Slajd 1

Napój sporządzany z palonych, a następnie zmielonych lub

poddanych instantyzacji ziaren kawowca, zwykle podawana na

gorąco. Pochodzi z Etiopii, w Europie pojawiła się około XVI wieku.

Jedna z najpopularniejszych używek na świecie i główne źródło

kofeiny. Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyspiesza

przemianę materii i zwiększa sprawność myślenia. Zawiera

przeciwutleniacze, które zapobiegają powstawaniu wolnych

rodników. Spożywana w dużych ilościach może jednak być

szkodliwa dla zdrowia. Rocznie produkuje się około 6,7 miliona

ton kawy.

Kawa

Plantacja arabiki w Brazylii, kwitnące
kawowce

Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahwa. Do

większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo

kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. Drugą prawdopodobną

etymologią nazwy kawa jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa, dziś –

Kefa. W Polsce pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w 1683 w formie

tureckiej (choć wcześniej już znana była regionalnie, np. w Kamieńcu

Podolskim, gdzie dla wojsk osmańskich stworzono po zajęciu przez nie

miasta kawiarnie, tak że i polscy mieszkańcy Kamieńca mogli się

wówczas zapoznać z kawą i kawiarnią). Jej dokładna etymologia nie jest

znana. Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę, jak i wino, z czego

drugie znaczenie jest starsze. Często przyjmuje się, że nazwa ta

wywodzi się od znanego z uprawy kawy regionu Kaffa w Etiopii. Może

ona pochodzić także od słowa kohwet oznaczającego siłę.

Nazwa kawy

Owoce kawowca,
kawa

Odkrycie kawy

Prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez

prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w

całej Arabii. Z odkryciem kawy wiążą się dwie legendy. Pierwsza

przypisuje związane z tym zasługi sufiemu Shaikh ash-Shadhilemu. Miał

on w czasie swojej wędrówki po Afryce przypadkiem natrafić na stado

wyjątkowo pobudzonych kóz. Z ciekawości spróbował zjadanych przez nie

owoców, poznając ich niezwykły wpływ na organizm człowieka. Druga,

bardzo podobna historia jako odkrywcę podaje etiopskiego pasterza o

imieniu Kaldi.

Owoce kawowca wykorzystywane były w

Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e.

Spożywano je gotowane z dodatkiem

masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko

zbierano ze stanowisk naturalnych.

Przypuszczalnie w XIII lub XIV w.

przywiezione zostały przez kupców
arabskich do Jemenu, który do dziś

dostarcza najdroższą kawę.

Palone ziarna kawy

Nowa używka na Bliskim

Wschodzie

Już w końcu XV wieku położony na południowym krańcu Morza Czerwonego

arabski port Al-Mucha (bardziej znany jako Mokka) był dużym ośrodkiem

handlu ziarnami rośliny zwanej kohwet. Wraz z ekspansją arabską zwyczaj

picia kawy rozpowszechnił się na całym Bliskim Wschodzie. Początkowo

budził on wiele nieufności, czy wręcz niechęci. Spożycie kawy zostało

zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Wobec szybkiego

wzrostu popularności napoju zakazy wkrótce zniesiono. W 1554 w Stambule

otwarto pierwszą kawiarnię.

O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej

używki szybko zanikły, o tyle nad

Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie

wolniej. Pobudzające właściwości palonych

ziaren bywały obiektem krytyki religijnych

ortodoksów, a pierwsze kawiarnie stawały

się nieraz forami burzliwych dyskusji, co

niepokoiło sułtanów. Restrykcje ustały u

schyłku XVI wieku. Zarazem Imperium

Osmańskie jako pośrednik w handlu stało

się mocarstwem kawowym.

Kawa w

Europie

i Amery

Jako pi

erwszy

Europe

jczyk k

awę op

isał nie

miecki

botani

k i

podróż

nik Leo

nard R

auwolf

. W 157

3 rozpo

czął on

trzylet

nią

podróż

po Blis

kim Ws

chodzi

e. Cele

m eska

pady b

yło

odkryc

ie now

ych zió

ł i leka

rstw dl

a komp

anii ku

pieckie

j jego

szwagr

a, Melc

hiora M

anlicha

. Rauw

olf pow

rócił z

wielom

cennym

i towar

ami, ja

k równ

ież obfi

tymi za

piskam

dotycz

ącymi

turecki

ch zwy

czajów

Duże z

naczen

ie dla r

ozpows

zechni

enia w

iedzy o

używc

miały r

ównież

zapisk

i włosk

iego bo

tanika

i lekarz

a Prosp

era

d’Alpin

o. Towa

rzyszył

on we

neckie

mu pos

elstwu

do Egi

ptu i

po pow

rocie o

pisał le

cznicze

działa

nie kaw

Trudno określić dokładnie kiedy kawa po raz pierwszy trafiła do Europy. W

oparciu o zapiski Leonarda Rauwulfa z 1583 roku można stwierdzić, że stała

się ona dostępna jeszcze w XVI wieku. Jej import był zasługą dwóch kompanii

wschodnioindyjskich: brytyjskiej i holenderskiej. Pierwszą kawiarnię w Anglii

otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do osmańskiego Żyda

imieniem Jakub .W Londynie podobny przybytek rozpoczął działalność dwa

lata później przy alei świętego Michała.

Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Pierwszy

raz sprowadzono ją do Francji prawdopodobnie dopiero w roku 1644. W 1669

napój poznały elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego

Mustafę Paszę. Pierwszy kafehauz w stolicy kraju otwarto w 1671. W tym

czasie w Anglii działało już ponad 3000 kawiarni. Napój zyskiwał także

rosnącą popularność za oceanem. W 1670 rozpoczęła działalność pierwsza

kawiarnia w Bostonie.

Pierwszą kawiarnią w Salzburgu była istniejąca do dziś

Café

Tomaselli. Kawiarnia ta jest najstarszą do dziś istniejącą kawiarnią

Europy Zachodniej.

Nowa używka budziła na starym kontynencie wiele kontrowersji.

Była produktem pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w

niej dzieło szatana. Na początku XVII w. na temat kawy

wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego

przyzwoleniem napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego.

Po zwycięstwie pod Wiedniem w 1683

Jerzy Franciszek Kulczycki założył

pierwszy kafehauz w stolicy Austrii..

Ostatnio mówi się, że pierwszym

właścicielem kawiarni w Imperium

Habsburgów był jednak Ormianin

Johannes Diodato.

Holandia w 1658 założyła pierwsze plantacje na Cejlonie. Następnie

rozszerzyła uprawę na Jawę, z której rozprzestrzeniła się ona na cały

Archipelag Sundajski.

Francja pierwsze plantacje założyła na Martynice. Wkrótce uprawę kawy

rozpoczęto również w Gujanie Francuskiej.

W 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze

plantacje w Brazylii. Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki

dla elit w ogólnodostępny napój dla każdego. Przez cały wiek XIX i

pierwsze dekady XX Brazylia pozostawała głównym producentem i niemal

monopolistą na rynku kawy. Dopiero w kolejnych latach polityka

utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw:

Kolumbii, Gwatemali i Indonezji.

Pod koniec XIX wieku Wiedeń posiadał ponad 1200 kawiarni.

Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych na świecie napojów.

Wypija jej się około 400 mld filiżanek rocznie.

W XVII i XVIII w. rozpoczęto uprawę

kawowca w koloniach.

Kawa w Polsce

Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od

panujących nad Mołdawią Turków. Nowy napój uznawano za

niesmaczny, a nawet szkodliwy. Kawa zyskała większą popularność

dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na jej spożycie

ogarnęła Gdańsk, gdzie powstały pierwsze kawiarnie. Następnie

rozpowszechniła się na resztę kraju. Już na początku XVIII wieku

znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na

schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była

napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i

łatwiej dostępna.

Najchętniej kupowano kawe sprowadzaną z

Turcji de mocca. Gdy jej nie było, sięgano po

ziarna z Lewantu, Martyniki, Indii

Holenderskich. Spopularyzowanie się używki

pozwoliło rozwinąć wytwórczość porcelany i

fajansu w manufakturach w Białej

Podlaskiej, Żółkwi czy Ćmielowie.

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko

zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól.

Pod koniec XVIII wieku mocna kawa „po polsku”, pita z wyborową tłustą

śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla
odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”. Czarną kawę pijano

już tylko w czasie postów celem umartwiania się.

W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z

cykorią. W 1818 Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię

kawy zbożowej. W użyciu, szczególnie wśród ludzi niezamożnych były też

inne jej substytuty wytwarzane m.in. z bobu, żołędzi lub palonego grochu.

Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane

kawiarniami. Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później

kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w

Warszawie. Życie kawiarniane nabierało tempa. W 1822 w Warszawie działały

122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w połowie stulecia naliczono 55

lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność cukierniami. W XIX

wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym. Istniał,

szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy

alkoholem.

Handlem kawą na ziemiach

polskich zajmowali się

początkowo kupcy

obracającymi wszelkimi

towarami. Firmy

specjalizujące się w obrocie

kawą pojawiły się około

połowy XIX wieku w Galicji.

Aż do końca XIX wieku

sprzedawano kawę w postaci

surowej. Palić należało ją

samemu. Służyły temu

skomplikowane maszynki do

kawy, będące obowiązkowym

wyposażeniem

mieszczańskiego, bądź

inteligenckiego domu.

Ponieważ efekt nie zawsze

był dobry, lepiej było wybrać

się do kawiarni. Przełom

nastąpił w 1882, gdy Tadeusz

Tarasiewicz, właściciel firmy

„Pluton”, zaoferował kawę

paloną we własnej palarni.

Odmienny obyczaj

spożycia kawy

wykształcił się wśród

ziemiaństwa. Zamożna

szlachta zatrudniała

wykwalifikowaną

służbę, której

zadaniem było

parzenie kawy. Za

idealny napój w XIX

wieku uznawano ten

mający „czarność

węgla, przejrzystość

bursztynu, zapach

mokki i gęstość

miodowego płynu”.

Kawę podawano

rankiem do łóżka

państwa „na

rozbudzenie”. Pijano ją

także dla smaku

podczas podwieczorku.

Podczas II wojny światowej

powróciły dawne sposoby

wytwarzania kawy domowymi

sposobami. Otrzymywano ją

przede wszystkim z żołędzi

palonych na płycie kuchennej.

Niedobory kawy nie zniknęły w

okresie PRL-u, stając się ważnym

problemem społecznym. Dopiero

w 1964 r. udało się przekroczyć

wysokość jej przedwojennego

importu. Kawa stała się

niezbędnym elementem życia

biurowego, szczególnie po wprowadzeniu w

latach 60. w Warszawie przepisu o

rozpoczynaniu pracy o godzinie szóstej. W

efekcie używka zaczęła stanowić jeden z

najpowszechniejszych rodzajów łapówek.

Importowane ziarna bezskutecznie

próbowano zastąpić kawą zbożową rodzimej

produkcji („Inka”). Spadkiem po PRL-u stał

się między innymi zwyczaj podawania kawy

w szklankach, a nie filiżankach. Obecnie,

zwłaszcza wśród młodego pokolenia

upowszechnił się zwyczaj picia kawy z

ceramicznych kubków.

Wysokości na jakich uprawia się arabikę mieszczą się w przedziale

600–1200 m n.p.m. Warunki występujące w klimacie subregionalnym

powodują, że kawa w jednym sezonie rośnie, a w drugim dojrzewa.

Drugim klimatem sprzyjającym uprawie arabiki jest klimat równikowy,

który cechują częste opady deszczu powodujące nieprzerwane

owocowanie kawowca. W przypadku tego klimatu arabika wymaga

wysokości od 1200 do 2000 m n.p.m. W klimacie równikowym zbiór

kawy odbywa się 2 razy w ciągu roku: pierwszy w okresie

największych opadów, drugi w okresie opadów najmniejszych.

Uprawa robusty ogranicza się do 10 równoleżnika na północ i

południe od równika. Plantacje kawy typu robusta znajdują się na

wysokości od 400 do 600 m n.p.m. oraz często na równinach. W

porównaniu z arabiką gatunek ten jest bardziej odporny na szkodniki

oraz choroby, lecz mniej odporny na zimno.

Działanie i wpływ na zdrowie

Dzięki zawartości kofeiny kawa pełni rolę stymulującą.

Pobudza organizm, zwiększa sprawność myślenia, znosi

zmęczenie psychiczne i fizyczne. Ze względu na swoje

właściwości pita jest przede wszystkim rano, często w dużych

ilościach. Bezpośredni wpływ kofeiny zaczyna się odczuwać po

około pół godziny.

Badania przeprowadzane w XIX i XX wieku nie zdołały jasno wykazać

do jakich chorób może doprowadzić picie kawy, choć nigdy też nie

zaliczano jej do zdrowej żywności. Dopiero w ostatnich dekadach

przeprowadzono wiarygodne testy na dostatecznie dużych grupach

pacjentów. Mimo to naukowcy wciąż nie są zgodni w kwestii wpływu

kawy na zdrowie. Wynika to przede wszystkim z trudności

przeprowadzenia pewnych badań. Wymagają one nie tylko dużej

liczby osób, ale także właściwego ujęcia niezależnych czynników:

zwyczajów żywieniowych, płci, masy, ogólnej kondycji, chorób,

poziomu cholesterolu itd.

• Spożycie kawy nie jest związane ze wzrostem ryzyka udaru mózgu i

chorób serca.

• Nie ma związku pomiędzy umiarkowanym spożywaniem kofeiny, a

ogólnym poziomem cholesterolu u człowieka.

• Nie udowodniono związku między spożyciem kawy a występowaniem

chorób nowotworowych

• Kawa może zwiększać tętno, szczególnie gdy jest rzadko pita. Częste

przyjmowanie kofeiny sprawia, że efekt ten zanika. Nie udowodniono

związku między nadciśnieniem a spożyciem kawy.

• Kawa wypłukuje wapń z organizmu, jednak efekt ten jest na tyle niewielki,

że nawet spożywanie jej w dużych ilościach nie zwiększa zagrożenia

zachorowania na osteoporozę.

• Brakuje dowodów na negatywny wpływ kawy spożywanej w umiarkowanej

ilości na kobiety w ciąży i płód. Nie udowodniono także związku między

piciem kawy przez matkę a wcześniactwem.

Według najbardziej wiarygodnych badań:

• Polepsza pamięć krótkotrwałą i zdolności poznawcze.

• Zmniejsza ryzyko zachorowania na marskość wątroby.

• Ułatwia koncentrację, a także pozytywnie wpływa na krążenie i układ

trawienny.

• Przyśpiesza metabolizm, tym samym zwiększa tempo przemiany lipidów i

pomaga zapobiegać zmęczeniu mięśni.

• Zmniejsza ryzyko wystąpienia u mężczyzn kamicy żółciowej.

• Przyczynia się do zmniejszenia zachorowalności na nowotwory pęcherza

wśród palaczy

• Zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę Parkinsona.

• Nawet do 50% zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II.

• Zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita i wątroby.

• Zwiększa efektywność środków przeciwbólowych.

• Podejrzewa się, że jest źródłem przeciwutleniaczy w diecie osób

spożywających niewiele owoców i warzyw – brak jednoznacznych dowodów.

• Polepsza perystaltykę jelit.

• Może ograniczać rozwój próchnicy zębów.

Pozytywne właściwości

Negatywne właściwości

•Spożycie zbyt dużej ilości kawy może wywoływać uczucie nerwowości,

niepokoju i rozdrażnienia (tzw. „zdenerwowanie kofeinowe”).

•Ze względu na swoje właściwości pobudzające u większości ludzi

utrudnia zasypianie (u nielicznych występuje efekt przeciwny).

•Spożycie dużej ilości kawy przez kobietę w ciąży może zwiększać

prawdopodobieństwo martwego urodzenia. W związku z tym zalecane

jest, by osoby w ciąży piły maksymalnie dwie filiżanki kawy dziennie.

•Gotowana kawa może w dużym stopniu wpływać na podniesienie

poziomu cholesterolu.

•Kawa może zwiększać prawdopodobieństwa ataku serca u osób o

wolniejszym metabolizmie (posiadających gen spowalniający

detoksykację kofeiny w wątrobie) nawet o 133% w przypadku picia

powyżej 4 filiżanek dziennie. Wspomniany gen posiadało 54% osób

uczestniczących w badaniu.

•Spożycie dużej ilości kawy może zwiększyć prawdopodobieństwo

niektórych chorób serca.

Zalecane spożycie

Większość naukowców zaleca

spożywanie do 500 mg kofeiny

dziennie, co przekłada się na około 4

filiżanki kawy. Przyjmuje się, że kawa

w tej ilości nie tylko nie jest

szkodliwa, ale może nawet

pozytywnie wpływać na organizm

człowieka. W przypadku spożycia

większej dawki kawy występować

mogą wyżej wymienione skutki

negatywne. Powyżej 1000 mg

kofeina staje się trująca. Dokładna

granica toksyczności zależy od

właściwej danej osobie odporności na

ten związek chemiczny. Za

minimalną dawkę śmiertelną uznaje
się 3200 mg (przyjmowane w jednej

dawce). Realna dawka śmiertelna

(przyjmowana w formie kawy) to 10

g, czyli około 80 filiżanek.

Kawa bezkofeinowa

Istnieje kawa w postaci

przetworzonej z obniżoną

zawartością kofeiny.

Pozbawiana jest kofeiny

jeszcze na etapie segregacji

ziaren za pomocą różnych

metod chemicznych lub

przez wypłukiwanie wodą.

Kawa bezkofeinowa jest

szczególnie polecana dla

osób, które powinny unikać

kofeiny. Większość kaw

bezkofeinowych smakuje

dokładnie tak samo, jak ich

odpowiedniki zawierające

kofeinę. Produkowana jest

zarówno mielona, jak i

rozpuszczana odmiana kawy

bezkofeinowej.

Najdroż

sza kaw

a świata

Kawa luwak (kopi luwak) to najdroższa kawa

świata – jej filiżanka kosztuje niemal 100 zł.

Ziarna wydobywa się z odchodów

indonezyjskiego łaskuna muzanga z rodziny

łaszowatych, który zjada tylko najlepsze owoce

kawy. Po częściowym nadtrawieniu w żołądku

zwierzęcia kawa traci gorzki smak i zyskuje

lepszy aromat. Po umyciu, ziarna traktowane

są tak samo jak inne gatunki (prażenie,

mielenie). Trafia głównie do USA i Japonii

Łask

un m

uzan

Document Outline