OCENA 

TOWAROZNAWCZ

A

I WARTOŚCI 

ODŻYWCZE JAJ

BUDOWA JAJA

1 – skorupa, 2 – błonka podskorupkowa, 3 – błona obiałkowa,

4 – komora powietrzna, 5 – wewnętrzne białko rzadkie,

6 – wewnętrzne białko gęste, 7 – zewnętrzne białko gęste, 8 – 

zewnętrzne białko rzadkie, 9 – chalaza, 10 – błona żółtkowa, 

11 – żółtko, 12 – tarczka zarodkowa

WARTOŚĆ ODŻYWCZA  JAJ

KLASYFIKACJA  JAJ

KLASYFIKACJA  I ZNAKOWANIE

JAJ W POLSCE

Klasa jakości 

jaj 

spożywczych

Klasa 

wagowa

Masa 

[ g ]

Wysokość komory 

powietrznej

Ekstra

Duże

> = 60

Do  4  mm

Średnie

50 – 60

Standard

Średnie

50 – 60

Do  9  mm

       

1. Przed użyciem jaj, aby uniknąć infekcji Salmonellą, 

skorupkę należy wyparzyć lub naświetlić promieniami UV.

2. Jaja należy wybijać pojedynczo na spodeczek, aby 
sprawdzić ich świeżość.

3. Gotując jaj w skorupkach, wkładamy je do zimnej 
wody, aby nie popękały. Czas gotowania liczymy od 
momentu zawrzenia wody.

ZASADY OBRÓBKI WSTĘPNEJ JAJ

OCENA ŚWIEŻOŚCI JAJ

Ocena jaja w skorupce – „próba 

wodna”

Jajo wkłada się do szklanego naczynia z zimna wodą.
Obserwuje się stopień zanurzenia jaja. Jajo pozostające na 

dnie,

leżące poziomo jest najświeższe, jednotygodniowe. Pływające
pionowo w środku średnio świeże, 2 – 2 – tygodniowe; 

unoszące

się przy powierzchni stare, zawierające dużą komorę 

powietrzną.

Ocena jaja w skorupce –

prześwietlenie w owoskopie

OWOSKOP – lampa jajczarska
zaopatrzona w 50 W żarówkę.
Wnętrze jaja można obejrzeć dzięki
mikroporowatości skorupki i błon
jajowych. Prześwietlenie umożliwia
wykrycie jaja starych, gotowanych,
zamarzniętych oraz z rozwijającym 

się

zarodkiem.

Ocena świeżości jaja po 
wybiciu

 a) jajo świeże (wypukłe)          b) jajo nieświeże

Ocena świeżości jaja

po ugotowaniu na twardo

       a) jajo świeże         b) jajo nieświeże,

     z dużą komora powietrzną

Cechy jaj świeżych i nieświeżych 

do oceny jaj prześwietlanych i po 

wybiciu

WŁAŚCIWOŚCI  JAJ

 

zagęszczające – do zagęszczania 

mleczka (całe jaja), zup i sosów (żółtka);

 wiążące – rozdrobnione produkty, np. 

masy mielone, potrawy z mąki;

 spulchniające – potrawy spulchniane 

jajami ;

 emulgujące – tworzenie emulsji 

umożliwia lecytyna zawarta w żółtku 
oraz cholesterol, np. przy sporządzaniu 
majonezu (typ olej w wodzie)

Sprzęt używany do 

sporządzania potraw z jaj

a) urządzenie do 

gotowania jaj

b) dołkownica
c) kujak – do nakłuwania 

jaj

d) ogranicznik do jaj 

sadzonych

e) forma budyniowa

Potrawy z jaj gotowanych

Gotowanie jaj w 

skorupkach

Jaja w skorupkach można gotować od zimnej wody
(zapobiega to pękaniu jaja) i mierzyć czas od chwili jej
zawrzenia. Można też wkładać do wrzątku – wówczas 

należy

za pomocą tzw. kłujki (przyrząd z ostrą końcówką) 

zrobić w

jajku malutką dziurkę – zapobiega to pękaniu jaj, 

zwłaszcza

gdy gotujemy jajka wyjęte prosto z lodówki.

Ugotowane na twardo jaja, z 

wyjątkiem

podawanych natychmiast, należy 

leciutko

potłuc i schłodzić w zimnej wodzie 

(cały

czas zachodzi w jajku proces 

gotowania).

Zabieg ten zapobiega powstawaniu
sinozielonej otoczki na żółtku 

(siarczek

żelaza) i ułatwia obieranie jaj ze
skorupek.

Mocno sinozielona otoczka (siarczek
żelaza) wokół żółtka świadczy o tym, 

że

jajko jest przegotowane.

Gotowanie jaj bez 

skorupki

Jaja poszetowe (w 
koszulkach)

Podczas gotowania jaj w koszulkach (poszetowe) do 

wody

dodaje się ocet i sól – przyspieszają koagulację i 

umożliwiają

uzyskanie pożądanego kształtu.
a) wlewanie wybitego jaja na talerzyk do wrzątku, tuż 

nad powierzchnią

b) wyjmowanie dwiema łyżkami, w tym jedna łyżka 

cedzakowe

Jaja w koszulkach można też 

gotować w

małych woreczkach z folii 

polietylenowej

(1 woreczek na 1 wbite jajo). 

Najpierw

woreczek wewnątrz natłuszcza się
(olejem) i oprósza przyprawami (solą 

i

pieprzem). Po obróbce cieplnej 

woreczek

przecina się a ugotowane jajko 

delikatnie

wykłada na talerz. Takie jaja nie 

maja

kwaskowatego smaku, a białko nie
rozkleja się

.

Potrawy z jaj smażonych

Jaja smaży się na:



 maśle – najczęściej; nadaje 

potrawom przyjemny smak i 

aromat oraz podnosi wartość 

odżywczą



 margarynie



 słoninie



 wędzonym boczku



 tłustym bekonie.

Pod koniec smażenia dodaje się 

masło –

podnosi smakowitość potraw.

Ważne jest, aby smażenie 

przebiegało w

temp. poniżej 80˚C – wyższa temp.
powoduje niekorzystne zmiany w 

maśle.

 jaja sadzone (ścięte białko, 

otaczające półpłynne żółtko)

 jajecznica (masa jajeczna 

ścięta)

 omlet naturalny (masa 

jajeczna nie mieszana, ścięta)

 omlet mieszany (masa 

jajeczna wylana na podsmażone 
dodatki, nie mieszana, ścięta)



 omlet biszkoptowy (masa z 
żółtek, płynu, mąki i białek 
ubitych na pianę, nie mieszana, 
ścięta)



 jaja faszerowane (skorupki 
napełnione farszem z 
gotowanych jajek, panierowane, 
smażone)



 kotleciki z jaj (masa z 
gotowanych jajek, panierowana, 
smażona).

Potrawy spulchniane jajami

Aby uzyskać dobrą pianę, należy
przestrzegać następujące 

zasady:



 stosować świeże jaja



 do ubijania stosować białko o 

temperaturze pokojowej



 dokładnie oddzielać żółtko od 

białka



 pianę ubijać bezpośrednio przed 

jej użyciem



 ubijanie przerywamy, gdy piana 

rwie się przy trzepaczce / rózdze



 cukier i kwasek cytrynowy / sok z 
cytryny dodaje się pod koniec 
ubijania – podwyższają stabilność 
piany



 podczas ubijania nie stosować soli 
– obniża stabilność i zmniejsza 
objętość piany



 pianę można utrwalić dodając 
rozpuszczoną żelatynę, zaparzając 
wrzącym syropem lub ubijając z 
dodatkiem cukru na parze.