Wpływ różnych 

czynników na procesy 

dojrzewania mięsa

Krzysztof Myrcik

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

   Dojrzewanie mięsa – wytwarzanie odpowiednich 

właściwości smakowych, zapachowych, wpływ na 
soczystość, kruchość, barwę. Potrawy z mięsa 
przyrządzane natychmiast po uboju są 
niesmaczne, twarde, łykowate i ciężko strawne.

    Związane jest z przemianami węglowodanów, 

białek, tłuszczów i nukleotydów, prowadzi do 
rozwoju właściwości fizykochemicznych i  
sensorycznych mięsa.

Dojrzewanie mięsa

    

Dojrzewanie podnosi przydatność konsumpcyjną 

mięsa

     i powoduje zmiany właściwości sensorycznych mięsa
   
    Surowy mięsień nie wykazuje zdecydowanego profilu 

smakowo-zapachowego, wykształcają go dopiero 
przemiany nukleotydów, węglowodanów, białek i 
tłuszczów. Powstają prekursory lub związki smakowo-
zapachowe takie jak: kwas inozynowy, glukoza, 
fosforany nieorganiczne, kwas mlekowy, szereg 
wolnych aminokwasów, wolne kwasy tłuszczowe, 
NH3, H2S, merkaptany i elektrolity.

Zmiany dojrzałości mięsa pod 
wpływem dojrzewania

Na rozwój procesów autokatalitycznych mają 

niebagatelny wpływ czynniki przedubojowe takie 
jak



napromieniowanie



wprowadzenie do organizmu zwierzęcia 
specyficznych enzymów, jonów mineralnych



stosowanie pasz węglowodanowych



adrenalizacja

Dojrzewanie mięsa



Napromieniowanie królika w dozie 1300 R 
przyspiesza autolize w wskutek dwukrotonego 
wzrostu aktywności enzymów proteolitycznych.

Dojrzewanie mięsa 

Promieniowanie

    Korzystnie wspomaga te wspomniane procesy po 

uboju wprowadzenie zwierzęciu 1 mg papainy na 
1 kg żywej masy.

   Poubojowa inkubacja tkanki mięśniowej z 

enzymami poprawia stopień uwodnienia mięsa i 
poprawia jego kruchość, zwiększa 
przepuszczalność włókien mięśniowych oraz 
przyspiesza oddzielenie resztek mięsa od kości. 
Enzymy 

bakteryjne

 wpływają na włókna 

mięśniowe, 

roślinne

 na elementy tkanki łącznej 

wiotkiej, enzymy 

zwierzęce

 pośrednio.

Dojrzewanie mięsa 

Enzymy

Dojrzewanie mięsa 

Enzymy



Podawanie pasz węglowodanowych przed ubojem 
(melasy, wysłodków buraczanych) prowadzi do 
szybkiego obniżenia Ph mięsa po uboju co 
przyspiesza stężenie pośmiertne (rigor mortis) co 
sprzyja rozwojowi procesów autokatalitycznych.

Dojrzewanie mięsa 

Pasze Węglowodanowe



Adrenalizacja hamuje stężenie poubojowe i 
dojrzewanie mięsa wydłużenia czasu 
przechowywania mięsa. Dzięki temu wydłużamy 
czas przechowywania mięsa, zwłaszcza 
gotowanego używanego do wyrobu kiełbas i 
suszonej masy mięsnej.

Dojrzewanie mięsa

Adrenalizacja

Wprowadzenie do mięsa nieznacznej jonów 
wapniowych i magnezowych skraca okres 
dojrzewania. Poubojowa inkubacja mięsa w 
roztworze soli z dodatkiem jonów wapniowych w 
temp. 37 C powoduje naruszenie struktur włókna 
mięśniowego i pełne zakończenie stężenia 
pośmiertnego w ciągu 7 godzin.

Dojrzewanie mięsa 

Jony wapniowe i magnezowe

   Ubój zwierząt poprzez przecięcie naczyń 

krwionośnych opóźnia procesy autokatalityczne 
w tkance mięśniowej

 

Ubój i jego wpływ na 

dojrzewanie mięsa

   Ogłuszanie zwierząt prądem elektrycznym przed 

ich skrwawieniem prowadzi do skurczu mięśnia 
co korzystnie wpływa na autolize mięśnia. Użycie 
prądu o wysokiej częstotliwości (2000 Hz) skraca 
dojrzewanie mięsa o 6-8 h (napęcznienie struktur 
miofibrylarnych i zmiany przepuszczalności  błon 
komórkowych). Traktowanie prądem zmiennym 1 
godzinę po uboju, mięso takie po dwóch dobach 
w temp. 0,6-1,6 C osiąga właściwości 
charakterystyczne dla mięsa przechowywanego 
w 2 tygodniach

Ubój i jego wpływ na 

dojrzewanie mięsa

    Dojrzewanie mięsa przebiega szybciej przy 

stanie relaksacji włókien mięśniowych, stan ten 
osiąga w składowaniu całych półtusz. 
Wypreparowanie mięśni z tusz, przed stężeniem 
pośmiertnym prowadzi do znacznego skurczu 
włókien mięśniowych co wiąże się z 
zahamowaniem procesu dojrzewania.

Dojrzewanie poubojowe

   

Masowanie mięsa przez przepuszczanie przez 

walce, ubijanie czy też podanie mechanicznych 
wibracji ma na celu zwiększenie destrukcyjnych 
zmian w miofibrylach oraz fragmentacji włókien 
mięśniowych co przekłada się na przyspieszenie 
procesów

    dojrzewanie mięsa.

Dojrzewanie poubojowe



Autoliza to złożony proces biochemiczny 
uzależniony od gatunku, wieku oraz warunków 
utrzymania zwierzęcia.



Szybkość jej rozwoju zależy od sposobu 
przedubojowego przygotowania, samego uboju, 
warunków przechowywania poubojwego mięsa 
oraz czynników fizycznych i chemicznych.



Zwiększenie intensywności autolizy można 
osiągnąć poprzez zniesienie stężenia 
pośmiertnego i przyspieszenie destrukcyjnych 
zmian w mięsniach.

Podsumowanie