Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z3.06

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych. Dobór jakościowy do

potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Potrawy gotowane z mięsa

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Potrawy z mięsa smażonego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Potrawy z mięsa duszonego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Potrawy z mięsa pieczonego

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zastosowanie podrobów w produkcji potraw

4.6.1.

Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zastosowanie dziczyzny w produkcji potraw

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

7.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Wykorzystanie drobiu w produkcji potraw

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

4.9. Zastosowanie przetworów z mięsa i drobiu do przygotowania potraw

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu wiedzy, kształceniu umiejętności na

podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń.

W poradniku umieszczono:

– wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś mieć opanowane zanim

zaczniesz korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod
kierunkiem nauczyciela oraz sformułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,

– cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu

jednostki modułowej Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny,

– materiał nauczania – zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić,

pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,

– pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu czy opanowałeś treści,

które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,

– ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować

stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji

– sprawdzian postępów – czyli zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po

realizacji treści i ćwiczeń na dany temat,

– sprawdzian osiągnięć – czyli przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po

realizacji tej jednostko modułowej,

– wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia w sposób bardziej

obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności

W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji

potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych,

drobiu i dziczyzn

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu tej jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dobrać rodzaje mięsa i elementy kulinarne do potraw,

−

dobrać pozostałe surowce do sporządzania potraw z mięsa,

−

dobrać podroby do sporządzania potraw,

−

dobrać rodzaje drobiu i części ich tuszek do potraw,

−

dobrać mięso dziczyzny do potraw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny do przygotowania

potraw,

−

zastosować przetwory z podrobów zwierząt rzeźnych i drobiu do przygotowania potraw,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do różnego rodzaju potraw,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu przeznaczonego do różnych potraw,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny,

−

dokonać obróbki wstępnej podrobów zwierzęcych i drobiowych,

−

ugotować mięso i drób,

−

udusić mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny,

−

usmażyć mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny,

−

upiec mięso, drób i dziczyznę,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną podrobów zwierzęcych i drobiowych,

−

zastosować różne rodzaje alkoholi w produkcji potraw mięsnych,

−

sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych,

drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych,

−

dobrać dodatki do potraw z mięsa, drobiu, dziczyzny i podrobów,

−

sporządzić masę mieloną z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu,

−

przygotować różne potrawy z mas mielonych,

−

dobrać dodatki do potraw z mas mielonych,

−

sporządzić galarety i wykorzystywać je do produkcji zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych,

drobiu, dziczyzny i podrobów,

−

omówić przemiany zachodzące w mięsie podczas różnych metod obróbki cieplnej,

−

zastosować w żywieniu potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów

zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych,

−

podać zakąski i potrawy gorące z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów

zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych jednoporcjowo
i wieloporcjowo,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,

podrobów zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych. Dobór jakościowy

do potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Mięso to mięśnie szkieletowe z przynależną tkanką łączną, tłuszczową i kostną oraz

nadające się do przerobu podroby, krew, sadło, skóra zwierząt rzeźnych, ciepłokrwistych
poddanych ubojowi, uznanych przez Weterynaryjny Inspektorat Sanitarny za zdatne do
spożycia.

Zwierzęta rzeźne to bydło rogate (krowy), trzoda chlewna (świnie), owce, konie rzeźne

i króliki. Po uboju, wykrwawieniu i obróbce wstępnej zwierząt rzeźnych otrzymuje się tusze.
Mięso z tusz bydła rogatego nazywa się cielęciną (ze zwierząt młodych w wieku od 3 do 12
miesięcy) lub wołowiną (ze sztuk dorosłych, w wieku powyżej 12 miesięcy), mięso z tusz
trzody chlewnej nazywa się wieprzowiną, mięso z owiec zależnie od wieku nazywa się
jagnięciną lub baraniną, a mięso z tusz końskich – koniną.

Skład chemiczny mięsa oraz jego wartość odżywcza nie jest jednakowa i zależy od

gatunku zwierzęcia, części anatomicznej, wieku, stanu odżywienia oraz stopnia umięśnienia.

Białka mięsa maja wysoką wartość biologiczną. Ulegają denaturacji podczas obróbki

cieplnej.  Zmiana  barwy  mięsa  podczas  obróbki  cieplnej  jest  spowodowana  rozkładem
barwnika  mięsni  –  mioglobiny.  Tłuszcze  zawierają  nasycone  kwasy  tłuszczowe  w  dużej
ilości,  a  także  cholesterol.  Zawartość  tłuszczów  jest  bardzo  zróżnicowana,  nawet  w  obrębie
jednego  gatunku  i  zależy  od  wieku,  stopnia  utuczenia,  rodzaju  paszy  oraz  od  elementu
kulinarnego. Potrawy sporządzamy stosując różne metody i techniki obróbki cieplnej, w tym
niejednokrotnie  stosując  dodatek  tłuszczu  jako  medium  przewodzące  ciepło  (smażenie),
ochronę  przed  nadmiernym  wysychaniem  (owijanie  słoniną  podczas  pieczenia)  i  tym
podobne.  Czasami  natomiast,  stosując  określony  sposób  obróbki,  usuwamy  pewną  ilość
tłuszczu  z  mięsa.  Węglowodany  występują  w  mięsie  w  znikomej  ilości.  Najwięcej  z  nich
zawiera wątroba w postaci glikogenu (do 8%). Witaminy to głównie B

, B

i B

a w tłustych rodzajach mięsa także A i D. Składniki mineralne to głównie żelazo, potas,
fosfor i sód. Przyswajalność żelaza zawartego w mięsie jest wysoka, ale ponieważ wzrasta
ona jeszcze w obecności witaminy C, należy pamiętać o zastosowaniu surówek w zestawianiu
posiłków zawierających mięso.

1 2 3 4 5 6 7 8

11 12 13 14 15 16

Rys. 1

Tusza wołowa [poz. 11, s. 254–255]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

szyja – przerośnięte tłuszczem grubowłókniste mięso; używane do potraw mielonych,

karkówka – mięso z kością, przeznacza się na potrawy gotowane i duszone, a także
steki,

rozbratel – mięso z kością z chrząstką łopatkową, kruche i soczyste, po usunięciu kości,
rolowane i związywane do pieczenia; używane również do duszenia i na steki,

antrykot – mięso z kośćmi żebrowymi, smaczne i soczyste; kawałki z kostką używane
mogą być do pieczenia; steki z antrykotu z jedną kostką lub bez można piec na grillu,

rostbef – mięso doskonałe w smaku, soczyste i delikatne; wykorzystywane do smażenia
i pieczenia, także na tatar,

polędwica – mięsień drobnowłóknisty o jednolitej tkance, soczysty, miękki i delikatny,
najlepsza jakościowo część wołowiny o różnorodnym zastosowaniu,

rumsztyk – (zwany dawniej pierwszą krzyżową) to mięso miękkie i soczyste; w Polsce
nieodcinany od rostbefu; nadaje się do duszenia, smażenia i pieczenia,

ogon – zaliczany do podrobów końcowy odcinek kręgosłupa z niewielką ilością
włóknistego mięsa; najczęściej używany do gotowania wywarów,

ligawa – zwarty mięsień, bez tłuszczu, doskonały do pieczeni,

10.  goleń tylna – zwana także pręgą tylną; używana do duszenia lub gotowania wywarów,
11.  goleń przednia – mięso silnie przerośnięte błonami; używana jak goleń tylna,
12.  łopatka – mięso bez kości, miękkie; nadaje się do duszenia, pieczenia i smażenia,
13.  mostek –  mięso z kością obrośnięte tłuszczem; używane do potraw mielonych, a także

do gotowania i duszenia,

14. szponder – cienkie warstwy mięsa z kością przerośnięte tłuszczem; używane do

gotowania i duszenia,

15. łata – cienkie warstwy mięśni przerośnięte błonami i tłuszczem; używana do gotowania,

duszenia i na potrawy mielone,

16. udziec – mięso bardzo dobrej jakości, zawiera kilka części o różnym przeznaczeniu;

najczęściej pieczony lub duszony w całości lub po pocięciu. Najlepszymi częściami
udźca są ligawa i rumsztyk. Część dolna, zwana skrzydłem, jest używana do gotowania
lub duszenia. Mięso z wewnętrznej części udźca (zrazowa) używana jest do pieczenia w
całości i do potraw duszonych.

                    1             2              3                 4           5                 6

                       7          8           9                    10                  11

Rys. 2. Tusza cielęca [poz. 11, s. 256–257]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. szyja – mięso z dużą ilością ścięgien; duże kawałki nadają się do duszenia, na ogół z szyi

robi się wywary i galarety mięsne,

2.  karkówka – mięso używane na kotlety z kością lub bez, do smażenia lub pieczenia,
3.  górka – kruche mięso z kością; można piec w całości lub w plastrach można też smażyć,
4.  nerkówka – zawiera polędwiczkę cielęcą i nerkę; po odjęciu nerki nadaje się do pieczenia

i smażenia,

5. udziec – mięso zwarte, jędrne, soczyste. Dzieli się na 3 mniejsze kawałki tzw. frykanda

(z części wewnętrznej, zewnętrznej i przedniej). Po usunięciu kości piecze się lub dusi
w dużych kawałkach albo smaży - po pokrojeniu na sznycle i eskalopki,

6. ogon – używany do gotowania wywarów i sporządzania galaret,
7. i 11. goleń – przerośnięte tkanką łączną mięśnie przylegające do kości; może być duszona

lub gotowana w całości. Wymaga długiej obróbki cieplnej,

8. łopatka – Najczęściej używana do pieczenia z kością lub, po jej usunięciu, do duszenia.

Można wykrawać z niej sznycle do smażenia,

9. mostek – mięso w cienkich warstwach przerastające żebra, używane na potrawki

i paprykarze. Może być wykorzystane także do rolad gotowanych lub pieczonych, albo
nadziewanych pieczeni. Po obgotowaniu i obtoczeniu w cieście – smażony,

10. łata – cienki płat mięsa poprzerastany tkanka łączną. Nadaje się na potrawy mielone, do

gotowania lub pieczenia w formie zwiniętej, albo do duszenia w małych kawałkach.

                                 1        2                    3                                    4

                                                                                                             5

                                    6          7        8            9                  10                11

Rys. 3.Tusza wieprzowa [poz. 11, s. 288–289]

szyja z podgardlem – używana do wyrobu wędlin, a także jako tłuszcz do wytapiania,

karkówka – nadaje się do pieczenia i smażenia. Używa się jej do wyrobu baleronu,

schab – soczyste kruche mięso do smażenia i pieczenia. Do schabu przyrośnięta jest
polędwiczka – najdelikatniejsze mięso nadające się do smażenia i pieczenia,

ogon – używany do gotowania wywarów i na galarety,

5.i 7. golenie, można je gotować, dusić lub piec,
6.i11. nóżki – nadają się do gotowania na wywary i galaret. Po wyjęciu kości i nadzianiu

można je piec,

łopatka – nadaje się do pieczenia i duszenia,

boczek i żeberka – płaty mięsa przerośnięte warstwami tłuszczu. Nadają się do
pieczenia, duszenia i gotowania. Przyrośnięte żeberka sprzedawane są z boczkiem lub
osobno.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10. szynka nadaje się do pieczenia, gotowania, smażenia i duszenia. Peklowana i gotowana

lub peklowana i gotowana po uwędzeniu jest jedną z najlepszych wędlin.

Mięsna masa mielona
Podczas rozbioru tuszy, a także przygotowywania mięsa do obróbki cieplnej, powstają

liczne okrawki. Najlepszym sposobem na ich wykorzystanie jest przygotowanie mięsnej masy
mielonej. Można ją również przygotować ze specjalnie przeznaczonego mięsa, jeśli taka
potrawa została zaplanowana do wykonania. Masę mieloną wykonuje się z kilku stałych oraz
i dowolnie dobranych ( najczęściej przyprawowych) składników.

Tabela 1. Składniki mięsnej masy mielonej [ 4, s. 45]

podstawowe

spulchniające

sklejające

smakowe

mięso

różnych

gatunków zwierząt,
może być jednego
rodzaju lub mieszane

pieczywo

pszenne

namoczone w mleku
lub

wodzie,

ugotowane ziemniaki
lub kasze

jaja,

ewentualnie

mąka ziemniaczana
(częściowo)

lub

kasza manna

sól, pieprz, czosnek,
cebula,

majeranek,

papryka,

zielenina

(przyprawy daje się
według receptury)

Mięso do masy mielonej musi być soczyste. Najlepiej, gdy jest dość tłuste – wtedy

wyroby będą pulchne i miękkie. Często miesza się mięso tłuste z chudym. W przypadku
użycia wyłącznie chudego mięsa, należy pozostawić w namoczonym pieczywie więcej wody,
lub wodę dodać do mięsa.

Wszystkie składniki (poza jajami) należy rozdrobnić na masę. Cebula może być dodana

surowa lub zeszklona. Po połączeniu z jajami i przyprawami masa wymaga starannego
wyrobienia.

Z masy formuje się wyroby różnego kształtu: kuliste ( do gotowania), płaskie (do

smażenia) lub podłużne ( do duszenia).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz gatunki zwierząt rzeźnych.
2.  Czy wszystkie elementy rozbioru tuszy są jednakowe?
3.  Od  czego  będzie  zależeć  barwa  mięsa  i  zawartość  tłuszczu  w  tuszach  zwierząt  jednego

gatunku?

4.  Z czego powstaje mięsna masa mielona?
5.  Jaka jest funkcja poszczególnych składników masy mielonej?
6.  Jakie przeznaczenie kulinarne mają elementy tuszy wołowej?
7.  Jakie przeznaczenie kulinarne mają elementy tuszy cielęcej?
8.  Jakie przeznaczenie kulinarne mają elementy tuszy wieprzowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zapoznaj się z wyglądem poszczególnych elementów gastronomicznych tuszy wołowej.

Porównaj barwę, zawartość widocznego tłuszczu i tkanki łącznej. Do jakiej obróbki cieplnej
byś je przeznaczył? Skonsultuj swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  ułożyć obok siebie różne elementy tuszy wołowej,
2)  porównać je pod względem barwy, zawartości widocznego tłuszczu, tkanki łącznej, kości,
3)  zastanowić się do jakiego rodzaju obróbki cieplnej byś je przeznaczył,
4)  przedyskutować swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

różne elementy tuszy wołowej,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj ponownie oględziny, tym razem tuszy wieprzowej. Porównaj barwę, zawartość

widocznego tłuszczu, tkanki łącznej. Do jakiej obróbki cieplnej byś je przeznaczył?
Skonsultuj swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  ułożyć obok siebie różne elementy tuszy wieprzowej,
2)  porównać je pod względem barwy, zawartości widocznego tłuszczu, tkanki łącznej, kości,
3)  zastanowić się do jakiego rodzaju obróbki cieplnej byś je przeznaczył,
4)  przedyskutować swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

różne elementy tuszy wieprzowej,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Do sporządzenia kotletów cielęcych z kostką potrzebna jest górka. Natomiast do

przygotowania filetów cielęcych potrzebne jest frykando. Wskaż te elementy na schemacie tuszy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować schemat tuszy cielęcej,
2) wskazać wyszczególnione w temacie ćwiczenia elementy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

schemat tuszy cielęcej,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Potrawy gotowane z mięsa

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.1.1. Dobór mięsa do gotowania

Do gotowania przeznacza się przede wszystkim te elementy tusz, które zawierają dużo

kości, bądź są poprzerastane tkaną łączną i pochodzą ze starszych sztuk. Można również
gotować elementy o delikatniejszym mięsie, zwłaszcza, jeśli są przeznaczone na potrawy
dietetyczne.

Tabela 3. Najczęściej dobierane elementy kulinarne do gotowania [4 str.27]

Rodzaj mięsa

Elementy kulinarne, stosowane do gotowania

wieprzowina

golonki, nóżki, żeberka, boczek, karkówka, ogon, głowizna

wołowina

z udźca – krzyżowa, pręga (goleń), łata, szponder, rostbef, mostek,
łopatka, karkówka

cielęcina

karkówka, golenie, górka, mostek

baranina

karkówka, golenie, górka, mostek

4.2.1.2. Obróbka wstępna i gotowanie mięsa

Elementy kulinarne świeże należy umyć w letniej wodzie (25-30

C). Jeśli mięso jest

zamrożone należy je wcześniej rozmrozić. Rozmrażanie przeprowadzamy powoli, zapobiega
to nadmiernemu wyciekaniu soków. Mięsa nie dzieli się na porcje, nie usuwa kości, ścięgien,
błon, powięzi.

Mięso i kości, które są przeznaczone na wywary, rosoły i buliony gotuje się wkładając do

wody zimnej. Dzięki temu więcej składników przechodzi do wywaru. Mięso przeznaczone na
danie zasadnicze lub będące składnikiem potrawy należy gotować od wrzącej, osolonej wody.

Proces gotowania prowadzi się powoli, bez intensywnego wrzenia. Na powierzchni,

wywar powinien zaledwie „mrugać”. Dzięki temu otrzymany wywar lub rosół będzie
klarowny. Nie należy go szumować, chyba że zamierza się wykorzystać rosół z gotowania
sztuki mięsa. Warzywa dodaje się pod koniec gotowania, gdy mięso jest już prawie miękkie.
Dzięki substancjom wyciągowym pojawia się charakterystyczny aromat i smak wywarów.

4.2.1.3. Potrawy z mięsa gotowanego

Wywary – stanowią półprodukt do sporządzenia zup i sosów. Esencjonalność wywaru,

jego  smak  i  zawartość  tłuszczu  zależą  od  gatunku  użytego  mięsa.  Najbardziej  esencjonalne
wywary  otrzymuje  się  z  wołowiny,  najbardziej  tłuste  –  z  wieprzowiny.  Wywary  cielęce  są
delikatne, kleiste,  lekko  mdłe. Z  baraniny wywarów raczej się  nie przygotowuje, z uwagi  na
charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach, jaki uzyskują.

Rosoły – powstają na bazie mięsa wołowego, drobiowego lub ich mieszaniny.

Koniecznym dodatkiem jest włoszczyzna – zestaw warzyw korzeniowych (marchew,
pietruszka, seler), cebulowych (cebula, por), ewentualnie części zielonych (natka pietruszki,

łodygi selera) i innych warzyw np. kalarepy, oraz przyprawy. Rosoły podaje się z dodatkiem
makaronu, ryżu, kluskami francuskimi, lanymi, kostką z kaszy manny i zieloną pietruszką.

Buliony – przygotowuje się podobnie, ale z większą ilością mięsa i kości, przez co są

bardziej esencjonalne. Podaje się je z dodatkiem surowego żółtka w bulionówkach.
Oddzielnie można podać paszteciki, diablotki i inne dodatki ze słonych ciast pieczonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sztuka mięsa – jest to potrawa z mięsa wołowego, gotowanego od wody wrzącej,

z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Po ugotowaniu, mięso kroi się w plastry na porcje,
podaje z dodatkiem sosu, ziemniaków, warzyw gotowanych i surówek.

Potrawki – przygotowuje się z delikatnego mięsa, najlepiej z cielęciny, gotowanej w taki

sam  sposób  jak  sztukę  mięsa.  Po  ugotowaniu  mięso  kroi  się  w  paski,  łączy  ponownie
z wywarem,  zagęszcza  podprawą  zacieraną.  Do  powstałego  sosu  można  dodać  pokrojone
warzywa,  które  gotowały  się  z  mięsem.  Potrawkę  podajemy  z  ryżem  lub  ziemniakami,
kluskami, warzywami z wody i surówką.

Inne potrawy z mięsa gotowanego – w zależności od receptury mięso wraz z kośćmi

(żeberka,  golonka,  gicz  cielęca)  gotujemy  od  wrzącej  osolonej  wody,  dodając  pod  koniec
gotowania  warzywa  i  przyprawy.  Po  ugotowaniu,  mięsa  podajemy  z  ostrymi  sosami,
chrzanem,  musztardą,  warzywami  o  zdecydowanym  smaku  (ćwikła,  kiszona  kapusta),
surówkami, ziemniakami lub pieczywem.

4.2.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do gotowania?
2.  Jakie elementy gastronomiczne przeznacza się do gotowania?
3.  Jak należy gotować mięso na wywary, rosoły, buliony?
4.  Jak należy gotować mięso na dania zasadnicze?

4.2.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj sztukę mięsa. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

mięso wołowe (krzyżowa,

−

antrykot, rostbef)

−

marchew

−

seler

−

pietruszka

−

por

−

cebula

800 g
100 g
  50 g
  50 g
  50 g
  50 g

kapusta włoska
woda
przyprawy: sól, pieprz,
ziele angielskie, liść laurowy
dodatki: ziemniaki, sos, jarzyna,
surówka

50 g
1500 cm

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy,
2)  przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa i włoszczyzny,
3)  zważyć mięso przed obróbką cieplną,
4)  gotować mięso powoli, od wrzącej osolonej wody,
5)  obserwować mięso w czasie gotowania, określić zmiany w jakie zauważyłeś,
6)  przyrumienić cebulę na patelni,
7)  gdy mięso będzie prawie miękkie dodać cebulę, włoszczyznę i przyprawy,
8)  podczas gotowania przygotować zaplanowane dodatki,
9)  ugotowane mięso zważyć i podzielić na porcje, krojąc plastry o wadze ok. 100g,
10) porcje mięsa podać z ziemniakami, sosem, jarzyną, surówką,
11) obliczyć ubytki powstałe w mięsie podczas gotowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, deski do warzyw i mięsa,

garnki do gotowania., nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, nalewka, talerze, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj potrawkę cielęcą. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

cielęcina z kością

−

włoszczyzna

−

woda

−

masło

−

mąka pszenna

600 g

łącznie 150 g
600 cm

50 g
50 g

sól do smaku
natka pietruszki
dodatki: ryż, kluski lub ziemniaki,
warzywa z wody, surówka

10 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś

1)  przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa i włoszczyzny,
2)  zważyć mięso przed obróbką cieplną,
3)  gotować mięso powoli, od wrzącej osolonej wody, obserwować w czasie gotowania,
4)  określić zmiany w jego wyglądzie jakie zauważyłeś,
5)  podczas gotowania przygotować zaplanowane dodatki,
6)  gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać cebulę, włoszczyznę i przyprawy,
7)  ugotowane mięso zważyć pokroić, podzielić na porcje,
8)  warzywa pokroić w paski, dodać do wywaru,
9)  przygotować podprawę zacieraną i zagęścić wywar, podgrzać mięso w sosie,
10) podać  posypane  pietruszką  z  dodatkiem  klusek,  ryżu,  ziemniaków,  warzywami  z  wody,

surówką,

11) obliczyć ubytki powstałe w mięsie podczas gotowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, deski do warzyw i mięsa,
garnki do gotowania, nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, łyżka, talerze, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pulpety cielęce. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

cielęcina

−

bułka czerstwa

−

jaja

−

cebula

−

mąka

500 g
50 g
50 g
50 g
50 g

włoszczyzna na wywar:
marchew
seler
pietruszka
por
przyprawy: sól, pieprz

100 g
50 g
50 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś

1) przygotować stanowisko pracy,
2) oczyścić włoszczyznę i przygotuj z niej wywar,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować masę mieloną, masę podzielić na porcje po około 80 g,
4)  uformować kuliste pulpety, obtoczyć w mące,
5)  wkładać do wrzącego wywaru i gotować do miękkości,
6)  w tym czasie sporządzić zaplanowane dodatki,
7)  podać potrawę wraz z dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

składniki na dodatki: ryż, warzywa na surówkę, warzywa na gorącą jarzynę

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw, deski do warzyw i mięsa, maszynka do

mielenia, miska, garnki do gotowania., nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, łyżka,
talerze, sztućce

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić elementy tusz, które przeznaczyłbyś do gotowania ?

 

2) gotować mięso na wywary, rosoły, buliony?

 

3) wymienić potrawy z mięsa gotowanego?

 

4) określić różnice między rosołem a bulionem?

 

5) określić, w jaki sposób należy gotować mięso na dania zasadnicze?

 

6) określić, jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas gotowania?

 

7) określić, w jaki sposób podaje się bulion?

 

8) wyjaśnić, co to jest potrawka?

 

9) rozróżnić dodatki do sztuki mięsa i od golonka gotowanego?

 

10) przygotować mięsną masę mieloną?

 

11) sporządź potrawy gotowane z mięsa?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Potrawy z mięsa smażonego

4.3.1. Materiał nauczania

Dobór mięsa do smażenia

Mięso przeznaczone na potrawy smażone powinno być najlepszej jakości, pochodzić ze

sztuk młodych. Powinno być miękkie, soczyste, z minimalną ilością tkanki łącznej. Tylko
z takiego mięsa otrzymamy potrawy dobrej jakości, ponieważ proces smażenia trwa krótko,
bez udziału wody, w wysokiej temperaturze.

Tabela 4. Elementy kulinarne tusz zwierząt rzeźnych najczęściej używane do smażenia [4, s. 30]

Rodzaj mięsa

Element kulinarny

wieprzowina

schab, polędwica, szynka, karkówka, biodrówka, żeberka po ugotowaniu

wołowina

polędwica, antrykot, rostbef, udziec: skrzydło, zrazowa zewnętrzna

cielęcina

górka, udziec, nerkówka, mięso z łopatki, mostek po ugotowaniu

baranina

górka, udziec, comber

Obróbka wstępna i smażenie mięsa

Mięso przeznaczone do smażenia wymaga starannej obróbki wstępnej

Po umyciu, które należy przeprowadzać szybko pod strumieniem wody i osuszeniu

wykrawa się kości. Tylko w przypadku kotletów z kostką można zostawić niewielką kostkę

żebrową przy każdej porcji. Usunąć należy również błony, ścięgna oraz tłuszcz.

Kolejnym etapem jest podział na porcje przeznaczone do smażenia. Na jedną porcję

potrawy smażonej należy przeznaczyć od 130–250 g mięsa.

Po podzieleniu przystępujemy do formowania i wykańczania elementów. Sposób

formowania zależy od rodzaju potrawy. Najczęściej formuje się mięso przez pobijanie

i nadanie okrągłego lub owalnego kształtu o wielkości i grubości zależnej od potrawy.
Pobijanie i formowanie obejmuje:

−

rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej w celu zmiękczenie porcji

−

rozbicie równoległych włókienek mięśniowych co zapobiega kurczeniu

−

wyrównanie grubości kawałków, w celu równomiernego przenikanie ciepła do mięsa

podczas smażenia

−

wygładzanie powierzchni i nadawanie pożądanego kształtu

Pobijanie należy przeprowadzać na desce, tłuczkiem zwilżanym wodą, a formowanie za

pomocą noża i ręki.

Wykańczanie elementów przed smażeniem obejmuje oprószanie przyprawami (np. solą,

pieprzem),  pamiętając,  że  nie  wszystkie  przyprawy  dobrze  znoszą  kontakt  z  gorącym
tłuszczem.  Oprócz  przypraw,  mięso  można,  zależnie od  rodzaju  potrawy,  obtoczyć  w  mące,
panierce  z  jaj  i  bułki  tartej  (tzw.  pojedynczej),  mąki,  jaj  i  bułki  tartej  (tzw.  podwójnej)  lub
cieście. Do panierowania można też użyć grzanek z bułki wymieszanych z bułką tartą.

Smażenie mięsa powinno odbywać się na tłuszczu dobrze nagrzanym ( temp. 170ºC) po

obu stronach porcji. Najlepsze tłuszcze do smażenia mięsa to olej, smalec, tłuszcze
smażalnicze.

Mięso sautè wchłania mniej tłuszczu niż mięso panierowane, dlatego też ilość tłuszczu

należy dostosować do sposobu wykończenia, a także grubości porcji.

Mięsa smażone są bardzo smaczne i chętnie spożywane. Pamiętać jednak należy, że

z uwagi na powstawanie podczas smażenia nowych związków (związki Maillarda) produkty
smażone są ciężej strawne od gotowanych.
Smażenie należy przeprowadzać krótko, wkładając mięso na odpowiednio rozgrzany tłuszcz.
Wszelkie uchybienia w prowadzeniu procesu smażenia powodują obniżenie jakości potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas smażenia mięsa następują w nim liczne przemiany jak: zmiana barwy, masy

i objętości, denaturacja białek, rozpad kolagenu, mięso staje się miękkie i kruche, tworzy się
specyficzny smak i zapach, zastępują zmiany zawartości składników odżywczych

Potrawy z mięsa smażonego

Mięsa smażone po angielsku (krwiste) charakteryzują się silnie zrumienioną skórką oraz

czerwoną barwą wewnątrz. Czas smażenia mięsa po angielsku jest różny i zależy od grubości
porcji, a także od zakładanego stopnia wysmażenia. Może wynosić od 1,5 minuty do 5 minut.

Potrawy z mięs smażonych należy przygotowywać bezpośrednio przed podaniem,

z uwagi na niekorzystne zmiany jakości, jakim ulegają mięsa przechowywane po usmażeniu.

Tabela.5. Klasyfikacja potraw z mięs smażonych [na podst. 4 s. 32, 5 s. 231, 235]

potrawy z mięsa smażonego

naturalne (sautè)

panierowane

po angielsku

befsztyk,
rumsztyk

wysmażone

antrykoty,
bryzole,
filety, steki,
medaliony,
kotlety,
rumsztyki

pojedynczo

kotlety
z kostką

podwójnie

sznycle po
wiedeńsku

w grzankach

medaliony
cielęce
i wieprzowe

w cieście

mostek
cielęcy po
wiedeńsku

Dodatki do mięs smażonych mogą być bardzo różne. Mogą to być ziemniaki gotowane,

smażone  (frytki),  odsmażane,  opiekane,  ryż  lub  pieczywo  świeże  albo  grzanki.  Podajemy
również warzywa zarówno gotowane, duszone, jak i surówki. Dodatek surówki jest wskazany
zawsze,  niezależnie  od  warzyw  podanych  na  gorąco.  Potrawy  z  mięsa  smażonego  są
ciężkostrawne,  dlatego też  znakomitym  dodatkiem do  nich są  napoje  alkoholowe, zwłaszcza
wina lub piwo, które podane w odpowiednich  ilościach ułatwiają  ich  trawienie. Do potraw
z  mięsa  wieprzowego  można  podawać  schłodzone  piwo  lub  czerwone  wytrawne  wina.
Smażone  potrawy  z  wołowiny  i  cielęciny  doskonale  komponują  się  z  winem  czerwonym,
przy czym do cielęciny można podawać również wina różowe.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy kulinarne przeznacza się do smażenia?
2.  W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do smażenia?
3.  W jakim celu przeprowadza się pobijanie i formowanie kawałków mięsa przeznaczonego

do smażenia?

4.  W jaki sposób można wykańczać mięso przed smażeniem?
5.  Jak należy smażyć mięso?
6.  W jaki sposób smaży się mięso po angielsku?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj befsztyk po angielsku. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

polędwica wołowa

−

tłuszcz do smażenia

550 g
80 g

masło
sól pieprz

25 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
2)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić mięso na porcje,
3)  zważyć każdą porcję,
4)  lekko pobić, uformować okrągłe kawałki grubości ok. 2,5 cm,
5)  oprószyć pieprzem, usmażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu,
6)  po usmażeniu niezwłocznie zważyć porcje, wynotować różnice wagi przed i po smażeniu,
7)  posypać solą, nałożyć surowe masło,
8)  podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki (np. ziemniaki, olej,

sałata, oliwa, cytryna, czosnek, musztarda, sól, pieprz)

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, patelnia, widelec, talerze, salaterka,
sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj medalion wieprzowy panierowany. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina (schab)

−

mąka pszenna

−

jaja

−

bułka tarta

650 g
50 g
1 szt.
100 g

bułka na grzanki
tłuszcz do smażenia
masło
sól, pieprz

50 g
100 g
25 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z normatywem i sposobem wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić mięso na porcje,
4)  pobić mięso na grubość 1cm, uformować owalne kotlety,
5)  sporządzić grzanki i wymieszać je z tartą bułką,
6)  posolić, obtoczyć kolejno w mące, rozbitym jaju i bułce tartej z grzankami,
7)  usmażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu,
8)  nałożyć surowe masło,
9)   podać wraz z przygotowanymi dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem ,surowce na zaplanowane dodatki

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, patelnia, widelec, talerze, salaterka,
sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykonaj kotlety mielone. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

mięso wołowe

−

mięso wieprzowe

−

bułka czerstwa

−

jaja

150 g
250 g
50 g
50 g

cebula
bułka tarta
tłuszcz do smażenia
sól, pieprz, czosnek do smaku

50 g
50 g
100 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępna surowców,
2)  sporządzić masę mieloną jak w poprzednim rozdziale,
3)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
4)  podzielić mięso na porcje o wadze ok.120 g,
5)  uformować owalne kotlety, obtoczyć w tartej bułce, usmażyć z obu stron,
6)  podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miski, nóż kuchenny, maszynka do mielenia, patelnia, widelec, talerze, salaterka,
sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.3.4.Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić potrawy z mięsa smażonego?

 

2) określić, w jaki sposób należy smażyć mięso?

 

3) określić, w jakim celu układa się masło na porcji usmażonego mięsa?

 

4) określić, jakie tłuszcze najlepiej nadają się do smażenia mięsa?

 

5) określić, czym charakteryzują się mięsa smażone po angielsku?

 

6) określić, jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas smażenia?

 

7) wymienić dodatki, jakie można zastosować do mięs smażonych?

 

8) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed

smażeniem?

 

9) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z mięs smażonych?

 

10) sporządzić potrawy z mięsa smażonego?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Potrawy z mięsa duszonego

4.4.1. Materiał nauczania

Dobór mięsa do duszenia
Do duszenia można przeznaczyć zarówno elementy delikatne jak i te, które zawierają

duże ilości tkanki łącznej.

Tabela 6. Dobór elementów kulinarnych do duszenia [ 4 str.36]

Rodzaj mięsa

Elementy kulinarne

wieprzowina

łopatka, żeberka, szynka, biodrówka, karkówka

wołowina

rostbef, krzyżowa, łata, mostek, łopatka, rozbratel, antrykot, skrzydło

cielęcina

udziec, łopatka, łata, górka, mostek, nerkówka, karkówka

baranina

comber, udziec, karkówka, antrykot, górka

Obróbka wstępna i duszenie mięsa
Po umyciu i ewentualnym rozmrożeniu należy usunąć grube ścięgna i błony. Delikatne

elementy tkanki łącznej zostawia się, ponieważ podczas obróbki cieplnej zmiękną.

Mięsa

można

dusić

kawałkach

wieloporcjowych

(pieczenie

duszone),

jednoporcjowych (zrazy) lub drobnych. Krojenie mięsa na drobne elementy także może mieć
różną  formę.  Można  kroić  w  paski  (Boeuf  Stroganow)  lub  kostkę  (gulasze,  paprykarze).
Mięso  przeznaczone  na  zrazy  należy  pobić  tłuczkiem,  uformować  elementy  zależnie  od
potrawy.  Zrazy  bite  formuje  się  w  owalne  płaty  grubości  ok.  2,5  cm,  zrazy  nadziewane
rozbija się mocniej, a następnie zwija wraz z nadzieniem.

Najczęściej mięso po uformowaniu obtacza się w mące, jednak nie daje to dobrych

rezultatów  z  uwagi  na  podatność  do  przywierania. Uformowane  mięso  poddaje  się  najpierw
obsmażeniu.  Po  przełożeniu  do  rondla  zalewa  się  je  wywarem  lub  wodą  i  dusi  pod
przykryciem.  Podczas  duszenia  dodaje  się  przyprawy  i  inne  składniki  przewidziane
w recepturze.  Składniki  stałe  (warzywa,  grzyby)  należy  dodać,  gdy  mięso  będzie  prawie
miękkie, aby zachowały kształt i jędrność.

Elementem nierozerwalnym potraw duszonych jest sos tworzący się podczas obróbki

cieplnej. Można go dodatkowo zagęścić podprawą zacieraną lub zawiesiną. Mięso można też
oprószyć mąką, jeśli nie było oprószone przed smażeniem.

Podczas duszenia skrobia mączna ulega początkowo dekstrynizacji i karmelizacji.

Powstają związki Maillarda. Następnie rozkleja się. Białka pęcznieją i też ulegają rozklejeniu.
Mięso kurczy się, a substancje smakowe i aromatyczne przechodzą do sosu.

Potrawy z mięsa duszonego

Tabela 7. Potrawy duszone z mięsa [na podst. 4 s. 37, 5 s. 245–246]

mięsa duszone

w kawałkach

wieloporcjowych

mięsa duszone w kawałkach

porcjowych

mięsa duszone w drobnych kawałkach

pieczenie duszone

sztufada, schab
duszony ze

śliwkami

zrazy
bite

wołowe

zrazy
nadziewane

boczkiem,
warzywami,
grzybami,
owocami

z masy
mielonej

klopsiki

gulasze

wołowy,
wieprzowy

paprykarze

cielęcy,
jagnięcy

Ragoût

baranie

Boeuf
Stroganow

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do mięs duszonych podaje się ziemniaki gotowane, kluski, makarony, kasze. Z uwagi na

powstały  sos,  dodatek  warzywny  powinien  być  jędrny.  Mogą  to  być  warzywa  z  wody  lub
surówki.  Potrawy  duszone  o  delikatnym  smaku  z  jasnych  mięs  można  podawać  z  winami
białymi,  potrawy  o  smaku  bardziej  zdecydowanym,  pikantne,  zwłaszcza  z  mięs  ciemnych,
podaje się z winem czerwonym wytrawnym lub półwytrawnym. Do duszonej cielęciny można
podać również wina różowe.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy gastronomiczne przeznacza się do duszenia?
2.  W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do duszenia?
3.  Jakie są sposoby rozdrabniania mięsa do duszenia?
4.  Jak należy dusić mięso?
5.  Jakie dodatki można stosować do mięsa duszonego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj gulasz wieprzowy. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina

−

mąka pszenna

−

cebula

−

tłuszcz

−

woda

600 g
  50 g
  50 g
  70 g
250 ml

sól, pieprz, przyprawy do smaku
do podprawienia sosu:
mąka

śmietanka

10 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś

1)  umyć i osuszyć mięso, pokroić mięso w kostkę, posolić, oprószyć mąką,
2)  obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu,
3)  przełożyć do rondla, podlać płynem, przykryć i dusić,
4)  przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, pokroić w kostkę,
5)  zrumienić cebulę na pozostałym tłuszczu, dodać do mięsa wraz z przyprawami,
6)  dusić do miękkości, mieszając i podlewając płynem w razie konieczności,
7)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
8)  podprawić sos zawiesiną ze śmietanki i mąki,
9)  podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do przygotowania zaplanowanych dodatków, deska, nóż kuchenny, nóż

jarzyniak, patelnia, rondel z przykrywką, łyżka drewniana, garnuszek, mątewka, widelec,
sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj zrazy wołowe zawijane. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wołowina

−

mąka pszenna

−

cebula

−

ogórek kiszony lub konserwowy

−

słonina lub boczek

−

musztarda

800 g
  50 g
150 g
100 g
  50 g
  20 g

tłuszcz
woda
sól, pieprz, przyprawy według smaku
do ewentualnego podprawienia sosu:
mąka
śmietanka

10 g
40 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, część cebuli pokroić w piórka, część w kostkę,
2)  ogórki i słoninę (boczek) pokroić w słupki,
3)  umyć i osuszyć mięso, pokroić w poprzek włókien na plastry,
4)  rozbić tłuczkiem na grubość ok. 1cm, posolić, ewentualnie posypać przyprawami,
5)  posmarować każdy płat musztardą, nałożyć ogórki, cebulę w piórkach i słoninę
6)  zwinąć w rulon zamknięty, oprószyć mąką, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu,
7)  przełożyć do rondla, podlać płynem, przykryć i dusić,
8)  zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę na pozostałym tłuszczu,
9)  dodać do mięsa przyprawy i cebulę,
10) dusić do miękkości, mieszając i podlewając płynem w razie konieczności,
11) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
12) podprawić sos zawiesiną ze śmietanki i mąki,
13) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia i sprzęt do przygotowania zaplanowanych dodatków, deska, nóż

kuchenny, nóż jarzyniak, tłuczek do mięsa, patelnia, rondel z przykrywką, łyżka
drewniana, garnuszek, mątewka, widelec sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj Boeuf Stroganow. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wołowina (polędwica)

−

mąka pszenna

−

cebula

−

pieczarki

600 g
50 g
100 g
200 g

Tłuszcz
koncentrat pomidorowy
śmietana
sól, pieprz, papryka do smaku

70 g
50 g
100 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, pokroić w słupki o wymiarach 5 cm × 1 cm × 1 cm,
2)  obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu,
3)  przełożyć do rondla, podlać płynem, przykryć i dusić,
4)  przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli i pieczarek,
5)  cebulę pokroić w piórka, pieczarki pokroić w plastry,
6)  zrumienić cebulę i pieczarki na pozostałym tłuszczu,
7)  dodać do mięsa koncentrat pomidorowy i cebulę, dusić do miękkości, mieszając,
8)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) podprawić sos zawiesiną ze śmietanki i mąki, przyprawić,
10) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia i sprzęt do przygotowania zaplanowanych dodatków, deska, nóż

kuchenny, nóż jarzyniak, patelnia, rondel z przykrywką, łyżka drewniana, garnuszek,
mątewka, widelec, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić potrawy z mięsa duszonego?

 

2) określić, w jaki sposób należy dusić mięso?

 

3) sklasyfikować potrawy duszone z mięsa?

 

4) określić, w jaki sposób przygotować półprodukty mięsne do duszenia?

 

5) określić, jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas duszenia?

 

6) wymienić dodatki, jakie można zastosować do mięs duszonych?

 

7) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed
duszeniem?

 

8) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z mięs duszonych?

 

9) sporządzić potrawy z mięsa duszonego?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Potrawy z mięsa pieczonego

4.5.1. Materiał nauczania

Dobór mięsa do pieczenia
Mięso do pieczenia powinno być soczyste, nie poprzerastane tkanką łączną i tłuszczem.

Najlepiej nadają się kawałki mięsa zwarte, dość grube, można używać elementów płaskich,
cienkich, ale przed pieczeniem należy je zrolować, aby zapobiec nadmiernemu wysychaniu
mięsa.

Tabela 8

Dobór elementów kulinarnych do pieczenia[ 4 str.41]

Rodzaj mięsa

Elementy kulinarne

wieprzowina

schab, szynka, karkówka, boczek

wołowina

rostbef, łopatka, udziec, polędwica

cielęcina

udziec, łopatka, mostek,

baranina

comber, udziec

Obróbka wstępna i pieczenie mięsa
Przed pieczeniem mięso powinno zostać podzielone na kawałki o masie 1,5 do 2 kg.

Doskonałe  efekty  daje  wcześniejsze  zamarynowanie  mięsa  w  zaprawach  z  warzyw  i  oliwy
(oleju),  lub  bejcy  z  dodatkiem  octu  i  przypraw  (do  tzw.  pieczeni  na  dziko).  Mięsa  chude
można  również  przed  pieczeniem  obwiązać  paskami  słoniny. Mięso,  które  ma  być  pieczone
z nadzieniem należy uformować w płat grubości około 1,5 cm, na który nakłada się nadzienie.
Następnie mięso zwija się w rulon, oprósza przyprawami i ewentualnie mąką.

Mięso w zwartym kawałku przed nadziewaniem można również naciąć nożem wzdłuż,

przebijając go przez środek i w ten sposób uformować kieszeń, w którą wkłada się nadzienie.
Nadzienia mogą być przygotowane z warzyw, mięsa, owoców, grzybów, wędlin, jaj lub
mieszaniny tych składników odpowiednio dobranych zależnie od cech smakowych.

Przed pieczeniem uformowane półprodukty należy obsmażyć na patelni lub obgotować.

Pieczemy mięso początkowo w temperaturze 220ºC, obniżając następnie temperaturę do
180ºC. Podczas pieczenia powierzchnię zwilżamy wodą lub polewamy tworzącym się sosem.
Jest to konieczne zabezpieczenie mięsa przed wysychaniem. Podobnie postępujemy
w przypadku pieczenia mięsa na rożnie lub ruszcie.

Podczas pieczenia następuje początkowo tworzenie się skórki wskutek karmelizacji

skrobi. Wewnątrz ścinają się białka i rozkleja kolagen. Wytworzona skórka zapobiega
wyciekaniu soków, należy jednak pamiętać, aby nie była zbyt gruba (wyschnięta), bo to
obniża jakość potrawy.

Potrawy z mięsa pieczonego
Pieczenie naturalne sporządza się z uformowanego kawałka, odpowiednio

przygotowanego
i przyprawionego.

Pieczenie po angielsku są odmianą pieczeni naturalnych z bardzo delikatnych

elementów pochodzących z tusz młodych zwierząt.. Charakteryzują się krwistą barwą mięsa
wewnątrz. Podczas obróbki termicznej temperatura wewnątrz mięsa nie powinna przekroczyć
60ºC.

Pieczenie nadziewane przygotowuje się jak opisano poprzednio. Są bardziej atrakcyjne

od pieczeni naturalnych, wymagają jednak dłuższego czasu przygotowania.

Pieczenie rzymskie sporządza się z mięsnej masy mielonej. Można je w środku

nadziewać jajami ugotowanymi na twardo, grzybami, wędlinami. Masę mieloną należy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

uformować w płat na wysypanej mąką lub tarta bułką ścierce, folii albo desce, nałożyć
nadzienie i ciasno zwinąć, zalepić powstające pęknięcia. Pieczeni rzymskiej nie obsmaża się
przed pieczeniem.

Potrawy pieczone podaje się z ziemniakami z wody, pureè, frytkami, ryżem, kluskami

lub makaronem, warzywami z wody, duszonymi i surówkami. Surówki powinny być podane
bez względu na dodatek warzyw gotowanych czy duszonych. Napoje alkoholowe dobiera się
tak samo jak do potraw duszonych.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy gastronomiczne przeznacza się do pieczenia?
2.  W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do pieczenia?
3.  Jakie są sposoby zabezpieczania mięsa przed wysychaniem podczas pieczenia?
4.  Jak należy piec mięso?
5.  Jakie dodatki można stosować do potraw z mięsa pieczonego?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj schab pieczony ze śliwkami lub morelami. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

schab bez kości

−

tłuszcz

−

śliwki suszone lub morele suszone

−

sól, majeranek, czosnek

600 g
50 g
100 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa, naciąć kieszeń,
2)  nadziać śliwkami lub morelami (¾ ilości owoców), natrzeć przyprawami,
3)  wstawić do nagrzanego piekarnika, piec, polewając woda i wytwarzającym się sosem,
4)  w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
5)  pod koniec pieczenia dodać do sosu pozostałe owoce,
6)  upieczone mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować,
7)  owoce przetrzeć lub zmiksować z sosem, mięso podgrzać w sosie,
8)  podać z zaplanowanymi  i przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do przygotowania dodatków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski,

nóż kuchenny, patelnia, brytfanna do pieczenia, sito i pałka lub mikser, widelec, sztućce,
naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj roladę wołową. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wołowina

−

szpinak mrożony

−

masło

−

czosnek do smaku

600 g
400 g
50 g

migdały lub płatki migdałowe
tłuszcz
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

100 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  rozmrozić szpinak,
2)  poddusić szpinak z czosnkiem i odparować, doprawić solą i gałką muszkatołową,
3)  migdały sparzyć i obrać z łupin,
4)  przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa, mięso naciąć i uformować w prostokąt,
5)  rozbić tłuczkiem, posolić, przyprawić,
6)  szpinak rozsmarować na mięsie, posypać migdałami,
7)  mięso zwinąć w rulon i osznurować,
8)  piec na tłuszczu, polewając woda i wytwarzającym się sosem,
9)  w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
10) upieczone mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować,
11) podgrzać, podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do przygotowania dodatków, nóż jarzyniak, deska, miski, nóż kuchenny,

tłuczek do mięsa, łyżka drewniana, rondelek do przygotowania szpinaku, brytfanna do
pieczenia, sznurek kuchenny, talerze, salaterka , sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pieczeń rzymską według podanej receptury. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wołowina

−

wieprzowina

−

bułka czerstwa

−

jaja

250 g
250 g
50 g
3 szt.

cebula
bułka tarta
tłuszcz
sól, pieprz do smaku

50 g
50 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa,
2)  sporządzić masę mielona wykorzystując 1 jajo,
3)  z masy mielonej uformować prostokąt na folii , zwilżonej desce lub ścierce,
4)  2 pozostałe jaja ugotować na twardo, nałożyć połówki jaj, zwinąć mięso,
5)  obtoczyć w tartej bułce, włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem,
6)  w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
7)  po wyjęciu z piekarnika mięso pokroić w grube plastry po ok. 100 g,
8)  podać z zaplanowanymi wcześniej  i przygotowanymi dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Zastosowanie podrobów w produkcji potraw

4.6.1. Materiał nauczania

Podroby są to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych nie

wchodzące  w  skład  tusz  (nogi,  głowy,  ogony).  Z  uwagi  na  to,  że  narządy  wewnętrzne
spełniają  różne  funkcje  w  organizmie,  różna  jest  ich  budowa,  skład  chemiczny,  wartość
odżywcza  i  przydatność  kulinarna.  Podroby  są  na ogół  bogatsze w składniki  mineralne  oraz
witaminy, ale zawierają też więcej cholesterolu.

Ze względu na przydatność kulinarną dzieli się je na trzy klasy. Klasa I obejmuje:

wątrobę, nerki, ozory, serca, mózgi. Do klasy II zalicza się: płuca, żołądki przeżuwaczy
(flaki), nogi i głowy wieprzowe. Do klasy III należą nogi i głowy cielęce oraz wołowe.

Obróbka wstępna podrobów jest w każdym przypadku nieco odmienna, wszystkie

jednak ze względu na duże ukrwienie wymagają starannego mycia i oczyszczenia. Usuwa się
z nich niektóre elementy – z serc grubą warstwę tkanki łącznej, z wątroby powięzi i przewody

żółciowe, z ozorów ślinianki, z nerek przewody moczowe. Nerki trzeba dodatkowo długo
wymoczyć w zimnej wodzie, kilkakrotnie zmienianej.

Do gotowania przeznacza się najczęściej głowy i nogi (na wywary i galarety), ozory,

serca, żołądki przeżuwaczy, płuca. Ozory podaje się na gorąco najczęściej z sosami i innymi
dodatkami lub na zimno w sosach lub w galarecie. Płuca mogą stanowić podstawę farszów,
z gotowanych żołądków przeżuwaczy sporządza się potrawę znaną pod nazwa „flaki”.

Smażeniu poddaje się najczęściej wątrobę oraz po wcześniejszym obgotowaniu – mózgi.
Do duszenia przeznacza się wątrobę, serca, nerki.
Potrawy z podrobów można podawać z pieczywem, ziemniakami, warzywami z wody,

duszonymi i surówkami. Napoje alkoholowe podaje się rzadko, raczej do smażonej wątróbki
i nerek i są to wina czerwone lub piwo.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie techniki obróbki cieplnej stosuje się do podrobów?
2. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną podrobów?
3. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj ozory wieprzowe w sosie chrzanowym. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

ozorki wieprzowe

−

marchew

−

seler

−

pietruszka

−

por

−

masło

1000 g
  100 g
    50 g
    50 g
    50 g
    40 g

mąka

śmietana
chrzan
sól, cukier, liść laurowy,
ziele angielskie do smaku

50 g
100 g
100 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  włoszczyznę oczyścić i ugotować z niej wywar,
2)  ozorki gotować od wrzącego wywaru do miękkości,
3)  podczas  obróbki  cieplnej  ozorków  przeprowadzić  obróbkę  wstępną  surowców

przeznaczonych na dodatki do potrawy,

4)  po ugotowaniu ozorki wyjąć, przelać zimną wodą i obrać ze skórki, pokroić na plastry,
5)  część wywaru po przecedzeniu podprawić zawiesiną z mąki i śmietany,
6)  sos wymieszać z chrzanem, doprawić,
7)  przygotować dodatki do potrawy,
8)  ozorki zagrzać w sosie, podawać z zaplanowanymi dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miski, nóż kuchenny, garnek do gotowania rondel z pokrywką, mątewka, widelec,
talerze, sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj wątróbkę wieprzową smażona z jabłkami. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wątroba wieprzowa

−

mąka

−

masło

−

jabłka

−

sól do smaku

500 g
100 g
50 g
100 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  oczyścić i wypłukać wątrobę, pokroić na plastry,
2)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
3)  jabłka umyć, obrać, pokroić na cząstki, skropić sokiem z cytryny,
4)  płaty wątroby obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym tłuszczu,
5)  usmażyć jabłka, wątróbkę posolić,
6)  podać z jabłkami i przygotowanymi dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miski, nóż kuchenny, patelnia, widelec, talerze, sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Zastosowanie dziczyzny w produkcji potraw

4.7.1. Materiał nauczania

Dziczyzną nazywa się mięso zwierząt łownych żyjących dziko oraz dzikiego ptactwa.

W Polsce do zwierząt łownych zalicza się sarny, jelenie, dziki, zające, a do dzikiego ptactwa
–  bażanty,  głuszce,  cietrzewie,  dzikie  kaczki  i  gęsi,  kuropatwy  i  jarząbki.  Zwierzęta  łowne
z uwagi  na  okresy  ochronne  są  odławiane  tylko  w  ustalonych  terminach,  a  ich  tusze  po
wypatroszeniu  i  odjęciu  części  stanowiących  trofea  łowieckie  (głowy,  rogi,  nogi)
przechowuje się w temperaturze –30ºC w skórach lub podzielone na elementy kulinarne.

Mięso dziczyzny wymaga znacznie dłuższego dojrzewania niż mięso zwierząt rzeźnych.

Najlepsze jest mięso pochodzące ze sztuk młodych.

Tuszę sarny dzieli się podobnie jak tusze baranią. Najbardziej cenionym elementem jest

comber. Tylne ćwiartki nadają się na pieczeń, a z pozostałych części przyrządza się potrawki,
gulasze i pasztety. Tusze jelenia dzieli się podobnie jak wołową, a przeznaczenie poszczególnych
elementów jest podobne jak u sarny. Tuszę dzika dzieli się podobnie jak tuszę wieprzową,
a zająca podobnie jak królika na część przednią (tzw. przodki), comber i uda.

Dziczyzna jest twardsza niż mięso zwierząt rzeźnych i bardziej aromatyczna ze względu

na tryb życia i sposób odżywiania się zwierząt łownych. Przed obróbka cieplną poddaje się ją
bejcowaniu, czyli zaprawianiu w zalewie z warzyw, octu lub oleju i przypraw.

Najsmaczniejsze są potrawy pieczone i duszone. Do pieczenia i duszenia często dodaje

się warzywa  lub  owoce  oraz  wino,  ponieważ znakomicie  wpływają  na  smak  gotowych dań.
Podaje się  je z kluskami,  makaronem, kaszą, ziemniakami opiekanymi  i  z wody. Dodatkiem
mogą  być  duszone  warzywa  i  surówki.  Wskazanym  dodatkiem  do  potraw  z  dziczyzny  są
wina. Do sarniny można podać wino białe, do potraw z pozostałych mięs czerwone.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy tusz dziczyzny nadają się do smażenia, a jakie do duszenia?
2.  Co to jest bejcowanie?
3.  Jakie składniki dodaje się często do duszenia mięsa z dziczyzny?
4.  Z jakimi dodatkami podaje się potrawy z dziczyzny?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj comber sarni z wiśniami. Zaplanuj i przygotuj dodatki w czasie pieczenia mięsa

np. kluski krajane, kładzione lub kaszę i surówkę.
Normatyw surowcowy na 8–10 porcji:

−

comber sarni

−

wiśnie

−

sól, cukier do smaku

−

słonina

−

masło

−

wiśniówka

−

mąka ziemniaczana

ok. 2 kg
500 g

50 g
70 g
50 g
10 g

marynata:
wino czerwone wytrawne
oliwa
cebula
marchew
sól, pietruszka
seler
cytryna
liść laurowy, pieprz ziarnisty,
ziele angielskie, tymianek

750 ml
40 ml
100 g
50 g
50 g
50 g
80 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  skruszały comber wypłukać, usunąć ścięgna i błony, osuszyć, skropić sokiem z cytryny,
2)  posmarować oliwą, obłożyć plasterkami cebuli i warzyw w kamionkowym naczyniu,
3)  zalać winem, dodać przyprawy i odstawić na 2 dni w chłodnym miejscu,
4)  po tym czasie marynatę przecedzić, mięso natrzeć solą i naszpikować słoniną,
5)  piec,  licząc  25  minut  na  każde500g  mięsa  w  temp.  180ºC,  polewać  stopionym  masłem

i marynatą.

6)  wiśnie umyć, wydrylować, skropić wiśniówką, poddusić z cukrem, odsączyć na sicie,
7)  przygotować zaplanowane dodatki,
8)  sok z wiśni wymieszać z mąką i pod koniec pieczenia polać nim mięso,
9)  upieczony comber pokroić w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej,
10) podać polany sosem i obłożony wiśniami wraz z zaplanowanymi dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miski, nóż kuchenny, igła do szpikowania, drylownica, widelec, łyżka drewniana,

łyżeczka, brytfanna, sito, talerze, salaterka , sztućce , naczynia stołowe, sprzęt potrzebny
do wykonania dodatków,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj potrawkę z zająca. Zaplanuj i przygotuj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

przodek zajęczy z podrobami

−

wędzonka

−

szalotki

−

masło

−

mąka

1 szt.
200 g
6 szt.
40 g
10 g

wino czerwone
bulion
pieczarki lub grzyby leśne
papryka, liście laurowe,
sól, pieprz do smaku

250 ml
200 ml
150 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną szalotek i grzybów,
2)  skruszały przodek zajęczy umyć, podzielić na kawałki, usunąć kości i błony,
3)  podroby umyć, pokroić wraz z wędzonką w kostkę,
4)  zrumienić mięso i podroby na maśle w rondlu,
5)  dodać wędzonkę, szalotki, sól i pieprz,
6)  oprószyć papryka i mąką dodać przyprawy, zalać winem,
7)  poddusić grzyby, dodać do mięsa, podlać bulionem,
8)  w trakcie duszenia przygotować dodatki,
9)  potrawkę wyporcjować i podać z dodatki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia i łyżka do wykonania klusek, nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, rondel

z pokrywką, łyżka drewniana, sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykonaj bażanta po staropolsku. Zaplanuj i przygotuj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

bażant

−

masło

−

wino białe

−

sok z cytryny

−

jagody jałowca, sól, pieprz do smaku

1 szt.
100 g
50 cm

1 łyżeczka

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  bażanta sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem,
2)  wątróbkę i serce bażanta posiekać, rozetrzeć z połową masła,
3)  dodać do farszu sok z cytryny i utłuczony jałowiec,
4)  masą  z  podrobów  wysmarować  tuszkę  od  wewnątrz,  ptaka  owinąć  paskami  słoniny

i obwiązać sznurkiem,

5)  piec w natłuszczonej brytfannie polewając sosem licząc 20 minut na każde 500 g mięsa,
6)  w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
7)  pod koniec pieczenia usunąć słoninę, tuszkę podrumienić w piekarniku,
8)  upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na cztery porcje,
9)  powstały sos rozcieńczyć winem, zagotować i polać nim mięso,
10) podać z przygotowanymi dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia i sprzęt drobny do przygotowania dodatków, deska, nóż kuchenny, pałka

do ucierania, miska, brytfanna, łyżka drewniana, nożyce do drobiu, sztućce, naczynia
stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić gatunki zwierząt łownych i dzikiego ptactwa?

 

2) określić, jak dokonuje się podziału tuszy sarny, dzika, jelenia?

 

3) wytłumaczyć, dlaczego mięso dziczyzny wymaga długiego dojrzewania?

 

4) określić, jak należy przygotować mięso dziczyzny do obróbki cieplnej?

 

5) wymienić potrawy z dziczyzny?

 

6) wymienić dodatki, jakie można zastosować do potraw z dziczyzny?

 

7) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed
pieczeniem?

 

8) zaproponować napoje alkoholowe do potraw duszonych?

 

9) sporządzić potrawy z dziczyzny?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Wykorzystanie drobiu w produkcji potraw

4.8.1. Materiał nauczania

Ogólna charakterystyka drobiu
Drób jest to ptactwo domowe, do którego zalicza się ptaki grzebiące: kury, kurczaki,

indyki, perliczki; ptactwo wodne: kaczki, gęsi oraz ptactwo gołębiowate: gołębie.

Mięso drobiu różni się od mięsa zwierząt rzeźnych. Jest ono drobnowłókniste, zawiera

ogólnie  mniej  tłuszczu  o  wyższej  zawartości  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych,  mniej
tkanki  łącznej.  W  mięsie  drobiu  jest  więcej  białka  pełnowartościowego,  zwłaszcza
w mięśniach piersiowych, tkanka łączna  jest skupiona głównie w mięśniach kończyn  i w ich
połączeniach. Drób pływający jest równomiernie otłuszczony, głównie pod skórą. W tuszkach
drobiu grzebiacego tłuszczu jest mniej i znajduje się głównie w dolnej części jamy brzusznej
i w kuprach. Tłuszcz drobiu topi się znacznie szybciej niż tłuszcz zwierząt rzeźnych.

Barwa mięsa jest jaśniejsza na piersiach, ciemniejsza na nogach i zależy od gatunku

ptaków. Najjaśniejsze mięso maja kury i kurczęta oraz indyki, ciemne mięso mają kaczki,
gęsi i perliczki.

Udział tkanki kostnej zależy od stopnia utuczenia oraz gatunku ptactwa. Najlepiej

umięśnione i w związku z tym najbardziej wydajne są tuszki indyków i kurcząt.

Obróbka wstępna drobiu
Drób występuje w handlu już oczyszczony w całych tuszkach lub podzielony na

elementy. Niektóre tuszki sprzedaje się wraz z jadalnymi podrobami (głównie kaczki i gęsi).

Tuszki zamrożone rozmraża się powoli, najlepiej w temperaturze 0ºC–4ºC, drób świeży

wymaga wypłukania i ewentualnego podzielenia na części.

Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej zależy od jej rodzaju. Całe tuszki formuje się

różnymi technikami w celu nadania im zwartego kształtu, co zapewnia równomierne
przenikanie ciepła.

Do gotowania tuszki formuje się w tzw. kieszeń, poprzez przeciągnięcie końcówek

dolnych kończyn przez skórę jamy brzusznej w okolicy otworu powstałego po patroszeniu.

Do smażenia przeznacza się najlepiej umięśnione części tuszki, najczęściej piersi. Po

odfiletowaniu  formuje  się  je,  pobijając  tłuczkiem  lub  kroi  na  plastry  (z  dużych  tuszek),
poddawane dalszemu formowaniu. Poza mięsem z piersi można smażyć też skrzydełka i nogi
kurcząt  w  całości  lub  po  podzieleniu  na  część  udową  i  podudzie.  Półprodukty  przed
smażeniem  oprósza  się  solą,  przyprawami  i  mąką  lub  panieruje:  w  jajku  i  tartej  bułce,
w płatkach kukurydzianych, migdałach czy kokosie.

Do pieczenia całe tuszki spina się za pomocą jednej lub dwóch nitek, ewentualnie

sposobem angielskim, który jest stosowany do drobiu nadziewanego. Piec można również
drób w elementach. Przed pieczeniem drób naciera się przyprawami lub smaruje mieszaniną
przypraw i oliwy, minimum pół godziny przed obróbka termiczną.. Tuszki z chudego drobiu
można również owinąć paskami słoniny lub boczku.

Do duszenia przygotowuje się całe tuszki, tak jak do gotowania, mięso dzieli się na

elementy lub drobne kawałki.

Z drobiu wykonuje się też masę mieloną. Jest ona sporządzana podobnie jak w przypadku

mas z mięsa zwierząt rzeźnych, z tym, że używa się zawsze mięsa z jednego gatunku ptactwa.
Półprodukty z masy mielonej wykańcza się przez obtoczenie w mące, bułce tartej lub w bułce
tartej z dodatkiem grzanek, zależnie od potrawy i rodzaju obróbki termicznej.

Obróbka termiczna drobiu
Podczas obróbki termicznej drób zmniejsza wyraźnie swoja objętość. Dzieje się tak

dlatego, że zawiera on znaczne ilości wody, a z drobiu tłustego wytapia się tłuszcz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie prowadzi się powoli, wkładając tuszki do wrzącej wody z dodatkiem

włoszczyzny bez kapusty. Na 1kg masy tuszki przewiduje się ok. 1500 cm

wody. Wskazany

jest też dodatek przypraw: soli, pieprzu i liścia laurowego. Drób gotowany w całości dzieli się
po zakończeniu obróbki cieplnej.

Smażenie przeprowadza się w małej ilości tłuszczu lub zanurzeniowe. W głębokim

tłuszczu smaży się półprodukty o znacznej grubości np. całe udka kurcząt lub kotlety de
volaille. Do smażenia najlepiej stosować olej albo tłuszcze smażalnicze. Drób należy smażyć
bezpośrednio przed podaniem, gdyż przechowywany twardnieje i wysycha.

Pieczenie w piekarniku powinno odbywać się początkowo w temperaturze 200ºC–250ºC,

a po zrumienieniu, w temperaturze obniżonej do 180ºC–200ºC. Jeśli piecze  się jednocześnie
więcej  niż  jedną  tuszkę,  należy  pamiętać,  by  były  one  takiej  samej  wielkości,  tak  samo
uformowane  i  wykończone.  Podczas  pieczenia  drób  należy  zwilżać  wodą,  wywarem  lub
polewać wytwarzającym się sosem. Drób można piec na tłuszczu dodanym, własnym (kaczki,
gęsi)  lub  bez  tłuszczu  –  na  grubej  warstwie  soli,  na  rożnie  lub  ruszcie,  a  także  w  folii
aluminiowej.

Duszenie drobiu obejmuje jego wcześniejsze obsmażenie i dalsze gotowanie pod

przykryciem.  Można  dusić  drób  w  całości,  w  częściach  lub  w  drobnych  kawałkach  np.
paprykarz.  Całych  tuszek  przed  smażeniem  nie  oprósza  się  mąką,  natomiast  oprószanie
stosuje  się  do  kawałków  porcjowych  lub  drobnych.  Do  niektórych  potraw  pod  koniec
duszenia dodaje się warzywa lub owoce.

Potrawy gorące z drobiu
Potrawy gotowane najbardziej popularne:

−

drób w rosole, podaje się wyporcjowany, z dodatkiem makaronu i zielonej pietruszki,

−

potrawki, sporządza się je z ugotowanych, pokrojonych tuszek, z sosem zagęszczonym

podprawą zacieraną, żółtkami lub zasmażką, z dodatkiem ugotowanych i pokrojonych
warzyw korzeniowych. Potrawki podaje się najczęściej z ryżem i surówkami,

−

pulpety sporządza się z masy mielonej uformowane w kształcie kuli (po 2 sztuki na

porcję) i po obtoczeniu w mące ugotowane w wywarze. Pulpety można podawać
z delikatnym sosem, ziemniakami, warzywami z wody i surówkami.

Potrawy gotowane z drobiu, jeśli są sporządzone z chudych gatunków, często stosuje się

w żywieniu dietetycznym.

Potrawy smażone to:

−

filety z kostką lub bez, sautè lub panierowane, z piersi kur, kurcząt lub indyków,

−

bryzole wykonane również z piersi, formowane w koła o średnicy 14cm, smażone sautè,

−

medaliony, które są o połowę mniejsze od filetów, podawane po 2 na porcję

−

antrykoty, formowane z filetów z kostką, owalne, panierowane w jaju i bułce tartej

z grzankami,

−

kotlety de volaille, sporządzane się z filetów kur i kurcząt, wykrojonych z kostką

ramieniową: po rozbiciu i uformowaniu nadziewa się je schłodzonym masłem, ciasno
zwija w kształt cygara, panieruje podwójnie i smaży w głębokim tłuszczu; po
przekrojeniu usmażonego kotleta masło powinno wypłynąć,

−

kotlety nadziewane – przygotowuje się podobnie jak kotlety de volaille, z tym, że zamiast

masła, w płat mięsa zawija się inne farsze np. z mielonej cielęciny, z wątróbki drobiowej,
jajka i szpinaku, owoców suszonych, uprzednio namoczonych w winie i tym podobne,

−

kotlety pożarskie – wykonuje się je z drobiowej masy mielonej, formuje w owalny kształt,

smaży obtoczone w tartej bułce.

Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami z wody, pureè, frytkami, ryżem,

surówkami. Do drobiu smażonego o ciemnym mięsie można podawać wina czerwone
wytrawne, do kurcząt i indyków – wina czerwone wytrawne, półwytrawne lub białe
o zdecydowanym smaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy duszone wykonuje się z drobiu duszonego z dodatkiem warzyw, pieczarek,

owoców lub wędzonek (szynki, boczku). Obsmażony drób można zalewać bulionem lub
winem.

−

potrawy z całych tuszek i ich części to np. kurczę duszone z pieczarkami, kaczka duszona

z papryką, indyk duszony z ananasem i morelami,

−

potrawy z kawałków drobnych to paprykarze i gulasze drobiowe,

−

potrawy z masy mielonej to klopsiki, formowane w kształt walców lub kulisty.

Potrawy duszone podaje się w powstałym sosie z ryżem, kluskami, ziemniakami z wody

i surówkami. Do potraw z duszonych z kurcząt i indyków podaje się najczęściej wina białe,
do pozostałych - czerwone.

Potrawy pieczone to drób pieczony w całych tuszkach nadziewany lub nienadziewany,

oraz  pieczone  elementy  z  drobiu  np.  pierś  z  indyka,  udka  z  kurczaka  itp.  Drób  nadziewany
zawsze  pieczemy  w  piekarniku  w  brytfannie,  natomiast  nienadziewany  można  również  piec
na  rożnie  lub  ruszcie.  Nadzienia  do  drobiu  mogą  być  różnego  rodzaju,  ważne  jest  takie  ich
przygotowanie, aby po upieczeniu  miały konsystencję zbliżoną do konsystencji mięsa,  nieco
miększą.  Do  nadziewania  można  używać  całych  lub  pokrojonych  owoców,  farszów
z warzyw, orzechów, migdałów, mięsa mielonego cielęcego lub drobiowego, podrobów, kasz,
makaronów, bułki  czerstwej,  białka  i żółtka jaj,  masła  itp. Drób pieczony w całych tuszkach
wymaga podzielenia po obróbce cieplnej. Nazywa się to tranżerowaniem.

Z drobiowej masy mielonej można sporządzać roladki – nadziewane serem, jajami na

twardo, szynką lub owocami, można je piec w folii.

Potrawy pieczone z drobiu podaje się z ziemniakami z wody, pureè, obsmażanymi,

pieczonymi, ryżem, makaronem, gotowanymi lub duszonymi warzywami i surówkami. Do
drobiu pieczonego o ciemnym mięsie można podawać wina czerwone wytrawne, do kurcząt
i indyków wina czerwone półwytrawne, różowe lub białe.

Potrawy z podrobów drobiowych to:

−

wątróbki – smażone lub duszone, podawane z ziemniakami, kluskami lub makaronem,

warzywami z wody i surówkami,

−

gulasze z żołądków lub serc – duszone, podawane jak wyżej wraz z sosem powstałym

podczas duszenia.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu?
2.  Jak należy przygotować tuszki drobiu do gotowania?
3.  Jakie dodatki można dobrać do potrawki z drobiu?
4.  Z jakich części tuszki sporządza się kotlety de volaille?
5.  Dlaczego  kotlety  de  volaille  należy  ciasno  zwijać  i  starannie  wykańczać  przed

smażeniem?

6.  Jak należy przechowywać uformowane, ale surowe kotlety de volaille?
7.  Jaki sposób formowania będzie najbardziej odpowiedni do drobiu nadziewanego?
8.  Do jakiej temperatury należy rozgrzać piekarnik przed pieczeniem drobiu?
9.  Z jakiego gatunku mięsa sporządza się drobiową masę mieloną?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj kotlety de volaille. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 2 porcje:

−

filety z kury lub kurczaka z kostką

−

mąka

−

jaja

−

bułka tarta

2 szt.
10 g
½ szt.
60 g

tłuszcz do smażenia
masło
sól

80 g
80 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  z masła uformować wałeczki o masie ok. 40 g, schłodzić w lodówce,
2)  filety piersi opłukać, rozdzielić na duże i małe płaty, rozbić tłuczkiem,
3)  małe płaty ułożyć na dużych, posolić,
4)  wzdłuż dłuższego boku ułożyć masło i ciasno zwinąć nadając kształt cygara, schłodzić,
5)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
6)  kotlety panierować w mące jaju i tartej bułce, smażyć w głębokim tłuszczu,
7)  podać z dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak,

deski, miski, nóż kuchenny, tłuczek do mięsa, patelnia, widelec, sztućce, naczynia
stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj kurczaka pieczonego z orzechami. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

kurczak

−

masło

−

orzechy włoskie

1200 g
70 g
100 g

Jaja
sól do smaku

3 szt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć solą,
2)  orzechy zmielić,
3)  żółtka utrzeć z  częścią masła,
4)  ubić pianę z białek, wymieszać z orzechami i żółtkami, posolić,
5)  nadziać tuszkę, spiąć sposobem angielskim,
6)  piec polewając tworzącym się sosem,
7)  przygotować zaplanowane dodatki,
8)  upieczona tuszkę tranżerować,
9)  podać porcje kurczaka z farszem i dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki

−

sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej dodatków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski,

nóż kuchenny, maszynka do mielenia, trzepaczka, pałka do ucierania, wykałaczki,
sznurek kuchenny, nożyce do drobiu, sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykonaj kotlety pożarskie. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

kura oczyszczona

−

bułka

−

mleko

−

żółtko

750 g
80 g
100 cm

1 szt.

bułka tarta
olej
masło
sól do smaku

35 g
40 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś

1)  tuszkę umyć, osączyć, z tuszki zdjąć skórę, a następnie wyluzować mięso z kości,
2)  bułkę namoczyć w mleku,
3)  mięso zemleć dwukrotnie w maszynce, dodać do drugiego mielenia odciśnięta bułkę,
4)  masło utrzeć z żółtkiem, połączyć z mięsem, wyrobić, doprawić do smaku,
5)  przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
6)  formować owalne kotleciki, obtoczyć w bułce tartej, usmażyć,
7)  podać z dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: naczynia i sprzęt drobny do przygotowania dodatków, deska, miski, nóż kuchenny,

maszynka do mielenia, patelnia, łopatka do smażenia, sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji drobiu?

 

2) wskazać różnice między składem chemicznym, wartością odżywczą mięsa

drobiu i zwierząt rzeźnych?

 

3) wymienić potrawy z drobiu gotowanego?

 

4) wymienić potrawy z drobiu smażonego?

 

5) wymienić potrawy z mięsa duszonego?

 

6) określić, w jaki sposób należy dusić drób?

 

7) wyjaśnić, w jaki sposób przygotować drób do pieczenia?

 

8) wymienić i omówić sposoby formowania drobiu?

 

9) wyjaśnić, jak przygotowuje się drobiową masę mieloną?

 

10) dobrać dodatki do różnych potraw z drobiu?

 

11) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z drobiu?

 

12) wykonać potrawy gotowane, smażone, pieczone, duszone z drobiu?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Zastosowanie przetworów z mięsa i drobiu do przygotowania

potraw

4.9.1. Materiał nauczania

Przetwory z mięsa i drobiu są to produkty, które wskutek przerobu straciły cechy

świeżego mięsa i podrobów. Można je podzielić na wędliny, konserwy, półprzetwory.

Wędliny są to przetwory z mięsa, podrobów i innych składników, poddanych

peklowaniu, wędzeniu, parzeniu, pieczeniu lub innym procesom. Wędliny dzielimy na
wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe, wyroby garmażeryjne.

Wędzonki to np. szynki, boczek wędzony, polędwica, baleron, kurczaki wędzone, udka

wędzone.

Kiełbasy sporządza się z jednego gatunku mięsa lub mieszaniny różnych mięs np.

wieprzowiny i drobiu, wieprzowiny i cielęciny. Ze względu na stopień rozdrobnienia mięsa
można podzielić je na:

−

homogenizowane – parówki wieprzowe, cielęce, drobiowe, kiełbasa parówkowa,

−

drobnorozdrobnione – kiełbasa wiejska, toruńska,

−

średniorozdrobnione – zwyczajna, wiejska drobiowa,

−

gruborozdrobnione – szynkowa, krakowska, szynkowa drobiowa.

Wędliny podrobowe to: kiszki, wątrobianki, salcesony, pasztetowe.
Produkty blokowe to: studzienny (galarety mięsne, drobiowe), rolady (boczek

rolowany)

Konserwy są to przetwory utrwalane metodami termicznymi. Wyróżniamy konserwy

mięsne, drobiowe, podrobowe, tłuszczowe, pasztety, blokowe, mięsa w sosach.

Półprzetwory są to półprodukty mięsne o różnym stopniu przetworzenia: mięso mielone,

hamburgery, kotlety.

Wyroby garmażeryjne – pasztety, pieczenie, zapiekanki, tymbaliki.
Przetwory z mięsa i drobiu

wykorzystuje się często, zarówno do przygotowania potraw

zimnych (głównie wędliny), jak i zakąsek (szynka w galarecie), sałatek, kanapek oraz potraw
gorących, jak bigosy, kiełbasy smażone i pieczone, szynka peklowana na gorąco i inne.

Przygotowanie przetworów do dalszej obróbki kulinarnej jest bardzo szybkie i proste.

Polega na nacinaniu kiełbasy do smażenia i pieczenia, krojeniu wędlin w paski, kostkę lub
plastry lub łączeniu z innymi składnikami (jak gotowe mięsa mielone).

Obróbka cieplna przetworów zastosowanych do potraw gorących jest również znacznie

krótsza niż mięsa, z uwagi na procesy, którym zostały poddane wcześniej.

Przetwory poddawane peklowaniu i wędzeniu nadają potrawom charakterystyczny smak.

W potrawach gorących można je łączyć z warzywami i grzybami, a jako składniki nadzień
również z serem podpuszczkowym.

Przy podawaniu potraw z wykorzystaniem przetworów z mięsa i drobiu należy zawsze

pamiętać o podaniu surówki w celu uzupełnienia ich wartości witaminowej, mineralnej
i błonnika.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz najbardziej popularne dania gorące z przetworów mięsnych i drobiowych.?
2. Jak przygotowuje się przetwory z mięsa i drobiu do dalszej obróbki kulinarnej?
2. Z jakimi składnikami można łączyć przetwory w potrawach gorących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj kaszankę pieczoną w folii aluminiowej.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

kaszanka

−

papryka czerwona słodka

−

papryka zielona słodka

4 szt. po 100 g
50 g
50 g

cebula
sól, pieprz, ew. majeranek

50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli i papryki, pokroić,
2)  kaszanki naciąć wzdłuż do połowy głębokości,
3)  cebulę i paprykę w dwóch kolorach włożyć w nacięte otwory,
4)  posypać przyprawami, każdą zawinąć ciasno w folię aluminiową
5)  piec w gorącym piekarniku ok. 20 minut
6)  podać z pieczywem, musztardą lub zimnymi sosami

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, naczynie szklane do pieczenia lub brytfanna,

sztućce, naczynia stołowe, folia aluminiowa,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj białą kiełbasę pieczoną.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

kiełbasa biała surowa

−

cebula

800 g
200 g

olej
chrzan tarty

20 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli,
2)  kiełbasę opłukać i osuszyć, podsmażyć na patelni do zrumienienia,
3)  kiełbasę przełożyć do brytfanny, piec 10–15 minut w temp. 200ºC,
4)  na pozostałym tłuszczu usmażyć cebulę,
5)  podawać na zimno lub gorąco z cebulą, chrzanem i pieczywem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, patelnia, łopatka do smażenia, sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Sporządzanie zakąsek z mięsa, drobiu i przetworów

4.10.1. Materiał nauczania

Do produkcji zakąsek z mięsa można stosować mięso surowe (zazwyczaj jest to

polędwica wołowa), ugotowane lub pieczone. Jak wszystkie zakąski, powinny one
charakteryzować się pikantnym smakiem i staranną dekoracją.

Produktem używanym często do wykańczania zakąsek jest galareta. Galaretę klarowną

i przejrzystą  nazywa  się  auszpikiem.  Galaretę  sporządza  się  z  wywaru  warzywnego  lub
mięsno-warzywnego.  W  celu  sklarowania  o  przecedzeniu  rozpuszcza  się  napęczniałą
w zimnej wodzie żelatynę w ilości 40g na 1 litr wywaru. Następnie dodaje się niewielką ilość
octu i pianę z białek, łączy z wywarem i doprowadza do wrzenia. Kolejne kroki to ostudzenie
i przecedzenie wywaru z żelatyną przez sito wyłożone serwetą. W handlu spotyka się żelatynę
lub  jej  mieszanki  z  przyprawami,  która  nie  wymaga  wcześniejszego  moczenia  w  zimnej
wodzie.

Niektóre wywary nie wymagają dodatku żelatyny lub dodaje się mniejszą jej ilość.

Dzieje się tak w przypadku zastosowania do gotowania elementów tusz zawierających dużo
tkanki łącznej – kości, chrząstek, skóry. W tkance łącznej znajdują się spore ilości kolagenu –
białka, które podczas obróbki cieplnej rozkłada się i przechodzi w żelatynę.

Zakąski z mięsa surowego to befsztyk po tatarsku i carpaccio. Obie sporządza się

z polędwicy  wołowej,  choć  befsztyk  po  tatarsku  można  także  wykonać  z  innego  elementu
wołowego  –  kruchego  i  soczystego  np.  z  rostbefu.Mięso  na  befsztyk  rozdrabnia  się
w maszynce do mielenia, malakserze lub poprzez skrobanie nożem. Starannie wyrabia z solą
i pieprzem,  podaje  z  dodatkiem  surowego  żółtka,  drobno  posiekanych  ogórków
konserwowych,  marynowanych  grzybów,  sardynki  z  puszki,  siekanej  cebuli,  oliwy,
musztardy  i  przypraw.  Konsumenci  sami  mieszają  składniki  bezpośrednio  przed  spożyciem
lub  zadanie  to  powierzają  kelnerowi.  Składników  nie  należy  mieszać  wcześniej,  ponieważ
potrawa szybko zmienia barwę i przybiera mało apetyczny wygląd.

Carpaccio pochodzi z kuchni włoskiej. Zmrożoną polędwice wołową kroi się na

krajalnicy w bardzo cienkie plastry, po rozmrożeniu układa na talerzu wraz z posiekanymi
marynowanymi warzywami, kaparami, oliwkami. Po podaniu posypuje się mięso solą i grubo
mielonym pieprzem, skrapia oliwą.

Zakąski z mięsa i drobiu gotowanego to przede wszystkim galaretki, tymbaliki oraz

mięsa i drób w galarecie. Smaczną i popularną zakąską jest też ozór wołowy lub wieprzowy
w galarecie.

Z drobiu gotowanego można sporządzić galantyny. Są to potrawy pracochłonne.

Najczęściej wykonuje się je z kur, kurcząt i kaczek. Z tuszki ściąga się ostrożnie skórę, mięso
luzuje z kości i dwukrotnie mieli. Następnie wyrabia, miesza z przyprawami oraz dodatkami,
które  podnoszą  walory  smakowe  jak  i  estetyczne  potrawy.  Dodatkami  tymi  mogą  być:
sparzona  wątróbka  pokrojona  w  kostkę, omlet pokrojony w paski,  cienkie  parówki,  papryka
kolorowa,  oliwki  nadziewane  papryką  i  inne.  Masę  mieloną  wykłada  się  na  skórę,  większe
dodatki  (parówki,  paski  papryki)  układa  warstwami  na  przemian  z  masą.  Całość  zawija  się
w skórę,  następnie  w  ścierkę,  sznuruje  i  gotuje  w  wywarze.  Po  obróbce  cieplnej  galantynę
należy  pozostawić  do  całkowitego ostudzenia  pod obciążeniem, aby  masa  zespoliła  się  i  nie
kruszyła  przy  krojeniu.  Zimną  kroi  się  w  skośnie  plastry,  układa  na  talerzu,  zalewa
auszpikiem  i  dekoruje.  Do  galantyny  z  kaczki  najlepiej  nadaje  się  galareta  sporządzona
z dodatkiem czerwonego wina.

Zakąski z mięsa i drobiu pieczonego to najczęściej płaty wystudzonych pieczeni

podane z ostrymi zimnymi sosami lub pod warstwą auszpiku.

Zakąski z wędlin to szynka w galarecie, sałatki, wędliny w zimnych sosach.
Do zakąsek delikatnych, z jasnego mięsa podaje się wina białe, do galantyny z kaczki

wino czerwone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakąski z mięsa i drobiu są potrawami nietrwałymi. Zawierają duże ilości wody

zwłaszcza galarety i sosy, co znacznie obniża ich trwałość. Można je przechowywać
wyłącznie w chłodni nie dłużej niż 24 godziny.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak przygotowuje się befsztyk po tatarsku?
2.  Co to jest galantyna?
3.  Dlaczego nie należy łączyć mięsa z dodatkami przed podaniem befsztyka po tatarsku?
4.  Jakim smakiem powinny charakteryzować się zakąski z mięsa i drobiu?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj befsztyk po tatarsku.

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

polędwica wołowa

−

cebula

−

grzybki marynowane

−

ogórki konserwowe

400 g
100 g
25 g
50 g

oliwa
musztarda
sól, pieprz,

żółtka

25 g
50 g

5 szt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, pokroić w drobną kostkę,
2)  mięso opłukać, zmielić lub rozdrobnić w malakserze albo zeskrobać nożem,
3)  starannie wyrobić z solą i pieprzem, schłodzić,
4)  warzywa i grzyby marynowane drobno posiekać,
5)  mięso wyporcjować, wygładzić, zrobić wgłębienie w każdej porcji,
6)  w zagłębienia wbić żółtko, obłożyć dodatkami, skropić oliwą,
7)  podać z pieczywem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, łyżka, maszynka do mielenia lub malakser,

sztućce, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj galantynę z kurczaka.

Normatyw surowcowy na 5–6 porcji:

−

kurczak

−

wątróbka

−

bułka czerstwa

−

mleko

−

jajo

1200 g
50 g
50 g
100 cm

1 szt.

masło
marchew, pietruszka, seler
koperek
galareta
sól

30 g
po 50 g
10 g
250 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)  skórę przeciąć wzdłuż kręgosłupa, lub jeśli otwór po patroszeniu jest duży wzdłuż mostka,
2)  nacinając ostrożnie oddzielić skórę od tuszki, odciąć podróbka, mięso wyluzować z kości,
3)  zemleć dwukrotnie (drugi raz z odciśniętą bułką),
4)  z podróbek i warzyw ugotować wywar,
5)  masę mięsną dokładnie wyrobić z przyprawami,
6)  wątróbkę sparzyć, pokroić w kostkę,
7)  usmażyć omlet, pokroić w paski, oliwki odsączyć,
8)  wszystkie składniki wymieszać,
9)  nałożyć na rozciągniętą na ścierce i uformowaną w prostokąt skórę,
10) ciasno zwinąć, nadać kształt walca, zawinąć w ścierkę, osznurować
11) ugotować w wywarze (ok. 1,5 godziny), ostudzić,
12) pokroić w plastry, wyporcjować, zalać tężejącą galaretą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, patelnia, rondel, garnek do gotowania, miski,

maszynka do mielenia, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji zakąsek z mięsa?

 

2) wymienić i scharakteryzować zakąski z mięsa surowego?

 

3) wymienić i scharakteryzować zakąski z drobiu gotowanego?

 

4) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu przeznaczonego na galantynę?

 

5) dobrać zimne sosy do zakąsek z mięsa i drobiu?

 

6) zaproponować napoje alkoholowe do zakąsek z mięsa i z drobiu?

 

7) opisać, jak się sporządza galarety?

 

8) opisać, jak należy klarować galaretę?

 

9) określić, jak należy przechowywać zakąski z mięsa drobiu?

 

10) wykonać zakąski z mięsa, drobiu i przetworów?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi.
2.  Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
3.  Odpowiedzi  udzielaj  wyłącznie  w  karcie  odpowiedzi  oznaczając  krzyżykiem  –  symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

4. Jeśli się pomylisz, błędne oznaczenie zaznacz kółkiem i ponownie oznacz symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową

5.  W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
6.  W trakcie rozwiązywania testu postaraj się pracować sam.
7.  Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Aby przygotować befsztyk po angielsku, użyjesz

a)  udźca cielęcego,
b)  schabu wieprzowego,
c)  polędwicy wołowej,
d)  karkówki wieprzowej.

2. Do przygotowania potrawki z kurcząt potrzebne będą:

a)  nóż, widelec, tarka, garnek, czajnik, trzepaczka,
b)  nóż, widelec, deska, łyżka, garnuszek, garnek, sito,
c)  tłuczek do mięsa, patelnia, czajnik, widelec, rózga,
d)  igła do szpikowania, brytfanna, maszynka do mielenia.

3. Kotlety schabowe najlepiej smażyć na:

a)  maśle, smalcu, margarynie,
b)  oliwie, oleju, margarynie,
c)  oleju, smalcu, Plancie,
d)  oliwie, maśle, słoninie.

4. Mięso należy myć:

a)  długo w zimnej kąpieli wodnej,
b)  długo w gorącej kąpieli wodnej,
c)  krótko pod letnią bieżącą wodą,
d)  krótko pod gorącą bieżącą wodą.

5. Nerki przed obróbką cieplną należy:

a)  umyć, sparzyć, pobić tłuczkiem,
b)  umyć, wykroić przewody moczowe, posiekać,
c)  umyć, wykroić przewody moczowe, wymoczyć,
d)  wypłukać, zamarynować w occie lub warzywach.

6. Mięso na rosół należy gotować:

a)  od wody zimnej, intensywnie,
b)  od wody wrzącej, intensywnie,
c)  od wody zimnej, powoli,
d)  od wody wrzącej, powoli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem: