BIAŁKA ŻYWNOŚCI

 

 

DEFINICJA



Białka są to makrocząsteczki o 
złożonej strukturze chemicznej, 
których elementarne części 
składowe stanowią 

aminokwasy,

 

zbudowane z atomów węgla, 
tlenu, azotu, wodoru oraz siarki

               

H

H

2

N

– C-- 

COOH

 CH

3 

(R)

 

 

POWSTAWANIE WIĄZANIA PEPTYDOWEGO

 C   C

NH

2

-C-

COOH

 +

H

2

N

-C-COOH 

 

 R   R

-----------------------------------------------

---------
        C               C

NH

2

-C-

CO=HN

-C-COOH + H

2

O

R

          R

 

 

RODZAJE BIAŁEK



 

BIAŁKA PROSTE

od 100 do kilkuset aminokwasów



 

BIAŁKA ZŁOŻONE

zawierają także inne związki: metale, 
cukry, lipidy, barwniki, witaminy itp..

 

 

DENATURACJA BIAŁEK

TO ZNISZCZENIE III I IV RZĘDOWEJ 

STRUKTURY

Czynnki niszczące:



Temperatura



Środowisko kwaśne



Środowisko zasadowe

Ścinanie białka jaja pod wpływem 
ogrzewania

 

 

ROLA BIAŁEK W USTROJU CZŁOWIEKA



  

zasadniczy element budowy tkanek 



  regulacja procesów przemiany materii 
przy pomocy enzymów i hormonów 



 Udział w procesach obronnych ustroju 
(przeciwciała)



 Regulacja równowagi wodnej organizmu



 Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej



 Funkcje transportowe (np.hemoglobina, 
ferytryna

)

 

 

ODPOWIEDNI DOWÓZ BIAŁEK DECYDUJE O 

WZROŚCIE I ROZWOJU CZŁOWIEKA, 

REGENERACJI WYDALANYCH LUB 

USZKODZONYCH TKANEK (GOJENIU SIĘ 

RAN) CZYLI O ZDROWIU CZŁOWIEKA

------------------------------------------------------------

------

BIAŁKA PODLEGAJĄ CIĄGŁEMU ROZPADOWI I 
ODNOWIE

Każde białko posiada określony czas trwania, po 
którym jest rozkładane, co określa się 

terminem 

wymiany lub obrotu

Obrót białka u zdrowego człowieka jest dobrze 
zbilansowany

 

 

OBRÓT BIAŁEK (WYMIANA

)



 

Obrót białka u zdrowego człowieka jest 

dobrze zbilansowany



STANY PATOLOGICZNE 

Urazy, stany pooperacyjne, oparzenia, 

infekcje, 

ZWIĘKSZAJĄ ROZPAD BIAŁEK



 NIEDOŻYWIENIE, UNIERUCHOMIENIE ORAZ 
PROCESY STARZENIA

ZMNIEJSZAJĄ SYNTEZĘ BIAŁEK

 

 

ŹRÓDŁA AMINOKWASÓW

TRZY ŹRÓDŁA AMINOKWASÓW



Białka ustrojowe, które w wyniku rozpadu 
dostarczają część aminokwasów



 procesy trawienia i wchłaniania białek 
pokarmowych



Biosynteza niektórych A.K. z kw. org. w 
procesie transaminacji

 

 

AMINOKWASY NIEZBĘDNE DO SYNTEZY BIAŁEK 

USTROJOWYCH

Aminokwasy

niezbędne

(egzogenne)

Aminokwasy 

względnie 

niezbędne

Aminokwasy

nie niezbędne

(endogenne)

Fenyloalanina

Izoleucyna

Leucyna

Lizyna

Metionina

Treonina

Tryptofan

Walina

Histydyna

Arginina

Seryna

Alanina

Cysteina

Glicyna

K.Asparagino

wy

K.Glutaminow

y

Prolina

Tyrozyna

 

 

DO WSZYSTKICH PROCESÓW  ŻYCIOWYCH 

POTRZEBNA JEST ENERGIA



gdy 

ilość energii jest ograniczona,

 

komórki zwiększają rozpad białek 

ustrojowych (gł. z mięśni szkieletowych) i 

A.K. wykorzystują jako źródło energii



Gdy 

nadmiar białek w pożywieniu

, 

powstaje glukoza, która zostaje 

zamieniona na tłuszcz i odłożona w 

tkance tł

 

 

CZYNNIKI WPŁYWAJACE NA WARTOŚĆ 

ODŻYWCZĄ BIAŁKA



Zawartość A.K. egzogennych i 
endogennych



Wzajemne proporcje A.K. egzogennych, 

(powinny być zbliżone do białek 
ustrojowych)



Dostateczna ilość energii 

(ze źródeł poza 

białkowych)



Strawność produktów białkowych

 

 

WZORZEC DO PORÓWNANIA JAKOŚCI 

BIAŁEK



  

SKŁAD I WZAJEMNE PRPOPORCJE A.K 

JAJA KURZEGO

 I 

MLEKA KOBIECEGO

 SĄ 

NAJBARDZIEJ ZBLIŻONE DO SKŁADU 
BIAŁEK USTROJWYCH.



  STANOWIĄ ONE WZORZEC DO 
PORÓWNANIA Z INNYMI BIAŁKAMI

Wartość odżywcza tych białek – 100%

 

 

ENERGIA DO SYNTEZY BIAŁEK

Do syntezy 

1g białka

 z aminokwasów 

dostarczanych z pokarmem ustrój człowieka 

potrzebuje 

24 kcal energii

, której źródłem 

powinny być tłuszcze i węglowodany

 

 

NAJLEPSZE ŹRÓDŁA BIAŁKA



Pełnowartościowe

Jaja, mleko i jego przetwory, sery żółte, 
twarogowe, mięso zwierząt hodowlanych, 
drobiu i ryb



Nie pełnowartościowe

 - Białka roślinne 

(mniej lizyny, tryptofanu, 

metioniny i waliny)

 - Produkty zbożowe 

(ubogie w lizynę)

Soja, rośliny strączkowe orzechy – 

relatywnie wysoka wartość odżywcza

 

 

ZAPOTRZEBOWANIE 

ORGANIZMU NA BIAŁKA

Za bezpieczny poziom spożycia 

białka 

FAO/WHO

 przyjęło:



  

0,9 – 1,0 g/kg masy 

ciała/dzień



  co odpowiada 

65-70g/dzień

                                                           

u

 dorosłego człowieka



  jako procent kalorii białkowych

11-14%

 

 

Normy zapotrzbowania na białko 

wg  propozycji IŻŻ

wiek

bezp.poziom 

spożycia

g/kg/dzień

wart. odż. 90%

Zal. poziom 

spożycia

g/dzień

wart. odż. 

90%

Dzieci (1-3)
           (7-9)

1,3
1,0

45
65

Dziewczęta (16-

20
Chłopcy (16-20)

0,9
1,1

80

100

Kobiety 21-60

0,8

70-90

Ciężarne
karmiące

Dod. 0,1 do 

norm

Dod. 0,25

95

110

 

 

NAJWAŻNIEJSZE ORGANIZACJE 

ZAJMUJĄCE SIĘ ŻYWIENIEM 

CZŁOWIEKA



FAO – 

Food  and Agriculture 

Organization,

 ORGANIZACJA NZ ds. 

WYŻYWIENIA I ROLNICTWA



WHO – 

World Health Organization

,

ŚWIATOWA ORGANIZACJA ZDROWIA