Ocena 

towaroznawcza 

ryb

 

 

•Podział ryb

 

 

A)  Handlowe:

•Żywe (w wodzie)
•Świeże (śnięte lub zabite)
•Przetwory rybne (solone, 

mrożone, konserwy, 
wędzone)

 

 

B) Jakość i przydatność 

gastronomiczna

•Szlachetne (łososiowate, 

jesiotrowate)

•Ryby o bardzo smacznym 

mięsie (węgorz, sandacz, 
szczupak, karp, sum)

•Ryby o dobrym i średnim 

smaku,ościste  (leszcz, karaś)

 

 

Świeżą surową rybę 

poznamy po:

-klarownych oczach, wypukłych lub 

lekko spłaszczonych,

- jasnoczerwonym kolorze skrzeli,

- skórze gładkiej, o połyskliwej barwie,

- opalizującym śluzie, bez przebarwień,

- braku plam,

- elastycznych, sprężystych mięśniach, 

po naciśnięciu powracających do 

poprzedniego stanu,

- różowawym mięsie.

 

 

Smak mięsa

•Ryby młode mają mięso 

chude i mało smaczne

•Ryby w wieku średnim są 

smaczne, tłuste, 

•Ryby stare są suche 

,łykowate

 

 

Gatunki słodkowodne 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gatunki morskie

•dorsz

 

 

flądra

 

 

makrela

 

 

 

 

Śledź

 

 

halibut

 

 

sardynki

 

 

Budowa mięsa

•Mięśnie są ułożone 

warstwami rozdzielonymi 
błonami tkanki łącznej 
(miosepty- skupiska 
oddzielające mięśnie boczne 
odgórnych i dolnych

)

 

 

Rodzaje mięśni 

szkieletowych

•Białe
•Ciemne (czerwone)

• Przewaga białych

 

 

•Tkanka tłuszczowa- w 

niewielkich ilościach

•Tkanka łączna- cienkie 

warstewki

•Skóra- pokryta łuskami, 

gruczoły śluzowe

 

 

Skład chemiczny:

• Woda- 60-80%
• Białko- 13 -22%
• Tłuszcz-0,1- 25%
• Wapń, fosfor, magnez, sód potas
• Witaminy: A, D, B1, B2, B12, PP  
•  E,K- w niewielkich ilościach
• C- tylko w mleczu, ikrze i 

wnętrznościach

 

 

• Białko rybie jest przyswajalne w 97% 

i zawiera niezbędne dla organizmu 
aminokwasy

 

 

• Cenne składniki

• Bardzo ważnym składnikiem jest łatwo przyswajalny 

tłuszcz rybi.

 Dostarcza przede wszystkim 

wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT), 

a wśród nich kwasów omega-3. Obecnie prowadzi 

się ponad 2 tys. naukowych badań, które skupiają 

swoją uwagę nad wpływem omega-3 na ludzki 

organizm. Wykazują one, że brak odpowiedniej ilości 

kwasów omega-3 może mieć wpływ na rozwój m.in. 

otyłości, cukrzycy, chorób serca, miażdżycy. Kwasy 

omega-3 mają korzystny wpływ na pracę układów 

krążenia i nerwowego, chronią przed nowotworami, 

wchodzą w skład mózgu i siatkówki oka. Bogate 

w ten składnik są tłuste ryby morskie, np. makrela, 

łosoś, tuńczyk, śledź, sardynka, szprot. Ponadto 

tłuszcz rybi zawiera witaminy A, D i E.

 

 

• Witamina A - chroni przed przedwczesnym starzeniem 

się i nowotworami. Zapewnia silne kości, zdrową skórę, 

dziąsła i włosy. Najwięcej witaminy A znajduje się 

w śledziach i sardynkach.

• Witamina D - przeciwdziała powstawaniu krzywicy 

u dzieci, porowatości i kruchości kości u dorosłych. 

Ryby bogate w tę witaminę to łosoś, śledzie, tuńczyk.

• Witamina E - zapobiega tworzeniu się rodników. Jej 

zwiększone dawki zaleca się przy chorobie wieńcowej 

i skurczach mięśni. W witaminę E najbogatsze są 

sardynki, łosoś, śledź i tuńczyk.

• Witamina PP - ułatwia zasypianie i koncentrację, 

łagodzi niepokój, reguluje poziom cukru we krwi oraz 

poziom cholesterolu. Występuje niemal we wszystkich 

rybach.

• Witamina B2 - bierze udział w przemianie materii, 

leczy choroby jamy ustnej, wpływa na kondycję skóry, 

włosów i paznokci. Najwięcej tej witaminy ma makrela 

i śledź.

 

 

Jedz ryby!!!

• Dobre na wszystko

CHOROBY SERCA. Spożycie ryb wspomaga profilaktykę 

i leczenie miażdżycy, walkę z arytmią serca i udarami 

mózgu. Dzięki działaniu kwasów omega-3 obniża się 

poziom złego cholesterolu we krwi, zmniejsza ryzyko 

powstawania zakrzepów, obniża ciśnienie krwi. Ryby 

zawierają również magnez i potas - pierwiastki, które 

regulują pracę serca i układu krążenia. Obecna w nich 

cholina przeciwdziała odkładaniu się cholesterolu 

w ścianach tętnic.

• OSTEOPOROZA. Ryby pomagają w walce 

z osteoporozą, ponieważ zawierają wapń, fosfor, 

witaminę D. Aby w przyszłości nie mieć problemów 

z łamliwością kości, należy jeść zwłaszcza małe i tłuste 

ryby z puszki (szprotki, sardynki), także drobne ości 

zawierające mnóstwo wapnia.

 

 

• ANEMIA. Mięso ryb zawiera duże ilości witaminy 

B12 (uczestniczy w tworzeniu nowych czerwonych 

krwinek) oraz żelaza, którego spożywanie 

zapobiega anemii. 

• TARCZYCA. Ryby morskie są podstawowym 

naturalnym źródłem jodu w pożywieniu. Jod to 

pierwiastek konieczny do prawidłowego 

funkcjonowania tarczycy. U dorosłych jego niedobór 

prowadzi do powstawania wola i senności.

• NOWOTWORY. W rybach występują tzw. naturalne 

antyoksydanty (przeciwutleniacze), czyli witaminy 

D i E oraz selen, które zapobiegają tworzeniu się 

wolnych rodników. W ten sposób ograniczone jest 

powstawanie komórek nowotworowych. Według 

uczonych szwedzkich, dieta bogata w tłuste ryby 

zmniejsza ryzyko wystąpienia raka prostaty, 

przeciwdziała nowotworom piersi i jelit.