Tłuszcze Trans

TŁUSZCZE TRANS



Jest  to  doskonały
przykład  na  to  jak
człowiek  dla  własnej
wygody

potrafi

zmienić coś co jest z
natury „dobre” na
coś

wyrządza

ogromne szkody – i
to

gdzie?

–

oczywiście w ludzkim
organizmie.

TŁUSZCZE TRANS



Właściwa  nazwa  to  izomery  trans  kwasów
tłuszczowych.  Powstają  podczas  utwardzania
olejów  roślinnych.  Ten  proces  technologiczny
jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle
spożywczym.

Oleje

roślinne

mogą

być

utwardzane  przez  uwodornienie,  czyli  dodanie
wodoru pod wysokim ciśnieniem. Powstają przy
tym  jednak  szkodliwe  dla  zdrowia  tłuszcze
trans.  W  ten  sposób  otrzymujemy  np.  twarde
margaryny, ale nie tylko.

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE TRANS ?

W przyrodzie naturalne izomery

trans kwasów

tłuszczowych są spotykane bardzo rzadko. Nie ma ich
wcale w składzie olejów roślinnych jadalnych. Występują
natomiast w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających.



Mleko (3,9 – 5,2%)



Masło (4 – 6,1%)



Sery (3,6 – 5,7)



Mięso wieprzowe (0,2 – 2,2%)



Mięso wołowe (2,8 – 2,9%)



Baranina (4,3 – 9,2%)



Drób (0,2 – 1,7%)

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE
TRANS ?

Sztuczne – powstające podczas
utwardzania olejów roślinnych:



Margaryny twarde (kostkowe) (do
56%)



Margaryny miękkie (kubkowe) (0
– 20%)



Miksy

(mieszanki

masła

margaryny) (2,4 – 14,8%)



Frytki, fast food (12 – 35%)



Popcorn (27 – 34%)



Zupy i sosy typu instant (8 – 10%)



Ciastka, biszkopty i herbatniki (1 –
28%)



Ciastka drożdżowe (32%)



Produkty czekoladowe (7,86%)

BADANIA…



Badaniom zostało poddanych siedem
grup produktów: koncentraty zup i
sosów,

które

zawierały

najwięcej

izomerów  trans  -  średnio  18,86%,
ciastka - 10,14%, produkty czekoladowe
-  7,86%  oraz  (w  kolejności  malejącej
zawartości izomerów) przekąski i chipsy
ziemniaczane,  produkty  typu  fastfood,
twarde i miękkie margaryny.

BADANIA…



Szczególną uwagę należy zwrócić na
znaczne zróżnicowanie zawartości
kwasów tłuszczowych trans w obrębie
poszczególnych grup, a nawet rodzajów
produktów. Koncentraty zup i sosów
zawierały od 0,00 do 33,17% tych
składników. Trzy badane w tej grupie
koncentraty barszczu białego wykazały
istotne zróżnicowanie zawartości
izomerów trans - od 0,99 do 26,63%.

BADANIA…



Dwie zupy grochowe zawierały 7,32 i
27,32%

tych

izomerów,

dwa

koncentraty bulionu drobiowego 2,28 i
26,74%.

Natomiast

mniejsze

zróżnicowanie

zaobserwowano

grupie

margaryn

miękkich,

które

zawierały od 0,00 do 8,05% izomerów
trans, natomiast ich zawartość w
margarynach twardych kształtowała się
w zakresie 0,00-23,49%.

BADANIA…



Wyroby czekoladowe zawierały od 0,00
do 21,05% izomerów trans. Jeszcze
większą rozpiętość zawartości kwasów
tłuszczowych trans stwierdzono w
różnego rodzaju ciastkach od 0,00 do
43,40%. Zarówno najmniejszą, jak i
największą zawartość w całej grupie
zanotowano w dwóch, spośród pięciu,
badanych rodzajach biszkoptów.

BADANIA…



Stosunkowo niewiele izomerów  trans zawierały
natomiast przekąski i chipsy ziemniaczane - od
0,00  do  2,86%,  a  produkty  typu  fast-food
(frytki, hamburgery, pizza) - 0,02 do 14,72%. O
jakości  stosowanych  tłuszczów  smażalniczych
może świadczyć znaczna rozpiętość zawartości
izomerów  trans  w  siedmiu  porcjach  frytek  -
cztery  zawierały  poniżej  10%  tych  składników
(najmniej  0,72%),  a  trzy  -  powyżej  10%
(najwięcej 14,72%).

BADANIA…



Jak  wynika  z  przedstawionych  danych,  nawet  w
obrębie  tej  samej  grupy  produktów  występują
znaczne  różnice  zawartości  izomerów  trans,
dlatego  trudno  jest  oszacować  ich  zawartość  w
diecie.  Według  różnych  autorów  spożycie
izomerów  trans  wynosi  w  Polsce  od  2,8  do  6,9
g/dzień.  Tym  bardziej  wydaje  się  konieczne
wprowadzenie  obowiązku  zamieszczania  na
opakowaniach  zawartości  tych  składników,  aby
konsument mógł świadomie dokonywać wyboru.

CO POWODUJĄ TŁUSZCZE TRANS?



Podniesienie „złego” cholesterolu (LDL)



Obniżenie „dobrego” cholesterolu (HDL)



Zwiększenie ryzyka zawału serca i wylewu



Miażdżyca



Zwężenie tętnic wieńcowych



Otyłość



Cukrzyca typu drugiego



Rozwój chorób nowotworowych

PROCES RAFINACJI



Oleje  roślinne  rafinowane,  należące  do
tłuszczów  wielonienasyconych,  to  tłuszcze
najczęściej  dzisiaj  używane.  Są  to  między
innymi:  olej  kukurydziany,  słonecznikowy,
rzepakowy  czy  olej  z  pestek  winogron.  Stosuje
je  się  w  kuchni  codziennie  do  smażenia,
pieczenia, gotowania czy robienia sałatek. Poza
tym  jest  stosunkowo  tani.  Wyparły  one  prawie
całkowicie  naturalne  tłuszcze  nasycone  takie
jak: masło, smalec, olej kokosowy czy palmowy.

PROCES RAFINACJI



„Oleje,  które  do  lat  50-tych  były  zwykłymi  produktami
spożywczymi,  i  to  nienajlepszymi,  nagle  uzyskały  status
produktów  leczniczych.  Nie  było  to  bez  znaczenia  dla
producentów  olejów  chcących  zrobić  wielkie  pieniądze.
Ciąg  dalszy  historii  znamy  już  wszyscy.  Reklamodawcy,
lekarze  i  dietetycy,  wszyscy  jednym  głosem  zaczęli
przekonywać  nas  o  dobroczynnym  wpływie  olejów
wielonienasyconych  na  nasz  organizm  i  zachęcać  do
spożywania  ich  na  co  dzień,  zamiast  tradycyjnych
tłuszczów zwierzęcych” („Jedz tłusto i bądź zdrowy”, str.
92).  („Jedz  tłusto  i  bądź  zdrowy”  (Wydawnictwo  WGP,
2011 r.). Autor książki, Francesco Perugini Billi)

PRODUKCJA



Produkcja  olejów  rafinowanych  składa
się  z  wielu  etapów  i  związana  jest  z
wielokrotnym  zastosowaniem  wysokich
temperatur  oraz  użyciem  substancji
chemicznych,  które  mają  zapewnić
brak zapachu oraz smaku.

ETAP 1:



Nasiona, orzechy lub owoce roślin motylkowych
są czyszczone, łuskane, rozdrabniane, mielone, a
potem – wstępnie tłoczone na gorąco. Następnie,
wytłoki zostają poddane ekstrakcji (wypłukiwaniu)
przy

pomocy

rozpuszczalnika

(heksanu

węglowodoru otrzymywanego w trakcie destylacji
ropy naftowej lub benzyny ekstrakcyjnej). Na tym
etapie zostają utracone: białko, błonnik, witaminy
i minerały. Krótko mówiąc nasiona są wstępnie
tłoczone na gorąco w temperaturach około 85C.

ETAP 2:



Uzyskany ekstrakt zostaje poddany
destylacji

celu

usunięcia

rozpuszczalnika) w temperaturze 150 st.
C.  Resztki  rozpuszczalnika  usuwa  się
przez  przepuszczenie  przez  olej  pary
wodnej o bardzo wysokiej temperaturze
(niewielkie  jego  ilości  i  tak  pozostają  w
oleju).

ETAP 3:



Na  tym  etapie  zostają  usunięte  substancje
śluzowe,  w  procesie  podgrzewania  oleju  do
temperatury  60  –  90  st.  C  gorącą  wodą  z
kwasem

fosforowym

oraz

poprzez

wirowanie. Dochodzi do utraty fosfolipidów
(np.

cennej

dla

zdrowia

lecytyny),

składników

białkowych,

cząstek

wielocukrów, chlorofilu, wapnia, magnezu,
żelaza i miedzi.

ETAP 4:



Jest  to  etap  rafinacji,  czyli  oczyszczania.  Do
rafinacji używany jest wodorotlenek sodu lub
jego mieszanina z węglanem sodu, z którymi
zostaje wymieszany olej. Dochodzi do reakcji
chemicznej,  w  wyniku  której  powstaje...
mydło.  Ten  etap  eliminuje  wolne  kwasy
tłuszczowe  (w  formie  mydła),  pozostałości
fosfolipidów,  substancje  białkowe,  pigmenty,
wapń, magnez i mikroelementy.

ETAP 5:



Jest to etap odbarwiania. I w tym etapie
ponownie

używa

się

wysokich

temperatur

oraz

substancji

chemicznych. Dochodzi do szkodliwych
dla zdrowia zmian w strukturze kwasów
tłuszczowych nienasyconych oraz do
utraty chlorofilu i beta-karotenu.

ETAP 6:



To etap dezodoryzacji, czyli eliminacji z
oleju substancji odpowiedzialnych za
smak i zapach, przy pomocy wysokich
temperatur. Utracone zostają wolne
kwasy tłuszczowe, fitosterole i
witamina E.

WNIOSKI



Proces  rafinacji  olejów  roślinnych  pozbawia  ich  nie  tylko
wielu cennych substancji odżywczych, ale przede wszystkim
struktura  kwasów  tłuszczowych  zawartych  w  tych  olejach
ulega  niebezpiecznemu  zmienieniu.  Taki  olej  jest  nie  tylko
pozbawiony  naturalnych  właściwości  odżywczych,  ale  także
jest  szkodliwy  dla  organizmu.  Jest  to  produkt  sztuczny,
niewystępujący  w  naturze.  Ponad  to  występuje  on  nie  tylko
w  postaci  czystej,  w  butelkach,  ale  także  w  większości
przetworzonych  produktów  spożywczych,  począwszy  od
przemysłowych  pokarmów  dla  niemowląt  i  małych  dzieci,
poprzez  pieczywo,  przemysłowe  ciastka  i  inne  słodycze,
przemysłowe  zupy,  kremy,  frytki,  dania  gotowe  itp.,
skończywszy na daniach w stołówkach i restauracyjnych.

CO ZROBIĆ, BY TEMU ZARADZIĆ?



Rozwiązanie  wydaje  się  proste:  trzeba
wyeliminować  z  diety  tłuszcze  trans.  Z  tym
postulatem  zgadza  się większość ekspertów.
Od  stycznia  2006r  wszyscy  producenci
żywności  w  USA  muszą  umieszczać  na
opakowaniach  swoich  produktów  informację
o  ilości  tłuszczów  trans.  Z  kolei  Duńczycy
ustalili  nieprzekraczalną  zawartość  tłuszczy
trans  w  produktach  spożywczych  na  2  proc.
W Polsce nikt jeszcze takiej normy nie ustalił.

ZESPÓŁ TOKSYCZNY OLEJU JADALNEGO.



Jest

choroba

układu

mięśniowo-

szkieletowego. Najbardziej znana z wybuchu w
1981 r., która zabiła ponad 600 osób w
Hiszpanii.

Został

prawdopodobnie

spowodowany  przez  skażony  olej  rzepakowy.
Pierwotnie  przypominał  choroby  płuc,  z
niezwykłymi  cechami:  chociaż  początkowo
przypominał objawy zakażenia płuc, antybiotyki
były nieskuteczne. Po ostrej fazie, szereg innych
objawów przewlekłych było oczywiste.

TOS



Przyczyną  był  olej  rzepakowy,  który  był
przeznaczony  dla  celów  przemysłowych  a  nie
spożywczych.  Był  importowany  jako  tani  olej
przemysłowy,  a  sprzedawany  jako  oliwa  z
oliwek.  Powszechnie  przyjęta  teoria  mówi,  że
toksyczne  związki  pochodzące  z  procesu
rafinacji,  używanego  do  usunięcia  aniliny    i
denaturacji olei.  Anilidy kwasów tłuszczowych i
estrów PAP, dostarczyły dowodów, że te markery
są przyczynowo udział w patogenezie TOS (Toxic
Oil Syndrome).

UREGULOWANIA PRAWNE



Pierwszym

państwem,

które

wprowadziło

obowiązek zamieszczania na etykietach produktów
spożywczych informacji o zawartości tłuszczów
trans była Kanada.



W  Europie  nie  ma  jednolitych  uregulowań
prawnych  dotyczących  kontroli  zawartości  w
produktach  żywnościowych  tłuszczy  trans  .
Najpełniej sprawa ta została uregulowana w Danii,
gdzie  monitorowanie  zawartości  izomerów  trans
było prowadzono  systematycznie od lat 70. XX w.

EKSPERYMENT Z MAŁPAMI



51  zwierzętom  każdego  dnia  dostarczano  identyczną
ilość  kalorii.  35  proc.  z  nich  pochodziło  z  tłuszczów.  -
Taka  liczba  kalorii  powinna  zapewnić  małpom
prawidłową  wagę,  ale  w  żadnym  wypadku  jej  nie
zwiększać.



Połowa  małp  dostawała  8  proc.  swoich  dziennych
kalorii  w  postaci  tłuszczów  trans  (badacze  z  USA
porównali  to  do  sytuacji,  w  której  człowiek  spożywa
każdego dnia jednego cheeseburgera z frytkami).



Reszta zwierząt otrzymywała owe 8 proc. pod
postacią tłuszczów nienasyconych, np. z oliwy z
oliwek.

EKSPERYMENT Z MAŁPAMI



Po sześciu latach (to odpowiednik 20 lat u
ludzi) okazało się, że małpy, które karmiono
zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi,
przytyły tylko o 1,8 proc, te zaś, w których
diecie były tłuszcze trans, aż o 7,2. proc.



Naukowcy byli zaskoczeni bo pomimo
wysiłków, aby zwierzęta nie przybierały na
wadze, one wciąż tyły i tyły. Cała ta dodatkowa
masa tłuszczu odłożyła się w najgorszym z
możliwych miejsc, czyli na brzuchu.

EKSPERYMENT Z MAŁPAMI:



Małpy karmione tłuszczami trans miały ponadto
więcej glukozy we krwi, stawały się też oporne
na insulinę (hormon odpowiedzialny właśnie za
regulowanie stężenia glukozy w naszej krwi), co
wskazywało na początki cukrzycy.



Badacze z Wake Forest University podejrzewają,
że szkodliwe substancje mogą np. pobudzać
trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, co
paradoksalnie sprawia, że organizm staje się na
nią coraz bardziej odporny.

BIBLIOGRAFIA



Achremowicz B. i Korus J., Potrzeba regulacji
zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w
żywności, Żywność. Nuka. Technologia. Jakość,
2007, 3 (52), 5 – 14;



Francesco Perugini Billi: „Jedz tłusto i bądź zdrowy”
(Wydawnictwo WGP, 2011 r., str. 92 – 96;



ww.pttz.org/zyw/wyd/czas/2005,
3(44)/02_Achremowicz.pdf



http://www.olwit.pl/inne/proces-rafinacji-oleju



http://zdrowedzieci.blox.pl/2013/11/OLEJE-
ROSLINNE-RAFINOWANE.html

BIBLIOGRAFIA



http://www.hipokratesa.pl/olej-
rzepakowy-wlasciwosci-oleju-
rzepakowego.html



http://www.euro.who.int/__data/assets/p
df_file/0005/98447/E84423.pdf



http://www.nytimes.com/1987/08/02/w
orld/a-long-trial-in-spain-on-fatal-
tainted-food.html



http://www.theguardian.com/education/
2001/aug/25/research.highereducation

Document Outline