Potencjalny wpływ chorób 
zwierząt, na jakość żywności,

oraz szczególne wymogi dla 
produktów pochodzenia 
zwierzęcego w kontekście 
bezpieczeństwa żywności.

Jakub 
Pasterz

Choroby odzwierzęce.

Jakakolwiek  choroba  lub  zakażenie,  które  ma 

możliwość  naturalnego  przejścia  od  zwierząt 
kręgowych 

do 

ludzi 

i 

vice-versa 

jest 

klasyfikowana, jako choroba odzwierzęca(zoonoz). 

Ponad 200 zoonoz-ów zostało opisanych i są znane 

od stuleci. Są powodowane przez różnego rodzaju 
czynniki:  bakterie,  pasożyty,  grzyby,  wirusy  oraz 
czynniki niekonwencjonalne.

Zoonozy  powodują  duże  ilości  zgonów  i  miliony 

poszkodowanych ludzi rocznie.

Najważniejsze choroby odzwierzęce

Istnieje ponad 200 chorób odzwierzęcych.
Najważniejsze z nich, którymi zajmuje się 

WHO to:

•

Wąglik

•

Grypy zwierząt

•

Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)

•

Gorączki krwotoczne

•

Tularemia

Wąglik

Wąglik  jest  przede  wszystkim  chorobą  ssaków 

roślinożernych.

Do 

momentu 

wprowadzenia  i 

szerokiego 

zastosowania 

skutecznych 

szczepionek 

weterynaryjnych  był  on  główną  przyczyną 
śmiertelnej  choroby  u  bydła,  owiec,  kóz, 
wielbłądów, koni i świń na całym świecie i nadal 
jest zgłaszany w wielu krajach.

  Zwłaszcza  tam  gdzie  programy  szczepień  bydła 

są niewystarczające lub zostały zakłócone.

Grypy zwierząt

Istnieją  3  rodzaje  wirusów  grypy  typu  A,  B  i 

C.

Typy  B  i  C  to  ludzkie  wirusy  powodujące 

łagodne choroby głównie u małych dzieci.

 Typ A wirusa jest ważnym typem, jeśli chodzi 

o infekcje między gatunkowe.

Ptasia grypa(AI)

Większość  wirusów  ptasiej  grypy  nie  wywołuje 

chorób  u  ludzi.  Niektóre  są  jednak  odzwierzęcym 
czynnikiem  chorobotwórczym,  mogą,  więc  zakażać 
ludzi.

Najbardziej  znanym  przykładem  jest  podtyp  H5N1 

wirusa  ptasiej  grypy.  Inne  podtypy  ptasiej 
grypy(np.: H7N7 i H9N2), również zakażają ludzi. 

Niektóre  z  tych  zakażeń  są  bardzo  ciężkie,  a  nawet 

powodują śmierć. 

Jednak  wiele  zakażeń  jest  łagodnych,  a  nawet 

subklinicznych.

Świńska grypa(SIV)

Większość wirusów świńskiej grypy nie powoduje 

chorób  u  ludzi.  Niektóre  kraje  zgłosiły  jednak 
przypadki zakażenia człowieka SIV. Większość z 
tych  zakażeń  była  łagodna  i  wirus  nie 
rozprzestrzenił się na innych ludzi. 

Wirus  H1N1,  który  wywołał  pandemię  grypy  w 

latach 2009-2010 i który uważa się, że pochodzi 
z  trzody  chlewnej,  jest  przykładem  SIV,  który 
był  w  stanie  z  łatwością  przenosić  się  między 
ludźmi, a także powodować choroby.

Zakaźna gąbczasta encefalopatia 

(TSE)

Rodzina 

chorób 

ludzi 

i 

zwierząt 

charakteryzująca 

się 

gąbczastym 

zwyrodnieniem 

mózgu, 

z 

ciężkimi 

i 

śmiertelnymi  neurologicznymi  objawami. 
Gąbczasta 

encefalopatia 

bydła 

(BSE) 

również  jest  TSE  i  wpływa  na  szereg 
gatunków.

Gąbczasta encefalopatia bydła 

(BSE)

BSE  jest  zakaźną,  neurodegeneracyjną  śmiertelną 

chorobą  mózgu  bydła.  Choroba  ma  długi  okres 
inkubacji, 4-5 lat, i jest śmiertelna dla bydła w ciągu 
tygodni do kilku miesięcy od jej rozpoczęcia. Natura 
czynnika 

wywołującego 

BSE 

wciąż 

jest 

dyskutowana.

Mocne  dowody  wspierają  teorię,  że  czynnik 

wywołujący  BSE  składa  się,  z  białka  samo 
replikującego,  nazywanego  prionem.  Jest  on 
przenoszony poprzez spożycie skażonego BSE mięsa 
i dodatków mączki kostnej w paszach dla bydła.

Wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba

(vCJD)

Jest  rzadką  i  śmiertelną  ludzką  chorobą 

neurodegeneracyjną. 

Jest  klasyfikowana,  jako  TSE,  ponieważ  ma 

zdolność 

do 

bycia 

przenoszoną 

i 

charakterystycznego 

gąbczastego 

zwyrodnienia mózgu, które powoduje. 

Stwierdzana jest u ludzi, którzy byli narażeni 

na kontakt z żywnością zarażoną BSE.

Tularemia

Tularemia  jest  chorobą  bakteryjną  zwykle 

przekazywaną  z  gospodarzy  zwierzęcych  i 
ma  wiele  objawów  klinicznych.  Zakażenie 
jest  możliwe  poprzez  bezpośredni  kontakt  z 
zakażonymi 

zwierzętami, 

materiałami 

zwierzęcymi  i  przez  spożycie  skażonej 
żywności.

Jest powszechna w wielu częściach świata, w 

tym 

w 

Ameryce 

północnej, 

Europie 

wschodniej, Chinach, Japonii, Skandynawii.

Potencjalny wpływ chorób zwierząt, na 

jakość żywności.

Patogeny  wywołujące  zoonozy  mogą  zakażać 

produkty żywnościowe na kilka sposobów. 

Przede  wszystkim  potencjalnym  źródłem  infekcji  dla 

ludzi  mogą  być  tkanki  pochodzące  od  chorych 
zwierząt.

W  państwach  rozwiniętych  ryzyko  zachorowania  na 

choroby odzwierzęce jest zminimalizowane poprzez 
system  kontroli  weterynaryjnej.  Zoonozy  są 
skutecznie  zwalczane  u  zwierząt  a  bezpieczeństwo 
żywności  jest  zapewniane  poprzez  zapobieganie 
skażeniu na każdym etapie łańcucha pokarmowego.

Szczególne wymogi dla produktów 

pochodzenia zwierzęcego

Państwa należące do Wspólnoty Europejskiej są zobowiązane 

do  prowadzenia  szczegółowego  monitoringu  i  zwalczania 
wielu  chorób  występujących  u  zwierząt,  w  tym  gruźlicy, 
brucelozy  i  gąbczastego  zapalenia  mózgu.  Zakażone 
zwierzęta są poddawane ubojowi w specjalnych warunkach, 
a  zwierzęta  mające  kontakt  z  chorymi  są  dokładnie 
obserwowane. 

W  ubojniach  wszystkie  zwierzęta  na  wstępie  przechodzą 

kontrolę  weterynaryjną.  Podczas  procesu  uboju  stosowana 
jest  specjalna  procedura,  która  pozwala  na  wczesne 
wykrycie  objawów  choroby  w  tuszach  mięsnych  i  ich 
wyeliminowanie.

Akty prawne

•

Rozporządzenie  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady (WE) 
nr 854/2004 z  dnia  29 kwietnia 2004  r.  ustanawiające 
szczególne  przepisy  dotyczące  organizacji  urzędowych 
kontroli 

w 

odniesieniu 

do 

produktów 

pochodzenia 

zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

•

Rozporządzenie  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  (WE)  nr 
853/2004  z  dnia  29  kwietnia  2004  r.  ustanawiające 
szczególne  przepisy  dotyczące  higieny  w  odniesieniu  do 
żywności pochodzenia zwierzęcego

•

Dyrektywa  Rady  2002/99/WE  z  dnia  16  grudnia  2002  r. 
ustanawiająca  przepisy  sanitarne  regulujące  produkcję, 
przetwarzanie,  dystrybucję  oraz  wprowadzanie  produktów 
pochodzenia  zwierzęcego  przeznaczonych  do  spożycia  przez 
ludzi

•

Ustawa  z  dnia  16  grudnia  2005  r.  o  produktach  pochodzenia 
zwierzęcego Dz.U. 2006 nr 17 poz. 127

Podsumowanie

Choroby zwierząt mają duży wpływ, na jakość 

produktów pochodzenia zwierzęcego. 

Jednak  dzięki  kontrolom  weterynaryjnym, 

monitoringowi, 

regulacjom 

prawnym, 

standardom higienicznym procesu produkcji 
i  przetwarzania(od  pola  do  stołu)  oraz 
międzynarodowej  współpracy  i  systemom 
wczesnego  ostrzegania  zakażona  żywność 
nie trafia do konsumentów. 

W ujęciu krótkoterminowym choroby zwierząt 

mają  negatywny  wpływ  na  jakość  mięsa  i 
produktów pochodzenia zwierzęcego. 

W ujęciu długoterminowym, poprzez 

epidemie chorób zwierząt polepsza się, 
jakość systemu monitoringu i kontroli 
zwierząt, oraz produktów pochodzenia 
zwierzęcego.

Dziękuję za uwagę.