Technologia uboju owiec i
kóz
Aleksandra Liska grupa 2A
Technologia uboju owiec i
kóz
Aleksandra Liska grupa 2A
Ubój
To pozbawienie życia zwierzęcia rzeźnego w celu uzyskania
mięsa.
Klasyfikacja kóz rzeźnych:
Koźlęta rzeźne – osobniki obu płci, poniżej 1 roku
Kozy (maciorki) – samice powyżej 1 roku
Kozły (capy) – samce powyżej 1 roku
W zaleności od umięśnienia i otłuszczenia wyróżnia się 3
klasy jakościowe
Klasyfikacja owiec rzeźnych
Jarliczki i skopki – do 10 mies., ponad 28kg (2 klasy
jakościowe: pełnowełnista i mięsna)
Maciorki i skopy – 10-18 mies., ponad 28kg
Owce dorosłe – powyżej 18 mies., ponad 28kg (2 klasy
jakościowe j/w)
Fazy produkcyjne uboju owiec i
kóz
1.
Zabiegi przedubojowe
2.
Oszałamianie
3.
Wykrwawianie
4.
Skórowanie oraz odzielanie głowy
i kończyn
5.
Wytrzewianie
6.
Końcowy rozbiór poubojowy
1. Zabiegi przedubojowe
Zwierzęta są
gromadzone w
poczekalniach
przedubojowych
Powinny być
podane kąpieli
przedubojowej
2. Oszałamianie
Zwykle metodą elektryczną, kleszczami
Lotterschmidta-Weinbergera
dawka siły bodźca elektrycznego to ok. 198
J. Napięcie 160-200 V, czas aplikacji 8+/- 2
sekundy
Może być stosowane oszałamianie
postrzałowe aparatem iglicowym Radical
3. Wykrwawianie
Czas między oszołomieniem a
wykrwawieniem nie powinien być
dłuższy niż 15 sekund
Ilość krwi uzyskiwana przy
wykrwawieniu to 1,8-2,2 kg od
jednej sztuki
wykrwawianie
3. Wykrwawianie
Kłucie i wykrwawianie w pozycji:
leżącej (w mniejszych zakładach
usługowych, na specjalnych stojakach) lub
wiszącej (w nowoczesnych rzeźniach
przemysłowych):
Pęto łańcuchowe na 1 lub 2 kończyny tylne
Podniesienie mechaniczne oszołomionego
zwierzęcia na tor kolejki napowietrznej
Przebicie szyi sztychem poniżej ucha i przecięcie
tym samym tętnicy szyjej zewnętrznej lewej i
prawej i żyły szczękowej wewnętrznej lewej i
prawej
4. Skórowanie i
oddzielanie głowy i
kończyn
Skóra zdejmowana osobno z głowy oraz z
tułowia i kończyn.
Proces skórowania:
1- profilowanie (rozkrój)
2- ręczne podskórowywanie (brzegowanie)
3- zdjęcie skóry
Profilowanie i brzegowanie – na leżącym zwierzęciu,
w trakcie zdejmowania skóry zwierzę jest
podnoszone do pozycji wiszącej
Nowoczesne linie ubojowe – cały proces na wisząco
skórowanie
4. Skórowanie i
oddzielanie głowy i
kończyn
Profilowanie
Skóra tułowia: cięcie środkowe od szyi wzdłuż
linii białej do odbytu
z łapami” – cięcie okrężne na kończynach
powyżej racic
„bez łap” – cięcie okrężne na kończynach w
stawie nadgarstkowym lub poniżej stawu
skokowego
Cięcia podłużne od kończyn do linii środkowej
Skóra na ogonie – rozcinana brzusznie,
począwszy od odbytu
4. Skórowanie i
oddzielanie głowy i
kończyn
Brzegowanie:
Ręczne odpreparowanie skóry z
kończyn, boków, szyi, przednio-dolnej
części podbrzusza oraz dolnej części
klatki piersiowej i zadu
Wypreparowuje się skórę z wymienia
U samców worek mosznowy
pozostawiany jest przy skórze
Skórę z ogona zdziera się
4. Skórowanie i
oddzielanie głowy i
kończyn
Zdjęcie skóry
ręcznie - brzegowane nożem i
zrywane rękami (skóra głowy)
mechanicznie – urządzenia bębnowe,
zawijanie zbrzegowanych skór na
bęben
skórowanie
4. Skórowanie i
oddzielanie głowy i
kończyn
Oddzielanie głowy i kończyn – w trakcie
skórowania
Głowa: między kością potyliczną a kręgiem
szczytowym, po:
zdjęciu skóry z głowy,
odpiłowaniu rogów,
wyjęciu gałek ocznych,
przecięciu mięsni szyi tuż przy żuchwie,
przecięciu tchawicy między 3. a 4. pierścieniem (tarczyca
zostaje przy głowie),
przecięciu przełyku (z zawiązaniem przełyku).
Głowa zawieszana na haku za górną wargę, z
przecięciem mm. języka wzdłuż wewnętrzej ściany
żuchwy
4. Skórowanie i
oddzielanie głowy i
kończyn
Kończyny – oddzielane nożem przez
wyłamywanie:
Przednie – w stawie nadgarstkowym
Tylne – w stawie skokowym
5. Wytrzewianie
45 min. od oszołomienia lub 30 min. od
wykrwawienia
Otwarcie j. brzusznej wzdłuż linii białej od odbytu do
mostka
Po przecięciu powłok:
Samce – wycięcie prącia, jąder i napletka
Samice – wycięcie macicy z pochwą i sromem
Te narządy wiesza się osobno na haku
Równoczesne wycięcie pęcherza moczowego
Wyjęcie przewodu pokarmowego z trzustką, umieszczenie
na wózku. Zbadanie lekarsko-weterynaryjne p.
pokarmowego i wywiezienie do mierzwialni w celu
opróżnienia jego treści
5. Wytrzewianie
Otwarcie jamy piersiowej – przecięcie
mostka aż do szyi oraz, ruchem
okrężnym, przepony z pozostawieniem
jej części mięśniowej przy tuszy
Wyjęcie ośrodka: przełyk, tchawica,
serce, płuca, wątroba i resztki przepony.
Ośrodek zawieszony na haku pozostawia
się do badania lekarsko-weterynaryjnego
Po badaniu - wycięcie pęcherzyka
żółciowego i przełyku
wytrzewianie
6. Końcowy rozbiór
poubojowy
Tusz nie dzieli się na półtusze
Toaleta tuszy
Badanie lekarsko – weterynaryjne
Następnie wyjęcie nerek i łoju wewnętrznego
Na życzenie odbiorcy możliwe jest zostawienie
skór przy tuszach. Dokonuje się wtedy jedynie
profilowanie środkowe wzdłuż linii białej, od
odbytu do głowy i wzdłuż niego brzegowanie na
szerokość 10-15 cm w celu ułatwienia otwarcia
j. brzusznej i piersiowej
Bibliografia:
„Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i
higiena” – Edmund K. Prost, Lubelskie
Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006