Zanieczyszczenia żywności

Zagrożenia związane z

żywnością



Zagrożenie – oznacza czynnik natury

chemicznej, biologicznej lub fizycznej w

żywności lub paszy, mogący powodować

negatywne skutki dla zdrowia



Zanieczyszczenie – każdy biologiczny lub

chemiczny czynnik lub materiał obcy (nie

będący żywnością) lub inne substancje,

które nie są celowo dodane do żywności a

mogą zmniejszyć bezpieczeństwo

zdrowotne żywności lub uniemożliwić jej

zastosowanie zgodnie z przeznaczeniem.

Źródła zagrożeń



Surowce, półprodukty, opakowania



Proces technologiczny



Sprzęt, aparatura, urządzenia



Czynniki środowiskowe (gleba,

powietrze, woda, odpady, stan

techniczny pomieszczeń)



Człowiek



Substancjami toksycznymi dla organizmu

człowieka, a obecnymi w żywności, mogą być:

składniki naturalne , które są produktami surowców

roślinnych i zwierzęcych

-substancje wchłonięte ze środowiska przez

organizmy roślinne i zwierzęce

-pozostałości nawozów mineralnych i preparatów

stosowanych do ochrony roślin

-związki stosowane w hodowli i lecznictwie zwierząt

oraz w produkcji pasz

-substancje wprowadzone do produktów

żywnościowych w skutek procesów

technologicznych

-substancje migrujące z urządzeń, sprzętu, naczyń i

opakowań

-substancje wytworzone w żywności w skutek

działania drobnoustrojów i innych składników

Zagrożenia fizyczne



Ciała obce: szkło, metal,

drewno, piasek, fragmenty

kości, sierść



Radionuklidy



Alergeny

Zagrożenia fizyczne



Ciała obce w żywności mogą pochodzić

z surowców (pestki, ości, kości, sierść,

skórki) lub mogą być związane z

procesami technologicznymi (odpryski

metalu, szkła, tworzyw sztucznych). W

żywności mogą też znaleźć się

elementy biżuterii jako skutek uchybień

w zakresie higieny pracowników oraz

fragmenty materiałów

opakowaniowych.

Zagrożenia fizyczne



Radionuklidy – problem radiologicznych

skażeń żywności wiąże się przede

wszystkim z rozwojem energetyki

nuklearnej i przemysłu zbrojeniowego, a

także z wykorzystaniem energii jonizującej

do utrwalania żywności. Spośród izotopów

radioaktywnych do żywności przenikają

najczęściej stront Sr90 (okres półtrwania 28

lat), cez Cs137 (okres półtrwania 30lat), bar

Ba140 (okres półtrwania 13 dni), jod J131

(okres półtrwania 8 dni).



Izotopy te stanowią zagrożenie dla

zdrowia i życia człowieka z powodu

łatwej przyswajalności i zdolności

odkładania się w organizmie, a także

ze względu na długi okres

połowicznego rozpadu niektórych z

nich. Z tych względów Międzynarodowa

Komisja Ochrony Radiologicznej ustaliła

dopuszczalne dzienne pobranie przez

ludzi pierwiastków promieniotwórczych

Zagrożenia fizyczne



Napromieniowanie żywności stosowane jest

w celu:

Eliminacji lub redukcji drobnoustrojów

chorobotwórczych do poziomu

zapewniającego bezpieczeństwo konsumpcji

Zapobiegania psuciu się żywności przez

eliminację bakterii, pleśni, grzybów i

pasożytów powodujących jej rozkład

Przedłużania okresu składowania świeżych

owoców i warzyw przez hamowanie

naturalnych procesów biologicznych

związanych z dojrzewaniem, kiełkowaniem

czy starzeniem się tych środków

spożywczych.

Zagrożenia fizyczne



Żywność konserwowana radiacyjnie nie staje

się toksyczna ani radioaktywna. Jednak tak,

jak inne procesy konserwacyjne, radiacja

powoduje zmiany w składzie chemicznym

żywności. Rodzaj oraz zasięg tych zmian jest

zdeterminowany przez chemiczny skład

produktu, dawkę promieniowania,

temperaturę i dostęp tlenu czy światła w

trakcie działania promieniowania. Najczęściej

promieniowanie jonizujące powoduje

powstawanie wolnych rodników oraz

zmniejszanie się o 20-60% ilości witamin

A,B,C i E.

Zagrożenia fizyczne



Alergeny – w procesie produkcyjnym środków

spożywczych wiele alergenów stanowi

dodatek do żywności lub pozostaje w formie

ukrytej jako tzw. alergen maskowany. Mogą

nim być tak pospolite alergeny jak białka

mleka krowiego czy jaja kurzego dodawane w

celu podniesienia jakości produktów lub

stanowiące zanieczyszczenie w procesie

technologicznym. Coraz częściej reakcje

alergiczne występują po spożyciu np.

orzeszków ziemnych, sezamu czy migdałów.

Zanieczyszczenia chemiczne



Toksyny naturalne: histamina, mykotoksyny



Związki toksyczne powstające podczas

przechowywania żywności lub w organizmie

człowieka: nitrozaminy



Pozostałości zanieczyszczeń środowiskowych:

antybiotyki, metale ciężkie, pestycydy,

nawozy sztuczne, pozostałości leków

weterynaryjnych pozostałości środków

myjących i dezynfekujących, dioksyny, wwa



Nadmierne ilości substancji dodatkowych i

substancji pomagających w przetwarzaniu

(azotyny, azotany, barwniki, konserwanty)

Zanieczyszczenia chemiczne obecne w

żywności można podzielić na dwie grupy:

1.Powszechnie występujące w środowisku: metale

ciężkie, pozostałości pestycydów, dioksyny,

polichlorowane bifenyle, wielopierścieniowe

węglowodory aromatyczne.

2. Substancje, których obecność w żywności jest

możliwa do uniknięcia lub zminimalizowania

systemów zapewniających bezpieczeństwo

żywności: środki lecznicze, środki ochrony roślin,

techniczne środki pomocnicze i konserwujące,

substancje powstające w wyniku niewłaściwego

przechowywania żywności czy stosowanych

technologii przetwórczych.

Szczególnie szkodliwe dla zdrowia człowieka są

substancje z grupy pierwszej.

Mikotoksyny



Aflatoksyny – wykazują działanie rakotwórcze

i atakują narządy miąższowe oraz wszystkie

odcinki przewodu pokarmowego



Patulina – wytwarzana przez niektór gatunki

Aspergillus i Penicilium, powodujące m.in.

gnicie owoców. Mikotoksyna ta jest

wykrywana w sokach i innych przetworach

owocowych. Patulina wykazuje działanie

rakotwórcze i neurotoksyczne.



Ochratoksyny – wytwarzane są przez gatunki

z rodzaju Penicilium, rozwijające się m.in. na

zawilgoconych ziarnach zbóż. Wywołują

zmiany martwicze wątroby i nerek.

Metale ciężkie

Pierwiastki śladowe występują w sposób naturalny

w środowisku człowieka. Niektóre z nich w

odpowiednio małych stężeniach, jako tzw.

mikroelementy są niezbędne dla prawidłowego

rozwoju organizmu człowieka, ponieważ katalizują

wiele reakcji biochemicznych. Pozytywnego

działania na organizm ludzki nie stwierdzono w

przypadku takich pierwiastków jak ołów, rtęć,

kadm. Do żywności metale ciężkie przenikają

głównie z powietrza atmosferycznego, gleby i

wody. Zródłem skażenia żywności metalami

ciężkimi mogą być także procesy technologiczne.

Zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środków

pomocniczych stosowanych przy produkcji

żywności , aparatury, naczyń i opakowań.

Spośród metali największe zagrożenie dla zdrowia

człowieka stwarzają rtęć, ołów, kadm.

Metale ciężkie

Ich wspólnymi cechami są zdolność do kumulacji w

organizmie, długi okres biologicznego półtrwania i

związana z tym toksyczność chroniczna. Zatrucia

ostre metalami ciężkimi zdarzają się bardzo

rzadko-tylko w przypadku przyjęcia ich w dużych

dawkach. Pobieranie metali ciężkich prowadzi do

zaburzeń przewlekłych. Do podstawowych

negatywnych oddziaływań metali ciężkich należą:

zmiany w syntezie białka, zaburzenia wytwarzania

ATP , uszkodzenia błon i organelli komórkowych

(mitochondriów, lizosomów, jąder), uszkodzenia w

układzie oddechowym, pokarmowym, krążenia,

nerwowym, krwiotwórczym i wydalniczym w

przypadku niektórych działanie rakotwórcze.

Głównymi miejscami kumulacji metali ciężkich są:

kości, mózg, gruczoł krokowy, wątroba, nerki i

mięśnie.

Niebezpieczny dla organizmu ludzkiego jest:

-arsen

źródło zanieczyszczenia: huty miedzi, cynku

szkła, przędzalnie bawełny, stymulatory wzrostu w

weterynarii i hodowli zwierząt

działanie na org. ludzki: choroby

nowotworowe (rak wątroby, płuc, skóry)

-cynk i miedź

źródła zanieczyszczeń: pestycydy,

huty cynku i ołowiu, naczynia cynkowe i cynkowane

działanie na org. ludzki: zatrucie

ogólne, miedź powoduje rozkład witaminy C

Szacuje się że około 80-90% całkowitego pobrania

metali ciężkich do organizmu następuje z

żywnością, natomiast reszta przez układ

oddechowy. Składnikami które redukują

toksyczność metali ciężkich są: białka, błonnik

pokarmowy, witaminy C, D i E, tiamina oraz

niektóre składniki mineralne.

Związki ołowiu



Substancje te często występują w

przyrodzie w postaci naturalnej w wodzie i

glebie. Występują również w odpadach

przemysłowych a także jako środki

ochrony roślin (arsenian ołowiu). Związki

ołowiu łatwo przenikają przez łożysko i

dlatego uważa się je za szczególnie

niebezpieczne dla rozwijającego się

organizmu. Wyróżnia się trzy obszary

działania związków ołowiu w organizmie:

ośrodkowy układ nerwowy, nerki,

hematopoeza. Związki ołowiu odkładają

się również w kościach i zębach.

Związki rtęci



Do organizmu ludzkiego dostają się dwiema

drogami. Pierwsza z nich to zjedzenie

ziaren, które były poddane ochronie przed

grzybami przez zastosowanie środków

zawierających rtęć (fungicydy). Drugi ze jest

pośredni, bo ziarno z metylortęcią trafia

najpierw do zwierząt hodowlanych a później

ich mięso jest spożywane przez ludzi. Innym

źródłem rtęci dla człowieka mogą być ryby,

które egzystują w zbiornikach wodnych

zanieczyszczonych rtęcią i jej związkami.

Kadm



Zanieczyszczenie środowiska kadmem

pochodzi z dymów, ścieków i odpadów

przemysłowych. W glebie kadm ulega

biologicznym procesom utleniania i

redukcji, a zależnie od pH gleby może być

łatwo wchłaniany przez rośliny. Szczególnie

dużo kadmu znajduje się w ostrygach,

mięczakach oraz w nerkach i wątrobie u

bydła. Palenie papierosów dostarcza

ustrojowi ok.2 g kadmu (w dymie z 1

papierosa znajduje się ok. 0,2g) Kadm w

organizmie człowieka kumuluje się w

wątrobie i nerkach. Przewlekłe zatrucie

kadmem objawia się nefropatią kanalikową.

Dużą rolę przypisuje się kadmowi w

etiologii chorób sercowo-naczyniowych.

Pestycydy

To bardzo duża grupa związków chemicznych

stosowanych do niszczenia pasożytów zwierząt

hodowlanych i roślin.

Drogi przenikania

: przez bezpośrednie stosowanie,

przez pozostawanie w glebie po zbiorze i

przenikanie do upraw następnych, przez

wyrzucanie przeterminowanych pestycydów w

miejscach upraw, przez przenikanie do wody,

przez odkładanie się w produktach pochodzenia

zwierzęcego.

Działanie

: zatrucia, nowotwory, wady płodów i

uszkodzenia wielu organów, białaczka,

uodpornienie się szkodników upraw, obniżanie

zawartości witamin w żywności (witaminy C w

porzeczkach, sałacie), ubytek białka i cukrów w

sałacie, ubytek glukozy i fruktozy w jabłkach.

Przeciwdziałanie

: eliminacja pestycydów, staranne

mycie i obieranie owoców i warzyw.

Azotany i azotyny



Związki stosowane w rolnictwie do

nawożenia roślin. W wyniku

kumulowania się tych związków w

organizmie lub żywności dochodzi

do powstawania substancji

rakotwórczych (nitrozaminy).

Antybiotyki



Substancje te stosowane są jako dodatki

do pasz zwierząt rzeźnych i drobiu oraz do

leczenia zwierząt. Środki te mogą

przechodzić do mięsa, jaj, mleka i

powodować u ludzi zatrucia, reakcje

uczuleniowe oraz zaburzać naturalną

mikroflorę układu pokarmowego. W dalszej

perspektywie mogą doprowadzać do

osłabienia układu immunologicznego oraz

nabycia mechanizmów oporności na

antybiotyki przez drobnoustroje

wywołujące schorzenia u ludzi.

Dioksyny

Dioksyny należą do grupy chlorowanych

węglowodorów aromatycznych. Ich szkodliwe

działanie polega głównie na zakłóceniu funkcji

wydzielania wewnętrznego hormonów sterydowych,

co skutkuje obniżeniem płodności, trudnościom w

zachodzeniu i utrzymaniu ciąży, a nawet

bezpłodnością. Mogą też powodować zakłócenie

procesu repliki kodu genetycznego. Główną drogą

dostawania się dioksyn do organizmu człowieka jest

pożywienie, a miejscem ich kumulacji jest tkanka

tłuszczowa. Ponad 90% masy dioksyn występujących

w tkance człowieka pochodzi właśnie od

zanieczyszczonej nimi żywności. Produkty spożywcze

zawierające tłuszcz pochodzenia zwierzęcego mają

znacznie więcej dioksyn aniżeli pochodzenia

roślinnego. Niezależnie, rośliny uprawiane na

wolnym powietrzu w terenach przemysłowych

narażone są na opad pyłu zawierającego dioksyny

(np. sałata). Dotyczy to szczególnie też terenów

gdzie wypala się trawę, słomę, liście, gałęzie itp.

Wielopierścieniowe węglowodory

aromatyczne

Źródła zanieczyszczeń

: spaliny, wędzone

artykuły spożywcze, również smażone i

pieczone (grilowane), kawa.

Działanie

: wysoce rakotwórcze

Przeciwdziałanie

: ograniczenie spożywania

produktów wędzonych oraz przestrzeganie

stref ochronnych dla upraw i pastwisk od

zakładów przemysłowych i dróg, spożywanie

żywności wyłącznie z pewnego źródła.

Akrylamid



Powstaje podczas obróbki

termicznej (smażenia, pieczenia)

produktów spożywczych

zawierających skrobię. Zawierają go

także niektóre gatunki chleba.

Powstaje również w czasie smażenia

mięs w wysokich temperaturach

Polichlorowane bifenyle



Polichlorowane bifenyle

(

PCB

) – ogólna

nazwa

organicznych związków chemicznych

pochodnych

bifenylu

, w którym część

atomów wodoru

zastąpiono atomami

chloru

Możliwych jest 209 różnych izomerów o

różnym stopniu podstawienia, z czego

znanych jest 185. PCBs przenikają do

środowiska w wyniku parowania, wycieków,

podczas spopielania, usuwania ścieków

przemysłowych oraz składowania odpadów.

Polichlorowane bifenyle



Najwięcej PCB organizm ludzki pobiera wraz z

żywnością (ok 97%), zdecydowanie mniej z

powietrzem i wodą. Najbardziej skażone są

surowce i produkty pochodzenia morskiego

oraz ryby słodkowodne. W żywności

pochodzenia zwierzęcego najwięcej PCB

znajduje się w produktach bogatych w tłuszcz

(tłuste ryby, wątroby, tkanka tłuszczowa). W

związku z nagromadzaniem się PCB w

kolejnych etapach łańcucha pokarmowego,

ryby drapieżne oraz ryby starsze zawierają

więcej PCB niż ryby niedrapieżne i młode.

Pochodzenie ryb ma również znaczenie – ryby

ze zbiorników zamkniętych bądź z ograniczoną

wymianą wody zawierają więcej PCB (np. z

Morza Bałtyckiego).

Polichlorowane bifenyle



W latach 60

XX wieku

odkryto ich silne

własności

rakotwórcze

. Stwierdzono także,

że w środowisku naturalnym ulegają one

bardzo powolnemu rozkładowi z

wydzieleniem pochodnych o własnościach

zbliżonych do

dioksyn

i powodują bardzo

trudne do usunięcia skażenie gleby i wody.

Mogą wywoływać

nowotwory

, choroby

układów immunologicznego i

nerwowego

uszkodzenia

wątroby

bezpłodność

, a

także uszkodzenie płodu u kobiet w ciąży.

Substancje dodatkowe



Do żywności dodawane są środki:

Wzbogacające żywność w deficytowe

składniki pokarmowe np. witaminy, sole

mineralne

Utrwalające tj. zapobiegające zmianom

mikrobiologicznym i chemicznym czyli

konserwanty i przeciwutleniacze

Poprawiające barwę i smak – barwniki,

aromaty, środki słodzące, przyprawy

Ułatwiające przebieg procesu

technologicznego i nadające produktom

odpowiednią strukturę – substancje

spulchniające, zagęszczające, żelujące,

emulgujące, stabilizujące.

Substancje dodatkowe



Lista substancji dodatkowych

stosowanych w Europie jest oznakowana

symbolem E. Symbol ten umieszczony na

opakowaniu jest deklaracją producenta,

że zastosowane substancje dodatkowe są

uwzględnione na tzw. liście pozytywnej,

zatwierdzonej przez władze Wspólnoty

Europejskiej oraz, że zgodnie z obecnym

stanem wiedzy, nie stwierdzono ich

szkodliwości dla zdrowia

przy właściwym

stosowaniu.

Substancje dodatkowe



Każda substancja dodatkowa opatrzona

jest numerem identyfikacyjnym:

Barwniki – oznaczone są od E-100 do E-

199

Substancje konserwujące – od E 200- do

E – 299

Przeciwutleniacze – od E-300 do E-399

Substancje stabilizujące, zagęszczające,

emulgujące – od E-400 do E-499.

Zanieczyszczenia

biologiczne



Mikrobiologiczne:

Bakterie – saprofity powodujące psucie

żywności (Lactobacillus, Bacillus),

chorobotwórcze (Salmonella, Shigella,

E.coli, Listeria, Campylobacter)

Produkty metabolizmu

drobnoustrojów – enterotoksyna

gronkowcowa, toksyna botulinowa

Wirusy – wzw typu A, E

Grzyby – Aspergillus, Penicilium,

Fusarium

Zanieczyszczenia

biologiczne



Pozostałe:

Szkodniki i ich pozostałości

Pasożyty (tasiemce, włośnie,

nicienie)

Priony

Bakterie

Bakterie rozmnażają się przez prosty podział,

który w korzystnych warunkach otoczenia

następuje co 20 minut i prowadzi do

szybkiego nagromadzenia ich w

środowisku. Wysoka aktywność

biochemiczna bakterii sprawia, że ich

niekontrolowany rozwój prowadzi do

niekorzystnych zmian cech

organoleptycznych żywności i obniżenia ich

trwałości, a nawet całkowitego zepsucia i

dużych strat ekonomicznych.



Rodzina Enterobacteriaceae



Rodzaj Escherichia – pałeczki tego

rodzaju występują w przewodzie

pokarmowym ludzi i zwierząt. Dlatego

obrane zostały wskaźnikiem sanitarnym

produktu. Niektóre serotypy Escherichia

coli mogą powodować zatrucia

pokarmowe i ciężkie biegunki u

niemowląt i ludzi dorosłych. Pałeczki te są

wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0

st.C), jak również na ogrzewanie, giną

przy 60 st.C po 15 min., a więc ich

obecność w produktach pasteryzowanych

wskazuje na zanieczyszczenie wtórne.



Rodzaj Salmonella – są chorobotwórcze

dla człowieka. Nosicielstwo u ludzi i

zwierząt (kaczki, kury, świnie, gryzonie)

powoduje szerokie ich rozpowszechnienie i

zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim

zakresie temperatur od 5 do 46 st.C i pH

6,6 – 8,2, giną podczas pasteryzacji. Ich

szczególnie chorobotwórcze gatunki

powodują ciężkie schorzenia u ludzi (dur

brzuszny i dur rzekomy), natomiast tzw.

serotypy odzwierzęce wywołują infekcje

pokarmowe tzw. salmonelozy, zwłaszcza

po spożyciu żywności pochodzenia

zwierzęcego (mięso z dodatkiem surowych

jaj, mleko surowe).



Rodzaj Shigella – bakterie chorobotwórcze dla

ludzi, powodujące czerwonkę oraz zatrucia

pokarmowe. Źródłem ich jest przewód

pokarmowy człowieka. Żywność i woda mogą

być przenośnikiem dla tych bakterii. Są wrażliwe

na ogrzewanie, jednak na brudnej odzieży mogą

przetrwać wiele dni, podobnie jak w fekaliach.



Rodzaj Proteus – są bardzo rozpowszechnione

w przyrodzie, występują w wydalinach ludzi i

zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Są to

bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu

produktów białkowych. Przy silnym namnożeniu

mogą spowodować zatrucie pokarmowe.



Rodzaj Erwina – pałeczki tego rodzaju cechują się

zdolnością rozkładania pektyn i powodują miękką

zgniliznę warzyw podczas ich przechowywania.

Niektóre szczepy mogą być przyczyną zaburzeń

jelitowych u ludzi.



Rodzaj Serratia – pałeczki bardzo rozpowszechnione

w przyrodzie, powodują psucie się różnego rodzaju

żywności, szczególnie zawierającej skrobię, wywołując

barwne plamy na produktach. Na ogół są to saprofity.



Rodzaj Yersinia – występuje w przewodach

pokarmowych zwierząt i w wodzie. Są wrażliwe na

temperatury pasteryzacji. Pałeczki te izoluje się z

różnych produktów żywnościowych, mięsa, mleka,

wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych

skorupiaków. Produkty żywnościowe przechowywane

w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą

być źródłem zakażenia Yersinia enterocolitica, które

to wywołują ostre zaburzenia przewodu pokarmowego

podobne do salmoneloz.



Rodzina Pseudomonadaceae



Rodzaj Pseudomonas – szeroko

rozpowszechnione w przyrodzie, o dużej

aktywności biochemicznej. W stanie

zamrożenia przeżywają bardzo długo,

charakteryzują się również wysoką

ciepłoopornością. Stanowią dominującą

mikroflorę produktów spożywczych:

drobiu, mięsa, jaj, ryb, mleka i masła,

przechowywanych w warunkach

chłodniczych. Powodują zepsucia tych

produktów, np. śluzowacenie, barwne

plamy i zmianę cech organoleptycznych.

Rodzaj Listeria – gramdodatnie pałeczki

szeroko rozpowszechnione w przyrodzie.

Bakterie te mają zdolność namnażania się w

niskich temperaturach, przeżywają proces

mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia.

Zaliczane są do najbardziej ciepło-opornych

wśród form wegetatywnych. Tolerują

znaczne stężenia soli i niskie pH. Mogą

powodować zatrucia o ciężkim przebiegu,

szczególnie u osób z osłabionym układem

odpornościowym. U kobiet ciężarnych mogą

powodować poronienia oraz zakażenia

płodu. Źródłem skażenia najczęściej jest

żywność (np. pasztety, galarety mięsne,

sery, sałatki warzywne, ryby) zawierające

powyżej 1000 pałeczek na 1g produktu.



Rodzina Bacillaceae



Rodzaj Bacillus – stwierdza się ich obecność w

mięsie i jego przetworach, w produktach

mleczarskich, zbożowych, owocowo-warzywnych,

przyprawach. Powodują psucie różnych

produktów, wywołują hydrolizę skrobi, śluz i

ciągliwość miękiszu pieczywa i nieprzyjemny

zapach oraz kwaśne zepsucia konserw owocowo-

warzywnych, wady serów (gorzki smak, wzdęcia),

speptonizowany skrzep mleka („na słodko”) i

zepsucia mleka zagęszczonego. Gatunki

chorobotwórcze są przyczyną zatruć

pokarmowych występujących szczególnie po

spożyciu produktów białkowych i skrobiowych

(deserów, sosów), uprzednio ugotowanych i

pozostawionych w temperaturze pokojowej ,

sprzyjającej kiełkowaniu zarodników.

Rodzaj Clostridum – szeroko

rozpowszechnione, naturalnym

środowiskiem ich bytowania jest

gleba. Do produktów żywnościowych

dostają się z ziemią i kurzem. Część

ich gatunków wywołuje ciężkie

zatrucia pokarmowe. Inne prowadzą

procesy gnilne produktów białkowych

w warunkach beztlenowych, np.

bombaż konserw mięsnych, nadając

produktom odrażające cechy

organoleptyczne. Mogą być spotykane

w wadliwych (słabo ukwaszonych)

kiszonkach oraz w mleku.



Rodzina Micrococcaceae



Rodzaj Micrococcus – są szeroko

rozpowszechnione w przyrodzie, optymalna

temperatura wzrostu to 25-30 st.C. Tolerują wysoką

obecność soli, stąd powodują psucie produktów

konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego,

margaryny oraz żywności przechowywanej w

chłodniach.



Rodzaj Staphylococcus – chorobotwórczy gatunek

należący do tego rodzaju (gronkowiec złocisty)

wywołuje ropnie skóry, anginy i zatrucia

pokarmowe.



Zapobieganie zakażeniom gronkowcowym polega

na przestrzeganiu zasad higieny produkcji i

temperatury obróbki termicznej, aby nie dopuścić

do rozmnażania się bakterii.



Są to organizmy wielokomórkowe,

cudzożywne, należące do gromady tzw.

grzybów właściwych (Eumycota). Zaliczane

są do plechowców, tj. roślin, których ciało nie

jest zróżnicowane na korzeń, łodygę i liście.

Brak zdolności syntezy chlorofilu czyni je

zależnymi od substancji organicznej (żywej

lub martwej). Negatywna działalność wynika

ze strat na skutek rozwoju pleśni na

surowcach spożywczych oraz żywności

nieprawidłowo przechowywanej. Pleśnie

powodują rozkład białek, tłuszczów oraz

innych składników, obniżając wartość

odżywczą żywności.



Wielkie szkody czynią pleśnie rozwijając się na

drewnie w różnego rodzaju konstrukcjach

budowlanych, na papierze, skórach,

tekstyliach i wielu innych materiałach

technicznych. Z higienicznego punktu

widzenia pleśnie zanieczyszczają otoczenie

człowieka, często bowiem stanowią czynnik

wywołujący alergie, a ich toksyczne

metabolity (mikotoksyny) zostały

zakwalifikowane do szeregu najgroźniejszych

związków rakotwórczych. Mikotoksyny (m.in.

aflatoksyna, ochratoksyna A, patulina)

zaliczane są już do zagrożeń chemicznych w

analizie zagrożeń.

Drożdże



Drożdże są grzybami mikroskopowymi i wraz

z pleśniami stanowią pomost pomiędzy

organizmami roślinnymi i zwierzęcymi.

Komórki drożdży, podobnie jak pleśni, nie

zawierając chlorofilu nie mogą prowadzić

fotosyntezy, są więc organizmami

cudzożywnymi. Wśród drożdży można

wyróżnić zarówno saprofity, jak i pasożyty.

Oprócz ogromnej roli pozytywnej w przemyśle

spożywczym, drożdże mogą również

stanowić zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

W słodzonych przetworach owocowych

(dżemach, galaretach, syropach owocowych),

miodach oraz na owocach kandyzowanych

mogą rozwijać się drożdże oporne na

podwyższone stężenia cukrów.



Skutkiem niewłaściwej pasteryzacji lub

wtórnego zanieczyszczenia przecierów

pomidorowych, kompotów oraz soków

owocowych może być rozwój drożdży

fermentujących. Psucie kiszonek

warzywnych i marynat może być wywołane

przez rozwijające się na powierzchni drożdże

kożuchujące. Niektóre rodzaje drożdży mogą

powodować gorzknienie, puchnięcie i smak

alkoholowy produktów mleczarskich.

Drożdże dzikie mogą być przyczyną

powstawania na powierzchni mięsa i

wędzonek białego nalotu.

Priony



Cząsteczki samoreplikującego się

białka, które namnażaja się

przekształcając prawidłowe cząsteczki

białka w szkodliwe dla zdrowia i życia.

Priony powodują zmiany

neurodegeneracyjne mózgu tzw.

encefalopatie gąbczaste i są

czynnikiem wywołującym chorobę

Creutzfelda-Jacoba u ludzi.

Document Outline