I i II GRUPA ŻYWIENIOWA

PRODUKTY ZBOŻOWE

Grupa I

Do I grupy żywieniowej zaliczamy:

Mąki

Kasze

Makarony

Pieczywo

Bułka tarta

MĄKA

Mąka

jest produktem sypkim i

drobnoziarnistym- otrzymana z

przemiału oczyszczonego ziarna zbóż

chlebowych ( żyto, pszenica).

Biała mąka jest produktem rafinowanym

i w związku z tym jest pozbawiona

witamin i soli mineralnych. Tak więc

biała mąka i wyroby z niej

otrzymywane (pieczywo białe, ciastka

itp..) są źródłem praktycznie tylko

kalorii i wysokiego indeksu

glikemicznego.

Rodzaje mąki:



Mąka jęczmienna- pieczywo z czystej mąki

jęczmiennej, mała zawartość glutenu w tej mące

powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i

mączysty smak.



Mąka żytnia- z ciasta żytniego, nie zawierającego

siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny.



Mąka kukurydziana- jest żółta, ziarnista,

uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy.

Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją

prawie zawsze łączyć z mąka pszenną.



Mąka z prosa- jest bogata w białko,

witaminy i sole mineralne, ale ma

niewielką zawartość glutenu.



Mąka sojowa- bardzo odżywcza i prawie

nie zawierająca skrobi.



Mąka z orkiszu- Orkisz należy do tej

samej rodziny, co zwykła pszenica, ale

jego ziarno zawiera nieco więcej białek,

witamin i składników mineralnych.



Mąka pszenna- ponad jedna czwarta

białka w diecie przeciętnego

Europejczyka pochodzi z pszenicy, która

jest dobrym źródłem błonnika, witaminy z

grupy B, wit. E i różnych soli mineralnych.

Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą.

Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od

rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana

oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia

ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało

pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma,

tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w

inne składniki, takie jak białko, witaminy, i

składniki mineralne.

Jest ona produktem wysokokalorycznym, ze

względu na dużą zawartość węglowodanów, które

stanowią 67-75% jej masy, a występujących

głównie w postaci skrobi. Zawiera również błonnik

w ilości zależnej od % przemiału ziarna.

Mąka jest źródłem białka w ilości od 8-12%.

Białko to jednak nie jest pełnowartościowe

i dlatego mąka powinna być w potrawach

łączona z surowcami zawierającymi białka

pochodzenia zwierzęcego np. z mięsem,

drobiem, jajkami, mlekiem i serami.

Wartość odżywczą białka mąki można

podnieść przez dodanie do produktów

mącznych innych produktów roślinnych,

których białka posiadają inny skład

aminokwasowy np. suchych nasion roślin

strączkowych, ziemniaków.

Mąka zawiera niewielkie ilości tłuszczu –

przeciętnie ok.2%. wyjątek stanowi mąka

kukurydziana, w której tłuszcz stanowi

nawet 7% masy.

KASZE

Na kasze przeznacza się ziarno

jęczmienia, owsa, prosa, ryżu, gryki,

kukurydzy i pszenicy.

Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione

ziarna zbóż z których zostały usunięte w

mniejszym lub większym stopniu części

zawierające składniki nieprzyswajalne .

Rodzaje kaszy:

Kasze krupy-

kasze, uzyskane przez obłuszczenie i

ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w

przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z których

zostały otrzymane. Należą do nich: pęczak, kasza

gryczana, jaglana, ryż.

Kasze łamane-

kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za

pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego, np.

kasza jęczmienna łamana, kasza krakowska.

Kasze drobne-

kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i

wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub

połamanych, np. kasza perłowa, manna, kuskus .

Kasze gniecione-

płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i

pszenne.

Zdrowotne walory kasz



Z kaszy mannej, jęczmiennej, jaglanej i grysiku

kukurydzianego sporządza się kleiki podawane

cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego, wątroby,

dróg żółciowych, nerek. Jest to danie lekko strawne, a

przy tym dostarczające węglowodanów.

· W walce z zaparciami pomaga wprowadzenie do diety

grubej kaszy i otrąb. Zawarte w nich włókna polepszają

perystaltyką jelit.

Spożywanie grubych kasz zapobiega też tworzeniu się

polipów w jelicie grubym, a co za tym idzie nowotworów

tego narządu.

· Według najnowszych badań płatki i otręby owsiane

należą do grupy pokarmów mających zdolność obniżania

poziomu cholesterolu. trzy filiżanki owsianki dziennie

mogą go zmniejszyć nawet o 10 %.

Kasza jaglana- otrzymywana jest z prosa.

Polecana jest w chorobach trzustki, wątroby, jelit

i nerek. Należy do najbardziej lekkostrawnych

produktów zbożowych.

Kuskus- Ta drobna kaszka wytwarzana jest z

grysiku pszennego (obłuskane i prażone ziarno).

Kuskus zawiera białka i węglowodany będące

źródłem energii, jest lekko strawny i sycący.

Kasza manna- z pszenicy, to jeden z

najstarszych znanych produktów spożywczych.

Obecnie jadamy ją rzadko, niesłusznie – jest

bowiem jednym z najzdrowszych produktów.

Kasza jęczmienna- polecana chorym na

cukrzycę, przewlekłe zapalanie oskrzeli,

niewydolność krążenia.

Najwartościowsze są kasze gruboziarniste. Kasze

drobne są lekkostrawne. Dostarczają cennych

składników:

Błonnik

- oczyszcza organizm ze szkodliwych

substancji, obniża poziom cholesterolu.

Witaminy z grupy B

- zapobiegają zmęczeniu i

depresji, korzystnie wpływają na układ

odpornościowy.

Magnez

- wzmacnia układ nerwowy i krwionośny.

Węglowodany

- kasze zawierają najwięcej

węglowodanów ze wszystkich produktów

spożywczych, są łatwo przyswajalne i dostarczają

energii.

Białko roślinne

białko pochodzenia roślinnego jest

również łatwo przyswajalne. Warto więc kaszami

uzupełniać produkty białkowe pochodzenia

zwierzęcego (drób, jajka, mleko).

Makarony

Makaron- produkt żywnościowy wytwarzany

na bazie mąki, wody i niekiedy jaj

( mówimy wtedy o makaronie jajecznym).

W warunkach przemysłowych makaronom

nadaje się różnorodne kształty: rurki,

wstążki, muszelki, świderki, nitki itp.

Ciasto bywa także barwione, np. sokiem ze

szpinaku na kolor zielony.

Wartość odżywcza

makaronów:

- Źródło energii: 330-389 kcal/ 100g,

- Węglowodany (70-78%),

- Białka (11-12,8%)

- Szczególnie wartościowe razowe (z

mąki z pełnego przemiału, z

dodatkiem mąki gryczanej - wit. B1 i

magnez)

Pieczywo

Wyroby wypiekane z mąki z dodatkami

Surowce wchodzące w ich skład to mąka,

woda i/lub mleko, środki spulchniające

(zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), sól

kuchenna i różne dodatki, zależne od rodzaju

pieczywa np. dodatki zapachowo-smakowe,

przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia,

słonecznik, soja, śliwki suszone.

- Wartość odżywcza pieczywa zależy od

składu chemicznego uzależniony od

składników ciasta: mleko, cukry, tłuszcze,

jaja.

Rodzaje pieczywa:

- pszenne (zwykłe: bułki, chleb razowy;

wyborowe: zawiera tłuszcz, cukier i

masę jajeczną np. kajzerki, rogale,

bagietki, chleb tostowy).

żytnie (np. chleb razowy, turystyczny,

pumpernikiel).

mieszane (drożdże i zakwas np. chleb

wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski)

Chleb-

pieczywo otrzymywane z

wypieku ciasta, będącego

jednorodnym połączeniem mąki

zbożowej różnego gatunku i wody,

poddanego najczęściej, ale nie

zawsze, fermentacji alkoholowej (z

wykorzystaniem drożdży) bądź

mlekowej (bakteryjnej) wyrobionego

w bochny różnego kształtu i

wielkości.

Gatunki Chleba:

- chleb żytni (razowy i biały),

chleb mieszany żytnio-pszenny

chleb pszenny

Wszystkie chleby razowe mają dużą

wartość odżywczą i witaminową.

Chleb razowy

– razowe pieczywo

wypieka się z tzw. Mąki nieczyszczonej.

Przed zmieleniem z ziarna nie usuwa

się zewnętrznej warstwy okrywy

nasiennej, która zawiera cenne

składniki odżywcze, m.in. błonnik,

witaminy i składniki mineralne.

Popularny razowiec dostarcza właściwie

tyle samo kalorii, co chleb pszenny, ale

jest bogatym źródłem błonnika.

Pełnoziarnisty chleb zawiera sterole,

wit. E, potas, wapń i żelazo.

Bułka tarta:

Bułka tarta- produkt spożywczy powstały

wskutek zmielenia bądź starcia suchego

pieczywa.

Odmiany bułki tartej:

-jasna

-biała

-ruda

-z chleba żytniego

-z sucharów biszkoptowych

Wartość odżywcza bułki

tartej:

Tłuszcze

2,1g/ 100g

Cholesterol

0 mg/ 100g

Sód

503,00 mg/ 100g

Błonnik

6,10g/ 100g

Węglowodany

75,60g/ 100g

Białko

10,4g/ 100g

MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Grupa II

Do II grupy żywieniowej zaliczamy:

Mleko słodkie

Mleko kwaśne

Kefir

Jogurty

Sery twarogowe

Sery żółte

Sery topione

Skład chemiczny mleka:

Do podstawowych składników mleka należą:

woda- podstawowy składnik mleka, jest

ośrodkiem, w którym są rozpuszczone inne

składniki, jak: białka, tłuszcze, sole mineralne,

witaminy.

Substancje białkowe- ich zawartość w mleku to

ok. 3%. Należą do nich: kazeina, albumina i

globulina.

Substancje mineralne- w mleku występują:

potas, wapń, sód, magnez, fosfor i znikome ilości

mikroelementów, jak: miedź, cynk, mangan, jod.

Tłuszcze- przeciętna zawartość tłuszczów

w mleku wynosi ok.. 3,5%. W skład

tłuszczów mleka wchodzi ok.. 2/3 kwasów

nasyconych i 1/3 kwasów nienasyconych.

Cukier- zwany laktozą (4,5%) występuje

tylko w mleku i jego przetworach, nadając

charakterystyczny lekko słodki smak.

Witaminy- występujące w mleku to

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,

D, E, K oraz rozpuszczalne w wodzie B i C.

Dla organizmu człowieka mleko jest

dobrym źródłem wit. A i B.

Gatunki handlowe mleka:

Mleko dostarczane do zakładów mleczarskich tzw.

Surowe jest przerabiane na mleko spożywcze.

Rozróżnia się następujące gatunki mleka:

Mleko surowe- prosto od krowy

Mleko spożywcze- mleko odpowiednio

przygotowane do spożycia

Mleko pełne- zawiera 3% tłuszczu

Mleko wyborowe- zawiera 3,2% tłuszczu

Mleko odtłuszczone- prawie nie zawiera tłuszczu

Mleko pasteryzowane- mleko

poddane działaniu temp. Wyższej

niż 100

C w ciągu określonego

czasu, w celu zniszczenia mikroflory

Mleko sterylizowane- mleko

poddane działaniu temp. Powyżej

100

C w czasie zapewniającym

zniszczenie drobnoustrojów wraz z

ich formami przetrwalnikującymi

Mleko homogenizowane-

Wartość odżywcza mleka:



Mleko jest jednym z najbardziej

odżywczych i ważnych produktów w

diecie człowieka. Wszystkie rodzaje

mleka i produktów mlecznych zawierają

składniki odżywcze zapewniające

prawidłowe funkcjonowanie organizmu i

zachowanie dobrego stanu zdrowia.



Są one konieczne szczególnie w diecie

dzieci i młodzieży, ponieważ mają

kluczowe znaczenie w ich właściwym

rozwoju fizycznym i umysłowym.

Śmietana i śmietanka

Są to produkty otrzymywane z mleka,

wzbogacone w tłuszcz do zawartości

powyżej 9%. Otrzymuje się je

poprzez odwirowanie tłuszczu z

mleka i odpowiednią normalizację

jego zawartości. Śmietana jest

produktem dodatkowo ukwaszonym.

Zależnie od zawartości tłuszczu wyróżnia się

następujące rodzaje śmietanki i śmietany:

Śmietanka kawowa (nie mniej niż 9%

tłuszczu)

Śmietanka spożywcza (nie mniej niż 18%

tłuszczu)

Śmietanka spożywcza (zawiera 18%

tłuszczu, ukwaszona)

Śmietanka kremowa (zawiera 30% tłuszczu)

Śmietanka i śmietana do

zmaślania( produkt wyjściowy do produkcji

masła- zawiera 24-28% tłuszczu)

Mleko zsiadłe

Dobrze sporządzone zsiadłe, kwaśne mleko

(także przetwory z niego np. twarożek) jest

dużo bardziej wartościowsze biologicznie od

jogurtów i innych mlecznych specjałów z

mleczarni.

Sporządzone z zsiadłego mleka napoje np. z

dodatkiem niesłodzonych powideł

doskonale regulują pracę układu

pokarmowego, jelit. Można je także

wykorzystywać do odbudowania

zniszczonej flory bakteryjnej w jelitach i do

odtruwania organizmu.

Kefir i Maślanka

Kefir

- jeden z najstarszych mlecznych napojów

fermentowanych, który z uwagi na swoje

właściwości jest produktem mleczarskim o

najwyższych właściwościach odżywczych w

grupie napojów fermentowanych.

Maślanka-

napój mleczny powstały w efekcie

oddzielenia tłuszczu od zmaślanej śmietany

( przerób śmietany na masło). Bogata w:

lecytynę,

białka, sole mineralne.

Jogurt

Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym.

Jogurt zawiera:

ok. 3,3% białka

2 do 6% tłuszczu

3,1% cukru

0,8% kwasu mlekowego

W jednej szklance znajduje się 415 miligramów

bardzo dobrze przyswajalnego wapnia.

Wyróżnia się jogurty:

Jogurty naturalne- zawierające

dodatki pochodzenia mlecznego,

jak: mleko w proszku, mleko

zagęszczone

Jogurty smakowe- mogą zawierać

takie dodatki, jak: środki

aromatyzujące. Barwniki,

stabilizatory i emulgatory

Sery twarogowe

są wyrabiane z

mleka o znormalizowanej zawartości

tłuszczu i z mleka odtłuszczonego,

ukwaszonego z dodatkiem

podpuszczki lub bez jej dodatku.

Wyróżniamy twarogi kwasowe i

kwasowo- podpuszczkowe.

Twarogi kwasowe- otrzymywane przez samoczynne

ukwaszanie mleka pasteryzowanego lub za

pomocą zakwasu. Utworzony przez ścięcie białka

mleka (kazeiny) skrzep jest krajany specjalnymi

siekaczami i dogrzewany od temperatury 30

C w

celu łatwiejszego wydzielana serwatki.

Twarogi kwasowo- podpuszczkowe- otrzymuje się

je przez działanie na mleko kwasem mlekowym i

podpuszczką.

W zależności od ilości tłuszczu twarogi dzieli się na:

-pełnotłuste (45-50% tłuszczu w suchej masie)

-tłuste (40-44%)

-półtłuste (20-30%)

-chude (poniżej 10%)

Sery podpuszczkowe

(żółte)

Sery podpuszczkowe dzieli się na :

- Twarde ( o zawartości wody poniżej 50%

dojrzewające w całej masie), np. gouda,

edamski, tylżycki, salami

Miękkie oraz pleśniowe ( zawierające ok.

50% wody, dojrzewające od skórki do

środka), np. camembert.

Do wyrobu serów stosuje się zarówno

mleko krowie, jak i owcze.

Sery topione

Ser topiony

- produkt pochodny

sera, wytworzony przez topienie go

z dodatkiem topników.

Jako topniki używane są:

Kwas cytrynowy i jego sole

Kwas winowy i jego sole

Kwas mlekowy i jego sole

Document Outline