GLUTEN
- Ogólna nazwa nierozpuszczalnej w wodzie
frakcji zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia
- Nazwa prolaminy związana jest z dużą
zawartością proliny i glutaminy. Obecność
tych aminokwasów warunkuje oporność
na trawienie przez proteazy przewodu
pokarmowego, toksyczne właściwości
prolamin wynikają z ich właściwości
wzbudzania specyficznej odpowiedzi
immunologicznej w jelitach.
