TERMICZNE METODY

UTRWALANIA ŻYWNOŚCI –

WADY I ZALETY

TERMICZNE METODY

UTRWALANIA ŻYWNOŚCI –

WADY I ZALETY

Justyna Kosińska

Biotechnologia

Wydział Nauk o

Żywności

Justyna Kosińska

Biotechnologia

Wydział Nauk o

Żywności

Plan Prezentacji

1. Cel Pracy
2. Pasteryzacja
2.1. Definicja Pasteryzacji
2.2. Rodzaje Pasteryzacji
2.3. Rodzaje Pasteryzatorów
2.4. Wady i zalety wybranych typów pasteryzacji
3. Sterylizacja
3.1. Definicja Sterylizacji
3.2. Autoklawy

Plan Prezentacji

4. Zamrażanie
4.1. Mrożenie konwekcyjne
4.2. Mrożenie kontaktowe
4.3. Inne typy mrożenia

Cel Pracy

Porównanie termicznych metod

utrwalania żywności z uwzględnieniem

zmian zachodzących w produktach pod

wpływem temperatury.

Porównanie termicznych metod

utrwalania żywności z uwzględnieniem

zmian zachodzących w produktach pod

wpływem temperatury.

Pasteryzacja

Polega na łagodnym ogrzewaniu

produktu do temperatury nie

przekraczającej 100ºC (najczęściej 65-

85ºC) w celu zniszczenie form

wegetatywnych drobnoustrojów a w

szczególności drobnoustrojów

chorobotwórczych.

Polega na łagodnym ogrzewaniu

produktu do temperatury nie

przekraczającej 100ºC (najczęściej 65-

85ºC) w celu zniszczenie form

wegetatywnych drobnoustrojów a w

szczególności drobnoustrojów

chorobotwórczych.

Długotrwała

HTST

Momentalna

Wysoka

Rys 1. Rodzaje Pasteryzacji

Tabela 1. Różne rodzaje pasteryzacji i jej zastosowanie (E. H. Lada,
2008)

Pasteryzatory

1.Tunelowe
2.Rurowe
3.Wannowe
4.Płytowe

Pasteryzator tunelowy

Rys. 2 Pasteryzator tunelowy [1]

Pasteryzator rurowy

Rys. 3 Pasteryzator rurowy [2]

Pasteryzator wannowy

Rys 4. Pasteryzator wannowy [3]

Pasteryzator płytowy

Rys 5. Pasteryzator płytowy [4]

Płyty

Rys 5. Płyty pasteryzatora płytowego (B. Caballero i inni,
2003).

Pasteryzator Płytowy

przekrój

Pasteryzator Płytowy

przekrój

Rys 6. Przekrój poprzeczny pasteryzatora płytowego (B. Caballero i inni,
2003)

Sekcje Pasteryzatora

płytowego

Sekcje Pasteryzatora

płytowego

1. sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
2. sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do

osiągnięcia temperatury pasteryzacji);

3. sekcji do przetrzymywania mleka w

temperaturze pasteryzacji;

4. sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w

których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą
gorącego mleka przepływającego z
przytrzymywacza;

5. sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za

pomocą zimnej i lodowatej wody.

1. sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
2. sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do

osiągnięcia temperatury pasteryzacji);

3. sekcji do przetrzymywania mleka w

temperaturze pasteryzacji;

4. sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w

których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą
gorącego mleka przepływającego z
przytrzymywacza;

5. sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za

pomocą zimnej i lodowatej wody.

Pasteryzacja w

pasteryzatorach wannowych

Pasteryzacja w

pasteryzatorach wannowych

Wady

1. Prędkość wymiany ciepła jest niska ze względu na

stosunkowo powolny przepływ produktu (zwiększenie
szybkości mieszania prowadzi do podwyższenia kosztów
procesu i uszkodzenia produktu)

2. Stosunek powierzchni do objętości jest stosunkowo

niewielki w związku z czym ogólny transfer ciepła jest
również powolny.

3. Powolne tempo ogrzewania i chłodzenia przyczynia się do

stosunkowo wysokiego poziomu zmian chemicznych w
stosunku do bójczego działania ciepła.

4. Sprawność cieplna procesu jest niska a ciepło nie jest

łatwo odzyskiwane podczas procesu chłodzenia.

5. Ryzyko PPC zależne od dalszej higieny procesu

1. Prędkość wymiany ciepła jest niska ze względu na

stosunkowo powolny przepływ produktu (zwiększenie
szybkości mieszania prowadzi do podwyższenia kosztów
procesu i uszkodzenia produktu)

2. Stosunek powierzchni do objętości jest stosunkowo

niewielki w związku z czym ogólny transfer ciepła jest
również powolny.

3. Powolne tempo ogrzewania i chłodzenia przyczynia się do

stosunkowo wysokiego poziomu zmian chemicznych w
stosunku do bójczego działania ciepła.

4. Sprawność cieplna procesu jest niska a ciepło nie jest

łatwo odzyskiwane podczas procesu chłodzenia.

5. Ryzyko PPC zależne od dalszej higieny procesu

Zalety

1. Prostota procesu.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie koszty inwestycyjne.
4. Odpowiednie do utrwalania małych

ilości produktu.

1. Prostota procesu.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie koszty inwestycyjne.
4. Odpowiednie do utrwalania małych

ilości produktu.

Pasteryzacja w

pojemnikach

Wady

1. Wysokie koszty.
2. Wysokie wymagania przestrzenne.
3. Pojemniki muszą być odporne na

wysoką temperaturę.

4. Mniej wydajna niż HTST

1. Wysokie koszty.
2. Wysokie wymagania przestrzenne.
3. Pojemniki muszą być odporne na

wysoką temperaturę.

4. Mniej wydajna niż HTST

Zalety

1. Niższe ryzyko PPC.
2. Wysoka wydajność.
3. Bardziej efektywne.
4. Większa śmiertelność.
5. Pasteryzatory tunelowe są łatwiejsze

w czyszczeniu niż wannowe.

1. Niższe ryzyko PPC.
2. Wysoka wydajność.
3. Bardziej efektywne.
4. Większa śmiertelność.
5. Pasteryzatory tunelowe są łatwiejsze

w czyszczeniu niż wannowe.

Pasteryzacja w

pasteryzatorach płytowych

Pasteryzacja w

pasteryzatorach płytowych

Wady

1. Może być wykorzystywana tylko do

niektórych produktów.

2. Nie może być wykorzystywana do

utrwalania produktów o dużych
cząstkach.

3. Uszkodzenie produktu.

1. Może być wykorzystywana tylko do

niektórych produktów.

2. Nie może być wykorzystywana do

utrwalania produktów o dużych
cząstkach.

3. Uszkodzenie produktu.

Zalety

1. Umiarkowane koszty inwestycyjne.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie wymagania przestrzenne.
4. Wysoka sprawność cieplna procesu.

Sterylizacja

Polega na ogrzewaniu produktu do

temperatury powyżej 100ºC w której

ulegają zniszczeniu zarówno formy

wegetatywne jak i przetrwalnikowe

dronoustrojów

Polega na ogrzewaniu produktu do

temperatury powyżej 100ºC w której

ulegają zniszczeniu zarówno formy

wegetatywne jak i przetrwalnikowe

dronoustrojów

Autoklaw

Rys 7. Autoklaw [5]

Załadunek autoklawu

Rys 8. Załadunek autoklawu [6]

Działanie autoklawu

Rys 9. Schemat działania autoklawu [7]

Zamrażanie

sposób konserwowania produktów

żywnościowych poprzez zahamowanie

procesów biologicznych, który polega

na gwałtownym oziębieniu ich do

temperatury - 30°C.

sposób konserwowania produktów

żywnościowych poprzez zahamowanie

procesów biologicznych, który polega

na gwałtownym oziębieniu ich do

temperatury - 30°C.

Tabela 2. Urządzenia do mrożenia (E. H. Lada, 2008)

Mrożenie Konwekcyjne

Zamrażarki tunelowe

Rys 11. Schemat zamrażarki tunelowej (B. Caballero i inni, 2003)

Zamrażarki taśmowe

Rys 12. Schemat Działania
zamrażarki taśmowej ( B. Caballero i
inni, 2003)

Rys 13. Zamrażarka taśmowa
spiralna (B. Caballero i inni,
2003)

Mrożenie Kontaktowe

Zamrażarki płytowe

Rys 14. Zamrażarka płytowa (B. Caballero i inni, 2003)

Zamrażarki płytowe

Rys 15. Przekrój zamrażarki płytowej (B. Caballero i inni, 2003)

Inne typy mrożenia

Zamrażarki immersyjne

Rys 16. Schemat działania zamrażarki
immersyjnej [9]

Rys 17. Zamrażarka immersyjna [8]

Zamrażarki kriogeniczne

Rys 18. Zamrażarka komorowa kriogeniczna [10]

Bibliografia

Książki:

1. Boruch M., Król B., 1993. Procesy technologii żywności, Wyd.

Politechniki Łódzkiej, Łódź.

2. Caballero B. i inni, 2003. Encyclopedia of food sciences and

nutrition, Academic Press, Amsterdam.

3. Jay J.M., 2000. Modern Food Microbiology 6

ed, Aspen

Publishers, Gaithersburg.

4. Tewari G., Juneja V.K.(eds), 2007. Advances in Thermal and

Non-thermal Food Preservation, Blackwell Publishing, Ames.

5. Zeuthen P., Bogh-Sorensen L., 2003. Food Preservation

Techniques, Woodhead publishing limited, Denmark.

6. Lada E.H., 2008. Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa

spożywczego, Wydawnictwo szkolne i pedagogiczne, Warszawa.

Linki

http://hiperogloszenia.pl/x-pl/inz/81/81646-pasteryzator-tasmowy-
natryskowy-opakowanych-4.jpg

http://www.spomasz-
belzyce.com.pl/media/file/image/1264069876117117.jpg/?w=307

http://www.wsk-krosno.pl/files/images/s4-wanna.JPG

http://www.spomasz-
belzyce.com.pl/media/file/image/1264070844668226.jpg/?w=307

http://ssw.maszynyuzywane.pl/pics/sklep_produkty/6886_img1_7ad
e8edea15fc032f322e3e139ed4fe7.jpg

http://www.batch-retort.com/autoclave-loading-L.jpg

http://ciencias-ambientales-uah.wikispaces.com/file/view/07-
02_autoclave_1.jpg/51002167/07-02_autoclave_1.jpg

http://www.cesgroup.com/Media/productimages/immersionfreezers/
immersionfreezer4.

http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e06.gif

10. http://www.linde-gaz.pl/pl/images/25476_443_44648-11501.jpg

Document Outline