Mleko i produkty
mleczne

Aleksandra Gniewczyńska

Grupa C3

Do tej grupy zalicza się:



różne gatunki mleka, w zależności od

zawartości tłuszczu oraz różniące się

sposobem termicznego utrwalania,



napoje fermentowane - kefir, jogurt, mleko

ukwaszone, kumys, maślanka,



sery – twarogowe kwasowe i

podpuszczkowe, bryndza, podpuszczkowe

dojrzewające, topione.

Mleko ma bardzo wysoką wartość
odżywczą. Wartość energetyczna
mleka jest zależna od zawartości
tłuszczu, średnio 100 g sera dostarcza
47 kcal, 100 g sera twarogowego
kwasowego od 100-170 kcal, 100 g
sera podpuszczkowego dojrzewającego
średnio około 300 kcal.

Białko w mleku stanowi 3%, sery

twarogowe zawierają go 10-21%, a

sery podpuszczkowe 18-30%. Białko

mleka ma wysoką wartość biologiczną,

swoim składem aminokwasowym jest

dobrze dostosowane do potrzeb

organizmu ludzkiego (wzorcowy skład

aminokwasów egzogennych).

Tłuszcz w mleku występuje w ilości od

0 do 3%, w serach twarogowych od 1-

10%, a w serach podpuszczkowych

dojrzewających od 20-30%. Sery

podpuszczkowe dojrzewające w 100 g

zawierają znaczne ilości cholesterolu

(od 70 do 100 mg). Tłuszcz z mleka

jest łatwo przyswajalny.

W mleku znajduje się cukier mleczny –

laktoza (około 5%). Mleko dostarcza

witaminy grupy B (witaminę B

2

) oraz

witaminy A i D, ślady witaminy C (mleko

odtłuszczone nie zawiera witaminy A i

D). Wapń występujące w mleku jest

dobrze przyswajalny przez organizm

człowieka - 100 g mleka dostarcza

120 mg wapnia.

W mleku występuje także żelazo, chociaż jest

ono w niewielkich ilościach. Przy produkcji

sera twarogowego kwasowego występują

straty (z serwatką) wapnia, białka i witamin z

grupy B. sery dojrzewające twarde są bogate

w wapń, ale nie o tak dobrej przyswajalności,

jak z mleka. Ze względu na duża zawartość

tłuszczu są ciężko strawne. Produkty z tej

grupy działają alkalizująco z powodu dużej

zawartości wapnia.

Mleko i przetwory mleczne spełniają
bardzo ważną rolę w żywieniu dzieci,
młodzieży, kobiet ciężarnych i
karmiących, jak również każdego
człowieka.

Co to jest mleko?



Potocznie to produkt, który można pić w postaci

samego płynu lub spożywać w postaci produktów

mlecznych: jogurtu, kefiru, sera, twarożku, masła...

Naukowo to „płynna wydzielina gruczołów mlecznych

kobiet i samic ssaków, której wytwarzanie

rozpoczyna się natychmiast po porodzie, stanowiąca

naturalny, pełnowartościowy pokarm niemowląt i

młodych zwierząt”. Żywieniowcy na całym świecie

uznają mleko za niezbędny i wartościowy składnik

pożywienia. Twierdzą też, że mleko niezbędne jest do

utrzymania pełnego zdrowia, urody, dobrej kondycji.

Nic więc dziwnego, że mleko i jego przetwory są od

wieków podstawą diety człowieka.



Jako pełnowartościowy produkt, mleko zawiera

wszystkie, niezbędne dla organizmu składniki. Bogate

jest ono w wapń, składniki mineralne, witaminy D i A

oraz z grupy B. Zaopatruje nasz organizm w białko –

podstawowy budulec naszych komórek i tkanek, a

także w węglowodany, dostarczające nam każdego

dnia energii. Mleko znane jest również ze swoich

licznych właściwości terapeutycznych: zapobiega

osteoporozie, zalecane jest w profilaktyce i leczeniu

chorób metabolicznych, ma korzystne działanie w

obniżaniu „złego” cholesterolu i nadciśnienia

tętniczego.



Mleko prosto od krowy, słodkie, kwaśne,

pasteryzowane, UHT, jogurt, kefir, koktajle

mleczne – nawet ten, kto mleka nie lubi,

może korzystać z jego dobrodziejstwa,

wybierając taką jego postać, jaka

najbardziej mu odpowiada. W „Piramidzie

zdrowego żywienia” mleko zajmuje

poczesną pozycję. Wystarczy codziennie

wypijać 2 szklanki mleka (lub tyle samo

kefiru lub jogurtu) i zjadać 1-2 plasterki

sera, aby sprostać jej zaleceniom.

Rodzaje mleka



Powszechnie znane jest mleko krowie,
mniej mleko kozie i owcze. Mało
popularne w Polsce jest mleko klaczy,
zaś zupełnie egzotyczne są: renifera,
bawołu czy wielbłąda. Oprócz
zwierzęcego, dostępne jest także
mleko roślinne, np. sojowe, ryżowe,
migdałowe, kokosowe.



Mleko krowie jest najpopularniejszym
mlekiem spożywczym. W zależności
od zawartości tłuszczu dzieli się je
na: odtłuszczone (0,05-0,5 proc.),
częściowo odtłuszczone (0,6-2,0
proc.) i pełne ( powyżej 2 proc.).



W zależności od obróbki
termicznej, jakiej poddane było
mleko, rozróżnia się mleko
pasteryzowane (w temperaturze 72-
90 stopni C przez 2-25 sekund) i UHT
(w temperaturze 135-150 stopni C
przez 2-9 sekund).



Producenci starający się sprostać oczekiwaniom

konsumentów wprowadzają na rynek nowości

mleczne. Coraz większym powodzeniem cieszy

się mleko smakowe, powstające przez

dodanie substancji: smakowo-zapachowych i

słodzących, stabilizatorów kwasowości i

konsystencji. Jest więc mleko kakaowe,

waniliowe, owocowe... Prawdziwą nowością jest

mleko, do którego dodawane są składniki

wzbogacające jego wartość odżywczą – np.

wapń czy kwasy wielonienasycone z grupy

Omega 3.

Zsiadłe mleko



Zsiadłe mleko (skwaszone mleko,
kwaśne mleko) powstaje ze świeżego
mleka (niepasteryzowanego ani
niesterylizowanego) odstawionego do
skwaśnienia. Fermentacja mlekowa
zachodzi samoistnie, bakteriom
żyjącym w mleku w stanie naturalnym.



Mleko po "zsiadnięciu" rozwarstwia
się na dwie frakcje: gęstą z tłuszczem
na górze i płynną serwatkę. Górna
frakcja charakteryzuje się
specyficzną, gęstą konsystencją,
zbliżoną do budyniu lub rzadkiej
galaretki, którą można niemalże kroić.



Po schłodzeniu i mechanicznym wymieszaniu obu frakcji

uzyskuje się gotowe do spożycia zsiadłe mleko.



W przemyśle spożywczym spotyka się przeważnie mleko

pasteryzowane, w foliowych torebkach lub szklanych

butelkach. Cząstki tłuszczu są tu tylko częściowo rozbite a

poprzez poddanie krótkiemu działaniu wysokiej temp.

tylko część bakterii jest zabita. Trwałość takiego mleka to

ok 7-10 dni. Po otwarciu torebki, w ciągu kilku dni

następuje skwaśnienie, jednak powstały płyn nie posiada

poprawnych walorów organoleptycznych min. z powodu

odtłuszczenia mleka. "Zsiadnięcie" więc, to zbyt dużo

powiedziane, frakcja gęsta takiego mleka jest znikoma lub

prawie nie występuje.



Mleko zsiadłe powstaje z mleka świeżego

(niepasteryzowanego, niesterylizowanego). Mleko

zsiadłe można przygotować zarówno w domu jak i

na skalę przemysłową. Aby przygotować mleko

zsiadłe w domu, należy zostawić je do naturalnego

ukwaszenia w temperaturze pokojowej.

Fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki

bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym.

Proces ten zachodzi od kilkunastu do 48 godzin,

kiedy następuje wzrost bakterii fermentacji

mlekowej, które przetwarzają cukier mleczny na

kwas mlekowy i tym samym powodują koagulację

mleka, to znaczy jego zsiadanie się.



Mleko UHT

min. z opakowań typu Tetra Park,

jest sterylizowane a drobinki tłuszczu są już trwale

rozbite na b. drobne cząsteczki, takie mleko

pozostaje świeże i jednolite w konsystencji przez

wiele miesięcy.



Mleko z "kartonu" też kwaśnieje po otwarciu

opakowania i pozostawieniu na działanie bakterii z

zewnątrz i temperatury, jednak smakowo nie

nadaje się do spożycia, a flora bakteryjna może się

okazać szkodliwa.



"Zsiadłe" można ewentualnie zrobić z mleka

pasteryzowanego czy sterylizowanego (a więc

pozbawionego bakterii umożliwiających jego kwaśnienie) o

ile do tego mleka doda się łyżeczkę śmietany (łyżeczka

pełnotłustej, niepasteryzowanej śmietany na szklankę

letniego, przegotowanego mleka).



produkty spożywcze pochodne



Po odciśnięciu serwatki otrzymuje się tradycyjny twaróg.



Po dodaniu drożdży, mąki i jajka, zsiadłe mleko jest bazą do

ciasta na racuchy.

Mleko zagęszczone



Jest produktem głównie otrzymywanym

przez częściowe odparowanie lub

usunięcie wody w inny sposób.

Wskutek sterylizacji następuje w mleku

karmelizacja laktozy, co powoduje

zbrunatnienie produktu. Stosunek

mleka normalnego do zagęszczonego

wynosi najczęściej 2,5:1 lub 3:1.

Mleko w proszku



Mleko w proszku uzyskuje się w procesie dwustopniowego

usuwania wody: przez zagęszczenie, a następnie suszenie.

Dobrze wysuszony proszek mleczny powinien zawierać nie

więcej niż 2,5 – 3,0% wody. Wyższa zawartość wody sprzyja

powstawaniu wad: obniżaniu się rozpuszczalności i wartości

biologicznej mleka w proszku.

Produkuje się mleko w proszku pełne (o zawartości wody nie

więcej niż 4% i tłuszczu nie mniej niż 25%) oraz mleko w

proszku odtłuszczone (o zawartości wody nie więcej niż 5% i

tłuszczu nie więcej niż 1,5%). Proszek mleczny

przechowywany właściwie i niezbyt długo, pod względem

wartości odżywczej nie ustępuje mleku sterylizowanemu.

Mleko typu instant jest to proszek mleczny łatwo

rozpuszczający się w wodzie. Dzięki tej właściwości produkt

ten ma wszechstronne zastosowanie, zarówno w

gospodarstwie domowym, gastronomii, jak i przemyśle

spożywczym.



Przeciętna zawartość spożywcza na 100

gramów:



Białka - 35,7 g,



Węglowodany - 55 g,



Tłuszcze - 0,8 g.

Kumys



Kumys (w Mongolii nazywany ajrak) to mleczny napój

alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej

cukru mlecznego. Kumys jest alkoholem musującym, zawiera,

prócz zmniejszonej ilości cukru i produktów jego fermentacji

(alkoholu) inne składniki mleka (mniej więcej w zwykłym

stosunku). Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych

ludów centralnej Azji (kirgiskich, tatarskich, mongolskich).

Podstawą napoju jest mleko klaczy, czasem jednak

przyrządza się go z mleka jaka, oślego, wielbłądziego, lub

owczego. Dawniej do produkcji kumysu z mleka świeżego w

naczyniu ze skóry końskiej dodawano starego kumysu (kor),

który służy za ferment i zapoczątkowuje zamianę cukru i

mleka na laktozę, która następnie przetworzona zostaje na

alkohol i kwas węglowy. Wstrząsanie i mieszanie mleka jest

niezbędne przy produkcji kumysu.



W zależności od czasu fermentacji kumys zawiera

od. 1% (jednodniowy) do 3% alkoholu

(ośmiodniowy). Do butelek przelewa się kumys,

gdy osiągnie odpowiedni stan fermentacji. Świeży

kumys zawiera prócz wody również 1,65%

alkoholu, 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4-1% kwasu

mlekowego, ok. 1% białka, ok. 0,3% soli i pewną

ilość kwasu węglowego (różną w zależności od

etapu fermentacji). Flora bakteryjna kumysu:

Lactococcus lactis, Bacterium acidophilum,

Thermnobacterium bulgaricum i Saccharomyces.



Kumys ma barwę mleczno-białą i jest
kwaskowaty. Jeżeli nie jest
przechowywany w chłodzie,
fermentuje szybko dalej, dopóki nie
rozłoży się cały cukier. Ludy tatarskie
przez destylację kumysu otrzymują
wódkę zwaną archi.



Uważa się, że kumys ma własności

lecznicze. Jeszcze na początku XX

wieku zalecano kumys jako środek

pomocny w leczeniu chorych na

gruźlicę (także w sanatoriach np. w

Nałęczowie) Kumys zawiera enzymy,

pierwiastki śladowe, antybiotyki,

witaminy A,B1,B2, B12, D, E i C.

Skład chemiczny mleka



Mleko jest źródłem wszystkich podstawowych

składników pokarmowych. Jest bogate w białka,

cukry, tłuszcze, sole mineralne, a także witaminy (A,

D, E, K, C, B12 oraz B6), enzymy, hormony oraz

mikroelementy. Mleko krowie zawiera średnio 88%

wody, 3,4% tłuszczu, ok. 2,5% kazeiny, natomiast

cukry (laktoza) stanowią średnio ok. 4-5%.

Zawartość soli mineralnych w mleku krowim jest

śladowa i sięga od ok. 0,925 do ok. 0,950%. Mleko

znane jest ze swoich licznych właściwości

terapeutycznych: zapobiega osteoporozie, zalecane

jest w profilaktyce i leczeniu chorób metabolicznych,

ma korzystne działanie w obniżaniu „złego”

cholesterolu i nadciśnienia tętniczego.

Kazeina



Najważniejsze białko mleka. Jej zawartość

w mleku krowim waha się najczęściej w

granicach 2,4-2,6%. Kazeina w układzie

pokarmowym młodych ssaków ulega

koagulacji ("ścięciu") poprzez działanie

enzymów lub kwasów. Zawiera

aminokwasy oraz fosfor; tworzy kompleksy

z jonami wapnia ułatwiając jego absorpcję.



Kazeina ma wysoką wartość biologiczną,

dorównującą białku mięsa i znacznie

przewyższającą wartość białek zbóż i roślin

strączkowych.

Podpuszczka



Enzym trawienny, znajdujący się w soku

żołądkowym ssaków. Tradycyjnie otrzymuje

się ją z żołądków młodych cieląt, jagniąt i

koźląt. Do celów przemysłowych wytwarzana

jest przez mikroorganizmy. Podpuszczka

działa na białko mleka, powodując jego

wytrącenie i wydzielanie się serwatki.

Wytrącone białko tworzy masę serowarską,

która w skutek dalszych procesów

technologicznych ulega przemianie w ser.

Ser



Ser to produkt spożywczy wytwarzany głównie z mleka. Zazwyczaj

produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci

skrzepu, które zostają poddane dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków

sera i dzieli się je pod różnymi względami, na przykład: gatunku mleka,

zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu

dojrzewania.



Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na:



Podpuszczkowe



Kwasowe



Kwasowo - podpuszczkowe



Zwarowe.

Sery podpuszczkowe



Sery podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie

mleka podpuszczką, a następnie poddawana jest dojrzewaniu.



Obecnie w serowarstwie wykorzystuje się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także

mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną. Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanej

kilkuetapowej produkcji. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, dzielą się na:



sery miękkie



sery pleśniowe - brie, camembert, roquefort



sery maziowe - ser limburski



pomazankowe - bryndza



sery twarde



typ szwajcarski - o słodkim, bardzo delikatnym smaku - emmentaler



typ włoski - bardzo twardy i mocno pikantny - parmezan



typ angielski - o ostrym, nieco kwaskowatym posmaku - chedar



typ bałkański - łagodny w smaku i zapachu, wytwarzany z masy serowej uprzednio sparzonej

mozzarella, oscypek



typ holenderski - łagodny, lekko kwaskowaty smak, bardzo popularny w Polsce gouda, edamski,

podlaski, zamojski



typ szwajcarsko-holenderski - na skutek połączenia tych dwóch metod produkcji smak i zapach

jest bardziej ostry - ser tylżycki.



Sery topione

Sery kwasowe



Sery kwasowe to rodzaj serów, w których
masa serowa otrzymywana jest przez
ścinanie mleka zakwasem, może być to
zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy,
ocet lub inne podobne substancje. W
tradycyjnym gospodarskim wyrobie
wykorzystuje się kwas mlekowy powstający
w naturalny sposób przy fermentacji mleka.
Sery kwasowe są serami twarogowymi.

Sery kwasowo-

podpuszczkowe



Sery kwasowo-podpuszczkowe to
rodzaj serów, w których masa serowa
otrzymywana jest przez ścinanie
mleka kwasem mlekowym i
podpuszczką.

Sery zwarowe



Sery zwarowe – sery wyrabiane ze zwaru
(mieszaniny tłuszczu i białka uzyskiwanej
poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki
zakwaszonej kulturami bakteryjnymi)
przerobionego z twarogiem, często z
dodatkiem ziół, cukru, kakao, owoców.



Do tego rodzaju należy znany włoski ser
ricotta.

Sery solankowe



Sery solankowe to gatunki sera
wytwarzanego z mleka owczego,
krowiego lub mieszanego, które
dojrzewają w solance, a są
przechowywane w solance lub oliwie z
przyprawami.
Przykładami serów solankowych są
feta i solan.

Sery można klasyfikować

według następujących

kryteriów:



rodzaju użytego surowca – np. z

mleka krowiego, koziego itp.,



rodzaju skrzepu mleka



zawartości tłuszczu



zawartości ogólnej suchej masy,



sposobu dojrzewania.

Ser żółty



Sery żółte są najlepszym źródłem wapnia

wśród wszystkich przetworów mlecznych.

Zawierają od 6 do 10 razy więcej wapnia niż

sery twarogowe, co wynika z

zastosowania innych procesów

technologicznych podczas ich produkcji.

Zawierają jednak dużo tłuszczu (30-80%),

nie powinny być więc spożywane zbyt

często przez osoby z podwyższonym

poziomem cholesterolu.

Twaróg



Sery twarogowe są wyrabiane z mleka o

znormalizowanej zawartości tłuszczu i z mleka

odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem

podpuszczki lub bez jej dodatku, przy czym pierwszy

nosi nazwę twarogu kwasowo – podpuszczkowego,

drugi – twarogu kwasowego. Twarogi są stosowane

do bezpośredniego spożycia lub do dalszego

przerobu.

Do produkcji serów kwasowo –

podpuszczkowych używa się zarówno kultur

kwaszących, jak i podpuszczki. Przykładem tego typu

sera jest twarożek homogenizowany.

Sery topione



Sery topione otrzymuje się w
procesie stopnienia rozdrobnionej
masy serowej
z dodatkiem 2 – 4% topnika, np. soli
fosforanowych i cytrynianu sodu.
Noszą one najczęściej nazwę tego
sera, który stanowi co najmniej 80%
mieszanki poddawanej topnieniu.

Kefir



Jeden z najstarszych mlecznych napojów

fermentowanych, który powstaje w wyniku fermentacji

kwasowo-alkoholowej po dodaniu zakwasu

uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych. Z uwagi na

swoje właściwości kefir jest produktem mleczarskim o

najwyższych właściwościach odżywczych w grupie

napojów fermentowanych. Proces fermentacji mleka

prowadzony jest przez mikroorganizmy występujące w

postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki

kefirowe) o wymiarach od 0.3 do 2 cm i nieregularnym

kształcie, często porównywanych do rozgotowanego

ryżu lub cząsteczek kalafiora. Grzybki kefirowe to

symbiotyczny układ bakterii paciorkowców

mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub

w przypadku biokefirów także bifidobakterii.



Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest

polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem.

Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów

unikatowych w swoim składzie, zachowującym się jak jeden

organizm. Zakwaszanie kefiru odbywa się w temperaturze

18-20 ºC i trwa 24-36 godz. Gotowy kefir zawiera ok. 3%

tłuszczu oraz niewielkie ilości alkoholu ok. 1%. Smak

dobrego kefiru jest kwaskowaty i orzeźwiający. Kefir

powinien być przechowywany w temp. 4-8 ºC. W zależności

od zawartości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku

węgla kefir dzielimy na „młody” (5-24 godz.), „średni” (2-

dniowy) oraz „mocny” 3 dni. Kefir starszy jest kwaśniejszy i

posiada rzadszą konsystencję. Kefir pochodzi z Kaukazu,

gdzie przez wiele lat był produkowany w tradycyjny sposób

w skórzanych workach lub dębowych beczkach.

Maślanka



Napój uzyskany przy wyrobie masła ze
śmietany lub śmietanki. Składa się głównie
z wody 91,0%, tłuszczu 0,1-1%, laktozy i
kwasu mlekowego 4,6%, białka 3,1% i soli
mineralnych 0,7%. W zależności od metody
wyrobu masła, maślanka może być słodka
lub kwaśna. Maślanka bogata jest w
lecytyny, zawiera witaminy z grupy B i sole
mineralne oraz kwas L-askorbinowy.

Serwatka



Ciecz pozostała po wydzieleniu białka przy wyrobie

serów. W zależności od sposobu wytrącania białka

rozróżnia się serwetkę podpuszczkową i bogatszą w

wapń, serwatkę kwasową. Serwatka jest koloru

żółto-zielonkawego o słodkim lub kwaskowym

smaku. Składa się z wody 25,18%, laktozy 53,04%,

kwasu mlekowego 6,46%, tłuszczu 0,3%, soli

mineralnych 6,25% oraz substancji białkowych

8,75%. Zagęszczona i sproszkowana serwatka ma

zastosowanie w przemyśle piekarniczym,

cukierniczym, farmaceutycznym oraz przy produkcji

koncentratów spożywczych

i odżywek.

Śmietana



Co ukwaszony tłuszcz mleczny. W odróżnieniu od śmietany,

tłuszcz mleczny który nie został ukwaszony specjalnymi

szczepami bakterii, to śmietanka.



Zależnie od ilości tłuszczu, właściwości lub przeznaczenia

rozróżnia się kilka rodzajów produktu:



śmietankę do kawy (zawartość 10-18% tłuszczu)



śmietankę spożywczą (zawartość 20-25% tłuszczu)



śmietankę kremową (zawartość 28-45% tłuszczu)



śmietanę spożywczą (zawartość 20-25% tłuszczu)



śmietanę maślarską (zawartość 24-28% tłuszczu)



śmietanę serwatkową.

Masło



Skład masła:



Około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%),

jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz

formy trans kwasów tłuszczowych (4-8%). Na niemal całą

pozostałą masę masła składa się woda (16%). W maśle

obecne są duże ilości witaminy A, karotenoidów oraz

witaminy D i E pochodzenia naturalnego. Masło dostarcza

dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100g

produktu. Masło śmietankowe zawierające 74% tłuszczu

dostarcza 659 kcal/100g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu)

735 kcal/100g. Prawdziwym kolorem masła jest biały,

jednak konsumenci przyzwyczaili się do masła koloru

kremowego, żółtawego, co uzyskuje się przez dodanie

barwnika – naturalnego karotenu pochodzącego z marchwi.