieścięgniste
Tłuste, nieścięgniste
Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

Wołowe

I
II
III
IV

woł. b/k I
woł. b/k II
woł. b/k III
woł. b/k IV

Chude, nieścięgniste
Chude, ścięgniste
Tłuste
Krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły
chłonne

Cielęce

I
II
III

ciel. b/k I
ciel. b/k II
ciel. b/k III

Chude, nieściegniste
Chude, ścięgniste
Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych uwzględnia się

określenie następujących cech jakościowych:

−

warstwy tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego i śródtkankowego,

−

ścięgnistości,

−

obecności przekrwień i węzłów chłonnych,

−

barwy mięsa,

−

barwy tłuszczu i jego zawartości.

Zasady przeprowadzania wykrawania i klasyfikacji są określone normami.

Pomieszczenia hal rozbiorowych znajdują się bezpośrednio przy wychładzalniach

ubojowych  oraz  magazynu  porozbiorowego.  Pomieszczenia  te  są  wyposażone  w  stoły
rozbiorowe,  linie  rozbiorowe,  noże  mechaniczne, piły tarczowe, taśmowe, noże mechaniczne,
odbłoniarki,  skórowaczki,  wózki  transportowe,  pojemniki  na  mięso.  Temperatura  w  tych
pomieszczeniach  nie  może  przekroczyć  12

C, a temperatura mięsa podczas rozbioru

i wykrwawiania nie może być wyższa od 7

C. Aby zapewnić odpowiednie warunki higieniczno

–  sanitarne  w  halach  rozbioru  muszą  być  umywalki  z  ciepłą  wodą,  płynne  mydło,  płyn  do
odkażania  rąk  oraz  sterylizatory  do  pił,  noży  i  stalek,  myjki  do  fartuchów  i  rękawic
ochronnych.  Wszystkie  wymagania  techniczne  są  zawarte  w  ustawach  i  rozporządzeniach
Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żwynościowej.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Które zwierzęta zaliczane są do żywca rzeźnego?
2.  Na czym polega klasyfikacja przyżyciowa żywca rzeźnego?
3.  Jakie operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej.
4.  Które urządzenia stosowane są przy uboju i obróbce poubojowej zwierząt rzeźnych.
5.  Jakie znaki weterynaryjne stosuje się przy ocenie poubojowej mięsa?
6.  Jakie są  elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej.
7.  Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wołowej.
8.  Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości odżywczej?
9.  Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości energetycznej?
10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną przetworu mięsnego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj schemat czynności technologicznych oraz wybierz urządzenia i maszyny

stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1, (Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka

poubojowa),

2)  wypisać  urządzenia stosowane do uboju trzody chlewnej,
3)  wypisać urządzenia stosowane do obróbki poubojowej trzody chlewnej,
4)  wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej,
5)  wykonać schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) dobrać urządzenia do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki

poubojowej,

7) zaprezentować wykonany schemat,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej,

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące uboju i obróbki poubojowej trzody
chlewnej,

−

literatura (2, 4, 13).

Ćwiczenie 2

Dobierz i narysuj pieczęcie weterynaryjne do znakowania mięsa:

−

wolnego od włośni,

−

warunkowo zdatnego do spożycia,

−

zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na
rynek państw U E,

−

zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni nieposiadającej uprawnień do produkcji na
rynek państw U E,

−

niezdatnego do spożycia,

−

do własnego użytku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać pieczęcie weterynaryjne, które wykorzystasz do oznakowania podanych mięs,
2)  narysować pieczęcie weterynaryjne, zachowując ich kształty i wymiary,
3)  podać miejsce umieszczenia pieczęci na półtuszy,
4)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
5)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ocenę weterynaryjną dokonywaną przez Inspektora
Weterynarii,

−

opis pieczęci weterynaryjnych stosowanych przy kwalifikacji mięsa po uboju,

−

literatura (2, 4, 7, 8, 13).

Ćwiczenie 3

Na schemacie półtuszy wieprzowej i półtuszy wołowej zaznacz, a następnie opisz części

zasadnicze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,
2)  wybrać rysunek półtuszy wieprzowej,
3)  zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wieprzowej
5)  wybrać rysunek półtuszy wołowej,
6)  zaznaczyć na wybranym rysunku  poszczególne części zasadnicze,
7)  nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wołowej,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

schematy półtusz zwierząt rzeźnych: wieprzowej, wołowej, cielęcej, baraniej,

−

atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,

−

literatura (2, 11, 13, 16),

−

film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych.

Ćwiczenie 4

Porównaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych. Dokonaj oceny wartości odżywczej

i energetycznej mięsa :

−

wieprzowego chudego i tłustego,

−

wołowego chudego i tłustego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,
2)  porównać skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych,
3)  porównać  zawartości  składników  odżywczych  mięsa  wieprzowego  chudego  i  tłustego

i wyciągnąć stosowne wnioski,

4) obliczyć wartość energetyczną mięsa wieprzowego chudego i tłustego i wyciągnąć

stosowne wnioski,

5) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wołowego chudego i tłustego

i wyciągnąć stosowne wnioski,

6) obliczyć wartość energetyczną mięsa wołowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne

wnioski,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabela wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

literatura (2, 11, 13, 16).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce

poubojowej trzody chlewnej



2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki poubojowej

trzody chlewnej



3) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wieprzowej elementy zasadnicze



4) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wołowej elementy zasadnicze



5) określić jakość mięsa na podstawie weterynaryjnej



6) wskazać miejsca znakowania półtusz pieczęciami weterynaryjnymi



7) wymienić składniki odżywcze i mięsa



8) obliczyć wartość energetyczną mięsa i jego przetworów



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Technologia produkcji wędlin

4.2.1. Materiał nauczania

Pojęcie i klasyfikacja wędlin

Wędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów

zwierzęcych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny dzieli się na
cztery grupy technologiczne:

−

wędzonki,  czyli  przetwory  mięsne  bez  osłonek  lub  w  osłonkach  o  całkowicie  lub
częściowo  zachowanej  strukturze  tkankowej,  wyprodukowane  z  jednego  lub  kilku
kawałków  części  anatomicznej  tuszy,  peklowane  lub  solone,  poddane procesowi obróbki
termicznej  (wędzeniu,  parzeniu,  pieczeniu,  suszeniu);  przykłady:  szynka,  baleron,
ogonówka, boczek,

−

kiełbasy,  czyli  przetwory  mięsne  w  osłonkach  naturalnych  lub  sztucznych,
wyprodukowane  z  rozdrobnionego  tłuszczu  i  mięsa  peklowanego  i  nie  peklowanego,
solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie
wędzone,  surowe,  dojrzewające,  parzone  lub  pieczone.  Dzielą  się  na  homogenizowane
(parówki,  serdelki,  mortadela),  drobno  rozdrobnione  (metka  łososiowa),  średnio
rozdrobnione  (zwyczajna,  toruńska,  kabanosy),  grubo  rozdrobnione  (szynkowa,
krakowska, dębicka),

−

wędliny podrobowe, czyli przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych
podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w foremkach,
z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone
lub pieczone i ewentualnie wędzone; przykład: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony,

−

produkty  blokowe,  czyli  przetwory mięsne, wyprodukowane  z mięsa rozdrobnionego lub
o  całkowicie  lub  częściowo  zachowanej  strukturze  tkankowej,  tłuszczu  i  podrobów,
peklowanych  lub  solonych,  z  ewentualnym  dodatkiem  surowców  uzupełniających,
przyprawione,  poddane  lub  niepodane  obróbce  cieplnej,  w  formach  lub  osłonkach
utrzymujących ich kształt; wyróżnia się produkty drobno-, średnio- i grubo rozdrobnione,
podrobowe, studzieniny, rolady.

Wśród każdej z grup technologicznych wędlin występują poszczególne rodzaje wędlin, co
przedstawia tabela poniżej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6.Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje [13,s. 201]

Grupy technologiczne wędlin

Wędzonki

Kiełbasy

Wędliny podrobowe

Produkty blokowe

Rodzaje wędlin w grupach technologicznych

Szynka

Homogenizowane

Wątrobianki

Drobno rozdrobnione

Szynka surowa
dojrzewająca

Drobno rozdrobnione

Pasztetowe

Średnio rozdrobnione

Szynka wysoko wydajna

Drobno rozdrobnione
surowe

Kiszki

Grubo rozdrobnione

Wędzonki szynkopodobne

Drobno rozdrobnione
surowe suszone

Salcesony

Podrobowe

Łopatka

Drobno rozdrobnione
wysoko wydajne

Studzieniny

Łopatka wysoko wydajna

Średnio rozdrobnione

Rolady

Polędwica

Średnio rozdrobnione
surowe

Polędwica wysoko wydajna Średnio rozdrobnione

wysoko wydajne

Baleron

Średnio rozdrobnione
podsuszane

Baleron wysoko wydajny

Średnio rozdrobnione
suszone

Boczek wędzony, wędzonki
bekonowe i inne

Grubo rozdrobnione

Słonina wędzona

Grubo rozdrobnione
wysoko wydajne

Podgardle wędzone

Grubo rozdrobnione
suszone

Metody utrwalania mięsa

Utrwalanie mięsa i jego przetworów ma na celu zahamowanie rozwoju drobnoustrojów,

głównie bakterii, zahamowanie zmian enzymatycznych i chemicznych oraz zachowanie cech
sensorycznych i technologicznych. Podział metod utrwalania przedstawia rysunek 3.

Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tusz zwierząt rzeźnych bezpośrednio po

uboju,  tj.  z  temp.  ok.  +38°C  do  bliskiej  0°C,  wyższej  jednak  od  punktu  zamarzania  soku
mięsnego.  Wychładzanie  jest  również  jednym  z  ostatnich  etapów  produkcji  większości
przetworów  mięsnych.  Temperatury  chłodnicze  są  wymagane  także  w  pomieszczeniach,
w  których  przechowuje  się  mięso  i  jego  przetwory  oraz  w  niektórych  halach  przetwórczych
(np. rozbiór i wykrawanie, produkcja konfekcjonowana).

Zamrażanie mięsa umożliwia dłuższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do - 18°C

znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych, chemicznych i
mikrobiologicznych.  Zamrażać  można  półtusze,  ćwierćtusze,  wyręby  i  mięso  po  usunięciu
kości.  Podczas  zamrażania  mięsa  zamrożeniu  ulega  sok  mięśniowy,  czyli  woda
z  rozpuszczonymi  w  niej  solami  mineralnymi  i  substancjami  organicznymi,  w  tym  niektórymi
białkami. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98% zawartej w mięsie wody. O tworzeniu się
kryształów lodu decyduje szybkość mrożenia, gdyż od niej zależy liczba i wielkość kryształów,
ich umiejscowienie w tkance, a w efekcie o jakości mięsa po rozmrożeniu. Szybkie zamrażanie
powoduje

wytworzenie

się

dużej

liczby

małych

kryształów,

które

w mniejszym stopniu uszkadzają komórki mięśniowe, niż duże kryształy, tworzące się podczas
zamrażania powolnego. Zmniejsza to w znacznym stopniu wyciek soku komórkowego
podczas rozmrażania. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej
w zamrażalniach komorowych i zamrażalniach tunelowych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu podwyższonej

temperatury  w  określonych  warunkach  i  czasie.  Jej  celem  jest  zniszczenie  drobnoustrojów
i  unieczynnienie enzymów własnych mięsa, co w efekcie przedłuża trwałość produktu. Oprócz
tego  zostaje  nadany  produktowi  wymagany  smak,  zapach  i  konsystencja  oraz  zwiększona
zostaje  przyswajalność  produktu  przez  organizm  człowieka.  W  technologii  mięsa  stosuje  się
następujące  metody  obróbki  cieplnej:  gotowanie,  parzenie,  pieczenie  i  apertyzację.  Obróbkę
termiczną  prowadzi  się  w  kotłach  otwartych  lub  zamkniętych,  komorach  parzelniczych,
patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach.

Solenie za pomocą soli kuchennej, oprócz przedłużenia trwałości, nadaje przetworom

odpowiednią smakowitość. Działanie utrwalające soli kuchennej jest związane z jej zdolnością
do  podwyższania  ciśnienia  osmotycznego  przez  jony  soli  wnikające  do  mięsa,  co
z  kolei  hamuje  rozwój  bakterii  gnilnych  oraz  pleśni.  Samo  solenie  stosuje  się  do  tłuszczów
drobnych  i  słoniny,  układając  je  w  pojemnikach  lub  basenach  w  warstwach  o  odpowiedniej
grubości.  W  przypadku  mięsa  solenie  łączy  się  z  innymi  metodami  utrwalania
np. chłodzeniem, peklowaniem, wędzeniem.

Rys. 3. Podział metod utrwalania mięsa [13, s. 163]

Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą w skład, której wchodzą:

sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt),
substancje  przyśpieszające  ten  proces  tj.  kwas  askorbinowy  lub  jego  sól.  Do  niektórych
produktów  dodaje  się  także  cukru,  fosforanów  i  substancji  intensyfikujących  smak.  Celem
peklowania  jest  utrwalenie  czerwonej  barwy  mięsa,  nadanie  gotowemu  produktowi
charakterystycznych  cech  smakowo-zapachowych  oraz  zabezpieczenie  przed  rozwojem
pałeczki  jadu  kiełbasianego.  Do  peklowania  mięsa  stosuje  się  różne  metody,  takie  jak:
peklowanie  suche,  mokre  i  kombinowane.  Peklowanie  suche  polega  na  wymieszaniu  mięsa
drobnego  lub  natarciu  elementów  mieszanką  peklującą  i  ułożeniu  ich  w  pojemnikach  lub
basenach.  Peklowaniu  mokremu  poddaje  się  duże  elementy  mięsa  a  mieszankę  peklującą
stosuje  się  w  postaci  solanki.  Najprostszą  metodą  peklowania  jest  peklowanie  zalewowe.
Drugą  metodą  jest  peklowanie  nastrzykowe,  które  wykonuje  się  za  pomocą  specjalnych

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

urządzeń –  nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest
wprowadzana  do  elementów  pod  odpowiednim  ciśnieniem.  Peklowanie  kombinowane  to
połączenie  dwóch  metod:  suchego  i  zalewowego  lub  nastrzykowego  i  zalewowego.  W  celu
lepszego  wchłonięcia  solanki  i  uplastycznienia  nastrzyknięte  elementy  poddaje  się masowaniu
(najczęściej w próżni) w urządzeniach zwanych masownicami.

Wędzenie ma celu przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia, głównie

powierzchni  produktów.  Przez  obsuszanie  oraz  działanie  zawartych  w  dymie  substancji
bakteriostatycznych  i  bakteriobójczych  uzyskiwany  jest  efekt  utrwalenia.  Stosowane  są  trzy
metody wędzenia: zimne o temp. dymu ok. 22ºC (np. kiełbasy surowe, szynka surowa), ciepłe
o  temp  dymu  25-45ºC  (np.  parówki  serdelki),  gorące  o  temp.  dymu  45-80ºC  (np.  szynka
parzona)  oraz  wędzenie  z  pieczeniem,  gdzie  temp.  dymu  jest  75-90ºC  (np.  polędwica
sopocka).  Wędzenie  prowadzi  się  w  komorach  wędzarniczo-parzelniczych,  w  których
produkty  są  umieszczane  na  wózkach  wędzarniczych.  W  komorach  tych  przeprowadza  się
także  parzenie  wędlin  oraz  czasami  też  studzenie.  Dzięki  temu  istnieje  możliwość  pełnej
obróbki  termicznej  wędlin.  Dym  wędzarniczy  wytwarza  się  w  dymogeneratorach  używając
drewna drzew liściastych (buk, olcha dąb akacja).

Technologia produkcji wędzonek

Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszy (np. wieprzowej: szynki,

łopatki, karkówki, boczku), jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas którego za
pomocą naszykiwarek wprowadzona jest domięśniowo solanka. Mięso wraz z dodaną solanką
jest  przekazywane  następnie  do  masownicy,  stanowiącej  cylindryczny  zbiornik  zaopatrzony
w centralnie  umieszczone  mieszadło  albo  w  zainstalowane  na  ścianach  przegrody.  Obrót
mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca, ekstrakcję części białek
miofibrylarnych  na  powierzchnię  kawałków  mięsa  i  ich  aktywację  oraz  równomierne
rozmieszczenie  solanki.  Dzięki  temu  masowanie  powoduje  lepsze  sklejanie  kawałków  mięsa,
sprzyja  tworzeniu  delikatnej  konsystencji  produktu  oraz  zwiększa  jego  wydajność,
Wymasowane  mięso,  po  upływie  odpowiednio  długiego  czasu  peklowania  (zazwyczaj  nie
krótszego  niż  12-16  godzin),  jest  poddawane  formowaniu  i  często  sznurowaniu  albo
napełnianiu  w  osłonki,  a  następnie  wędzeniu,  parzeniu,  rzadko-pieczeniu.  Obróbka  termiczna
wędzonek  odbywa  się  w  komorach  wędzarniczo-parzelniczych.  Wędzenie,  po  uprzednim
osuszeniu  powierzchni  wyrobu,  trwa  zależnie  od  gęstości  dymu,  jego  temperatury
i  oczekiwanej  intensywności  uwędzenia  wyrobu,  od  kilkunastu  minut  do  kilku godzin. Coraz
częściej  bywa  stosowany    preparat  dymu  w  płynie,  rozpylany  bezpośrednio  w  komorze
wędzarniczej.  Po  zakończeniu  procesu  wędzenia,  w  tej  samej  komorze-przeprowadza  się
parzenie wyrobu, do momentu uzyskania odpowiedniej temperatury. Po osiągnięciu właściwej
temp. wewnątrz produktu (zazwyczaj ok. 68ºC) wyrób jest studzony i wychładzany.

Technologia produkcji kiełbas

Surowiec mięsny i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany

rodzaj kiełbasy. Może być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa
się w tzw. wilku, wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej
wielkości oczek. Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania.
Dalsze rozdrabnianie odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa
i zestaw obrotowych noży, zainstalowanych na wale. Noże powodują rozdrobnienie surowca
mięsnego, tłuszczowego lub innych dodanych składników farszu i jednocześnie powodują jego
znaczne ogrzewanie oraz wbijanie powietrza w rozdrabnianą masę. Z tego względu niezbędny
jest dodatek zimnej wody albo lodu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice,

kostkownice,  plasterkownice  oraz  młynki  koloidalne.  Te  ostatnie  pozwalają  na  dokładną
homogenizację  składników  farszu  (parówki,  serdelki).  Gotowy  farsz,  często  wymieszany
w mieszarkach  z  komponentami  o  większych wymiarach,  jest  przekazywany do nadziewarek.
Mogą  być  one  wyposażone  w  różny  rodzaj  napędu,  działać  również  warunkach  próżniowych
i  być  dodatkowo  wyposażone  w  przystawkę  porcjującą,  odkręcającą  i/lub  klipsującą  batony
kiełbasy.  Po  nadziewaniu  batony,  znajdujące  się  na  kijach  wędzarniczych,  zawiesza  się  na
wózki  wędzarnicze.  Przed  obróbką  termiczną  zachodzi  tzw.  osadzanie  kiełbas,  podczas
którego

następuje

wyrównanie

rozmieszczenia

składników

zawartych

farszu,

przereagowanie barwników i osuszanie powierzchni batonów. Obróbkę termiczną: suszenie,
wędzenie i parzenie prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek w komorach
wędzarniczo-parzelniczych. Produkt jest następnie poddawany studzeniu i chłodzeniu.

Technologia produkcji wędlin podrobowych

Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas, ale w niektórych

fazach  przebiegają  inaczej  ze  względu  na  zużycie  surowców  podrobowych,  krwi  i surowców
uzupełniających (kasze).Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że
większość    surowców  mięsnych,  tłuszczowych  i  podrobowych  jest  poddawana  wstępnemu
parzeniu  lub  rzadziej  gotowaniu,  a  zatem  są  poddawane  dwukrotnej  obróbce  cieplnej,  gdyż
w  fazie  końcowej  są  poddawane  ponownie  obróbce  termicznej  polegającej  na  parzeniu
w  osłonce.  Stopień  rozdrobnienia  poszczególnych  składników  na  wilku  lub  kutrze,  zależy  od
specyfiki  wędliny.  Charakterystyczne  dla  wędlin  podrobowych  jest  również  stosowanie
w niektórych przypadkach, oprócz ubocznych  artykułów uboju, także artykułów niemięsnych,
np. kaszy gryczanej lub jęczmiennej.

Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla hal produkcji wędlin określone są

w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym wymagań przy
przetwórstwie mięsa.

Przyprawy i dodatki stosowane przy produkcji wędlin

W celu uzyskania pożądanych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje się do

nich soli oraz wielu przypraw, a głównie naturalnych przypraw roślinnych: pieprz, papryka,
kardamon, jałowiec, muszkatołowiec, czosnek, gorczyca, kolendra, kminek, majeranek, cebula
oraz chrzan. Oprócz przypraw mogą być także używane substancje aromatyczne
i aromaty spożywcze.

Dodatkiem do żywności określa się to wszystko, co dodaje się do produktu w czasie jego

wytwarzania, i co staje się składnikiem gotowego wyrobu. Ponieważ dodatki te odgrywają
specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną, określa się jako dodatki funkcjonalne.
Stosowanie dopuszczalnych dodatków i ich ilości określone są w wykazie ustanowionym przez
Rozporządzenie Ministra Zdrowia.

Dozwolone do stosowania substancje dodatkowe stanowią następujące grupy: barwniki,

aromaty i substancje aromatyczne, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy
i regulatory kwasowości, stabilizatory i emulgatory, zagęstniki i substancje żelujące, substancje
wzmacniające smak oraz skrobie modyfikowane.

W celu wzbogacenia produktów w białko stosuje się preparaty białkowe. Mają one

również za zadanie zapewnić stałą i powtarzalną jakoś przy zróżnicowanym poziomie
jakościowym surowców, zmniejszyć straty technologiczne, obniżyć koszty wsadu
surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa oraz modelować skład i jakość produktów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wśród roślinnych preparatów białkowych największe znaczenie mają preparaty z białek

sojowych. Do preparatów zwierzęcych najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa należy:
kazeina, kazeinian sodu, koncentrat białka serwatkowego, żelatyna, plazma krwi.

Kontrola jakości przetworów mięsnych

Jakość produkcji w zakładach przetwórstwa mięsa zapewniana jest przez wprowadzanie

w zakładzie  systemów  jakości.  Obecnie  obowiązującym  w  zakładach  przetwórstwa
spożywczego  jest  system  HACCP,  którego  wprowadzenie  poprzedzone  powinno  być
wdrożeniem  zasad  systemów:  Dobra  Praktyka  Higieniczna  (GHP)  i  Dobra  Praktyka
Produkcyjna  (GMP).  System  HACCP,  dzięki  wprowadzeniu  analizy  specyficznych  zagrożeń
z  określeniem  środków  zapobiegawczych,  umożliwia  kontrolę  newralgicznych,  decydujących
o jakości  zdrowotnej,  punktów  w  cyklu  technologicznym,  co  zapewnia  wytworzenie
bezpiecznego  pod  względem  zdrowotnym  produktu  spożywczego.  Środki  zapobiegawcze  są
opracowywane  i  wprowadzane,  natomiast  przyjęte  wartości  krytyczne  w  Krytycznych
Punktach  Kontroli  (CCP)  są  monitorowane  (rejestrowane),  aby  zapewnić  panowanie  nad
danym  procesem.  Wprowadzenie  systemu  HACCP  stwarza  producentowi  możliwość  oceny
rzeczywistych  i  potencjalnych  zagrożeń  z  jednoczesnym  ustaleniem  systemów  ich  kontroli,
które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności i środków zapobiegawczych
w  trakcie  produkcji,  a  nie  na  badaniu  produktu  finalnego.  W  systemie  HACCP  obowiązuje
7 podstawowych zasad:
Zasada 1 – przeprowadzić analizę zagrożeń;
Zasada 2 – określić Krytyczne Punkty Kontroli(CCP);
Zasada 3 – ustalić granice krytyczne;
Zasada 4 – ustalić system monitorowania CCP;
Zasada 5 – ustalić  działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitoring wykaże, że
CCP są poza kontrolą;
Zasada  6  –  ustalić  procedury  weryfikacji  w  celu  potwierdzenia,  że  system  HACCP  jest
efektywny;
Zasada  7  –  ustalić  sposób  dokumentacji  wszystkich  procedur  i  zapisów  odnoszących  się  do
wyżej wymienionych zasad.

Ocena jakościowa wędlin obejmuje badanie każdej wyprodukowanej partii. Wykonuje się

ją organoleptycznie, określając wygląd ogólny wędliny, jej strukturę, konsystencję, barwę oraz
smak i zapach. Uzupełnieniem tej oceny jest badanie laboratoryjne dotyczące zgodności
z normą gotowego produktu pod względem wymagań chemicznych, które określa procentową
zawartość białka, tłuszczu, soli i wody oraz badania mikrobiologiczne, prowadzone zgodnie
z obowiązującymi wymaganiami określonymi w normach.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na jakie grupy technologiczne na jakie dzielą się wędliny.
2.  Jakie jest określenie technologiczne wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej.
3.  Które metody zastosujesz do utrwalania mięsa i jego przetworów?
4.  Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa?
5.  Jakie znasz rodzaje wędzenia wędlin.
6.  Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji wędlin.
7.  Jakie są operacje jednostkowe produkcji wędzonek.
8.  Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji kiełbas.
9.  Wymień operacje jednostkowe produkcji wędlin podrobowych.
10. Jaki jest cel i sposoby konfekcjonowania wędlin?
11. Scharakteryzuj systemy jakości stosowane w zakładach przetwórstwa mięsa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg baleronu wędzonego.

Uwzględnij wymaganie systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać receptury dotyczące produkcji baleronu wędzonego,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, półproduktów, dodatków i materiałów

pomocniczych potrzebnych przy produkcji 500 kg baleronu wędzonego,

3)  wypisać etapy produkcji baleronu wędzonego,
4)  narysować schemat blokowy produkcji baleronu wędzonego,
5)  przeprowadzić  inwentaryzacje  zagrożeń  na  wszystkich  etapach  produkcji  i  baleronu

wędzonego,

6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji baleronu wędzonego,
7) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji baleronu wędzonego krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

8) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek,

9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przewodnik do wdrażania zasad QMP/GHP i system HACCP,

−

receptura produkcji baleronu wędzonego,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji baleronu wędzonego,

−

etap wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin,

−

obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,

−

literatura (4, 7, 8, 13, 16).

Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej, dobierz wyposażenie

techniczne

uwzględniając

wymagania

systemu

jakości

HACCP oraz wymagania

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obejrzeć film dydaktyczny,
2)  zanalizować receptury dotyczące kiełbasy zwyczajnej,
3)  wypisać  surowce  podstawowe,  półprodukty,  dodatki  i  materiały  pomocnicze  potrzebne

przy produkcji kiełbasy zwyczajnej,

4)  wypisać etapy produkcji kiełbasy zwyczajnej,
5)  narysować schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej,
6)  przeprowadzić inwentaryzację zagrożeń,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiełbasy zwyczajnej,
8) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji kiełbasy zwyczajnej krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

9) wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji kiełbas,

10) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy :

−

przewodnik do wdrażania zadad GMP/GHP i systemu HACCP,

−

receptura produkcji kiełbasy zwyczajnej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiełbasy zwyczajnej,

−

wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin,

−

obowiązujące, rozporządzenia, receptury dotyczące produkcji wędlin,

−

literatura (4, 7, 8, 13, 16).

Ćwiczenie 3

Zaplanuj produkcję kiszki kaszanej, dobierz wyposażenie techniczne, uwzględniając

zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  obejrzeć film dydaktyczny,
2)  zanalizować receptury dotyczące kiszki kaszanej,
3)  wypisać  surowce  podstawowe,  dodatkowe  i  materiały  pomocnicze  potrzebne  przy

produkcji kiszki kaszanej,

4)  wypisać etapy produkcji kiszki kaszanej,
5)  narysować schemat technologiczny produkcji kiszki kaszanej,
6)  dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiszki kaszanej,
7)  ustalić  zagrożenia  i  zaznaczyć  na  schemacie technologicznym  produkcji  krytyczne  punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
podrobowych,

9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiszki,

−

zasady wdrażania systemu HACCP,,

−

literatura (4, 7, 8, 13, 16)

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić grupy technologiczne wędlin



2) objaśnić wpływ metod utrwalania na zmiany zachodzące w mięsie



3) dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy produkcji

wędlin



4) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędzonek



5) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji kiełbas



6) zestawić

kolejno

czynności

technologiczne

produkcji

wędlin

podrobowych



7) dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych

przy produkcji wędlin



8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji wędlin



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Technologia produkcji konserw

4.3.1. Materiał nauczania

Pojęcie i klasyfikacja konserw

Konserwa jest to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany

obróbce cieplnej, powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu
zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.

Konserwy, ze względu na rodzaj wsadu, skład surowcowy i formę związania składników,

dzieli  się  na:  konserwy  mięsne,  konserwy  podrobowe,  konserwy  blokowe,  konserwy
tłuszczowe, konserwy typu pasztet i konserwy typu ”mięso lub podroby w sosie”. Ze względu
na  sposób  obróbki  cieplnej  i  trwałość  mikrobiologiczną  wyróżnia  się  na  konserwy
pasteryzowane,  konserwy  sterylizowane  i  konserwy  trwałe  w  temperaturze  otoczenia.  Ze
względu  na  rodzaj  opakowania  jednostkowego  wyróżnia  się  konserwy  opakowane  w  puszki
metalowe,  opakowane  w  folię  wielowarstwowa, opakowane w  puszki  metalowe z wieczkami
z tworzyw sztucznych, opakowane w słoje szklane.

Etapy produkcji konserw

Produkcja konserw odbywa się w wydzielonych oddziałach zwanych konserwiarnią,

a w przypadku produkcji szynki-szynkownią. Linię produkcyjną konserw stanowią następujące
pomieszczenia:  peklownia,  wyposażona  w  nastrzykiwarki  i  masownice;  hala  produkcyjna,
wyposażona  w  urządzenia  takie  jak  wilk,  kuter,  mieszarka,  nadziewarka  zamykarka;  hala
obróbki  termicznej,  wyposażona  w  urządzenia  do  obróbki  termicznej  (kotły,  autoklawy)
i zbiorniki  do  schładzania  konserw;  pomieszczenia  chłodzone,  czyli wychładzalnie i magazyny
konserw.  Oprócz  tego  w  konserwiarni  powinny  znajdować  się  magazyn  surowca,  magazyn
materiałów  pomocniczych  i  opakowań,  pomieszczenie  do  mycia  i  sterylizacji  opakowań,
pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców (np. podsmażania).

Proces produkcji konserw rozpoczyna się od doboru surowców zgodnie z recepturą.

W  zależności  od  rodzaju  konserwy,  surowce  można  wstępnie  peklować  lub  w  przypadku
konserw  pasztetowych  i  podrobowych,  proces  ten  można  pominąć.  Przygotowane  surowce
poddaje  się  rozdrobieniu,  przy  czym  stopień  rozdrobnienia  zależy  od  rodzaju  konserwy.
Operacja  mieszania  występuje  w  przypadku  łączenia  różnych  składników  treści  konserwy
z  przyprawami  i  innymi  dodatkami.  Dla  składników  drobno  rozdrobnionych  zachodzi  ona
podczas kutrowania. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka – odbywa się
to  przy  wykorzystaniu  odpowiednich  maszyn  napełniających,  dozujących  i  zamykających.
Puszki  blaszane  zamyka  się  na  tzw.  podwójną  zakładkę,  która  wykonywana  jest  przez  rolki
podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej
–  sterylizacji,  którą  prowadzi  się  w  autoklawach  ciśnieniowych,  ogrzewanych  parą.
Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C. Cały proces sterylizacji dzieli się na
trzy  fazy:  czas  podnoszenia  temperatury,  czas  utrzymania  temperatury  sterylizacji  i  czas
schładzania.  Czas  trwania  tego  etapu  zależy głównie od  wymiarów puszek  i charakteru treści
konserwy. Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury
sterylizacji  i  czas  schładzania.  Temperatura końcowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli
na  samoosuszanie  powierzchni  puszek,  a  tym  samym  zapobiegnie  korozji  opakowań.  Ważne
jest stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje
się przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych.

Proces produkcyjny konserw pasteryzowanych o treści rozdrobnionej jest taki sam jak

konserw sterylizowanych, z wyjątkiem obróbki termicznej, którą jest pasteryzacja.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pasteryzację  przeprowadza  się  w  temperaturze  poniżej  100°C.  Czas  pasteryzacji,
w  porównaniu  z  czasem  sterylizacji,  jest  dłuższy  i  zależy  również  od  wielkości  i  rodzaju
konserwy.  W  przypadku  konserw  z  całych  elementów  istotnym  etapem  jest  właściwy  dobór
surowca,  polegający  na  wykrawaniu  i  selekcji  jakościowej.  Surowiec  nie  jest  podawany
rozdrabnianiu,  natomiast  po  peklowaniu  przekazywany  jest  do  masowania  w  maskownicach.
Pasteryzację  konserw  prowadzi  się  w  autoklawach  leżących,  rotoklawach  lub  kotłach
otwartych.  Autoklawy  są  urządzeniami  pracującymi  pod  zwiększonym  ciśnieniem,  stąd
konieczność  zachowania  szczególnych  warunków  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  przy  ich
obsłudze.

Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla pomieszczeń szynkowni i konserwiarni

określone są w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym
wymagań przy przetwórstwie mięsa.

Kontrola jakości konserw

Produkcja konserw prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu jakości HACCP, co

gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy produkcji są
monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków zapobiegawczych
w trakcie produkcji.

Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych,

fizycznych,  chemicznych  i mikrobiologicznych. Badania organoleptyczne konserw polegają na
określeniu:  wyglądu  zewnętrznego  barwy  bloku  konserwy,  wyglądu  bloku  konserwy  na
przekroju  oraz  układu  i  jakości  składników  konserwy.  Badania  fizyczne  dotyczą:  szczelności
opakowań,  określenia  masy  zawartości  konserwy  z  deklarowaną  w  normie  oraz  określenia
zawartości  galarety  i  wytopionego  tłuszczu  w  %.  Badania  chemiczne  przeprowadza  się,  aby
ocenić  zawartość  określonych  składników  konserwy.  Zakres  badań  mikrobiologicznych
obejmuje  badanie  trwałości  konserw  metodą  termostatową  oraz  badania  na  obecność
określonych  drobnoustrojów.  Wszystkie  badania  przeprowadza  się  według  instrukcji
laboratoryjnych i porównuje  z wymaganiami zawartymi w normach

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie jest określenie technologiczne konserwy?
2.  Jak dzielą się konserwy ze względu na obróbkę cieplną?
3.  Jakie opakowania stosowane są przy produkcji konserw?
4.  Jakie są urządzenia, w których dokonuje się obróbki termicznej konserw?
5.  Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji konserw.
6.  Jakie są procesy jednostkowe w produkcji konserw pasteryzowanych?
7.  Jakie są procesy jednostkowe w produkcji konserw sterylizowanych?
8.  Na czym polega badanie oceny  jakości konserwy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 1500 kg konserwy pasteryzowanej

– szynki wieprzowej,. Uwzględnij zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  Obejrzeć film dydaktyczny,,
2)  zanalizować receptury dotyczące konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej,
3)  sporządzić  wykaz  ilościowy  surowców  podstawowych  i  dodatków  potrzebnych  przy

produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej,

4)  dobrać opakowania do wyprodukowanej konserwy i określić ich ilość,
5)  wypisać etapy produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej,
6)  narysować  schemat  technologiczny  produkcji  konserwy  pasteryzowanej  -  szynki

wieprzowej

7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy

pasteryzowanej – szynki wieprzowej,

8) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

9) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy
pasteryzowanej.

10) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

receptura produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej,

−

wykaz opakowań dla konserw pasteryzowanych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki

wieprzowej,

−

wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji konserw,

−

obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw,

−

literatura (4, 7, 8, 13, 16).

Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy i dobierz maszyny i urządzenia do procesu produkcji konserwy

sterylizowanej – mielonki wieprzowej, uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla
oddziału konserwiarni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obejrzeć film dydaktyczny,
2)  zanalizować receptury dotyczące konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej,
3)  wypisać  surowce  podstawowe,  dodatkowe  i  materiały  pomocnicze  potrzebne  przy

produkcji konserwy sterylizowanej –mielonki wieprzowej,

4)  wypisać etapy produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej,
5)  narysować schemat blokowy produkcji konserwy sterylizowanej -mielonki wieprzowej
6)  dobrać  urządzenia  i  maszyny  do  poszczególnych  etapów  produkcji  konserwy

sterylizowanej – mielonki wieprzowej,

7) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału

konserwiarni,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej,

−

wykaz opakowań dla konserw sterylizowanych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy sterylizowanej - mielonki
wieprzowej,

−

wdrażania zasad systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw,

−

literatura (4, 7, 8, 13, 16)

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny jakościowej konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,
2) zapoznać się z instrukcją dotyczącą badania jakości konserwy sterylizowanej - mielonki

wieprzowej,

3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4) zgromadź na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny jakości konserwy

sterylizowanej –mielonki wieprzowej,

5) dokonać oceny zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni puszki zgodnie z zaleceniami

zawartymi w instrukcji,

6)  dokonać oceny jakości zawartości konserwy zgodnie z wymaganiami normy jakościowej,
7)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny  z wymaganiami normy jakościowej,
8)  wyciągnąć wnioski co do jakości badanej konserwy,
9)  zaprezentować wyniki ćwiczenia,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja laboratoryjna do wykonania oceny jakościowej konserwy sterylizowanej,

−

norma jakościowa dla konserw sterylizowanych,

−

konserwa sterylizowana – mielonka wieprzowa,

−

sprzęt: lupa, drewniana pałeczka, naczynie z gorącą wodą o temperaturze ok. 100ºC, nóż,
deska, otwieracz do konserw, środki myjące,

−

literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16).

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić na czym polega pasteryzacja konserw?



2) określić na czym polega sterylizacja konserw?



3) dobrać urządzenie do pasteryzacji i sterylizacji konserw?



4) wykonać schemat produkcji konserwy pasteryzowanej?



5) wykonać schemat produkcji konserwy sterylizowanej?



6) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy pasteryzowanej?



7) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy sterylizowanej?



8) ocenić metodą organoleptyczną jakość konserwy ?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Technologia produkcji wyrobów uszlachetnionych

4.4.1. Materiał nauczania

Pojęcie i klasyfikacja wyrobów uszlachetnionych

Produkcja uszlachetniona ma ułatwić konsumentowi wybranie żądanego produktu,

zaoszczędzić jego czas. Wyroby uszlachetnione dzielą się podobnie jak wszystkie produkty
przemysłu mięsnego. Jest kilka grup wyrobów uszlachetnionych. Należy przy tym pamiętać, że
podział ten jest umowny. Do wyrobów uszlachetnionych zalicza się:

−

wędliny uszlachetnione: porcjowane, plasterkowane, bezosłonkowe;

−

mięso uszlachetnione: elementy wieloporcjowe, mięso mielone, mięso porcjowane;

−

tłuszcze uszlachetnione: słonina mielona, tłuszcze topione - smalec i smalec
z przyprawami,

−

konserwy daniowe,

−

wyroby garmażeryjne,

−

mrożonki.
Aby wyroby uszlachetnione miały odpowiednią jakość, surowce powinny być

przechowywane  przy  zachowaniu  warunków  higieniczno-sanitarnych  określonych  ustawami
i  rozporządzeniami.  Warunki  produkcji  muszą  być  zgodne  z  wymaganiami  instrukcji
technologicznych  i  obowiązującym  system  jakości  HACCP.  Gotowe  wyroby  uszlachetnione
muszą być przechowywane oraz transportowane w odpowiednich warunkach, od momentu ich
wyprodukowania aż do odbiorcy (w tzw. łańcuch chłodniczy).

Konfekcjonowanie mięsa i wędlin

Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłużenie ich

trwałości,

przygotowanie

półproduktów

mięsnych

szybkiego

przetwarzania

w gospodarstwie domowym oraz przetworzonych produktów mięsnych do natychmiastowego
spożycia.  Dla  tego  konfekcjonowanie  zaliczane jest  do  produkcji uszlachetnionej  mięsa i jego
przetworów.  Mogą  to  być  produkty  porcjowane  (  np.  elementy  mięsne,  przetwory  mięsne
w  formie  batonów,  bloków)  i  plasterkowane  (głównie  wędliny).  Mięso  i  przetwory  mięsne
mogą  być  pakowane  w  próżni  lub  w  mieszaninie  gazów  ochronnych.  Pakowanie  w  próżni
polega  na  usunięciu  powietrza  z  opakowania,  wykonanego  z  materiału  o  wystarczającej
barierowości,  a  następnie  szczelnym  jego  zamknięciu  przez  zgrzewanie.  Pakowanie
w mieszaninie gazów ochronnych tzw. pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) polega
na  zastąpieniu  powietrza  w  opakowaniu  mieszaniną  gazów  o  składzie  tak  dobranym,  aby
zwolnić  niekorzystne  procesy  zachodzące  w  produkcie  pod  wpływem  drobnoustrojów.
Do podstawowych gazów stosowanych w systemie MAP należą dwutlenek węgla, azot i tlen.
W oddziale konfekcjonowania powinny znajdować się  pomieszczenia:

−

magazyn folii, tacek, etykiet,

−

chłodzona hala konfekcjonowania, w której wymagana jest temp. 4-6°C i w której
znajduje się krajalnica, plasterkownica, zgrzewarki, maszyny pakujące próżniowo,

−

chłodzony magazyn gotowych produktów plasterkowanych i porcjowanych.

Oddział konfekcjonowania podlega szczególnym rygorom higieniczno - sanitarnym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.4. Pakowarka automatyczna Mulitvac T- 70 [10, s. 157]

1- korpus, 2- głowica, 3- folia górna, 4- folia dolna, 5- przenośnik

Produkcja mięsa mielonego

Mięso mielone jest produkowane wyłącznie ze świeżego uznanego za zdatne do spożycia

mięsa  wieprzowego,  wołowego  lub  mieszanego bez  kości. Nie używa się mięsa mechanicznie
odkostnionego  oraz  mięśni  przepony  z  częścią  ścięgnistą.  W  zależności  od  sposobu
przechowywania  i  organizacji  produkcji  mięso  mielone  może  być  produkowane  z  nie
peklowanego  mięsa  zamrożonego    lub  schłodzonego.  Produkuje  się  również  mięso  mielone
garmażeryjne z dodatkiem tłuszczu wieprzowego, nie peklowanego i nie solonego. Dodatkiem
mogą być również: białko roślinne uwodnione, hydrolizat białka  w postaci płynnej, przyprawy
i

sól

kuchenna.

Maszyny

produkcji

mięsa

mielonego

zestawia

się

w linię składającą się z:

−

wilka – gdzie następuje rozdrobnienie wstępne na szarpaku,

−

mieszarki - odbywa się mieszanie rozdrobnionego surowca z przewidzianymi
w recepturze składnikami,

−

wilka drugiego, w którym odbywa się właściwe rozdrabnianie, najczęściej na siatce
o średnicy 3 mm,

−

urządzeń dozujących, formujących i pakujących.
Do pakowania mięsa mielonego najczęściej używa się folii wielowarstwowej,

termokurczliwej, barierowej, przeźroczystej, która poza cechami użytkowymi poprawia
estetykę opakowanego mięsa.

Produkcja tłuszczów topionych

Wytop tłuszczów przeprowadza się w oddziale często określanym smalcownią. W dziale

tym znajduje się magazyn surowców tłuszczowych chłodzony do temperatury
nieprzekraczajacej 7

C, główne pomieszczenie wytopu tłuszczu, pomieszczenia do

przetrzymywania smalcu płynnego, do jego dozowania, pakowania i magazyn smalcu
– pomieszczenie chłodzone do temperatury nieprzekraczajacej 10

Surowcami do wytapiania są: słonina, sadło, otoki wieprzowe, tłuszcz drobny

i  pachwinowy  wieprzowy,  tłuszcz  z  podgardla  oraz  łoje  surowe:  wołowe,  cielęce  i  baranie.
Dokładny  podział  tłuszczów  przedstawia  Polska  Norma.  Surowce  te  powinny  pochodzić
z  tusz  uznanych  za  zdatne  do  spożycia  bez  ograniczeń.  Przed  wytopem  tłuszcze  zwierzęce
surowe poddawane są ocenie organoleptycznej ze szczególną uwagą na takie cechy jak: barwa,
konsystencja,  zapach,  stan  powierzchni,  zaparzenia  i  zanieczyszczenia.  Barwa  tłuszczów
wieprzowych  powinna  być  biała  z  odcieniem  kremowym,  jasnoróżowym  lub  jasnoszarym.
Tłuszcze  wołowe  i  cielęce  charakteryzują  się  barwą  kremową  do  ciemnożółtej.  Tłuszcze
baranie  powinny  mieć  barwę  białą  z  odcieniem  kremowym  lub  jasnoróżową.  Tłuszcze
wieprzowe powinny  mieć konsystencję ścisłą do miękkiej, wołowe i baranie  ścisłą do kruchej

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a cielęce ścisłą. Zapach tłuszczów surowych powinien być swoisty, niedopuszczalny jest
zapach zjełczałego tłuszczu. Podczas przeprowadzania oceny jakościowej tłuszczów ocenia się
powierzchnie, która musi być sucha, czysta, nielepka, bez zaparzeń. Nie dopuszcza się nalotu
pleśni, resztki tkanki mięśniowej czy skrzepów krwi.

W odróżnieniu od mięsa tłuszcze nie gniją a przyczyną ich psucia są przemiany chemiczne

i  mikrobiologiczne  powodujące  jełczenie  lub  łojowacenie.  Surowiec  tłuszczowy  poddaje  się
wytapianiu,  ponieważ    wartość  i  trwałość  tłuszczów  topionych  jest  znaczenie  wyższa  niż
surowych.  Jest  to  wynikiem  oddzielania od tłuszczu surowego wody i białka oraz zniszczenia
bakterii  i  enzymów  powodujących  rozkład  tłuszczów.  Do  produkcji  tłuszczów  zwierzęcych
jadalnych topionych przeznacza się następujące surowce:

−

do smalcu wybornego: sadło, słoninę, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, tłuszcz
z podgardla,

−

do smalcu popularnego: takie same surowce jak wyżej oraz tłuszcz otokowy, tłuszcze
solone, peklowane, wędzone i ze skór,

−

do łoju topionego: wołowy i cielęcy łój okołonerkowy, sieciowy drobny, otokowy
i dodatek łoju baraniego okołonerkowego.
W przetwarzaniu surowych tłuszczów zwierzęcych do ich wytopu stosuje się następujące

metody:

−

wytop tłuszczu na sucho w kotłach otwartych,

−

wytop tłuszczu na mokro w autoklawach pod ciśnieniem,

−

wytop tłuszczu metodami ciągłymi - Sharples, de Laval, Titan.
Metoda suchego wytopu tłuszczu polega na rozdrobnieniu surowca na wilku, poddaniu go

działaniu ciepła bez dodatku wody w kotle otwartym dwupłaszczowym z mieszadłem
(zapobiega

przypalaniu

tłuszczu),

ogrzewanym parą. W trakcie wytopu woda

z rozdrobnionego surowca wyparowuje, proces uznaje się za zakończony gdy tłuszcz staje się
klarowny a skwarki jasnożółte. Tłuszcz oddziela się od skwarek na cedzidle i schładza oraz
zlewa się przez dozownik do opakowań. Metodę tą stosuje się często do produkcji smalcu
z przyprawami.

Metoda mokrego wytopu polega na dodaniu do rozdrobnionego surowca wody i wytop

masy  tłuszczowo  -  wodnej    prowadzi  się    w  autoklawie  pod  ciśnieniem.  Po  oddzieleniu
skwarek  całość  kieruje  się  do  wirówek  gdzie  tłuszcz  oddziela  się  od  wody  i  zanieczyszczeń
mechanicznych. Dalej postępuje się jak przy metodzie suchej.

Produkcja  mrożonek mięsnych

Mrożonki mięsne są to potrawy gotowe z mięsa i podrobów (także i innych składników)

zapakowane i zamrożone. Po podgarzniu stanowią one potrawę gotową do spożycia. Potrawę,
którą  przeznacza  się  na  mrożonkę  przygotowuje  się  zgodnie  z  recepturami,  normami
i  systemami  jakości,  tak  jakby  miała  być  spożyta  bezpośrednio  po  wyprodukowaniu. Gotowy
produkt  wychładza  się  do  temperatury  otoczenia  a  następnie  pakuje  i  zamraża.  Zamrażanie
prowadzi  się  metodą  szybką  w  zamrażarkach  tunelowych,  komorowych,  w  ciekłym  azocie.
Temperatura  wewnątrz  mrożonego  produktu  powinna  być  nie  wyższa  niż  -15  do  -20

Do  mrożonek  mięsnych  możemy  zaliczyć  produkcję  hamburgerów  i  klopsów.  Linie  do
produkcji  tych  wyrobów  składają  się  z  następujących  urządzeń:  wilka  do  rozdrabniania
surowców,  mieszarki,  formierki,  przy  czym  każda  powinna  być  dostosowana  do  kształtu
wyrobu,  urządzeń  do  panierowania  mokrego  i  suchego,  podsamżalnika  oraz  właściwej
zamrażarki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena jakościowa wyrobów uszlachetnionych

Produkcja wyrobów uszlachetnionych prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu

jakości HACCP, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy
produkcji są monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków
zapobiegawczych w trakcie produkcji.

Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych

określając  ich  wygląd  ogólny,  strukturę,  konsystencję,  barwę    oraz  smak  i  zapach.  Jako
uzupełnienie prowadzi się badania laboratoryjne dotyczące oznaczeń fizycznych, chemicznych i
mikrobiologicznych.  Badania  fizyczne  dotyczą:  szczelności  opakowań,  określenia  masy
produktu.  Badania  chemiczne  przeprowadza  się,  aby  ocenić  zawartość  określonych
składników  wyrobu.  Zakres  badań  mikrobiologicznych  obejmuje    badania  na  obecność
określonych  drobnoustrojów.  Wszystkie  badania  przeprowadza  się  według  instrukcji
laboratoryjnych i porównuje  z wymaganiami zawartymi w normach.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Wymień produkty zaliczane do wyrobów uszlachetnionych?
2.  Jakie operacje stosuje się przy produkcji mięsa mielonego?
3.  Wymień urządzenia wykorzystywane do produkcji mięsa mielonego?
4.  Jakie są metody zamrażania mięsa?
5.  Które urządzenia wykorzystuje się do zamrażania dań gotowych?
6.  Jakie zasady obowiązują w systemie HACCP?
7.  Które surowce tłuszczowe zalicza się do surowych tłuszczów zwierząt rzeźnych?
8.  Wymień  czynniki powodujące niekorzystne zmiany w tłuszczach?
9.  Na czym polega ocena organoleptyczna tłuszczów?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg mięsa mielonego

garmażeryjnego. Uwzględnij wymagania systemu jakości HACCP oraz przepis bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obejrzeć film dydaktyczny,
2)  zanalizować receptury dotyczące mięsa mielonego garmażeryjnego,
3)  sporządzić  wykaz  ilościowy    surowców,  dodatków  i  materiałów  pomocniczych

potrzebnych do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,

4)  dobrać i określić ilość opakowań dla wyrobu gotowego,
5)  sporządzić schemat blokowy produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,
6)  sporządzić  wykaz  urządzeń  i  maszyn  niezbędnych  do  produkcji  mięsa  mielonego

garmażeryjnego,

7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mięsa
mielonego garmażeryjnego,

9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję mięsa mielonego garmażeryjnego,

−

wykaz opakowań dla mięsa mielonego garmażeryjnego,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,

−

wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych,

−

obowiązujące

ustawy,

rozporządzenia,

normy

dotyczące

produkcji

wyrobów

uszlachetnionych,

−

literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16).

Ćwiczenie 2

Zaplanuj produkcję wieprzowych kotletów mrożonych, dobierz maszyny uwzględniając

wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  obejrzeć film dydaktyczny,,
2)  zanalizować receptury dotyczące mrożonego dania gotowego z mięsa,
3)  wypisać  surowce  podstawowe,  dodatki  i  materiały  pomocnicze  potrzebne  przy  produkcji

mrożonego dania gotowego z mięsa,

4)  wypisać etapy produkcji mrożonych kotletów,
5)  narysować schemat technologiczny produkcji mrożonych kotletów z mięsa,
6)  dobrać  urządzenia  i  maszyny  do  poszczególnych  etapów  produkcji  mrożonego  dania

gotowego z mięsa,

7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

8) przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mrożonych
dań gotowych,

9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję mrożonych kotletów,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa,

−

wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych,

−

obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów uszlachetnionych,

−

literatura (2, 4, 5, 7, 8, 16).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Ocenić jakość słoniny za pomocą oceny oranoleptyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.4.1,
2)  zapoznać się z normą dotyczącą badania jakości tłuszczów surowych,
3)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4)  zgromadź na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej słoniny,
5)  zbadać barwę, określić konsystencję, smak i zapach słoniny zgodnie z instrukcją,
6)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny  z wymaganiami normy jakościowej,
7)  wyciągnąć wnioski co do jakości badanej słoniny,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej słoniny,

−

norma jakościowa dla tłuszczów surowych,

−

plaster słoniny,

−

sprzęt: nóż, deska, środki myjące,

−

literatura (2, 8, 13, 16).

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji mięsa mielonego



wykonać schemat technologiczny produkcji mięsa mielonego



dobrać urządzenia do poszczególnych etapów produkcji



wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji mięsa mielonego



wykonać schemat technologiczny produkcji



dobrać urządzenia do poszczególnych etapów



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  przetwarzania  mięsa  zwierząt  rzeźnych.  Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:

−

w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową),

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy omiń i rozwiązuj

następne,wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do ćwierćtuszy wołowej tylnej należy:

a)  rostbef,
b)  antrykot,
c)  górka,
d)  biodrówka.

2. Zaznaczony literą X element

zasadniczy półtuszy
wieprzowej przedstawia:

a) łopatkę,
b) podgardle,
c) karkówkę,
d) boczek

3. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się:

a)  pęcherze
b)  krew spożywczą,
c)  skóry surowe,
d)  serca.

4. Pieczęć weterynaryjna w kształcie prostokąta o wymiarach 4 x 6 cm, zawierający w górnej

części litery PL, w dolnej litery IW, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny,
przedstawia mięso:

a)  zdatne do spożycia,
b)  niezdatne do spożycia,
c)  do własnego użytku,
d)  warunkowo zdatne do spożycia.

5. Operacje – obróbka cieplna surowca, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie, obróbka

cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji:

a)  parówek,
b)  kiszki wątrobianej,
c)  szynki gotowanej,
d)  kiełbasy toruńskiej.

6. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, wyprodukowane z jednego lub kilku

kawałków części anatomicznej półtuszy, to:

a) wędzonka,
b) kiełbasa,
c) produkt blokowy,
d) wędlina podrobowa.

7. Do oszałamiania bydła stosuje się:

a)  aplikator,
b)  nóż rurkowy,
c)  nóż dzwonkowy,
d)  aparat iglicowy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Obróbka termiczna konserw, w czasie której niszczone są formy wegetatywne

i przetrwalnikujące drobnoustrojów, to:

a)  sterylizacja,
b)  pasteryzacja
c)  gotowanie,
d)  smażenie.

9. Utrwalenie naturalnej barwy mięsa jest głównym celem procesu:

a) wędzenia,
b) parzenia,
c) peklowania,
d) pieczenia.

10. Wskaż, który z podanych procesów zalicza się do egzogennych zmian mięsa:

a) rozpad autolityczny,
b) dojrzewanie,
c) stężenie poubojowe,
d) rozpad gnilny.

11. Do obróbki termicznej konserw zastosujesz:

a)  masownice,
b)  komory parzelnicze,
c)  autoklawy,
d)  nastrzykiwarki.

12. Głównym celem pakowania próżniowego mięsa jest:

a)  przedłużenie trwałości,
b)  nadanie produktowi odpowiedniego kształtu,
c)  ochrona przed uszkodzeniem mechanicznym,
d)  nadanie produktowi odpowiedniego smaku i kształtu.

13. O wartości odżywczej produktu mięsnego decydują zawarte w nim składniki:

a)  enzymy , białka i sole mineralne,
b)  tłuszcze, węglowodany i białka,
c)  tłuszcze, sole mineralne i witaminy,
d)  białka, witaminy i sole mineralne.

14. Do tłuszczów surowych wołowych zalicza się:

a)  smalec,
b)  łój,
c)  słonina,
d)  sadło.

15. System ,który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności to:

a)  Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych - HACCP,
b)  Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP,
c)  Dobra Praktyka Higieniczna- GHP,
d)  Dobra Praktyka Laboratoryjna - GLP.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Na ograniczenie ilości zanieczyszczeń w ściekach z zakładów mięsnych wpływa:

a)  zastosowanie w zakładzie biologicznego oczyszczania ścieków,
b)  zwiększenie wydajności produkcji,
c)  zmniejszenie zużycia wody zimnej,
d)  zastosowanie łapaczy tłuszczu.

17. Linię do produkcji szynki gotowanej tworzą urządzenia:

a) nastrzykiwarka, masownica, komora wędzarniczo-parzelnicza,
b) wilk, mieszarka , komora wędzarniczo-parzelnicza,
c) nastrzykiwarka, kuter, masownica,
d) masownica, mieszarka, nadziewarka.

18. Metoda szybkiego zamrażania mięsa może spowodować:

a) wytworzenie dużych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych,
b) niecałkowite przejście wody i soków komórkowych w lód,
c) wytworzenie małych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych,
d) wyciek soków komórkowych z przestrzeni międzykomórkowej mięsa.

19. Procesowi jełczenia tłuszczów zapobiega:

a)  podwyższona temperatura,
b)  dodatek przeciwutleniaczy,
c)  dostęp światła,
d)  obecność soli metali ciężkich.

20. W produkcji kiełbasy polskiej surowej stosuje się metodę wędzenia:

a)  na zimno,
b)  na ciepło,
c)  na gorąco,
d)  z jednoczesnym pieczeniem.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1994
2.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
3.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
4.  Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001
5.  Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
6.  Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996
7.  Kołożyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001
8.  Kołożyn-Krajewska  D.,  Sikora  T.:  HACCP.  Koncepcja  i  system  zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999

9.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997
10.  Kładź F. Rzeźnictwo i wędliniarstwo Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy Katowice 1999
11.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.,  Przygoda  B.,  Iwanow  K.:  Tabele  wartości  odżywczej

produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998

12. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,

Warszawa 1993

13.  Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
14.  Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
15.  Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna, Mięso Wędliny
16.  Obowiązujące  ustawy,  rozporządzenia,  zarządzenia  i  normy  dotyczące  przetwarzania

mięsa